《1》
一朋友說：“我覺得只有高火功才有好茶，而且是火功越高茶越好。”
有此感慨，完全是立足于這一年來的喝茶經(jīng)驗(yàn)，用經(jīng)歷現(xiàn)身說法，看似有那么點(diǎn)說服力。
朋友是如何得出這樣為所未聞的結(jié)論？
誰主張誰舉證，朋友開始論述自己的看法，說的是倒是振振有詞。
朋友覺得：輕火金牡丹、金觀音、黃觀音、奇蘭香得膩人，香的太過妖艷，香的天花亂墜，不夠穩(wěn)重自持，不是好茶做派，而且只有香氣，都沒有韻味。都說人過留名，雁過留聲，這輕火茶只留下了香氣。
像水仙、肉桂、大紅袍、鐵羅漢就不一樣，火功高了，各個是精品，香、水、韻個性分明，這才是好茶啊。
火功越高，茶越好的結(jié)論橫空出世。
聽起來，有三分道理。
我們平時遇到的一款讓全場驚艷的巖茶，多數(shù)以較高火功示人，中足火更是常見狀態(tài)。而輕火的巖茶，更像是小打小鬧，很快就淡出巖茶江湖。每年11月后，少見輕火巖茶活躍在大屏幕上，一直到次年的四五月，仍舊是高火功巖茶的天下。
按照此邏輯，那誰家的輕火牛欄坑肉桂，豈不成了爛茶？
但麻花說句公允的話：用火功判斷巖茶好壞，太武斷。
《2》
火功與品質(zhì)，到底有何關(guān)系？
火功，是因焙火而存在，它是對不同溫度以及焙火時間的劃分。
講真，巖茶若是沒有了“火”，它還未必能成為炙手可熱的茶品，沒了“火”的加持，它將會黯然失色不少，從日月之輝降級為螢火之光。
焙火，是對巖茶品質(zhì)的一種成全。
有了焙火這道工藝的存在，將獲得四個好處。
1、降低含水量，耐儲存。
2、使拼配茶的香氣、色澤、滋味能夠相對統(tǒng)一、融合。
3、消除青臭味、雜味、異味。
4、增進(jìn)香氣和熟化，低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，使得香氣更加穩(wěn)定。
由此可見，焙火對巖茶的影響深遠(yuǎn)，從風(fēng)味到保存時間長短，巖茶命運(yùn)早已由“火”決定。
合理的焙火，苦澀味減少。
這是因?yàn)椴瓒喾宇愇镔|(zhì)在不停的轉(zhuǎn)化減少，咖啡堿先被析出，當(dāng)溫度達(dá)到120℃時開始升華。茶多酚與咖啡堿含量減少，故而茶湯滋味更加甘醇。
隨著火功的增加，苦澀味漸漸減少，使得湯水更加平易近人，打動人心。
茶湯上細(xì)微的改變，老茶客們可犀利地捕捉到。對比輕火巖茶的青澀，火功較高的巖茶，倒是顯得更為穩(wěn)重。
也難怪，會讓一些有一定資歷的茶客，只認(rèn)準(zhǔn)高火功巖茶。
合理焙火，香氣穩(wěn)重。
隨著焙火的增加，巖茶香氣方面更偏向熟香，香氣穩(wěn)定，有特殊的碳烤香，掛杯持久細(xì)膩，還常常帶乳香。
對比輕火茶芬芳馥郁、香透天的個性，高火功對于收斂個性，注重修煉氣質(zhì)，香氣更為中正、大氣，富有成熟韻味。如同木質(zhì)香帶給人的感覺，總是更加沉穩(wěn)、沉靜，有種處事不驚的平和。
合理焙火，湯水有咀嚼感
焙火的優(yōu)勢，在茶湯的表現(xiàn)上表現(xiàn)地淋漓盡致。
隨著焙火的升高，茶湯滋味厚重順滑有咀嚼感，徐徐咀嚼而體會之，湯水醇厚而富有韻味，難怪輕松籠絡(luò)人心。
由此可見，在合理的焙火范圍內(nèi)，焙火于巖茶而言，百利而無一害。
《3》
火功越高，真的越高茶越好？
未必！
按照此邏輯，高火茶將是最好的茶。
然，會制作成高火功的巖茶，卻未必是一等一的好茶。
望君周知，在什么情況下，巖茶會被制作成高火茶。
1.多年的囤積，反復(fù)焙火
巖茶作為商品，自然存在供求關(guān)系。
當(dāng)供不應(yīng)求時，巖茶自然當(dāng)年就售賣一空，坐等來年春茶季。若是供大于求時，便會出現(xiàn)富余的情況。
這些剩余的巖茶，并不會被茶農(nóng)處理掉，而是會保存后，等到其慢慢蛻變，未來找個契機(jī)找個有緣人，賣了。
在存放中，茶農(nóng)為避免茶出現(xiàn)返青，便要在合適的時間內(nèi)重新焙火。
一輪一輪的焙火加上，火功自然層層疊加，不斷攀升。久而久之，就出現(xiàn)我們常說的高火茶。
高火茶，味道濃，香氣少，多焦味，能接受此風(fēng)味的消費(fèi)者屈指可數(shù)，用于當(dāng)年售賣的巖茶，才不會輕易焙到這個火功。要是因火功太高而導(dǎo)致巖茶囤積在自己手上，豈不是搬起石頭砸自己的腳？
2.遮蓋缺陷
坊間傳言：一焙遮百丑。意思是說巖茶焙火溫度加高后，就沒有遮蓋不住的缺陷。如原料有缺陷的巖茶，經(jīng)過高火烘焙，可掩蓋茶葉的苦澀等不良?xì)馕丁?br>
這種做法，無異于飲鴆止渴，高火烘焙，缺陷被遮蓋的同時，優(yōu)點(diǎn)也消失地?zé)o影無蹤。
擺在眼前的事實(shí)是：每款茶都有自己的合適火功。
像牛欄坑肉桂，也有做輕火的。但為了能夠不辜負(fù)牛欄坑這個山場，多數(shù)制茶師還是會選擇加高焙火溫度，以保證茶品質(zhì)達(dá)到完美狀態(tài)的同時，還能保證茶葉在較長時間內(nèi)不返青。但一般焙到中足火足夠，沒必要焙成高火，否則就成了畫蛇添足，吃力不討好。
故而，火功并不是越高越好。
真正的好茶，焙火還是講究適度！
更何況，茶的品質(zhì)好壞，火功一個因素說了不算。
《4》
巖茶品質(zhì)的好壞，并不能由火功一錘定音。
影響一款巖茶品質(zhì)好壞的因素，還有品種與山場。
雖是老生常談的元素，卻也不可輕松抹去它的重要性。
品種，直接決定巖茶能承受多高的溫度，如金觀音、金牡丹、黃觀音等品種，耐火性有限，壓根就經(jīng)受不起太高溫度的炙烤。若是溫度過高，茶葉將直接炭化，留下面目可憎的模樣。
而水仙、肉桂、大紅袍、鐵羅漢等品種，能經(jīng)受較高火功的考驗(yàn)，自然能夠在一次次炭火的歷練下蛻變出驚艷的口感。百煉成鋼。
同一批出產(chǎn)的茶苗，被哪位山場主帶回家，聽天由命。
運(yùn)氣好些，通常出現(xiàn)游客絡(luò)繹不絕的三坑兩澗中，能成為拍照景點(diǎn)的茶樹。咔擦，閃光燈亮起，到此一游。
這些茶樹，沾了山場的光，在此潛心修煉品質(zhì)。
喝的水，是礦物質(zhì)豐富山泉。
扎根的土地，有著松軟的特質(zhì)，還富含營養(yǎng)物質(zhì)。
接收的光照，亦是經(jīng)過水霧、大樹、崖壁篩選過的最好光線。
就連呼吸的空氣，也是最清新的部分。
如此精致的生活條件，巖茶想不出類拔萃都難。
這些，非人力可以隨意改變。
有些路，注定只有正巖茶才能走。有些贊譽(yù)，只有正巖茶才當(dāng)之無愧。有些品質(zhì)，唯有正巖茶能提供。
只有品種好、山場棒、工藝佳，才具備“好”的特質(zhì)。
盲目依賴火功高買茶，小心吃大虧。
《5》
焙火，成就巖茶品質(zhì)。
在適合的焙火溫度下，茶香得以提純，內(nèi)在物質(zhì)不斷醇化，最后造就巖茶香、清、甘、活的特色。
焙火足、透方可延長巖茶保存期，避免返青而導(dǎo)致茶品質(zhì)受損。
然，凡事講究個“度”。
過猶不及的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)還縈繞在耳畔，怎地轉(zhuǎn)頭就拋之腦后？
巖茶，并不存在火功越高茶越好的說法。
要評判巖茶品質(zhì)，仍舊需公允地從多個維度判斷，品種、山場、工藝缺一不可。
否則，全世界都賣味濃香寡的高火茶，不就好了，為何還要精準(zhǔn)控制巖茶焙火？
可見，盲目崇拜火功，并非良性狀態(tài)。
為什么搖青？
搖青時，使葉與葉、相互碰撞、摩擦，使茶葉細(xì)胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化和發(fā)酵，促進(jìn)巖茶色、香、味的形成。
鷹嘴巖～鷹肉
搖青的過程，并不是接連不斷的搖滾，而是搖一定時間后，便停下靜置等青。
巖茶采摘
涼青的目的是什么？
涼青的目的是讓水分走失的過程中，在溫度和濕度的作用下起發(fā)酵作用，促進(jìn)茶的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，達(dá)到氣香味醇的目的。靜置一段時間后，進(jìn)行第二次搖青、涼青。
采摘過程
如此反復(fù)要進(jìn)行8-10次。
搖青要如何處理快慢和輕重？
搖的節(jié)奏慢，則茶青摩擦碰撞少，運(yùn)動多，有利于茶青走水去澀。
搖的節(jié)奏快，則茶青摩擦碰撞多，運(yùn)動少，葉細(xì)胞容易損傷，而產(chǎn)生酶促氧化，有利于誘發(fā)香氣。
采摘武夷巖茶
搖青的摩擦和動力應(yīng)協(xié)調(diào)配合，前期采用慢速搖，后期采用快速搖，這樣才能達(dá)到去澀保香的效果，才能做出滋味、香氣、口感都協(xié)調(diào)的好茶。
做青
1、看品種搖：厚葉多搖，薄葉輕搖，如水仙搖青就不能太頻繁；而肉桂的搖青，就要求相對頻繁。所以茶師傅有“懶搖水仙勤搖肉桂”的經(jīng)驗(yàn)之談。
曬青
2、看季節(jié)搖：春茶氣溫低、濕度大，宜于重?fù)u；氣溫高，宜輕搖。
3、看氣候搖：南風(fēng)天，輕搖，北風(fēng)天，重?fù)u。
4、看老嫩搖：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗老，鮮葉粗老，宜于輕曬多搖。
5、看曬青程度搖：曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖。
1、摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感。
2、看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點(diǎn)。
3、聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。
炭火
搖青做青要做到如何？
直到茶青葉呈綠底紅邊湯勺狀，茶青梗皮表面呈失水皺褶狀。青味消失散發(fā)出低沉厚重的花果香味。用手觸摸呈松挺感。此時才能結(jié)束搖青。
紅邊起
對于2019年武夷巖茶春茶加工工藝上做出的調(diào)整總結(jié)如下（勇哥個人觀點(diǎn)）;
1.天氣對今年巖茶的影響十分突出，前期持續(xù)多雨，持續(xù)低溫，茶青葉生長遲緩，到4月中后期快速高溫，白天出陽光?，晚上下雨，茶青葉長勢太快，造成茶青含水較多和內(nèi)質(zhì)較空。
2.制作春茶期間天氣較晴朗（天氣預(yù)報(bào)可是天天下雨哦）但十分燜熱，易造成作青時茶青走水的不足，形成阻水青。
3.茶青的生長變化和天氣的不同，在制作武夷巖茶時需要改變作青的時間間隔和作青間的溫度濕度。
4.總結(jié)今年春茶制作的特點(diǎn)為：慢作青，多吹風(fēng)，輕發(fā)酵！
葉底
武夷巖茶歷經(jīng)制作中水篩的不斷碰撞，炒鍋的高溫殺青，揉捻的百折不饒歷經(jīng)遍體檢?傷，傷痕累累，烘焙中的水深熱，才能象鳳凰一般焀火重生綻放光茫，彰顯巖茶之骨感與韻味之魁力，所以人經(jīng)歷挫折與流言沒什么只要自己堅(jiān)持善良與友愛，最終世界都會接納，綻放光茫與精彩。品茶如品人生！
? ? ? ?（編輯：林文彬）
? ? ? 來源：武夷山茶文化交流平臺? ? 北京茶世界
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1、什么是武夷巖茶?
符合國標(biāo)GB/T18745-2006規(guī)定的，在武夷山市行政管轄區(qū)域內(nèi)，按照制作標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的閩北烏龍茶。
2、景區(qū)武夷正巖茶的基本品質(zhì)特征如何?
香、清、甘、活——清代梁章鉅，或以“巖骨花香”、“青苔韻來形容景區(qū)正巖茶的巖韻更為恰當(dāng)。香氣清正、幽遠(yuǎn)；茶水厚重、潤滑；回甘快捷明顯；滋味滯留長久。香久益清、味久益醇。
3、武夷巖茶的產(chǎn)區(qū)是如何劃分的？目前武夷巖茶的主要產(chǎn)地在哪里？
主要產(chǎn)地是武夷山，景區(qū)內(nèi)叫正巖，景區(qū)外的丘陵地帶及山區(qū)產(chǎn)出為半巖，平原及田間種出的叫洲茶。
4、名叢和奇種有什么不同？
名叢為有歷史栽培傳統(tǒng)，經(jīng)多年馴化，種植品系相對穩(wěn)定的優(yōu)良樹種，如水金龜、鐵羅漢等。奇種又名菜茶、土茶，為品系較為復(fù)雜的群體種品系。
5、什么是“三坑兩澗”？
武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的優(yōu)質(zhì)武夷茶產(chǎn)區(qū)，即：慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗。
6、武夷巖茶的品種有哪些？目前主要種植的是哪些品種？
武夷巖茶品種主要種植的有水仙、肉桂、大紅袍、水金龜、半天腰、鐵羅漢、雀舌、黃觀音、奇蘭、金觀音、北斗等。
7、對于武夷巖茶來說，是茶葉的品種及加工重要，還是山場更重要一些？
原料是基礎(chǔ)，加工是關(guān)鍵，存放是升華。在無加工錯漏的情況下，山場更重要。
8、武夷巖茶最早的春茶一般在幾月份采摘？品質(zhì)最佳？
4月中旬到5月中旬為武夷巖茶春茶鮮葉采摘制作的時間，開面采，雨水葉不采。
9、武夷巖茶應(yīng)該具備什么樣的特征才算是上品嗎？
具有“巖骨花香”的品質(zhì)特征，工藝到位，產(chǎn)地優(yōu)良，存放恰當(dāng)。
10、武夷巖茶價(jià)格差異那么大是什么原因？
良好的產(chǎn)地，茶園面積有限，產(chǎn)出少。加之加工過程又有高低水平不一，因此優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，優(yōu)質(zhì)加工的武夷巖茶，一茶難求。
11、請問巖茶的制作工藝步驟是什么？
采摘—曬青—晾青—做青—炒青—揉捻—毛火—揀剔—勻堆—足火—篩簸—燉火。
12、重焙火過的巖茶會有什么特征？
一般情況：重焙火，對應(yīng)茶品的底料較差，需要重火來去除雜味，融合水質(zhì)。湯色較重，紅褐色為主，香氣以火香焦糖香為主，葉底半碳化黑褐色。但有些重火功的正巖茶質(zhì)量也是不錯的，關(guān)鍵是重焙火后滋味不會變空。
13、一般來說，炭焙味比較明顯的茶要過多久才會讓這種味道降下來？
視焙火程度，中火3-6個月，足火6-12個月，重火12個月以上。
14、聽說巖茶因?yàn)榻?jīng)過烘焙，所以喝多了會上火，有這回事嗎？除了時間還有什么辦法可以去除茶的火氣？
剛剛出焙的武夷巖茶，火氣很足。飲用會上火，以自然存放退火的方式最佳。
15、什么是武夷巖茶的“巖韻”?各個山場的巖茶“巖韻”有區(qū)別嗎??
巖韻，是人們對武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)良的描述。包括香氣、水感、回味、杯底，是比較綜合的來形容茶品品質(zhì)的。每個山場，有每個山場的特征氣息，差別比較細(xì)微。初接觸武夷巖茶的人，較難分辨。
16、武夷巖茶的輕重焙火與巖韻有什么樣的關(guān)系嗎？
輕重焙火是指焙火的火候，武夷山有“看茶焙茶”一說，指的是要根據(jù)毛茶的狀況來調(diào)整焙茶的工藝。如果焙火過猛，會把茶“焙空”。
17、如何鑒別巖茶的優(yōu)劣？
茶，只要加工無紕漏，符合衛(wèi)生質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，并無絕對的優(yōu)劣。相對的優(yōu)劣也只是相對應(yīng)價(jià)格。要想學(xué)會去鑒別武夷茶的品質(zhì)優(yōu)劣，需要大量的時間和實(shí)踐?？傮w上，山場、品種、加工、拼配、存放，這幾個維度綜合考慮。
18、巖茶應(yīng)該怎樣沖泡？
茶水比1:10-15左右。茶水分離，第一泡高沖，是武夷巖茶沖泡需要注意的點(diǎn)。第1、4、6泡，水要燒開，每泡適當(dāng)延長浸泡時間。
19、針對不同焙火程度的巖茶，需要采取什么樣水溫來沖泡？用什么樣的水可以把巖茶泡得更好，又可以讓茶湯更加柔滑？
建議采用礦泉水來沖泡，某些地域的自來水，水質(zhì)較硬。沖泡后湯色、味道都有很大的犧牲。如無合適的礦泉水，純凈水也是不錯的選擇。
20、用紫砂壺或者用瓷的蓋碗，哪一類更適合沖泡巖茶？
蓋碗、紫砂，都是用來沖泡武夷巖茶很好的器具。在選擇紫砂壺時，最好專壺專用。
21、請問焙火輕和焙火重的茶，口感上有什么不同？
焙火輕的茶品，湯色一般黃色、橙黃色，口感較清新。焙火重，湯色橙紅，酒紅，口感更厚重濃烈。
22、為什么巖茶喝起來有點(diǎn)澀？
巖茶是烏龍茶，內(nèi)含物比較豐富。澀感，是茶多酚、茶皂素的味道。投茶量大，浸泡時間長會導(dǎo)致茶味比較濃重，會導(dǎo)致口感刺激。另外，如果原料等級比較低，會直接導(dǎo)致苦澀的味道明顯。
23、武夷巖茶有什么功效？
武夷巖茶的內(nèi)含物豐富，氨基酸、茶黃素、茶紅素、水溶性多糖和蛋白都很有益人身體健康。比較明顯的，品質(zhì)優(yōu)良的武夷巖茶，飲用后有比較明顯的去油膩、消食的效果。
24、武夷巖茶可以陳放嗎？應(yīng)該如何儲存?
武夷巖茶國標(biāo)中未明確保質(zhì)期，可參照食品安全法中的規(guī)定。但實(shí)際武夷巖茶，在合適的環(huán)境下是可以長期存放的。近來，市場上也有對老巖茶追捧的信息。必須在陰涼、干燥、無異味環(huán)境下存放。
25、在相同存貯條件下，焙火重的茶是不是更耐保存？輕焙火的茶是不是存放不到一年？
焙足火、重火的巖茶，含水量較低不易返青，環(huán)境適宜條件下，密閉環(huán)境下放置1-2年時間是沒有問題的。輕焙火巖茶，水分含量相對高，茶中一些內(nèi)含物會在水分下進(jìn)行變化，產(chǎn)生不悅的味道，又稱返青。一般情況下，輕焙火茶的返青會在8-10個月存放后，就能顯現(xiàn)出來。
26、請問武夷巖茶有收藏空間嗎？
武夷巖茶的收藏是新興的概念，市場上一直有“東南亞返銷”或者“老茶廠存貨”的產(chǎn)品流通。老巖茶的滋味香氣比新茶更內(nèi)斂，也是有相當(dāng)?shù)钠凤媰r(jià)值的。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
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