《1》
喝茶，真是一個奇妙的體驗。
當(dāng)赤金橙紅的茶湯入口后，各類微妙的體驗應(yīng)運而生。
有的巖茶，它在口腔里的表現(xiàn)，是清新，清爽的，在這爽口的茶湯里，藏著巨大的香氣能量物質(zhì)，宛若原子彈一般，忽而爆炸，一波強而有力的氣流，席卷口腔。
這股茶香，還會因品種而改變。
有時，它是花香，味香氣馥，像蘭花，像梔子，像含笑，像香樟樹的花兒，一浪又一浪的花香，只教你沉迷。
有時，它是木質(zhì)香，氣質(zhì)沉穩(wěn)，剛健，敦厚。南有喬木，不可休思。但這股木質(zhì)的香氣，卻讓你倍感舒服，似盛夏時，你在一樹蔭下納涼，風(fēng)送來陣陣木質(zhì)的香氣。
有時，它是桂皮香。這是一種極有辨識度的氣味，芳香物質(zhì)結(jié)構(gòu)的獨特性，使其具備了一定的辛辣風(fēng)味，香氣極有穿透力，聞過后，便會在你的嗅覺系統(tǒng)里中下記憶。
當(dāng)然，還有一種更奇妙的體驗忽而發(fā)生。那就是你在喝過一款苦味重的巖茶后，會覺得特別甜。
尤其是在喝過一些火功較高的黃觀音之后，它的茶湯苦味較重，咽下后便會有一股特別強烈的甜味產(chǎn)生。
這是為什么？
《2》
咽下后產(chǎn)生的甜，謂之“回甘”
為什么越苦的巖茶，喝完后覺得越甜？
你把這個問題拋給有喝茶經(jīng)歷的茶友，他們多半會告訴你：“這是因為回甘的存在呀！”
那什么是回甘呢？
在茶葉感官審評術(shù)語中，回甘指的是“回味較佳，略有甜味”。也就是說，茶喝完之后，有甜味產(chǎn)生，這一現(xiàn)象，稱之為回甘。
這是一種奇妙的味覺現(xiàn)象，并且，回甘只有喝完茶之后才會產(chǎn)生。
而要論述回甘的出現(xiàn)，它跟我們的口腔唾液和茶葉當(dāng)中的茶多酚含量，有密切關(guān)系。
每一款巖茶，都有茶多酚存在，唯有含量高低不同。
當(dāng)這些茶多酚隨著茶湯一起進入口腔后，就會快速和口腔上的蛋白形成一層薄膜。
這層薄膜，就像是蔬菜大棚里的那層塑料膜，防水還不通氣。
當(dāng)這層薄膜，牢牢地覆蓋在舌頭上，將味蕾包裹地密不透風(fēng)，這時候，舌面還會形成一種“澀”的感覺，仿佛舌頭都變得像木頭一般，不再靈活，無法在感受到各種風(fēng)味的存在。
此時，你覺得自己仿佛與滋味失去了聯(lián)系，再也感受不到味道。
但別擔(dān)心，這層薄膜的存在，只是暫時的。
它也會消失，當(dāng)唾液中的酶將其分解后，或者是一口接著一口的茶湯喝下后，這些附著在口腔中的薄膜，會被沖刷掉，味蕾又會回歸，重返自由。
重獲自由的味蕾，可以再次感受到茶湯中豐富的味道，鮮、香、甜等滋味，悉數(shù)重現(xiàn)。
當(dāng)這層薄膜破裂之際，就是回甘誕生之時。
《3》
是不是只有特別苦的巖茶，才有回甘？
不是！
要尋找這個答案，首先要知道苦味與回甘，到底是什么關(guān)系。
前文提到，回甘的產(chǎn)生，與茶多酚相關(guān)聯(lián)，是茶多酚與味蕾形成的一系列反應(yīng)。
形成薄膜→薄膜破裂→回甘產(chǎn)生。
但茶多酚，是澀味的來源，與苦味無關(guān)。
即茶多酚會讓我們感受到舌頭起褶皺，有澀味，卻不會讓我們體會到強烈的苦味。
至于茶葉中苦的味道，則是咖啡堿的分內(nèi)工作。咱們喝茶時體會到的茶湯苦味，是因咖啡堿而存在。
那為什么苦味濃的茶，咽下后特別甜？
這與兩個因素有關(guān)。
第一，茶多酚與咖啡堿，如影隨形！
在一款茶葉中，茶多酚、咖啡堿、茶多糖、茶氨酸等物質(zhì)，是共存關(guān)系，彼此相互融合。
有茶多酚的存在，必然有咖啡堿的身影，且咖啡堿極容易溶于熱水。
換言之，當(dāng)我們在一款茶里頭，感受到苦味的同時，茶多酚也會在水中存在。甚至于它們的含量不分伯仲。
所以，當(dāng)我們感受苦味的同時，澀味也伴隨而生。
倘若茶湯里的苦味存在感比較強烈，蓋住了澀味給人的感覺，就會出現(xiàn)我們體會到甜味之前，先感受到苦味。
自然，就有了茶湯越苦，甜味越好的錯覺。
第二，甜與苦形成強烈的味蕾差異
苦與甜，是一對反義詞。
先苦后甜，也成了一種自然的味蕾體驗。
苦與甜，是一種強烈的味蕾差異。
而澀與甜，就無法直接關(guān)聯(lián)，難以形成強烈的味蕾對比。
當(dāng)味蕾在茶湯里感受到苦味后，而后的瞬間，又形成了一層薄膜，這時候味蕾對苦味就會形成一短暫的記憶。
等到這層薄膜破裂，我們再次感受到茶湯里的甜味后，味蕾又會重新獲取記憶，產(chǎn)生回甘的感覺。
當(dāng)你喝茶的時候感覺到口腔越苦，咽下之后就會感覺到味蕾越甜。
至此，就會向大腦傳遞一個信息：越苦的茶，喝完后越甜。
《4》
是否能根據(jù)有回甘，判斷巖茶好壞？
其實，回甘這個東西，跟茶葉好與不好，沒有太大的關(guān)系，它只是好茶的一個參考指標，卻不是唯一屬性。
如果單憑有沒有回甘，或者回甘快和慢，以及回甘濃和淡，來判斷一款茶是不是好茶，那真的是有失偏頗。
之所以我們會覺得越苦的巖茶，喝完后越甜，這是因為在味蕾里形成了強烈的對比，從而有了錯覺。
好比你喝完黃連后，哪怕是吃青蘋果，也是覺得甜。
但真正要判斷巖茶品質(zhì)的優(yōu)劣，還需從以下指標入手。
其一，香氣是否清晰，持久。
香氣，從一定程度上反映出巖茶的內(nèi)質(zhì)豐富情況。
在不考慮工藝因素下，香氣越豐富、持久，證明巖茶中的芳香物質(zhì)越充足。
像是內(nèi)在物質(zhì)充足的正巖茶，它的香氣從第一沖到第十沖，都不曾停歇，且每一沖的香氣，都不一樣，層次變化豐富。每一泡，斗湖帶給你全新的期待。
至于內(nèi)在物質(zhì)匱乏的巖茶，香氣則是底氣不足，不過三四沖，就敗下陣來，潰不成軍，難以繼續(xù)發(fā)揮作用。
內(nèi)質(zhì)的缺失，是品質(zhì)低劣的一種先兆，日薄西山，強弩之末罷了。
其二，茶湯是否清澈透亮。
茶湯清澈透亮，意味著工藝、儲存妥當(dāng)，并未出現(xiàn)悶青、走水不當(dāng)，炭焙過頭等情況。
工藝到位，這是作為優(yōu)質(zhì)茶最基本條件。
其三，滋味豐富，層次多變。
湯水，最能反映出一款茶的品質(zhì)優(yōu)劣。
沸水，就是那照妖鏡，茶葉品質(zhì)是好是壞，無所遁形。
香氣溶于水中，層次變化多。
茶湯甘醇、圓潤、立體、飽滿，入口滋味多元化，才是好茶的做派。
而茶湯薄、寡、淡，水味重，毫無醇厚度，這類茶，乏善可陳，只能劃分到劣質(zhì)的陣營。
《5》
真正好的武夷巖茶，當(dāng)是讓人心情愉悅的。
它出生的山場條件好，積累下來豐富的茶氨酸，以及豐富的內(nèi)在物質(zhì)，在天然的山場環(huán)境下， 還會形成特色：茶氨酸多，茶多酚少，咖啡堿適中。
入口，就是香甜順滑的，并不費吹灰之力，茶湯就滑下去，同時還給口腔帶來清甜的感覺，口腔感受到湯水的多元化。
才不必像茶多酚高的茶，先要費力地形成一層膜，等膜破了，才能感覺到甜。
好茶，清水出芙蓉，天然去雕飾。
才不必像品質(zhì)差的茶，通過強烈的苦，換來短暫的甜。
《1》
陽春布德澤，萬物生光輝，今兒天氣真好。
往花瓶新插一支康乃馨，剪開一泡中足火的白雞冠，心情愉悅的敲打著今天的文字。
日光和煦的午后，本是最易犯困的，但喝茶能驅(qū)睡氣，心平而氣和。
照例燒水泡茶，白雞冠熹黃通透的湯水，喝著又淳又滑，藥香清郁而寧人，真是愜意啊。
忽然之間，想起了小姐妹打趣的話，“喝喝茶，寫寫字，你這樣的生活真令人羨慕哇?！?br>
當(dāng)下打了個哈哈過去，現(xiàn)在回想起來，心里卻有絲酸楚，咱這一行其實也不容易啊。
單拿喝茶來說吧，咱也不是天天都喝好茶，更多的時候，是得反復(fù)試茶喝茶。
遇上好喝的茶，自然是喜不勝收。
但要遇上不好喝的茶，那真是能讓人喝到嘴歪，舌頭又干又澀，味覺完全麻痹。
曾經(jīng)的麻花，飲食最不喜葷腥大肉，如今卻能愛上紅光油亮的大肘子，可見喝茶喝到嘴歪的經(jīng)歷，是有多么可怕。
看到這，茶友們可能會好奇，巖茶喝完之后口干舌燥，怎么回事，不是說茶能解渴嗎？
不知，列位看官們有沒有這樣的喝茶經(jīng)歷，巖茶喝下后，嘴里干澀極了，只想著噸噸噸的喝水。
這一怪現(xiàn)象，到底是什么原因引起的，今兒咱就來好好分析。
《2》
原因一：巖茶沒有褪火!
喝武夷巖茶，無論是水仙、肉桂、大紅袍，都是經(jīng)過焙火得來的。
通常來說，剛焙好的巖茶，“火氣”比較大，這時若是著急將其泡開喝，舌面上就會干澀的感覺。
就好比，一顆荔枝三把火，新鮮荔枝吃多后上火，口干舌燥，牙齦腫痛。
火氣還沒褪干凈巖茶，堪比荔枝，一把又一把的火，將其喝下肚，自然會舌面、喉嚨里都會帶出干澀感。
巖茶褪火沒有完成，導(dǎo)致茶喝下去后，口干舌燥，這其中的可能性，是非常大的。
但這種現(xiàn)象，并不屬于巖茶的品質(zhì)原因，而是可以規(guī)避的。
等到巖茶火氣褪干凈后再來喝茶，就可萬事大吉。
是以，在喝茶時，需要耐心等待巖茶火氣褪完后，再來喝茶。
《3》
原因二：茶多酚作祟！
茶多酚，滋味苦澀，是茶葉中最為常見的物質(zhì)之一。
茶多酚在不同的茶類中，均有分布，只是含量的多寡，有所不同。
不苦不澀不成茶，正是茶多酚老兄的功勞。
茶葉里的茶多酚，扮演的是個令人又愛又恨的角色。
茶多酚具有消炎殺菌的保健功效，在含量適中時，能夠為茶湯滋味添彩。
而一杯巖茶茶湯中，若是茶多酚含量過多，喝下之后，舌面就會留下化不開的苦澀感，十分惱人。
這是因為，茶湯在入口時，茶多酚物質(zhì)會與口腔黏膜上皮層組織的蛋白質(zhì)結(jié)合，凝固成一道的薄膜。
這層薄膜的存在，會暫時阻斷味蕾的知覺，當(dāng)茶湯中，茶多酚比例適中時，在一口又一口的茶湯飲下后，在茶湯的沖擊下，薄膜破裂，巖茶的香甘清活滋味，源源不斷的襲來，回甘因此形成。
而當(dāng)茶湯中，茶多酚含量過多時，所形成的薄膜一層接一層，能將人體的味蕾完全麻痹，澀重感完全化不開，這樣一來，巖茶喝下后，嘴巴里就會有又干又澀的感覺。
巖茶茶湯中，茶多酚含量高低，與三個因素有關(guān)。
一、茶樹生長環(huán)境；
二、做青走水十分順暢；
三、沖泡手法的問題。
茶樹喜陰，在溫潤多云霧的氣候滋養(yǎng)下，茶多酚不容易過多積累。
而若種植在開闊無遮蔽，長時間日照直射，溫度較高的地方，茶多酚便會不可控制的大量積累。
這時候，若再遇上制茶工藝不精的情況，在做青時，走水不順暢，茶多酚無法順暢的轉(zhuǎn)化，大量的淤積在葉片中，就會形成澀嘴不堪的口感。
最后，在沖泡的時候，出湯速度不夠快，慢慢悠悠的出湯，或是將巖茶拿來坐杯，茶多酚在大量析出釋放，茶湯滋味自然是又苦又澀，喝過之后，口也干，舌也燥。
《4》
原因三：茶湯溫度過高!
蓋碗沖泡巖茶，注入沸水后，快速的倒出茶湯，將將茶湯倒入杯中分飲。
這時候，茶湯溫度尚處在較高的狀態(tài)，這時若是將其飲下，過燙的茶湯，會傷害口腔黏膜，引起口腔干澀的現(xiàn)象。
心急吃不了熱豆腐，心急同樣喝不了好茶。
若是喝茶太急，喝到了太燙的茶，味蕾的知覺會受到傷害。
因此，剛沖出來的巖茶，倒入杯中中，需要稍微吹一吹，茶湯溫度稍降后，再采用啜飲的方式，小口的嘗試，慢慢的品嘗。
若在拿捏不準溫度時，就猛灌入一大口茶湯，是很容易被燙傷的。
更何況，品味巖茶，小口細品，慢慢啜飲，才最能解茶味。
《5》
原因四：本身體質(zhì)原因！
巖茶喝過后，感覺口干舌燥，除了是茶湯的原因外，還和個人的體質(zhì)有關(guān)。
喝茶感覺舌頭發(fā)干發(fā)澀，原因細細分析下來，是很復(fù)雜的，若單從個人體質(zhì)方面考慮，也能找出不少原因。
1.陰虛體質(zhì)引起的經(jīng)常性口干舌燥；
按照中醫(yī)理論來說，津液是人體中重要的滋養(yǎng)物，口頰生津，是人體健康的象征。
而當(dāng)人體處在陰虛狀態(tài)時，肺不布津，腎陰不足，就常會有口干現(xiàn)象。
這類經(jīng)常口干的人群，在喝茶的時候，無論喝巖茶，或是喝白茶，喝普洱，總會有怎么喝也喝不夠的感覺，嘴邊里一直感覺到干澀。
2.生理性口干，氣候干燥，季節(jié)轉(zhuǎn)化的影響；
相對來說，在秋冬季節(jié)，人體更易感到口干，喉嚨里帶著干澀感。
天氣原因，導(dǎo)致人體煩郁、躁氣，這時，喝茶就常會有口干的感覺。
3.心理原因，長時間焦慮、失眠、抑郁等，也有可能引起口干；
牽一發(fā)動全身，在人體的協(xié)調(diào)過程中，正是這樣的狀態(tài)。
在長時間心理抑郁狀態(tài)下，人體口腔津液的形成，同樣受到影響，會常有口干煩悶感。
4.病理原因，藥物作用引起口干。
由于部分疾病困擾，會導(dǎo)致唾液分布變少。
又或者在部分藥物作用下，人體也常會出現(xiàn)口腔干澀感。
……
個人體質(zhì)的影響，導(dǎo)致喝茶口干舌燥，原因是有多方面的，難以一一列數(shù)。
若是體質(zhì)原因，經(jīng)常性口干舌燥的朋友，在喝茶的時候，可不要一下子急著下定論，認定茶的品質(zhì)不好。
喝巖茶，要多給其表現(xiàn)的機會，慢慢考量，才能找準好茶！
《6》
喝巖茶，喝到讓人口干舌燥的茶，概率不小。
新買來的巖茶，在火氣還沒褪干凈時，著急泡開來喝，能像生柿子般澀嘴到不行。
又或者，外出喝茶，遇上位泡茶愛坐杯的人，能將巖茶泡得又苦又澀。
再者就是，喝巖茶時太心急，被茶湯燙到了舌頭，自然又麻又澀。
最后，就是像麻花這樣的，在淘茶試茶過程中，遇上千奇百怪的巖茶。
這類巖茶中，或因山場影響，或因工藝缺陷，茶多酚含量極高，怎么泡都澀嘴不堪。
在一次次試茶喝到嘴歪的經(jīng)歷下，喝巖茶要想避免口干舌燥，排除個人體質(zhì)原因，有以下法子可解：
1.喝茶溫度別太高；
2.等巖茶褪火后再喝；
3.選品質(zhì)好的巖茶，快出水沖泡！
喝茶得其法，才能懂得，品到一杯好巖茶，是多么幸福的事兒！
“對不起，你不是我要的那杯茶……”
子夜時分，看一部影片聞聽到這句臺詞時，心中不由一陣顫栗，被主人公的直率所感染。片子還在播放著，而接下來的畫面，在我心中卻有些模糊了。所幸是這部片子我早就看過，只是記不清楚是前年看的還是去年看的，但記得很清楚的是看過之后，它就一直靜靜地呆在我筆記本硬盤的某個角落，等待被人記起、播放——我想一定是的：等待被一雙手再次開啟!
這是一個無聊的夜晚。看完電視上播放的一部大型歌舞實景演出，當(dāng)我還沉浸在那民樂有些蒼涼的旋律與山歌的囈語中時，妻子就換頻道看上韓劇了。這樣，我就抱上筆記本，去了九米齋。人，在某些時候的確需要獨處。獨處并不是為了讀書、思考什么，只是想把自已的生命靈魂，安放在一個人的“氣場”。畢竟我輩凡夫俗子，要求得一時的安靜，只能靠外環(huán)境來營造。
心緒剛剛安靜下來，就被朋友打來的電話擾亂。且這電話一打就是半個小時。放下電話時，心頭卻漫上來一絲絲莫名的躁。夜很靜，窗外既無雨也無風(fēng)聲，可是心在這種靜的環(huán)境卻愈加不能安放下來，于是就打開了電腦，就聞聽到了開頭那句話。
“你不是我要的那杯茶……”。這句臺詞雖然表達的只是男女之間是否接納對方的一個細節(jié)，但卻拒絕得如此含蓄、委婉，入我耳中竟如醍醐貫頂，心中也如一石千浪，漣漪疊疊。在心波漸歸平復(fù)時，想到這樣一個詞：茶禪一味。一個茶字，這時突覺其奧妙無窮，回味不盡……我自問：你是誰的茶，誰又是你的茶呢?
茶有諸種。福建安溪鐵觀音、武夷山的“大紅袍”、西湖的龍井茶、云南的普耳、隴南綠茶……從采摘到晾曬、揉擦、烘焙都自有自已的一套章法。自然這滋味也就千差萬別，喝到一千人嘴里，那滋味更就是萬別千差了。這些年，對于諸種茶葉都有嘗試，每喝到一種新茶時別有滋味口齒留香。有人說“茶是中國繼四大發(fā)明之后，對世界的第五大貢獻。”先不說這話的含金量有多少，但“中國茶”卻是舉世公認的物質(zhì)東西。茶，是傳統(tǒng)，也是歷史，更是一支綿延不絕的文化脈息。自然，此茶非彼茶;彼茶也非此茶。當(dāng)物質(zhì)的茶升華為文化的茶時，對于一些物與事、人或情，就讓人欲語忘言、欲說還休了。
活在現(xiàn)世，人們都被規(guī)則著，潛規(guī)則著。除非特別有才華、特別優(yōu)秀、特別出眾，你才不會被壓制、困厄，才能“出人頭地”，否則，你就做好上“競技場”的準備吧，不期然的話，你將被淘汰或逐出局，這就是所謂的命運吧。而命運的殘烈與殘酷，又豈是不幸兩字能囊括的。就象所謂“世界上百分之八十的財富被百分之二十的人掌握一樣”，在蕓蕓眾生中，聰明人也不過占到這個比份吧，那智慧的覺悟者又有多少?更多的人象我輩一樣平庸的人很多。而在眾多平庸的人里，不甘平庸的當(dāng)會是三分之一還是四分之一呢?正是不甘平庸之人擺出了決斗姿勢，不是你死就是我活。何為?為名耶，為利乎?聰明人在導(dǎo)演或者說充當(dāng)、占據(jù)了評委席;競技者在臺上臺下表演、作秀;平庸的我輩初做看客只為好奇，現(xiàn)在居然連那點好奇心都沒有了，只自顧平庸地生活著。
我本草根，所以在一些場合，是有失“體統(tǒng)”的。雖然礙于場合的檔次、規(guī)格之高剛開始時還會稍加掩飾，待時間稍長點，就會“原形畢露”，狐貍的尾巴高高豎了起來，捺也捺不住。這就是本性吧。近幾年，在與朋友交往的過程中，有時會去茶攤要一蓋碗三泡臺，過一種平民的幸福時光;有時會被朋友請到茶屋，喝一泡上百、數(shù)百元的茶，感受一下所謂精英休閑生活方式。其實，無論是茶攤還是茶屋，那種喝茶的情趣，倒是大相徑庭。品茗，關(guān)健是要人對味，那茶才對味。我雖也是好茶之人，但從不斗茶，這也是性情使然吧。
爺爺一生只喝一種茶：大葉茶。現(xiàn)在回想起來，該是產(chǎn)于四川的綠茶吧。那茶味苦、味澀，喝到最后，才能品出一點淡淡的甜。記得小時候，經(jīng)常去供銷社為爺爺買茶葉。走的時候，爺爺先給我錢，然后告訴我要買的茶是幾塊錢。那時物質(zhì)匱泛，所有貨物都是定價，而供銷社柜臺內(nèi)的茶葉箱，一排最多也就四五個，所以爺爺相信我不會買錯，才安排給我這個差事。再后來我到外地上中學(xué)時，這個任務(wù)，也許就由弟弟、妹妹承擔(dān)了吧。
早些年，根本不懂茶，也就逢什么茶就喝什么茶。反正無論是什么茶，喝著都覺苦。再后來，就慢慢習(xí)慣了茶的這種苦味。認認真真喝茶，是在三十歲出頭吧，也喝一種茶，春尖茶。特別是早春的新茶剛下市時，會選些閑來泡著喝，那茶清香、苦味淡。學(xué)會擇茶而喝時，已屆不惑，什么茶葉，都會嘗一嘗，感覺不錯的下回會多買一些。慢慢地，就學(xué)會了品茶。想起來，喝茶的過程，也就是由解渴、到飲茶、再到品茶的一個過程;這個過程，是隨著年齡增長呈遞進式的。同一種茶葉雖有好有次，但不同的茶葉，我卻不能判定那個優(yōu)那個劣。因為合乎你口味的并非能合乎他的口味，合乎他口味的并非能合乎我的口味，合乎我口味的卻并非能合乎你的口味。這樣想著想著，就憶起了許多人或事……
我在想，如果生活是一杯茶，我會選取一杯什么樣的茶呢?如果靈魂也是一泡茶，那我的靈魂盛著的又是一泡什么樣的湯汁呢?如果愛人也是一杯茶，她會是我想要的那種味嗎?如果朋友是一杯茶，那又會是什么呢?時下不是流行一句話嗎：只選對的，不選貴的(只買對的，不買貴的)。滋潤心靈的那杯茶，終須還是得你自已來選擇：是鐵觀音、大紅袍、西湖龍井，還是云南普耳亦或隴南綠茶。這要問你的靈魂。問問他，需要什么。
你是誰的茶，誰又是你的茶呢?
其實，靈魂就是一泡好茶。他被歲月采摘、被生活晾曬、被生存揉擦、被命運烘焙，在生命的泉水中浸泡，被時光慢慢地啜飲——一杯又一杯。
我是你的茶，你是我的茶。塵世中，我們彼此都需要心靈對心靈的籍慰!
(摘自2013年第1期《吃茶去》雜志;作者：張 筱)
