沙龍中品鑒的茶樣如下，順序：
1、紫砂壺沖泡的2023大龍?zhí)妒觳?/p>
2、傳家壺燜泡的2023大龍?zhí)妒觳?、2023大龍?zhí)渡?五分鐘殺熟殺透)4、2006鳳牌大葉青
5、水青風(fēng)(2023大龍?zhí)都t茶)
茶友：今天一進來喝的第一杯是這款(大龍?zhí)妒觳?，它不管是熱的時候還是涼的時候，口感都是比較穩(wěn)定的，棗香特別明顯，它的棗香你都不用去尋找，你一喝就有。后面喝的06年的鳳慶生茶味道很快(出來)，但是10多年的茶的話它有點瘦了，但是它滋味是有的。
后面還喝了一個紅茶，它的香氣很高，一拿過來溫度其實降了一點，拿過來它的香氣一下子就沖到了鼻腔。后面喝的熟茶，它的甜度沒有觸動我，不過涼了之后挺好喝的。那兩個生茶就是新工藝——最大程度的保留糖苷的一個形式，它的回甘可能就比一般的更深一點，我感覺它香氣有點奇怪，豆香里面還有另外一種香氣。我不知道這個是不是因為它的品種的問題。但像這種工藝的話，還能存嗎?跟傳統(tǒng)的那種殺青方式是有些什么區(qū)別?最大的區(qū)別在哪里?(也有茶友在后面討論了相關(guān)問題，李揚在后面一并做了解答，便于文章閱讀，此處將李揚老師發(fā)言提前)
李揚：這是一個非常好的問題，很能代表當(dāng)今市場的困惑。
首先什么叫曬青毛茶?它本身就叫曬青綠茶，它是綠茶的一種。如果感興趣的話，這個現(xiàn)象可以作為一個文獻學(xué)的角度去研究一下——”綠茶化“這個詞一開始提出的時候指的是什么?當(dāng)時茶葉協(xié)會包括一些前輩都在說謹防普洱茶的“綠茶化”，大概05、06年那一段時間，恰恰是在爭論國標(biāo)的階段，到底要不要把生茶算進去?所以謹防普洱茶的綠茶化其實是要說什么?其實它有一個潛藏的意思，我就不點明了。
那今天我說說表面上的意思，你的生茶做出來，壓成餅，拿到香港這些原本就喝普洱茶的地方。大家怎么喝呢?是把這些茶拿去存著，然后存到它變成紅湯了，沒有那么刺激性了，再拿出來喝，這種茶叫什么茶呢?叫普洱茶。
所以普洱茶是這么喝的，而現(xiàn)在的風(fēng)潮變成，這個青餅?zāi)隳眠^去以后直接就撬開喝了。第一年的青餅就拿去撬開喝了，你跟喝綠茶有什么區(qū)別?這叫綠茶化，所以綠茶化從來就不是講工藝的，它是一種對茶的使用方法。
但是這個詞提出得不好，容易被誤解，以至于越傳越歪?，F(xiàn)在很多人都以為綠茶化是指工藝了。
我們這兩年遇到的問題經(jīng)常就有，你這個茶做的怎么跟綠茶一樣。包括前些年我跟一些茶農(nóng)第一年的合作，我告訴他怎么做，然后可能周邊就有人跟他說你這是做綠茶，我一般怎么回復(fù)的——我說我就是做綠茶，你照著我說的做就行。
那它跟綠茶有什么區(qū)別，它就是綠茶，但是是曬青綠茶。跟其它綠茶區(qū)別在哪?在干燥階段。一定是要低溫干燥——曬干。
我們的整套工藝——比如說短時間的攤放，及時殺青，短時間殺熟殺透，及時干燥，一切的目的是為了什么?是為了最大化保留糖苷類物質(zhì)。
如果在整個工藝過程當(dāng)中，如果我們有任何前氧化的動作，比如過度萎凋或者低溫長炒或者燜黃，就會導(dǎo)致糖苷的分解，糖苷一分解就會導(dǎo)致茶湯看著沒有那么綠，會變黃，香氣會變高，入口的甜感會加強，一些澀感會減弱，我們聽起來好像都是一些好事?？墒牵@些表面的適口性卻是用越陳越香的潛力為代價換來的。
我剛才回答你這個問題時候，其實我的回答是這個問題的產(chǎn)生背景，我要把前面的原因梳理清楚，你會發(fā)現(xiàn)我們老是強行把生茶和綠茶劃開，然后找出它們的差異性——我不是說它沒有差異性，它有差異性，但這個差異性絕對不要在炒制工藝當(dāng)中去找，你這么一找——就容易搞混掉。
所以接下來我就要解構(gòu)第二個關(guān)鍵詞“傳統(tǒng)工藝”。
中國人的思維習(xí)慣是循名責(zé)實，每個名字背后非要匹配一套標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)工藝。
而事實上，我們把鮮葉摘下來，擺一擺，拿個鍋把它炒熟了，揉一揉曬干，這么一個工藝，從古到今都是這么做，制茶人通過對一些工藝細節(jié)的調(diào)整，就可以做出各種各樣的風(fēng)格，這種調(diào)整大家覺得我們今天的人會做，古人會不會做?
都不用說古人，你做10年的茶，你自己想嘗試一下別的風(fēng)格，你通過一些工藝系數(shù)的微調(diào)，可不可以嘗試?它有科技上的創(chuàng)新嗎?沒有。
所以我們今天所有的所謂的新工藝在歷史上其實都出現(xiàn)過，只要沒有科技進步的因素參與，我們所謂的所有的新工藝其實都是傳統(tǒng)工藝。所以在我們的一些史料文獻的只言片語當(dāng)中，看得到萎凋，看得到燜黃，所以低溫長炒和萎凋也是傳統(tǒng)工藝，而我們這套工藝是教科書《制茶學(xué)》第二版上寫的工藝，也是傳統(tǒng)工藝。所以傳統(tǒng)工藝這個標(biāo)簽?不能說明什么問題。
要想做好茶，我們只能先確立我們要做一個什么茶：
比如說我要做一個未來湯質(zhì)喉韻體感潛力都絲毫不打折扣的茶，那么就得用我們選擇這種方法，它背后的機理在我們公眾號和課程中，我這里不展開啦。
如果我考慮的是近三年我們在市場上的一個有效銷售，做一些其他的選擇那也是正常的。之前有些學(xué)員就跟我反饋，在技術(shù)到位的情況下，輕微的糖苷損耗，也不會把茶作廢，依然保有大部分潛力，但新茶銷售就好做多了。
但我要做的就是不打折扣的，畢竟我還有熟茶這條路，我要做的就是老生茶和熟茶的原料。之前我們春茶預(yù)售階段，我們的銷售團隊跟我反饋說茶這么做下來生茶不好賣，我說我就要這么做，能賣就賣，不能賣存著。因為我做茶前就做好了選擇。
(以下是茶友的品鑒反饋)
李成萍：我們剛進來的時候是泡的，像喝到了甘蔗汁。后面也喝了燜的，我覺得包裹度確實挺好，很有大葉種的風(fēng)格。很輕盈，尤其是喝茶，我就很喜歡勐庫大葉種的感覺。
阿慶：我感覺它稍微有點太新了，沒有老熟茶的那種感覺。這個茶放一放，可能驚喜會更多。但是我們喝下來，它的品種風(fēng)格，它的清涼感，回甘，生津全部都有。
茶友：我剛進來的時候拿玻璃杯喝的應(yīng)該是燜泡的，我直接喝了一杯，就感覺它的順滑度很高。當(dāng)時我還想，我沒有喝過茶葉進化論有這樣一個味道，但是又似曾相識，后面就覺得有棗香。然后我留了半杯在它涼了之后再喝了一下，發(fā)現(xiàn)它涼了之后跟熱的時候的味道是不一樣的，涼的時候甜感會更高。一開始的棗香我沒有喝出來，我喝到一點點糯香的感覺，然后確實是一種酸——后面尾調(diào)的酸。因為我可能喝生茶都比較多，所以回甘生津肯定是沒有生茶來的明顯。我們以前做茶從來沒跟李揚老師學(xué)過，就沒有包裹度這個詞，但是它的順滑感喉韻是這種感覺。
然后順便說一下剛才喝到的那幾款生茶，因為我們一直做生茶，對于生茶來說感知比較明顯。第一個就像大家說的5分鐘殺青確實很像綠茶，豆香，但是我喝到了它后面的甜，特別甜，它的尾調(diào)會有那種清甜感，我不知道大家有沒有喝到。但是后面的那杯鳳慶茶廠的老茶，我基本上沒怎么喝，因為我喝古樹喝的多，所以那款沒有太大驚艷感，就沒有5分鐘的那個驚艷感更強。
紅茶的話，我自己的感覺就是比較平。后面泡的熟茶的話，第一泡的香氣是比較弱的，但是還是一樣，比較順滑，到最后現(xiàn)在喝的這一泡的話，跟燜泡的感覺完全不一樣。
今天一共喝了5款茶葉進化論的茶，我個人特別喜歡這款熟茶。因為我前兩天也收了一些05年06年老樹熟茶，通過長期轉(zhuǎn)化之后，甜感特別高，但是今年的新發(fā)酵的這種熟茶的話，能喝到很明顯的后面的尾調(diào)的甜我覺得還挺驚奇的。
茶友：我覺得兩個就有不一樣的感受，第一次的話我會覺得它的滑度特別好，然后它的包裹度也非常的明顯，清涼感也挺好的。我一喝進去它就會往下墜，往下滑的進入我的喉部，會覺得整個喉部的口感也會比較潤、比較好。
第一泡的熟茶給我感覺它的味道更像一種有森林野生的青苔林，讓我覺得比較特別。它的棗香味特別明顯，給我的感覺比較養(yǎng)生，比較溫和，非常適合冬天喝。
中間其實還喝了好幾款的生茶和一個紅茶，我感覺比較驚艷的是年份比較老的一個鳳慶的生茶，印象很深刻。紅茶有一種比較蜜甜的果香味，特別明顯。
茶友：我期待那個紅茶期待了很久，因為我也是鳳慶人。我喝了好多鳳慶紅茶，我覺得走包裹度這個點是一個很新的賽道，因為高香型的紅茶太多了，像一些金芽、金針或者說中國紅這種綜合型的紅茶，它們的滋味好像已經(jīng)被大眾的心智所認識了，今天的紅茶的這種包裹度我覺得是非常好的一個點，這個是我們平時很少去關(guān)注到的一個點。
我覺得熟茶從工藝上來講非常干凈，沒有任何的雜味。這個熟茶如果不跟我說是鳳慶的熟茶，我可能以為是易武茶。我覺得它跟易武的很像，很順滑很粘稠的那種茶湯，然后它的厚味、順滑度，還有它的包裹度非常好。我覺得燜出來可能會更好喝一點，香甜度就很高。
中琦：其實易武在以前也已經(jīng)引進了很多的鳳慶大葉種呀。
茶友：我對自己家鄉(xiāng)鳳慶的認知也是很差，我也喝過生普跟白茶，但是我沒有喝過鳳慶的熟茶，我覺得這個(熟茶)很神奇，能做出這個口感。
茶友：我喝完這杯茶的感覺非常獨特。我不管在茶室喝也好，在外面茶館喝也好，感覺蘊含著故事，包括各位老師的話——從這個茶怎么起源，它一步一步從一個原初的概念到最終一個實體，能夠看得見，能夠聞得見，能夠喝得著一個實體，那種敘事就出來了。我覺得接下來包括我等一下要吃什么樣的飯，要吃什么樣的菜，我都會很精心的去設(shè)計，我覺得這些儀式感是因為這杯茶、茶葉進化論所帶來的，這不僅僅是喝茶，反正我感覺到它的背后是一種藝術(shù)。要是白天的話，我就有點錯覺，就感覺那種雞尾酒師在那調(diào)一杯(酒)，非常有創(chuàng)意，非常有創(chuàng)造性，所以我對這邊會有這種期待，包括課程方面，我會去跟他們聯(lián)系一下。
楊學(xué)海：今天喝了幾款茶，有紅茶，有生茶，有我們大龍?zhí)兜氖觳?。我剛好去過紅茶生產(chǎn)的現(xiàn)場。我親身感受經(jīng)歷了工匠精神，做茶的人從鮮葉采摘到后續(xù)的每一步的都從頭到尾全部盯住了。
我來茶葉進化論剛好一年，在李揚老師身上看到的是一種科學(xué)思維，比如看我們的品鑒，李揚老師這里解釋的很簡單，那天上課的時候聽的——就是感知，我們對茶湯里面色、香、聲、味、觸、法這些感知——除了感知之外，要對這些感知系統(tǒng)進行處理分析思考。這處理分析思考里面，它有一些科學(xué)的東西在里面，文化的東西也進來了。
今天特別想跟大家分享的是包裹度。我兩年前第一次接觸時，沒怎么懂，然后直到我到鳳慶——跟很多我們的朋友——一些制茶師傅交流，看大家怎么理解包裹度。
那天，我們喝的幾款茶有包裹度的，對比也喝了沒有包裹度的。當(dāng)我們的茶農(nóng)朋友和我們茶廠的工人朋友來分享的時候，我聽到一種描述，就是工藝做到位了的味道，像荷葉上的水珠。有可能是因為每一步工藝都做到位了，每一步工藝想要達到的目的都到位了，它就帶來那種很均勻的湯質(zhì)，然后才能形成一個包裹度，茶水才不分離。
茶友：今天大概是有三種茶，熟茶生茶還有紅茶。熟茶剛進門喝到的是燜泡的，我是蠻喜歡燜出來的熟茶，因為我感覺入口的時候還有點奶香，很親切，然后再加上后來用蓋碗沖泡出湯的時候，就感覺有些棗香出來。感覺喝著還是一個很舒服很放松的茶，我可能比較主觀，因為我喝茶時間短，我大概也就從去年開始喝茶的，來到云南這邊之后才學(xué)會喝這些茶，剛才你們說的包裹度的話，我還是有點難理解——大概是說所謂的入口成團。
然后到06年的那款生茶，我感覺它對我口腔的那種搶奪度很強。它的風(fēng)格不是我那么喜歡的風(fēng)格，但是沒有說它很不好，我感覺它是另外一種風(fēng)味。這種風(fēng)味可能男生會愛一點，我更喜歡柔情一些的。
然后到了新的生茶，很香，我是感覺它很香，就像綠茶那種感覺。當(dāng)然我一直也有一個疑問，就是你們剛才說到的豆香，我以前聽朋友說過，他平常不太會有豆香的茶，他說這是一個起火高溫，短時間出來的茶。(李揚老師的回答在文章中前移了)
然后還有一個就是紅茶，我紅茶喝的非常少，但是這個紅茶我剛開始入口，我覺得它滋味很平，但是后來它回甘生津中包裹著一點蜜蘭香讓我很驚喜。我每次喝完一個茶會靜等一會，去體察它的韻味。
茶友：我就簡短的說幾句，因為我剛才看地圖，剛好你們說的大龍?zhí)?，差一點我本來想去的，但是有點遺憾沒去成。鳳慶那邊的好茶可能我喝的比較多，生的跟紅的沒有什么特別明顯的感覺，我就不說了。喝到熟茶的時候，首先我聞到香氣確實比較新，堆味比較明顯，但一入口我眼睛都睜大了。因為剛剛做出來的熟茶，它的湯感真的我在好多地方是真的沒有喝到過的。這個小姐姐還在講的時候，我就已經(jīng)有點迫不及待的去看那些葉底，然后回來又馬上問了那個熟茶是在哪里發(fā)酵的，是怎么樣一個發(fā)酵工藝。這個熟茶也不說沒喝懂吧，就是喝的中間有點小小的疑問，但是喝完了以后又反復(fù)的喝，我覺得確實鳳慶的茶還是相當(dāng)有潛質(zhì)的，真的特別感謝你們大力的去推廣、去宣揚鳳慶的茶。
茶友：我今天一進來喝了這個茶以后，我就覺得這個茶很熟悉。后來我就問中琦老師——我說我覺得這個茶很像鳳鳴——因為進來的時候我不知道是大龍?zhí)?，我喝了以后我就覺得很像鳳鳴，但是這個茶感覺特別好，喝了以后，我覺得雖然是今年的茶，但是它很厚很滑很活，而且比鳳鳴更香。
后來喝到那款06年的茶，我是覺得會喝到淡淡的一絲那種煙香味，后來這兩個生茶的話，我覺得第一個我們喝的就是短時間殺熟殺青的，實際上我都覺得很鮮，然后它是有收斂感，實際上是比較澀的，但是它化得開。我特別喝了一口白水，回甘是特別強。后來的那款生茶，我會覺得就像我們平時喝生茶沒有及時出湯悶久了的那種感覺。
我10月份的時候把我們的茶帶到廣東，我在那個地方泡跟在昆明泡的感覺不一樣的，好像香氣要更高一點，是水溫比較高。我還對比喝過梅子箐。現(xiàn)在我就基本上可以明白那個工藝殺青，它甜度更高，當(dāng)下喝那個會更好喝。李揚老師說制茶是為了后面越陳越香的這樣一個理論，我覺得非常暢通。而且我也特別開心，及時到茶葉進化論買茶，有了一個穩(wěn)定的購買渠道。
來源：茶葉進化論
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在中國的六大茶類中，白茶是工序最簡單的一種。沒有復(fù)雜工藝，不加以過多人工干預(yù)，白茶呈現(xiàn)出的，是最接近自然的鮮甜口感。水靈靈的茶葉摘下來，經(jīng)過日曬或陰干，自然萎凋然后干燥，就成了白茶。
什么是白茶
大多數(shù)人常常把安吉白誤認為白茶，但他其實是綠茶啦，只不過因為芽葉皆白，才被冠以“白茶”之名。
而六大茶系中的“白茶”，其實是以制作工藝和發(fā)酵程度來區(qū)分的。茶青采摘下來后經(jīng)過晾曬或陰干，自然萎凋，干燥或文火微焙，輕微發(fā)酵而成，這樣的茶葉，就被稱為白茶。
萎凋中的茶葉
白茶的加工工藝簡單來說可以分為四步：采摘—萎凋—干燥—保存。劃重點啦：萎凋！這一工藝是白茶區(qū)分于其他茶類的重要工藝，記住這個詞出去蹭茶也可以免得受行家笑話啦
白茶簡單的制作工藝，也讓它的茶毫得以最大程度地保留。許多茶葉都有茶毫，但經(jīng)過種種工序，難免脫落。而白茶在制成之后，依然能滿被茸茸白毫，根根分明，泡水之后更是剔透晶瑩。
當(dāng)然這白毫的用處可不僅是好看啦，它的主要成分是氨基酸，能為茶葉帶來一種獨特的“毫香”，如雨后草地一般鮮靈，帶來淡淡的回甘。
不過由于白茶滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點，也往往使一些喝慣普洱、烏龍等滋味較重的老茶客對其愛不起來，畢竟吃慣了“紅油火鍋”，清湯寡水就抓不住舌頭了。但對于大多數(shù)剛接觸茶的朋友來說，喝起來“有點甜”的白茶反而更容易讓人接受。
白茶的分類
白茶雖然近幾年才在國內(nèi)得到發(fā)展，但是其白茶家族依然很熱鬧~剛?cè)肟拥呐笥淹鶗植磺宄F(xiàn)在小編就幫您捋一捋：
1、按采摘品級分：銀針、白牡丹、壽眉、貢眉
2、按產(chǎn)地分：政和白茶、福鼎白茶、云南白茶
3、按照新舊分：新茶、陳茶
4、按照形態(tài)分：散茶、餅茶
舉個栗子：政和-白牡丹-3年陳-餅茶，這樣說才叫懂行~
上文我們提到白茶滿披白毫的特點，茶毫一般出現(xiàn)在嫩芽或嫩葉上，茶葉越嫩，白毫越多，而白茶的等級劃分也與之相關(guān)。
頂級的白毫銀針全是嫩葉，毫香自然顯露，其次是一芽一葉或一芽兩葉的白牡丹，再次是以葉片為主的壽眉。
人們通常以為白茶的銀針、白牡丹、壽眉是三個等級，其實并不嚴謹，特級的壽眉其實比二級的白牡丹的價格、品質(zhì)都要好。但理解為等級高下的排列，一般倒不會錯得太離譜。
從銀針到牡丹，再到壽眉，同等級別的情況下，價格依次從高到低，口味依次從清甜到濃厚。新下來的白茶是甜的，從舌尖一直到喉底，從唇齒一直到心間。好的白茶有明顯的水果香氣和淡淡的花香，茶湯干凈自然，嗯~仿佛山林間的純凈空氣就在鼻息之間。
像現(xiàn)在我們市面上常見的白茶品種多以福鼎大白和政和大白為主，俗稱“南路”、“北路”。因為產(chǎn)地和制作方式的不同，逐漸形成了以福鼎大白為代表的“北路”和以政和大白為代表的“南路”，在外形、滋味上風(fēng)格迥異，各有千秋。
白茶的保存
大家都知道白茶有“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，所以許多老茶客多有存茶的習(xí)慣，拿到新茶往往都會放置一段時間再喝。另外也不乏有一些選擇收藏白茶的朋友，所以白茶的存儲就顯得至關(guān)重要！
那么究竟怎樣的存儲方式才最讓人放心呢？小編下足了功夫看了無數(shù)資料，其中避光、防異味、防潮、常溫是出現(xiàn)頻率最高的幾個詞匯，直指白茶轉(zhuǎn)化過程的控制問題。再往細致的方面講，還涉及到存儲的地域和時間問題。
總的來說，其實大家只要搞清楚根本道理，白茶存儲的方式完全可以簡單化，做到信手拈來。
白茶轉(zhuǎn)化的過程，就是其內(nèi)含物不斷分解、再反應(yīng)組合的過程。外部條件可以加速、放緩、豐富甚至破壞這一過程。
一般來講，三到五年的白茶口感最好，所以在前三年的存放過程中，資深茶友偏向于在南方建倉，加速轉(zhuǎn)化，三年之后轉(zhuǎn)移到北方，放緩轉(zhuǎn)化。通過對轉(zhuǎn)化過程中外部條件的把控，達到最佳轉(zhuǎn)化效果。
有些茶葉，隨著時間流逝，會產(chǎn)生奇妙變化，而這正是茶的迷人之處。
而我們能夠在漫長的歲月中，陪伴一款茶走過由新變老的歷程，嘗到它微妙的成長與變化，想想也是很動人呢~
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很多人不知道白茶是什么茶，為什么會叫白茶
白茶冷門， 如果做一個街頭采訪，隨機截下一伙年輕人問你喝過什么茶，那得到的回答幾乎都是語氣篤定的綠茶和紅茶，應(yīng)聲零散的普洱、鐵觀音，也許還有統(tǒng)一、康師傅和維他檸檬茶。
綠、紅、黃、青、白、黑六大茶類，是上世紀才被茶學(xué)專家劃分的，將現(xiàn)有茶葉中加工最簡單的一類——采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過萎凋和干燥兩大工序的茶，稱為白茶。
和綠茶的殺青、揉捻，紅茶的重度發(fā)酵，甚至黑茶的渥堆這些傾注多番人力，歷練層層工序相比，白茶像是涉世未深的毛頭孩子，初次喝白茶的人有時候會撂下一句“不夠味”，而后重拾前者。這是很常見的事情，吃慣了紅油火鍋，清湯寡水就抓不住舌頭了。
頭一回喝白毫銀針的時候，腦子里總想琢磨出點兒什么具體的形容詞，好總結(jié)出一個深刻印象，最后發(fā)現(xiàn)，努力無效。無論怎么形容，前綴都脫離不了“有點兒”，有點兒清甜，有點兒花香，似有若無，好像唯恐別人給它貼個濃烈的標(biāo)簽。于是不再刻意深刻，畢竟這么簡單的工藝是比不了高溫烘焙的“火工香”，相對的，口感可謂鮮爽。
上圖福鼎的白毫銀針
也因為白茶的制作過程是相對低溫的——即使是陽光萎凋也得避免強烈的光照，酶類未受到破壞，所以能夠像普洱茶一樣實現(xiàn)有效陳化。而且這樣的陳化還是向上的，新茶久放，茶性由涼到平，最后趨于溫和。
喝一次陳了五年的白牡丹，很明顯能感受到的就是香甜，此外還沒有那些苦和澀的不良口感，時間的功勞，把該去的青草“生味”都去的差不多了。
上圖為政和大白
白茶分為四個品類：銀針、白牡丹、壽眉、貢眉，人們通常以為是四個等級，特級的壽眉其實比二級的白牡丹的價格、品質(zhì)都要好。但理解為等級高下的排列，一般倒不會錯得太離譜。白毫銀針為上品，價格也昂貴。采用單芽為原料，因為茶芽上覆滿白毫，如銀針而得名。
白牡丹一般采摘自福鼎、政和等地的大白茶茶樹的一芽一二葉，綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放。G20杭州峰會上，禮遇外賓的白茶，用的就是2014年的白牡丹。貢眉，采用菜茶的一芽一二葉，被稱為“小白”，以區(qū)別于白毫銀針、白牡丹的原料“大白”茶樹。貢眉是白茶里產(chǎn)量最大的品種。壽眉的品質(zhì)次于貢眉，是采用抽針后的鮮葉制成的白茶。
日光萎凋中的茶葉
白茶的傳統(tǒng)工藝是萎凋、干燥，現(xiàn)在我們喝到的白茶制作方法在清朝才得以確立。自然風(fēng)干的產(chǎn)物，工序簡單，生曬為佳，很大程度上保留了茶葉的本來面目。上個世紀作為博得海外青睞的名茶，遠銷歐美，價格高昂。為了迎合東南亞客戶的口感需求，1968年國營茶廠研制出了新工藝白茶，萎凋后多了輕揉的步驟，輕發(fā)酵之后，茶葉的顏色加深?！皾獯记甯省钡男鹿に嚢撞?，因其香清湯濃受到市場的歡迎。
現(xiàn)在廣為人接受的說法是白茶越老越好，價值越高。這當(dāng)然基于一個前提：白茶本身的品質(zhì)要高，且存放得當(dāng)。由于這樣的市場認知，新茶做舊成風(fēng)。一旦有賣點，趨之若鶩就是必然，譬如古董做舊。食品不講究“賞味期限”，而以舊為貴，恐怕茶葉是首當(dāng)其沖的。茶葉做舊，通常是在白茶壓餅之前，往干茶上灑水隨后堆積起來進行發(fā)酵。等到茶葉的顏色有所變化，再去壓餅。這樣的做舊實際上是對白茶品質(zhì)的極大破壞，和真正的“毫香蜜韻”的老白茶相比，這種做舊的茶香氣單薄，經(jīng)不得多次沖泡。
老白茶非常適合煮來喝，新茶太嫩，等級較高的也不宜煮。老壽眉梗多耐煮，被喚為“粗茶婆”，望文生義，耐受煎熬。所以煮茶最為適合。一般的做法是先投放茶葉，倒入冷水后再一齊烹煮。開鍋湯紅，已無白茶的寒涼。在閩東和閩北的鄉(xiāng)下，老白茶還常常被用來退燒，治療消化不良。
上圖為冷泡古樹白茶
除卻承受得住的高溫的歷練，白茶也是可以憑借冷水沖泡從而給人新的體感的茶葉。冷泡茶，是顛覆傳統(tǒng)的泡茶方法。最初是出于“信手拈來”的飲茶意圖，許多戶外徒步者鐘情于此。由于人體體溫較冷水茶湯高，帶著香味分子的酮類會在茶湯到達口腔后才逐漸揮發(fā)起來，香味盈滿整個口腔。
福鼎的牡丹王
冷水沖泡，茶單寧酸也能減少釋出，有降低苦澀度的效用。每到夏天，我習(xí)慣在礦泉水里撒幾根銀針或白牡丹，放進冰箱，待到第二天，就能喝到清涼茶水。其實原理接近于冷萃，茶葉的滋味慢慢浸出，冷水也能彰顯甜味，這是白茶的與眾不同之處。多種沖泡方法都可以勝任，喝白茶是能喝出來一些樂趣的。
一些老茶客的共見是，白茶的等級越高，水溫相對降低。這里有一個非指導(dǎo)性的數(shù)據(jù)參考——白毫銀針適宜的沖泡溫度是85度，白牡丹90度，壽眉可以沖泡以100度的高溫。老茶則不再此列。
政和的白毫銀針
[茶友問： 福鼎白茶和政和白茶哪一個好？
兩個地方的白茶都各有優(yōu)勢。
如果買了做禮品，福鼎的白毫銀針、政和的牡丹王都是極好的選擇。
如果是自飲，喜歡清淡口味的，可選擇福鼎；喜歡濃厚一點的，可選擇政和；喜歡香甜一些的，新工藝白茶也是很好的選擇。
如果老茶客想存一點茶葉，等著慢慢陳化，福鼎白茶跟政和白茶都可選。]
再贈你一道得分題：安吉白茶是綠茶，跟白茶毫無關(guān)系。
