如果用普洱茶為實(shí)例，機(jī)器制茶和手工制茶的比較，主要在三個(gè)環(huán)節(jié)：殺青、揉捻、蒸壓，其中前兩個(gè)環(huán)節(jié)是初制過(guò)程，后一個(gè)是精制過(guò)程。
殺青是普洱茶初制中最關(guān)鍵也是最難的一道工序，這個(gè)過(guò)程如果控制不好，即使有好的原料，普洱茶成品品質(zhì)也將大打折扣，一切努力皆白費(fèi)！
現(xiàn)在普洱茶的主要?dú)⑶喾绞椒譃槭止ゅ伋礆⑶嗪蜐L筒式機(jī)器殺青。這年頭，不說(shuō)你的茶是手工鐵鍋殺青，都不好意思出門(mén)的。只要沾上手工這兩個(gè)詞，基本上意味著茶的身價(jià)就上升了一個(gè)檔次。
滾筒機(jī)殺青，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
其實(shí)，選擇手殺還是機(jī)殺，各有優(yōu)勢(shì)。機(jī)器殺青的優(yōu)勢(shì)在于：效率高，人工成本低，茶品質(zhì)量穩(wěn)定，便于批量生產(chǎn)。劣勢(shì)是：加工產(chǎn)地受限制，殺青較為保守，溫度和時(shí)間的配合,由于機(jī)器本身的限制不易平衡。雖不至于將茶炒壞，卻很難將茶品質(zhì)量提高到最佳；手工殺青的好處在于：設(shè)備投資小，不限場(chǎng)地，能根據(jù)鮮葉的老嫩度來(lái)調(diào)整鍋溫和手法，從而能最大限度地接近“將鮮葉炒熟又不炒糊”的最佳狀態(tài)，故要做出極致好茶，還得首選手工殺青。這也是人們普遍堅(jiān)持手工制茶的最大原因！
但手工殺青的弱點(diǎn)也很明顯：人工成本較高，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，茶品質(zhì)量的好壞多數(shù)取決于殺青師傅的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)甚至體力和專注度。由于殺青師傅的技術(shù)不過(guò)關(guān)，操作不專注，部分手工殺青的茶品質(zhì)量帶有明顯缺陷，成品往往還不如機(jī)器殺青。
傳統(tǒng)的鍋炒手工殺青，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
目前，云南茶區(qū)的茶農(nóng)和廠家，采摘到優(yōu)質(zhì)、昂貴的原料鮮葉，多選用手工殺青方式完成。
普洱茶的揉捻工序，分小型機(jī)器揉捻和手工揉捻兩種。手工揉捻的優(yōu)勢(shì)在于：能根據(jù)茶葉的品性特征靈活掌握揉捻的力度及時(shí)間。其劣勢(shì)，耗時(shí)耗力，揉捻工個(gè)人的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和臨時(shí)發(fā)揮狀態(tài)也有影響。機(jī)器揉捻優(yōu)勢(shì)是省時(shí)省力，均勻度較好。其劣勢(shì)，靈活性較差，偶有緊卷的小團(tuán)。
現(xiàn)在云南茶區(qū)茶農(nóng)家中，好多都購(gòu)置了小型揉捻機(jī)，但大多數(shù)情況還是選擇手工揉捻，這樣揉出的茶葉，更能最大限度地發(fā)揮自身的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。
手工揉捻，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
機(jī)器揉捻
普洱茶的精制過(guò)程中，蒸壓也分機(jī)器和手工。
蒸壓分兩步：一步是蒸揉；二步是壓制，無(wú)論機(jī)器還是手工，蒸揉過(guò)程都是以手工完成，區(qū)別在于壓制的過(guò)程是使用機(jī)器還是用石磨人工壓制。
一般用的壓茶機(jī)，液壓性能穩(wěn)定，壓出的餅型周正圓整，壓力可調(diào)，以前人們以為機(jī)器壓的都過(guò)緊，不利于后期轉(zhuǎn)化，實(shí)際上現(xiàn)在的壓茶機(jī)功能基本上能保證餅型的松緊。
手工壓餅前，先用壓茶機(jī)定型
手工壓，主要是用人工將蒸好的茶置于石磨模具中，再人力（站在石磨上施力）壓制，這樣的茶餅，松緊程度比較容易調(diào)控，但餅型沒(méi)有機(jī)器壓的圓整，特別是餅后面的凹槽也不是很正，所以有廠家在手工壓好之后，在用機(jī)器定一下型。另外手工壓因人而異，若壓茶工體重較輕的話，站在石磨上壓茶的時(shí)間就會(huì)久些，這樣壓茶的效率很低。
站在石磨上給茶餅施力的工人
綜上所述，手工制茶優(yōu)于機(jī)器制茶的最核心所在是在殺青和揉捻階段，特別是殺青，所以一般所說(shuō)的手工制茶，也許是指手工炒茶，至于揉茶和壓茶，可以用機(jī)器代勞啦。小編以為，堅(jiān)持手工制茶但沒(méi)有必要是全手工，手工和機(jī)器的完美結(jié)合才是合乎時(shí)宜的選擇。
