很早就有寫些文章的想法，來(lái)談?wù)劜琛?/p>
做菜我做過(guò)很多，做茶我看過(guò)很多人、很多的方式方法，但從沒(méi)有自己做過(guò)，以后也不打算自己去做茶，不過(guò)不影響我做好茶，我并不打算往這方面發(fā)展，我的目標(biāo)是能夠找到做好茶的人，大家組成團(tuán)隊(duì)，專業(yè)的人做專業(yè)的事，這樣才能成就一款款好茶。
更不影響我來(lái)談茶，這些談茶文章系列就叫《紙上談茶》，就是我只負(fù)責(zé)談，是不實(shí)際去做的。我從另外一個(gè)角度來(lái)詮釋什么是好茶，不一定對(duì)，就算有爭(zhēng)議也是好事，有爭(zhēng)議才會(huì)有討論，才會(huì)多方融合，才會(huì)促進(jìn)工藝、行業(yè)的改進(jìn)，好事情嘛。
這里的討論僅限于青菜，葷菜我覺(jué)得和茶離得遠(yuǎn)了些，就不對(duì)比討論了。洗好擇好青菜，滴干水用盤子裝好，洗鍋后加熱至水完全干，放色拉油，可稍多，燒至略微冒油煙，將火調(diào)至最大，將整盤青菜放入鍋中，急炒，翻動(dòng)幾個(gè)來(lái)回，讓菜勻勻沾油受熱，剛熟透溢出少量湯汁，關(guān)火，迅速加鹽翻動(dòng)勻勻，不要放入任何味精雞精，起鍋盛盤，大功告成。色澤鮮綠，吃起來(lái)脆嫩爽口，怎一個(gè)好吃了得。
炒青菜注意事項(xiàng)：不蓋鍋蓋，火要大，青菜下鍋水要滴干，下鍋要急炒、最好練就單手翻鍋的絕活，關(guān)火再放鹽。
鮮葉不是太嬌氣的，不容易吸味，可以通風(fēng)運(yùn)下山。萎凋是鮮葉處理的關(guān)鍵，這一步做好了，才有出好茶的可能。整個(gè)做茶的過(guò)程我理解就是走水、排濁和轉(zhuǎn)化的過(guò)程。拿走水來(lái)說(shuō)，我個(gè)人理解是萎凋拿掉四分之一的水，殺青再拿掉四分之一的水，最后曬干又拿掉四分之一的水，剩下的四分之一就是干茶了。當(dāng)然，這個(gè)數(shù)字不是絕對(duì)的，要看茶做茶。
萎凋一定要離地，有條件就用萎凋槽，沒(méi)條件就用竹篩，放在架子上或者找凳子架空也可，一定要離地，鮮葉萎凋堆放不宜過(guò)薄，萎凋過(guò)程中要注意定時(shí)翻動(dòng)。
2，殺青
殺青就是炒茶，一般炒茶的過(guò)程比較長(zhǎng)，都在20分鐘左右。單鍋鮮葉殺青在7-8公斤為宜。我個(gè)人認(rèn)為滾筒殺青并不一定比手工炒茶差（絕頂高手的小量特制茶除外），推薦滾筒殺青十來(lái)分鐘，再接鍋炒幾分鐘，這樣質(zhì)量穩(wěn)定，又可以上量。炒茶需要注意的就是每炒一鍋都要把鍋洗干凈，要有專人控制火來(lái)控制鍋溫，炒茶是個(gè)經(jīng)驗(yàn)活，炒的關(guān)鍵還是炒茶人的感覺(jué)，什么時(shí)候要快翻還是慢烘非常關(guān)鍵。
揉捻非常關(guān)鍵，揉多重，揉幾次，都直接影響茶葉的品質(zhì)，還是要看茶做茶。一般說(shuō)來(lái)炒完茶起鍋后，我建議要手工翻揚(yáng)茶葉，使茶葉溫度快速降下來(lái)，再進(jìn)行揉捻。
4，曬
曬就比較簡(jiǎn)單了，但也非常關(guān)鍵。殺青完之后，揉捻和曬都非常要注意環(huán)境的干凈，杜絕異味，這個(gè)時(shí)候吸進(jìn)去其他味道再想去掉就不大可能了。曬茶要離地，用竹席離地直接放太陽(yáng)下曬最好?，F(xiàn)在非常流行塑料曬房，也不是不行，但如果高度不夠、通風(fēng)不好，味道就是一個(gè)大問(wèn)題，即使高度夠、通風(fēng)好沒(méi)雨的時(shí)候也一定要在塑料曬房外直接讓陽(yáng)光直曬最好。
就這四步，全程不落地，茶葉就做完了。好不好喝了就知道。
之所以把做茶和做菜對(duì)比，就是想告訴你，做茶不是太容易，和做菜不一樣，不是說(shuō)你會(huì)做菜就會(huì)做茶的。
部分圖片來(lái)源百度，文章原創(chuàng)，作者呂建鋒，就職于51普洱網(wǎng)，后月眾籌茶發(fā)起人。
雖然武夷山當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、制茶師傅的手工技藝都將影響到巖茶香味的最終呈現(xiàn)，然而最近幾年以來(lái)，“山場(chǎng)”與“巖韻”卻成為巖茶品評(píng)中最為核心的概念。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為：“巖茶要是脫了韻，那真的是白講。”然而何謂“巖韻”則是見(jiàn)仁見(jiàn)智并無(wú)科學(xué)定義。一篇介紹巖茶知識(shí)的文章如此解釋道：“什么是韻呀，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是山有山的味道，海有海的味道，你只要一聞到，或者一嘗到它的味道就大概知道它是哪里產(chǎn)的，這就是韻。基本上高手搭一口就知道是哪個(gè)地方產(chǎn)的。凡是入口是散的，不整的絕對(duì)是半巖茶。香在舌前部而不能入喉的也絕不會(huì)是正巖的。”幾句話清晰地表明了“巖韻”（味道）與“山場(chǎng)”（地理空間）之間存在緊密的對(duì)應(yīng)關(guān)系，可將其理解為武夷茶生長(zhǎng)過(guò)程中的terroir影響。
評(píng)價(jià)巖茶質(zhì)量的關(guān)鍵在于“巖韻”，而“巖韻”是否純正又取決于茶樹(shù)生長(zhǎng)的地理位置——terroir，即山場(chǎng)是否屬于正巖產(chǎn)區(qū)。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，產(chǎn)于正巖的茶，巖韻正，回甘明顯；反之，離正巖范圍越遠(yuǎn)的茶，則被認(rèn)為是巖韻不顯或是沒(méi)有巖韻，茶葉的售價(jià)也就越低。因而，以“巖韻”為市場(chǎng)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，在閩北茶產(chǎn)區(qū)事實(shí)上存在一個(gè)“正巖/外山”的空間等級(jí)區(qū)分。進(jìn)一步細(xì)分，還可劃分為大巖茶、正巖茶、半巖茶、洲茶、外山茶的等級(jí)結(jié)構(gòu)?？偠灾罢薄碇?、高質(zhì)量、味道純正、最高等級(jí)等一系列的價(jià)值判斷。
根據(jù)當(dāng)?shù)馗鞣N歷史文獻(xiàn)的記載，武夷山很早以前就存在著基于茶樹(shù)生長(zhǎng)的自然環(huán)境而對(duì)茶葉進(jìn)行的等級(jí)分類。茶有“巖”、“洲”、“外山”之分?！安瑁T山皆有，溪北為上，溪南次之，洲園為下?！痹谏缴险邽閹r茶，水邊者為洲茶，武夷山之外者為外山茶。而“巖茶”又可進(jìn)一步分為“大巖茶”、“中巖茶”及“半巖茶”。據(jù)陸羽“茶經(jīng)”載：“種茶的土壤，以雜有爛石為最好，其次為沙質(zhì)的土壤，黃土最差。”清代崇安縣令陸廷燦的〈隨見(jiàn)錄〉中寫到：“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者為上，南山者次之?！鼻宕娜藙皆凇镀逃嚅e集》中也有類似的巖茶、洲茶的劃分，并指出“凡巖茶，皆各巖僧道采摘焙制，遠(yuǎn)近賈客于九曲內(nèi)各寺廟購(gòu)覓，市中無(wú)售者。洲茶皆民間挑賣，行鋪收買”。
此外，根據(jù)各種歷史文獻(xiàn)與文人筆記中對(duì)武夷茶的描述，當(dāng)?shù)卣沓隽恕垂挪鑸@分布一覽表〉，而表中的古茶園剛好對(duì)應(yīng)了景區(qū)內(nèi)的正巖產(chǎn)區(qū)?？梢?jiàn)，正巖的劃分在很大程度上是受到歷史文獻(xiàn)記載的影響。
表1：古茶園分布一覽表
1998年整理
資料來(lái)源：武夷山景區(qū)管委會(huì)世界遺產(chǎn)監(jiān)測(cè)中心提供
根據(jù)上述各種材料的整理以及今天市場(chǎng)上流行的“山場(chǎng)”劃分，大致可以勾畫出下圖所示的“巖茶等級(jí)結(jié)構(gòu)與山場(chǎng)對(duì)應(yīng)關(guān)系”。
“圖1：巖茶等級(jí)結(jié)構(gòu)與山場(chǎng)對(duì)應(yīng)關(guān)系”
茶葉作為一種特殊商品，表面上出售的是有形的“茶”，但實(shí)際上人們真正消費(fèi)的卻是無(wú)形的“香味”，“茶葉”只是“香味”的載體而已。在漢語(yǔ)語(yǔ)境中，人們常常習(xí)慣將“香”和“味”混為一談，統(tǒng)稱為“香味”，但實(shí)際上“香味”一詞本身已經(jīng)是一種多重感官的建構(gòu)，它既包括嗅覺(jué)的“香氣”，也包括味覺(jué)的“滋味”。官方標(biāo)準(zhǔn)的巖茶評(píng)審包括對(duì)外形、湯色、香氣、滋味、葉底五個(gè)方面的評(píng)定，這五項(xiàng)因子涵括了視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)四種感官，是一種綜合性的評(píng)價(jià)體系。然而，在非正式的品茶場(chǎng)合，茶人們最愛(ài)討論主要是“香氣”與“滋味”。但“香氣”絕非獨(dú)立于其他感官經(jīng)驗(yàn)的單純嗅覺(jué)，“滋味”也絕非僅僅是味蕾接觸到茶湯所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，在品茶人的經(jīng)驗(yàn)世界中，人們需要充分調(diào)動(dòng)眼、耳、口、鼻、舌等各種身體器官去綜合性地體驗(yàn)“茶”這一物質(zhì)，這種綜合感官甚至包括觸覺(jué)——葉底的“鮮活”程度需要手指的感受、干茶的含水量需要手掌掂量。雖然人們?cè)谠u(píng)論茶香時(shí)，都是在某一具體時(shí)間和地點(diǎn)下的個(gè)體感覺(jué)（sensation），但這種瞬時(shí)性的感覺(jué)卻無(wú)可避免地會(huì)受到地方文化與歷史過(guò)程加諸（impose）于個(gè)人身體的影響。正如Durkheim所言，個(gè)體的、私人的“感覺(jué)”必須經(jīng)由一套共享的觀念項(xiàng)目“conceptualcategories”的過(guò)濾之后，才能轉(zhuǎn)化為可以交流與理解的集體表征。
從當(dāng)?shù)氐臍v史過(guò)程來(lái)看，武夷茶的名動(dòng)天下與儒家文人的文辭贊美不無(wú)關(guān)系。以下三段對(duì)“茶香”的描寫分別摘自董天工《武夷山志》，梁章鉅《歸田瑣記》與及郭柏蒼《閩產(chǎn)異錄》：
采摘以清明后、谷雨前為頭春，立夏后為二春，夏至后為三春。頭春香濃、味厚，二春無(wú)香、味薄，三春頗香而味薄。種處宜日、宜鳳而畏多風(fēng)。日多則茶不嫩；采時(shí)宜晴不宜雨，雨則香味減。各巖著名者：白云、天游、接筍、金谷洞、玉華、東華等處。采摘烘焙須得其宜，然后香、味兩絕。第巖茶反不甚細(xì)，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。崇境東南山谷、平原無(wú)不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脈所產(chǎn)，甲于東南。至于蓮子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽為之，雖以細(xì)為佳，而味實(shí)淺薄。若夫宋樹(shù)，尤為稀有。又有名三味茶，別是一種，能解酲、消脹，巖山、外山各皆有之，然亦不多也。
靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及富豪人家競(jìng)尚武夷茶，最著者曰花香，今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小種而已。山中以小種為常品，其等而上者曰名種，此山以下所不可多得，即泉州、廈門人所講工夫茶，號(hào)稱名種者，實(shí)僅得小種也。又等而上之曰奇種，如雪梅、木瓜之類，即山中亦不可多得。大約茶樹(shù)與梅花相近者，即引得梅花之味；與木瓜相近者，即引得木瓜之味。他可類推。此亦必須山中之水，方能發(fā)其精英，閱時(shí)稍久，而其味亦即消退。三十六峰中，不過(guò)數(shù)峰有之。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，裝有各種大瓶中間，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之。其用小瓶裝贈(zèng)茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無(wú)上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘。清而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過(guò)好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎其微！
凡茶，他郡產(chǎn)者，性微寒；武夷九十九巖產(chǎn)者，性獨(dú)溫。其品分“巖茶”、“洲茶”。附山為“巖”；沿“溪”為洲?！皫r”為上品；“洲”為次品。九十九巖，皆特拔挺起。凡風(fēng)、日、雨、露，無(wú)一息之背；水泉之甘潔，又勝他山；草且芳烈，何況茗柯。其茶分山北、山南；山北尤佳，受東南晨日之光也?！皫r茶”、“洲茶”之外，為“外山”，清濁不同矣。九十九巖茶，可三瀹；“外山”兩瀹即淡。武夷各巖著名者：“白云”、“仙游”、“折筍”、“金谷洞”、“玉華”、“東華”；余則“崇南”之“曹墩”，乃武夷一脈，所產(chǎn)甲于東南。
“蓮子”、“白毫”、“紫毫”、“雀舌”，皆“外山”及“洲茶”，采初出嫩芽為之，雖以細(xì)為佳，味則淺薄。又有“三味茶”，別是一種，能解酲消脹。
凡樹(shù)茶，宜日、宜風(fēng)，而厭多風(fēng)。日多則茶不嫩。采時(shí)宜晴，不宜雨；雨則香味減。
武夷采摘以清明后、谷雨前，為“頭春”，香濃、味厚。立夏后為“二春”，無(wú)香、味?。幌闹梁鬄椤叭骸?，頗香而味??；至秋則采為“秋露?！?/p>
梁章鉅游武夷時(shí)夜宿天游觀，與道士靜參品茶，將武夷巖茶的特征概括為“香、清、甘、活”四字，并強(qiáng)調(diào)“活”之一字，“須從舌本辨之，微乎，微乎！”梁是舉人，愛(ài)做筆記小說(shuō)，算是才子，又官至巡撫，所以他的這段評(píng)價(jià)影響極大。今人概括武夷巖茶的特征為“活、甘、清、香”四個(gè)字，并以此作為“巖韻”的標(biāo)準(zhǔn)，其最初就是源自《歸田瑣記》。從三篇文章出現(xiàn)的時(shí)間來(lái)看，董天工的《武夷山志》應(yīng)該是成書最早，其次依次為粱章鉅的《歸田瑣記》及郭柏蒼的《閩產(chǎn)錄異》。從內(nèi)容來(lái)看，三篇文章都依照茶香、茶味的淡薄將茶葉分為了幾等，如花香、小種，巖茶/洲茶、內(nèi)山/外山、山南/山北，以及采摘時(shí)間上的頭春、二春、三春之分……尤其是董文與郭文，內(nèi)容幾乎一模一樣，只是在遣詞造句上略有不同。芳烈、淺薄、濃、淡、厚這些評(píng)價(jià)茶香、茶味的字詞在三篇詩(shī)文中都反復(fù)地出現(xiàn)，成書時(shí)間更晚的《閩產(chǎn)錄異》無(wú)疑大大借鑒了《武夷山志》中董天工對(duì)茶葉的分類和口感的描述。而后世之人在評(píng)價(jià)武夷茶的香味時(shí)，又借助于這些傳世篇章中反復(fù)出現(xiàn)的“語(yǔ)素”以闡釋自己對(duì)武夷茶的理解。這種借助于共同詞匯的理解與交流是十分必要的，因?yàn)槿藗兿胍c他人分享的是個(gè)人的“感覺(jué)”，而這種“感同身受”卻不可能由一個(gè)人直接傳遞給另一個(gè)人，而必須要通過(guò)交談來(lái)分享這種經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)語(yǔ)言和詞匯的表達(dá)再現(xiàn)。這些語(yǔ)言和詞匯的意義是小區(qū)的說(shuō)話者通過(guò)對(duì)言語(yǔ)的約定俗成而建構(gòu)起來(lái)的。這些集體表征（representation）就像是連接各種個(gè)人意識(shí)的橋梁，使得人們彼此之間相互理解。因此，當(dāng)文人們創(chuàng)作詩(shī)詞歌賦的時(shí)候只是抒發(fā)一種個(gè)體“感知”，是個(gè)人的感覺(jué)器官對(duì)各種數(shù)據(jù)無(wú)意義地、暫時(shí)性的接收。然而，當(dāng)現(xiàn)在的武夷山人繼續(xù)“引經(jīng)據(jù)典”使用這些詞匯評(píng)茶時(shí)，其前提條件是假設(shè)生活于此環(huán)境中的人群共同體都能夠理解這些詞匯，并由此引發(fā)對(duì)方的同情（sympathy），因此這些詞匯此時(shí)已經(jīng)轉(zhuǎn)化為一種為集體持有的、持續(xù)的表征。
除了正巖與外山的區(qū)分之外，武夷茶的花名也多不勝數(shù)。據(jù)上個(gè)世紀(jì)40年代的調(diào)查資料，“三坑兩澗”中的慧苑坑巖茶廠的茶樹(shù)花名盡多達(dá)280種。僅僅一個(gè)巖的茶葉就有著如此名目繁多的花名，但這些花名是否真的具有各不相同的口感差異，就連調(diào)查者茶學(xué)專家林馥泉本人也表示了懷疑，他更傾向于將之理解為茶商們實(shí)施的一種營(yíng)銷策略?！皫r主茶工每因欲提高茶葉價(jià)值，多巧立名目，是以每一巖廠均有名叢數(shù)十株至數(shù)百株，其茶名實(shí)不勝枚舉。至于單叢奇種中，多于茶葉包裝時(shí)，各包加以名稱，俗稱為花名，以眩惑顧客。”筆者更傾向于將武夷巖茶眾多“花名”理解為一種社會(huì)文化的建構(gòu)，以及社會(huì)上層對(duì)市場(chǎng)消費(fèi)之需求。茶之所以由一種山茶科植物葉子成為“茶”（或說(shuō)，茶之所以成為文化中的一項(xiàng)“物”、一種消費(fèi)商品）并非渾然天成，而是文化的成員與物（茶樹(shù)葉）長(zhǎng)期密切互動(dòng)的結(jié)果，使得茶葉從原料轉(zhuǎn)而成為一個(gè)社會(huì)主要飲料與商品。
Bourdieu指出在文化實(shí)踐領(lǐng)域，貫穿著將基本需求與原始沖動(dòng)加以凈化、優(yōu)雅化與理想化的宗旨，以形式壓倒功能，以凸顯出其卓越的審美性特征。茶在中國(guó)的文化體系里具有雙重屬性，它既是琴棋書畫詩(shī)酒茶”之“雅茶”，也是“油鹽柴米醬醋茶”用于解渴之“俗茶”。固然“品茗”是飲茶之道中的一種層次，然而“解渴”才是人們喝茶的最原始動(dòng)機(jī)。達(dá)官貴人的“品茗”明顯弱化了其解渴的基本需求，轉(zhuǎn)而追求其藝術(shù)化的審美功能。茶湯被盛于精致的“若深杯”中，杯盞容量如“胡桃大小”，器物的形制決定了“品茶”方式只能是“小口啜飲”——標(biāo)準(zhǔn)品飲方式為用唇舌將茶湯吸啜入口中，待停留片刻再慢慢吸啜入喉，且“嘖嘖有聲”?！靶】卩嫛毕鄳?yīng)地也對(duì)茶客的身體作出了規(guī)訓(xùn)，其特殊的以拇指、食指和中指持杯的方式被稱之為“三龍護(hù)鼎”。當(dāng)品飲者正襟危坐，以指頭小心翼翼捧著一盞茶湯慢慢啜飲入喉之時(shí)，這種身體實(shí)踐無(wú)疑已經(jīng)使“飲茶”儀式化了。而勞動(dòng)階層飲茶則主要是解渴，現(xiàn)在武夷山當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)家里仍然會(huì)使用一種很大的粗陶壺和粗瓷大碗——這也決定了其喝茶方式必定是大口吞飲。Bourdieu在分析鑒賞力與文化消費(fèi)之間的邏輯關(guān)系時(shí)指出，鑒賞力（taste)并非天然稟賦，而是社會(huì)等級(jí)區(qū)分的結(jié)果。上流社會(huì)通過(guò)將生活風(fēng)格化（stylization)，從而將“優(yōu)雅”與“粗俗”區(qū)分開(kāi)來(lái)，并建構(gòu)出一套正統(tǒng)的(legitimate)鑒賞標(biāo)準(zhǔn)。茶作為一種典型的文化商品，不同的品飲方式既反應(yīng)了人們不同的社會(huì)階層，同時(shí)也進(jìn)一步強(qiáng)化了這種區(qū)分。因此，品茶不僅僅是生物感官意義上的品味，同時(shí)也是一種體現(xiàn)的(embodied)社會(huì)區(qū)分。社會(huì)品味(socialtaste）的正統(tǒng)性一旦建立以后，又會(huì)影響到人們對(duì)味道的感知（senseoftaste)。因此，味覺(jué)感知與社會(huì)階層區(qū)分始終是一個(gè)雙向互動(dòng)的建構(gòu)過(guò)程。茶葉——這種在自然屬性上并無(wú)貴賤分野的植物葉子——由于不同消費(fèi)群體的不同飲茶實(shí)踐，相應(yīng)地也在人與周圍環(huán)境、建構(gòu)性的身體感官差異中被劃分為三六九等等，茶的雅俗之分實(shí)乃是社會(huì)階層結(jié)構(gòu)之物化表現(xiàn)。
從地理文化空間來(lái)看，武夷山為東南著名的風(fēng)景勝地，同時(shí)也是宋明理學(xué)的發(fā)源地。自唐宋以來(lái)，就不斷地有文人慕名到訪，朱熹曾在此開(kāi)設(shè)書院講學(xué)，著書立說(shuō)，奠定了武夷山作為理學(xué)發(fā)源地的地位，此后吸引了大批的文人羽流到山中游玩或暫居。由此，留下了大量的游記作品和文人筆記。關(guān)于武夷茶的詩(shī)詞文賦歷朝歷代都有，數(shù)量巨大，在本文中無(wú)法一一例舉。這些詩(shī)詞至少在兩個(gè)方面影響了武夷茶：一是“九曲溪”、“溪邊”以及武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的三十六峰的某些峰名常在文人的書寫文本中出現(xiàn)，從而為“正巖”山場(chǎng)的空間范圍奠定了基本的雛形。其次是在這些詩(shī)文中，云、雨、霧、煙霞等自然景觀，清寒、泠然、靈、膩、芳潤(rùn)等感官描寫，形容器物之精的金、玉、圭璧等用詞，以及形容嗅覺(jué)香氣的梅、蘭、馥、馨等字詞都不斷地反復(fù)閃現(xiàn)。這些詩(shī)文所運(yùn)用的語(yǔ)言作為一種隱喻﹙metaphor﹚象征，既勾勒出了“名茶”所處的自然環(huán)境的美好，同時(shí)也是文人隱士們內(nèi)心環(huán)境的體現(xiàn)，是一種精神化的環(huán)境（mindfulenvironment），“清、雅、高、潔”正是中國(guó)文人所追求的一種精神境界。這正如當(dāng)?shù)卣谏暾?qǐng)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品時(shí)聲稱的那樣，“武夷巖茶所體現(xiàn)的不僅是一種茶名的價(jià)值，更重要的是在武夷巖茶的原產(chǎn)地，自然性和人文屬性決定的地理人文景觀?！?/p>
回到前文中所提及的關(guān)于武夷巖茶眾多“花名”的問(wèn)題，如此煞費(fèi)心思的“花名”顯然更屬于“雅茶”之范疇。“花名”的命名原則極其混亂，有的以茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境命名，如半天腰、不見(jiàn)天等；有的以茶樹(shù)葉形命名，如金錢、金柳條等；還有的以制成品香型命名的，如肉桂、百瑞香等，至于名字的來(lái)歷則都有不凡的傳話傳說(shuō)，比如眾所周知的“大紅袍”的傳說(shuō)。客觀而言，在基本相同的自然環(huán)境中，不同茶株所產(chǎn)之茶的“香味”差異實(shí)在是微乎其微，然而一旦茶樹(shù)被賦予了各種不同的花名以后，其有別于其他茶的獨(dú)特之“香”就被合理化了。因而，“花名”的主要作用在于幫助品茶者理解（makesenseof）不同的“香”。這些香氣既有真實(shí)的嗅覺(jué)感官，同時(shí)也得益于當(dāng)?shù)厝说目桃饷⒎诸?、描述所建?gòu)出來(lái)的“香”。
文章來(lái)源：《“山場(chǎng)”與“巖韻”——武夷茶的風(fēng)土條件與市場(chǎng)價(jià)值建構(gòu)》，《中國(guó)飲食文化》（THCICore，臺(tái)灣人文學(xué)引文索引核心期刊），第12輯，2016（4）。注釋從略，詳見(jiàn)原文。
原文標(biāo)題為：肖坤冰：“山場(chǎng)”與“巖韻”:武夷茶的風(fēng)土條件與市場(chǎng)價(jià)值建構(gòu)（三） —— “山場(chǎng)”：閩北山區(qū)空間結(jié)構(gòu)形成的歷史過(guò)程
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往期回顧
“山場(chǎng)”與“巖韻”:武夷茶的風(fēng)土條件與市場(chǎng)價(jià)值建構(gòu)（一）——引言與相關(guān)理論綜述部分
肖坤冰：“山場(chǎng)”與“巖韻”：武夷茶的風(fēng)土條件與市場(chǎng)價(jià)值建構(gòu)（二）
新年伊始，美好的美好的祝愿鋪天蓋地而來(lái)。
大自然也很賞臉，收起了淅淅瀝瀝的下雨，風(fēng)住雨停雪已盡，西伯利亞的冷風(fēng)稍微消停片刻。
氣溫不見(jiàn)升，至少告別了零下，挺好。
小長(zhǎng)假后，來(lái)篇誠(chéng)意滿滿的開(kāi)門之作。
2018年來(lái)，眼瞅著后臺(tái)的粉絲節(jié)節(jié)攀升，好事。
隨著粉絲而來(lái)的，還有各種問(wèn)題。
這些問(wèn)題么，早幾年麻花也問(wèn)過(guò)前輩，如嬰孩牙牙學(xué)語(yǔ)的階段，誰(shuí)都要經(jīng)歷，不可嘲笑誰(shuí)的問(wèn)題沒(méi)有技術(shù)含量。否則豈不成了五十步笑百步?
問(wèn)題沒(méi)有高深與淺薄，只有問(wèn)的技巧高明與否。
在此，整合28個(gè)熱門話題，一起來(lái)一次掃盲，查缺補(bǔ)漏，趁著新年的東風(fēng)，讓自己對(duì)巖茶的了解，更上一層樓。
這些問(wèn)題，只是節(jié)選，若是您有新問(wèn)題，不妨留言探討。常言道，三個(gè)臭皮匠賽過(guò)諸葛亮，巖茶課堂的粉絲們，可都是隱藏的高手。
1.什么是武夷巖茶
要拜武夷巖茶的山頭，首先要明白什么叫做武夷巖茶，可別錯(cuò)認(rèn)茶類，屆時(shí)鬧了烏龍，可不太好。
武夷巖茶，從官方定義入手。
根據(jù)現(xiàn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),在獨(dú)特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹(shù)品種進(jìn)行繁育和栽培，用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。
這里要注意三個(gè)要點(diǎn)。
(1)出產(chǎn)于武夷山市2798平方公里土地上
(2)用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成(條索狀)。
(3)具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶，武夷巖茶是受中華人民共和國(guó)原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)的名茶。
三個(gè)必要條件，缺一不可。
2.武夷巖茶只有大紅袍嗎?
不是!
大紅袍，是個(gè)神奇的名詞。
作為品種，它是武夷巖茶中的一員。除了大紅袍之外，武夷巖茶中還包括水仙、肉桂、鐵羅漢、白雞冠、石乳、水金龜?shù)绕贩N。
大紅袍，若是作為一種工藝，它可指代所有的巖茶工藝。
大紅袍(所有巖茶)的制作從鮮葉到成品茶，至少得經(jīng)過(guò)數(shù)十道工序，尤是烘焙最見(jiàn)“功夫”，清人梁章鉅曾激賞道： “武夷焙法，實(shí)甲天下” (《歸田瑣記》)。
著名茶學(xué)家陳椽也無(wú)不自豪地說(shuō)： “武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無(wú)與倫比，值得中國(guó)勞動(dòng)人民雄視世界!” (《中國(guó)名茶研究選集》)
往簡(jiǎn)單了說(shuō)，大紅袍是一種符號(hào)濃縮，可指代武夷巖茶，但不包括全部巖茶。
3.什么是武夷巖茶四大名叢
四大名叢，指的是武夷巖茶中的四個(gè)品種。依次為：鐵羅漢、半天妖、水金龜、白雞冠。
這四個(gè)品種，在所有巖茶里，品種特征突出，表現(xiàn)優(yōu)秀，被選為代表。如一個(gè)班級(jí)里，每年都要評(píng)定優(yōu)秀學(xué)生，三好學(xué)生等，加以表彰。
茶友們可將四大名叢理解為巖茶界的三好學(xué)生。
4.武夷巖茶中的“山場(chǎng)”是什么
山場(chǎng)，往簡(jiǎn)單了說(shuō)，就是指巖茶的種植地。
巖茶種植注重山場(chǎng)，像國(guó)人強(qiáng)調(diào)認(rèn)祖歸宗，溯源自己的祖上，知道自己祖上出自何處，是一個(gè)道理。
山場(chǎng)，帶著鮮明的地域色彩。
在山場(chǎng)中，根據(jù)環(huán)境的好壞，種植出來(lái)的品質(zhì)差異，也有等級(jí)劃分。
在傳統(tǒng)的山場(chǎng)劃分中，最頂級(jí)的山場(chǎng)，當(dāng)屬“三坑兩澗”(即牛欄坑、慧苑坑、倒水坑、流香澗、悟源澗)。
茶中翹楚匯聚于此，成了武夷巖茶響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信啤?/p>
5.正巖茶、半巖茶、洲茶是什么意思
顧名思義，正巖茶指的是種植在正巖地帶的巖茶，半巖茶是種植在半巖地區(qū)的茶，而洲茶，則是指種植在水邊的茶。
這三種茶，品質(zhì)有高下之分。
平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。
洲茶種植環(huán)境茶，土質(zhì)不佳，種植出來(lái)的巖茶茶味輕薄，易帶有雜味，是三種茶里頭墊底的命。
半巖茶，品質(zhì)居中位，比洲茶好些但不及正巖茶。
正巖茶，長(zhǎng)于幽谷高崖，環(huán)境好，所得的品質(zhì)最好。
這也是正巖茶廣受老茶客追捧的原因之一。食色性也，是誰(shuí)都喜歡美好好東西。
6.巖韻是什么
巖韻，指的是巖茶韻味。
巖韻的感受，可分為四個(gè)感受層次。依次為：香、清、甘、活。
香，即巖茶有香氣，這些香氣在干茶香、杯蓋香、落水香、掛壁香、葉底香中均可感受到?；蚴瞧贩N香，或是工藝香，不論是何種香型，都可輕松感受。
清，即巖茶香氣清晰，湯水清透、清爽、無(wú)雜味，整體品質(zhì)表現(xiàn)地清清爽爽，不會(huì)給口腔帶來(lái)負(fù)擔(dān)感。
甘，即茶湯甘醇，湯水清甜，咽下后有回甘，帶有生津感。
活，巖茶有活性，葉底鮮活、軟亮有特點(diǎn)。
這個(gè)四個(gè)部分，缺一不可，如此才構(gòu)成了巖韻。
7.如何區(qū)分水仙、肉桂
水仙與肉桂，是巖茶中兩大當(dāng)家花旦，平分秋色。
區(qū)分二者的方式，比較簡(jiǎn)單。最行之有效的方式，是從香氣與滋味入手。
水仙茶的最大特色，是蘭花香，這是它的品種香，是重要的識(shí)別碼。
肉桂，它的特點(diǎn)則在于辛銳的桂皮香，不論種植在何地，桂皮香不會(huì)消失，它出現(xiàn)在杯蓋上，湯水里。
仔細(xì)記憶香型，區(qū)分二者最為快速。
湯水表現(xiàn)上，水仙茶以醇厚感著稱，入口后茶湯飽滿、立體、圓潤(rùn)，充盈著口腔，令人覺(jué)得柔和順滑。肉桂的醇厚感，則不如水仙茶明顯。
8.牛肉、馬肉是什么
牛肉、馬肉，是肉桂山場(chǎng)的縮寫。
牛肉=牛欄坑肉桂。
馬肉=馬頭巖肉桂。
這些肉桂的縮寫，是近年來(lái)比較流行的稱謂。舉一反三，長(zhǎng)在九龍窠的肉桂，簡(jiǎn)稱龍肉。生于鷹嘴巖的肉桂，稱作鷹肉。
這些都是茶圈人士對(duì)肉桂的愛(ài)稱。
9.老叢水仙、高叢水仙是什么
高叢、老叢，是一種統(tǒng)稱。
高叢水仙，指的是水仙樹(shù)齡30-60年之間。
老叢水仙，指的是樹(shù)齡不低于60年的水仙茶。
水仙茶作為小喬木，這是它的特色。
樹(shù)齡老的茶樹(shù)，還會(huì)生出獨(dú)一無(wú)二的叢味，茶湯醇厚感越加明顯，這是水仙茶的殺手锏。它之所以能屹立在巖茶界這么多年，牢占“當(dāng)家花旦”的美稱，沒(méi)點(diǎn)手段可hold不住。
10.武夷巖茶為什么會(huì)苦澀
不苦不澀不是茶，這幾乎成了一句經(jīng)典名言。
茶之所以會(huì)有苦澀味，與茶中兩類物質(zhì)關(guān)系重大。
咖啡堿——苦
茶多酚——澀
說(shuō)白了，只要是茶都會(huì)有茶多酚與咖啡堿存在，但區(qū)別在于同樣是茶，有的茶喝起來(lái)就沒(méi)有苦澀味，而有的茶卻苦澀味濃重，怎么也化不開(kāi)。
其原因，有三大類。
第一，茶的生長(zhǎng)環(huán)境不好，茶多酚、咖啡堿肆無(wú)忌憚地累積著，使得最后茶葉中的茶多酚、咖啡堿含量太高，從而有了苦澀味。
第二，制作工藝差勁。工藝太差勁，走水不到位，會(huì)致使茶葉中的茶多酚、咖啡堿無(wú)法轉(zhuǎn)化，最后殘留在葉片中，也會(huì)形成苦澀味。
第三，沖泡方式不對(duì)，如長(zhǎng)時(shí)間坐杯后，茶葉中的茶多酚、咖啡堿沒(méi)了束縛，全都落入水中，最后導(dǎo)致湯水出現(xiàn)苦澀味。
11.喝武夷巖茶為什么會(huì)口干舌燥
原因有三。
第一，巖茶沒(méi)褪火。
巖茶經(jīng)過(guò)炭焙，身上會(huì)帶著一定的火氣，這些火氣需要消退后才能喝。
若是巖茶新鮮出爐直接喝茶，火氣太大，容易引起口腔不適，自然會(huì)產(chǎn)生口干舌燥的感覺(jué)。
最好的方式，等到巖茶中的火氣褪去后再喝。
第二，喝茶溫度太高。
溫度太高，喝進(jìn)嘴里后容易燙傷嬌弱的味蕾，自然而然也會(huì)產(chǎn)生口干的感覺(jué)。
此時(shí)，可等到茶湯稍稍涼了一些之后再喝，避免干燥感。
第三，體質(zhì)問(wèn)題。
如飲茶時(shí)就已經(jīng)有上火問(wèn)題，這時(shí)候喝茶，也會(huì)有口干舌燥的感覺(jué)。待體內(nèi)火氣褪去后再喝茶，這類口干舌燥的感覺(jué)便會(huì)消失。
12.巖茶為什么比其他茶香
巖茶，素來(lái)以香氣著稱。單是肉桂一種，據(jù)說(shuō)葉片內(nèi)就藏著六百多種香氣物質(zhì)，這些香氣物質(zhì)加以充分利用，將呈現(xiàn)出不同的香型。
加上武夷巖茶的制作工藝鬼斧神工，也能創(chuàng)造出許多的香型。
如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時(shí)候香氣。
在巖茶中，大致的香型可分為五大類。
第一類：花香
如蘭似桂，梅花香、木樨花香、九里香、玫瑰花香、梔子花香……各類香型，用花團(tuán)錦簇形容最為恰當(dāng)。
第二類：果香
重發(fā)酵后，巖茶容易帶有果香。常見(jiàn)的果香有：雪梨香、水蜜桃香、佛手香，還有些類似蜜餞的甜香。
第三類：木質(zhì)香
一些樹(shù)齡老的茶樹(shù)，會(huì)帶著沉穩(wěn)、溫暖的木質(zhì)香。這些木質(zhì)香，往往出現(xiàn)在尾調(diào)上，淡淡的，不喧賓奪主，成為花香、果香的小廝，安靜陪伴，綠葉襯紅花。
第四類：焦糖香
焦糖香，是巖茶作為炭焙茶的驕傲，是植物蛋白被烤焦后的氣味。一般焦糖香出現(xiàn)在干茶中，以及第一沖的杯蓋上，香氣類似于咖啡豆的香氣，聞著甜蜜帶有焦香。
第五類：桂皮香
桂皮香，是肉桂的專屬，有的它的存在，豐富了巖茶的香型，令人的選擇更加多元化。
13.巖茶的焦味，從哪兒來(lái)
巖茶焦味，是制作工藝的敗筆。
近幾年，巖茶盛行文火慢燉，小火將茶葉“燉”的透透的，讓條索醇化徹底，逼走多余的氣味，使得茶香清純無(wú)雜味，茶湯醇厚、稠滑。
像是燉了八小時(shí)的肘子，入口即化。
若是巖茶焙火太猛，茶葉容易被燒焦，從而會(huì)出現(xiàn)一股燒焦的味道。這種氣味，只會(huì)叫人厭惡，歡喜不起來(lái)。
14.武夷巖茶需要泡多久
巖茶沖泡，不似那板磚般的黑磚茶，需要悶得久久的，直到茶餅散開(kāi)后作罷。
巖茶沖泡，更不是泡法海參、鮑魚，不需要那么費(fèi)時(shí)費(fèi)力。
沖泡巖茶，以快出水為好。
左手注入沸水，右手蓋上蓋子，端起蓋碗，倒出茶湯，一氣呵成。
若是浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，反倒給了茶多酚、咖啡堿可趁機(jī)會(huì)，到茶湯里耀武揚(yáng)威，容易苦澀。
15.沖泡武夷巖茶，用什么茶具
巖茶沖泡，有兩類茶具可選。
第一種，白瓷蓋碗
白瓷蓋碗，是沖泡小能手，不論你是沖泡水仙、肉桂還是大紅袍，信手拈來(lái)，只要將蓋碗清洗干凈，它都能老老實(shí)實(shí)的讓巖茶展示自己的風(fēng)味。
往簡(jiǎn)單了說(shuō)，白瓷蓋碗就是巖茶展示的一個(gè)舞臺(tái)，不奪香，不吸味，是白瓷蓋碗的優(yōu)良品質(zhì)。
第二種，紫砂壺
紫砂壺泡巖茶，沖著“意境”二字而來(lái)。
紫砂壺，其本身的風(fēng)頭便蓋過(guò)了巖茶。同時(shí)，紫砂沖泡巖茶，會(huì)吸收它的香味，倒是讓巖茶失去了一大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
不過(guò)嘛，紫砂壺沖泡巖茶，也有不可替代的好處，比如能夠修飾湯水，讓茶湯變得溫馴。
16.武夷巖茶沖泡，能用飄逸杯嗎?
為了充分體會(huì)茶香，勸君別這么做。
飄逸杯，這種茶具我們不陌生，它的造型簡(jiǎn)單，輕松實(shí)現(xiàn)茶水分離。
將茶葉放在濾網(wǎng)里，注入沸水，等到水浸潤(rùn)到茶葉后，摁下開(kāi)關(guān)，提起濾網(wǎng)，沖泡完成。
這個(gè)沖泡方式，看著簡(jiǎn)單。實(shí)則泡不出茶湯的風(fēng)味，也是一種浪費(fèi)。
想喝巖茶，最好的還是用白瓷蓋碗沖泡。
17.武夷巖茶沖泡，為什么不能用玻璃杯
玻璃杯泡茶，壓根兒就泡不出巖茶的真滋味，忍不住讓人感慨一句：暴殄天物啊!
玻璃杯泡茶，弊端還少。
第一，沒(méi)法聞香。
玻璃杯泡茶，茶香都散落空氣中，花香、果香、桂皮香通通消失不見(jiàn)，茶這真的成了沒(méi)有靈氣的草木。
第二，玻璃杯泡茶苦澀。
玻璃杯泡茶，茶多水少，滋味濃釅如中藥。若是水多了，茶少了，味道又不夠，實(shí)在令人惱火。
第三，玻璃杯泡茶感受不到巖韻。
玻璃杯泡茶，一等一地浪費(fèi)茶葉。
巖韻消失，香清甘活的特點(diǎn)一絲也感受不到。
18.武夷巖茶沖泡， 非得用沸水嗎
答案是肯定的。
沸水沖泡巖茶，目的有二。
一是充分激發(fā)茶香，二是讓茶香更好地釋放。
前文提過(guò)，巖茶是炭焙茶，在炭焙時(shí)，溫度不低，在這文火慢燉之下，茶早已修煉出剛毅的品格，能夠扛得住高溫的考驗(yàn)。
這些經(jīng)過(guò)高溫錘煉后的巖茶，正要用沸水泡茶。若是不用沸水沖泡，茶葉中的香氣物質(zhì)無(wú)法釋放，茶葉毛孔無(wú)法舒展，內(nèi)在物質(zhì)出不來(lái)，還如何提供滋味?
是以，沸水沖泡是為了讓巖茶更好喝。
19.武夷巖茶，可以沖泡幾次
巖茶可沖泡幾次，視茶品質(zhì)和沖泡手法而定。
茶內(nèi)質(zhì)充足，茶耐沖泡，這就像是電量百分百的手機(jī)，續(xù)航能力強(qiáng)。只要配上正確的沖泡方式(如快出水，不要刻意坐杯)，沖泡十余次完全沒(méi)問(wèn)題。
若是內(nèi)質(zhì)不足，或者是一種用坐杯的方式?jīng)_泡，不過(guò)七八沖就沒(méi)了滋味。
是以，巖茶能沖泡幾次，沒(méi)有統(tǒng)一答案。
20.武夷巖茶為什么要快出水
巖茶快出水，是為避免茶多酚、咖啡堿釋放太多，從而影響了茶湯的風(fēng)味。
一款內(nèi)質(zhì)充足，制作精良的巖茶，使用快出水，味道已經(jīng)相當(dāng)豐富，茶湯甘醇、清甜、柔和、淳爽，風(fēng)味俱佳。若是特意放慢出湯速度，倒是會(huì)打破湯水平衡，拖了后腿。
重要的事情說(shuō)三遍：巖茶沖泡，快出水!快出水!快出水!
21.夏天存武夷巖茶，要放在冰箱保存嗎
答案是：不要!
一年四季，巖茶都不必存冰箱。
巖茶存冰箱，風(fēng)險(xiǎn)太大。
冰箱里，擁有許多的水汽，這些水汽潛伏在冰箱中，等到巖茶入主后，將會(huì)破壞茶的品質(zhì)。
當(dāng)巖茶吸收了冰箱里的水汽后，干燥度消失，茶會(huì)出現(xiàn)返青。返青后，茶香消失，茶品種嚴(yán)重受損，失去飲用價(jià)值。
再者，冰箱中還有許多的異味，這些異味也是個(gè)定時(shí)炸彈，分分鐘摧毀巖茶的品質(zhì)。
為了巖茶的安全著想，常溫保存即可。同時(shí)做到遮光、密封、干燥、無(wú)異味保存最好。
22.武夷巖茶，值不值得存成老茶
看茶品質(zhì)而定。
自己入手了一款優(yōu)質(zhì)巖茶，想要體會(huì)存了三五年后是何風(fēng)味，這時(shí)候就可以嘗試存茶。
要是一款茶在新茶時(shí)期喝，要香氣沒(méi)香氣，要醇厚的湯水也沒(méi)有，喝著還特別苦澀，有異味，這樣的茶，還是趁早丟了，別苦心孤詣地存茶，即便存十年，也改變不了品質(zhì)茶的結(jié)果。
再者，一款輕火的巖茶，也不值得存成老茶。
輕火茶，容易返青，存放一年就容易出現(xiàn)青味，要是存成老茶，滿口的青味，實(shí)在沒(méi)有必要。
武夷巖茶存成老茶， 還是量力而行。
23.武夷巖茶，什么時(shí)候喝最好?
不同的巖茶，適飲期有所差異。
輕火茶，一般在六七月上市，當(dāng)年的十月份前后達(dá)到最佳飲用期。
中火茶，七八月份上新，到十月底前后，是不錯(cuò)的飲用期。
中足火一類巖茶，到十月后上新，褪火一個(gè)月左后，可達(dá)到最佳飲用。
巖茶的飲用期，要根據(jù)火功而定。巖茶到手后，放一放，讓火氣褪去再喝，口感和香氣都達(dá)到峰值。
24.武夷巖茶，為什么會(huì)返青
巖茶返青，主要是因?yàn)樗绊憽?/p>
當(dāng)巖茶吸收了水汽后，茶葉中的干燥度被破壞，茶的含水量過(guò)高，使得茶葉中生出青味，這就出現(xiàn)青味。
又或者茶葉焙火不透，到了一定時(shí)間后，茶葉中的水汽反作用在茶葉上，也會(huì)出現(xiàn)返青的情況。
25.返青后的巖茶，能喝嗎?
返青后的巖茶，不建議喝。
巖茶返青后，會(huì)帶有不同程度的青味，有的還會(huì)有酸味。
茶原本的香氣消失不見(jiàn)，茶湯也變得苦澀，單薄。
要是返青剛開(kāi)始，不是十分嚴(yán)重，可重新復(fù)焙，去掉茶中的水汽，可重新飲用。
要是返青情況嚴(yán)重，建議直接丟了。
26.如何避免巖茶返青變質(zhì)?
避免巖茶返青，最好的方式就是保持茶葉的干燥。
第一步，購(gòu)買焙火透的巖茶。
焙火透，最深層次的水分也被烘干，這樣的茶不容易返青。
第二步，保證存茶環(huán)境的干燥。
存茶的環(huán)境，也要保持干燥度，在干燥的環(huán)境下，水分少，不容易發(fā)生返青。
27.武夷巖茶，不同品種的茶能存一起嗎
只要茶葉密封好，可以放在一起保存。
現(xiàn)在有許多的巖茶組合，都是不同的茶保存在一起。存茶前，將茶用牛皮紙袋密封好，然后就能存在同一個(gè)箱子里。
巖茶保存，仍舊遵循：遮光、密封、干燥、無(wú)異味、陰涼存放。
28.巖茶保存，為什么需要重新焙火
巖茶保存重新焙火，是為了讓巖茶更長(zhǎng)久保存。
巖茶在保存過(guò)程中，因外界環(huán)境的不確定性，會(huì)吸收空氣中的水分，這些水分是個(gè)隱患，當(dāng)茶葉中的水分積累到一定量后， 會(huì)有變質(zhì)的情況出現(xiàn)。
這時(shí)候，為防止茶返青，要重新復(fù)焙。
將這些水汽蒸干后，茶又能重新保存一段時(shí)間。
以上整理的28個(gè)問(wèn)答，只是巖茶中的冰山一角。
這些問(wèn)答，涉及巖茶的選購(gòu)、沖泡、保存，弄懂這些問(wèn)題，巖茶喝得更明白、更透徹。
在日后的喝茶過(guò)程中，若是還遇到什么難以解決的問(wèn)題，歡迎留言討論。
