什么是茶的芽苞

在眾多聲音中，有一點(diǎn)則是取得了普遍共識(shí)的，那就是針對普洱茶的各種特殊性，應(yīng)將其列為第七大茶類。

普洱茶能否成為第七茶類？除了以上因素外，還有一個(gè)很關(guān)鍵的原因，那就是普洱茶所用的云南大葉種原料，與其他茶類所用的滇外小葉種是完全不同的，這不僅表現(xiàn)在葉型，樹型，內(nèi)含物質(zhì)，生態(tài)習(xí)性上，更是因?yàn)槎弑揪褪仟?dú)立演化的結(jié)果。

這篇文章，我們就從植物學(xué)、生態(tài)學(xué)的角度去聊聊大葉種概念的來龍去脈，并論證云南大葉種與滇外小葉種的本質(zhì)區(qū)別，內(nèi)容可能會(huì)有一些晦澀，但對建立普洱茶大局觀很有幫助，希望大家能耐心讀到最后。

植物學(xué)中的茶樹分類

什么是普洱茶？在過去，普洱茶只是一種經(jīng)潮水發(fā)酵工藝的茶品，不限制產(chǎn)地，也不要求茶種，遺留下了諸如“泰國宋聘號”，“廣云貢茶”，“香港普洱茶"等曖昧不清的老茶。

而自2008年起投入使用至今的國標(biāo)中，將普洱茶定義為必須使用“云南大葉種曬青茶為原料”，這是一個(gè)涵蓋地理范圍、工藝特征和種屬范圍的三位一體概念。

國標(biāo)中的“云南”和“曬青”概念，相信茶友們都很熟悉，而大葉種只是指商業(yè)生產(chǎn)上的“品種"（Variety），并不是植物分類學(xué)上的“種(Species)”。怎么理解這句看起來有點(diǎn)繞的話？了解一些植物學(xué)分類知識(shí)是很有必要的。

人以類聚，物以群分，茶樹亦是如此。公元1753年，瑞典科學(xué)家卡爾·林奈（CarlVonLinne）在著作《植物種志》一書中，首次將茶樹命名和定類為“TheaSinensis”，此后兩百多年來，英國的喬治·瓦特（Georgewatt）、法國的皮埃爾（Pierre）、荷蘭的科恩司徒(CohenStuart)等學(xué)者都提出并發(fā)展出諸多分類方法，推動(dòng)了茶葉起源和品種演變的研究。

林奈《植物種志》

而根據(jù)不同植物在形態(tài)上的差異與趨同性，植物學(xué)界將各種植物都劃分進(jìn)門、綱、目、科、屬、組的生物分類中，而茶樹則屬于被子植物門（Angiospermae，這個(gè)分類下的植物多達(dá)30多萬種）、雙子葉植物綱（Dicotyledoneae，約有20萬-25萬種植物）、原始花被亞綱（Archichlamydeae）、山茶目（Theales）、山茶科（Theaceae）、山茶屬（Camellia）、茶組（SectThea）植物。

將茶樹劃入“茶組”是學(xué)界共識(shí)，但在更細(xì)分的亞屬上，國內(nèi)茶學(xué)界有一定的分歧，其中認(rèn)可度比較高的，是閔天祿和張宏達(dá)兩位學(xué)者提出的分類體系，其中閔天?認(rèn)為茶種只有四個(gè)變種，“普洱茶種[C,assamica(Mast)Chang]”和“茶種”[C,sinensis(L).O.Kuntze]只是并列的變種。

而張宏達(dá)教授則將“茶組”分為32個(gè)種，3個(gè)變種，分別歸入為五室茶系、五柱茶系、禿房茶，茶系這4個(gè)系，并認(rèn)為茶系里含有的種和變種就多達(dá)15種，包括“普洱茶種”（即普洱茶所用原料)，“茶種”（即滇外小葉種所用原料），二者則并列在“種”（Species）一級。

兩種分類體系雖尚未達(dá)成共識(shí)，但都屬于學(xué)術(shù)討論范疇，我們只需要明白，茶可分為狹義和廣義兩種，其中狹義的茶由“普洱茶種”（即云南大葉種或中國大葉種）和“茶種”（即滇外小葉種或中國小葉種）構(gòu)成，存在客觀差異，但有具有由人工培育而來、無毒、可食、適飲、茶多酚和咖啡堿含量較高等特點(diǎn)，文末總結(jié)了兩個(gè)品種的細(xì)致差異對照表，供茶友們學(xué)習(xí)參考。

而廣義的茶不僅把狹義的茶包含在內(nèi)，還包括了野茶等茶組內(nèi)的所有植物，這些未經(jīng)馴化的野茶，有的茶多酚、咖啡堿等含量都較低，沒什么品飲價(jià)值，也有毒性較低乃至無毒，經(jīng)過加工后也具有適飲性的大理茶、滇緬茶等，更有打著“芽苞茶”、“大野茶”等名號兜售的，實(shí)則不屬于茶組或山茶屬的有毒植物，茶友們需認(rèn)真鑒別。

普洱茶種與阿薩姆種的淵源

值得一提的是，上面所說的“普洱茶種“，在國際上通稱卻是“阿薩姆種”，其拉丁文名[C,assamica(Mast)Chang]中的“assamica”也為“阿薩姆”的含義，這點(diǎn)可能會(huì)讓茶友們感到疑惑：為什么云南茶要起個(gè)外國名？而且還是早就被澄清的所謂“世界茶源印度阿薩姆”？

1844年，英國學(xué)者馬思特（Masters）把印度阿薩姆邦的栽培型茶樹定名為“Var.assamica”阿薩姆種，直到20世紀(jì)80年代左右，中國植物學(xué)家張宏達(dá)在山茶屬植物分類和證明了阿薩姆種的原產(chǎn)地在中國，并在1998年出版的《中國植物志》中將阿薩姆茶（Var.assamica）更名為普洱茶，為了紀(jì)念張宏達(dá)先生的卓越貢獻(xiàn)，他被尊稱為“普洱茶命名者”和“普洱茶之父”。

不過，近年新發(fā)現(xiàn)的證據(jù)顯示，最先命名普洱茶的其實(shí)另有其人，早在1937年，陳嶸先生著作《中國樹木分類學(xué)》的“山茶屬”篇中，就已將（Var.assamica）譯作“普洱茶”，同樣由他撰名的，還有“鈍葉茶”、“尖葉茶”、“毛萼茶”等茶組四個(gè)變種，還特地加了記號并給予說明：

“本書所載各樹木種類，均漢名和學(xué)名并列，兼有加列英名者，至關(guān)于漢名之厘定，破費(fèi)斟酌……其漢名無可循者，則不得不加以擬稱，各于左角上以“※”為號，杜撰之處，殊非得已。

陳嶸《中國樹木分類學(xué)》1937年，圖源網(wǎng)絡(luò)

陳嶸（1888-1971），民國中華農(nóng)學(xué)會(huì)的發(fā)起人，曾任南京金陵大學(xué)森林系，也是“當(dāng)代茶圣”吳覺農(nóng)先生當(dāng)年在浙江甲種農(nóng)校進(jìn)修時(shí)的老師和校長，新中國后的第一任林業(yè)研究所所長，是中國近代林業(yè)的奠基人之一，當(dāng)之無愧的林學(xué)泰斗。

有的茶友可能不理解為什么直到近年這件事才被披露，其實(shí)這就像曾參與過中華人民共和國徽設(shè)計(jì)的周令釗先生，一生都未曾提及自己曾設(shè)計(jì)了中茶商標(biāo)一樣，對于參與過諸多重大項(xiàng)目的陳老來說，為普洱茶定名不過是一件小事，再加上當(dāng)時(shí)的普洱茶發(fā)展遠(yuǎn)不及現(xiàn)在，沒有人在意這些細(xì)節(jié)屬于正?，F(xiàn)象。

陳嶸（前排右三）任中央林業(yè)研究所（現(xiàn)林業(yè)所）所長時(shí)期與同事合影留念（1952年-1958年）

總之，鑒于陳老在林學(xué)和植物分類學(xué)領(lǐng)域的貢獻(xiàn)，以及書中提到的“Var.assamica”此前從未有過中文撰名等因素來看，早在民國時(shí)期，普洱茶種就已定名，不過陳老為什么會(huì)直接將阿薩姆茶稱為“普洱茶”？這是否意味著早在民國時(shí)期，就已經(jīng)有研究理論能支撐起阿薩姆種的原產(chǎn)地在中國？這些問題的答案還尤待發(fā)掘。

中國是茶的故鄉(xiāng)，“印度茶源說”也已被證偽，因此一直以來，中文語景下的論文，演講，文章中，基本都將國際通行的“阿薩姆種”稱為“普洱茶種”，遺憾的是，雖然中國茶學(xué)界證實(shí)了該樹種原產(chǎn)于中國云南茶區(qū)，但由于學(xué)術(shù)命名的慣例是由第一個(gè)發(fā)現(xiàn)者定名，且無法修改，因此國際通行的學(xué)術(shù)拉丁文名中的普洱茶，依然是“assamica”。

不過茶友們也不必耿耿于懷，依據(jù)學(xué)術(shù)規(guī)范的命名的“阿薩姆種”，本就不包含任何象征起源的含義，這樣的案例在其他領(lǐng)域也有出現(xiàn)，比如國鳥丹頂鶴通用名就是“日本鶴”，無論叫什么名字，本就屬于我們的東西，一定是我們的。

不過，話又說回來，不知道茶友們有沒有想過一個(gè)問題：我們?yōu)槭裁磿?huì)習(xí)慣性地把普洱茶的原料稱為大樹茶，喬木茶，古樹茶等等，這其實(shí)就引申出云南大葉種與滇外小葉種的兩大差異：葉片與樹型。（未完待續(xù)...）

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　　“黃片”是怎么產(chǎn)生的？
　　在春暖花開的時(shí)節(jié)，茶樹樹枝上會(huì)鼓出一個(gè)個(gè)芽苞，芽苞最外面有一層比較硬實(shí)的殼，其作用是為了保護(hù)內(nèi)部的嫩芽，當(dāng)芽苞內(nèi)的真芽和二葉長出來后，外層的硬殼就會(huì)慢慢枯萎脫落，這就是普洱茶的“黃片”，但這并不是我們?nèi)粘：炔韬鹊降狞S片。

　　我們喝到的“黃片”嚴(yán)格意義上講，是指采摘茶青時(shí)上面的老葉片。那么它又是怎么來的呢？我們在采摘鮮葉時(shí)，尤其是一芽三葉、一芽四葉時(shí)，茶葉最下方那片葉子的生長時(shí)間較長，光合作用的時(shí)間也比較久，葉片表面角質(zhì)層厚。在揉捻加工時(shí)，因?yàn)槿~片粗老，不易成條，就形成了我們喝茶時(shí)喝到的“黃片”。

　　“黃片”比嫩芽更難渥堆嗎？
　　并非如此，茶葉渥堆時(shí)，越嫩的條索越難渥堆，黃片一般20—30天就可以渥堆成形。
　　“黃片”好喝嗎？
　　這是一個(gè)仁者見仁，智者見智的問題?！袄宵S片”因?yàn)椴瓒嗵呛枯^高，滋味比較甘醇，并且我們喝茶時(shí)喝到不止是黃片，也有可能是茶葉粗梗，其間粗纖維含量較高，對調(diào)理腸胃也有好處。
　　個(gè)人建議“黃片”在喝的時(shí)候盡量多存放幾年。