12月3日，茶葉進(jìn)化論舉辦了第14期沙龍。本期沙龍以“向老茶人致敬，向一個時代致敬”為主題，以大龍?zhí)妒觳枭鲜袨槠鯔C(jī)，與十余位茶友一起探討鳳慶茶的歷史、人文、茶園、工藝和產(chǎn)品(紅茶、生茶、熟茶)。沙龍整理稿超過3萬字，分?jǐn)?shù)期發(fā)布。本期為第6篇，也是最后一篇。目錄如下：
一、包裹度、燥感
二、豆香問題
三、水含香問題
四、什么樣的茶值得存
一、包裹度、燥感
中琦：包裹度是相對難感受到的，現(xiàn)在連審評都已經(jīng)不強(qiáng)調(diào)了。我們準(zhǔn)備了兩個大龍?zhí)恫琛忻嫔系淖龇ê屠顡P(yáng)老師極端的做法，讓大家感受一下茶的包裹度。交流一下。
茶友：紅茶我能喝到包裹度。剛才的生茶，我理解它跟熟茶不一樣。因為生茶是越陳越香，我們擺的時間更久，10年20年以后再喝，所以說肯定是要最大限度保留糖苷。回到第一款紅茶來講，如果繼續(xù)來做包裹度這個點，會不會有點不妥，為啥?紅茶普遍市場交易3~5年就是它的保質(zhì)期限，我們就要喝了。我糾結(jié)的點在于包裹度在紅茶身上要不要做一個點去宣傳或者體驗，因為我不太懂紅茶，我們平時就是適口喝。
第二個我感覺很多茶友都說茶葉進(jìn)化論的熟茶有燥感，但是我特別認(rèn)同茶葉進(jìn)化論的理論，所以想請教一下熟茶會有燥感的問題。
中琦：我先說一下，然后李揚(yáng)老師再補(bǔ)充。第一點就是紅茶的包裹度有沒有必要，我感覺這位老師跟我的思維就非常接近，我也經(jīng)常會想這些問題。我自己去喝祁紅，發(fā)現(xiàn)它很有包裹度。紅茶做出來包裹度會不會影響香甜?紅茶的工藝到位了，它的香氣各種在一起發(fā)成一團(tuán)，而不是老是散開，所以特別好的祁紅它都有包裹度的。
其實好的紅茶，包括好的鳳凰單從——做鳳凰單叢的人就非常有共鳴點，因為他們檢查說這家(的茶)當(dāng)時做得好不好，就是看茶湯立不立得起來。我跟潮汕人談這種東西，我發(fā)現(xiàn)他說的就是包裹度。包裹度這個東西對于大眾喝紅茶的時候你是不用講的，但是小圈子——尤其喝單叢的人，像我這種喝習(xí)慣了——沒有包裹度，我覺得這個茶喝不成——這個標(biāo)準(zhǔn)它不一定普世，但是對于一部分人來說，確實是這樣。
中琦：為什么有人覺得我們的茶有燥感?第一個點是我們有些熟茶真的太新了，比如，我們現(xiàn)在喝的大龍?zhí)妒觳瑁墙衲甏禾焓盏牧?，五月份開始發(fā)酵，發(fā)酵完沒有幾個月。如果說是不新的前提下，第二點是因為我們用大樹茶，糖苷保留多的情況下，入口一瞬間會有收斂感，但它后面都化了，有回甘生津，有喉韻。新茶階段加上這個收斂，有人就會覺得燥。李老師你補(bǔ)充。
李揚(yáng)：這兩個問題。第一是我們要先確立一下什么是包裹度，我似乎感覺，你認(rèn)為包裹度跟它后期陳化有關(guān)系，是吧?其實沒直接關(guān)系。什么是包裹度?任何一個茶類，你只要按照陳椽《制茶學(xué)》標(biāo)準(zhǔn)做出來的茶——六大茶類都有包裹度。這是傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)茶樣都具備的一個特點，它具體在口腔當(dāng)中的表現(xiàn)是什么呢?是茶湯喝到嘴里之后，茶湯它有一個內(nèi)聚感，不散，然后它的香氣、滋味、熱量好像都有一種往里面收的這種趨勢和感覺。
它是用來表述什么的，用來表述工藝的，你一般工藝標(biāo)準(zhǔn)的茶它都有這種特點，但是為什么工藝標(biāo)準(zhǔn)的有這種特點，陳椽也沒講。那么到現(xiàn)在第三版《制茶學(xué)》第四版《制茶學(xué)》出來的時候，你照著第三版第四版的去做，有些茶就沒有包裹度，所以這是一個漸漸被遺忘被放棄的概念。
我們?yōu)槭裁匆獊矸磸?fù)提這個概念，因為我們希望把這個東西留下去。包括有一些做茶的人，我在其他地方看見他做茶的時候特別強(qiáng)調(diào)包裹度，可能就會猜測他是不是跟我學(xué)過或者間接跟我學(xué)過，或者說沈培和老師的其他弟子會不會也還在教這個，但是確實不多。今天中國做茶的這些人當(dāng)中，也只看得到，比如說中茶所劉栩老師還在講，周云川老師還在講，其他的可能都很少見，那么這個是為什么我們要強(qiáng)調(diào)包裹度的一個原因。
講這個概念并不是為了做銷售，從某種角度來說講這個與做銷售背道而馳，我們茶葉進(jìn)化論的初衷也是立足于文化和內(nèi)容。我們?yōu)槭裁匆鋈虢缙斩?其實是為了踐行茶葉進(jìn)化論的理論，用入界普洱去實證，然后反復(fù)沉淀夯實理論。所以我們考慮很多問題的時候，單純因為這個概念在歷史上我覺得很重要，覺得它不能失傳。我盡一份力，多去講一講。
燥感這個問題呢，其實比較簡單，比能讓你上火的東西，就是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，擬黑素、黑精。比如說吃面包，你下去買10個面包，專門把面包皮扒下來吃了，就容易上火?糖氨反應(yīng)產(chǎn)物——就是氨基酸、糖類經(jīng)過高溫產(chǎn)生的那種小黑點，有一點很香，多了就上火，任何食物，只要經(jīng)過高溫，它就會產(chǎn)生一定量的擬黑素。但這個東西也不可怕，尤其在茶葉當(dāng)中，隨著時間的擺放，就自然分解掉了。
所以特別新的茶，像熟茶因為發(fā)酵經(jīng)過一段高溫，干燥經(jīng)過一段高溫，所以它會有一些造成燥感的東西，但隨著時間的推移它會褪掉。而且越好的茶褪得越快。
二、豆香問題
李揚(yáng)：其實大家給我們的反饋還是很重要的，就是說因為這種機(jī)會其實不多，我能直接的跟大家說什么樣的工藝其實才是真正利于后期存放的。我深知市場之前的逆流時間太長了，可以說是從05年一直到現(xiàn)在，認(rèn)為高溫短時間炒出來有豆香的是所謂綠茶化，不能存，這種錯誤觀點的流傳，其實到今天都不少人在說，但這恰恰是錯的。
所謂豆香——它會在殺青過程當(dāng)中，由于蛋白質(zhì)炒熟，會產(chǎn)生二甲硫，這本身就是豆香的來源，但這種香氣一年兩年它是一定就散掉的。而且我們剛才說綠茶化是什么?就是一兩年你把這個茶品喝掉，這才叫綠茶化。如果你存?zhèn)€三五年以后再喝，就不存在豆香這回事，然后它的轉(zhuǎn)化會更好。
從現(xiàn)實情況上來說，像剛才我跟我的小學(xué)妹說的，你想一想印級茶——印級茶那么好喝，當(dāng)年是低溫長炒做出來的嗎?怎么可能?它更接近的就是我們的工藝。
那么從我們具體實踐上來說，03、04年左右開始，用標(biāo)準(zhǔn)的《制茶學(xué)》第一、二版工藝做的各個山頭的茶，到現(xiàn)在的轉(zhuǎn)化樣本其實都有。我們?yōu)槭裁茨苋绱撕V定說這個話，就是要用這種工藝去做?是因為我們自己手上轉(zhuǎn)化出來的這些東西打得底。
當(dāng)然這得有恒心和長期規(guī)劃，從開始就打算這個茶要留10年留20年，而很多的人可能考慮這茶賣不掉，著急是吧?其實他自己也沒有計劃性的存茶，市場上是這樣的人居多，所以我講的這些話其它場合聽到的會少一些。
三、水含香問題
有茶友表示感覺大龍?zhí)渡璧乃愫孟癫蝗缏赡菢拥牟琛?/p>
李揚(yáng)：在勐庫種范圍內(nèi)，如果要尋求比較馥郁明顯的類似花果的水含香，它一定要二葉茶品種的比例比較大。如果說景谷范圍的勐庫種，就得橄欖種的比例大，它水含香就會好。
但是反過來說，像大龍?zhí)哆@種純是大葉茶，然后黑大葉最多的品種構(gòu)成，其實它水含香也很濃郁，但不是那種花香，是另外一種偏木質(zhì)的香，也是水含香的表現(xiàn)形式。香的角度有點不一樣，這是品種造成的，但我們這個工藝一定是能夠把水含香最大程度保留下來的一種工藝。
四、什么樣的茶值得存
李揚(yáng)：一個茶能不能長期存放，其實是取決于它能不能滋養(yǎng)后期存放當(dāng)中微生物的持續(xù)活動，所以我們要盡可能去保留給微生物提供活動的能量，也就是糖苷類物質(zhì)。那么只有通過高溫快炒短時間殺熟殺透的方式，才可能把糖苷存量最大化，這才是最有利于后期存放的一個方式。
我順帶說一句，有人經(jīng)常問，這么一來不是把微生物也殺滅了嗎?不用擔(dān)心，有環(huán)境和能量，微生物自然就生出來了。
剛剛有茶友說有人認(rèn)為不炒熟留余地才利于長期存，這種故意不炒熟的工藝曾經(jīng)在市場上流通范圍也是比較廣的，為什么?因為這個行業(yè)發(fā)展起來的初期，缺乏好的工藝指導(dǎo)書籍，一些民間普洱茶愛好者寫的作品中，都用樸素的想象，說殺青的時候不能殺太透，要保留一定余地，讓茶后期在轉(zhuǎn)化過程當(dāng)中逐漸的成熟，其實是外行指導(dǎo)內(nèi)行的一種寫法。
沒炒熟，存下來會變成無味之味，真正變好的其實都是標(biāo)準(zhǔn)的按照《制茶學(xué)》來做的茶。制茶學(xué)的這些工藝從哪來的?其實就是國營廠的方式提煉出來的。
來源：茶葉進(jìn)化論
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摘要：唐宋時期禪寺中既有茶禮，也有湯禮，合起來稱作“茶湯禮”。宋代之前，無論社會上還是宗門內(nèi)，普遍使用煎茶法。宋代則流行點茶法。唐代百丈懷海禪師首制“百丈清規(guī)”，將當(dāng)時社會上流行的煎茶法納入禪門禮儀。到了宋代，又與點茶法相結(jié)合，出現(xiàn)了“煎點”二字。煎點，不僅是唐代煎茶法和宋代點茶法的合稱，也指禪寺中煎湯和點茶的具體禮儀。是宋代“客至點茶，欲去煎湯”待客俗禮的宗門化，也是宋代茶湯煎點禮儀形成的社會基礎(chǔ)。宋代不僅文人雅士熱中煎茶、點茶，甚至連帝王貴胄也參與其中，這乃是宋代茶文化興盛的一個主要原因。另外，禪門諸多《清規(guī)》中提到的“茶葯”，即禪門常說的藥石，其實是晚食的隱語，俗稱點心。此外，茶榜和茶狀，以及茶鼓、茶板、茶盞、茶橐子、茶筅、湯瓶等，在禪門茶禮中都有專門的意義，本文也擬作簡略探討，以期對唐宋以來禪寺茶湯煎點禮儀和具體過程作一番概略梳理。
關(guān)鍵詞：煎點 茶湯 茶榜 茶狀 茶葯 湯瓶
概 說
宋代宗賾禪師輯編的《禪苑清規(guī)》，是對唐代百丈懷海制定《古清規(guī)》以來的第一次整理輯編，不但保留了《古清規(guī)》的相關(guān)內(nèi)容，也將宋代叢林禪寺制定的“叢林清規(guī)”“禪林日用”等收集進(jìn)來，可以看作是宋代禪寺的“清規(guī)總編”，對于我們研究宋代禪寺茶湯煎點禮儀以及煎點用具，有著十分重要的參考意義。正如宗賾禪師在序文里說的：“是以僉謀開士，遍摭諸方。凡有補(bǔ)于見聞，悉備陳于綱目?！彼远U門清規(guī)中記載的茶湯煎點之事，以《禪苑清規(guī)》最爲(wèi)詳備。本文即以《禪苑清規(guī)》為主要參考資料，擬從七個方面，對唐宋以來禪寺茶湯煎點禮儀以及煎點用具，予以探討。
一、煎點的意義
煎茶法形成于唐代初期，唐人封演《封氏聞見記》“飲茶”條記載：“南人好飲之，北人初不多飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教。學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗?！碧┥浇的Р囟U師首次將煎茶法引入禪門，幫助禪僧修習(xí)。此后百丈懷海禪師首制禪寺清規(guī)，將當(dāng)時社會上流行的煎茶法納入禪門禮儀，稱為禪寺煎茶禮儀，后人尊之為“百丈清規(guī)”或“古清規(guī)”。到了中唐時期，茶風(fēng)禪風(fēng)并行，形成了“寺必有茶，僧必飲茶”的禪茶風(fēng)尚。趙州從諗禪師住持觀音禪院時，以一句“吃茶去”法語接引四方學(xué)僧，從此茶禪之風(fēng)彌布叢林，這對唐末禪寺清規(guī)中茶湯禮儀的形成，具有一定的影響作用。
《封氏聞見記》里又說：“楚人陸鴻漸為《茶論》，說茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之。遠(yuǎn)近傾慕，好事者家藏一副?！标懹稹恫杞?jīng)》出現(xiàn)在百丈禪師制定禪寺清規(guī)之后，是當(dāng)時世俗社會飲茶方法的歸納總結(jié)，至于禪門茶禮，仍存于古清規(guī)之中。
唐代煎茶法到了宋代，又與點茶法相結(jié)合，于是出現(xiàn)了“煎點”二字，分別指唐代煎茶法和宋代點茶法。宋代禪寺通行點茶法，但爲(wèi)了表示對古清規(guī)的尊重，特意將唐代煎茶禮儀名稱保留下來，合稱呼煎點，用以警示后人。日僧無著道忠禪師《小叢林清規(guī)》“煎點通辯”條說：“就座吃茶亦名煎點。此方必管辨精厚，似與古規(guī)僧堂等所行稍異?！焙笫乐饾u成為一種正式用語，瀹茶稱作點茶，燒水稱作煎湯，煎湯點茶，合稱“煎點”。
《禪苑清規(guī)》中記載說：“堂中所用柴、炭、米、面、油、鹽、醬菜、茶湯、藥餌、姜棗、烏梅、什物、家事”，除了柴米油鹽酒醋，還有茶湯、藥餌，已經(jīng)將茶湯并列為日常用事了。又說：“內(nèi)侍者收掌堂頭衣缽，支收文歷并方丈內(nèi)公用物色。主管茶湯、紙筆、冬夏衣物?！薄邦A(yù)先點檢門狀關(guān)牒書信，恐有差誤，及備茶湯人事之物。”茶湯不但是禪寺主持的重要用品，要內(nèi)侍者專人掌管，而且也作為接待政府官員以及諸方大德的必備物用，不能有些許懈怠。足見宗門對待茶湯的重視程度了。
唐代百丈懷海禪師首制禪寺清規(guī)，后人尊之為“百丈清規(guī)”或“古清規(guī)”，將當(dāng)時社會上流行的煎茶法納入禪門禮儀，成為最初的禪寺煎茶禮儀。到了宋代，又與點茶法相結(jié)合，于是出現(xiàn)了“煎點”二字，分別指唐代煎茶法和宋代點茶法。宋代禪寺通行點茶法，但爲(wèi)了表示對古清規(guī)的尊重，特意將唐代煎茶禮儀名稱保留下來，合稱煎點，用以警示后人。日僧無著道忠禪師《小叢林清規(guī)》“煎點通辯”條說：“就座吃茶亦名煎點。此方必管辨精厚，似與古規(guī)僧堂等所行稍異?！焙笫乐饾u成為一種正式用語，瀹茶稱作點茶，燒水稱作煎湯，煎湯點茶，合稱“煎點”。所以，煎點不僅是唐代煎茶法和宋代點茶法的合稱，也指禪寺中煎湯和點茶的具體禮儀過程。
二、煎點的方式
《禪苑清規(guī)》(以下簡稱《清規(guī)》，后同)“赴茶湯”條開篇即說：“院門特為茶湯，禮數(shù)殷重，受請之人不宜慢易?！奔妩c作爲(wèi)一種茶湯禮儀，在禪門日常應(yīng)用有著十分重要的意義。考之《清規(guī)》，正式煎點都要先出茶榜或茶狀，然后擊茶鼓或敲茶板，然后鳴鈡，僧眾依次進(jìn)入煎點場所，按“茶湯圖”以及“照牌”所示坐定。開始行茶，澆湯，如此二遍，然后請吃茶葯。然后又行茶，澆湯，茶罷，收拾湯瓶、茶盞、茶橐，大眾禮謝煎點特為人，一次完整的茶湯禮儀到此宣告結(jié)束。下面完整引用一段《清規(guī)》中的文字，以資說明。
僧堂內(nèi)煎點
堂內(nèi)煎點之法，堂頭庫司用榜，首座用狀。令行者以箱復(fù)托之，侍者或監(jiān)院或首座呈特為人。禮請訖，貼僧堂門頰。監(jiān)院或首座于方丈禮請住持人，長版后眾僧集定。入堂燒香，大展三拜，巡堂請眾。齋后，堂前鐘鳴就坐訖。行法事人先于前門南頰朝圣僧叉手側(cè)立，徐問訊。離本位于圣僧前當(dāng)面問訊罷，次到爐前問訊。開香合，左手上香罷，略退身問訊訖。次至后門特為處問訊，面南轉(zhuǎn)身，卻到圣僧前當(dāng)面問訊。面北轉(zhuǎn)身問訊住持人，以次巡堂至后門北頰版頭，曲身問訊。至南頰版頭亦曲身問訊。如堂外，依上下間問訊。卻入堂內(nèi)，圣僧前問訊。退身依舊位問訊，叉手而立。茶遍，澆湯，卻來近前當(dāng)面問訊。乃請先吃茶也。湯瓶出，次巡堂勸茶，如第一翻，問訊巡堂，俱不燒香而已。吃茶罷，特為人收盞。大眾落盞，在床叉手而坐。依前燒香，問訊特為人罷，卻來圣僧前大展三拜，巡堂一匝，依位而立。行藥罷，近前當(dāng)面問訊，仍請吃藥也。次乃行茶澆湯，又問訊，請先吃茶。如煎湯瓶出，依前問訊巡堂，再勸茶。茶罷，依位立。如侍者行法事，茶罷先問訊，一時收盞橐出。特為人先起于住持人前一展云，此者特蒙和尚煎點，下情無任感激之至。又一展敘寒暄云，伏惟和尚尊體起居萬福，乃觸禮三拜，送住持人出堂外。侍者于圣僧前上下間問訊訖，打下堂鐘。如庫司或首座煎點茶湯了，先收住持人盞。眾知事或首座于住持人前一展云，此日粗茶(或云此日粗湯)伏蒙和尚慈悲降重，下情不任感激之至。又一展敘寒暄云，伏惟和尚尊體起居萬福，乃觸禮三拜。第三拜時住持人更不答拜，但問訊大眾以表珍重之禮。作禮竟，送住持人出堂。行法事人再入堂內(nèi)圣僧前上下間問訊，收盞罷再問訊，打鐘出堂外。首座亦出堂外，與眾知事觸禮三拜。如首座特為書記，書記亦先出堂外，與首座觸禮三拜而散。
(圖注：南宋《五百羅漢圖》局部 現(xiàn)藏日本大德寺)
(圖注：日本建仁寺四頭茶禮點茶器具)
堂頭結(jié)夏茶榜
堂頭和尚今晨齋退就云堂煎點，特為首座大眾聊表結(jié)制之儀，兼請諸知事光伴。今月日。侍者某人敬白。
堂頭解夏茶榜
首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。
庫司結(jié)夏茶榜
庫司今晨齋退就云堂點茶。特為首座大眾聊表結(jié)制之儀。伏望眾慈同垂光降。今月日。庫司比丘某甲敬白。
庫司解夏茶榜
首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。
首座結(jié)夏狀
首座比丘某右某。啟取今晨齋后就云堂點茶。特為書記大眾聊表結(jié)制之儀。仍請諸知事。伏望眾慈同垂光降。謹(jǐn)狀。月日。首座比丘某狀。封皮云。狀請書記大眾。首座比丘某甲謹(jǐn)封。
首座解夏狀
首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。
如堂頭特為新舊知事首座及知事首座點茶。榜狀如請知事頭首。篇中已明。
這段文字很長，也很繁瑣，明確記載了宋代禪寺結(jié)夏、解夏時煎點禮儀盛況，以及茶榜、茶狀的書寫格式等，需要仔細(xì)研讀。下面擬從四個方面予以分析。
三、茶禮與湯禮
禪門禪寺中既有茶禮，也有湯禮，合起來稱作“茶湯禮”。由于湯禮和茶禮相似，《清規(guī)》中遇到湯禮處就省略了。檢點《清規(guī)》文字，茶禮一般在上午或下午進(jìn)行，湯禮則在晚間放參后進(jìn)行。仍然引用《清規(guī)》文字說明：
堂頭煎點
侍者夜參或粥前稟覆堂頭，來日或齋后合為某人特為煎點，齋前提舉行者，準(zhǔn)備湯瓶(換水燒湯)、盞橐茶盤(打洗光潔)、香花坐位、茶藥照牌煞茶。諸事已辦，仔細(xì)請客。于所請客躬身問訊云，堂頭齋后特為某人點茶，聞鼓聲請赴，問訊而退。禮須矜莊，不得與人戲笑(或特為煎湯，亦于隔夜或齋前稟覆，齋后提舉行者準(zhǔn)備盞橐煎點，并同前式。請辭云，今晚放參后，堂頭特為某人煎湯)。
括號內(nèi)文字即是禪寺日常湯禮，因爲(wèi)較茶禮簡約，所以往往附在茶禮之后?；蛘呒右晕淖终f明，如：“此日粗茶，或云此日粗湯”“此日點茶，或云煎湯”“此日點茶，或云此日煎湯”。也可以認(rèn)為，到了南宋以后，所謂煎點茶湯，乃是點茶煎湯的簡稱。除了稱謂不同外，茶禮和湯禮還有時間上的區(qū)別。日本無著道忠《小叢林清規(guī)》里記載：“凡供茶湯，自午后到夜半，先獻(xiàn)茶，次供湯。自子后到午時，先獻(xiàn)湯，后供茶?！贝蟾乓驙?wèi)飲茶容易使人不寐的緣故吧，所以晚間以湯禮爲(wèi)主。另外一種湯禮則比較隨意，往往在吃茶后吃湯：“維那答一拜云：管待蕭疏，且希以道為念，不吃湯?！边@是新到掛搭僧到云水堂維那處參禮，吃茶罷，并不吃湯，因爲(wèi)禪門里有“迎客吃茶，送客吃湯”的不成文規(guī)定，新到只吃茶不吃湯，表示允許掛搭的意思。
宋代道楷《祇園正儀》則說得更明了：“新到相見茶湯而已，更不煎點。唯置一茶堂，自去取用。務(wù)要省緣，專一辨道?！边@里的茶湯就是普通的茶湯，一般用大壺煎煮，用來招待大眾，簡便易行。但有些湯禮非茶禮所可取代，必須鄭重其事舉行，一如茶禮：
解夏
七月十四日晚念誦煎湯。來日升堂，人事巡寮煎點并同結(jié)夏之儀，唯榜狀詞語不同而已。(下略)
冬年人事
節(jié)前一日，堂頭有免人事，預(yù)貼僧堂前。至晚堂內(nèi)庫司點湯，冬榜云：聊表至節(jié)陳賀之儀。年榜云：聊表改歲陳賀之儀。首尾同前。(下略)
解夏和歲末，通常要舉行湯禮，榜、狀禮儀同茶禮。只是湯禮多在晚間進(jìn)行。禪門認(rèn)為茶有三德：坐禪時使人不寐，滿腹時幫助消化，茶為不發(fā)之物，使人心性平和。雖說“學(xué)禪務(wù)于不寐”(《《封氏聞見記》》)，但飲茶后精神過于興奮畢竟對身心無益，即使素來以沉靜著稱的禪僧們大概也心存忌憚，所以晚間就不吃茶只吃湯了。
禪門里的湯到底是什麼?劉淑芬在《唐、宋寺院中的茶與湯藥》一文中有專門論述，筆者這里稍作解析和探討。
考之宋元以來清規(guī)，提到的湯大約有三種：熱湯、煎湯和湯藥。熱湯即燒開的沸水，也簡稱湯，在茶禮中是用來點茶的，盛在湯瓶中點茶，稱作澆湯?！肚逡?guī)》“僧堂內(nèi)煎點”條：“茶遍澆湯，卻來近前，當(dāng)面問訊，乃請先吃茶也。”“法眷及入室弟子特為堂頭煎點”條：“行茶遍，約澆湯三五碗?！边@里的熱湯就是燒開的沸水。
湯藥除了僧人生病時飲用外，也用來依季節(jié)服用，以起到預(yù)防時疫的效用。清代儀潤《百丈清規(guī)證義記》“湯藥”條載：“外則典座，內(nèi)則湯藥。應(yīng)時供奉住持湯點，左右應(yīng)接，佐助衣缽，撫恤行者。此執(zhí)須豐儉得宜，尤嚴(yán)戒背眾飲食?！痹偃缑鞔M(fèi)隱通容《叢林兩序須知》記載：“朝夕供奉方丈湯藥，制揀方料，簡慎品味。其中根性優(yōu)劣，補(bǔ)瀉不同，或湯或丸，火候緩急，因時調(diào)服，一一須知謹(jǐn)察。”可見湯藥是在早晚服用的，用料講究，和合得宜，是適宜四時長飲的補(bǔ)瀉之藥。
禪門湯禮中所說的湯通常是指煎湯，用一種或數(shù)種藥物香料煎煮，用來解渴益生的飲料，類似于后世的甘草湯、薄荷湯、紫蘇湯、蓮子湯、薯蕷(山藥)湯、橘皮湯等。宋代商業(yè)興盛，市井繁榮，出現(xiàn)了許多從事“點茶炷香”的專門行業(yè)，官府也設(shè)有“四司六局”，以備官員筵席之需。所謂“奇茶異湯”，處處有之，可見宋代生活之完備和繁華了。
南宋吳自牧《夢梁錄》“十二月”條載：“更以蒼術(shù)、小棗、辟瘟丹相遺。如宮觀羽流，以交年疏仙術(shù)湯等送檀施家。醫(yī)師亦饋屠蘇袋，以五色線結(jié)成四金魚同心結(jié)子，或百事吉結(jié)子，并以諸品湯劑，送與主顧第宅，受之懸于額上，以辟邪氣?！边@些湯藥是用來辟除邪氣的。又如“天曉諸人出市”條載：“又有浴堂門賣面湯者，有浮鋪早賣湯藥二陳湯，及調(diào)氣降氣并丸劑安養(yǎng)元氣者?！边@里的“二陳湯”即煎湯，用半夏、橘紅、茯苓、炙甘草四味草藥組成，用生姜、烏梅入煎，有清熱化痰、消導(dǎo)行氣之功效。
又據(jù)北宋朱彧《萍洲可談》卷一記載：“今世俗客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者。此俗遍天下?！蹦纤涡於取赌洗凹o(jì)談》也說：“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯，不知起于何時?然上至官府，下至閭里，莫之或廢?！边@兩則資料里除了說明煎湯用藥物香料外，還說明“客至點茶，欲去煎湯”這樣的待客禮儀在宋代社會上很流行，上至侯門府衙，下至市井巷陌，旁及宮觀寺廟，都很盛行和重視。這應(yīng)該是宗門茶湯煎點禮儀形成的社會基礎(chǔ)。
禪寺煎湯不可能象俗世間那樣名目繁多，最多的可能是鹽豉湯、生姜湯、甘草湯等，可根據(jù)四時變化煎煮不同材料，以甘甜可口、消食暖胃、消解茶性爲(wèi)主。所謂“先茶后湯”，是有一定道理的。有時茶湯果子藥食并列，如《律苑事規(guī)》記載：“方丈請和尚今晚湯果”，“請?zhí)貫闇⑺幨?，至晚湯果，兩班光伴?！薄峨沸耷逡?guī)》“達(dá)磨忌”條云：“念誦畢，或請就坐藥石。”又“告香”云：“當(dāng)晚，方丈請參頭、維那、侍者藥石?！庇帧坝畏絽⒄垺睏l云：“當(dāng)晚特為湯，乃至湯罷，起就爐前謝湯，須兩展三禮，抽衣就坐藥石?！笨梢姕Y中的湯不可能是湯藥，而是煎湯。湯藥和果子、藥石一般不能同時服食，而煎湯則可。
另外，宋代禪寺通行點茶禮法，這也是兩宋茶法在宗門的一種體現(xiàn)。宋代不僅文人雅士熱中煎茶、點茶，甚至連帝王貴胄也參與其中，樂此而不疲，這是宋代茶文化興盛的一個主要因素。如蘇軾《汲江煎茶》詩：“活水還需活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。茶雨已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時聲?？菽c未易禁三碗，坐聽荒城長短更。”描繪了宋人煎茶的清況。陸游《臨安春雨初霽》詩：“世味年來薄似紗，誰令騎馬客京華?小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶。素衣莫起風(fēng)塵嘆，猶及清明可到家?！标憚?wù)觀詩中所說的分茶，其實就是點茶，屬于點茶的一種游戲，起源于唐末五代時期，宋時民間頗為流行。宋徽宗曾親自點茶，以賞賜近臣：“上命近侍取茶具，親手注湯擊沸。少頃，白乳浮盞，而如疏星淡月。顧群臣曰：‘此自布茶’。飲畢，皆頓首謝?！?《延福宮曲宴記》(宋)李邦彥撰 )
宋代點茶法是將團(tuán)茶或散茶，經(jīng)過破碎、碾羅后成為精細(xì)末茶，然后投到茶盞中，用湯瓶注入沸水，并用茶筅攪拌以出沫餑。宋代點茶首重建盞，以紺黑有鷓鴣斑或兔毫紋為上品，這樣更能襯托出沫餑潔白如雪的色澤。趙佶《大觀茶論》中說：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其燠發(fā)茶采色也?！薄敖Y(jié)浚靄，結(jié)凝雪。茶色盡矣……乳霧洶涌，溢盞而起……《桐君錄》曰：‘茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也?！泵枥L得很精致形象，可看作是對宋代點茶法所成茶湯的具體呈現(xiàn)。
宋代民間點茶、飲茶、斗茶、分茶風(fēng)氣頗興，我們從傳世的北宋人劉宋年的《攆茶圖》、《茗園賭市圖》(臺北故宮博物院藏)、宋徽宗趙佶的《文會圖》(臺北故宮博物院藏)以及據(jù)說出自元代趙孟頫之手的《斗茶圖》等畫幅中都可以看到，這也是宋代茶事興盛的具體寫照。
此外，吳自牧《夢梁錄》有許多文字資料也可佐證：
夜 市
日市亦買賣。又有夜市物件，中瓦前車子賣香茶異湯。
諸色雜貨
又有早間賣煎二陳湯，飯了提瓶點茶，飯前有賣馓子、小蒸糕。
茶 肆
巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點送鄰里茶水，倩其往來傳語。又有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席，乞覓錢物，謂之“齪茶”。僧道頭陀欲行題注，先以茶水沿門點送，以為進(jìn)身之階。
從以上簡單資料可以看出，點茶、煎湯、食用茶點，是宋代社會生活中的一個普遍現(xiàn)象，宗門只是將之禮儀化并寫入清規(guī)，融入到禪僧的日常修行生活中，從而形成了禪門獨特的“茶禮”和“湯禮”，可以看作是宋代茶風(fēng)在禪門的具體反映。
至于具體的煎點方式，無著道忠《小叢林清規(guī)》中則有具體描寫：
住持焚香薰獻(xiàn)，次遞茶器，左手接托。次進(jìn)茶筅，右手接之。并摸盞唇令注湯，以筅攪了。還筅侍香，雙手薰獻(xiàn)了。(“佛涅槃忌”)
供頭候眾吃果了進(jìn)茶(每器盛末荼，和尚與果一時供。故今只進(jìn)余眾耳)，次進(jìn)湯瓶。捧茶托，右手摸碗唇承湯，茶筅攪調(diào)了。(“展缽式”)
這段文字可以看作是對《清規(guī)》中“點茶”、“行茶”、“澆湯”儀規(guī)的細(xì)化和補(bǔ)充，對我們了解宋代禪寺茶湯具體操作方法有著重要的參考意義。
四、茶榜與茶狀
前面引文中曾提到的茶榜和茶狀，在禪門茶禮中有專門的意義。關(guān)于榜和狀的字義以及用處，宣方《宋元佛寺茶榜考論》、王大偉《宋元禪宗清規(guī)研究》都有專章論述，此不贅述。筆者重點解析茶榜和茶狀在茶湯煎點禮儀中的具體應(yīng)用。
前引“僧堂內(nèi)煎點”條說：“堂內(nèi)煎點之法，堂頭庫司用榜，首座用狀。”在禪寺職能中，住持以下，首座最受尊重?！笆鬃?，表儀眾僧。”(同前)元代《幻住庵清規(guī)》里說：“首座之稱，居一眾之首也。在叢林與長老平分風(fēng)月，在庵中與庵主同展化儀。事在精勤，行存潔白，情忘憎愛，念絕是非。十方之儀范所鐘，一眾之道業(yè)所系?！痹诎僬蓱押６U師制定禪寺清規(guī)之前，首座也稱上座或第一座。如《五燈會元》載有溈山靈佑禪師一則著名公案：
時華林覺為第一座……丈曰：“若能對眾下得一語出格，當(dāng)與住持?！奔粗竷羝繂栐唬骸安坏脝咀鲀羝?，汝喚作甚么?”林曰：“不可喚作木也?！闭赡藛枎?靈佑禪師)，師踢倒凈瓶便出去。丈笑曰：“第一座輸卻山子也?！?/p>
華林覺當(dāng)時為首座，卻因應(yīng)答不對機(jī)，從而失去主持大溈山的機(jī)會，輸給了時任典座之職的靈佑禪師。六祖《壇經(jīng)》中記載：“神秀上座現(xiàn)為教授師，必是他得。”從上座、第一座，到后來的首座稱謂，可見禪寺清規(guī)從唐及宋的發(fā)展流變過程。
禪寺茶禮因爲(wèi)“禮數(shù)殷重”，茶榜、茶狀的文字都有一定格式和具體規(guī)定。這在南宋《叢林校定清規(guī)總要》里也有詳細(xì)說明：“四節(jié)茶湯榜狀式，方丈庫司，用榜七行;首座，用狀九行。”
因爲(wèi)茶湯禮儀特為人以及場所的不同，茶榜、茶狀張貼的地方也不同?；蛸N堂外上間或下間(請知事)、或貼僧堂南頰(請頭首)、或貼僧堂門頰(僧堂內(nèi)煎點)(以上俱引自《禪苑清規(guī)》);或貼僧堂前下間(《禪林備用清規(guī)》)，或貼僧堂前(《律苑事規(guī)》)不僅如此，張貼的位置也有規(guī)定：堂頭榜在上間。若知事首座在下間。(《禪苑清規(guī)》“僧堂內(nèi)煎點”條)
舉行重要茶湯禮儀，茶榜、茶狀要先呈主持或首座看過，然后張貼：“堂內(nèi)煎點之法，堂頭庫司用榜，首座用狀。令行者以箱復(fù)托之，侍者或監(jiān)院或首座呈特為人，禮請訖，貼僧堂門頰?！?《禪苑清規(guī)》)“齋前具箱復(fù)托茶榜呈首座?！?同上)
茶榜直接張貼即可，而茶狀則要用封皮或者稱作可漏、可漏子封裝起來，呈給需要禮請的僧眾，然后才張貼。如《叢林校定清規(guī)總要》記載：
眾寮解結(jié)特為湯狀式
守寮比丘某。右某啟：取今晚就寮煎湯一中。特為闔寮尊眾。聊表(結(jié)制解制)之儀。伏望眾慈，同垂光降。謹(jǐn)狀。某年某月日。守寮比丘 某狀?？陕籂钫堦H寮尊眾，守寮比丘 某 謹(jǐn)封。
晚間僧寮煎湯用狀，以示隆重。也籍以聯(lián)系同寮僧眾感情，表示對結(jié)制解制儀式的一種尊重。
(圖注：叢林校定清規(guī)總要附圖)
五、茶藥與藥石
《清規(guī)》中提到的葯、或茶葯，就是禪門常說的藥石。藥石的稱謂由來已久?！读凶印钪臁罚骸凹捌洳∫?，無藥石之儲?！薄缎?yīng)經(jīng)音義》云：“攻病曰藥石?！彼运幨畛跏怯脕碇委熒眢w疾病的?！饵S檗清規(guī)》里說：“藥石，晚食也。比丘過午不食，故晚食名藥石，為療餓渴病也。”可見，藥石是宗門晚間飲食的一種稱謂，正如稱“甜酒”為“般若湯”一樣，是一種宗門隱語。
藥石除了是晚食的隱語外，在茶湯禮儀中也指一種類似點心的茶點，或者是簡單的果脯、蜜煎、蜜果、松子、熏豆之類，但不可能是藥丸。宋人周密《武林舊事》“酒樓 ”條載：“有以法制青皮、杏仁、半夏、縮砂、豆蔻、小蠟茶、香藥、韻姜、砌香、橄欖、薄苛?！边@些下酒的小食也可用來做茶點。吳自牧《夢梁錄》“分茶酒店 ”條記載的果子更多，簡要羅列一些：
四時果子：圓柑、乳柑、福柑、麝香甘蔗、沈香藕、金銀水蜜桃、新胡桃、新銀杏、洞庭橘、蜜橘、橄欖、紅柿、方頂柿、青梅、枇杷、金杏。
干果子：如錦荔、京棗、香蓮、松子、人面子、蜜姜豉、瑪瑙餳、麝香豆沙團(tuán)子?？芍^琳瑯滿目了。
至于“臘藥”和“暑藥”，《夢梁錄》和《武林舊事》中都有提及：
“臘日賜宰執(zhí)、親王、三衙從官、內(nèi)侍省官并外閫、前宰執(zhí)等臘藥，系和劑局造進(jìn)及御藥院特旨制造銀合，各一百兩以至五十兩、三十兩各有差。伏日賜暑藥亦同。”(《武林舊事》)
“醫(yī)家亦多合藥劑，侑以虎頭丹、八神、屠蘇，貯以絳囊，饋遺大家，謂之“臘藥”?！?同上)
可以看出，這些“臘藥”和“暑藥”，很可能是用來外用或者放置在室內(nèi)的，一是端午節(jié)佩帶辟邪，一是暑天涂抹解熱。
禪寺茶湯禮儀中之所以將藥食茶點稱作“藥”或“茶藥”，是因為佛教有過午不食和不非時食的戒律規(guī)定和飲食傳統(tǒng)，飲茶時吃點心或者果脯、熏豆之類，也屬于違戒，為戒律所不允許;但如果是用來治療身體疾病的，則不算破戒?！肚逡?guī)》中也說：“小食、藥石，與果子、米飲、豆湯、菜汁之類，如非齋粥二時，并是非時之食也。”這些藥石果子如果在非兩餐齋飯時食用，就是非時食，是破戒;但如果在茶湯禮儀中食用，因爲(wèi)是“茶葯”，就不算破戒。這也是禪門特別的“開緣”之例。
現(xiàn)在日本茶道仍然稱飲茶前的飲食為“懷石料理”，就來自于禪宗。傳說禪僧們冬天打坐時，實在難以忍受寒冷和飢餓，于是將燒熱的石頭揣在懷里，不但身上不冷了，肚子也不“咕咕”叫了，懷石的典故由此而來。
六、茶湯禮儀中的用具
據(jù)筆者粗略統(tǒng)計，《清規(guī)》中涉及茶湯禮儀的用具約有以下數(shù)種，簡單介紹如下：
1) 斗笠
斗笠是云水僧必不可少的行具之一，上下斗笠時，可以用來盛裝茶葉筒。《清規(guī)》“裝包”條：“笠子內(nèi)安圣像、經(jīng)文、茶器之類?！薄跋热羝坎柰舱眍^安笠內(nèi)。”
2) 湯瓶
用來盛裝熱湯點茶的用具，唐代稱作提子，宋代稱作湯瓶，簡稱瓶，用來點茶，也稱澆湯。《清規(guī)》：“齋前，提舉行者準(zhǔn)備湯瓶，換水燒湯?！?/p>
3) 茶盤
用來盛放盞橐的盤子?！肚逡?guī)》：“盞橐茶盤，打洗光潔。”
4) 茶盞、橐
茶盞也稱盞或碗，用來行茶(也稱下茶)澆湯的飲茶工具，橐即茶托，也稱橐子，用來盛放茶盞?！肚逡?guī)》：“行茶遍，約澆湯三、五碗?！薄皽砍?，或為本師師翁煎點，即侍者澆湯，親自下茶，以表專敬也?！?/p>
5) 茶筅
茶筅一詞，《清規(guī)》尚沒有發(fā)現(xiàn)?！秹袅轰洝分杏小皰咧?、竹帚、筅帚”的記載。日僧無著道忠纂《禪林象器箋》及《小叢林清規(guī)》，其中對茶筅有詳細(xì)解說：“《字匯》云：‘筅，同箲。筅，蘇典切，音鮮。筅帚，飯具。’”“《文公家禮》云：茶筅之制不見于書傳，惟元謝宗可有詠茶筅詩，味其所謂‘此君一節(jié)瑩無瑕，夜聽松風(fēng)漱玉華，萬縷引風(fēng)歸蟹眼，半瓶飛雪起龍牙’之句，則其形狀亦可仿佛見矣?；蛑^茶筅即蔡氏《茶錄》所謂茶匙，非是?！薄瓣懹稹恫杞?jīng)》有茶具十六事，其中有歸潔注云：‘竹筅帚也?！?以上具引自《禪林象器箋》)
6) 茶湯圖
茶湯圖是禪寺茶湯禮儀的一種圖示方式，簡潔明了，以便大眾熟悉并遵守?！抖U苑清規(guī)》中尚沒有附圖，南宋《叢林校定清規(guī)總要 》中所載十一副圖中，有八幅是茶湯禮儀圖(見附圖)，可見宋代宗門對于茶湯禮儀的重視程度了?！抖U林備用清規(guī)》中的“眾寮結(jié)夏”條則有詳細(xì)記載：
夏中具行茶湯瓶盞圖。兄弟有結(jié)緣者。隨意書名。結(jié)眾人緣也。堂司出圖帳后。粥罷。眾人和南。時出圖于穿堂。(諸圖牌。諸方具有常式)。
陸羽《茶經(jīng)》“十之圖”說道：“以絹素或四幅、或六幅分布寫之，陳諸座隅，則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略，目擊而存，于是《茶經(jīng)》之始終備焉?！北容^禪寺茶湯圖，僅僅取陸羽“茶圖”之名目而已，實際內(nèi)容則要莊嚴(yán)和豐富得多，目的是爲(wèi)為了方便僧眾明了茶湯禮儀立，其中的意義較之陸羽《茶經(jīng)》，深且遠(yuǎn)矣。
(圖注：密庵咸杰禪師法語。 示璋禪人， 茶掛。 現(xiàn)藏日本京都大德寺龍光院)
(圖注：雪菴溥光書《敕賜大重陽萬壽宮》碑，碑立陜西戶縣祖庵鎮(zhèn)終南山萬壽宮)
七、茶鼓、茶板、照牌
茶鼓也寫作茶皷，設(shè)在法堂西北角，召集僧眾舉行茶湯禮儀時用。宋·林逋 《西湖春日》詩：“春煙寺院敲茶皷，夕照樓臺卓酒旗。”《叢林校定清規(guī)總要》：“說法則有法鼓，會茶則有茶鼓?！比丈疅o著道忠《禪林象器箋·法鼓》條：“法堂設(shè)二鼓，其東北角者為法鼓，西北角者為茶鼓?！薄肚逡?guī)》“堂頭煎點”條則有詳細(xì)說明：
齋罷，侍者先上方丈，照管香爐次位。如湯瓶里盞橐辦，行者齊布茶訖……報覆住持人，然后打茶鼓(若茶未辨而先打鼓，則眾人久坐生惱。若庫司打鼓，諸寮打版，并詳此意，不宜太早)。眾客集，侍者揖入(方可煞鼓)。
至于茶鼓的擊打，也有一定規(guī)則?！秴擦中６ㄇ逡?guī)總要》中說：“法鼓，茶鼓，侍者主之。如上堂法鼓，長擊三通。小參，長擊一通。入室三下，普說告香，各五下。如特為尊宿，特為大眾，特為新舊執(zhí)事，擊茶鼓一通。退座三下?！薄皫焯们肮?，庫司主之。報齋三下，堂中煎點茶湯，集眾退座，每日齋粥，下堂和南，并擊之。大普請，長擊一通?！薄肚逡?guī)》中記載同此。
另外也有板，稱作打板或鳴板，作用同于茶鼓。有時鼓板并列。如《清規(guī)》“僧堂內(nèi)煎點”條：“長版后眾僧集定?！薄案安铚睏l：“聞鼓版聲及時先到，明記坐位照牌。免致倉遑錯亂。”照牌是用來表明坐位次序的，也要事先備好，以免臨時錯亂。
總之，禪寺中的茶湯禮儀有一套嚴(yán)密的程序，從擊鼓鳴板召集僧眾，到依照照牌入坐，可謂“等級森嚴(yán)”，不能有半點差池。
八、結(jié)束語
以上筆者從七個方面，對唐宋來以來禪寺中的茶湯禮儀及做法作了粗略分析?？梢钥吹?，禪寺吃茶不僅僅是爲(wèi)了解渴，更多的是一種對禪門儀式的注重。從吃茶時出茶榜、茶狀，到敲擊茶鼓、茶板，以及燒香、行茶、澆湯、勸吃茶、行茶葯、謝茶等過程來看，禪門對待茶湯禮儀是十分注重的。正如《禪林備用清規(guī)》中所說：“禪苑清規(guī)，始自百丈制禮作樂，防人之失。禮以立中道，樂以導(dǎo)性情。香燭茶湯，爲(wèi)之禮;鈡魚鼓板，爲(wèi)之樂?！睂⒉铚Y儀提升到儒家“禮樂”的高度，可謂推崇備至。宋代禪門有“煎點茶湯，叢林盛禮”的說法，《叢林校訂清規(guī)縂要》中也說：“自古茶禮最重，有謝茶不謝食之說?！?/p>
限于篇幅和體裁，筆者在探討唐宋茶湯禮儀時并沒有將燒香內(nèi)容納入，主要是考慮到這是一個專項題目，有待以后專題討論。宋代有俗諺曰：“燒香點茶，掛花插花。四般閑事，不宜累家?！碧扑我詠恚瑹阋殉蔂?wèi)一種專門的技藝和職業(yè)，有諸多香鋪、行香人、印香人、香婆子等。印香也稱篆香，最早從寺院中興起，不僅用來供佛，也用來計時，稱作“無聲漏”。禪寺中無論茶禮還是湯禮，以及入室參請等，都要先燒香或告香，香爐、香瓶、香盒、香丸、香支是必備的，燃香、拈香、炷香等都有相應(yīng)規(guī)約，并有“告香圖”供僧眾研習(xí)，可見宗門對于燒香禮儀的重視了。
另外，在探討唐宋禪寺茶湯禮儀時筆者結(jié)合唐宋以來煎茶、點茶之法予以說明和佐證，這樣就避免了過去一些研究者因爲(wèi)不熟悉茶法而對禪寺茶禮的一些誤解。然而去圣時遙，古風(fēng)不存，《清規(guī)》中許多茶湯用語在我們今人眼里已然變得陌生，加之現(xiàn)存禪寺中已經(jīng)徹底沒有了這些古代茶湯禮儀，所謂“禮失而求諸野”似乎也不可能，凡此種種，都對研究宋代《清規(guī)》茶湯禮儀帶來一定的困惑。正如清人儀潤所感嘆的：“又規(guī)條中，古有而今無者，如點茶拋香之類。古無而今有者，如祖忌增百丈等。”(《百丈清規(guī)證義記》)孔子曾告戒弟子：“不學(xué)詩，無以言”“不學(xué)禮，無以立?！比寮易罱K詩教和禮儀。如今詩教凋零，禮儀盡失，言而無信，立則偃蹇，徒余嘆息。至于本文所論，難免粗疏甚或舛誤之處，還望識者有以教我爲(wèi)盼也。
【摘自2017年《吃茶去》雜志(總第67期);作者：馬守仁(陜西西安)，系茶禪文化研究學(xué)者，著有《無風(fēng)荷動》《嶺上多白云》等】
參考文獻(xiàn)：
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《宋元禪宗清規(guī)研究》，王大偉著，宗教文化出版社2013年版
《日本茶道文化概論》，滕軍著，東方出版社1992年版
《中國茶文化經(jīng)典》陳彬藩主編，余悅、關(guān)博文副主編。光明日報出版社1999年出版
《中日茶文化交流史》，滕軍著，人民出版社2004年版
《茶與宋代社會生活》，沈冬梅著，中國社會科學(xué)院出版社2007年版
《中華茶道》，丁以壽主編，關(guān)劍平、阮逸明副主編，安徽教育出版社2007年版
《中華茶史》，夏濤主編，郭桂義、陶德臣副主編，安徽教育出版社2008年版
《文化傳播視野下的茶文化研究》，關(guān)劍平著，農(nóng)業(yè)出版社2009年版
《無風(fēng)荷動——靜參中國茶道之韻》，馬嘉善著，北京大學(xué)出版社2013年版
沙龍中品鑒的茶樣如下，順序：
1、紫砂壺沖泡的2023大龍?zhí)妒觳?/p>
2、傳家壺燜泡的2023大龍?zhí)妒觳?、2023大龍?zhí)渡?五分鐘殺熟殺透)4、2006鳳牌大葉青
5、水青風(fēng)(2023大龍?zhí)都t茶)
茶友：今天一進(jìn)來喝的第一杯是這款(大龍?zhí)妒觳?，它不管是熱的時候還是涼的時候，口感都是比較穩(wěn)定的，棗香特別明顯，它的棗香你都不用去尋找，你一喝就有。后面喝的06年的鳳慶生茶味道很快(出來)，但是10多年的茶的話它有點瘦了，但是它滋味是有的。
后面還喝了一個紅茶，它的香氣很高，一拿過來溫度其實降了一點，拿過來它的香氣一下子就沖到了鼻腔。后面喝的熟茶，它的甜度沒有觸動我，不過涼了之后挺好喝的。那兩個生茶就是新工藝——最大程度的保留糖苷的一個形式，它的回甘可能就比一般的更深一點，我感覺它香氣有點奇怪，豆香里面還有另外一種香氣。我不知道這個是不是因為它的品種的問題。但像這種工藝的話，還能存嗎?跟傳統(tǒng)的那種殺青方式是有些什么區(qū)別?最大的區(qū)別在哪里?(也有茶友在后面討論了相關(guān)問題，李揚(yáng)在后面一并做了解答，便于文章閱讀，此處將李揚(yáng)老師發(fā)言提前)
李揚(yáng)：這是一個非常好的問題，很能代表當(dāng)今市場的困惑。
首先什么叫曬青毛茶?它本身就叫曬青綠茶，它是綠茶的一種。如果感興趣的話，這個現(xiàn)象可以作為一個文獻(xiàn)學(xué)的角度去研究一下——”綠茶化“這個詞一開始提出的時候指的是什么?當(dāng)時茶葉協(xié)會包括一些前輩都在說謹(jǐn)防普洱茶的“綠茶化”，大概05、06年那一段時間，恰恰是在爭論國標(biāo)的階段，到底要不要把生茶算進(jìn)去?所以謹(jǐn)防普洱茶的綠茶化其實是要說什么?其實它有一個潛藏的意思，我就不點明了。
那今天我說說表面上的意思，你的生茶做出來，壓成餅，拿到香港這些原本就喝普洱茶的地方。大家怎么喝呢?是把這些茶拿去存著，然后存到它變成紅湯了，沒有那么刺激性了，再拿出來喝，這種茶叫什么茶呢?叫普洱茶。
所以普洱茶是這么喝的，而現(xiàn)在的風(fēng)潮變成，這個青餅?zāi)隳眠^去以后直接就撬開喝了。第一年的青餅就拿去撬開喝了，你跟喝綠茶有什么區(qū)別?這叫綠茶化，所以綠茶化從來就不是講工藝的，它是一種對茶的使用方法。
但是這個詞提出得不好，容易被誤解，以至于越傳越歪?，F(xiàn)在很多人都以為綠茶化是指工藝了。
我們這兩年遇到的問題經(jīng)常就有，你這個茶做的怎么跟綠茶一樣。包括前些年我跟一些茶農(nóng)第一年的合作，我告訴他怎么做，然后可能周邊就有人跟他說你這是做綠茶，我一般怎么回復(fù)的——我說我就是做綠茶，你照著我說的做就行。
那它跟綠茶有什么區(qū)別，它就是綠茶，但是是曬青綠茶。跟其它綠茶區(qū)別在哪?在干燥階段。一定是要低溫干燥——曬干。
我們的整套工藝——比如說短時間的攤放，及時殺青，短時間殺熟殺透，及時干燥，一切的目的是為了什么?是為了最大化保留糖苷類物質(zhì)。
如果在整個工藝過程當(dāng)中，如果我們有任何前氧化的動作，比如過度萎凋或者低溫長炒或者燜黃，就會導(dǎo)致糖苷的分解，糖苷一分解就會導(dǎo)致茶湯看著沒有那么綠，會變黃，香氣會變高，入口的甜感會加強(qiáng)，一些澀感會減弱，我們聽起來好像都是一些好事?？墒?，這些表面的適口性卻是用越陳越香的潛力為代價換來的。
我剛才回答你這個問題時候，其實我的回答是這個問題的產(chǎn)生背景，我要把前面的原因梳理清楚，你會發(fā)現(xiàn)我們老是強(qiáng)行把生茶和綠茶劃開，然后找出它們的差異性——我不是說它沒有差異性，它有差異性，但這個差異性絕對不要在炒制工藝當(dāng)中去找，你這么一找——就容易搞混掉。
所以接下來我就要解構(gòu)第二個關(guān)鍵詞“傳統(tǒng)工藝”。
中國人的思維習(xí)慣是循名責(zé)實，每個名字背后非要匹配一套標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)工藝。
而事實上，我們把鮮葉摘下來，擺一擺，拿個鍋把它炒熟了，揉一揉曬干，這么一個工藝，從古到今都是這么做，制茶人通過對一些工藝細(xì)節(jié)的調(diào)整，就可以做出各種各樣的風(fēng)格，這種調(diào)整大家覺得我們今天的人會做，古人會不會做?
都不用說古人，你做10年的茶，你自己想嘗試一下別的風(fēng)格，你通過一些工藝系數(shù)的微調(diào)，可不可以嘗試?它有科技上的創(chuàng)新嗎?沒有。
所以我們今天所有的所謂的新工藝在歷史上其實都出現(xiàn)過，只要沒有科技進(jìn)步的因素參與，我們所謂的所有的新工藝其實都是傳統(tǒng)工藝。所以在我們的一些史料文獻(xiàn)的只言片語當(dāng)中，看得到萎凋，看得到燜黃，所以低溫長炒和萎凋也是傳統(tǒng)工藝，而我們這套工藝是教科書《制茶學(xué)》第二版上寫的工藝，也是傳統(tǒng)工藝。所以傳統(tǒng)工藝這個標(biāo)簽?不能說明什么問題。
要想做好茶，我們只能先確立我們要做一個什么茶：
比如說我要做一個未來湯質(zhì)喉韻體感潛力都絲毫不打折扣的茶，那么就得用我們選擇這種方法，它背后的機(jī)理在我們公眾號和課程中，我這里不展開啦。
如果我考慮的是近三年我們在市場上的一個有效銷售，做一些其他的選擇那也是正常的。之前有些學(xué)員就跟我反饋，在技術(shù)到位的情況下，輕微的糖苷損耗，也不會把茶作廢，依然保有大部分潛力，但新茶銷售就好做多了。
但我要做的就是不打折扣的，畢竟我還有熟茶這條路，我要做的就是老生茶和熟茶的原料。之前我們春茶預(yù)售階段，我們的銷售團(tuán)隊跟我反饋說茶這么做下來生茶不好賣，我說我就要這么做，能賣就賣，不能賣存著。因為我做茶前就做好了選擇。
(以下是茶友的品鑒反饋)
李成萍：我們剛進(jìn)來的時候是泡的，像喝到了甘蔗汁。后面也喝了燜的，我覺得包裹度確實挺好，很有大葉種的風(fēng)格。很輕盈，尤其是喝茶，我就很喜歡勐庫大葉種的感覺。
阿慶：我感覺它稍微有點太新了，沒有老熟茶的那種感覺。這個茶放一放，可能驚喜會更多。但是我們喝下來，它的品種風(fēng)格，它的清涼感，回甘，生津全部都有。
茶友：我剛進(jìn)來的時候拿玻璃杯喝的應(yīng)該是燜泡的，我直接喝了一杯，就感覺它的順滑度很高。當(dāng)時我還想，我沒有喝過茶葉進(jìn)化論有這樣一個味道，但是又似曾相識，后面就覺得有棗香。然后我留了半杯在它涼了之后再喝了一下，發(fā)現(xiàn)它涼了之后跟熱的時候的味道是不一樣的，涼的時候甜感會更高。一開始的棗香我沒有喝出來，我喝到一點點糯香的感覺，然后確實是一種酸——后面尾調(diào)的酸。因為我可能喝生茶都比較多，所以回甘生津肯定是沒有生茶來的明顯。我們以前做茶從來沒跟李揚(yáng)老師學(xué)過，就沒有包裹度這個詞，但是它的順滑感喉韻是這種感覺。
然后順便說一下剛才喝到的那幾款生茶，因為我們一直做生茶，對于生茶來說感知比較明顯。第一個就像大家說的5分鐘殺青確實很像綠茶，豆香，但是我喝到了它后面的甜，特別甜，它的尾調(diào)會有那種清甜感，我不知道大家有沒有喝到。但是后面的那杯鳳慶茶廠的老茶，我基本上沒怎么喝，因為我喝古樹喝的多，所以那款沒有太大驚艷感，就沒有5分鐘的那個驚艷感更強(qiáng)。
紅茶的話，我自己的感覺就是比較平。后面泡的熟茶的話，第一泡的香氣是比較弱的，但是還是一樣，比較順滑，到最后現(xiàn)在喝的這一泡的話，跟燜泡的感覺完全不一樣。
今天一共喝了5款茶葉進(jìn)化論的茶，我個人特別喜歡這款熟茶。因為我前兩天也收了一些05年06年老樹熟茶，通過長期轉(zhuǎn)化之后，甜感特別高，但是今年的新發(fā)酵的這種熟茶的話，能喝到很明顯的后面的尾調(diào)的甜我覺得還挺驚奇的。
茶友：我覺得兩個就有不一樣的感受，第一次的話我會覺得它的滑度特別好，然后它的包裹度也非常的明顯，清涼感也挺好的。我一喝進(jìn)去它就會往下墜，往下滑的進(jìn)入我的喉部，會覺得整個喉部的口感也會比較潤、比較好。
第一泡的熟茶給我感覺它的味道更像一種有森林野生的青苔林，讓我覺得比較特別。它的棗香味特別明顯，給我的感覺比較養(yǎng)生，比較溫和，非常適合冬天喝。
中間其實還喝了好幾款的生茶和一個紅茶，我感覺比較驚艷的是年份比較老的一個鳳慶的生茶，印象很深刻。紅茶有一種比較蜜甜的果香味，特別明顯。
茶友：我期待那個紅茶期待了很久，因為我也是鳳慶人。我喝了好多鳳慶紅茶，我覺得走包裹度這個點是一個很新的賽道，因為高香型的紅茶太多了，像一些金芽、金針或者說中國紅這種綜合型的紅茶，它們的滋味好像已經(jīng)被大眾的心智所認(rèn)識了，今天的紅茶的這種包裹度我覺得是非常好的一個點，這個是我們平時很少去關(guān)注到的一個點。
我覺得熟茶從工藝上來講非常干凈，沒有任何的雜味。這個熟茶如果不跟我說是鳳慶的熟茶，我可能以為是易武茶。我覺得它跟易武的很像，很順滑很粘稠的那種茶湯，然后它的厚味、順滑度，還有它的包裹度非常好。我覺得燜出來可能會更好喝一點，香甜度就很高。
中琦：其實易武在以前也已經(jīng)引進(jìn)了很多的鳳慶大葉種呀。
茶友：我對自己家鄉(xiāng)鳳慶的認(rèn)知也是很差，我也喝過生普跟白茶，但是我沒有喝過鳳慶的熟茶，我覺得這個(熟茶)很神奇，能做出這個口感。
茶友：我喝完這杯茶的感覺非常獨特。我不管在茶室喝也好，在外面茶館喝也好，感覺蘊(yùn)含著故事，包括各位老師的話——從這個茶怎么起源，它一步一步從一個原初的概念到最終一個實體，能夠看得見，能夠聞得見，能夠喝得著一個實體，那種敘事就出來了。我覺得接下來包括我等一下要吃什么樣的飯，要吃什么樣的菜，我都會很精心的去設(shè)計，我覺得這些儀式感是因為這杯茶、茶葉進(jìn)化論所帶來的，這不僅僅是喝茶，反正我感覺到它的背后是一種藝術(shù)。要是白天的話，我就有點錯覺，就感覺那種雞尾酒師在那調(diào)一杯(酒)，非常有創(chuàng)意，非常有創(chuàng)造性，所以我對這邊會有這種期待，包括課程方面，我會去跟他們聯(lián)系一下。
楊學(xué)海：今天喝了幾款茶，有紅茶，有生茶，有我們大龍?zhí)兜氖觳琛Ｎ覄偤萌ミ^紅茶生產(chǎn)的現(xiàn)場。我親身感受經(jīng)歷了工匠精神，做茶的人從鮮葉采摘到后續(xù)的每一步的都從頭到尾全部盯住了。
我來茶葉進(jìn)化論剛好一年，在李揚(yáng)老師身上看到的是一種科學(xué)思維，比如看我們的品鑒，李揚(yáng)老師這里解釋的很簡單，那天上課的時候聽的——就是感知，我們對茶湯里面色、香、聲、味、觸、法這些感知——除了感知之外，要對這些感知系統(tǒng)進(jìn)行處理分析思考。這處理分析思考里面，它有一些科學(xué)的東西在里面，文化的東西也進(jìn)來了。
今天特別想跟大家分享的是包裹度。我兩年前第一次接觸時，沒怎么懂，然后直到我到鳳慶——跟很多我們的朋友——一些制茶師傅交流，看大家怎么理解包裹度。
那天，我們喝的幾款茶有包裹度的，對比也喝了沒有包裹度的。當(dāng)我們的茶農(nóng)朋友和我們茶廠的工人朋友來分享的時候，我聽到一種描述，就是工藝做到位了的味道，像荷葉上的水珠。有可能是因為每一步工藝都做到位了，每一步工藝想要達(dá)到的目的都到位了，它就帶來那種很均勻的湯質(zhì)，然后才能形成一個包裹度，茶水才不分離。
茶友：今天大概是有三種茶，熟茶生茶還有紅茶。熟茶剛進(jìn)門喝到的是燜泡的，我是蠻喜歡燜出來的熟茶，因為我感覺入口的時候還有點奶香，很親切，然后再加上后來用蓋碗沖泡出湯的時候，就感覺有些棗香出來。感覺喝著還是一個很舒服很放松的茶，我可能比較主觀，因為我喝茶時間短，我大概也就從去年開始喝茶的，來到云南這邊之后才學(xué)會喝這些茶，剛才你們說的包裹度的話，我還是有點難理解——大概是說所謂的入口成團(tuán)。
然后到06年的那款生茶，我感覺它對我口腔的那種搶奪度很強(qiáng)。它的風(fēng)格不是我那么喜歡的風(fēng)格，但是沒有說它很不好，我感覺它是另外一種風(fēng)味。這種風(fēng)味可能男生會愛一點，我更喜歡柔情一些的。
然后到了新的生茶，很香，我是感覺它很香，就像綠茶那種感覺。當(dāng)然我一直也有一個疑問，就是你們剛才說到的豆香，我以前聽朋友說過，他平常不太會有豆香的茶，他說這是一個起火高溫，短時間出來的茶。(李揚(yáng)老師的回答在文章中前移了)
然后還有一個就是紅茶，我紅茶喝的非常少，但是這個紅茶我剛開始入口，我覺得它滋味很平，但是后來它回甘生津中包裹著一點蜜蘭香讓我很驚喜。我每次喝完一個茶會靜等一會，去體察它的韻味。
茶友：我就簡短的說幾句，因為我剛才看地圖，剛好你們說的大龍?zhí)?，差一點我本來想去的，但是有點遺憾沒去成。鳳慶那邊的好茶可能我喝的比較多，生的跟紅的沒有什么特別明顯的感覺，我就不說了。喝到熟茶的時候，首先我聞到香氣確實比較新，堆味比較明顯，但一入口我眼睛都睜大了。因為剛剛做出來的熟茶，它的湯感真的我在好多地方是真的沒有喝到過的。這個小姐姐還在講的時候，我就已經(jīng)有點迫不及待的去看那些葉底，然后回來又馬上問了那個熟茶是在哪里發(fā)酵的，是怎么樣一個發(fā)酵工藝。這個熟茶也不說沒喝懂吧，就是喝的中間有點小小的疑問，但是喝完了以后又反復(fù)的喝，我覺得確實鳳慶的茶還是相當(dāng)有潛質(zhì)的，真的特別感謝你們大力的去推廣、去宣揚(yáng)鳳慶的茶。
茶友：我今天一進(jìn)來喝了這個茶以后，我就覺得這個茶很熟悉。后來我就問中琦老師——我說我覺得這個茶很像鳳鳴——因為進(jìn)來的時候我不知道是大龍?zhí)?，我喝了以后我就覺得很像鳳鳴，但是這個茶感覺特別好，喝了以后，我覺得雖然是今年的茶，但是它很厚很滑很活，而且比鳳鳴更香。
后來喝到那款06年的茶，我是覺得會喝到淡淡的一絲那種煙香味，后來這兩個生茶的話，我覺得第一個我們喝的就是短時間殺熟殺青的，實際上我都覺得很鮮，然后它是有收斂感，實際上是比較澀的，但是它化得開。我特別喝了一口白水，回甘是特別強(qiáng)。后來的那款生茶，我會覺得就像我們平時喝生茶沒有及時出湯悶久了的那種感覺。
我10月份的時候把我們的茶帶到廣東，我在那個地方泡跟在昆明泡的感覺不一樣的，好像香氣要更高一點，是水溫比較高。我還對比喝過梅子箐?，F(xiàn)在我就基本上可以明白那個工藝殺青，它甜度更高，當(dāng)下喝那個會更好喝。李揚(yáng)老師說制茶是為了后面越陳越香的這樣一個理論，我覺得非常暢通。而且我也特別開心，及時到茶葉進(jìn)化論買茶，有了一個穩(wěn)定的購買渠道。
來源：茶葉進(jìn)化論
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