五月初，空氣里還有春天的味道。早上六點，楊顯明出門看了看天氣，是個陰天。大清早采摘來的鮮葉，都鋪在架子上攤晾著，他抓起一把捏了捏，嗅了一下，這批鮮葉要怎么加工，心里便有了個大概。
楊顯明是日照市嵐山區(qū)巨峰鎮(zhèn)的一名炒茶師傅，曾在國家級炒茶技能大賽中拿過一等獎，現在在當地一家茶企里做技術顧問，指導把控整個炒茶環(huán)節(jié)。人人都曉春茶珍貴，但剛摘下的鮮葉和普通樹葉無異，最終被送到人們口中時能否被稱為“好茶”，還是要看炒茶師傅的手藝。
楊顯明（左）正在教授炒茶的技巧。
在等鍋燒熱的時間里，楊顯明聊到自己的工作經歷。他算了一下，從1983年入行算起，自己炒茶已經四十多年了。當時初中一畢業(yè)就去了村里的茶園技術專業(yè)隊，跟著技術隊的師傅學炒茶手藝，又去臨沂系統(tǒng)學習了茶葉知識。后來有了自己的茶廠，也給其他炒茶從業(yè)者作培訓，這么多年過去，手工炒茶他一直沒放下。“在這邊，我不是炒茶最早的，但差不多是時間最久的了?！睏铒@明很自豪。
鐵鍋的溫度逐漸上升到260°C左右，拿棉布擦拭，表面已經開始冒出絲絲白煙，手離鍋面10cm左右的距離，就能感受到灼人的熱氣不斷上涌，使人不敢再靠近一分，這時就要投入攤晾好的鮮葉了。鮮葉下鍋時是翠綠色，接觸鐵鍋的一瞬間，高溫與水汽相互作用，發(fā)出噼啪的響聲，空氣中有了清新的葉有香。
楊顯明兩手探入鍋中，沒有任何保護，不斷撈起茶葉，翻面，再抖散。他總能恰好把多數的葉片抓起，又不被燙到。鮮葉的殺青需要在短時間內用高溫破壞掉茶葉中的酶，而撈與抖讓葉片避免溫度過高而糊掉。若溫度不夠則茶會氧化發(fā)紅且有青澀味，若殺青過火則會糊邊。殺青的程度沒有標準，完全依賴個人經驗：手去感受溫度、眼看葉子顏色、鼻子聞氣味......當硬挺的鮮葉開始變軟，翠綠褪去，殺青這一步便算完成。
炒茶過程中手要探在近300度的鍋中而沒有防護措施。
數千年的飲茶習慣，使得茶葉在國人眼中早已不單是一種日常飲品，更是一種文化和精神寄托。這又不免讓人們對茶提出了更高的要求，看顏色、觀葉形、聞香氣、嘗滋味......一杯茶總能找到多種品鑒角度，而炒制的每一個環(huán)節(jié)都會影響最終的出茶效果。
殺青出鍋后稍稍回溫，便是揉捻。楊顯明將茶放在簸箕中，兩只手攏住，順著一個方向不停打圈?！斑@樣一是將茶葉捋順，為下一步造型打基礎；二是把葉子里一些細胞破碎，讓其中的風味物質滲出，茶湯的滋味是濃是淡，看的就是揉捻?！币粋€動作在楊顯明手下也有多般變化，開始的力度要輕柔，然后再逐漸加大。
再回到鍋里搓團造型，一籮鮮葉最終變成一捧墨綠卷曲的干茶，僅三個步驟便花去兩個小時。剛出鍋的綠茶，取三克入杯，注入熱水四分鐘，卷曲的茶葉又逐漸舒展，茶水由清變綠，鼻腔中充滿了茶的芬芳。楊顯明端詳著玻璃杯中的茶葉，又小啜一口品了品，才點頭說：“這一鍋就算成了?！?
炒茶這門手藝要說簡單，只需培訓三天便可獨自加工，但想摸清里面的門道，得鉆研一輩子。楊顯明說：“就像炒菜，同樣一棵青菜，普通人和大廚炒出來的味道顏色都不一樣?！倍页床枞瞬粌H要求會炒，會品、會評才謂學成。
行里人常說“看茶，做茶”，不同品種、不同季節(jié)甚至不同天氣下采摘的葉子狀態(tài)都不一樣，是濕是干，是嫩是老，只有摸透了它們的性格，下手時才有底氣。“把綠茶琢磨透了，炒其他類型茶也能觸類旁通。不同茶看似各有說法，但每個環(huán)節(jié)的目標都是一樣的，只需依照流程自己就能摸索出來，最重要的還是炒制過程中對茶葉狀態(tài)的感知?！?/p>
雖然現在機器炒茶是主流，但仍然要依靠師傅手工炒茶的經驗去調整。
炒了四十多年茶，楊顯明在當地茶圈里成了老手。哪家有茶葉要去參賽評比，都會找他幫忙炒制。一天送兩批茶葉，楊顯明從攤晾開始就要一直在旁邊盯著，茶葉最要緊的就是保持新鮮，一批做完了緊接著就要炒第二批，不能隔夜。全部工作做完就到第二天早上五六點了，來不及休息?！叭思野炎詈玫娜~子給你，你炒不好給糟蹋了，這不是砸了自己的手藝嗎。”
北方綠茶母本是從南方引進而來，但扎根數十載早已有了本土特征。為了挺過冬天風雪的洗禮，它們的葉片總是更加厚實，這就在炒制技藝上與南方茶有了不同。
“殺青時，鍋溫還要再高個一二十度，時間再長上幾秒，揉捻造型時要更加用力，這樣才能更好出汁?！彪m然只是幾步細微的改動，為了讓北方茶更有滋味，楊顯明這一批炒茶人摸索了幾十年才找到對的方法。
若以往常經驗來看，炒了40年茶的手，總該布滿燙傷和厚繭，但楊顯明的手掌卻很軟。“我運氣比較好，從學炒茶開始就沒怎么被燙到過，可能就是跟茶有緣吧?！睏铒@明打趣道。人與茶的聯結，讓楊顯明對茶有了更深的感情：“出于對茶的敬畏，每次炒的時候都要認真對待手中每一捧茶葉，去琢磨怎么把茶的味道做到最好，不枉這茶葉在熱鍋中走一遭?！?
來源：大眾報業(yè)·農村大眾記者 安臻 通訊員 劉莉 丁海，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯系刪除
1938年12月16日，中國茶業(yè)公司與云南全省經濟委員會合資，在昆明威遠街208號，正式創(chuàng)建云南中國茶葉貿易股份有限公司（即“中茶云南前身”，中茶云南歷經幾次更名，該文統(tǒng)稱“中茶云南”）。八十載櫛風沐雨，八十載砥礪奮進，中茶云南始終牢記時代擔當，書寫了一部屬于云南茶葉，特別是普洱茶行業(yè)的現代篇章。
中茶云南于1938年12月16日，在昆明的威遠街208號成立。當時中國茶業(yè)公司與云南全省經濟委員會合資，成立了“云南中國茶葉貿易股份有限公司”，這是中茶云南的第一個名稱。公司的成立，是中茶公司成立時定下的開辟中國西南茶葉市場戰(zhàn)略的落實。今年，適逢云南中茶公司80華誕，回望云南中茶公司80年的歷程，歷經風雨，跌宕起伏，但歷史終將銘記：八十年中茶歷程，八十年普洱傳奇。
昆明茶廠，前身系成立于1939年10月的復興實驗茶廠，主要負責加工名牌復興沱茶，后一度更名為“昆明茶葉加工廠”，1960年正式定名為“昆明茶廠”。作為中茶云南一直所轄的茶廠，過去，它主要是茶葉的初加工，生產大眾喜愛的綠茶——花茶，老昆明稱為“香片”的茶葉。它的產品不愁銷路，就連邊疆地區(qū)都可以買到昆明茶廠的這種花茶。
進入70年代，改革大潮涌起。整個云南茶業(yè)都遇到了一個機遇：1973年，中茶云南取得自營出口權，開始辦理自營出口業(yè)務。以昆明茶廠為主研創(chuàng)的一項創(chuàng)舉，為普洱茶產業(yè)的發(fā)展帶來了一個傳奇。
1973年，中茶云南一名叫黃又新的先生代表云南茶葉界到廣州參加春季“廣交會”。在“廣交會”上，他發(fā)現這里展銷的廣東廣州茶葉廠生產的普洱茶很受香港和世界各地的歡迎。他知道，普洱茶的陳化過程是非常緩慢的，需要幾年十幾年的時間才會陳化，因此茶葉界里素有“爺爺做茶孫子喝”的說法。這里怎么會有大量陳化好的普洱茶上市？于是，“廣交會”結束后，他取了一些廣東茶樣，回到昆明把這個問題連同茶樣向公司作了匯報。
經過咨詢，廣東方面坦誠相告，這是人工發(fā)酵生產的普洱茶。人工渥堆發(fā)酵普洱茶，在云南這個普洱茶產地還是空白工藝。公司立即派出昆明茶廠副廠長安增榮、審檢室負責人吳啟英和一位名叫李桂英的工人師傅，加上下關茶廠、勐海茶廠各派出的兩人，共七人組成云南茶葉考察團，由云南茶葉進出口公司二人帶隊，赴廣東考察參觀，希望盡快將普洱茶人工渥堆發(fā)酵技術學到手。
在安增榮一行赴粵考察學習的同時，昆明茶廠一位名叫陳佩仁的老茶師，在聽取了黃又新的報告之后，表示“自己曾在四十年代就對此技術進行過實驗”為由，主動請求試制。公司領導在“學習、試制可以雙管齊下”的準則下，同意了他的請示。因此，還在安增榮一行還在學習廣東經驗之時，昆明茶廠就率先生產出1噸多的人工發(fā)酵的熟普洱茶，由黃又新先生帶到這一年的秋季“廣交會”參與展銷。這一噸熟茶，在秋季“廣交會”上大受粵、港客商的歡迎?；洝⒏凵碳矣X得：云南的普洱熟茶，入口醇和，回味悠長，無論從外觀品鑒，到內在質量，都遠遠超過廣東產的普洱熟茶，當時的香港報紙是這樣評價云南普洱茶的：“這才是真正的普洱茶?！币虼耍@一噸昆明茶廠生產的熟普，很快就銷售一空。后面還有源源不斷的商家要求訂購。黃又新先生趕快通知昆明茶廠再行生產人工發(fā)酵的熟茶。這時，赴粵學習的安增榮、吳啟英一行也返回昆明，人工發(fā)酵普洱茶這件事，立即提上議事日程。
一開始，安增榮、吳啟英他們也是全套照搬廣東技術，采用溫水渥堆。效果不是很理想，廣州那個地方，海拔低、氣溫高、空氣濕度大、適合用溫水渥堆，普洱茶熟化得快，而昆明地區(qū)海拔高、氣候涼爽、干燥，采用廣東溫水渥堆技術，沒有成功。但是，昆明茶廠一次一次地實驗，一次一次地失敗，也一次一次地總結經驗，陳佩仁也把他渥堆的秘訣傳遞給茶廠，共同攻關。后來采用冷水渥堆，終于大獲成功。
普洱茶的熟化過程由過去自然發(fā)酵要漫長的年份，一下子縮短為45天～60天。人工發(fā)酵的普洱茶透出陣陣陳香，外觀條索肥大粗壯，呈豬肝色，沖泡出來的茶湯，晶瑩剔透，滋味醇厚回甘，和自然陳化的普洱茶幾乎一模一樣。送去審檢室化驗，茶紅素、茶黃素、維c等指標也和自然陳化的普洱茶相近，其中，維c的含量甚至比自然陳化的普洱茶還高。當年，昆明茶廠就生產出熟普10噸，（含陳佩仁的1噸）運往廣東。接著，勐海茶廠、下關茶廠也相繼投產熟普。
后來，時任昆明茶廠審檢室負責人吳啟英多次到普洱、保山、德宏等云南的茶葉生產地，傳授人工發(fā)酵普洱茶技術，使云南真正成為普洱茶生產的王國，占據了港、粵茶葉市場的半壁江山。1979年2月，在全省普洱茶出口加工座談會上，通過了《云南普洱茶制造工藝要求（試行辦法）》。其中明確指出，“我省普洱茶制造采用濕水發(fā)酵的速成法是1975年在昆明茶廠開始，逐步推廣到勐海、下關、普洱茶廠等地”，言及“通過幾年的生產實踐，各地積累了很多經驗。現為進一步提高普洱茶質量，劃一品質規(guī)格，鞏固和發(fā)揚我省普洱茶聲譽。根據現有經驗，經過全省普洱茶座談會補充修改，提出普洱茶制造的工藝要求（草稿），在全省試行?！薄对颇掀斩柚圃旃に囈螅ㄔ囆修k法）》的出臺，為現代普洱茶的生產提供了科學的生產工藝和規(guī)范的質量標準，至今還為云南各個茶廠所用。
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（本文作者周少蝶，媒體人，生于昆，長與昆，其作品常見各大報紙雜志。文章刊發(fā)時略有刪減。）
