后發(fā)酵是利用微生物來加速茶葉轉(zhuǎn)化的一個過程，后發(fā)酵特指黑茶，而黑茶包含的具體茶品有安化黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖）、廣西六堡茶、陜西茯茶、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱茶）等。
各類茶的發(fā)酵程度
1.不發(fā)酵茶（學(xué)名：綠茶類）：龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。
2.半發(fā)酵茶（部份發(fā)酵茶）（學(xué)名：青茶類）：
a.輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。
b.重發(fā)酵茶：烏龍茶。
注意：俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱椪風(fēng)茶，然而俗稱之烏龍茶其實皆已混淆。
3.全發(fā)酵茶（學(xué)名：紅茶類）：
按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）
按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。
4、后發(fā)酵茶：（學(xué)名：黑茶類）普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成，它是屬于黑茶類。
什么是后發(fā)酵茶
后發(fā)酵茶指的是黑茶，所謂后發(fā)酵是黑茶生產(chǎn)的一種不完全發(fā)酵的工藝，即將已初步制成的毛茶，通過人工的渥堆方法進行發(fā)酵處理，或者通過長期存放逐漸轉(zhuǎn)化和后發(fā)酵，讓其內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生了變化而形成了色澤、品味等的特殊變化，從而形成獨特的陳化品質(zhì)。
普洱熟茶的“后發(fā)酵”即是將已制成的云南大葉種曬青茶，在符合衛(wèi)生條件的倉庫中渥堆，灑水，在一定溫度條件下使之發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。這一人工的“后發(fā)酵”工藝，是在長期實踐認(rèn)識的基礎(chǔ)上形成的。
普洱生茶的“后發(fā)酵”是一個漫長的過程，這需要以“年”為單位計算。茶湯也由最初的淺黃色變?yōu)槌赛S色、桔紅色、褐紅。湯色“越來越紅濃透亮”，這是茶褐素經(jīng)氧化析出茶紅素所致。
而一些黑茶，如安化黑茶、六堡茶的“后發(fā)酵”是在前兩次（渥堆發(fā)酵、加工發(fā)酵）的基礎(chǔ)上而來，即在儲藏過程中，繼續(xù)自然發(fā)酵，大分子變成小分子，品質(zhì)進一步升華。
有茶友問說：黑茶和熟普有什么區(qū)別？
通常我們說起的黑茶，大多數(shù)是指安化黑茶，它與普洱茶二者之間還是有很大區(qū)別的。
首先是加工工藝的區(qū)別。
工藝區(qū)別
黑茶屬于后發(fā)酵茶，它的基本工藝流程是：
鮮葉攤放——殺青——初揉——渥堆——復(fù)揉——干燥。
普洱熟茶雖然也是后發(fā)酵茶，但它的基本工藝流程是：
曬青毛茶——渥堆——干燥。
這里面的關(guān)鍵，就是在于兩種不同的發(fā)酵處理方式。
黑茶加工濕度是鮮葉本身水分殺青剩余的部分，堆溫來源于殺青后的殘余溫度和殘存酶促呼吸作用的熱量。
而普洱熟茶是先初制為曬青毛茶，而后再人工加濕進行微生物發(fā)酵。
然后是風(fēng)味上的區(qū)別。
風(fēng)味區(qū)別
從品質(zhì)風(fēng)格上講：普洱茶湯味濃厚，黑茶甜純爽口；普洱茶經(jīng)久耐泡，黑茶陳韻綿長。
1、湯色差異：普洱茶湯色由青、靛青至栗紅、深紅、暗紅，而黑茶湯色由橙黃至橙紅。
2、滋味差異：普洱茶入口茶味濃厚，黑茶入口甘甜純正。普洱茶經(jīng)久耐泡，黑茶陳韻雋長，尤以茶湯的甜純。
3、香氣差異：普洱茶香味相當(dāng)多樣，因地域、工藝、存放地方、存放年代等因素的差異而呈現(xiàn)出不同的香氣，整體感覺較豐富而厚重。黑茶相對而言比較單純。概括地說，普洱茶香氣深沉，黑茶則相對開闊、爽朗。
4、葉底差異：葉底特征取決于原料和加工工藝，云南普洱茶采摘的原料多屬整個芽頭，一芽二三葉，而且無需切碎，而湖南黑茶因有含梗要求，工藝上采用切碎工序，芽葉完整性較差。
5、功能差異：首先體現(xiàn)在茶性上，現(xiàn)代普洱熟茶及特別是存放多年的老茶，喝之有發(fā)熱之感，而湖南黑茶則飲后清涼甜爽解渴。普洱茶對保護腸胃功能方面有獨到之處，表現(xiàn)在對腸胃無刺激，久飲不傷胃。而湖南黑茶尤其是陳年黑茶則對腸胃病有獨到的治療效果。兩者都有降血壓和血脂的功效，可健美塑身，是可長期飲用的保健性飲料。
此外，由于普洱茶與湖南黑茶在鮮葉原料方面的差異，也是導(dǎo)致兩者在茶湯濃度、色澤及耐泡性方面具有明顯區(qū)別的原因之一。
茶樹品種的不同，生長環(huán)境的不同，土壤成分的不同，這些都造就了黑茶與普洱茶截然不同的滋味口感特點。
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?中國茶葉流通協(xié)會專家委員劉家國認(rèn)為：現(xiàn)在市面上黑茶銷售形勢很好，雙十一天貓大品牌大益銷量過億。而黑茶前十，有九個茯磚茶品牌，一個六堡茶品牌。黑茶的銷量每年以16%的速度遞增。隨著銷量增加，產(chǎn)量也不斷增大。僅湖北黑茶產(chǎn)量，2017年達5.16萬噸，較上年增長18.9%。所以黑茶市場魚目混珠，不是黑茶的產(chǎn)品，也紛紛掛羊頭賣狗肉假扮黑茶。更有甚者，用黑茶工藝制作其他產(chǎn)品而稱其為黑茶，貶低黑茶工藝身份。
云南大益普洱茶
?湖北漢家劉氏王·黑金尖黑茯磚茶
?? ? ?中國人歷來腦子聰明，搞出了一個茶葉六大類。而在六大類之外，有些人為了打響區(qū)域品牌，又搞出了許多小類。實際上仍然沒有跳出六大茶類之列。相反搞得消費者暈頭暈?zāi)X。前些年，安溪人賣鐵觀音，搞出了一個早晨喝什么茶、中午喝什么茶、晚上喝什么茶。春季什么茶、夏季什么茶、秋季什么茶、冬季什么茶。這是賣茶人之言，非專家之言。實際上是嚴(yán)重誤導(dǎo)消費者。
湖北羊樓洞青磚茶
?湖北漢家劉氏帝·黑金尖黑茯磚茶
?? ? ?喝茶，首先是安全的茶，再則是品牌的茶。王慶會長認(rèn)為“茶無定味，適者為珍”。茶實際上分不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。也就是綠茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。
陜西涇渭茯磚茶
四川雅安藏茶
? ? ? ?什么是黑茶？從工藝上來說，揉捻、渥堆、緊壓，具備這三個特點的就是黑茶。什么是后發(fā)酵茶？就是茶在生產(chǎn)過程中，一次發(fā)酵稱紅茶、渥堆并多次發(fā)酵的茶稱黑茶。現(xiàn)在市面上的安化黑茶、涇陽茯磚、黑茯磚茶、青磚茶、藏磚茶、普洱餅茶、普洱磚茶、福鼎白餅茶、岳陽黃茶磚等磚狀、餅狀的緊壓茶統(tǒng)稱黑茶。而非緊壓茶，我認(rèn)為權(quán)其稱之為黑毛茶，或者烏龍茶，或者紅茶。黑茶的顯著特點是渥堆、緊壓，普洱生茶有人說是綠茶，我認(rèn)為它具有長期保存的特點，也應(yīng)稱之為黑茶。紅茶最大的特點是揉捻、發(fā)酵;烏龍茶（青茶）最大的特點是揉捻（包揉）。包揉過程中產(chǎn)生半發(fā)酵。所以按照這個概念去區(qū)分，什么天尖簍裝茶、什么普洱散茶都應(yīng)該劃入黑毛茶或者烏龍茶（或青茶）系列。
湖南白沙溪茯磚茶
云南下關(guān)沱茶
福建福鼎白茶餅
?? ? ?記住，黑茶最顯著的特點是緊壓的，而且壓力越大、壓制越緊，保存時間越長。
