什么叫開(kāi)面采？
巖茶一般以一芽三葉摘為標(biāo)準(zhǔn)，講究采摘中開(kāi)面，就是頂上的芽葉張開(kāi)，等于或者大于第二張葉子的二分之一時(shí)，這叫中開(kāi)面，俗稱(chēng)開(kāi)面采。
為什么要開(kāi)面采？
很多人有這樣的疑問(wèn)：武夷巖茶既然在做好毛茶之后都要進(jìn)行撿剔，把茶梗和黃片、三角片剔除出來(lái)，那為什么在采青的時(shí)候還要把茶梗和大片葉一起采下呢？不是多此一舉嗎？
其實(shí)不然。茶的青葉和人一樣，隨著年齡的增長(zhǎng)，內(nèi)涵也隨之增加，從茶芽的小開(kāi)面、中開(kāi)面、大開(kāi)面，青葉的內(nèi)含物結(jié)構(gòu)和比例都不一樣。而且長(zhǎng)在頂端的芽葉獨(dú)占“天機(jī)”——更有享受陽(yáng)光雨露、吸收養(yǎng)分的“頂端優(yōu)勢(shì)”，持嫩度高（比較不容易轉(zhuǎn)老，內(nèi)含物也高）。之所以要采摘這些大小次第的葉子，是因?yàn)樵谧銮嗟倪^(guò)程中，通過(guò)萎凋、搖青、揉捻、烘干等工序，讓它們各自的內(nèi)含物以香氣和走水的方式外溢，同時(shí)也互相交融（客觀上完成了“你中有我、我中有你”的大融合）。融合后的內(nèi)含物再均勻地附著在葉片（條索）上，使得每一個(gè)葉片上（條索）都“利益均沾”。通常，越是粗老的青葉越寡淡，因此在毛茶形成后，要把已經(jīng)完成使命的粗老黃片剔除。
另外隨著葉片的逐步成熟，它的醚浸出物，一些芳香物質(zhì)含量比較多，所以采摘有一定的成熟度，那就可以為烏龍茶，高香，滋味醇厚，奠定一個(gè)比較好的物質(zhì)基礎(chǔ)。武夷巖茶的做青包括多次的搖青跟靜置，隨著搖青的進(jìn)程，茶葉的水分不斷的散失，同時(shí)鮮葉當(dāng)中的酶，不斷的催化，產(chǎn)生一系類(lèi)的化學(xué)反應(yīng)，形成愉悅的花果香，如果鮮葉比較幼嫩，那就禁不起多次的搖青，所以從這個(gè)方面來(lái)講，烏龍茶的采摘必須要有一定的成熟度，一定要開(kāi)面采。
各位朋友大家晚上好。
今天跟大家分享的主題是：茶葉的功效。
茶，在《本草綱目》里也是一種中藥，屬于果部茗章（茗就是茶）。
《本草綱目》里講茶：
苦、甘，微寒，無(wú)毒。
……溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而升散，又兼解酒食之毒，使人神思闿爽，不昏不睡，此茶之功也。
明代及以前的茶，以炒青綠茶和蒸青綠茶為主，所以《本草綱目》里對(duì)茶的療效的介紹，也以這兩種綠茶為認(rèn)知本體。
另外我們了解到，中藥的炮制，以減毒增效為目的，可以分為修治、水制、火制、水火共制、其他制法等五大類(lèi)。
講這些是要聯(lián)系到茶的制作。
茶的制作，六大茶類(lèi)各不相同，絕大多數(shù)都可以歸類(lèi)到火制中去。
比如做茶最后的一道工序都是焙火（干燥）。
然而，單純套用中藥的火制之法，不能完全囊括茶的制作。
像綠茶的殺青、干燥，比較符合火制之法，但紅茶的發(fā)酵、白茶的萎凋、烏龍茶的做青等等，就不止是那么回事兒了。
所以，茶依然是可以作為一種獨(dú)立的制作系統(tǒng)而存在的。
因此，今天我們就把茶從中藥中獨(dú)立出來(lái)，聊一聊。
中醫(yī)和中藥不是我的專(zhuān)長(zhǎng)，從生物化學(xué)的角度來(lái)聊一聊茶葉的功效，則是我的本分。
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現(xiàn)在我們進(jìn)入主題——從生物化學(xué)的角度，看茶葉的功效。
接下來(lái)，我會(huì)借助幾張ppt和大家分享，便于去理解。
首先，第一個(gè)ppt，我們一起看看茶葉的內(nèi)質(zhì)成分都有什么。
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從這張圖里邊可以看到茶葉的一些有效成分，像茶多酚類(lèi)，茶多糖，茶氨酸，茶葉的香氣，咖啡堿，元素，氟元素，硒元素，維生素，茶皂素等等還是蠻豐富的。
我用紅色標(biāo)注的，像茶多酚類(lèi)，茶多糖，茶氨酸等這些是屬于茶葉獨(dú)有的成份，其他的植物是不含有這些成份的。
因此，這也是茶葉成為我們中國(guó)全民性飲料的基礎(chǔ)。
所謂茶為國(guó)飲，就是在于此。
現(xiàn)在，大家對(duì)于飲料的需求越來(lái)越多了，但是在古代的話我們中國(guó)人就是以茶一直當(dāng)做基本的日常飲料?！都t樓夢(mèng)》里邊講述茶的地方就有很多。
有一個(gè)統(tǒng)計(jì)的數(shù)字可以跟大家分享，在整部《紅樓夢(mèng)》中，“茶”這個(gè)字一共出現(xiàn)了784次。
《紅樓夢(mèng)》中有一幕是秦可卿風(fēng)光大葬，王熙鳳代管寧國(guó)府，書(shū)中清清楚楚的講述了王熙鳳如何把全府上上下下打理的條條有理。
其中，有一段關(guān)于茶的描寫(xiě)非常值得我們?nèi)プ⒁猓?/span>
王熙鳳安排兩府上下135個(gè)下人去做各種各樣的事，有84人都在做與茶相關(guān)的事，這是一個(gè)很大的比例。在操辦這么大的一個(gè)白事的過(guò)程中呢，會(huì)有不同階層的人參加。
那么茶作為一種招待性的飲料會(huì)因?yàn)槿巳旱姆诸?lèi)而不同：
皇親國(guó)戚喝的茶自然和大臣們喝的茶一樣，高官和低等的官員喝的茶也自然是不一樣，各個(gè)府邸的親朋喝的茶和普通的親朋，還有一些窮親戚，像劉姥姥也算在內(nèi)，還有一些賓客中的下人、打下手的、幫忙的，戲班子、殯儀隊(duì)……各種各樣的人都會(huì)匯集在這一場(chǎng)盛大的白事中來(lái)，茶就會(huì)用到每一處。
從這里我們就可以看出來(lái)，日常喝茶已經(jīng)滲透到了整個(gè)的榮、寧國(guó)府的每一個(gè)角落，在古代，茶的普及性是相當(dāng)?shù)拇蟆?/span>
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接著下來(lái)我們回到正題，看看茶葉的有效成分都有什么樣的功效。
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第一，茶多酚。
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這是茶多酚功效的一個(gè)羅列，從上面我們看到它有很多的功效。這些基本上是從實(shí)驗(yàn)中、從臨床中、從各種實(shí)際經(jīng)驗(yàn)中來(lái)的。
首先第一個(gè)功效就是抗氧化，清除自由基，這是很多女性比較喜歡的一個(gè)功效，可以抗衰老，可以美容養(yǎng)顏。
同樣，茶多酚對(duì)清理血管，不管是對(duì)降血壓、降血脂，還是降血糖，甚至對(duì)疏通血栓這些都是有很好的療效。
在抗癌方面它主要的功能是抑制腫瘤的增生和轉(zhuǎn)化，抗癌性能是普遍性的。
平時(shí)多喝茶，就可以增強(qiáng)免疫力，抗過(guò)敏，殺毒，解毒，讓我們免于小病小災(zāi)。
關(guān)于抗輻射和抗核輻射，有一個(gè)很典型的例子。在日本福島核輻射地區(qū)，有人曾經(jīng)做過(guò)這樣一個(gè)統(tǒng)計(jì)：當(dāng)?shù)厥艿胶溯椛湮：Φ娜撕苋菀装┳內(nèi)ナ?，但是還有一類(lèi)人的病發(fā)率就相對(duì)很低，經(jīng)過(guò)了解，發(fā)現(xiàn)這一類(lèi)人日常經(jīng)常會(huì)喝茶。這個(gè)例子給到我們一個(gè)強(qiáng)有力的證明，就是茶多酚對(duì)抗輻射是很有效的。
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第二，茶多糖。
茶多糖也是可以降血糖，抗輻射，降血壓的。在這幾個(gè)方面它跟茶多酚是協(xié)同去作用的。
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第三，茶氨酸。
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關(guān)于茶氨酸，大家來(lái)看，它有一個(gè)地方比較有意思，就是它可以對(duì)抗咖啡堿的興奮作用，可以舒緩我們的腦電波，消除疲勞。什么意思呢？就是說(shuō)茶氨酸可以讓我們更放松，這也是茶為什么會(huì)讓我們身體舒緩下來(lái)的一個(gè)原因。另外，它還可以解酒和護(hù)肝。
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第四，茶葉香氣。
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茶葉里邊有700多種香氣，這個(gè)香氣的成份成為一種統(tǒng)合，所以我們經(jīng)常會(huì)喝到一些很香的茶。不管是從喝起來(lái)茶湯里的香，還是它的杯底香、蓋香、飄香等都會(huì)特別香。那么香氣本身是可以使人放松和舒緩的，對(duì)于睡眠還有身體免疫系統(tǒng)，消化系統(tǒng)都是有很大助益的。我們?nèi)ヂ劦臅r(shí)候清肺的作用也是蠻重要的。
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第五，咖啡堿。
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接著，我們聊到了咖啡堿，它有另一個(gè)名字叫咖啡因。
就是說(shuō)茶里邊所含的這一類(lèi)物質(zhì)和咖啡里邊所含的那個(gè)物質(zhì)是一模一樣的，能讓大家睡不著覺(jué)的物質(zhì)，咖啡里是什么，茶里就是什么。
然而咖啡堿的不只是讓人睡不著，有提神的作用，其實(shí)它對(duì)強(qiáng)心，松弛平滑肌，對(duì)治療一些心臟病還是有很好療效的。
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第六、第七，氟元素和硒元素。
這兩種元素，都是茶很容易去富集的，是茶葉中相對(duì)含量比較高的。那么氟元素和硒元素也有各自的功能。像氟元素可以預(yù)防齲齒，防止老年骨質(zhì)疏松，硒元素對(duì)于抗衰老和防止老年癡呆有很好的預(yù)防作用。
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第八，維生素。
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大多數(shù)植物都含有維生素，茶也不例外。茶葉中維生素里我只提一個(gè)，叫維生素B12，它是人體不可合成，但是必須攝取的。B12能對(duì)抗腫瘤，抗癌這方面也是做的很好的。
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第九，茶皂素。
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茶皂素也是茶里邊獨(dú)有的一個(gè)存在。它可以消炎，抑制酒精的吸收，保護(hù)腸胃的。我們?cè)跊_泡茶的時(shí)候，總會(huì)看到茶葉起一些泡泡，有人說(shuō)這是茶葉里臟的東西，其實(shí)在大多數(shù)情況下是茶皂素在起泡。
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以上就是我們對(duì)于茶的功效的一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹，茶為國(guó)飲，男女老少都不可一日無(wú)茶。
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我們可以縱覽一下上面這些關(guān)于茶的一些功效的介紹，其實(shí)還是蠻強(qiáng)大的，特別是像茶多酚，還有茶氨酸類(lèi)的。那么這種強(qiáng)大的功效就會(huì)促使大家都非常喜歡喝茶，讓自己的身體更舒服，更健康，更長(zhǎng)壽。
當(dāng)然了，也有人去夸大茶的一些功效。
在這里，我們不吹，不夸，也不黑，對(duì)于茶的功效以科學(xué)的方式，從生物化學(xué)的角度去聊它的功效，會(huì)更客觀的展現(xiàn)茶的本來(lái)面貌。
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最后，還要跟大家分享一個(gè)是關(guān)于藥王孫思邈曾經(jīng)在《千金要方》里邊講過(guò)的一句話：
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“德行不充，縱服玉液金丹，未能延壽”。
這個(gè)德，就是我們個(gè)人的道德和品德，自然的稟性。
如果是不充實(shí)和充分的話，你即使是吃到了金丹玉液，吃到了更好的藥，也不能讓自己延年益壽。
我們知道藥王孫思邈是一位很長(zhǎng)壽的老人，有人說(shuō)他活了120歲，有人說(shuō)他活了130歲，有人甚至說(shuō)他活了200多歲。
這位對(duì)藥材最了解的長(zhǎng)壽老人，充分了解天底下幾乎所有的藥對(duì)人體的好處，但是他依然說(shuō)了這么一句話：‘德行不充，縱服玉液金丹，未能延壽’。
這是在提醒我們：
假如說(shuō)我們不去修身養(yǎng)性的話，不去讓我們的心更加的平和、讓我們的性情更加的符合自然、讓我們的心性更好地去跟天地和諧，那么即使有極好的東西，你依然是不會(huì)長(zhǎng)命百歲的。
所以茶道的根本是要講修身養(yǎng)性的。
雖然茶葉有那么大的功效，我們依然要從心出發(fā)，這也是我們每一位想要修行的人最根本的一個(gè)出發(fā)點(diǎn)。
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好的，我們從開(kāi)頭的引子，再收回來(lái)。
剛才在前面引子時(shí)，說(shuō)到了茶通過(guò)不同的制作方式，分成了六大茶類(lèi)，因此也促成了不同的茶類(lèi)具有不同的茶性，六大茶類(lèi)對(duì)我們上邊講的茶葉的功效當(dāng)然也各有側(cè)重。
這里要?jiǎng)澲攸c(diǎn)，這句話什么意思呢？
這句話說(shuō)的是，六大茶類(lèi)，茶葉的生化功效都是共同具備的，都是大同小異、各有側(cè)重的，所以說(shuō)，你喝哪一類(lèi)茶，紅茶、綠茶、黑茶、白茶、烏龍、黃茶，都一樣有益于身體健康，都一樣的各種功效。
同時(shí)，也正是這種大同小異，才有了茶性的不同，才有了不同體質(zhì)的人喝不同的茶的選擇。
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在最后，也是跟大家一起期望。
我懂得那么點(diǎn)茶性，中醫(yī)懂得人的體質(zhì)和自然規(guī)律，所以很期待能和有緣的中醫(yī)一起聊聊這些事，共創(chuàng)一下對(duì)不同體質(zhì)的人的喝茶建議。
序言：
熟知鐵觀音的人都知道，鐵觀音品質(zhì)最好的有春秋兩季，即“春水”和“秋香”。春茶鐵觀音口感比較厚重飽滿，而秋茶鐵觀音則香氣馥郁高揚(yáng)，如梅似蘭，或是梔子花，或是桂花，令人著迷。但數(shù)百年來(lái)，產(chǎn)自高山云霧繚繞中的鐵觀音，雖深受茶客喜愛(ài)，卻如蒙了一片面紗，各種疑慮謠言加身，特別是其迷人的花香，經(jīng)常會(huì)被懷疑是不是噴了什么香精，喝起來(lái)會(huì)安全嗎？希望三爺能通過(guò)此篇讓眾卿了解鐵觀音天然花香來(lái)源中最為重要的工藝香和人文香。制作工藝的重中之重 - 做青發(fā)酵。青，指茶青，即從茶樹(shù)上采摘回來(lái)的新鮮茶葉。做青一般有3個(gè)大步驟：曬青-搖青與靜置-炒青。
→ 做青的大概流程
曬青
鮮葉從茶園采回來(lái)，進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄倹?，散去積聚的熱氣水汽后，就要及時(shí)曬青。
曬青的關(guān)鍵是看天曬青，看青曬青。曬青要曬到軟，葉片變得平滑不扎手，便要及時(shí)收進(jìn)青房攤涼，為下一步“搖青”做準(zhǔn)備。
→【做青最重要場(chǎng)所：青房】嚴(yán)格控制溫度和濕度，以確保發(fā)酵時(shí)間和程度 （18~23度，濕度低于65%）
晴天正午，溫度較高，則要攤厚 ，勤翻，以免曬死
晴天午后或者陰天，溫度降低，則要攤薄，以免曬不透
茶青較嫩，則應(yīng)適當(dāng)攤厚，同樣勤翻
茶青較成熟，則應(yīng)適當(dāng)攤薄
→ 攤平勤翻
→ 觸摸感受
搖青
開(kāi)青搖到活
第一次搖青一般叫開(kāi)青，把曬軟攤涼的茶青倒入搖青機(jī)中，輕搖3~5分鐘，茶青重新“活”過(guò)來(lái)，表現(xiàn)是鮮葉重新硬挺，扎手。然后便要把活過(guò)來(lái)的茶青攤到竹“笳籬 ”上。茶青便開(kāi)始靜置走水發(fā)酵。在搖青的過(guò)程中，葉片相互摩擦，細(xì)胞壁破裂，氧化酶析出，而后在靜置走水的過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)開(kāi)始隨著水分從葉梗葉脈走向葉片，與氧化酶融合，進(jìn)行氧化反應(yīng)。
→ 曬軟的茶青葉片耷拉下來(lái)
→攤涼的茶青倒入搖青機(jī)中“開(kāi)青”
→搖活的茶青攤到竹“笳籬”上，開(kāi)始走水發(fā)酵
二搖搖出香
經(jīng)過(guò)1個(gè)半小時(shí)左右的靜置走水發(fā)酵，水分散失，花香類(lèi)物質(zhì)濃度逐漸增加，鐵觀音的花香逐漸顯現(xiàn)。
失水的茶青重又變軟趴下，此時(shí)要進(jìn)行第二次搖青。
第二次搖青時(shí)間比第一次略長(zhǎng)。同樣應(yīng)搖到茶青復(fù)活為止。
→第二次搖青，趴下的茶葉又‘活’了過(guò)來(lái)，香氣也慢慢地越來(lái)越濃
三搖搖出韻
攤青2~3個(gè)小時(shí)后經(jīng)過(guò)第三次搖青，此次搖青是重中之重，要鐵觀音的韻味搖出來(lái)。
此次搖青比第二次時(shí)間更長(zhǎng)，應(yīng)邊搖邊聞，香氣濃度達(dá)到最高點(diǎn)，而青生味盡褪，就應(yīng)停止搖青，以免搖死，影響接下來(lái)的靜置發(fā)酵。
第三遍搖完青后仍然把茶青攤到“笳籬”上，應(yīng)厚攤，以保證茶青的發(fā)酵。
三遍搖青而后視茶青情況，考慮是否進(jìn)行第四次，第五次搖青。一般講來(lái)“三守一攻一補(bǔ)充”。搖青的過(guò)程交替重復(fù)至少3次，可能要5次，依實(shí)際情況而定。
搖青結(jié)束后，茶青便進(jìn)入靜置發(fā)酵的過(guò)程，持續(xù)8-10個(gè)小時(shí)，時(shí)機(jī)成熟，即可進(jìn)行下一步“殺青”
→ 第三遍搖青過(guò)后，香氣越來(lái)越濃，水分繼續(xù)不斷散失，紅邊逐漸顯現(xiàn)
→ 紅邊明顯，發(fā)酵完全的茶青，準(zhǔn)備下一步的“殺青” （凌晨4點(diǎn)）
→ 鮮葉散失的水分凝結(jié)在青房窗戶(hù)玻璃上
殺青
殺青，即炒青，用滾筒式炒青機(jī)，高溫把完成發(fā)酵的鐵觀音炒熟。這一步起到承上啟下的作用，即做青過(guò)程的終止，造型過(guò)程的開(kāi)始。停止發(fā)酵過(guò)程，提升香氣。為下一步的速包揉捻做準(zhǔn)備。
此步驟一般在第二天的凌晨進(jìn)行。
殺青時(shí)機(jī)的把握
一般要進(jìn)行“望”“聞”“問(wèn)“切” 四個(gè)動(dòng)作。
望：看茶青狀態(tài)，是否熟透，是否鮮活
聞：聞茶青香氣，是否純正，是否高揚(yáng)，是否存有青生味
問(wèn)：?jiǎn)栕筻徲疑?，綜合大家感官意見(jiàn)
切：取少量茶青用炒鍋試炒試泡
→ 用力聞，用心聞
殺青過(guò)程
殺青現(xiàn)在一般用滾筒式液化氣殺青機(jī)，溫度一般設(shè)置在300-320度，時(shí)長(zhǎng)視茶青情況而定，一般一次倒入20斤左右茶青，用時(shí)5-6分鐘。在殺青過(guò)程中，要不斷用手揉搓茶青，看是否炒干，炒熟，仔細(xì)聽(tīng)茶青的聲音，沙沙聲響變清脆時(shí)，便要及時(shí)停止殺青。炒過(guò)干，則會(huì)影響下一步的包揉成形。
→ “殺青”過(guò)程中，不斷察看茶青狀況。 “高溫?。?！非專(zhuān)業(yè)人士勿模仿”
→ “殺青”應(yīng)炒熟，炒透，但不能炒焦
殺青過(guò)后，應(yīng)迅速攤涼，然后摔青摔去紅邊，為下一步的“包揉成形”三爺戲茶 || 輕揉細(xì)捻，鐵骨繞成觀音形（鐵觀音包揉自然成形過(guò)程深度解析）做準(zhǔn)備。
花香里的人文
同鐵觀音包揉成形過(guò)程一樣，做青也是重體力活的付出，而且必須是茶師自身親力親為，難假借他人之手。一般每天做100斤毛茶，就得采5-600斤茶青，而這五六百斤茶青要從田間到院子，從院子到青房，從茶青架到搖青機(jī)，又從搖青機(jī)到茶青架，隔天從茶青架又到殺青機(jī)，騰挪轉(zhuǎn)移，盡管做茶季節(jié)，山上天氣已開(kāi)始轉(zhuǎn)涼，但每一套程序下來(lái)，茶師扔是汗如雨下。
→每一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師，都有一雙這樣浸透了汗水和茶汁的手，黝黑發(fā)亮，關(guān)節(jié)微微有點(diǎn)變形，看似粗糙不堪，卻又靈活敏感，通過(guò)觸摸，敏銳掌握各種時(shí)機(jī)
做青發(fā)酵，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則復(fù)雜多變，全是“人”的因素。除了體力的付出，更要靠茶師本人的各種感官體驗(yàn)，觀察，觸感，嗅覺(jué)，諸多細(xì)節(jié)，無(wú)法量化，更沒(méi)有具體的準(zhǔn)則。而制作全程，一環(huán)緊扣一環(huán)，無(wú)法逆轉(zhuǎn)，無(wú)法修正，因此，這極大地考驗(yàn)了制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)智慧。如果說(shuō)包揉的過(guò)程旨在做出鐵觀音的外形的話，那么 做青的過(guò)程，直接決定了鐵觀音的內(nèi)在品質(zhì)，是真正匠心的體現(xiàn)。
上文講述的只是一般做青流程，而在實(shí)際操作的時(shí)候，不同的茶農(nóng)，都有自己的做青習(xí)慣和風(fēng)格。有人喜歡發(fā)酵溫度較高；有人喜歡重?fù)u青；有人喜歡輕搖青；但不管哪一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生了變化，其余環(huán)節(jié)亦要做相應(yīng)的調(diào)整，方能在鐵觀音的香氣和口感里找到平衡。一般香氣高揚(yáng)，則容易導(dǎo)致口感寡淡；而口感厚重，則容易導(dǎo)致香氣低迷，二者如魚(yú)與熊掌，不可得兼，只能努力找到平衡點(diǎn)。這其間，最關(guān)鍵的，就是每一個(gè)做茶人的精益求精的“匠心”精神。
→少年不懂鐵觀音，再懂觀音不少年。每一季茶，都是一次從肉體到靈魂的修行。
正文完
