一面湖、一座城、一杯茶,這座城是杭州,這面湖叫西湖,這杯茶,便是龍井。中國(guó)名茶眾多,唯龍井獨(dú)樹(shù)一幟,自古就名揚(yáng)天下,有“黃金芽”、“無(wú)雙品”之美稱(chēng)。你可知,這一杯清新脫俗的“龍井茶”背后有哪些必備要素？
首先,產(chǎn)地是體現(xiàn)龍井價(jià)值的基本要素。古詩(shī)云：“杭州山茶處處皆清,不過(guò)以龍井為最耳”。如茶圈盛傳的“獅龍?jiān)苹⒚贰本蛯儆谖骱埦患?jí)產(chǎn)區(qū)的核心產(chǎn)區(qū),乃上品。其次是制茶工藝,傳統(tǒng)工藝手制,滋味更佳。所謂“三年青鍋,五年輝鍋”,炒制正宗龍井茶沒(méi)有十來(lái)年的磨煉是不行的。最后是泡茶,對(duì)茶具、水源、水溫及沖泡方法都有著嚴(yán)格的講究。
若具備以上幾大要素,最后呈現(xiàn)的絕對(duì)是一杯上好的龍井茶。而這三大要素之中,制茶工藝尤為重要,作為承上啟下的一個(gè)環(huán)節(jié),決定著龍井茶的品質(zhì)。早年的龍井,都是純手工炒制,一個(gè)“炒”字,其實(shí)蘊(yùn)含了很多信息,龍井的光滑扁形,鮮爽高香,靠的全是手上功夫。
為了適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展,越來(lái)越多的人開(kāi)始采用機(jī)器制茶,精通手工制茶的手藝人已越來(lái)越少,更顯得這一杯純手工炒制的龍井倍加精貴。然井牌龍井則不然,從成立于1950年的西湖茶葉收購(gòu)站,到2002年改制為杭州西湖區(qū)茶葉有限公司,井牌跨越70年漫長(zhǎng)歲月,傳承保留了最地道的龍井炒制技藝。
70年時(shí)光,井牌培養(yǎng)了一大批行業(yè)專(zhuān)家和技術(shù)能手,他們中既有國(guó)茶工匠、制茶大師,如李光華先生;還有全國(guó)手工制茶冠軍童權(quán)松,曾榮獲“全國(guó)技術(shù)能手”稱(chēng)號(hào),在業(yè)內(nèi)素有“龍井炒茶王”美名。公司還與杭州市旅游職業(yè)學(xué)校、杭州西湖職高、富陽(yáng)職高、福州旅游職中、重慶市經(jīng)貿(mào)中專(zhuān)等茶專(zhuān)業(yè)高等院校建立了良好的合作關(guān)系,為行業(yè)人才儲(chǔ)備,為龍井茶普及推廣做出了重要貢獻(xiàn)。正如制茶大師李光華所說(shuō):“做真正的好龍井是我的責(zé)任,也是我人生的使命?！边@句話(huà)也是井牌龍井的寫(xiě)照。
龍井茶的“色、香、味、形”,主要依靠的是手工炒制工藝,其關(guān)鍵是：手工炒制過(guò)程中的火候鍋溫精準(zhǔn)控制；手工炒制的基本動(dòng)作、手法和手勢(shì),俗話(huà)說(shuō)“熟能生巧”,在意的是手上的“巧”功夫。
龍井茶的制作工藝主要分為鮮葉攤放、攤放葉分篩、青鍋、回潮、二青葉分篩、輝鍋、干茶分篩、復(fù)輝、復(fù)篩歸堆、儲(chǔ)藏等，十余道工序相輔相成。其中青鍋是基礎(chǔ)、輝鍋是關(guān)鍵。
炒制前，采摘和攤放不容小覷
鮮葉采摘時(shí)間因茶樹(shù)品種、地理?xiàng)l件不同,早發(fā)園先采,后發(fā)園后采;成年園先采,幼年或更新園后采。開(kāi)采期宜早不宜遲,強(qiáng)調(diào)偏早；當(dāng)芽葉在茶園樹(shù)冠面有5%達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí),即開(kāi)采。且每批采摘茶鮮葉要求達(dá)到“嫩、勻、凈、鮮”四字要求。
采回的鮮葉需在陰涼處或室內(nèi)進(jìn)行薄攤,厚度為3厘米左右,中下級(jí)原料可稍厚。經(jīng)8-10小時(shí)攤放后,葉子失去一部分水分,減重15%-20%,鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。其目的是散發(fā)青草氣,增進(jìn)茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔,色澤翠綠,不結(jié)團(tuán)塊,提高茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過(guò)攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分,分成大、中、小三檔,分別進(jìn)行炒制,這樣不同檔次的原料,采用不同鍋溫、不同手勢(shì)來(lái)炒制,才能恰到好處。
炒制過(guò)程，三個(gè)階段決定成色
炒茶過(guò)程簡(jiǎn)單分為青鍋、回潮、輝鍋三個(gè)階段。青鍋,是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平,茶葉被炒至七八成干;回潮,是將經(jīng)過(guò)了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮,大約需要一個(gè)小時(shí)時(shí)間;輝鍋,是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干,使水分小于5%,并且進(jìn)一步定型,大約需要20分鐘。此外,輝鍋后還有篩分、挺長(zhǎng)頭、分篩整理等工序。
十大手法，造就茶中藝術(shù)品
龍井茶炒制手法復(fù)雜,依據(jù)不同鮮葉原料,不同炒制階段分別采取“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨”等十大手法。制茶大師李光華先生,同時(shí)也是國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、國(guó)家茶葉加工技師和井牌首席質(zhì)量官,在傳統(tǒng)龍井茶手工炒制技藝方面有很高成就,他向我們介紹了幾種炒茶過(guò)程中的常用手法:
"搭"的動(dòng)作很輕巧,左手撈起滿(mǎn)滿(mǎn)的茶葉時(shí),老師傅總喜歡右手在滿(mǎn)手的茶葉上輕輕一按一抹,茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出,下一把怎么炒心里就有數(shù)了。
"抖"是為了把茶葉的形狀抖出來(lái),使葉和心包在一起,于是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內(nèi),沖泡后一芽一葉的形狀也完整而立體。
"壓"則是為了把鮮葉壓得扁而平,扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在,有時(shí)為了使龍井茶表面變得光滑,還要邊壓邊推。
歸堆、收灰,終修成正果
把各級(jí)各篩號(hào)茶按同級(jí)篩號(hào)的歸在一起,并分別標(biāo)示清楚,如加工日期、等級(jí)、茶數(shù)量等信息。一般多是連續(xù)幾日炒制后,將同一等級(jí)的茶歸堆后的干茶拌均勻,即“勻堆”后才是炒制完成的成品茶,即“商品茶”。
雖然此時(shí)已經(jīng)是“商品茶”了,并不是說(shuō)就能立即銷(xiāo)售、上市、品飲了,還有一個(gè)很重要很重要且常被忽略的工序。把成品茶放在專(zhuān)用的貯存缸內(nèi),把生石灰用棉紙、牛皮紙兩層包住,外面再套上棉布袋,放于茶缸或茶鐵桶中間(茶葉與生石灰之比為5:1),此為“收灰”工序。收灰可以進(jìn)一步干燥茶葉,生石灰在吸收水分的過(guò)程中通過(guò)化學(xué)反應(yīng),向外散發(fā)熱量,也有利于茶葉品質(zhì)的形成。
只要功夫深,鐵杵磨成針。2010年,“井牌”龍井被定為上海世博會(huì)浙江館專(zhuān)用禮品茶;2015年,井牌榮獲“華茗杯”全國(guó)名優(yōu)綠茶質(zhì)量評(píng)比特別金獎(jiǎng);2020年8月,公司正式加入中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì);2020年10月,井牌中標(biāo)杭州西湖國(guó)賓館茶葉采購(gòu)項(xiàng)目,正式成為西湖國(guó)賓館指定用茶。
經(jīng)過(guò)幾代人潛心經(jīng)營(yíng),井牌目前已成長(zhǎng)為集茶葉生產(chǎn)、加工、研發(fā)與銷(xiāo)售于一體的復(fù)合型現(xiàn)代化茶葉品牌。從一片鮮葉到一杯好龍井,井牌茶人將會(huì)把龍井手工制作技藝這一傳承千年的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼續(xù)傳承下去,讓每一位龍井愛(ài)好者都能品嘗到杭城春天的味道。
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銷(xiāo)售必須貼標(biāo)
掃描西湖龍井茶外包裝上的防偽標(biāo)二維碼，出現(xiàn)了一個(gè)驗(yàn)證頁(yè)面，然后刮開(kāi)防偽標(biāo)上的涂層，會(huì)出現(xiàn)一段不規(guī)則的號(hào)段，在驗(yàn)證頁(yè)面輸入號(hào)段就會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的茶農(nóng)或茶企信息，就可清楚知道自己買(mǎi)的茶葉，是不是正宗的西湖龍井茶。
“通過(guò)掃描二維碼，我們可了解自己買(mǎi)的茶葉來(lái)自哪個(gè)茶地、種植戶(hù)是誰(shuí)等信息，讓我們消費(fèi)者心中有數(shù)、喝得放心！”來(lái)自杭州市西湖區(qū)的張女士表示。
“而且，每次輸入涂層里的號(hào)段，后臺(tái)系統(tǒng)都會(huì)有記錄，若出現(xiàn)多次查詢(xún)或其他問(wèn)題，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)報(bào)警，我們就會(huì)去查這個(gè)防偽標(biāo)?！睂O晶表示。
銷(xiāo)售必須貼標(biāo)，這是西湖龍井茶進(jìn)入市場(chǎng)的硬性規(guī)定。杭州市明確規(guī)定所有西湖龍井茶的產(chǎn)品包裝上必須等量張貼專(zhuān)用標(biāo)識(shí)，不貼標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品視同假冒產(chǎn)品。
“實(shí)體防偽標(biāo)是必貼的，凡需在外包裝上使用‘西湖龍井’或‘龍井茶(西湖產(chǎn)區(qū))三級(jí)以上’字樣的產(chǎn)品，必須統(tǒng)一在外包裝醒目位置上張貼等量實(shí)物證明標(biāo)識(shí)，否則將依法查處，市場(chǎng)監(jiān)管局和公安都會(huì)跟進(jìn)。”孫晶表示。
“我們村賣(mài)出去的茶葉都必須貼標(biāo)，消費(fèi)者只需掃描上面的電子標(biāo)或?qū)嶓w標(biāo)上面的二維碼，就可以完全掌握茶的一系列生產(chǎn)過(guò)程?！睂O斌表示。
為更好地管理產(chǎn)地證明標(biāo)識(shí)，規(guī)范茶農(nóng)銷(xiāo)售市場(chǎng)，當(dāng)?shù)匾?guī)定統(tǒng)一包裝與產(chǎn)地證明標(biāo)識(shí)配套使用，避免熟人市場(chǎng)無(wú)標(biāo)銷(xiāo)售行為，提高中小茶企的西湖龍井產(chǎn)品辨識(shí)度和市場(chǎng)知名度，更好地幫助中小企業(yè)發(fā)展。
同時(shí)，當(dāng)?shù)嘏c中國(guó)農(nóng)科院茶葉所合作，成立西湖龍井茶質(zhì)量鑒定中心，為消費(fèi)市場(chǎng)茶葉品質(zhì)提供鑒定服務(wù)；與太平洋公司設(shè)計(jì)正品保證保險(xiǎn)，對(duì)鑒定結(jié)果為不符合產(chǎn)品質(zhì)量的茶葉，將進(jìn)行理賠，從而形成整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的閉環(huán)管理。
為讓消費(fèi)者更了解西湖龍井茶，防止消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到假的西湖龍井茶，杭州市西湖龍井茶管理協(xié)會(huì)建立了西湖龍井茶新聞發(fā)言人制度，每年召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，通過(guò)西湖龍井茶官方網(wǎng)站、微信公眾號(hào)、抖音號(hào)等新媒體，及時(shí)向社會(huì)公告西湖龍井茶開(kāi)采時(shí)間、產(chǎn)量、正規(guī)銷(xiāo)售渠道等真實(shí)信息，引導(dǎo)消費(fèi)者從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)西湖龍井茶。
在日常生活中，如何選購(gòu)到正宗的西湖龍井茶？“我們今年有134家授權(quán)企業(yè)及專(zhuān)賣(mài)店、專(zhuān)營(yíng)店，授權(quán)名單在協(xié)會(huì)官網(wǎng)和微信公眾號(hào)上都有公示。消費(fèi)者可以依據(jù)授權(quán)名單去搜索官方旗艦店，如果不知道這些信息的話(huà)，在電商平臺(tái)輸入‘西湖龍井’，正規(guī)的企業(yè)一般在產(chǎn)品圖片上會(huì)有防偽標(biāo)的式樣圖，當(dāng)然，還有一個(gè)最直接的方法，看價(jià)格，價(jià)格過(guò)低的就要心里存?zhèn)€疑問(wèn)！”孫晶表示。
品牌價(jià)值凸顯
通過(guò)建設(shè)數(shù)字化管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)西湖龍井茶的全程可追溯，西湖龍井茶在打擊假冒偽劣、擴(kuò)大規(guī)模經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)業(yè)增收、品牌提升等方面取得了成效。
由于西湖龍井茶數(shù)字化管理系統(tǒng)對(duì)西湖龍井茶標(biāo)發(fā)放、劃轉(zhuǎn)、流向進(jìn)行了全程閉環(huán)監(jiān)管，西湖龍井茶制假售假行為得到有效遏制，守真做精做優(yōu)的品牌形象深入人心。
“去年以來(lái)，茶農(nóng)普遍反映，青葉價(jià)格有了一定幅度的提升，且收購(gòu)價(jià)格堅(jiān)挺，以往西湖龍井茶開(kāi)采后，幾天一個(gè)價(jià)，現(xiàn)在在前期則能連續(xù)保持在高價(jià)，茶農(nóng)不論是自售還是出售給企業(yè)，總收入有了明顯提高。茶企在座談中紛紛表示，西湖龍井茶供不應(yīng)求，明前茶價(jià)格普遍在3000元/斤以上，遙遙領(lǐng)先省內(nèi)其他茶葉品牌?！睂O晶表示。
品牌價(jià)值持續(xù)凸顯。根據(jù)今年4月12日公布的2021中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估結(jié)果，西湖龍井以74.03億元的品牌價(jià)值連續(xù)三年位列榜首，較去年增長(zhǎng)3.27億元。
目前，杭州市建設(shè)了橫向覆蓋杭州市168平方公里的西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)，縱向貫穿市、區(qū)、街道（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）、村自上而下四級(jí)的網(wǎng)絡(luò)化中央控制端和基層監(jiān)測(cè)溯源客戶(hù)端，接下來(lái)將繼續(xù)實(shí)施西湖龍井茶數(shù)字化管理系統(tǒng)二期項(xiàng)目，增設(shè)線(xiàn)上授權(quán)、氣象預(yù)報(bào)、農(nóng)事指導(dǎo)、異常警報(bào)、包裝溯源、信用評(píng)價(jià)等功能，為廣大茶農(nóng)、茶企提供更方便、更快捷、更智慧的服務(wù)。
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