什么是兒茶素？兒茶素，英文名為Catechin，又名兒茶酸、兒茶精(Caredhieacid)，系從茶葉等天然植物中提取出來的一類酚類活性物質(zhì)，分子式為C15H14O6，相對分子質(zhì)量為290.28。為白色針狀結(jié)晶（水-醋酸），熔點212~216℃，溶于熱水、乙醇、冰醋酸、丙酮，微溶于冷水和乙醚，幾乎不溶于苯、氯仿及石油醚。
兒茶素的功效與作用
1、延緩衰老：兒茶素是天然的油脂抗氧化劑，可以幫助清除人體產(chǎn)生的自由基，保護細胞膜，從而達到延緩衰老的功效。
2、調(diào)理腸道：兒茶素類可以抑制多種致病菌，同時又不傷害有益菌，如乳酸菌，所以有調(diào)理腸道功能的作用。
兒茶素具有抗炎癥、抗菌、抗病毒及抗氧化等效用，其中，EGCG抗氧化性最為突出，可通過清除活性氧簇(reactiveoxygenspecies,ROS)、NO或與ROS反應(yīng)生成穩(wěn)定化合物的方式有效平衡人體內(nèi)自由基。
兒茶素類化合物是茶葉中的主要功能成分，占茶葉干質(zhì)量的12%~24%。茶樹中兒茶素類化合物主要包括，兒茶素(catechin,C)、表兒茶素(epicatechin,EC)、沒食子兒茶素(gallocatechin,GC)、表沒食子兒茶素(epigallocatechin,EGC)、兒茶素沒食子酸酯(catechingallate,CG)、表兒茶素沒食子酸酯(epicatechingallate,ECG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(gallocatechingallate,GCG)及表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechingallate,EGCG)8種單體。
兒茶素具有抗腫瘤、抗氧化、抗病菌以及保護心腦器官等多種藥理作用，這些藥理活性主要由其多羥基結(jié)構(gòu)決定，然而，多羥基結(jié)構(gòu)也使兒茶素在中性和堿性條件下結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。兒茶素被人體攝入后會很快在生物酶作用下發(fā)生甲基化或糖苷化，研究發(fā)現(xiàn)，在兒茶素結(jié)構(gòu)中引入其他基團可有效提高其穩(wěn)定性和生物利用率，并特異性增強兒茶素藥理作用。
一些剛剛接觸普洱茶的茶友，對自然陳化也會較為陌生，本期就為茶友詳細解析：
什么是普洱茶的自然陳化？以及自然陳化過程之中普洱茶到底發(fā)生了什么變化。
1、什么是普洱茶的自然陳化？
普洱茶的自然陳化，目前業(yè)內(nèi)認可度較高的說法是指干倉存儲陳化。
且一些業(yè)內(nèi)人士認為，如果從品茗藝境考慮的話，只有干倉環(huán)境下存儲的普洱生茶，才能真正留存普洱茶的真性。
但干倉也有其不足之處，最大的問題就是干倉普洱茶轉(zhuǎn)化速度較慢。
通常來說對于干倉環(huán)境的定義是：溫度、濕度適中，通風(fēng)透氣，干凈衛(wèi)生，無雜味、異味的存儲環(huán)境。
如果進行更為準確的數(shù)字化定量分析的話，就是：
相對濕度在60%~70%之間，平均溫度在20~30攝氏度之間，干凈衛(wèi)生，有適度通風(fēng)，無異味的存儲環(huán)境。
云南昆明的相對濕度，以及溫度正好處于這個區(qū)間，因此也被認為是天然的干倉環(huán)境。
2、在自然陳化過程中普洱茶到底發(fā)生了什么變化？
上面為茶友講解了什么是自然陳化，下面就為茶友詳細解析，普洱茶在干倉自然陳化過程之中到底發(fā)生了什么？
普洱茶的自然存儲陳化，其實質(zhì)就是普洱茶在存儲過程之中持續(xù)的后發(fā)酵。
在后發(fā)酵過程中，普洱茶的內(nèi)含物在氧氣、微生物、茶葉內(nèi)活性酶等物質(zhì)的作用下，發(fā)生了一系列氧化、聚合、分解等生化反應(yīng)，
其物質(zhì)構(gòu)成、含量也發(fā)生了顯著的改變，從而使得普洱茶的滋味、功效也隨之發(fā)生改變。
其中最為主要的物質(zhì)轉(zhuǎn)化和其成分變化分別是六種，即：茶多酚、兒茶素、氨基酸、總糖、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)。
1、茶多酚在普洱茶存貯過程中的變化
普洱茶中有許多性質(zhì)活潑、易被氧化的物質(zhì)，茶多酚正是其中最為典型的物質(zhì)之一，并且茶多酚與茶葉的湯色、滋味、香氣都有密切關(guān)系。
經(jīng)過存儲實驗表明，普洱生茶在存儲過程之中，茶多酚會發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，使得茶湯色澤、滋味功效都發(fā)生改變。
隨著存儲期限的增加，茶多酚會逐步氧化聚合，轉(zhuǎn)化其他物質(zhì)，使得茶湯湯色會隨之越來越紅潤，滋味由苦澀變的甜潤醇和。
2、兒茶素在普洱茶存貯過程中的變化
兒茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚總量的60%~80%。
其對人體有較佳的保健功效，有助于清除人體多余自由基，一定程度上有抑制人體衰老的功效。
兒茶素含量和種類會隨著存儲期限和存儲溫度發(fā)生改變，總含量將會呈下降趨勢。
并且存儲期限越長其轉(zhuǎn)化量越大，溫度越高轉(zhuǎn)化越快。
3、氨基酸在普洱茶存貯過程中的變化
氨基酸不但是影響茶湯滋味的重要物質(zhì)之一，而且也對茶湯色澤有較為明顯的影響，其含量越高茶葉品質(zhì)越好。
在存儲過程中，普洱茶內(nèi)氨基酸含量隨著存儲期限的增長也會發(fā)生顯著的變化，且溫度越高氨基酸含量下降幅度越大。
所以在溫度超過35攝氏度的環(huán)境中存儲普洱茶，茶中的氨基酸含量下降幅度較大，不利于茶葉品質(zhì)的提升。
4、總糖在普洱茶存貯過程中的變化
總糖是普洱茶內(nèi)糖類物質(zhì)的總稱，總糖的轉(zhuǎn)變，對茶葉湯色滋味有直接性影響，是決定茶湯甜味的主要物質(zhì)，并且還間接影響茶葉香氣。
隨著存儲期限的增加，茶葉內(nèi)不溶性糖類物質(zhì)如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠等可溶性糖類物質(zhì)，從而使得茶湯可溶性總糖含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，變的更為甜淳柔滑。
5、蛋白質(zhì)在普洱茶存貯過程中的變化
蛋白質(zhì)是人體必需的六大營養(yǎng)素之一，在普洱茶存儲過程之中，其蛋白質(zhì)含量也隨之發(fā)生改變，并且隨存儲期限的增加，茶湯內(nèi)可溶性蛋白質(zhì)含量逐步增加，從而使得普洱茶對人體的保健功效提升。
6、芳香物質(zhì)在普洱茶存貯過程中的變化
茶葉內(nèi)芳香物質(zhì)決定茶葉的香氣類型及其品質(zhì)，在存儲過程中芳香物質(zhì)也隨之發(fā)生顯著改變，有的芳香物質(zhì)含量隨著存儲期限增加而降低乃至消失；
也有一部分的芳香物質(zhì)，會隨著存儲期限增加而增加，最為典型的就是決定普洱茶陳香的芳香物質(zhì)會隨著存儲年份的增加而提升。
通過多項實驗和檢測表明，普洱茶在35攝氏度以下環(huán)境中存儲，更有利于其香氣品質(zhì)的提高。
以上就是普洱茶的自然陳化，以及普洱茶在自然陳化過程中發(fā)生的變化。
授權(quán)轉(zhuǎn)載自【南茗佳人】，作者：子瑜
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? ? ? ? 茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。主要為黃烷醇（兒茶素）類，兒茶素占60~80%。 類物質(zhì)茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚等活性物質(zhì)具解毒和抗輻射作用，能有效地阻止放射性物質(zhì)侵入骨髓，并可使鍶90和鈷60迅速排出體外，被健康及醫(yī)學(xué)界譽為“輻射克星”。
（本詞條由“科普中國”百科科學(xué)詞條編寫與應(yīng)用工作項目 審核）。
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【簡介】
茶多酚，又名抗氧靈、維多酚、防哈靈，是茶葉中所含的一類多羥基類化合物，簡稱TP，主要化學(xué)成分為兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸類、聚合酚類等化合物的復(fù)合體。其中兒茶素類化合物為茶多酚的主體成分，占茶多酚總量的65%~80%。兒茶素類化合物主要包括兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（EGC）、兒茶素沒食子酸酯（ECG）和沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）4種物質(zhì)。
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【成分】
茶多酚成分是一種稠環(huán)芳香烴，可分為黃烷醇類、羥基-[4]-黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以兒茶素最為重要，約占多酚類總量 的60%-80%；兒茶素類主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等幾 種單體組成。茶多酚在茶葉 中的含量一般在20—35%。 在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類為主，黃烷醇類又以兒茶素類物質(zhì)為主。兒茶素類物質(zhì)的含量約占茶多酚總量的70%左右。
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【性狀】
茶多酚性狀茶多酚為淡黃至茶褐色略帶茶香的水溶液、粉狀固體或結(jié)晶，具澀味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐熱性及耐酸性好，在pH2~7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定。略有吸潮性，水溶液pH3~4。在堿性條件下易氧化褐變。遇鐵離子生成綠黑色化合物。
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【茶多酚理化性質(zhì)】
☆茶多酚物理性質(zhì)
茶多酚在常溫下呈淺黃或淺綠色粉末，易溶于溫水(40℃一80℃)和含水乙醇中；穩(wěn)定性極強，在pH值4—8、250℃左右的環(huán)境中，1.5個小時內(nèi)均能保持穩(wěn)定，在三價鐵離子下易分解。1989年被中國食品添加劑協(xié)會列入GB2760-89食品添加劑使用標(biāo)準，1997年列為中成藥原料。
☆茶多酚化學(xué)性質(zhì)
茶多酚是從茶葉中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力強，無毒副作用，無異味等特點。茶多酚是指茶葉中一大類組成復(fù)雜、分子量及其結(jié)構(gòu)差異很大的多酚類及其衍生物混合物，主要由兒茶素、黃酮醇、花色素、酚酸及其縮酚酸等組成的有機化合物，以兒茶素為主的黃烷醇類化合物占茶多酚總量的60%一80%。
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【茶多酚藥理作用】
☆抗癌
茶多酚能極強的清除有害自由基，阻斷脂質(zhì)過氧化過程，提高人體內(nèi)酶的活性，從而起到抗突變、抗癌癥的綠茶 功效。據(jù)相關(guān)資料顯示，茶葉中的茶多酚(主要是兒茶素類化合物)，對胃癌、腸癌等多種癌癥的預(yù)防和輔助治療均有益處。
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☆防治心血管疾病降血脂、預(yù)防肝臟及冠狀動脈粥樣硬化
人體的膽固醇、甘油三酯等含量高，血管內(nèi)壁脂肪沉積，血管平滑肌細胞增生后形成動脈粥樣化斑塊等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產(chǎn)物茶黃素等，有助于抑制這種斑狀增生，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動脈粥樣硬化。降血壓茶多酚具有較強的抑制轉(zhuǎn)換酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血壓穩(wěn)定的作用。降血糖茶多酚對人體的糖代謝障礙具有調(diào)節(jié)作用，能降低血糖水平，從而有效的預(yù)防和治療糖尿病。
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☆防治腦中風(fēng)
茶多酚有遏制過氧化脂質(zhì)產(chǎn)生的作用，能消除血管痙攣，保持血管壁的彈性，增加血管的有效直徑，通過血管舒張使血壓下降，從而有效地防止腦中風(fēng)。
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☆抗血栓
血漿纖維蛋白原的增高可引起紅細胞的聚集，血液粘稠度增高，從而促進血栓的形成。另外，細胞膜脂質(zhì)中磷脂與膽固醇的增多會降低紅細胞的變形能力，嚴重影響微循環(huán)的灌注，增加血液粘度，使毛細血管內(nèi)血流淤滯，加劇紅細胞聚集及血栓形成。茶多酚對紅細胞變形能力具有保護和修復(fù)作用，且易與凝血酶形成復(fù)合物，阻止纖維蛋白原變成纖維蛋白。另外，茶多酚能有效的抑制血漿及肝臟中膽固醇含量的上升，促進脂類及膽汁酸排出體外，從而有效的防止血栓的形成。 現(xiàn)有的降脂抗栓藥物多有一定的毒副作用而不易長期服用。茶多酚是茶葉中具有降脂抗栓作用的天然成分，加上其自身所具有的抗氧化特性，使其成為一種新型的功能性保健品。
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☆提高免疫能力
① 通過調(diào)節(jié)免疫球蛋白的活性，間接實現(xiàn)提高人體綜合免疫能力、抗風(fēng)濕因子、抗菌抗病毒的功效
茶多酚通過提高人體免疫球蛋白總量并使其維持在高水平，刺激抗體活性的變化，從而提高人的總體免疫能力。間接實現(xiàn)抑制或殺滅各種病原體、病菌和病毒的功效。
② 抗變態(tài)反應(yīng)和皮膚過敏反應(yīng)
茶多酚能強烈的抑制組胺的釋放作用，實驗證明茶多酚抗變態(tài)反應(yīng)和抗皮膚過敏反應(yīng)比當(dāng)前常用的抗過敏藥的抑制效果強2~10倍。茶多酚能抑制活性因子如抗體、腎上腺素、酶等引起的過敏反映，對哮喘等過敏性病癥有顯著療效。
③ 舒緩腸胃緊張、止瀉和利尿
茶多酚具有刺激胃腸道反應(yīng)，加速大腸蠕動以達到治療便秘的效果。
茶多酚通過提高人體的綜合免疫能力，抑制和殺滅引起腹瀉的各種有害病原菌，并舒緩腸胃的緊張狀態(tài)，以達到消炎止瀉的效果。
茶多酚中黃烷醇類化合物能夠刺激腎血管舒張，增加腎臟的血流量，從而增加腎小球的濾過率，使尿液中的乳酸獲得排除。人體肌肉、組織中的乳酸是一種疲勞物質(zhì)，乳酸排出體外能使疲勞的肌體獲得恢復(fù)。
④ 促進Vc的吸收，防治壞血病
茶多酚能夠促進人體對維生素C的吸收，從而有效地預(yù)防和治療壞血癥。
茶多酚其它保健功效
① 抗脂質(zhì)過氧化，預(yù)防衰老
茶多酚有清除自由基的作用，可抑制皮膚線粒體中脂氧合酶和脂質(zhì)過氧化作用，從而具有抗衰老效應(yīng)。研究表明，茶多酚的抗氧性明顯優(yōu)于維生素E，且與維生素C、E有增效效應(yīng)。
② 對重金屬鹽和生物堿中毒的抗解作用
茶多酚對重金屬具有較強的吸附作用，能與重金屬形成絡(luò)合物而產(chǎn)生沉淀，有利于減輕重金屬對人體產(chǎn)生的毒害作用。另外，茶多酚還具有改善肝功能和利尿的作用，因而對生物堿中毒有較好的抗解作用。
③ 防輻射損傷，減輕放療的不良反應(yīng)
茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有優(yōu)異的抗輻射功能，可吸收放射性物質(zhì)，阻止其在人體內(nèi)擴散，被稱為天然的紫外線過濾器。茶多酚作為輔助治療手段，能夠有效地維持白細胞、血小板、血色素水平的穩(wěn)定；改善由于放化療造成的不良反應(yīng)；有效的緩解射線對骨髓細胞增重的抑制作用；有效地減輕放化療藥物對肌體免疫系統(tǒng)的抑制作用。
④ 防齲固齒和清除口臭的作用
茶多酚類化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，這樣病菌就不能在牙上著床，有效的中斷了使齲齒形成的過程。殘留于齒縫中的蛋白質(zhì)食物成為腐敗細菌增殖的基質(zhì)，茶多酚可以殺死此類細菌。
⑤ 助消化作用
茶多酚可以增強消化道的蠕動，預(yù)防消化器官疾病的發(fā)生。另外茶多酚化合物可以薄膜狀態(tài)附著在胃的傷口上，對潰瘍創(chuàng)面起到保護作用。
⑥ 有助于美容護膚
茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。茶多酚能夠阻擋紫外線和清除紫外線誘導(dǎo)的自由基，從而保護黑色素細胞的正常功能，抑制黑色素的形成。
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