古茶園的存在本身就是一個奇跡。
大自然的力量，信仰的奇跡，良知的堅守，物種的強大，手藝的傳承，缺一不可。
云南是世界上唯一擁有連片古茶園的地方，云南現(xiàn)存古茶樹資源總分布面積約為329.68萬畝，野生種古茶樹居群的分布面積約為265.75萬畝，栽培種古茶樹（園）的分布面積約為63.93萬畝[1]，擁有巨大想象空間，然而長久以來，世人對此一無所知。
周重林與前云南省農業(yè)廳廳長王敏正、BBC茶紀錄片制片一行在保塘考察
證明云南是世界茶樹原產地的那棵南糯山古茶樹在1958年才被正式確認，也是從這一年開始，云南古樹茶走上了數(shù)字紀元年代。最先被標識的正是這棵南糯山古茶樹：800年。以此為標的物，稍后確立的巴達古茶樹是1700年，鎮(zhèn)沅千家寨的古茶樹是2700年……
云南人把古樹茶當作經濟作物更是在2004年左右才出現(xiàn)，規(guī)?；纳唐饭艠洳柙?012年才在市場鋪開，而云南省政府在2018年11月才正式發(fā)文承認云南古茶樹的遺產價值與經濟價值[2]。
周重林，張敏一行在南糯山茶王樹舊址考察
所以說云南古茶樹是新物種，真是一點也不奇怪。但在茶鄉(xiāng)，古茶樹是一種朝昔相伴的植物，古茶樹就像茶農的體外器官一樣，從他們出生開始，就無法割舍。對大部分民族來說，他們說到茶，專指古樹茶；我們今天所謂的臺地茶，小樹茶，是非常后起的概念。
那么，我們要怎么認識古樹茶？從何處著手開始才會最少犯錯？
古樹茶，古樹茶，當然是從古樹講起。從古茶樹上摘下來的才是古樹茶，對不對？所以，我們首先要強調的是樹，不是草；是喬木，不是灌木。
多少年的樹才算古樹？100年。中國《城市古樹名木保護管理辦法》第三條有說明，“本辦法所稱的古樹，是指樹齡在一百年以上的樹木。”中國多地人大立法，也把古樹的法定年齡界定為“百年”，所以本書言及的“古茶樹”也是指那些樹齡超過100年的茶樹。而古茶園，自然也是指擁有諸多百年古樹的茶園。
鄭顯靜先生拍攝于1990s初期
我們把古茶園與現(xiàn)代茶園比較，就會發(fā)現(xiàn)，云南以外的大部分現(xiàn)代茶園里的茶樹都是扦插無性繁殖為主，看一棵茶樹與另一棵有無區(qū)別，頂多就是茶園里園藝師傅把茶園修剪成某種形狀而已，或是在茶園里種一些點綴的觀賞性植物，增點一點游園的樂趣罷了。
保塘茶樹王
但古茶園非常不同，一棵有一棵的看頭，一片有一片的看頭，你抬頭仰視的時候，它與藍天白云為伴；你低頭的時候，它深深地扎根在泥土里，當你隨手摘下一片嫩芽放入口中咀嚼的時候，自然與人類早期的秘密生活也逐一呈現(xiàn)出來，甘苦自知。
為了更好地認識古茶園，我們從自然生態(tài)、土壤氣候、人為干預、民族飲食、采摘工藝等等層面來對古茶園進行分類，分別有9種：野生古茶園、望天古茶園、高叉古茶園、奇跡古茶園、科考古茶園、苦甜古茶園、混種古茶園、藤條古茶園以及火燒古茶園。
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1
野生古茶園
目前我們了解到的野生種古茶樹，大多分布于海拔1600m—2400m的森林之中，有相當多的數(shù)量處于自然保護區(qū)內，多呈居群狀分布。在中國，將樹體高大、年代久遠的野生型或栽培型非人工栽培的大茶樹統(tǒng)稱為野生古茶樹，但它尚無確切的高度和粗度標準以及具體的年代概念[3]。
從1952年在南糯山發(fā)現(xiàn)大茶樹開始，云南從未停止過尋找野生大茶樹的步伐，20世紀80年代，中國作物種質資源考察隊先后在云南又再次發(fā)現(xiàn)數(shù)量驚人的野生古茶樹。這些大茶樹的主要形態(tài)是：高大喬木、葉大革質，嫩枝、頂芽、葉片均無毛。
進山必備
探訪版納之巔滑竹梁子野生古茶園，沿途我們一直在森林中穿行，各種高大的喬木均直刺天空，喬木下是密密麻麻的的灌木叢，除了蜿蜒崎嶇的山路，我們沒有看到任何裸露的土地，甚至，連我們行走的狹窄的山路都不斷被各種植物嘗試著侵占，植物間的競爭異常激烈，哪怕是苔蘚類、蕨類，都不會放過任何可能的一塊空間。
路途中，我們也遇到了一片人工栽培型的古茶園，均在山路兩邊，但也只能說稍有一點規(guī)模，因為稍遠處就是其它植物的地盤；我們剛好看到本地的一位茶農在自己的古茶園里砍斷一棵異常高大的綠蘿（攀援在一棵較為高大的古茶樹上）。
在其它地方所向披靡的皮卡車，在這里是禁區(qū)；即使是摩托車，也非得有超群的技術以及對這片區(qū)域不一般的山路熟悉度才能至此……管理的成本高昂，其中包括人工、時間，畢竟來回一趟也不是幾分鐘就能搞定；如到春茶季，采摘時間緊張，所耗費的人工成本與時間成本將成倍增加。
所以人類索性放棄對自然的管理，讓它自己來。
在野生型大茶樹下，我們看到的不止是一棵茶樹的葳蕤蒼莽，不止是一棵茶樹的風姿與無數(shù)茶花的靜美，還有一棵茶樹自然形成的生態(tài)系統(tǒng)，種類繁多的寄生植物都拼命在它身上尋求更大的生長空間，二者的較量在經年里從未停止，且會繼續(xù)較量。在沒有被人類馴化之前，它如此警惕，渾身散發(fā)出抗拒的氣息，那些被制成茶的半成品，真是難喝啊。它不用討好人類，它要與野生板栗樹、多依果樹、苔蘚類、蕨類等等植物繼續(xù)一較高下。
勐庫野生茶
可即使這樣，植物學家也不怎么待見它，告訴世人，野生茶樹的茶葉最好不要喝，有微毒。野茶屬于大理茶（Camellia taliensis (W. W. Sm.) Melch.），較周邊的普洱茶種（Camellia assamica (Mast.) Chang var. assamica）要更有光澤度，葉脈不是特別凸顯，葉片革質，開的花朵也要比普洱茶種大。但，它長成了活標本，到來的人都是尋根之人。這些人，就像翻山越嶺去巴達，去勐庫大雪山看野生茶樹的人一樣，探訪即朝圣。
今天，我們置身野生型古茶樹，會感慨于海拔高度的極限，會感慨砂質土壤、亂石叢生與“上者生爛石”“野者上”的高度契合。遠離人類的活動范圍，沒有人類的干預，它們與萬物競爭，又與萬物相融，跨越了時間的輪回，能長成今天這個樣子，形成今天的口感風味，都是大自然的功勞，與人無關。
2
望天古茶園
最接近野生古茶園的，是近幾年普洱茶界比較熱門的國有林望天古茶園，這些茶樹并不是野生的，是人類有意種下的。因為民族遷徙、戰(zhàn)亂、天災等等原因，人類撤出了這些區(qū)域，所以在很長的時間里，這些茶樹的生長都沒有遭到人類的任何干預，這也是許多科學家會把望天古茶園當作野生古茶園的緣故。先有古茶園，后有國有林。今天人們看到這些茶樹，都與熱帶雨林的望天樹一樣，樹干筆直，從根部開始就直挺挺奔著藍天白云而去。
這種類型的古茶樹，樹干高度是其重要指標，也是最容易分辨與判斷的特征。普通的、也是最常見的望天古茶樹有十幾、二十多米，少了這個高度，也難以被稱呼為“望天古樹”；較高的望天古茶樹能高達40多米，你看到這些樹的時候，會有一種“鶴立雞群”的既視感，與普通的古茶樹相比，一如長頸鹿站在羊群里，會產生一種天生的喜感。
今天，我們感謝這些樹，讓世人知曉，如果沒有人類的干預，茶樹其實會長得更好。來到原始森林，你也會發(fā)現(xiàn)，人類世界所謂的農藥、化肥，完全體現(xiàn)了人類急功近利的一面。
作者周重林在易武多依樹考察望天古茶園
望天古樹茶做出來的干毛茶，條索粗壯碩長，光潤亮澤。茶農采摘鮮葉的時候，會等到茶葉全面長開，可以采到一芽四葉或五葉這個極限，葉子長開而不老，與茶的持嫩度有關。這個區(qū)域的古茶樹幾乎沒有分枝，來自樹根的深層營養(yǎng)供給到頂部，需要走一個相對長的過程，顯得漫長。但正是“慢”造就了好茶，茶鄉(xiāng)的人也說“害地出好茶”，都是說長得慢的樹，茶葉喝起來更飽滿。望天古樹湯感豐富、金黃透亮，一樣得益于自然的力量。從某種意義上說，藤條茶就是模仿國有林望天古樹茶，把多余的葉子、花、果都除去，把營養(yǎng)都供給到頂端。
望天古茶樹足夠高，有獨享的陽光，故香氣高揚，梗長葉厚，故甜感要明顯，這兩者與日照帶來的副作用——澀感一起構成了獨特的喉韻，形成了馳騁江湖的“山野氣韻”。望天古樹茶的風味成因，是人類極少干預的例子。要復制這樣的經驗，就需要更大范圍的森林以及允許茶樹生長的空間，但這似乎是難以想象的，因為，這是一個矛盾體：只有優(yōu)異的森林資源中長成的望天古茶樹才能企及如此的風味，是破壞森林？還是種下茶籽？取舍之間，心已艱難。
3
高叉古茶園
在野生古茶園、望天古茶園后，我們來認識下高叉古茶園。這類古茶園，以章朗古茶園為代表。
章朗古茶園的大部分古茶樹都是分叉比較高，主干筆直粗大，在離地2.5米左右處開始伸展枝葉，顯示出了與他處茶園相比獨特的清秀和不可言說的超凡脫俗之美。
人類干預了茶樹的生長，但時間比較晚，干預程度也不深。比較野生古茶園與望天古茶園我們得知，要是人類不干預茶樹生長，茶樹就會像所有熱帶雨林的古木一樣，它的分枝會隨著長勢而自動脫落；等我們看到的時候，它看起來就像從未有過分叉。章朗茶園里，有人類刀斧干預的痕跡，是為讓古茶樹發(fā)出更多的枝、長出更多的葉，把筆直生長的樹引導為橫向生長，人類需要更大的樹冠，以便采摘更多，獲利更多。
章朗古茶園把自己巧妙地融進了大自然中，與那些參天古木友好相處，努力避開藤蔓，阻止竹林蔓延，遏制樹下草木過分地擴散。
人類伸出的一雙雙手，獻上膝蓋與頭顱，讓樹感受到了溫度，彌補了被大自然遮蔽的陽光。布朗族用石頭與樹木堆砌起來的祭祀臺，更像是對干預自然后的懺悔，必須向自然表達敬畏之心。布朗族相信萬物都有靈性，萬物皆有感情。一草一樹，均不可傷害。世人眼中，他們從千百年刀耕火種的過去走來，心懷信仰的他們，一直甘心守護著老祖宗種下的古茶樹，守望福祉。
在這片遠離農耕的土地上，布朗族衣食之源全依賴這片無法穿越的原始森林。他們可以沿著佛祖東傳之路半個月走到泰國，但他們世代卻無法看透這片林子，他們循組訓，襲民俗，種茶樹，摘茶葉，吃茶葉……
當我們用那些評審現(xiàn)代茶園的術語來評審像章朗古茶園的茶時，就會發(fā)現(xiàn)種種的不適應，那種古老的自然氣息，那種吸收了大量陰雨氣的凜冽感，那種工藝怎么都撲滅不了的霧氣，你確定你的經驗可以適用？而現(xiàn)在，我們只是提供了認識它的一種方式。
4
奇跡古茶園
云南境內最常規(guī)最常見的古茶園，就是賀開古茶園這個樣子的，只不過賀開古茶園因為保護得當，儼然成為云南古茶園里的翹楚，它的連片面積最大，古茶樹數(shù)目也最多。
這是上天的恩賜，也是信仰的奇跡。
總有會人會問，為什么在這里還有如此規(guī)模巨大的古茶園？要回答這個問題，首先要回到拉祜族的信仰世界中去。
拉祜族百歲老人
拉祜族信仰萬物有靈，古樹是有靈魂的，所以他們不砍古茶樹。和云南的許多少數(shù)民族一樣，這個從河湟一帶遷徙南下的氐羌后裔有祭祀樹神的傳統(tǒng)，這是他們處理人與自然關系的一種范式。特別值得一提的是，賀開一帶的拉祜族在很多祭祀儀式中都會用到茶葉。在賀開，因為山遠地偏，醫(yī)療條件落后，寨子里有人生病的時候除了用一些山上的草藥，“儀式治療”也是重要的一步。蠟條、茶、酒、鹽、米是拉祜族在儀式中獻祭神靈的物品，所以茶是拉祜族溝通神靈的媒介之一。[4]賀開茶山博物館的主理人聶素娥就告訴我們，前幾年和他合作的一個茶農，房子都要繞著樹蓋，挪房子都不會挪樹。
除了萬物有靈的思想，這片古茶園的留存也與拉祜族的社會歷史發(fā)展以及生產生活方式有關。
古茶樹是祖先留下的財富，不能砍。寨子里的年輕人覺得這是古茶園留下的重要原因。據(jù)當?shù)乩镒逭f，他們在這座山已經居住了20多代。一些茶園在他們祖先來到這里之前就存在了，祖祖輩輩都以茶園為伴，茶葉能喝，能做儀式，能創(chuàng)造財富，確實沒有砍的必要。而且這一代林木資源比較豐富，日常用的柴火充足，不用砍茶樹。
長期以來，拉祜族的農耕技術比較落后，而茶園恰好不需要太多管理，所以他們沒有把茶樹砍了栽種其他作物。歷史上，茶樹被砍的最大原因就是要在茶地栽種其他植物。在這里，歷史上很長一段時間都地廣人稀，土地充足。拉祜族的農耕技術確實限制了他們對山林的開發(fā)，這反而起到了保護茶園的作用。除了茶葉，賀開茶山的拉祜族還種植包谷、旱谷。一直到今天，他們栽種的蔬菜種類都很少，新鮮的茶葉就是他們的蔬菜。
賀開古茶樹
賀開是傣語的音譯，意思是水的源頭、開始的地方。我們抵達賀開的時候，水源地已經被沙土淹沒，變成暗涌在地表層奔流；聽不到叮咚聲，只有蟲鳴鳥叫伴隨著沙沙作響。流水帶走了盤踞地表的沃土，讓這里成為民眾口中的“害地”。確實也是，賀開古茶園古茶樹上有很多寄生植物，但樹下卻是光禿禿，竄來竄去的冬瓜豬真的啃光所有草木？還是表層營養(yǎng)確實不支持一些草本植物生長？
賀開古茶園著名的古樹單豬
在經典農學的分類里，把茶園土壤的類型分為磚紅壤、赤紅壤、紅壤、黃棕壤、棕壤、紫色土、高山草甸土和潮土茶園等。在《勐海土壤研究》一書中提到，在勐海一地，海拔1500-2400米的地區(qū)主要分布的是紅壤，紅壤主要由多種巖石風化而來，再細分，賀開周邊分布的主要是沙頁巖紅壤。要分清楚這些土壤類型，需要學習專業(yè)的農業(yè)知識，在這里，我們任性一些，為賀開古茶園的土壤另起一個分類。我們把賀開古茶園稱為“沙地古茶園”，其中最重要的是一個“沙”字，你看得見，摸得到，也喝得懂。
沙土為主的“害地”，是良田的對立面，卻是茶樹最好的生長地。陸羽很早就總結了這種經驗，他說產在爛石與沙地里的茶才是好茶?！暗睾Τ龊貌琛币彩窃颇喜柁r最基本的認知，他們自己吃的茶，就是害地茶，成長慢，滋味飽滿。
我們品賀開茶的時候，會發(fā)現(xiàn)這里茶性的頑固。一些茶會受海撥、氣溫、水溫以及泡茶手的干預，在不同的地方呈現(xiàn)出不同的滋味。但賀開茶卻不同，在昆明，在青島、在北京，在勐?！瓱o論在那里開泡，品飲者都能很快找到其獨特的風格特征：沙滑。
清泉石上，沙流河底。
我們的身體就像河床，茶水入口，順舌而下，過喉，直下腸胃。在喉嚨處，產生了喉韻，喉韻就是沙滑。這種感覺，就像我們再次走過賀開古茶園，再次聞到鳥語花香，再次聽到蟲鳴鳥叫，再次聽到沙沙作響。
如果茶湯極其順滑，一順到底，反而不會給人特別順滑的觀感，就像撫摸空氣你無法覺察這種順滑一般，但撫摸細膩的毛皮則給人以溫潤順滑的感覺。茶湯亦如是，細微的滋味殘留造成了綿延的回響，這就叫質感，茶湯的質感就在喉韻中，在沙滑感中體現(xiàn)得玲離盡致。
5
科考古茶園
很多人第一次來云南看古茶園，到的就是南糯山古茶園。
很多人第一次喝云南古樹茶，喝到的就是南糯山古樹茶。
很多植物學家對古茶樹的研究，也是從南糯山開始的。
1960年，茶學大家陳文懷到南糯山看茶王樹
南糯山半坡老寨古茶園，可能是造訪人數(shù)最多的古茶園，也是較早進入人類研究視野的古茶園。這里茶園，在長達百年的時間里，都與“試驗”兩個字有關。在這里試驗種茶，試驗制茶，試驗品種，試驗技法……人為干預程度很深，時間也較早。在植物學劃分上，有“南糯山群體種”；25年前（1993），李遠烈就在研究南糯山栽培型茶樹王保護實踐[5]。
南糯山是景洪與勐海氣候的分水嶺，晝夜溫差大，雨水多，濕氣大，酸性土質，是茶樹生長發(fā)育的最佳環(huán)境。生活在這里的愛伲人，是哈尼族的分支，與傣族比較來說，愛伲人特別不喜歡大寨子，人一多就要分寨子，他們所到一個地方，都喜歡栽茶樹以及其他草木，所遷徙地，大都形成村寨與茶樹與森林完美融合的特征。愛伲人喝茶，直接把樹上帶著四五片老葉的鮮葉連同枝條折下，帶回家放到火上烤到呈黃黑狀，再把葉子丟進壺里燒開，便可直接飲用。
早在1957年，茶葉專家肖時英就發(fā)現(xiàn)，在南糯山存在兩種專門針對大葉種茶樹的茶園藝術：彎枝法與墊石法。彎枝法就是為了不讓茶樹長得太高，能讓采茶人夠得著，就把直著長的茶樹主干彎下來，用野藤綁住，讓側枝成為主干，然后再綁一次，再讓新的側枝成為直立主干，如此反復。南糯山新茶王樹，所分的主干多達6棵。墊石法就是在樹枝之間夾上石塊，可以把樹干擠開，同時為采摘人采茶的時候提供落腳點。彎枝法與墊石法的雙重效果導致了茶樹多主干橫向生長，低矮易采，樹冠增大，整個茶樹看起來像一把傘的樣子[6]。除此兩種常規(guī)法外，南糯山的哈尼族還會用刀去干預直向生長的樹干。今天的古茶園里，會看到許多古樹樹干上長滿樹瘤，就是被人為干預的例證。
名古屋 橋本實教授 ，來源：莊晚芳茶史散論
1964年，肖時英采用南糯山茶樹彎枝法在現(xiàn)代茶園做試驗，結果非常令人滿意，彎枝法在樹幅擴大、降低分枝高度、增加分枝數(shù)量和葉片數(shù)量等各方面，均優(yōu)于常規(guī)的短截修剪和當年不剪次年重剪。這門古老技術再現(xiàn)的成果得到當年的茶學權威陳興琰以及劉祖生的贊賞。
南糯山的哈尼族向世人最早展現(xiàn)了杰出的民族園藝學，他們的先民早就洞悉了自然的力量，并把從中領悟的奧義與技藝代代相傳，延綿五十八代人。
品南糯山早年的茶，經常會喝到煙味，就是因為這里雨水天多，曬青條件不足，茶農把曬青毛茶從屋外轉移到了屋內，難免會帶上煙火味。
正常情況下，南糯山的古樹茶，茶青顏色整體偏黑，香氣為果蜜香，入口有苦澀感，喉韻帶著甜潤，體感怡人。南糯山所有的這些特點可以總結為兩個字：內斂。無論是什么場面，無論見什么人，你只要拿出南糯山的古樹茶，就對了。這里古茶樹，本來也是什么人都見識過啊。漸漸地，它變成了我們期待的那種人的樣子。
在世俗里，我們把這種人稱為“君子”。
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苦甜古茶園
最先被布朗山苦茶與甜茶征服的，是廣東人與香港人?？嗖枧c甜茶能為潮濕的廣東帶來清涼，這種口感也非常接近他們日常飲用的另一種非茶之茶：涼茶。就連分類也是高度一致，廣東涼茶也分為苦茶與甜茶?？嗖杈褪且孕?、苦、寒、涼的中藥為主的涼茶，如癍痧、廿四味等；甜茶是以清潤甘甜藥材為主的涼茶，如菊花雪梨水、竹蔗茅根水、羅漢果五花茶等。
常年做廣東市場的老大益茶廠，為了持續(xù)擴大廣東的市場份額，在20世紀80年代中期，不惜重金跑到遙遠的布朗山與巴達建了兩片萬畝茶園。同時期，廣東人也跑到布朗山來購買茶苗，分別栽種在英德與當時屬于廣東管轄的海南，他們對這一帶茶的口感非常著迷。
苦茶，茶味極苦，這是世間唯一以風味作區(qū)別的樹。當江南地區(qū)還在為要把茶葉要做成綠茶還是紅茶絞盡腦汁的時候，生活在老曼峨的布朗族先民已經把苦茶樹當作重要的禮節(jié)在流通，他們以棵為單位，把茶樹分封給跟隨者，于是苦茶樹開始布朗山蔓延；一些北上的民族，比如哈尼族，帶來了帕沙、南糯山以及其他地方的甜茶，于是這塊土地上神奇地出現(xiàn)了兩種口感并存的茶園。
老曼峨佛寺里的苦茶
苦茶模本最早在靠近西雙版納的紅河金平發(fā)現(xiàn)，只分布在紅河州與西雙版納州[7]，我們在布朗山考察過程中，在地圖上劃出布朗山片區(qū)，布朗山往南和西到緬甸邊界一線，布朗山往北到老班章一線，布朗山之外的其他茶區(qū)很少有甜茶與苦茶之分，甚至于沒有苦茶。
在很長的時間里，苦茶樹與甜茶樹在布朗山系都是混種的，混種混采帶來的直接結果就是，口感的協(xié)調。在沒有嚴格區(qū)分的時候，這種協(xié)調全部依賴種植比例。我們推測每一片茶園，都是因為選擇樹種的結果，隨著老曼娥這個母體在布朗山的不斷擴張，他們終于在老班章這個地方實驗種植出了苦甜茶的最佳種植比例，這種比例造就的口感也剛好迎合了某一部分廣東人與香港人的味覺追尋，于是這里便成為尋味者的角逐天堂。
在口感選擇上，同樣有著功利的一面。但這種功利性原則，是在漫長的周期里形成的。在市場沒有細分之前，茶是不分苦甜的，有經驗的制茶師傅，再次面對這樣的產品的時候，找的也是協(xié)調性。在那個區(qū)域里，不用班章的料也能做成班章味，是因為他們剛好找到了協(xié)調的點?？茖W上有數(shù)據(jù)支撐，這也是古茶樹了不起的地方。
苦茶，其實就是更苦的茶而已。而甜茶，是相對不太苦的茶。
32萬老班章采摘現(xiàn)場
在傣族人的飲食傳統(tǒng)里，能夠生吃的東西才是好的東西，不能生吃的就是不好的，茶葉也是一樣。布朗族婚配要送的茶禮就是腌制竹筒茶，腌制會降低苦感，就像漢族做腌菜一樣。同樣的還有苦筍變成酸筍。在燒烤與鮮葉的結合中，苦變成了味覺追憶，也是有利于排泄之物。所以，在缺乏蔬菜的西藏，茶葉就被當做利于消化之物。后來的俄羅斯人、英國人，都把中國的茶葉與大黃當做通便利器。[8]
腌制后的竹筒茶
過去我們力圖用人的存在去證明樹存在過，但現(xiàn)在我們需要用古茶樹驗證人類存活過，這些樹不僅見證了人類的繁衍，重要的是見證了他們對生活的孜孜以求。從樹種到滋味，是非常大的變化。一個地區(qū)如果是原住民多的話，地方口味就不會有大變化，但如果不斷有新民族進來，口感就會不斷變化，達到最協(xié)調的口感。從老曼娥到老班章，本身就是一條滋味與品位之路。
在回雨林莊園的路上，我們看到在老曼峨與老班章、新班章的大山里，熱衷做實驗的人，還在小樹茶上嫁接了老班章的茶樹，這得多操心啊。
7
混種古茶園
這里的混種，特指大葉種與中、小葉種在茶園里的混種，而不涉及茶樹樹種。
云南大葉種有“茶中英豪”美稱，市面上流通的商品普洱茶大部是大葉種茶，但經常被忽略的是，云南還有中小葉種的茶。好多地方的小葉種茶，已經風光了好多年，比如曼松小葉種，倚邦貓耳朵，那卡的小葉種，景邁的小葉種，困鹿山的小葉種……中小葉種其實遍布整個云南茶區(qū)，長期以來，正是大葉種、中小葉種的混種混采為茶客帶來豐富多樣的細膩口感。
大葉子比大臉周重林的臉還大
大葉種，顧名思義，就是葉子大，小葉種就是葉子比較小，中葉種在大小之間。舉個例子，小葉種葉子一般有成年人的大拇指大小，而大葉種有手掌那么多，特別長的比42碼的鞋子還長。
根據(jù)茶樹成熟葉片的面積大小將茶樹分為特大、大、中、小葉種。茶葉葉面積計算通常采用日本人田邊貢的計算方式：葉面積（平方厘米）=葉長(不含葉柄和葉尖)*葉寬（葉基和葉尖對折后的中間位置）*0.7（系數(shù)），以成熟葉為標準。
60平方厘米以上的為特大葉，40—60平方厘米之間的為大葉，20—40平方厘米之間的為中葉，20平方厘米以下的為小葉。
倚邦貓耳朵是精挑細選出來的
一般認為，大葉種才是云南的原生種，而小葉種是外來種，有江西說與四川說，來云南經商的四川人或江西人把家鄉(xiāng)的茶樹帶到了茶山，混種在大葉種茶園中，今天在倚邦還有江西灣古茶園。外來的茶種要存活下來非常不易，因為它要適應當?shù)氐耐寥兰吧鷳B(tài)環(huán)境，要能抗寒，還要能抗高溫以及抗病蟲害。為了存活下來，茶樹都會產生變異，改變它在原產地原有的性狀。這也是云南的小葉種與其他地方的小葉種茶口感有很大區(qū)別的主因。
曼松甜潤、倚邦貓耳朵高香、那卡小葉種細膩、攸樂小葉種清甜、困鹿山小葉種清雅，這些茶與大葉種混在一起，共同形成了獨特的云南茶風味：形成粗中有細、細中有精的多層次風格。
有小葉種的地方，往往有貢茶的說法。仔細想來，這是一種依附綠茶觀念很強的說法。比如在曼松、在困鹿山、在那卡都可以聽到這樣的故事，因為這里的茶尖，可以在水里倒（直）立，可這剛好就是綠茶的銷售話術。現(xiàn)在隨著故宮檔案的披露，我們知道其實云南真正進入滿清皇宮的茶數(shù)量是非常驚人的，道光皇帝平均每天就要消耗4兩普洱茶，滿清的皇帝也不喜歡什么綠茶，游牧民族的滿清貴族更喜歡用大葉子的普洱茶加上牛奶、羊奶一起喝，這樣可以消除吃肉的油膩[9]。
卓越的生態(tài)
我們如今所做的工作，正是要重建普洱茶的自信。
對云南茶而言，最大的驚喜常常就來自大葉種、中葉種與小葉種的混種區(qū)域所帶來的混合口感。小葉種在“革命老區(qū)”倚邦的卓越表現(xiàn)，在新區(qū)騰沖的驚艷亮相，在那卡的混搭出場，都說明，構成茶葉獨特滋味的，除了品種，還有生態(tài)，還有文化，由此顯現(xiàn)獨到的茶文明特征。
那卡著名的老茶人
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藤條古茶園
藤條茶，就是枝條像藤條或柳條的茶樹，在勐庫壩糯，茶農稱為“藤條”；在易武，茶農稱為“柳條?！比绻诖杭具M入到藤條茶園，你目光所及之處，全是茶芽，多得漲眼、撐鏡頭；如果你在非采茶季節(jié)到了藤條茶園，那么你看到的，幾乎都是迎風飄舞的枝條，稀疏的葉子只是點綴。
藤條茶園是一種古老又先進的養(yǎng)護模式，不像大葉種、小葉種這樣的葉子分類，也不是大理種、勐海種這樣的品種分類，更不是苦茶、甜茶的味道分類，它完完全全是園藝學上的奇跡，靠一雙雙手經過數(shù)百年打磨而成。它沒有粗壯的樹枝，有的只是千千萬萬纖細柔長的枝條。
這也與南糯山的彎枝法不同，藤條茶園沒有把主干馴化成橫行生長，也沒有刺激側枝發(fā)展為主干。事實上，藤條茶園模擬的是望天古樹茶園的生長模式：除去多余，頂部供養(yǎng)。望天古茶園里古茶樹像電線桿一樣的存在，沒有分枝以及多余的葉子，是因為它有自動脫枝的功能，藤條茶園則是通過雙手去干預，把茶、花、果多余都逐一抹掉。這樣發(fā)出來的茶與葉，也可與望天古樹茶園媲美，梗長，葉多。我們探訪發(fā)現(xiàn)，整個勐海茶區(qū)，只有曼糯的采摘法接近易武地區(qū)，一芽三四葉，有些時候會到五葉，能夠做到這點，就在于曼糯是藤條茶園。
張家灣藤條茶
在云南境內，易武的張家灣、勐往的曼糯、景谷的苦竹山、勐庫的壩糯、邦東的昔歸都是非常典型的藤條茶產地。
藤條茶有三大特點：
第一、枝條柔韌性強。
茶條不會輕易被折斷，拉著枝條站在樹下采摘，一個人可以從18歲摘到81歲。采摘藤條茶的時候，要用巧力，因為梗很有韌性，指尖掐不斷，硬扯更不行，需要指力掰，帶著馬蹄摘下后要快速把馬蹄丟棄。掰枝的同時，要抹葉，把老葉抹丟，采茶人手里的嫩葉越來越多，樹下的老葉也越來越多。
第二、芽肥葉厚梗長。發(fā)芽多，外型好看，很壓秤。
春季茶的時候，走進藤條茶園，看到的是一簇簇油亮的嫩葉。藤條茶的養(yǎng)護模式，是頂部營養(yǎng)供給模式，去除掉花、葉、茶果，茶樹便不進行生殖生長而專心長葉進行營養(yǎng)生長。只在頂上留兩片葉子，下一次，新發(fā)芽的葉子就會從這兩片葉子上面發(fā)出來，形成新的枝葉。這種頭部效應，今天在商業(yè)上大行其道，殊不知這是茶農都知道的淺顯道理。
第三、香氣高揚。
朝陽照得到，夕陽映得著。風吹得到每一寸枝葉，蜘蛛網都難掛起來。在太陽與風力的雙重加持下，藤條茶形成了一種非常獨特的風味。
曼糯藤條茶
這種養(yǎng)護方式目前只存在云南古茶園，云南著名的育種專家肖時英是湖南人，20世紀50年代他第一次在易武看到藤條茶園的時候非常吃驚，這種養(yǎng)護方式需要消耗大量人力資源。從種植到養(yǎng)護都精耕細作，其采摘手藝代代相傳，直到今天都還是除了這個村，別的村都不會。
藤條茶這種采摘模式，從目前分布村寨以漢人居多來看，可以推測是一種外來漢人帶來的管理技術。藤條茶在眾多少數(shù)民族地區(qū)的出現(xiàn)，同樣也是民族融合和遷徙的見證。
在藤條茶區(qū)域，還伴隨著古老的加工方法，比如在易武一帶，采摘完鮮葉后，是分揀鮮葉，之后分開殺青，三葉四葉連同長梗的還要成堆捂一夜。在茶鄉(xiāng)人的回憶里，做茶是很長的工序，很磨人的工作。最后才是石磨壓餅這樣的當代人眼中的古法，其實到了這一步，都是精制環(huán)節(jié)了。
100多年前的易武以及古六大茶山，茶園的養(yǎng)護模式都是藤條茶園的養(yǎng)護模式，加工法也都是古法?，F(xiàn)在在“古”的語境下，除了古茶園本身，留給我們的，就是這彌足珍貴的古老采摘法了。易武老鄉(xiāng)長張毅在《古六大茶山紀實》里詳細介紹過采摘法。采春茶時除留魚葉（發(fā)育不好的第一片葉）外，視情留1-2片真葉；采二水茶時上次留的老葉抹去，留1-2片真葉；采三水茶時又把老葉去掉，留1-2片真葉；采秋茶時全部葉片抹掉，枯枝、病枝、寄生物全部去掉[10]。
20世紀50年代，云南茶科所的陳清華做過藤條茶與現(xiàn)代茶園的比較，結果是：藤條茶新生茶葉的持嫩性好，60%-78%的新枝上的一芽三葉長得肥實柔嫩，比現(xiàn)行的采法單芽平均重量增加0.1g，水浸物增加1%-2%，茶多酚增加4%-6%。
古往今來，農產品能成為爆品的三個要素：優(yōu)質的產地、悠久的傳統(tǒng)與獨特的技法，藤條茶園都一一具備了。
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火燒古茶園
在云南，說到古茶樹，老年人的敘事往往是最這樣的：他說不僅自己小時候看到的茶樹有那么大，“爺爺奶奶跟我講，他們小時候看到這棵的時候就有這么了?！?/span>
過去對這段話的解讀，焦點往往都放在有關茶樹的年齡上。但我們似乎忘記進一步追問：為什么茶樹變化得如此不明顯？畢竟也是上百年時間啊。難道只是為了側面說，茶樹是生長緩慢的物種？但現(xiàn)實又不太支持這樣的說法。
倚邦斷頭茶，《易武與古六大茶山》封面用的就是這張
再有，歷史上大大有名的古六大茶山，為什么連片的古茶園沒有想象中那么多？那些古茶樹到底去哪里了？遍訪古六大茶山的結論是：砍光了或燒光了。
我們今天能夠看到的古茶樹，都是再次或是多次長出來的古茶樹。如果不是趕上這一輪的茶葉上漲熱潮，估計這些古茶園很難逃過被覆滅的命運?？彻挪铇洳⒎嵌嗝催b遠的時候，從2003年到2012年，我們都親眼看到有茶農砍伐古茶樹，其目的也很直接：為了種玉米這樣的農作物，為了栽種像橡膠這樣的經濟植物。地方就那么大，植物之間的競爭非常激烈。
古六大茶山的歷史，其實就是一本古茶樹的消亡史。
光緒年間的《普洱府志》沿用道光年間的舊志說，古六大茶山的古樹茶，“老樹則葉稀多瘤，如云霧狀，大者，制為瓶，甚古雅；細者，如栲栳，可為杖。”這段描述，與我們今天在古六大茶山所見的古茶園并沒有兩樣，到處是傷痕累累的多瘤古茶樹。早在200年前，外地人看到的云南茶園，就已經是古茶園。只是那些在城里喝著茶為志書做注釋的書生，從未站在一棵古茶樹下自習端詳過，他怎么也想象不出古茶樹的樣子。
茶界老說“看茶做茶”，在云南，則是要“看茶喝茶”。不然，你理解不了什么叫“多瘤”。“樹瘤”是指古茶樹被砍后產生的愈傷組織，每當樹被外力強力物理干預后，樹里的細胞就會繁殖形成樹瘤，這是樹天然的一種自我保護。如果不形成樹瘤，樹的天敵白蟻之類的就會沿著傷口一步步把樹的主干蠶食，許多古茶樹因此而走向死亡。而把樹瘤加工成花瓶以及煙斗，即使是在現(xiàn)代也非常受歡迎。
《普洱府志》其實是告訴我們，在之前的茶鄉(xiāng)，茶農不只是通過茶葉獲利，還會通過茶干獲利，做成花瓶或手杖是不是也會散發(fā)出茶香？砍伐茶樹的一個很久遠的傳統(tǒng)，陸羽在《茶經》里說，“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至數(shù)十尺。其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之?！碧茣r代的茶樹，有許多古茶樹，砍了上千年后，巴山峽川再也沒有古茶樹了。今天在四川一帶、貴州等地也有古茶樹的發(fā)現(xiàn)，但零散，像賀開古茶園這樣連片有規(guī)模的，一片也沒有。而且，其他地方的古茶樹，真的只是作為植物存在，根本找不到飲用的記錄，沒有形成任何可以探尋的茶俗。
但在云南，隨便一個民族，不僅有久遠的茶俗傳統(tǒng)，還有古老的茶祖興茶傳說。接著要問的也許是，為什么這里的樹居然未砍完？一個主要原因，是這里的民族信仰萬物有靈，不會去破壞森林。第二個原因是，像布朗族、拉祜族、哈尼族這些狩獵民族，森林才是他們食物的來源。他們無法向一片荒山討要一只麂子、一只野雞?？梢宰糇C的是，在漢族聚集最多的地方，比如古六大茶山，講究精耕細作的農業(yè)，所以古茶樹也是破壞最嚴重的區(qū)域，今天我們還能喝到這些地方的古樹茶，又得益于古茶樹砍不死、燒不盡的涅槃精神，而科學上來講，就是其樹種實在好，有可以深扎底下的根系，保證了樹的長命以及續(xù)命。貓有九命，古樹茶可能還不止。
我們需要稍微回顧下這種砍不死、燒不盡的古茶樹涅槃精神，像極了云南普洱茶的發(fā)展歷史。
1951年，一份在古六山調查的資料說，野火是古茶園的最大天敵，但“砍樹燒山避瘴氣”也是人為因素。
日本占領緬甸期間，茶葉滯銷，茶農苦于無法，遂對茶園不加整枝刈草，任其荒蕪。至今雖然銷路略開，但仍有大半茶山，處于雜木橫生、枝條未整；茶山被砍或毀于野火者，亦時有所聞。如佛海縣城郊的曼真，原有思普墾殖場經營的近20畝茶、樟林，曾以“砍樹燒山以避瘴氣”之名，全被砍光，農民私營茶園亦有砍光者，類似現(xiàn)象目前已加糾正。野火燒毀則教砍伐更為常見。如思普茶廠的系樹，原有170,000株，近數(shù)年來遭受三次火災，且前僅殘剩70,000株左右了。
10萬棵古茶樹就這么消失了！
三炷香茶樹
1957年，茶學家蔣銓在丁家寨考察，為當?shù)厥ゲ鑸@非常惋惜，“年年火燒，現(xiàn)已無存”。更早的時候，茶山戰(zhàn)火頻繁，燒茶園、燒廟宇的事情更是多得數(shù)不完。以前彎弓是人聲鼎沸的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，現(xiàn)在是國有林。蔣銓在易武見到的那片古茶園，都是6米高，大的圍莖1.2米，最小的也有50cm左右。
今天去革登路上，在嶍崆岔口還有一個地方叫火燒茶園，當?shù)厝酥v以前這里有大片茶園，革登還是史料里有茶王樹的地方，現(xiàn)在成了古六大茶山里古茶樹最少的地方。
《勐臘縣志》記載說：清嘉慶年間（1796-1820）革登八角樹寨附近有株茶王樹，春茶一季可產干茶一擔，已枯死。另在阿卡村附近的山梁上曾有年產一擔干茶的兩棵大茶樹，后被野火燒死。
曹仲益《倚邦茶山的歷史傳說回憶錄》里說，革登有棵奇特的茶王樹，生長在新發(fā)寨背后的山頂上，一年能產六到七擔茶。光緒年間死了，但民國時候根部還在存活。
從一棵樹，到一群樹，命運多舛。
1993年，鄧時海在寫《越陳越香——普洱茶高品味的探討》時候，談到臺灣品茗界的看法，大家一致喜歡“老樹普洱”。那個時候，他尚未到云南，一切都是聽說?！?strong>據(jù)說過去云南茶園，每株茶樹都是已經樹齡很老，每過些年后，便將樹干砍掉，樹根重新再抽出新嫩茶樹。如此樹根越長而越深越廣，所生長的茶葉品質越好?！?/strong>
易武本地人怎么看這個問題？易武老鄉(xiāng)長張毅在黑水良子考察的時候，當?shù)厝苏f1998年的一場野火，燒死了10多棵高10米的大茶樹。在考察中張毅得知，1985年易武黑水埡口一棵大茶樹被燒死。
最神奇的就是易武金廠河的這棵大茶樹！兩次被人工砍伐，兩次被野火燒，依舊發(fā)芽抽枝。這是多么令人驚嘆的生命力！
張毅提到在彎弓，曾有一棵可以產干茶90公斤的茶王樹，20世紀初期，樹圍約3.4米，高12米，樹冠很大，1935年枯死后，又發(fā)出新枝，但無人照看的新枝遭到幾次野火焚燒，幾次種地砍伐后，現(xiàn)在已經蕩然無存。
有一位到處跑山的專家，出了本談古茶樹的書，僅僅以發(fā)現(xiàn)的茶樹來判斷一個地方是否是某茶的“始祖”，他質疑古六大茶山的領銜資格。問題在于，“看到”的面貌與歷史的并不一致。所以當我們說一棵樹的年齡多大的時候，考驗人類的是，我們看到的這棵樹的主干是不是一直以來就是主干，因為它有被支干替代的可能，現(xiàn)在許多古茶園里，有許多支干長成了主干。
沒有遭到破壞的古茶樹，長成了“望天古樹”，這些屢次被火燒、刀砍的古茶樹，要經過很多次的抽枝發(fā)芽才能長成今天我們看到的樣子？
我們盡可能動用史料以及當?shù)厝说挠洃泚砻枋龉挪铇湓谝粋€地方的劫難，與此同時，我們又發(fā)現(xiàn)，古茶樹擁有極其強大的生命力?？巢凰?、燒不盡，只要根不滅，茶樹便能再生。于是我們就一直努力尋找這強大的樹根，可是難啊，總不能一棵棵去刨吧？
好在，這些年云南茶鄉(xiāng)，大部分地方都在修路，有些路剛好經過古茶園，留下一個帶有樹根的橫切面給我們觀察。是的，我們看到了。
在保塘，我們看到的一棵古樹茶，虬曲的主根蜿蜒延伸，看不到頭在那里，側根、須根相互纏繞，突破黃壤土的包圍，聯(lián)袂向下，它原本應該深埋地下，沒有想到會以這樣的方式見天日，掀開了一場認知大戲。這像極了古樹茶的歷史，被歲月淹沒多年，因各種機緣浮了出來。
在大曼呂一片被矮化過的古茶園，從茶園里走的時候，茶樹不過齊腰高，但從路邊的橫切面看，我們可見、可測量的樹根超過3米。俗話說，樹有多高根有多深，反過來，我們也可以說，根有多深，樹原本就有多高呀。
這些年，我們在西雙版納、普洱、臨滄、保山、德宏看了超過百種這樣的樹根以及這樣的橫切面。樹根有些根深達10多米，但地面可測的只是幾十厘米的茶樹而已，有些甚至只剩下一些細枝。
觀察橫切面除了可以看到茶樹發(fā)達的根系與旺盛的生命力外，還讓我們對土壤有一些直觀的了解。在保塘，我們發(fā)現(xiàn)土壤層至少分三部分：沃土層、沙土層以及深層。沃土層（黃壤層）由落葉以及草本植物組成，過去我們認為這些營養(yǎng)是供給給茶樹的，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)并不是，茶樹的主要的營養(yǎng)來自更深的土壤層，沃土層養(yǎng)活的草本植物通過生長帶動了土壤的松動，進而可以讓雨水滲透下去，這個原理與翻土是一樣的。雨水穿過沙土層（紅壤層），這是一個不結塊的松軟層，樹根極易穿越，也不會造成雨水的過分堆積。穿過兩層的樹根，來到深層土壤（磚紅壤性紅壤）。
古茶樹能夠穿越三層，吸收不同的營養(yǎng)，樹干上長出只有黃壤土才能存活的苔蘚，自身就是一個生態(tài)圈，這哪是臺地茶可以做到的？那些扦插的茶樹，連主根都沒有。
所以我們在這部分會得出一個主要的結論，盤根錯節(jié)的古茶樹的根系才是其成為王者的主因，判斷一棵茶樹是不是古茶樹，不能僅僅依靠肉眼所見的部分，還要刨根問底，去找那些被深埋在地底的根。
我們需要順著望天古樹仰望星空，也要扎根泥土，找到向下的那股力量。
古茶樹最大的魅力，就在于，這根向上以及向下的力量，告訴了我們，自然有生生不息的力量，我們怎么可以辜負她？
我們這一代人的努力，就是不辜負大自然。
要做的也很簡單——抬起茶杯。
是我們選擇了古茶樹，還是古茶樹選擇了我們？
（全文完）
作者：周重林 茶文化研究者，著有「茶葉戰(zhàn)爭」等暢銷作品。他最新的著作是「茶道方法論」 私人微信：zhuizizhou
《茶業(yè)復興》編輯楊靜茜、楊春、羅安然、陳朦對此文亦有貢獻。
參考文獻
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[10]張毅，2006，《古六大茶山紀實》，云南民族出版社。
“周重林重走版納古茶山”項目第一階段已經完成
周重林帶領團隊在2018年走完版納全境古茶園
探訪古茶樹、古茶園、古道，
追尋古老的飲茶風俗
特別鳴謝雨林古茶坊對此次考察的支持！
在中國當下的各類茶事中，人的感官體驗起著非常重要的作用，但味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺在人們品茶的過程中的參與程度又是不同的。從感官符號學（sensori-semiotical）的角度觀察，中國流行的茶事活動可劃分為：儀式化的茶會、規(guī)范化的茶藝培訓和辯論性的斗茶賽。人們根據(jù)場合和語境對不同的感官會選擇性地抑制或凸顯：茶會通常突出視覺效果而抑制聲音表達與語言交流，茶藝培訓課程既重視對香氣、滋味的感覺訓練，也重視通過規(guī)范化的語言和動作表達自己的感受；在斗茶賽中，味覺和嗅覺占據(jù)絕對主導地位，但同時也鼓勵言語的創(chuàng)造性表達和聲音的在場參與。在中國當代茶事活動中，多重感官的交感（inter-sensoriality）與通感（synaesthesia）普遍存在于人們的品飲體驗中，“滋味”不僅被嗅覺和味覺所主導，同時聽覺、視覺和觸覺的參與也會綜合人們對味道的感知。
作者簡介
肖坤冰，西南民族大學民族學與社會學學院副教授。廈門大學博士，上海紐約大學環(huán)球亞洲中心-復旦大學亞洲研究中心聯(lián)合博士后（2017-2018），英國牛津大學人類學與博物館民族志學院訪問學者（2014-2015）、法國波爾多蒙田大學現(xiàn)當代世界研究中心訪問學者（2022-2023）。研究領域為歷史人類學、飲食人類學、文化遺產研究等。已出版專著三部，在Journal of Material Culture，《民族研究》《民俗研究》等中外期刊上發(fā)表論文多篇，并為三聯(lián)生活周刊、澎湃新聞、Asia Global Online、Sixth Tone等媒體撰稿人。
大衛(wèi)·帕金(David Parkin)，牛津大學人類學與博物館民族志學院教授，牛津大學萬靈學院榮譽教授，英國人文社會科學院（英國學術院）院士，歐洲科學院院士。主要學術貢獻在于非洲人類學研究、政治文化、跨文化語義學及土著哲學等方面。
引言
“味覺”在多大程度上能與其他感官分離進行討論？大衛(wèi)·豪斯（David Howes）指出，亞里士多德認為味覺是五種感官之一，但卻把它描述為“觸覺的一種形式”，因此缺乏自主性。在隨后的幾個世紀里，隨著人們對感官等級觀念的闡釋，味覺與“身體的”觸覺和嗅覺一起被歸屬于“低級的”感官，與之相對的是“高級的”“智力的”視覺和聽覺。在我國，傳統(tǒng)的茶感官審評標準被稱為“五項因子評茶法”，即對茶葉的外形，沖泡出的湯色、香氣、滋味和（泡過以后的）葉底，經干、濕評審后得出結論。五項因子評茶法要求審評人員視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺并用，外形與內質審評兼重。但在進行茶葉專業(yè)審評時，嗅覺和味覺的評分比重比其他的觸覺和視覺要大很多，而聽覺則是“缺場”的。
當人們談論茶的滋味的時候，實際上指涉的是一種整體的身體感官體驗，而不僅僅是味覺的體驗。這一套“體感”包括水的溫度，茶湯的外觀、滋味，甚至是假定的茶的某些保健功效等。同時，品茶的環(huán)境（嘈雜或安靜）、社會語境所形成的一套茶葉消費話語也會為人們如何理解茶帶來爭論和討論。盡管人們對“品味”這種高度個人化的判斷難以達成共識，但人們還是盡力使自己的體驗盡可能地可表達和交流。茶、人之間的交流不僅通過直接的語言表達，而且還通過觸摸、聲音／沉默、視覺、嗅味和姿態(tài)展演來體現(xiàn)，所有這些都體現(xiàn)了人們運用多重感官對茶的全面理解。
本文從感官符號學（sensori-semiotical）的角度，將當代中國的茶事活動分為三類：第一，對聲音／音樂的抑制和對視覺的渲染的美學鑒賞（茶會）；第二，通過語言和身體姿態(tài)的規(guī)范性指導（茶藝課程）來開展；第三，通過語言交流和鼓勵創(chuàng)造性詞匯表達進行的競賽性品評（斗茶賽）。這三種類型的茶事活動從對聽覺的壓抑，到聲音的參與程度加強，茶會與斗茶賽成為對立的兩個極端，分別代表著“無聲”和“有聲”。而第二類指導性的課程，則在從第一到第三種類型的轉化中成為一種“過渡儀式”。
這三種茶事活動之間類型互補，但并不存在非常明顯的界限。這樣的劃分只是源于本文作者之一肖坤冰的參與式田野觀察，以及為了分析和行文的需要。本文的田野資料來自本文作者之一肖坤冰于2018至2020年在上海、成都、昆明、武夷山、潮州等地的多點田野調查。同時，肖坤冰曾分別在英國牛津大學的阿什莫林博物館（Ashmolean Museum）（2015）、上海紐約大學（NYU Shanghai）（2017）和愛沙尼亞塔林大學（Tallinn University）（2018）主持過茶會，也通過這種方式，以觀察者和踐行者的雙重身份與中外茶藝愛好者互動和交流。雖然聽覺在茶事活動中經常被忽略，并被認為是五官中幾乎與味覺感知無關的感觀，但是本文將通過案例材料證明，在各類茶事活動中聲音的“在場”或“缺場”、音量的強與弱與人們對茶味的感知有著非常重要的關聯(lián)。
一、從工夫茶到當代茶藝：中國茶道的演化過程
中國人對喝茶的精致化追求可追溯到唐代陸羽，陸羽在《茶經》中詳細列出了茶具、煮茶之水對茶湯品質的影響，介紹了煮茶方法和飲茶方式，被后人視為中國傳統(tǒng)茶道的起源。本文主要以中國當代茶藝為陳述對象?！暗馈焙汀八嚒痹跐h語中意義所指不同?！安璧馈北唤忉尀椤芭氩?、飲茶的程式和技藝”，在英文中或可對應tea ceremony，有儀式、禮節(jié)、禮儀之意；茶藝則指的是“有關烹茶、飲茶及以茶款待客人的技藝”，或可對應英文中的teaart，但更多的是強調視覺上的美感。而今天盛行于中國各大城市的茶會、雅集或可視作茶道與茶藝的綜合性呈現(xiàn)。
在對中國當代茶消費文化的研究中，張樂翔（Lawrence Zhang）重新審視了現(xiàn)在廣泛流行于各地茶館中的所謂傳統(tǒng)“茶道”的起源問題。他認為，在最近30年，中國的茶道踐行者越來越重視將工夫茶作為一種具有國族象征性的“茶道”來進行展演。但他指出，這種所謂“傳統(tǒng)茶道”的沖泡法實際上遲至18世紀才出現(xiàn)在美食家袁枚的《隨園食單》中。袁枚在參觀福建武夷山時描述了這種“小杯”“小壺”“先嗅其香后試其味”的品飲方法。盡管袁枚并沒有直接用“工夫茶”這個名稱，但卻是關于這種品飲實踐的最早記載。可見，這種傳統(tǒng)茶道的雛形出現(xiàn)是非常晚近的事。但一些茶文化專家認為工夫茶是“傳統(tǒng)的”和古老的，并與日本煎茶道（Chanoyu）和抹茶道（Matcha）相互影響，尤其跟煎茶道有直接關聯(lián)。張靜紅做了進一步的補充，認為中國茶道的形成不僅是中日兩國茶文化和儀式之間的互動結果，尤其不能忽略的是中國臺灣的品茶文化對中國茶藝的影響，中國大陸、中國臺灣和日本之間的文化交流促進了中國當代茶藝的形成。尤其是中國臺灣人對普洱茶“陳韻”的追求所帶來的閩臺工夫茶品飲方法促使中國大陸飲茶走向了精致化的實踐。簡而言之，學者們普遍認為，20世紀70年代以后，在日本茶道和傳統(tǒng)工夫茶基礎上發(fā)展起來的一種精致化的優(yōu)雅飲茶方式流行于中國臺灣，后來被吸收成中國大陸新興的茶藝運動的一部分。在全球化語境以及各國爭相輸出國家文化遺產符號的背景下，所謂的中國傳統(tǒng)茶道，在政府、專家和消費者的同謀下，以一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”的姿態(tài)在全國各地的旅游點、茶館和會所中應時代呼聲而生。例如，陳志明（Chee-BengTan）的研究表明，福建泉州當今的飲茶實踐其實是一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”，它是改革開放后，當?shù)卣?、茶農、茶商對當?shù)夭铇I(yè)進行一系列改革和“促銷”的結果，同時也反映了中國在新的消費文化中復興或重建飲茶傳統(tǒng)的事實。
總而言之，當今風行于全國的工夫茶藝并不像人們通常想象的那樣古老。自1978年改革開放以來，這種工夫茶藝開始在中國各地的茶館（茶藝館）逐漸流行，并在當代的“茶空間”中持續(xù)泛濫。同時，在過去的二三十年間，通過國家認可的專業(yè)性茶藝師職業(yè)資格認證培訓，為這種標準化的中華茶藝在國內的持續(xù)發(fā)展提供了動力。雖然一些學者認為工夫茶更多的是“展演”傳統(tǒng)儀式，但另一些“內行”則認為這是一種非常實用的方法，自有其功能性：很小的杯子有助于斂香，用小容量的茶壺多次沖泡茶葉，且茶水分離可以確保茶的最佳口感。因此工夫茶是一種“達到目的的手段，而不是目的本身”（a means to an end，not an end in itself），似乎也說不上是什么儀式（ceremony）。在工夫茶的發(fā)源地，Peterd’ Abbs（彼得·艾珀斯）基于田野考察將目前潮汕地區(qū)的工夫茶的形式分為三種，即工夫茶作為一種日常實踐（everyday practice）、一種精致化的習俗（refined practice）以及茶館的商業(yè)化休閑（commercialised leisure in tea-houses）。與日常實踐中的工夫茶相比，工夫茶的文化展演越來越受到人們的重視。盡管在英文中更多地使用“茶道”（tea ceremony），但在當代中國，人們更多使用“茶藝”（chayi）一詞，包括從日本茶道傳統(tǒng)中的美學和哲學借鑒，以及本身源于唐代的中國茶道。中國的當代茶藝也經常作為一種國家的傳統(tǒng)文化向（外國）游客展示，它使得過去和現(xiàn)在的文化要素和美學元素復雜地融合在一起。在過去二三十年間，以“工夫茶”為基礎的茶藝課在全國的大規(guī)模推廣，以及茶樓中的常規(guī)化、程式化的操作，使得工夫茶茶藝在全國范圍內得到推廣流行，其他地區(qū)性的茶俗與之相比黯然失色。于是，在黏合了原本分散的各種傳統(tǒng)“要素”的基礎上，以及對高品質的茶葉和口感的不斷追求的商業(yè)刺激下，所謂的中國茶藝應時代要求而生。這些在茶藝中不斷發(fā)展的語言、身體動作、衣著、特定物體的擺設、特定空間設計和聲音的使用等在產業(yè)鏈中，特別是在某些要求打坐冥想的“禪茶”實踐活動中是相對獨立的一個美學部分。意大利學者韋爾切洛尼（Vercelloni）描述了歐洲歷史上對“好品味”的判斷是如何擴展到包括“對傳統(tǒng)的飲食風味、行為和語言的掌握；服從于最初是為認可和贊美某一特定社會領域而建立的儀式”。由此可見，對品味的判斷有時可能會偏離預期的模式，但根據(jù)布爾迪厄（Bourdieu）的理論，這些“區(qū)隔”（distinction）最終將反映和再現(xiàn)社會等級制度。隨著中國中產階級的壯大和鞏固，以及可明顯察覺到被精心提煉過的茶藝的出現(xiàn)，人們對茶葉品質的鑒賞力和對高檔茶產品的購買能力將更微妙地反映出消費者的社會地位。
作者在潮州千庭茶舍進行田野調查，2019年11月，李經來拍攝
二、以視覺美感為主導的茶會
作者在上海紐約大學主持的一次茶會（茶藝展示），2017年12月，陳逸韻拍攝
一場嚴格禁止聲音與語言交流的“止語茶會”，圖片來自網絡
總體而言，儀式性的茶會更多的體現(xiàn)出視覺上的美感，包括傳統(tǒng)服飾之美、優(yōu)雅的肢體儀態(tài)、精美的茶器與茶席設計的結合，伴以若有似無的音量極低的背景音樂——通常是古琴，或者完全沒有音樂。在這種茶藝展演中，聲音和聽覺是被抑制的，茶藝師與參與者之間幾乎沒有言語上的交流。
約在2016年，中國大陸的飲茶圈中興起的“止語茶會”是對聲音抑制達到極端的案例。組織者旨在通過對聽覺的控制從而使注意力更專注在嗅覺和味覺上?！爸拐Z茶會”強調了中國茶文化中“禪茶一味”的聯(lián)系，組織者稱：“‘止語’本來就是佛教修行的一種方式。停止談論，想象我們在一個私人化的空間中，與自己的內心交流，于一杯茶中感悟內心的寧靜”，“品茶倒是次要的，重要是以茶調養(yǎng)身心”。筆者認識的一位茶藝師于2017年2月至2018年4月先后在成都組織了14場“百花止語茶會”。由于交談在茶事活動中被嚴格禁止，為了確保茶事在無聲的情況下也能有序地進行，因此每場僅設8個席位。茶藝師解釋道：“我們在喝茶的時候如說得太多，會分散我們的注意力，導致我們實際上不能專注于茶本身的味道。因此，我決定組織一系列的‘止語茶會’。目的是鼓勵參與者更多地關注茶湯本身。在這種比較有儀式感的品茶過程中，您會產生一種對茶的敬畏之情。實踐也證明，與普通的茶會相比，‘止語茶會’的參與者對茶的感受更深?！?
在“止語茶會”的案例中，我們看到了多重感官之間的競爭與沖突。品茶本就是以嗅覺和味覺為主導的對“香氣”和“滋味”的判斷，聽覺通常作為一種輔助，或通過古琴營造一種古典的氣氛。但在“止語茶會”中，參與者通過對聽覺感官的閉合從而使整個身體官能更好地服務于嗅覺和味覺，達到一種“此時無聲勝有聲”的效果。
在“品茶”活動對多重感官符號的操縱中，無聲的參與者與專注于備茶的茶藝師在言語上的“沉默”是一致的。在聽覺感官閉合以后，參考者的注意力自然而然地轉移到了視覺上，因此對茶藝師的服飾、肢體語言（手上的動作）的關注力實際上都相應加強了。因此，聽覺的“退場”凸顯了視覺的“在場”。水燒開的“咕嚕咕嚕”聲、很低的注水聲、茶具偶爾碰撞發(fā)出的響聲、窗外風吹樹葉沙沙聲更反襯出了一種“蟬噪林愈靜”的哲學悖論。同時，這些聲音與“茶之味”一樣也是自然的一部分。茶藝師認為，將自己全身心地放入這種自然之中，而不以人聲去干擾和打破這種寧靜，能更有利于參考者“沉浸”于茶道本身。因此，“止語茶會”雖然抑制了在場的人與人之間的口頭交流，但更重要的是，它通過“無聲”建立起人們與“自然”之間的聯(lián)系，加強了人對茶本身的感官認知。
此外，為了進一步突出茶會傳遞的“傳統(tǒng)”的視覺效果，近年來隨著茶文化在中國的復興，市面上出現(xiàn)了專門為茶人設計的服裝——“茶人服”，或稱“茶服”。這些茶服大多采用棉、麻或絲綢等天然面料，極少使用化纖面料，在設計上體現(xiàn)了傳統(tǒng)風格與現(xiàn)代剪裁的結合，既能在茶道表演中作為專門的服飾，又可作平時著裝。但這一著裝也是“茶人”群體區(qū)別于其他人群的一種符號標記。同時，茶藝師大多還會佩戴各種手串、念珠等。一些正式的茶會邀請會明確規(guī)定著裝要求，甚至會聘請專業(yè)的攝影師拍攝記錄茶會。而對一些女性茶藝愛好者，穿著茶服拍攝出極具視覺美感的照片也成為參加茶會的驅動力之一。諸如此類的茶會，或可稱為“雅集”的場所，有時會以中國傳統(tǒng)樂器古琴、洞簫、琵琶等名曲作為背景音樂。但這些音樂的聲音都非常輕柔，是作為中華傳統(tǒng)文化的一部分服務于“茶”這一主角，共同營造出一種高雅寧靜的氛圍。而人聲的交流通常是禁止的。比如，雖然“嘬茶”是行家品茶時一個非常重要的小技巧（下文將具體分析），但卷起舌頭發(fā)出的嘬吸之聲卻無疑會破壞茶會的優(yōu)雅感，因此在凸顯視覺美感的茶會中絕不會有人“嘬茶”?？偠灾俺聊笔沁@種儀式性茶會中的一大特色。語言交流和聲響的缺席、主客之間的距離感和備茶過程的儀式化，使“飲茶”顯得神秘化而非大眾化、透明化。
售賣茶服的店。茶服可以提升茶會的視覺效果。圖片來自網絡
對聲音及其產生的語言交流的排斥，不僅使茶藝本身顯得神秘化，主持者（茶藝師）與參與者（茶藝愛好者）之間的關系也是這種神秘化茶藝的一部分。尤其是在面對一些國外觀眾的茶藝展演時，茶藝師通常會穿上傳統(tǒng)的中國服飾，通過優(yōu)美的身體動作和著裝而不是語言交流來吸引聽眾，傳達出一種強烈的“東方主義”式審美。在這樣的情形下，茶藝師即使不會外語也并不影響觀者的審美。甚至還因為不會外語而使得這種“中華茶藝”更具正宗性。這種形式的感覺符號（sensory semiosis）有一些實驗性的東西。它事先經過精心設計與安排，目的是在構成整體茶藝呈現(xiàn)的各種行動和事件中，在商業(yè)吸引力與美學之間達到一種平衡。
在這類茶會中，主持人與參與者的地位并不平衡，主持人已然是茶藝界的專家，而參與者很多只是茶藝愛好者，也有可能是茶藝培訓班的潛在“學員”。如果一個人希望從一個純粹的茶會“看客”轉變成為一名真正懂得泡茶、品茶的行家，通常會選擇參加茶藝培訓，系統(tǒng)地學習如何使用專門的器具泡茶和品茶。
三、言語指導性和動作示范性的茶藝培訓
作者在愛沙尼亞塔林大學的一次茶藝示范課上指導“學生”的茶藝，2018年9月
兼具動作示范性和言語指導性的茶藝培訓課程，作者在成都參與的一次茶藝培訓課，2017年8月
我們可以把儀式化茶會的參與者假設為對茶藝感興趣的“生手”，在斗茶賽中各抒己見的“評委”假定為一群已經掌握了專門知識的“行家”，那么，如何從“生手”過渡為“行家”則通常需要經過跟從專門的導師進行學習——這類培訓課程類似一種從“生手”到“行家”的通過儀式。在傳統(tǒng)社會中，由師父帶徒弟的“拜師學藝”的形式仍然普遍存在于各行業(yè)中。在現(xiàn)代社會，各種各樣的茶藝培訓機構提供此類專門培訓，傳統(tǒng)社會的師徒關系在某種程度上仍存在于這樣的培訓中。導師和學員在課堂上的交流表現(xiàn)為口頭指導交流和動作示范等。
以云南昆明的一所知名茶藝培訓機構HY大學堂所開設的培訓課程為例，其教學內容以茶藝為主但不局限于茶藝，還包括香道、花道和評茶等與茶藝密切相關的課程。對于學員而言，這是一個系統(tǒng)性的知識積累，是從“生手”邁向“行家”的過渡儀式。茶藝課程共包括初級（6天課程）、中級（5天課程+1天示范演講）和高級（5天課程+1天示范演講）三個階段，一共134個課時。學員們必須按照從初級到高級的順序循序漸進，而不允許越級報名學習。
“品茶”——就純粹文化上的意義而言，是一種完全個性化和實時性的行為。人們對茶的感知（perception）存在于身體器官對外界刺激的反應中，不僅不同的主體對同一款茶會有不同的感受（sensation），即使同一主體在具體情景下對某一款茶的感官經驗也是不可復制的。然而，當茶葉同時也是一種在市場上流通的商品時，泡茶的方式、質量評定必然要求規(guī)范化和標準化，而茶藝培訓消除了地方性的各種泡茶方式的差異性，以所謂的感官審評訓練消減個體對茶的理解，更建立起個體對這種茶類所謂“正確的”“規(guī)范的”認知體系。
中國各地的泡茶工具和泡茶方式都各不相同，各具地方特色。潮汕地區(qū)以紫砂壺、朱泥手拉壺或蓋甌為主；四川、貴州等綠茶產區(qū)以簡單的玻璃杯直接投茶沖泡；云南和貴州很多地方流行以土陶罐煮“罐罐茶”；即使同樣是蓋碗，四川人對“蓋碗”的使用方法在工夫茶藝中也大不相同——四川人既用蓋碗泡茶，也直接從蓋碗里喝茶······凡此種種，表明在中國其實并沒有一套標準的“中華茶藝”，而是各地就地取材，形成了各種地方性茶俗。然而，目前遍布于各大城市的茶藝培訓機構開設的課程內容卻基本相同，都是按照“工夫茶藝”的一套流程培訓。比如以蓋碗、公道杯、品茗杯、“建水”等器具組成的一套標準茶具，講師都是按照教材的內容進行公式化的講解，包括最主要的實操部分，教的手法、動作都相當一致。作為剛入門的“新手”，學員們需要學習和掌握的是一些專業(yè)的“術語”。這些“術語”來自教材、國家頒發(fā)的茶葉感官審評標準和課堂教學。實際上，這一培訓過程在于去除個體化、地方化的語言表達，使來自不同地方和背景的學員在經過培訓后可以掌握運用基本的術語去描述茶的香氣、滋味和外觀等。在茶藝培訓機構學習和培訓實際上類似一種“通過儀式”，在這之前，學員基本屬于“茶圈”的局外人，然后通過一段時間的集中培訓（類似于閾限期）后，新手最終通過一場茶藝展演作為培訓結束的“答卷”，并從一名“圈外人”轉變成為“圈內人”。
“嘬茶”——即茶水入口后，先不咽下去，讓茶水包裹住舌頭，隨之吸入適量空氣，讓茶水在舌面和兩側翻滾流動，充分接觸味蕾，以便更好地感受茶湯的滋味。在此過程中，伴隨有較大的聲音。在本文作者肖坤冰參與過的茶會中，有幾次印象深刻的體驗。2018年6月，在武夷山某一高端茶企為接待內部VIP客戶組織的小型茶會中，該茶企的董事長親自為這一群高端客人示范了品茶的技巧。他特別解釋了“嘬茶”在品茶中的必要性：“首先，我們聞它的香味；其次，我們觀察茶湯的顏色；第三，我們品茶的滋味。第三步至關重要，這需要一定的技巧。”他向這些VIP客人展示了如何大聲地嘬茶，于是參與者也學著嘬出聲音。2020年，當肖坤冰在潮州的田野調查中向潮州工夫茶藝的國家級傳承人請教品茶時是否需要嘬茶時，對方很明確地回答“絕對不能嘬茶”，他認為在品茶時大聲嘬飲是一種很不雅的行為，同時談到了自己出訪多國的經歷，他認為尤其在外國人面前“嘬”出聲音會顯得非常粗魯。但當另一位省級潮州工夫茶藝傳承人被問及同一問題時，他給出了完全不同的回答。這位省級潮州工夫茶藝傳承人認為工夫茶一定要“嘬”，否則完全不能領略到其中的樂趣和充分感受茶湯。這兩位報道人都是潮州工夫茶的代表性傳承人，在茶圈都具有很大的知名度和影響力，但對同一問題卻給出了完全不同的答案。可見，在品茶過程中是否要“嘬茶”在很大程度上取決于“語境”和個人經歷，而并沒有固定的程式。
值得注意的是，在中國的當代茶圈中，其實有一種“不言而喻的”（tacit）性別差異，雖然它在所有的官方文本（茶藝宣傳手冊、培訓教材）中都不會被提及。貝斯安·托馬斯（BethanThomas）通過在成都的田野調查，發(fā)現(xiàn)了茶藝館中明顯的社會性別差異：男性經理“隱身”于后臺進行指揮從事管理工作，而年輕優(yōu)雅的女性則穿著旗袍和茶服在前臺為顧客提供服務。在茶行業(yè)，男性通常是一些制茶大師和很懂品茶的行家，而女性與生俱來的“優(yōu)雅”“溫柔”等特征則被認為更適合教授茶道／茶藝。盡管（男性）大師會強調嘬茶的重要性，但在公共場合，女性一般不會嘬茶。在潮汕地區(qū)，男性嘬茶是非常普遍的行為，而女性可能會在家庭環(huán)境中嘬茶。因此，社會對女性的安靜、溫柔、優(yōu)雅的期待與男性的喧鬧和男性氣概在嘬茶行為的對立上表現(xiàn)明顯。
在茶藝培訓中，學生也有可能學習到品茶中的民間禮節(jié)，比如在福建、廣東地區(qū)，人們通常通過用食指和中指輕叩桌面，表達對主人斟茶的感謝。這種地方性的禮節(jié)通常不會在培訓教材中提及，但當學員們更多地參與茶事活動時，將會發(fā)現(xiàn)這種肢體語言流行在茶圈中。此類肢體語言可以解釋為真實且經驗豐富的茶藝培訓師或學員們的非語言符號（non-verbal signs）。通過學習一些標準的“專業(yè)”語言詞匯，以及潛移默化地實踐一些肢體語言，學員們會逐漸地發(fā)展出他們自己的評茶詞匯。也只有在充分掌握和運用標準化術語的基礎上，這些鑒賞語言才會被茶圈內的“專家”充分認可。通過茶藝培訓，學員們逐漸開始介入一些茶事活動，有機會向茶專家（通常是培訓導師）請教，以及進一步接受一些更私人化的非正式指導。少數(shù)的茶類培訓課程會頒發(fā)資格證書，但很多培訓機構并不具備頒發(fā)相應證書的資質，因為取得這些證書需要通過國家層面的考試。然而，在田野訪談中，許多學員表示并不關心能否獲得證書，他們更希望的是積累技能，以便以后自己可以獨自主持茶藝活動。
四、斗茶賽：聲音的在場與創(chuàng)造性的語言表達
武夷山天心巖茶村的斗茶賽，2019年11月，肖坤冰拍攝
武夷山天心巖茶村的斗茶賽，百家茶席展區(qū)，2019年11月
武夷山某茶葉公司組織的“盲品”活動，2020年11月，肖坤冰拍攝
斗茶賽與新興的工夫茶茶藝之間有比較明顯的區(qū)分。斗茶賽通常有兩種：一是在行業(yè)協(xié)會組織的評選茶葉等級的競賽中，參賽的茶葉公司都希望通過獲獎而提高品牌的知名度；二是在非正式的聚會中，茶人們通常會自帶茶葉一起“斗茶”、評茶。這樣的場合往往熱鬧非凡，爭論激烈，人們會運用豐富的詞語和比喻進行表達。在本文作者肖坤冰參與的幾次公開的茶葉評比賽中，圍觀者——包括游客、外國人，以及不在茶圈里的中國人等，也被鼓勵參與品茶和評茶。雖然這些外行人并不具備專業(yè)的品評技能，但他們的參與有助于傳播該地區(qū)的茶文化。
在著名茶產區(qū)福建省武夷山，自2001年起，每年進入11月以后，當?shù)馗骷壭姓C構和行業(yè)協(xié)會都會組織規(guī)模不同的斗茶賽。從影響力來看，最重要的當屬“海峽兩岸民間斗茶賽”（以下簡稱“市賽”）與“天心村斗茶賽”（以下簡稱“村賽”）：前者覆蓋面廣，且具有行業(yè)組織上的權威性；后者則具有正巖產區(qū)的優(yōu)勢和極高的市場認同度。斗茶賽采取編號盲評的形式，遵循中國茶葉感官審評中廣泛應用的五項因子評茶法。以本文作者肖坤冰2019、2020年參加的武夷山天心巖茶村斗茶賽為例，五項因子在評比中所占的百分比如表1所示：
武夷山的斗茶賽一般分為初賽和復賽、大眾評委席和專家評審組。最終的結果依據(jù)大眾評委評分的20%，專家評分的80%進行綜合折算。專家評審室不對外開放，因為專家們必須集中精力，在兩天半時間內審評多達幾百個茶樣；而大眾評審區(qū)則設在景區(qū)入口處的露天場地，且鼓勵圍觀者的參與。每年斗茶賽的帷幕拉開，就有不少茶商和巖茶愛好者專門從外地趕來，參加這一年一度的巖茶狂歡節(jié)。在露天場地，會擺出數(shù)10張長桌作為泡臺。每一張桌子上，都有10個茶樣編碼裝在相同的斗茶賽專用泡袋中。每一桌都有一人專門負責泡茶，確保所有茶樣同時沖泡并同時出湯。每張長桌都被人群圍得密不透風，人們手里都拿著自己的品茗杯。每個茶樣面前對應的評審杯里都有一個白瓷湯匙，大家可以將湯匙舉起來聞湯匙背上的香氣，也可以用湯匙將茶湯舀到自己杯里品飲。在這樣的場合下，大眾評審區(qū)無比嘈雜，人們嘬茶的聲音、將茶湯快速吸進去又吐出來的聲音、茶具和湯匙碰撞的聲音、各種招呼和詢問的聲音，等等，充斥在一個有限的空間，讓人難以專心去體味一杯茶湯。盡管如此，人們仍然興奮地交流著，爭論主要體現(xiàn)在占評分比重最高的香氣和滋味方面，而對外形、葉底和湯色的評論較少。
在最新頒布的茶葉感官審評術語的國家標準中一共列出了近2000個中英文對照的詞語，從不同的感官途徑描述了茶的滋味、氣味、顏色、觸覺和外觀等。就烏龍茶而言，形容茶葉外形的術語有蜻蜓頭、壯直、細結、尖梭等；形容湯色的有蜜綠、蜜黃、茶油色、青濁等；形容香氣的有栗香、奶香、酵香、硬火、熱火等；形容滋味的有巖韻、酵味、粗濃等；形容葉底的有綢緞面、滑面、糟紅等。這些國家頒發(fā)的茶葉審評標準術語通常成為人們表達自己感受的基礎，人們在此基礎上進行創(chuàng)造性的發(fā)揮。因此，在私人聚會的斗茶場合，人們的詞語表達實際上跳出了這些國家標準的限制。幾乎所有的茶商都聲稱，國家標準僅供參考，只適用于一些專家給出的書面審評意見。在非正式的茶事活動中，行家們會使用帶有強烈個人色彩的詞語來描述他們感受到的具體的、多重的感官體驗。尤其巖茶是一種典型的地域特色產品，它的品質與周圍環(huán)境——當?shù)厝朔Q之為“山場”密切相關。正如葡萄酒的品評中對“風土”（terroir）的強調一樣，“山場”與“巖韻”既是決定巖茶品質的核心概念，同時也是一種難以標準化的地方性知識。例如，當?shù)厝藭谩岸節(jié){”“牛奶”“泥土”“苔味”“骨感”等詞來形容巖韻。在私人聚會時的斗茶中，跨感官的隱喻和語言的使用非常普遍。例如，茶人經常會用描述視覺的“厚”或“薄”，或者描述觸覺的“順滑”來形容對茶湯的味覺感受——這是一種明顯的交感（inter-sensoriality）。
斗茶賽與茶會相比還有一個明顯的不同是主客之間、專家和新手之間沒有明確的界限。被邀請去喝茶的客人通常會帶幾泡自己的茶葉。通常情況下，主客雙方都會沖泡自己的茶葉，從而成為一段短暫時光的臨時主人。在這種情況下，競賽被交流品評所掩蓋。主客之間的談話通常圍繞著茶的來歷、自己對茶的感受和幾泡茶之間的比較而展開。不管是主人還是客人都很在乎在品茶這一過程中與他人的聊天與交流。與正式茶會相比，這類品評活動通常不會播放背景音樂。人們的著裝隨意，也不會有人在意泡茶時的姿勢是否優(yōu)美。參與者基本都會嘬茶——“會嘬茶”幾乎是一種圈內人的“默會規(guī)則”。大聲地嘬茶一方面表現(xiàn)了自己“懂”專業(yè)技巧，另一方面也是通過一種非語言符號的聲音在場向主人表達自己對茶湯的認真和謝意。
結語
一些人類學家，如大衛(wèi)·豪斯（David Howes，2006）、杰克·古迪（Jack Goody，2002）、莎拉·平克（Sarah Pink，2010）都注意到了感官之間并非存在明顯界限，跨感官的相互交叉影響是感官世界中較為普遍的現(xiàn)象。在中國的品茶過程中，對一種感官的過分關注可能會導致忽略其他感官。比如張靜紅（Jinghong Zhang）指出，在一次朋友邀請她喝茶時，由于她一邊在拍攝泡茶（視覺），一邊聆聽一個中國臺灣茶人關于一個“尋茶”的故事（聽覺），從而導致她完全失去了對茶味的感知（味覺）。在本文呈現(xiàn)的三種茶事活動中，從相對沉默到開放談話交流，聲音和語言不同程度地參與到各種品茶情景之中。聽覺雖然是作為茶葉感官體驗中的配角，但卻并非不重要。在第一類茶事中，聽覺的缺場會有助于強化參與者對滋味的身體感知（bodily perception），而在最后一類斗茶賽中，聲音的加入和辯論會幫助人們更好地去理解（mak esense of）滋味。通過多感官之間的交感（inter-sensoriality）與通感（synaesthesia），以及跨感官的體驗與表達，人們不僅可以感受通過鼻、口、舌感受到“香”和“味”，也可以通過耳朵“聽見”滋味。品茶過程從而也成為一種綜合性的對滋味的感知（sense of taste）。通過對三類茶事活動的觀察，我們可以看到交流是如何通過感官多模態(tài)（sensory multimodality）構成了具有無限創(chuàng)造性的元語言（meta-language），這些詞語幾乎具有無限延展性而缺乏穩(wěn)定的參照對象。正如張靜紅（Jinghong Zhang）指出的，自古以來，中國人用于表達茶滋味的詞語就具有深奧和晦澀（abstruseness and obscurity）的特點，并且這種抽象晦澀和難以理解的語言仍然繼續(xù)存在于當代中國的茶事活動中。因此，當我們在談論茶的感官體驗時，有時很難就一個公認的“滋味”達成共識，但卻幾乎可以討論任何東西。
原文載于《民族藝術》2022年第1期，請以紙質版為準。
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9月5日下午，在深圳茶博會茶文化活動區(qū)的現(xiàn)場，現(xiàn)場觀眾席坐得滿滿當當，就連唯一的入口處也被圍了個水泄不通。深圳市華巨臣實業(yè)有限公司與茶道新生活共同主辦的第三屆青年茶人TED論壇，幾位分別來自茶行業(yè)不同版塊以及來品牌講好故事、數(shù)字化、茶產業(yè)投資、產品思維對銷售的影響等跨界領域的重量級嘉賓在這里進行了一場思想的交鋒，從不同的維度就茶行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展話題進行各自的分享以及激烈地討論。
他們分別是中國茶界的文化學者余悅先生，浙江大學教授博導屠幼英女士，華南農業(yè)大學園藝學茶學系教授博士陳文品先生，云南民族茶文化研究會副會長朱澄先生，深圳天下投資管理有限公司的CEO賈華先生，首席故事官、關于創(chuàng)始人故事思維理論的奠基人戚澤明先生，多采自然陳宗愛先生，茶道新生活研究所數(shù)字中心主任、資深IT專家任鵬先生，華巨臣企劃總監(jiān)易瓊女士，茶道新生活創(chuàng)始人、茶源地理主編吳垠女士。
計劃3個小時的活動，超時了一個小時結束，而許多場內外的觀眾也全程陪伴著嘉賓們一起共品了這場思想的盛宴。在一陣雷霆般的掌聲下，主持人即茶道新生活創(chuàng)始人、《茶源地理》主編吳垠女士緩緩走上臺為大家介紹到場的專家和評委們。
首先由華巨臣企劃總監(jiān)易瓊女士為大家致辭。在致辭中易女士表示，鄉(xiāng)村茶產業(yè)要依托青年、面向青年，借助青年在市場觀察和創(chuàng)新型上的優(yōu)勢，積極開發(fā)更具有市場接受度的茶產品，實現(xiàn)產業(yè)轉型升級，走向茶產業(yè)高質量發(fā)展之路?？上驳氖窃谌A巨臣茶博會的平臺上，青年茶人論壇的舞臺上，我們看到了越來越多的青年力量的崛起，聽到了越來越多的新銳觀點，延續(xù)往屆風采，書寫嶄新篇章，第三屆青年茶人論壇再度升級，舉辦首屆贏在中國茶，青年茶人創(chuàng)業(yè)大賽，為青年茶人提供展現(xiàn)自我、實現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢想的舞臺，也為茶企和茶產區(qū)注入更多新鮮的力量，對茶行業(yè)精準輸入人才。在這里我期待有更多的年輕人能夠在中國鄉(xiāng)村廣闊天地，在古老又煥發(fā)這無限生機的茶產業(yè)找到為之燃燒的事業(yè)，書寫自己的茶業(yè)故事。
從江西、浙江、云南到深圳這樣傳遞，第一位發(fā)言的嘉賓正是多采自然的陳宗愛先生。他講述了如何使用產品思維做營銷與市場，以及是如何打開他心目中這一片的茶世界。
陳宗愛先生是一位創(chuàng)作者且是一個連續(xù)創(chuàng)業(yè)者來到這個舞臺上。他很風趣的說是因為經常失敗才會連續(xù)創(chuàng)業(yè)，他把今天分享更多的內容應該是叫坑，于是他跟大家分享一下如何避免以及面對踩坑的問題。
產品是企業(yè)的核心競爭力。他建議大家不要談賣點，而是應該談買點。因為消費者只會選擇他認為好的東西。因此為了創(chuàng)意而創(chuàng)意的產品是沒有意義的，產品的關鍵點是真正能解決什么問題。他不建議花大量的精力集中在茶的口感上面，他認為這是一個非常重的內卷行為。在茶產業(yè)中，同質化的競爭最為嚴重。他舉了一次去德化找茶和茶具的例子，在茶行業(yè)一定是防賊一樣防著的，因為茶都是一樣，雖然這片葉子很神奇、很神秘，但是終究要考慮到自己跟他有什么不一樣，不是都做一樣的東西。比如普洱里面，他曾經因為翹鐵餅而傷到手，他認為這個體驗感不舒服。因此他認為把大量的精力放在了茶葉的品質細節(jié)的提升上，價值不大。因為有比企業(yè)更專業(yè)、更專心在研究茶的品位跟口感的人。創(chuàng)新是一個坑，創(chuàng)新是巨頭干的，企業(yè)對于這些巨頭來說沒有錢、沒有精力、沒有團隊，可是有資格去培養(yǎng)用戶習慣。創(chuàng)新最大的一個定義叫培養(yǎng)用戶習慣，因此做企業(yè)的人可以做優(yōu)化，可以把市場上賣的最好的、最有優(yōu)質的產品再進行升級、優(yōu)化，或者是進行一些差異化的拓展。
做產品的思維，叫逆向思維，要考慮這個產品是誰買單，性別是什么，喜歡的風格與客單價。當精準的做到產品對應到精準人群的時候，銷量和轉化率會快很多。另一個是用戶的定。茶行業(yè)最大的問題在于我們從來不考慮消費者感受，只是考慮自己的感受。過于我行我素往往忽視了消費者真正的需求。顏值即正義，做茶葉的增量市場，他建議大家把設計放在心上。設計需要做出差異化的感覺、差異化的東西，不做同質化的競爭。
當有了產品，最終是想把這個產品賣成錢。在產業(yè)的運營和企業(yè)的運營當中，有限的資源需要行分配統(tǒng)籌，在進行物流和賣貨整個過程中，資源應如何分配呢？關于運作，關于投資，接下來是賈華先生來分享《當資本遇到茶》。
賈華先生來分享他出生在北方，在他的印象里茶葉就是一個大茶缸，北方人都是“牛飲”，他兒時有一個很大的茶缸，把茶泡在里面喝。他真正了解茶是2015年來到深圳后才看到很多的老板喝茶，才開始對茶有了真正了解。他從“為什么需要投資、做什么吸引投資、做什么能滿足投資的需求”來跟大家來講。
如今已是一個商業(yè)的社會，他列舉出他福建朋友和深圳朋友做茶的例子。講到很多茶商囤了茶換了錢又囤了茶的循環(huán)，錢基本上都換成了茶。對于資本來說，這樣的錢流動不起來，是對社會巨大的浪費。他建議引入投資，讓庫存轉起來。他還提到茶產業(yè)小作坊很多，憑借自身實力很難吸引到投資。他也提到投資存在一定風險（投行有風險，吸引進來投資也是有風險）。假如要判斷到底這個企業(yè)屬于誰，當大家吸引投資之時，可能資本控制了你的企業(yè)，這個時候是否能發(fā)揮你原來茶文化的本質，取決于辦企業(yè)引入投資的人是否堅持自己的商業(yè)本質和商業(yè)初衷。
有了商業(yè)計劃書不一定會吸引到資本。最核心的是要讓消費者覺得有買點。當引入投資之后，企業(yè)就應該在整個市場規(guī)模規(guī)劃的過程中就要和資本方去溝通清楚，到底企業(yè)要做的規(guī)模、市場的份額和怎么做，以及建立運營系統(tǒng)的模式。這個系統(tǒng)是如何做打造的，商業(yè)價值要在最后有保留。因為資本需要不斷的復制，商業(yè)模式也需要有復制功能，否則資本就很難進入進來。他還分享了其中的關鍵的是銷售、人事和披露。而披露的最關鍵之處在于溝通。資本對于茶行業(yè)來說一定會推動效率，當想把一個企業(yè)做大做強，必然離不開資本的運作。
當有了投資的時候，還離不開數(shù)字化數(shù)據(jù)化，茶道新生活研究所數(shù)字中心主任、資深IT專家任鵬先生為大家講述《當傳統(tǒng)的茶遇到數(shù)字化》。
任鵬先生通過數(shù)據(jù)分析，中國流量的負增長時代即將到來，中國移動互聯(lián)網的總用戶已經進入存量時代。在整個存量時代發(fā)現(xiàn)公域流量很昂貴（對于傳統(tǒng)來講，阿里、拼多多、美團就是線上的公域流量），他列舉了京東和美團的信息化已經在上升，可是商家的利潤被無限的擠壓，可以說中心化的流量對用戶、對商家來說非常不友好。這里明顯表示公域流量對用戶的控制力是不足的，所以采用新的系統(tǒng)，成為新的方向。
當有了新的方向的時候，大部分商家的結果是一頓操作猛如虎，回頭一看白忙活。比如私域要寫公眾號文章，要搭建運營。任鵬先生強調，數(shù)字化運營首要是要清晰目標用戶，另一個是要明確內容方向，要做整個內容和數(shù)量的匹配，不斷的從內容去篩選標簽，最終要做精細化運營，最后到人物互聯(lián)。我們基于人的消費者分析，基于標簽的客戶分層，基于貨的轉化，形成長期價值，一定要通過數(shù)字技術達到整個的營銷變革。另外是強調了數(shù)字化分四個階段，業(yè)務的信息化、業(yè)務的數(shù)字化、數(shù)字業(yè)務化、數(shù)字的智能化。數(shù)字化在茶行業(yè)的應用中也有做的不錯的，比如喜茶奈雪這樣的新式調飲品牌。新茶飲的崛起定義了四個標準：產品品質、產品影響力、線下線上全場景、數(shù)字化賦能。前三個都能夠看到，第四個是看不到的，是在品牌產品背后的。而數(shù)字化升級成為后疫情時代新產品的主要著力點，主要做了三部分，第一個是建立了消費者的數(shù)據(jù)資產挖掘消費者數(shù)據(jù)為他的決策、品牌經營以及產品研發(fā)提供支持。第二個，通過線上化的數(shù)字平臺，幫助消費者提升用戶體驗，包括建立小程序、實現(xiàn)精準營銷、最后做了私域的培育，公域是越來越貴的，不管任何行業(yè)都一定要進入私域，所以新茶飲做數(shù)字化主要是這三步。
比如喜茶做數(shù)字化任鵬先生認為它做了三個方面，第一個是客戶數(shù)字化也就是說消費者數(shù)據(jù)分析及私運營的構建，因此在2017年的時候喜茶的公眾號單篇可以100萬+的閱讀量；第二個是營銷數(shù)字化，也就是千人千面的線上營銷；第三個是做供應鏈的數(shù)字化，這也是喜茶在做的。從這里可以看到新茶飲是從各個環(huán)節(jié)和數(shù)字化來賦能轉型的，從原料的獲取到運輸，到門店，到整個運營、接單、制作、配比、交付，每一個環(huán)節(jié)都做了所謂數(shù)字化的賦能，只有這樣才能叫數(shù)字化企業(yè)。他們僅僅是做了嘗試，本質來講就是掌握了數(shù)字資產，可能未來年輕人的飲茶方式就被奈雪、喜茶吸引了，這種習慣有可能會慢慢的被改變。對于名優(yōu)茶來說，任鵬先生認為也是有機會的。讓傳統(tǒng)茶成為時尚化，用數(shù)字化提升茶的產業(yè)，是近年來傳統(tǒng)茶葉應該走的一條路。
當有了好的產品，有了好的數(shù)字化營銷，還需要有好的故事，有了好的故事才能便于消費者更了解企業(yè)的產品。由故事首席官戚澤明先生為大家?guī)怼恫杵笕绾沃v好品牌故事》精彩分享。
戚澤明先生為大家講述品牌故事的絕招，以一個吃湯圓和pizza的故事舉例說明。這本質上味道并不是事物的特性，而是我們人的體驗，是我們大腦接收的信號，比如說去吃東西，跟食材有一點關系，跟環(huán)境、氛圍、餐具、心情、服務員的笑容都有很多關系，這都是一個又一個的信息點輸入到自己的大腦，大腦告訴自己這叫好吃。所以食材只是其中的一項而已。比如有人做了一個實驗，同樣的一杯酒倒到兩個杯子里，一個是特別華麗的杯子，一個是一次性杯子，去掃描他們的大腦，發(fā)現(xiàn)大腦中的嗅覺區(qū)域的反應是一樣的，但是愉悅區(qū)域是明顯不一樣的，拿著華麗杯子的大腦區(qū)域的愉悅區(qū)域明顯要大很多。
首先戚澤明先生講述“是叫為什么的故事”，當我們能夠把這個問題回答出來的時候，就說明故事的模型已經有了。這里他給大家舉了個化妝品品牌孫來春故事和李子柒的例子。其二他講了選擇的故事，以探魚為例，在企業(yè)中你的哪些選擇讓你跟別人不一樣，你的哪些選擇讓你的產品比別人更好。最后一個是用戶的故事，他列舉了一個百度導航的故事。當你更好的回答好這三個問題的時候，你的故事就開始慢慢的出現(xiàn)了。
從這些例子證明，故事是改變人最直接、最有效、最根本的方式，是故事改變了消費者。故事有人物故事、創(chuàng)始人的故事、合伙人的故事、員工的故事、用戶的故事，包括產品故事、研發(fā)過程中的故事、功能故事、賣點故事和買點故事，都會有，這是整個企業(yè)故事化的模型。他列舉了林清軒和李子柒的故事。并由此展開論述，人是感性動物，本質上沒有人想聽“干貨”，比如在朋友圈都看到干貨保存收藏，然后再也不看了，本質上沒人不想聽干貨，想聽故事。因為故事在打動人們的心理，是故事在改變人們的立場，是故事讓人們心甘情愿的去掏腰包，這一切都是故事的辛勞。
大會進行到這里便開始了四個年輕團隊的的演說，講述他們在創(chuàng)業(yè)項目中的成長與經營模型。
來自春來茶文化的王赫同學介紹了他的創(chuàng)業(yè)項目茶研所V2.0，首先他介紹了自己的企業(yè)愿景、使命與價值觀，進而對目標市場與客戶，分析環(huán)境政策和產業(yè)現(xiàn)狀，然后進行標準化與本地化的結合模式，并且講出了他們的實踐方式、規(guī)劃與團隊組成部分。
來自竹罐茶的演講者葉童，他們的項目團隊起源于廣東省英德市，英德有著巨大的麻竹資源。項目組翻閱相關文獻與歷史數(shù)據(jù)，提出三個核心問題，一是如何能解決當?shù)芈橹褓Y源浪費和紅茶產業(yè)持續(xù)的問題，二是如何能打造一款結合麻竹資源和紅茶品質優(yōu)勢的產品，三是如何能打造一個能快速傳播茶竹文化的品牌。通過打造一個茶竹文化的ID，借此來推動贏得地區(qū)的經濟發(fā)展，并且縮小城鄉(xiāng)發(fā)展差距，鼓勵青年學生返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。最后他們講述了自己線上的運營模式與團隊的組成。
來自福鼎白茶印的翁壽宇同學，講述了他對于B端茶館解決銷售的難題，幫C端解決了購買的難題。他的定義是好產品會說話。在他看來，真正能夠讓大家印象深刻的可能不是最好看的產品，但他一定是最記憶深刻的產品。在他的產品上，從紙盒到整個木箱，有著一體化的視覺呈現(xiàn)。在標簽上可以明顯看到右邊是溯源，左邊是所有的背書。這算是一個營銷賣點，在這個產品上他們項目組了一個討巧的事情，讓茶葉回到最初的味道。他們?yōu)榱俗C明了這款產品能夠讓大家震撼，并且白茶印三個字讓大家感受到就是一款你能夠喝到的正宗的福鼎白茶餅。在講述期間，他們還分享了自己如何做C端，提出了打造2.0的想法和努力的方向，并且也已經在實踐中。
來自茶葉小作坊之家的曾曉嘉同學，他從現(xiàn)狀分析、愿景、市場分析、財務可行性分析、商業(yè)模式及企業(yè)戰(zhàn)略、團隊介紹進行了具體匯報。他們在做潮州產品的時候，做好了仿偽溯源管理、線上和線下精準對接客戶，提升品牌和孵化能力，引入現(xiàn)代企業(yè)化管理。他們的企業(yè)愿景是國內健康和鄉(xiāng)村振興，讓深山茶農過上好日子，帶上更多人就業(yè)，為我們的鄉(xiāng)村振興貢獻一份力量。我們讓中國人喝上更多天然綠色的精品茶。他們的項目讓每一杯茶都可追溯，讓我們的茶商、茶農之間有連接。并分析了自己優(yōu)勢與不足。
大會最后一項是對于四位選手的點評、評分與頒獎環(huán)節(jié)。第四名是茶研所，優(yōu)秀獎；第三名是竹罐茶，三等獎。第二名是茶葉小作坊之家，二等獎。第一名是白茶印。點評環(huán)節(jié)中各位專家給出了專業(yè)意見，價值千萬。
致橡樹：
【主持人】：謝謝小佳最后一個商場，讓老師和觀眾朋友們都需要更大的耐心來聆聽這個項目?，F(xiàn)在請各位評委老師先對以上的4位演講者做出第一輪的評分，因為這個時候已經進行了展示，接下來我們要進行第二個環(huán)節(jié)，就是辯論和答辯的環(huán)節(jié)，你可以就你的項目進行再次的說明，有老師會對你的項目感興趣或者是提出質疑，千萬不要玻璃心。這個環(huán)節(jié)結束之后就會收上您手中的并表來做最后的統(tǒng)計，下面請評委老師都上場就坐。對他們有提問。
【余悅】：您覺得你這個項目為什么打70分，你們2.0和現(xiàn)在推出的板塊除了產品的質量、構想之外，還有什么不同點可以體現(xiàn)出特殊？
【翁壽宇】：回到2.0和1.0的事情，因為這個思路或者是說這個啟發(fā)是之前在小米的時候提出來，他說你們的產品很好，如果我喜歡會去買，但是我們的茶之心沒有感受到，在整個1.0的時候針對B端，回歸到2.0雖然說后期做項目的角度不一樣，更多的會從一款好茶餅的角度去思考怎么去優(yōu)化。
【余悅】：我16年前就去過福鼎，我剛才注意到一個問題，有沒有發(fā)現(xiàn)有瑕疵？比如說你們在團隊當中，蔡先生是制茶方面的專家，可以追溯到宋代，所以我想通過細節(jié)能不能更加讓別人有印象，給你一點建議。
【翁壽宇】：謝謝老師。
【余悅】：第二位，你是廣東的，姓曾的有一個名人是曾國藩。你們一年有多少銷售是你們創(chuàng)新之后，原有的就是這個基數(shù)？
【曾曉嘉】：創(chuàng)新之后我們有了120萬元銷售。
【余悅】：在原有的56畝茶園你們是什么樣的情況？
【曾曉嘉】：現(xiàn)在的茶園還是自產自售的方式。
【余悅】：區(qū)塊鏈的技術怎么應用有沒有考慮？
【曾曉嘉】：正在考慮當中。
【余悅】：你剛才講了培訓，培訓當中全國現(xiàn)在在茶藝培訓這一塊，品茶培訓這一塊，線上做的最好的，你能不能給我介紹5家？
【王赫】：在廈門有一個機構，在北京有一個機構，這種是商業(yè)機構，還有是像院校里面的王教授個人在慕課大學上的瀏覽量。
【余悅】：在全國如果要建立一個獨立體系的線上課程體系，他的投入是多少？
【王赫】：就每一個細分渠道來說，包括茶藝、插花，一門課程如果是從職業(yè)技能角度講，不同的等級，從學科的角度來講像少兒的課程是10萬左右，不包括日常的運維，只是前期的產品開發(fā)。
【余悅】：網絡課程這一塊你了解的還不夠全面，王越輝是教育部的慕課課程的，我指的和你做的培訓課程是不一樣的。投入當中有一家光是課程投入就600萬，為什么我提出財務的問題。
【王赫】：法務方面的成本我沒有計算進去。
【余悅】：培訓這一塊我是最了解的人員之一，因為國家標準從第一版到現(xiàn)在版，過去的教材到現(xiàn)在是我總結，所以我很熟悉。你們那個項目我覺得有一個生態(tài)概念非常好，茶竹是什么關系？
【吳玥】：我們竹和茶的結合主要是兩方面，一個是在產品上，用產品包裝結合竹和茶。
【余悅】：你是飲料型的還是純茶？
【吳玥】：我們做的是甘茶，沖泡的時候是將竹管和茶葉一起沖泡，但是我們是用茶葉來做包裝。
【余悅】：有沒有注意到茶的年份，一般是45-60年，你們的成本是多少？所以細節(jié)的問題是需要作為年輕的創(chuàng)業(yè)人群要更重要的，我是設計院的，我們有一個叫可行性研究，還有一個是不可行性研究，兩方面，有利的在哪里，不利的在哪里，這個供你參考。最重要的一點是你們有想法，一定會有辦法，有辦法一定能夠找到你們發(fā)展的方向和出路，一定能夠創(chuàng)造你們自己追求的目標，也會實現(xiàn)你們人生的價值，謝謝你們四位。
【主持人】：今天我覺得四位年輕的朋友要特別感恩，有這樣一個老前輩坐在這里，將他既有產業(yè)的深度經驗，又有現(xiàn)代思維，對于線上的運營和區(qū)塊鏈、成本他都非常清楚，包括對于運營和產品也結合著考慮，我們自己是不是有這樣扎根和讓我們去務實的思考一個項目的能力。其他的老師有什么提問？
【屠幼英】：我先從吳悅開始，我是大學的老師，也參加過一些大賽，也拿到過不少的獎，我也喜歡做創(chuàng)新的事情，今天看到這四位年輕人能有這樣的一些想法，設想已經實施了，非常好，整個茶產業(yè)的發(fā)展是有希望的，也傳承的，今天這個論壇讓我耳目一新，我也是第一次參加這樣的年輕團隊，我覺得這個事情要做下去。剛才于老師已經提到了，本身年輕人能夠站在創(chuàng)意茶和竹的角度是很好的，很多地方竹葉是可以喝的，但是你不做研究可以，但是你可以做健康市場，如果你沒有健康市場，竹筒為什么適合做紅茶呢，而不是綠茶呢？你的理論基礎是什么，因為茶的清香跟紅茶的品質有影響，竹筒的烘干才能儲藏好紅茶，或者是存放過程中他們兩個是相互結合和影響的，其實你可以把他作為一個賣點，因為你的竹子是有天然功能，所以把紅茶放在里面，存放帶來新的品質是怎么樣的，甚至在干燥的環(huán)境里，把茶裝進去，在干燥的過程中產生更加有魅力的香氣和更加健康的產品，這個可以作為你的亮點。
對于王赫，你已經在上海已經有創(chuàng)業(yè)空間了，說明你已經實施成功了，你要做更多的傳播方式，你剛才講到王老師，最早課程是一起做的，我也參加過。我覺得我們自己不同的單位，因為我們是教育部的單位，有國家的支持，于老師剛才說的很對，慕課國家是有錢的，學生去做群眾演講是不要錢的，你做文化傳播處處都需要錢，你要做出你的亮點或者是與眾不同，你不能全方位的去做，我認為你的面太寬，你不要每樣都想做，因為你就這么多人、這么多財力，怎么可能包羅萬象，做出你的特色就可以。年輕人有很多做的好的我也看過，根據(jù)你的定位找一兩個就可以了，不要把全國的榜樣都學了，這樣思路會混亂一點。今天你們的打分都低了。
曾曉嘉的想法，我也去過潮汕，你們的思路很好，產品特色也很好，怎么把產品特色挖掘和傳播，這個就可以了，這是我自己的觀點。當然你說溯源，這是產業(yè)必須的。
白茶印我打的還是比較高的，因為產品已經出來了，全方位的品牌都已經加入到產品里面去了。但是我看這個數(shù)據(jù)不太懂你剛才說第一天直播的時候賣了10000片，150萬，你平常都是打3折賣嗎？
【翁壽宇】：是的。
【余悅】：標的售價和實際的網絡售價是有差異的，因為直播賣貨是不斷的在變。
【主持人】：下來之后你們的項目成功了，要給屠顧問股份。朱老師是在新疆的云南人，有什么問題？
【朱老師】：第一個是竹罐茶，在云南和浙江都有很多對茶的運用，竹筒茶不像你說的那樣，不同的少數(shù)民族有不同的方法，而且在使用當中有一些是破壞性的，云南人對于茶和竹的利用是有歷史經驗的。竹筒對茶的存放當中是很多材質無法具備的優(yōu)勢的，非常環(huán)保，價值比較低廉，他是少有的不但不會影響茶葉氣息，反而對茶葉氣息有改善提升的少有的材質。但也有他的短板，材料如果處理不好非常容易生蟲，為什么云南對竹子的部位要求很嚴，就是因為我們知道什么竹子會生蟲。我們在使用當中發(fā)現(xiàn)有一道工序叫洗茶，有軟化的作用。商品有一個屬性是標準性，一個35公分，一個25公分，對于商品的買賣者不太可能接受。你是以竹為主還是以茶為主？你的竹是讓茶葉升華，還是茶葉只是為了把竹子蓋上去成為一種包裝？
【吳悅】：第二個。
【朱老師】：這個是我很關注的，當你一件事情有兩個目的的時候100%會失敗，只有一個目的的時候成功率要高很多。首先你是為茶服務還是為竹服務要搞清楚。
你的茶跟紅茶的區(qū)分我很贊賞，你要研究的更清楚，茶放在竹子里面會引起什么樣的反應，讓茶變的更好嗎，為什么只放甘茶呢？竹子還沒有完全成熟的時候把酒注入進去，到達竹子成熟的時候砍下來就是天生的竹酒，年輕人創(chuàng)業(yè)必須要天馬行空。我是來自云南的，竹子在云南的區(qū)域很廣，在干燥的地區(qū)你要防止開裂的問題，如果運到那邊三五個月開裂了，不管是買方還是賣方都會有很大的問題，竹子開裂在南方不會考慮這個問題，因為濕度夠，但是你的東西不能只賣給南方，這是你要考慮的。
茶葉小作坊，我本身是搞茶葉加工的，而且我的主要看家本事是冰配，如果成大量出的時候有一個品質的問題，一百家、兩百家全部集中在一起出貨，形成品牌，很好，這是一個解決名門的問題，放量的問題，你們誰對質量把關。毛茶加工，尤其是茶葉加工的最后一個環(huán)節(jié)是品質的關鍵，商品不一定是品質好、品質差，穩(wěn)定是命門，如果不穩(wěn)定，今天這個很好，明天那個很差，不能今天這個好久得意，你如何解決品質穩(wěn)定的問題。如何取長補短，這是你們要考慮的問題，否則這個創(chuàng)業(yè)會因為這些短板命懸一線。
關于白茶印我打了很高分，花了8個月的時間推出這個東西非常好，為什么急于推出2.0，我做一個猜想，因為1.0的發(fā)展趨勢慢了？
【翁壽宇】：當時這款產品計劃用三個月的時間去賣，結果超出了我們的想象，2.0上線是因為下半年疫情的結束，加上展會的增加，我們希望如果通過茶博會現(xiàn)場零售能賺到這個差價，我們什么都不用做，通過華巨臣聚焦產品。
【朱老師】：宣傳紙非常好，讓我眼前一亮，非常好。
【主持人】：陳老師肯定有話要說。
【陳文品】：這個盛會是為我們茶人能夠更好的為這個產業(yè)服務舉辦的，今天四位演講者給我們帶來了非常好的產品的思維，我們的產業(yè)應該怎么做的更好，大數(shù)據(jù)的思維是他把現(xiàn)代的科技技術手段和對消費者更好的服務，用數(shù)據(jù)進行信息化傳遞，更好的把我們的產品和消費者的對接聯(lián)系起來。還有一個是資本，現(xiàn)在茶產業(yè)非常大，中國占全世界65%的茶葉種植面積，這么大的資產存量，有幾千萬人在從事這個產業(yè)，一年幾百萬的產量，這個是很大的資本，但是這個資本的配置是不是有效率，還要由跨界的更好的合理的資本配置，要有跨界的資本進入，集中更多的社會資本來參與這個行業(yè)，茶產葉的效率才能更好的去提升。
文化的思維是要講好一個茶的故事，這個故事不是虛的故事，是實實在在更好的為消費者服務的故事，怎么樣能夠打動消費者，說話是初心。今天的四位參賽者都很年輕，我們在這樣的一個平臺中展示他們的創(chuàng)業(yè)，他們的思想，其實非常好。四位創(chuàng)業(yè)者他們處于不同的階段，能夠很好的把一系列的生產要素結合起來實現(xiàn)價值和目標。他們今天的表現(xiàn)都不錯，應該給他們鼓勵，給他們掌聲。
我打的分基本上都是70多分，最好的是80分以上，創(chuàng)業(yè)是非常不容易的事情，我在想創(chuàng)業(yè)有基本的三個過程，第一個是價值目標的確定過程，我們要干什么，為什么要做，怎么來做，價值目標的確定就是消費者，茶是什么，我們?yōu)槭裁磸氖虏璁a業(yè)，從事茶產業(yè)的初心應該是更好的為消費者服務，這杯茶對消費者來講是什么。吳垠老師開場的時候提過，這杯茶對消費者的價值可以是減疲勞、可以是美容、抗癌，是心腦血管病的克星，是讓我們世界和平的健康飲料。他還是靈魂之液，可以把我們中華文化的精髓天人合一，把中庸之道的體系加以踐行，加以實踐，去修養(yǎng)。以至于我們把這杯茶怎么喝好泡好的過程中去服務消費者，所以是靈魂之液。
茶還是友誼之橋，客人到來，茶是主任對客人最好的關懷，茶還是“一帶一路”戰(zhàn)略的載體。茶還是藝術之味，剛才王赫團隊介紹茶的審評，怎么樣讓消費者怎么樣泡好這杯茶，是藝術之味，把茶泡好會更優(yōu)雅，形成甘美、甜美、醇美的一杯茶。茶的價值體現(xiàn)在中華文化里面以至于在全世界的消費體系里面有非常多的價值體現(xiàn)。
第二個是價值創(chuàng)建的過程，就是創(chuàng)業(yè)者要做什么，我們說茶產業(yè)發(fā)展了幾千年，這么多人從事茶產業(yè)，一個是要怎么樣更加優(yōu)化的實現(xiàn)價值，一個是要有創(chuàng)新，所以創(chuàng)業(yè)的過程，你在從事茶企業(yè)的很多工作者來說，企業(yè)老板，你在不斷的優(yōu)化、在革新、在創(chuàng)新的路上。
第三個是價值實現(xiàn)的過程，也是一種市場的思維、消費者的思維，愛茶是因為愛人。
茶是一個目標確定、價值創(chuàng)建和價值實現(xiàn)的過程，謝謝大家。祝未來大家在茶產業(yè)工作創(chuàng)業(yè)中順利，謝謝。
【主持人】：今天非常好，各位老師都是不同緯度的視角，有微觀的、宏觀的，確實我們在做產業(yè)創(chuàng)新的時候既要了解政策產業(yè)和趨勢，又要能夠對每個產品的細節(jié)和概念精打細磨，做到入微之處。想聽聽任總跟賈總有什么話要說？
【任鵬】：我給個建議，第一位選手要抓住給年輕人的茶，年輕人對傳統(tǒng)茶不太一樣，關鍵是調性，怎么樣給年輕人的茶。第二位建議你重新整理一下商業(yè)計劃書，要用最精簡的話簡單的梳理出來，你講了很多，但并沒有把核心的東西梳理出來，另外一位或多或少也有問題，但是他們的基本框架是有的，您這邊沒有，我建議你做好這個。第三位選手雖然是小作坊，又做零售，我覺得是一個大平臺，所以我建議你要找最小的點在哪里，把這個定位做好，因為小作坊一開始賣的太大確實不好。第四位一直講小米，我給你一個建議，小米的發(fā)家，包括華為，都是名粉、花粉，在我看來是“腦殘粉”，你做的很好，利用了視頻的流量紅利，但是未來一定要把這一塊的粉絲抓住，形成KOC，由這個部分再擴大，所以這一步很重要，不要說茶一天就賣完了，這是第一步，最終要做到給你做腦殘粉那一位，再推2.0、3.0都沒有問題，因為你整個視覺效果和體驗都比較好，所以最關鍵的玩法是先怎么樣找到最關鍵的腦殘粉，把他給運營起來，這個是最關鍵的。
我就講這些。
【賈華】：我對茶不是特別了解，對茶行業(yè)也沒有特別的建議，對茶行業(yè)也沒有問題。但是我關注大學生創(chuàng)業(yè)這件事情，所以問一下吳悅，你們的創(chuàng)業(yè)團隊全部都是學生嗎？
【吳玥】：學生是主要團隊，有指導老師，還有專門做比賽的指導老師。
【賈華】：我注意到你們的指導老師，創(chuàng)業(yè)團隊你們是大學生？
【吳玥】：對，在校學生。
【賈華】：創(chuàng)業(yè)本身就是九死一生的過程，是非常艱難的，現(xiàn)在社會的宣傳，把喬布斯的創(chuàng)業(yè)過程搬出來，讓大家都誤以為創(chuàng)業(yè)很容易。你們在沒有商業(yè)背景，在沒有社會經驗的過程當中，雖然有指導老師指導你們，但是他們替代不了你們創(chuàng)業(yè)，我想問你們一個問題，如果你們竹罐茶這個方向用事實證明做不了怎么辦？
【吳玥】：把我們既有的成果以論文的形式記錄下來，給以后創(chuàng)業(yè)的參考。
【賈華】：我換一個問法，你們?yōu)槭裁匆欢ㄒ獎?chuàng)業(yè)？
【主持人】：可不可以去找一份工作？
【吳玥】：可以。
【賈華】：那為什么非要創(chuàng)業(yè)呢？
【主持人】：你真的要創(chuàng)業(yè)嗎？
【吳玥】：先嘗試。
【王赫】：一定是。
【曾曉嘉】：是。
【翁壽宇】：當然。
【賈華】：你自己都要放棄了，別人肯定放棄你了。
【主持人】：也就是說我不會要去打工的，這件事我非要干成。
非常感謝大家的關注和參與，今天由于場地的局限，我們很遺憾只能讓選手們站著來做討論，在我們的世界里面茶是最平等的而愿意為茶做通過的人都是我們想要祝福和平等交流的。于越老師的意思是要鼓勵你們向上的力量，站著是向上的生長的力量。再一次感謝四位。感謝老師們對孩子們的加持。
下面要進行下一個環(huán)節(jié)，我們要請繼續(xù)教育學院的蔣波先生和華巨臣的向飛先生，讓他們在我們持續(xù)探索的道路上繼續(xù)往前，讓大家有一個機會接受茶的繼續(xù)教育和教育成長，共同探討。在今天老中青三代的見證下，下面有請華巨臣的向飛先生上場，有請繼續(xù)教育學院的蔣波書記上場，讓我們大家在不同領域茶的見證者和推動者的關注下，見證他們將青年人的力量在這個現(xiàn)場進行定格，愿這樣的學院能夠將茶的產業(yè)、文化、科技、市場、思想、藝術都能夠推向一個新的階段，讓我們用掌聲祝賀他們的簽約成功。大家再次用熱烈的掌聲祝賀。
（頒獎典禮）
用掌聲祝賀四位老師，讓他們繼續(xù)為茶的教育事業(yè)作出貢獻，感謝。
現(xiàn)在采訪一下各位老師，請各位老師說一下三個感受。
【屠幼英】：這樣的活動真的非常好，青年茶人如果有創(chuàng)意，思想活躍，愛茶，一定能在茶產業(yè)發(fā)揚光大。第二個，茶是全世界人民的事情，不止是我們的事情。第三個，這樣的事情要多辦，茶道新生活。
【主持人】：賈老師第一次來我們茶行業(yè)“玩”，感覺怎么樣？
【賈華】：感覺非常好，以前對茶葉不是特別了解，通過這樣的活動對活動有了更深的了解，也了解了茶背后很多的故事，我們期望能有更多的機會多多交流，多多學習。
【主持人】：茶行業(yè)真的是一直都需要跨界的思維，特別需要，更缺企業(yè)的運營框架，所以我們也希望更多的人能夠了解整體的運營體系。
任總也聊一聊，之前您都是在廣州悶聲做研究，今天終于亮相了，講了茶的數(shù)字化，有什么心得嗎？
【任鵬】：茶的數(shù)字化我認為是剛剛起步，今天會上我最大的感慨是這些創(chuàng)業(yè)者們基本都是95后，非常好，在傳統(tǒng)的行業(yè)里有年輕人在做，所以我覺得這個行業(yè)一定會越來越好。
【主持人】：您愿意為這個行業(yè)做一份貢獻嗎？
【任鵬】：一定的，我本身就是愛茶人，所以一定會推動這個產業(yè)的發(fā)展。
【主持人】：于越老師講一下感覺和意見，再講一點意見？
【余悅】：茶道新生活，掌握青年就是掌握了未來，剛才你問屠老師說明年還會來嗎？這個說的太小氣了，像我們這樣的人起碼茶壽的時候還要跟年輕人交流。
【主持人】：我特別想隔著桌子跟于越老師擁抱一下，希望大家在華巨臣的展會舞臺，之內、之外都可以將跟青年人的交流持續(xù)做下去，也感謝于越老師的祝福，茶道新生活就是在一個“新”字，我們一定要保持開放探索的心去做。
【陳老師】：給我們主持人，美麗的吳垠女士鼓個掌好不好，今天主持的非常精彩，多的就不說了。
【主持人】：戚澤明講故事講的特別好，剛才我看到新加坡的同業(yè)理事長，他們家四代都是做茶的，把茶葉采下來，用纜車來運茶，發(fā)到群里說，快來聽這個故事，說還有那個數(shù)字化，這里有新東西，所以我們特別希望能夠把我們茶的故事講好一點，請你們跟我們講一講怎么把茶的故事講好。
【戚澤明】：我先講今天的論壇，7、8年前我也是在臺上評過獎的，我從大一開始就參加這種大賽，一年參加4、5次，每次我?guī)ш爡⒓拥臅r候沒有一次拿獎，每次都是在決賽的時候淘汰。第二個，我覺得在學校內創(chuàng)業(yè)的，你就是用來失敗的，確實什么都沒有，成功的概率非常低，即使失敗了，以后的經歷也會非常豐富。
【余悅】：在校的創(chuàng)業(yè)者就是失敗者，不怕失敗，你們就是站在平地上，你們想往上走，平地摔跤不可怕，山頂摔下來最可怕，所以在年輕的時候，在學校創(chuàng)業(yè)的時候，哪怕摔一跤，沒有關系，平地摔一跤，如果今后成為商界巨子摔下來會是什么樣子，為了今后不摔跤，寧愿今天摔跤，摔跤之后一定攀上山頂。
【主持人】：王赫的茶里面缺少一顆心是真的，策略上是OK的，心還沒有出來，要像這樣的老人家出茶心。第二個是原料怎么保障。曉嘉的戰(zhàn)略太大了，干不了，王赫講了太多宏觀的東西，具體項目的心得沒有表達出來。葉童好好干，肯定行。
經過了各位老師們的點評，選手們信心滿滿，仿佛獲得了新生力量。屠幼英老師說TED才第三次，以后要繼續(xù)舉辦她還要來；余悅老師說茶壽是108歲，要辦到108年，茶道新生活把握了年輕人，也是把握了未來。這是茶行業(yè)非常有創(chuàng)新力的活動，未來也是年輕人的，時代也是年輕人的。作為一個年輕人主導的創(chuàng)造平臺，青年茶人TED希望能夠給茶界年輕人提供展現(xiàn)創(chuàng)新的舞臺，而也期望通過更多跨界嘉賓的分享開闊茶行業(yè)從業(yè)者的事業(yè)，從而推動整個茶行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。本次的青年茶人創(chuàng)業(yè)大賽圓滿落幕，我們期待下一次的相聚。
記者：程雪夫
攝影：魚啊樂
圖片：部分圖片來源于華巨臣
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