后發(fā)酵是利用微生物來加速茶葉轉(zhuǎn)化的一個(gè)過程，后發(fā)酵特指黑茶，而黑茶包含的具體茶品有安化黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖）、廣西六堡茶、陜西茯茶、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱茶）等。

  

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何為

一杯滾水被細(xì)芽嫩葉染綠了，玻璃杯里條索整齊的春茶載沉載浮，茶色碧綠澄清，茶味醇和鮮靈，茶香清幽悠遠(yuǎn)，入口后頓感恬靜閑適，可謂是一種極高的文化享受。

中國的茶文化是一門高雅的學(xué)問，品茗乃韻事也。小時(shí)候愛喝家鄉(xiāng)自制的桂花茶，只覺得甘芳好喝，不知品茶為何事。及長，煙與茶俱來，飲茶也只是因?yàn)闊熚嗔私饪识?。茶香似不及煙香誘人，盡管有煙癮者是少不了要飲茶的。吸煙40余年，現(xiàn)已戒絕五載，總覺若有所失，生活中減少了一大樂趣，這時(shí)候茶葉就顯得分外重要，漸漸體會(huì)到蘇東坡詩句“從來佳茗似佳人”的譬喻之妙。 ?　　

中國的茶葉品種繁多，各取所需，不遑細(xì)述。30年前初到福州時(shí)參觀茶廠，進(jìn)入門簾嚴(yán)嚴(yán)的窨制茉莉花茶的工場，驟覺濃烈的花香襲人，幾乎令人暈眩。福州花茶名揚(yáng)海內(nèi)外，確有齒頰留香的獨(dú)特風(fēng)味。不過飲茶總以茶葉自身為上，一切形形色色花香制的茶葉，除茉莉花香以外，余如玉蘭花茶、玫瑰花茶、珠蘭花茶、柚子花茶和玳玳花茶等等，雖然各有自己的香味和風(fēng)韻，而茶葉的原味大為減色?！度悍甲V》記載：“上好細(xì)茶，忌用花香，反奪其味，是香片在茶中，實(shí)非上品也。然京、津、閩人皆嗜飲之。”至于摩洛哥等國家用中國綠茶加重糖和新鮮薄荷葉子煮而飲之，簡直有點(diǎn)不可思議了。 ?　　

我喜飲頭春新綠，這是在清明前采擷焙制的綠茶。獅峰龍井或洞庭山碧螺春新茶當(dāng)然是佳茗，然其上品殊為難得。50年代在老作家靳以的家里啜飲龍井新茶，沏茶餉客時(shí)，主人說這是方令孺特地托人從杭州捎來的。只見茶盅的邊緣上浮繞著翠碧的氤氳，清亮鮮綠的龍井葉片透出一種近乎乳香的茶韻。我慢慢啜飲，沖泡第二次茶葉更加香醇飄逸。那杯堪稱極品的龍井茶至今難忘。遺憾的是龍井茶泡飲三次后便淡而無味了。碧螺春比龍井耐泡，新茶上市時(shí)，飲碧螺春也是不可多得的享受。這兩種茶葉倘若是極品，歷來售價(jià)奇昂，且不易得之，即或有那么一斤半斤，多半是用來饋贈(zèng)親友的。

入閩后，每年春茶登場，我倒是常有機(jī)會(huì)以較為廉宜的價(jià)格，從產(chǎn)地直接向茶農(nóng)購得上好綠茶。綠茶不易保存，貯藏如不得法，時(shí)間稍久便失去色香味。因此新茶一到，最好不失時(shí)機(jī)地嘗新。試想春天的早晨，一杯滾水被細(xì)芽嫩葉染綠了，玻璃杯里條索整齊的春茶載沉載浮，茶色碧綠澄清，茶味醇和鮮靈，茶香清幽悠遠(yuǎn)，入口后頓感恬靜閑適，可謂是一種極高的文化享受。面對(duì)綠瑩瑩的滿杯綠色，你感到名副其實(shí)是在飲春水。 ?　　

每一個(gè)飲春茶的早晨仿佛是入禪的時(shí)刻。 ?　　

陸羽的《茶經(jīng)》便對(duì)工夫茶有詳盡的記述。烹治工夫茶，茶具以宜興產(chǎn)者為佳，通常一茶盤有一壺四杯，壺盤器皿皆極精巧，“杯小而盤如滿月”，“且有壺小如拳，杯小如胡桃者”。到閩南一帶作客，主人輒以工夫茶奉客。先將烏龍茶塞滿茶壺，注入沸水后，加蓋，再取沸水徐徐遍淋壺外。此時(shí)茶香四溢，乃端壺緩緩斟茶，挨次數(shù)匝注于杯內(nèi)，必使每杯茶湯濃淡相宜。飲茶時(shí)先賞玩茶具，次聞茶香，然后細(xì)口飲之。這一番過程便足以陶冶性情，更不用說那小盅里精靈似的濃釅茶湯了。嘗見一業(yè)余作者到省城修改劇本，隨身攜帶小酒精爐和小水壺自燒開水，案頭茶具齊備，改稿時(shí)照烹工夫茶不誤，乍見為之驚嘆。據(jù)說閩南有喝工夫茶致窮者，也有飲茶醉倒者，可見愛茶之深。不過在我這樣的外省俗人看來，一般人家的工夫茶其濃無比，色如醬油，所用茶葉大抵是普通烏龍或色種之類，抿著嘴啜飲數(shù)口也就夠了。

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日本茶道無疑從古代中國工夫茶傳過去的。他們有一套繁文縟節(jié)的茶道儀式，十分講究排場，近乎神圣了。在日本家庭作客時(shí)，奉侍茶道就隨便得多，也簡單得多。不論繁簡，茶道用綠茶磨研成粉后沖泡的濃茶總是苦澀的。不過若細(xì)加品嘗，確乎也有幾分余甘足供回味。 ?　　

旅閩歲月久長，尤其是這幾年戒了香煙后，對(duì)半發(fā)酵的烏龍茶家族中的鐵觀音就更偏愛了。鐵觀音倒不在于烏潤結(jié)實(shí)的外形，它的美妙之處是茶葉有天然蘭花的馥郁奇香，溫馨高雅，具有回味無窮的茶韻，是即所謂觀音韻。??　　

我的生活中賞心樂事便是晨起一壺佳茗在手，舉杯品飲，神清氣爽。一天的工作也常常是從品茗開始的。最好是正宗的安溪特級(jí)鐵觀音，琥珀色的茶湯入口清香甘洌，留在舌尖的茶韻散布四肢百骸，通體舒泰，此時(shí)以佳茗喻佳人愈見貼切。鐵觀音真是麗質(zhì)天生、超凡脫俗、情意綿長、并世無雙。 ?　　

今春從香港帶來臺(tái)灣產(chǎn)的鐵觀音，取名“玉露”。湖綠色的圓茶罐，用墨藍(lán)色棉紙包裹，襯以帶有白斑點(diǎn)的鵝黃色夾層紙，外面的包裝紙上是明人唐寅的山水小品橫幅，古趣盎然。文字部分力求雅致，說“沖泡與享用佳茗，是一種由技術(shù)而藝術(shù)、藝術(shù)而晉至一種境界的奇妙歷程；貫穿這個(gè)歷程的基本哲理在得一個(gè)‘靜’字?！边@段文字深得廣告文學(xué)的三昧，想想人家真會(huì)做生意。開罐泡飲，茶湯呈嫩綠色，茶味中依稀也有幾分觀音韻。奈何桔枳有別，總不如得天獨(dú)厚在安溪本土出產(chǎn)的鐵觀音純正。據(jù)說在臺(tái)灣類似的鐵觀音茶葉很多，有一種叫“春之韻”的，這一芳名庶幾配得上佳人了。 ?　　

“從來佳茗似佳人”，確是千古絕唱，此生若能常與佳茗為伴，則于愿足矣。

你喝的茉莉花茶~檸檬茶~奶茶等，你知道是什么茶嗎？它們屬于茶葉的范疇嗎？和原葉茶又有什么區(qū)別？有人喜歡原葉茶的大自然賦予的原有天然滋味，也有人喜歡原葉茶和各種水果.花兒.奶制品等相融合來調(diào)成適合自己的口感。

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還有最近大火的小青柑，你認(rèn)為它是什么茶呢？還有堅(jiān)持原葉茶者，認(rèn)為“加工茶”是異端，破壞了茶葉的原有珍貴滋味，還有一層就是不健康，比如奶茶.小青柑，你是怎么認(rèn)為的呢？看完這篇科普歡迎下方討論哦！

加工茶

除了制茶形成的天然風(fēng)味外，也可以透過薰花、摻和、焙火和陳放四種加工方式，讓茶葉風(fēng)味更加多樣化。

薰花茶：

利用茶葉吸氣味的特性，將茶葉與含苞待放的新鮮花朵混合，待茶葉吸足了花香，再行干燥一次。制成的花茶，以所薰的花命名，如茉莉花茶、桂花香片。

花朵要不要篩掉呢？依花干是否仍具效用而定，茉莉花干因?yàn)闊o滋味可言，所以只放少許點(diǎn)綴，但是干燥后的桂花仍有滋味效用，所以是不篩掉的。泡茶時(shí)，酌量置放。沖泡時(shí)，如果花香逼人，可以酌量減低水溫。如果只有花香味卻無茶味，可能是水溫太低了。

什么茶配什么花呢？并沒有一定，經(jīng)驗(yàn)是茉莉花較年輕，所以用來薰綠茶或清茶，桂花較成熟，用來薫烏龍茶。但畢竟是借花襯托茶味，「七分茶三分花」，目的在喝茶，不可喧賓奪主。

除了以上的茉莉花薰清茶（稱為茉莉花茶、香片），桂花薰金萱烏龍（桂花金萱），市面上還有珍珠玫瑰、柚花烏龍茶、蓮花烏龍茶、荔枝紅茶等，可以嘗試看看。

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摻和茶：

將相融的食材和茶葉拌在一起，例如：洛神花加紅茶成了洛神紅茶，薄荷加清茶成了薄荷茶。也有摻入食用香料的，例如：加入蘋果香料是蘋果茶，加入檸檬香料是檸檬茶，這類茶應(yīng)該有食品標(biāo)示法。

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迄今，茶香仍無法以人工合成方式制造，茶的「甘」并不強(qiáng)烈，而是「回甘」，如果一喝就甘味強(qiáng)烈，或是第一道和第二道茶湯濃度落差很大，就要懷疑是否添加人工香料。

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焙火茶：

茶性屬寒，如果想讓成茶喝起來溫暖一點(diǎn)，可以焙火。未經(jīng)焙火和輕焙火的茶喝來感覺比較清涼，俗稱「生茶」，重焙火的茶喝來感覺比較溫暖，俗稱「熟茶」。一般所謂的「生茶」和「熟茶」，主要是指焙火而言，但是茶青愈熟，發(fā)酵愈多，揉捻愈重也是偏熟的因素。

焙火會(huì)改變茶葉的品質(zhì)特性，所以高香茶不要焙重火，因?yàn)椴柘闶恰柑斓厝恕谷诺慕Y(jié)晶，好的茶青原料、生態(tài)環(huán)境及制茶高手才能成就高香高品質(zhì)茶葉。精確掌握萎凋、發(fā)酵和烘焙是重要關(guān)鍵。

焙火后的茶干和茶湯色會(huì)由明亮轉(zhuǎn)成深暗，茶湯風(fēng)味趨向沉穩(wěn)。焙火愈重，咖啡因和茶單寧揮發(fā)愈多，刺激性愈少。所以腸胃敏感、容易失眠的人可以喝焙火重、發(fā)酵多的茶。

就制茶技術(shù)而言，焙火也是改善茶葉缺點(diǎn)的唯一方法，焙火可以去除發(fā)酵不足產(chǎn)生的青味，也可去除雜氣，對(duì)于香氣不足的茶，可以焙火（梅納反應(yīng)）提升火香味。尤其是品配茶，焙火可以劃一品質(zhì)且提高品質(zhì)。

陳放茶茶性屬寒，陳放可以使茶香、茶性、茶味轉(zhuǎn)化的醇和、溫暖。

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短期陳放（約 1 年）可以降低青味和寒性，以不焙火茶為主，陳放時(shí)要加強(qiáng)保持干燥。中期陳放（約3～5年）可以使茶葉變得醇和、少刺激，以輕焙火以上的葉茶類為主。長期陳放（10年以上）目的在改變茶葉風(fēng)格，產(chǎn)生老茶風(fēng)味，以輕焙火輕發(fā)酵以上的葉茶類和后發(fā)酵茶為主。

想要陳放成老茶，寧可選擇高品質(zhì)茶葉，因?yàn)槁L的時(shí)間是高成本的代價(jià)，不慎受潮質(zhì)變或是覆火失敗，茶葉可能毀于一旦。此外，一開始茶葉的焙火程度不要太高，否則轉(zhuǎn)化空間不大。

陳放場所宜陰涼、無日曬、干凈、無蟲害、無雜味；不抽真空，不透光、常溫、不冷藏；濕度高時(shí)，不開封；受潮要「覆火」。2~3 年覆火一次，每次一小時(shí)內(nèi)為原則，否則會(huì)提早炭化。

歸結(jié)茶的天然特性，正如唐朝茶神陸羽所言：「茶之為用，味至寒；為飲，最宜精行儉德之人」。歷代文人細(xì)膩敏銳的觀察力，透過觀形、察色、聞香、品茶，將茶的特質(zhì)縱情于詩詞、繪畫，不僅品茶，還發(fā)展出茶道思想。我們透過以上的基本認(rèn)識(shí)，掌握技巧，觀察茶干、茶渣外形，分辨茶香、茶湯色特質(zhì)，品嘗滋味，在選購茶葉優(yōu)劣上，就比較容易入門。

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