口述/陳香白? ? ?記者/賈冬婷? ? ? 攝影/于楚眾?
“工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我們這里你進(jìn)去家家戶戶都有這一套，小孩一走路、一懂事就接觸到了工夫茶，所以絕對不會(huì)絕種。只要家庭不消失，工夫茶就萬壽無疆了?！?/span>
早在唐代形成的中國工夫茶，有“工夫茶”之名，卻長期未能得到證明，竟然出現(xiàn)了1000多年“有實(shí)無名”的尷尬局面，甚至于被誤認(rèn)為“失傳”！實(shí)質(zhì)上，“中國茶道”、“中國工夫茶”、“潮州工夫茶”，是三位一體的。其價(jià)值取向，當(dāng)于成型時(shí)就已潛存或?qū)嵈嬗诂F(xiàn)實(shí)文化和生活方式中，只不過未經(jīng)梳理和發(fā)揮成為系統(tǒng)而已?？梢哉f，潮州工夫茶實(shí)質(zhì)上已成了中國工夫茶的最古老型種遺存，正是唐代陸羽所著《茶經(jīng)》工夫茶經(jīng)歷了千余年不斷積累、不斷揚(yáng)棄、不斷發(fā)展的過程而獲得幸存的珍稀茶事物化成果，稱之為古代工夫茶的“活化石”也無不可。
什么叫工夫？一般有四解：工程和勞力，素養(yǎng)，造詣，空閑時(shí)間。不得不提的是“工夫”和“功夫”之別。在潮州話中發(fā)音都不同，一個(gè)念“工（gang）夫”，一個(gè)是“功（gong）夫”，完全不一樣。而宋明理學(xué)家將“工夫”作為哲學(xué)范疇來使用。朱熹尚有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說。王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個(gè)字說一個(gè)工夫，這一個(gè)工夫，須著此兩個(gè)字，方說得完全無弊病?！秉S綰《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效?！薄肮ぁ?、“功”聯(lián)用差別顯著?？梢姟肮し颉狈懂犑菍χ黧w整個(gè)現(xiàn)實(shí)活動(dòng)的哲學(xué)概括，顯示理學(xué)家積功累行，涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類工夫，絕不能代之以“功夫”。
用茶壺（砂銚）在紅泥爐上燒水
專指品飲的“工夫茶”的最早文字記載，見于清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風(fēng)月》：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截簡，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物極工致，類非近代物，然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與林，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閱茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味……”俞蛟在乾隆五十八年（1793）曾任興寧縣典史，因此對粵東潮嘉一帶的民情風(fēng)俗頗多了解，《潮嘉風(fēng)月》便是其身臨其境之作。他對潮州工夫茶的記述，與現(xiàn)在的流行程式幾近一致。他還解釋了工夫茶的主要內(nèi)涵，那就是茶人的素養(yǎng)、茶藝的造詣以及沖泡的空閑?？梢娭吝t在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范。俞蛟出生于原屬工夫茶中心區(qū)的江浙，到了潮州親見工夫茶的沖泡，竟然大感新奇，也說明這時(shí)候他老家的工夫茶早已絕跡了，工夫茶的中心區(qū)已經(jīng)轉(zhuǎn)移至潮州。
至光緒年間翁輝東著《潮州茶經(jīng)》，對工夫茶更是記述細(xì)致，眉目清晰：茶之本質(zhì)，取水，活火，茶具（依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔(dān)），烹法（依次論述治器、納茶、候湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶）等?！冻敝莶杞?jīng)》突出了潮州工夫茶以“品”為主的井然有序的飲茶方式，是潮州工夫茶茶藝成熟、完善的標(biāo)志。
乾隆蓮子壺若深杯
為什么說潮州工夫茶是與陸羽《茶經(jīng)》一脈相承的中國事實(shí)茶道遺存？中國茶道形成于盛唐，《茶經(jīng)》總其大成，其最大特點(diǎn)就是把中國的茶道用泡茶過程作為一個(gè)載體體現(xiàn)出來了。當(dāng)然陸羽有局限，在《茶經(jīng)》里沒有一個(gè)“道”，倒是他的老朋友釋皎然明確提出了“茶道”。陸羽只是說，要想體現(xiàn)茶道就得有一個(gè)載體，那他就把這個(gè)載體詳細(xì)地?cái)⑹龀鰜恚ㄟx茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲八個(gè)主要程序。我專門列表比較過潮州工夫茶藝與《茶經(jīng)》茶藝的源流關(guān)系，當(dāng)然潮州工夫茶法改餅茶為葉茶、改煎煮為沖泡，由此產(chǎn)生的程式和茶具的差異是客觀存在的，但就其總體邏輯程序而言，兩者卻有著本質(zhì)上的類同，傳承關(guān)系非常明顯。因?yàn)榕莶璧目傮w架構(gòu)沒變，首先選茶，然后取火、選茶具，然后沖泡，最后大家來品飲，都是這五個(gè)步驟。再具體看，比如選水，唐朝的時(shí)候，第一選山泉水，第二江心水，第三井水，一直到現(xiàn)在還是這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。因此，完全證實(shí)了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”的說法。
梳理中國工夫茶發(fā)展歷史，按沖泡法劃界，大體上可分為唐代的煎茶法，宋代的斗茶法，元以后的泡茶法三個(gè)主要階段；按中心區(qū)劃界，大體可分為唐代的長安工夫茶，宋代的河、洛工夫茶，明代的江、浙工夫茶，明末清初的閩、粵工夫茶，清中期以后的潮州工夫茶五個(gè)主要階段?？梢钥闯?，中國政治中心的變化，牽動(dòng)了經(jīng)濟(jì)中心的遷移，工夫茶文化也呈現(xiàn)“中心遷移”現(xiàn)象，顯示出由北而南的運(yùn)動(dòng)軌跡，最后在潮州地區(qū)這個(gè)相對“隔絕”的有利生態(tài)環(huán)境中“定居”。
斟茶
由唐代的長安，一朝一朝，都城基本都是由北往南遷。自南宋建都臨安，經(jīng)濟(jì)重心南移已經(jīng)全面實(shí)現(xiàn)，江浙地區(qū)經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)達(dá)。如茶葉一項(xiàng)，每年投放市場總值達(dá)100萬貫，茶葉名種已逐漸取代了福建貢茶的地位。發(fā)展至明代，江浙地區(qū)終于成為文化力度最強(qiáng)、能對周圍地區(qū)起文化輻射作用的特殊區(qū)域，也是中國工夫茶的中心區(qū)。用小壺也是這個(gè)時(shí)候開始的，因?yàn)橹R(shí)分子、官僚、商人越來越講究泡茶優(yōu)雅，那就不如用小壺、小杯，隨之產(chǎn)生了一整套怎么選茶、怎么煮水、怎么進(jìn)水、怎么出湯、怎么來喝的程序，那就是現(xiàn)在潮州工夫茶的雛形。而江浙商人把茶具隨身一帶，跨過山去到閩北做生意，把工夫茶文化也慢慢傳了過去，到了閩中，最后到了閩南，然后就傳到粵北，到了廣東跟福建交界的地方，再向南，就到了粵東的潮汕地區(qū)。越往后推，工夫茶區(qū)越見縮小。
工夫茶遷移到潮州，反而在其發(fā)源地消失了。為什么呢？工夫茶需要工夫，一朝經(jīng)濟(jì)大潮涌動(dòng)，人心浮動(dòng)，人們就沒有工夫去如此程序繁復(fù)、技藝細(xì)膩地烹飲了。特別是明清易代之時(shí)，身處其間的士子，因感受“亡國”的切膚之痛，遂認(rèn)定明王朝的垮臺(tái)，與理學(xué)的“性命之說、易入虛無”的空談關(guān)系密切。清初思想家如顧炎武、黃宗羲、王夫之、陳確、唐甄、顏元等，本著“君子之為學(xué)，以明道也，以救世也”的精神，積極倡導(dǎo)“經(jīng)世致用”并身體力行，讓文化盡量貼近經(jīng)濟(jì)，號(hào)召士子踴躍從事“治生”經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，緊接著便出現(xiàn)了“貨殖之事益急，商賈之事益重”的人文文化流向。在經(jīng)濟(jì)活躍的江浙一帶，人們的注意力急劇轉(zhuǎn)向。到了乾隆年間，“重商”傾向可謂登峰造極。浙江吳興人姚世錫的《前徽錄》記載，當(dāng)時(shí)的士子竟然“用晚生貼拜當(dāng)商”，“而論者不以往拜為非”。因此，清代中葉以后，江浙便失去了工夫茶中心區(qū)的地位，而潮州地區(qū)在接受較長時(shí)期的輻射、整合之后，逐漸取而代之。潮州，過去被稱作“國角”，國家的角落，山嵐瘴氣，與外界交通不便，再往前走就是海了，海龍王不喜歡泡工夫茶，所以就在這里安家落戶了。
民國時(shí)期的紅泥爐
什么是茶道？說白了，泡好一杯茶就是茶道。千利休說得好：“須知茶道之本不過是燒水點(diǎn)茶”；“炭要放得利于燒水，茶要點(diǎn)得可口，這就是茶道的秘訣”。潮州工夫茶的烹法，其精神實(shí)質(zhì)在于強(qiáng)調(diào)自然。只有順應(yīng)自然，才能得“和”之真諦。烹治，首先要有茶，泡茶須用水，煮水該用火，泡茶、煮水則離不開器具。凡此種種，說白了，實(shí)在是極平常、極自然的事，卻無處不體現(xiàn)出“道”來?！暗馈本褪且?，但是最簡單的東西就最復(fù)雜。一，代表宇宙，宇宙多復(fù)雜啊，地球、月球，各種星球。只是如《周易》中所說，“百姓日用而不知”而已。“知”了，便得“知”在節(jié)骨眼上：沖泡好工夫茶，首先必須具備無造作、順自然之心態(tài)。那么所謂的“方法”不都成了清規(guī)戒律嗎？不！“方法”絕不是清規(guī)戒律，那是求得色、香、味俱佳茶湯的最上乘方法。只有依靠這最上乘方法，才能讓人飲得舒心，這也是人性的本能要求，最符合自然法則。我曾經(jīng)總結(jié)了這一套沖泡工夫茶的程式，說白了，就是一句話——為了把這杯茶湯泡得最好喝，除此之外，多少道程序都是浪費(fèi)表情。
現(xiàn)在日本的煎茶道、臺(tái)灣的泡茶道都來源于潮州的工夫茶，可以說他們把工夫茶藝術(shù)化了。比如現(xiàn)在臺(tái)灣的茶具多得很，什么公道杯、聞香杯，在潮州工夫茶中是絕對不允許存在的，因?yàn)榕莨し虿杈褪浅脽岷?，但?jīng)“公道杯”一番折騰后，茶湯幾乎變成溫吞水；工夫茶品后要“三嗅杯底”，因此“聞香杯”也沒有必要。我不好說他們把簡單的東西弄得復(fù)雜了，但我認(rèn)為，潮州工夫茶把復(fù)雜的東西簡化了，是貼近生活的。
與紅泥爐配套使用的夾炭火工具
之前有一個(gè)杭州的學(xué)者跟我說：“工夫茶在杭州已經(jīng)斷子絕孫了。”我說：“不會(huì)，不會(huì)，現(xiàn)在潮州把它的子孫養(yǎng)起來了，現(xiàn)在是萬壽無疆了?！币淮螄H會(huì)議上，一個(gè)臺(tái)灣學(xué)者也問我：“潮州工夫茶會(huì)不會(huì)失傳？現(xiàn)在內(nèi)地不是快節(jié)奏嗎？年輕人拼命地賺錢，誰要來搞這個(gè)工夫茶？”我說：“你誤解了，工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我們這里你進(jìn)去家家戶戶都有這一套，小孩一走路、一懂事就接觸到了工夫茶，所以絕對不會(huì)絕種。只要家庭不消失，工夫茶就萬壽無疆了。”
潮州當(dāng)年很多人下南洋，但都隨身帶著茶具出去，所以現(xiàn)在工夫茶不僅本地沒消失，在南洋一帶也開始流行了。我有一年去馬來西亞，被邀請當(dāng)眾演示潮州工夫茶，演示完后就有一位祖籍潮陽的姓陳的老人家，已經(jīng)80多歲了，跑到臺(tái)上來，拿了一杯茶說：“陳先生，這不是一杯茶，這是凝聚力呀?！敝v得熱淚盈眶。他跟我解釋：“我從少年時(shí)期就隨著父輩來到南洋，看到你泡工夫茶，我就想到當(dāng)年在老家泡的工夫茶，所以我很激動(dòng)，好像回到少年時(shí)期在老家的那個(gè)歲月。”這件事讓我體會(huì)到工夫茶不是單純地大家喝茶，它最深層的內(nèi)涵正是家族的凝聚力，家庭的紐帶。
（陳香白，中國國際茶文化研究會(huì)顧問兼學(xué)術(shù)委員，廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“潮州工夫茶”傳承人。感謝實(shí)習(xí)記者石珊珊的錄音整理）
什么是抹茶
?一提起抹茶粉，除了口味清香及營養(yǎng)價(jià)值高外，大多數(shù)人都會(huì)覺得那是日本人的食物，其實(shí)抹茶源于中國，是地地道道的中國特產(chǎn)，后來流傳到日本被不斷的流傳和發(fā)揚(yáng)光大。
抹茶的歷史
抹茶源于中國，興起于唐朝，鼎盛于宋朝。早在唐朝年間，人們就發(fā)明了蒸青散茶（碾茶），還審訂了評茶色香味的方法，并成為人們不可或缺的日常飲料。到了宋朝更發(fā)展為茶宴，當(dāng)時(shí)最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述斗茶方法：把團(tuán)茶擊成小塊，再碾成細(xì)末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。清朝茹敦和在越言釋中說，古者茶必有點(diǎn)，其硙茶（抹茶）為撮泡茶，必?fù)褚欢压c(diǎn)心，謂之點(diǎn)心，謂之點(diǎn)茶。這里所指的抹茶沖飲之道即為唐宋年間的中國茶道，由此可見，中國茶道（抹茶）已有一千多年的歷史了，比現(xiàn)今的烏龍茶道還早了幾百年。
可惜的是自明代以來，卻不再流行抹茶了，而改用成茶葉，沖泡喝湯，棄置茶渣。中國抹茶道逐漸失傳，形成歷史斷代。
日本的抹茶就是通過當(dāng)年的遣唐使榮西在中國學(xué)成后帶回日本，抹茶在日本得以保留，繼承和發(fā)揚(yáng)光大，日本抹茶和日本茶道現(xiàn)已成為日本的國粹，引為國賓之禮，譽(yù)為日本之最。
抹茶的栽培
抹茶(Matcha)的原料是一種沒有經(jīng)過揉捻的小茶片，它的制作有兩個(gè)關(guān)鍵詞：覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達(dá)到98%以上，也有簡易覆蓋，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的，遮光率只能達(dá)到70～85%。實(shí)驗(yàn)證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。
日本學(xué)者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低級脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。經(jīng)過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡蘿卜素為露天栽培的1．5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍?！?/strong>
抹茶的工藝
好的抹茶粉，從栽培技術(shù)、制作工藝到加工工藝都非常講究，新長的嫩葉采摘后，需要用蒸汽殺青，蒸青的特點(diǎn)在于可以最大程度地保留茶葉中的葉綠素，讓抹茶呈現(xiàn)出翠綠的顏色。中國現(xiàn)在的綠茶大多用炒青和烘青，相比較蒸青，炒青更容易逼出茶香。
蒸青后，直接進(jìn)入烘焙爐烘干，這也是抹茶與其他綠茶的一個(gè)不同之處。
接下來的工序是切茶。要將葉柄和葉脈部分都需要切除，當(dāng)整個(gè)茶葉被粗切成茶粉后，就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。
抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨來碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨，北宋詩人黃庭堅(jiān)最早記述茶磨。
抹茶的應(yīng)用
由于點(diǎn)茶非常繁瑣，并且花費(fèi)錢財(cái)，所以日本點(diǎn)茶的人不是非常之多。但是把抹茶用于食品，卻是日本人經(jīng)常干的事情。日本是世界人均壽命最長的國家之一，可能與他們廣泛飲茶、食茶和用茶不無關(guān)系。
現(xiàn)今的日本，抹茶(まっちゃMatcha)產(chǎn)業(yè)已發(fā)展得非常龐大。抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素，除了直飲外，作為一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然色素添加劑，被廣泛用于食品、保健品和化妝品等諸多行業(yè)，衍生了品種繁多的抹茶甜食
食品類∶抹茶月餅、抹茶餅干、抹茶瓜子、抹茶冰淇淋、抹茶面條、抹茶巧克力、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果凍、抹茶糖果、抹茶布丁等.
飲料類∶罐裝飲料、抹茶固體飲料、抹茶牛奶、抹茶酸奶、抹茶拿鐵等
化妝品類∶美容產(chǎn)品、抹茶面膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等
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抹茶不但受到日本人民千百年來的喜愛，在歐美等國家也大受歡迎。隨著哈根達(dá)斯和上海光明乳業(yè)率先在中國推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，國人對抹茶的興趣也越來越高。
當(dāng)前快節(jié)奏的社會(huì)中，去用茶筅點(diǎn)茶喝的人已經(jīng)很少了，抹茶更多的被用來制作各種精美的食品，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花，受到人們的追捧和享用。
抹茶與綠茶粉的區(qū)別
抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。
抹茶對原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉，同時(shí)要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前，對鮮茶葉的采摘時(shí)間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時(shí)間較短，只有50天左右，以4、5兩個(gè)月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料，生產(chǎn)出來的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術(shù)培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質(zhì)量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進(jìn)行遮陽防暑，以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
隨著人們生活水平的提高，人們不但對食物的營養(yǎng)成分，同時(shí)對它的色澤也是很在意的，人的食欲幾乎和自己對食物的感覺的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜),在日本，人們被要求每天攝取30種食物，但是少有人能完成這個(gè)任務(wù)，而抹茶(Matcha)幾乎同時(shí)擁有所有蔬菜的營養(yǎng)成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用來飲用，同時(shí)可以做成各種抹茶(Matcha)食品，抹茶(Matcha)以其獨(dú)特的生物學(xué)活性和在動(dòng)物體內(nèi)的整體生理調(diào)節(jié)功能及“綠色”特征，應(yīng)和了新時(shí)代大眾的消費(fèi)理念和環(huán)保意識(shí)，同時(shí)應(yīng)和了現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需要?？梢钥隙?，隨著科技的進(jìn)步及綠色添加劑研究的深入，抹茶(Matcha)在食品、飲料中的應(yīng)用前景將是不可估量的。
由于抹茶和綠茶粉本質(zhì)的區(qū)別，形成自身的價(jià)值的截然不同，在國際市場上，一公斤的綠茶粉售價(jià)為1200～1800日幣(人民幣70～110元/公斤)，而每40克的抹茶的售價(jià)為1800～12000元日幣(人民幣105～700元），相差幾十上百倍。
有研究表明茶多酚能清除機(jī)體內(nèi)過多的有害自由基，能夠再生人體內(nèi)的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質(zhì)，從而保護(hù)和修復(fù)抗氧化系統(tǒng) ，對增強(qiáng)機(jī)體免疫、對防癌、防衰老都有顯著效果。長喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓，從而預(yù)防心腦血管疾病。日本昭和大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液里放入10000個(gè)劇毒大腸桿菌0-157，五個(gè)小時(shí)后細(xì)菌全部死亡，一個(gè)都不剩。日本的婦女們喜歡在買來的成品牛奶或酸奶里加入抹茶，因?yàn)榧恿四ú韬蟊ｕr期可以延長一倍。所以，日本的中小學(xué)校終年給孩子們免費(fèi)提供綠茶，條件好的提供加了抹茶的綠茶，來預(yù)防腸胃道疾病。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解膩、減肥健美、去除痘痘的功效，受到了當(dāng)今愛美女性的青睞。
在宋代，朝野上下市井走卒都在喝茶。士大夫送茶成風(fēng)，“惠茶”、“寄茶”成為詩歌主題，比如黃庭堅(jiān)就有《雙井茶送子瞻》《謝王炳之惠茶》。歐陽修、蔡襄、蘇東坡等文士都把茶寫到他們的日常生活里。
宋代文士寫茶的數(shù)量，黃杰在《兩宋茶詩詞與茶道》的統(tǒng)計(jì)，《全宋詩》收錄茶詩4503首，詩人836位?！度卧娪喲a(bǔ)》增茶詩34首，詩人21位。其他書如《宋代禪僧詩輯考》等等書里還有詩詞，作者自己又找了3首，共得茶詩詞4893首，詩人共1059位。詩詞網(wǎng)統(tǒng)計(jì)的宋代詩人有7868位。差不多每7個(gè)人就有一個(gè)在寫茶詩詞，每人平均創(chuàng)作4首。
宋代不僅有數(shù)量眾多的茶詩，還出現(xiàn)了對茶詩的評價(jià)，體現(xiàn)出點(diǎn)茶藝術(shù)的完整性，有人點(diǎn)茶，有人寫書點(diǎn)茶，有人評點(diǎn)書寫，鑒賞鏈形成，胡仔的《苕溪漁隱叢話》便從歐陽修與蘇軾的茶詩中讀出了“宋茶三不點(diǎn)”的審美，之后更是有了眾多的“詠茶門”茶詩評價(jià)。
另一個(gè)令人吃驚的數(shù)據(jù)是，有一回因?yàn)榫┏莾?nèi)外使用水磨做抹茶，僅僅五天的時(shí)間便導(dǎo)致了汴河河水?dāng)嗔?。水磨原本是用來磨面，但隨著喝茶之風(fēng)的盛行，京城出現(xiàn)了上百家專門做抹茶的水磨坊。高瑄教授利用《文淵閣四庫全書》電子版的全文檢索功能調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“水磨”在《宋史》上出現(xiàn)的頻率為歷代最高，為58次，而在《舊唐書》與《新唐書》一共只出現(xiàn)了5次。
當(dāng)然，真正令人驚嘆的還是茶道藝術(shù)。在宋朝，國人對生命與生活充滿了熱情，涌現(xiàn)出很多詩人、思想家與生活家，創(chuàng)造了豐富的物質(zhì)文明與精神文明。斗茶藝術(shù)無疑就是其中較為引人入勝的，從皇帝大臣到黎民百姓，幾乎席卷所有人。
現(xiàn)在的許多茶館，陳列物中經(jīng)常可以看到宋徽宗的《聽琴圖》的復(fù)刻版。皇帝端坐在那里，安靜地為你彈琴，聽著聽著，你就會(huì)想敬他一杯茶。這幅畫代表了中國人心中近乎夢幻一般的東西，第一回有一個(gè)皇帝，以一個(gè)藝術(shù)家的身份與大臣、子民坐在一起交流分享。
宋徽宗愛喝茶，還自己上手點(diǎn)茶，蔡京喝過徽宗的點(diǎn)茶后，評價(jià)說水平頗高。這在之前有皇帝下場點(diǎn)茶的嗎?即便是在以寵文臣聞名的宋仁宗時(shí)代，才子群星燦爛，皇帝與臣子近，也不過是賜茶而已，只有宋徽宗走下龍椅，端起茶碗。
宋徽宗的點(diǎn)茶法被今人總結(jié)為“七湯點(diǎn)茶法”，立意上取盧仝的“七碗茶歌”，內(nèi)容上迭代陸羽的“茶之煮”，體現(xiàn)出極為高超的技術(shù)與藝術(shù)水準(zhǔn)。七湯點(diǎn)茶法完全基于茶湯本身，根究茶與水的融合藝術(shù)，精細(xì)、精致、精彩，獨(dú)創(chuàng)了一個(gè)屬于茶湯的明亮世界。
在宋人看來，探尋生命意義的過程，本身就是令人神往，而不是非要得出一個(gè)結(jié)果。在這個(gè)探索過程中體悟到了生命，體悟到了美，而不是一定要得出一個(gè)結(jié)論。過程被賦予了某種意義，飲茶也就不再只是一種消遣行為，而是一種自我實(shí)現(xiàn)的途徑。
飲茶行為也同時(shí)被高度儀式感，擇時(shí)、選景、挑人，時(shí)間不對不喝茶，景色不好不喝茶，人不對不喝，來的人也要自己的才華悉數(shù)獻(xiàn)上：焚香、掛畫、彈琴、著棋、寫字、作詩、分茶。
歐陽修記錄了他與范仲淹等人謫遷后的餞行宴，沒有失寵后的低落，沒有離別的憂傷，文字所到處皆是歡聲笑語，有人寫書法，有人彈琴，有人烹茶，有人吟詩，來者無南郭先生，每個(gè)人都要有拿得出手的藝術(shù)。那個(gè)時(shí)候，著名茶人蔡襄是以詩人的身份出現(xiàn)，他拿毛筆的手還不會(huì)點(diǎn)茶，而為他們烹茶的是薛仲儒。
在宋代，茶道是非常重要的藝術(shù)修養(yǎng)，與著棋、書法與彈琴并列。宋人向子諲(yīn)為趙總憐寫詞時(shí)說，趙總憐有四藝：著棋、寫字、分茶與彈琴。
向子諲在《浣溪沙》寫道：“艷趙傾燕花里仙，烏絲闌寫永和年，有時(shí)閑弄醒心弦。茗碗分云微醉后，紋楸斜倚髻鬟偏，風(fēng)流模樣總堪憐?！?/p>
宋人吳自牧在《夢粱錄》介紹的文人雅士四藝?yán)铮胁杷??！盁?、點(diǎn)茶、掛畫、插花，四般閑事，不宜累家”。
揚(yáng)之水在《“琴棋書畫”圖演變小史》里考證，“琴棋書畫”四事合成經(jīng)歷了數(shù)百年的時(shí)間，風(fēng)氣肇始于宋代宮廷。王明清在《揮麈錄》中提到，皇宮會(huì)寧殿有八閣東西對列，每閣各具名稱，分別是琴、棋、書、畫、茶、丹、經(jīng)、香，宋高宗(宋徽宗的兒子)以雅文化怡情養(yǎng)性，并在宮廷教授相關(guān)技術(shù)，宮女的基本修養(yǎng)全在“八術(shù)”，正所謂“伊朱弦之雅器，含太古之遺美”。
《大金國志》里講，完顏亶(熙宗)自幼聰慧，跟著父親南征中原，花很大心力學(xué)習(xí)儒教，后來“能賦詩染翰，雅歌儒服，分茶焚香，弈棋象戲，盡失女真故態(tài)矣。”
會(huì)分茶很重要啊，后來的完顏亶，“宛然一漢戶少年子也”，身上哪有什么“女真”氣息?
茶文化的流布，每融合進(jìn)一個(gè)民族，就會(huì)壯大這個(gè)民族的文化，這是中華茶文化很獨(dú)特的魅力。
元人沿襲宋人的精致生活，茶道與詩詞歌賦被視為漢文化的重要象征。
到了元代，分茶是公子哥的日常技能。關(guān)漢卿的《一枝花·不伏老》里有吟唱：“愿朱顏不改常依舊，花中消遣，酒內(nèi)忘憂。分茶攧竹，打馬藏鬮;通五音六律滑熟，甚閑愁到我心頭?”真是暢快!
明清之后，點(diǎn)茶技術(shù)已經(jīng)失傳，毛奇齡讀到“茶筅”時(shí)，居然都不知道是用來干嗎的。他只能在元人的詠物詩中猜測其用途，造成這種現(xiàn)象的一個(gè)主要原因是，明代朱元璋廢除了唐宋以來的團(tuán)形緊壓茶，團(tuán)茶變成散茶后，帶來瀹茶法的興起，點(diǎn)茶法隨之消失。今日中國的普遍飲茶法，肇始于明代。
比較而言，唐代的文士茶是陸羽推廣的煮茶法。茶葉形態(tài)的變化，出現(xiàn)不同階段的茶道藝術(shù)家，他們在茶器上面做了革新，泡法自然會(huì)出現(xiàn)變化。
點(diǎn)茶這種雅，這種美，現(xiàn)當(dāng)代以來已經(jīng)很少有人能欣賞了。
研究宋詩詞的學(xué)者，甚至不能準(zhǔn)確地描述出宋代茶道藝術(shù)的指向，一個(gè)被廣泛引用的例子便是錢鍾書為“分茶”所做的注釋。
錢鍾書在1958年版的《宋詩選注》里解釋陸游《臨安春雨初霽》一詩，對“晴窗細(xì)乳戲分茶”的“分茶”解釋為“鑒別”，這是用了宋徽宗在《大觀茶論》里的詞語，鑒別茶的好壞。1989年再版，錢鍾書更正了說法，把“分茶”解釋為宋代流行的一種“茶道”。舉證有王明清《揮麈余話》，楊萬里《誠齋集》，宋徽宗《大觀茶論》。并借用黃遵憲《日本國志》說出日本點(diǎn)茶“同宋人之法”。但錢鍾書個(gè)人不太看得上日本茶道，對立頓的袋泡茶情有獨(dú)鐘。
揚(yáng)之水在《兩宋茶事》里認(rèn)為，錢鍾書后來對分茶的解釋，更符合宋代分茶的定義，她還進(jìn)一步指出，在宋代，不同時(shí)期對泡茶有分茶、點(diǎn)茶、茶百戲等各樣叫法，但所指都是點(diǎn)茶的技術(shù)層面。沈冬梅在《茶與宋代社會(huì)生活》里，認(rèn)為分茶與點(diǎn)茶是兩種茶湯呈現(xiàn)技藝，分茶也被叫做茶百戲，類似于書法的吹墨，但更難掌控，無跡可尋，點(diǎn)茶則因?yàn)橛小洞笥^茶論》的具體技法，更容易呈現(xiàn)與理解。
托名在陶谷名下的《荈茗錄》記載了一種茶百戲：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅?！辈璋賾虿幌癖痹坟暡枇粝卤姸鄨D紙與模型供后人復(fù)刻，當(dāng)下世人對茶百戲的興趣，大多聯(lián)想到咖啡拉花。如果沿著分茶是水上丹青思路，那么考驗(yàn)分茶人的就是繪畫與書法的功夫，而不是與茶技相關(guān)的功夫，所以在我看來，更傾向于所謂的茶百戲不過是在點(diǎn)茶行為中偶爾閃現(xiàn)的某些浮光掠影的景象，看起來像飛禽走獸而不是說把飛禽走獸畫上去。把書法繪畫這樣的形式表現(xiàn)在茶湯上，自然不會(huì)是蔡襄、蘇軾、宋徽宗等書法大家所會(huì)干的事，他們更加強(qiáng)調(diào)點(diǎn)茶帶來的另一種藝術(shù)愉悅。
“點(diǎn)”才是宋茶的靈魂與精髓，是宋茶與唐茶、明茶的主要區(qū)別，是由茶具帶來的獨(dú)到藝術(shù)，就像筆墨紙硯帶來書法與繪畫一般，這種獨(dú)有的藝術(shù)才令人有創(chuàng)造的快感與靈思，也才能吸引那么多才子如癡如醉。現(xiàn)在我們得知，在宋代，至少有三種泡茶方式并存：唐代的煎茶(就是陸羽時(shí)代把茶注在鍋里，加點(diǎn)鹽巴之類)、宋代盛行的點(diǎn)茶(宋代民間仍在用煎茶法)，還有被明清延續(xù)的瀹泡(泡葉子喝茶水，今天的主流泡法)。
早期看不懂“分茶”這門茶道藝術(shù)的當(dāng)然不只是錢鍾書，為宋詩做注的還有很多。我們梳理一番，主要是為了厘清觀念認(rèn)知。
陳寅恪在《元白詩箋證稿》引用過陸游的這首詩，他說世人習(xí)誦，不用多余的解釋，讀得懂是自然而然，直接跳過了茶的部分。
朱東潤為“晴窗細(xì)乳戲分茶”做的注解是，“把茶分等”。
程千帆的解釋是，分茶是宋人飲茶時(shí)的一種游藝，今已失傳。
張顥瀚在《古詩詞賦觀止》里贊同程千帆的說法。
葉嘉瑩主編《四季讀詩》里解釋，分茶，宋時(shí)烹茶之法。陸游做著寫字烹茶的閑事，卻仍然生出了白沙在涅的憂懼和早日還家的愿望。
袁行霈注《千家詩》里介紹分茶是沏茶的一種技藝。
袁世碩主編的《歷代文學(xué)作品選》里解釋分茶是宋朝人流行的茶道，此處可理解為品茶。
錢仲聯(lián)說，“分茶，宋人泡茶之一種方法，即以開水注入茶碗之技術(shù)。楊誠齋《澹庵座上觀顯上人分茶》云云，可想象其情況?！?/p>
康保成、李樹玲選注的《關(guān)漢卿選集》里解釋：分茶，古代勾欄里的一種茶道技藝。
許政揚(yáng)的《宋元小說戲曲語釋》里“分茶”條中解釋說：“分茶”就是烹茶、煎茶。
陳祖美、宋紅主編的《中華好詩詞：唐宋詩詞名家精品類編》里，認(rèn)為分茶就是品茶。
陸羽《臨安春雨初霽》帶我們重返宋代的現(xiàn)場，重溫那一碗碗茶。
世味年來薄似紗，誰令騎馬客京華?
小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。
矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶。
素衣莫起風(fēng)塵嘆，猶及清明可到家。
陸游的《臨安春雨初霽》，因?yàn)榻^句“小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花”流傳甚廣。知識(shí)分子對分茶無感，是因?yàn)檫@樣的生活完全遇不到，與自己沒有什么關(guān)系。這也是大部分學(xué)者讀宋代詩詞里那么多茶詩無法共鳴的主要原因。否則，陸游一生寫了三百多首茶詩，而為他作傳的人居然無法理解分茶，是多么令人迷惑的行為?相比而言，酒就不一樣，酒在生活中觸手可及。
還可以舉下李清照的例子。俞平伯在《唐詩詞選釋》里，為李清照的“豆蔻連梢煎熟水，莫分茶”注釋時(shí)說，分茶意是不沏茶喝。將茶葉制成小餅，掰開用之。唐時(shí)煎烹，后改用沏。“分茶”亦云“布茶”，是沏茶的一種技巧，屢見于宋人書中，如曾幾、楊萬里詩，向子、陸游詞，蔡襄《茶譜》，王明清《揮麈馀話》等。有所謂“回環(huán)擊拂”，所飲蓋仍是濃茶。古今事異，其詳難知。易安此句，譯以“不沏茶”，或近之。
李清照還有“當(dāng)年曾勝賞，生香熏袖，活火分茶。”
另一個(gè)更明顯的例子是，在蘇東坡大熱的時(shí)間線里，研究蘇軾的書里大部人都會(huì)談到琴棋書畫，但有酒無茶，我很為蘇東坡著急，蘇東坡一生迎來送往的茶生活，寫了近百首茶詩茶文，為什么作者只字不提?
琢磨起來只有一個(gè)理由，這些研究者對茶生活并不敏感，他們自己要么不喝茶，要么對茶沒什么研究。這幾年情況略有改變，說蘇東坡與茶的研究者越來越多，研究者只有把自己的熱愛代入其中，讀者才能感同身受。
說說我的個(gè)人經(jīng)歷。
1998年，我在云南大學(xué)念中文系，錢鍾書、朱東潤、葉嘉瑩、袁行霈等等人的書都讀過，朱東潤主編的《歷代文學(xué)作品選》還是教材，上了好幾個(gè)學(xué)期的課，但給我們上這門課的老師并不喝茶，自然是只講詩歌不講茶。
反而是教《古代漢語》的木霽弘教授，喜歡往茶山跑，后來出了本講“茶馬古道”書，把我們帶到了一個(gè)茶的云南，并影響我走上了茶的研究。
茶園在遠(yuǎn)方，但茶生活就在學(xué)校門口。
云南大學(xué)所在的翠湖，是昆明的文眼，茶脈。這里茶館林立，民國年間，錢穆、鄭天挺、聞一多、吳宓他們喝茶的地方還有跡可循，我在汪曾祺的茶館記錄里，在李政道的講述里，重新審視這座城市這座大學(xué)與茶的關(guān)系。我自己經(jīng)常在翠湖邊喝茶，畢業(yè)三年后，也是在翠湖邊的一家茶室，參與創(chuàng)辦了一本茶雜志。
茶風(fēng)雅的一面真的在先生處消失了嗎?也許并非如此。云南大學(xué)的晚翠園與呈貢的楊家大院，都可以帶我們重溫那個(gè)時(shí)代的韻味。晚翠園因?yàn)橥粼鞯奈恼?，讓后人知曉在“跑警?bào)”逃生的昆明，還有一處風(fēng)雅。嚴(yán)曉星追尋的呈貢楊家大院，則讓我們了解另一群風(fēng)雅之士的真實(shí)生活。
1939年，古琴家查阜西為張充和拍了一張無數(shù)人擊節(jié)贊嘆的照片，美好得讓人心妒。
照片里的蒲團(tuán)上，張充和旗袍麻辮，光彩明亮，那是一個(gè)無比舒適姿勢，顯得懶散，自在，又滿是寫意。佛龕里的佛微笑著，桌子上擺滿了清供：鮮花、水果、木香與清茶。
查阜西、張充和這些人，逃難來到昆明，但他們并沒有因?yàn)樯峡沼修Z鳴的戰(zhàn)斗機(jī)而放棄生活，相反，他們在租借來的楊家大院里，做著他們喜歡的事：彈琴、唱戲、插花、寫字、寫詩、喝茶。
張充和的詩里說：
酒闌琴罷漫思家，小坐蒲團(tuán)聽落花。一曲瀟湘云水過，見龍新水寶紅茶。
多年后，張充和遠(yuǎn)嫁美國，又重新抄寫了這首送查阜西的詩。她在美國的家里，始終掛著這張照片。1995年，充和老人重返昆明，到呈貢楊家大院故地重游，得知大院即將拆除，忍不住失聲痛哭。那里承載了她的青春，她最美好的年華與記憶。
當(dāng)年與充和唱和的，除了查阜西，還有楊振聲，還有梅貽琦。
那年月，如果你只讀聞一多，會(huì)可憐這個(gè)連茶都喝不起的人。畢竟戰(zhàn)斗機(jī)在天上轟鳴，再大的教授也要狼狽地跑警報(bào)。但終究還是有人為我們提供了生活的另一面。
一種優(yōu)雅的，從未中斷的生活。
張充和當(dāng)時(shí)的戀人叫鄭穎孫，是位古琴家，泡茶技術(shù)了得。但他畢竟年長張充和二十來歲，于是有人勸張小姐放棄。張充和卻說，“他煮茗最好，我離開他將無茶可喝!”
鄭穎孫離開昆明到重慶后，張充和為他空運(yùn)了一壇昆明的井水給他泡茶，這可是1939年啊。
在宋茶熱的氛圍中，昆明自然不會(huì)置身事外。就在我公司門口處，就有一個(gè)趙宋點(diǎn)茶傳習(xí)館，主理人趙慧成是宋徽宗趙佶的超級迷弟，這些年他一直致力于恢復(fù)他們老趙家的點(diǎn)茶絕活。
趙慧成說，宋茶之所以迷人，是因?yàn)樾问礁泻芎?，器美湯花漂亮，而且，有明確的技術(shù)指標(biāo)與欣賞指南，加上大量的宋畫場景，都讓全面復(fù)活宋代點(diǎn)茶提供了技術(shù)便利。最重要的還是，宋人彼此間那種欣賞，很動(dòng)人。
除了昆明，別的地方會(huì)不會(huì)有所不同?比如西子湖畔。那里同樣有著宋茶的馀韻，現(xiàn)在還肩負(fù)著傳播中國茶文化的使命。
具體到點(diǎn)茶，這里的人理解又如何?
在杭州的作家王旭烽在著作里多次寫到宋代分茶，她對分茶的解釋是：分茶多為文人墨客所喜愛，但也傳入宮中，宋徽宗為分茶高手，一注擊茶，“白乳浮盞面，如疏星朗月”，博得滿堂贊譽(yù)。
2000年，在杭州的中國工程院院士陳宗懋，在其主編的《中國茶葉大辭典》里，為分茶的做出了兩種解釋，一種是泡茶法;一種是泡茶技藝之一，主要是與唐代的煮茶法、明代的瀹茶法有所區(qū)別。蔡襄的《茶錄》與《大觀茶論》都是舉證的例子。有意思的是，分茶在這本辭典里被分到了“茶俗部”。茶俗，就是民間的飲茶法。2022年，中國茶制作與茶俗成為世界文化遺產(chǎn)，共有44項(xiàng)，里頭就包括茶俗這一大類，如大理白族的三道茶。
茶文化復(fù)興，與當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)發(fā)展有著密切關(guān)系。因?yàn)榻詠淼牟鑼W(xué)，被劃分到了農(nóng)學(xué)與園藝學(xué)，這些學(xué)科更強(qiáng)調(diào)為地方經(jīng)濟(jì)服務(wù)，有很強(qiáng)的實(shí)用目的。在茶葉經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省福建、云南、浙江、湖南、湖北、廣東等地，大學(xué)里都有專門的茶學(xué)院，有些地方甚至都有獨(dú)立的茶學(xué)院，也有專門的茶文化刊物，擁有數(shù)量眾多的茶文化推廣者。
點(diǎn)茶作為技藝的復(fù)興地首先便發(fā)生在福建。茶百戲的非遺傳承人章志峰介紹，20世紀(jì)80年代，他在福建農(nóng)林大學(xué)茶葉專業(yè)學(xué)習(xí)的時(shí)候，第一次了解到有茶百戲這種茶藝存在，于是他便花了很長時(shí)間來復(fù)原這門技術(shù)。2010年10月，茶百戲在武夷山市正式成為非遺的一部分，列入傳承譜系，2017年列入福建省級非遺，章志峰是傳承人，茶百戲作為技法與藝術(shù)亮相。
2015年9月，點(diǎn)茶作為非遺列入杭州市上城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。傳承人徐志高說，點(diǎn)茶的最根本的形式還是圍繞宋代蔡襄的《茶錄》、宋徽宗趙佶的《大觀茶論》、審安老人的《茶具圖贊》展開恢復(fù)，即便是宋代，點(diǎn)茶作為一種技藝，在社會(huì)各階層都各有自己的點(diǎn)茶法?！拔覀冏鳛辄c(diǎn)茶非遺項(xiàng)目的傳承人更多的是復(fù)原古法，創(chuàng)新技法適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的應(yīng)用?！?/p>
茶非遺傳承人、有美點(diǎn)茶創(chuàng)世人范俊雯講，點(diǎn)茶在她就讀的浙江樹人大學(xué)是作為一門藝術(shù)在教，這有別于傳統(tǒng)的茶學(xué)背景的學(xué)科，學(xué)校為了提高大家對美的認(rèn)知與藝術(shù)修養(yǎng)，還要學(xué)習(xí)色彩學(xué)、服裝史、書法課，專門請芭蕾舞老師教形體。
范俊雯與徐志高的點(diǎn)茶藝術(shù)表演，美輪美奐，吸引了很多年輕人加入學(xué)習(xí)。
宋代點(diǎn)茶復(fù)興現(xiàn)在已呈現(xiàn)出燎原之勢，正伴隨著茶文化在各地開花。宋代點(diǎn)茶傳播路徑也非常有趣，先在民間某些區(qū)域興起，后獲得皇家認(rèn)可，在上層流行開后，又回到民間，成為規(guī)?；L(fēng)尚?，F(xiàn)在，又到是宋徽宗所謂的盛世興茶節(jié)點(diǎn)，我很期待點(diǎn)茶藝術(shù)再度在華夏大地復(fù)興。
來源：茶業(yè)復(fù)興
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