要打開普洱茶的新世界，就要重新審視普洱茶的工藝，這就不得不說點專業(yè)的東西。
既然是專業(yè)的東西，也就是點到為止，講一些你在別處看不到甚至想不到的東西，不會講太多細節(jié)，主要是打開思路，清理誤解，懂的人自然豁然開朗，不感興趣的人也不必浪費時間。
我們從頭來說，第一個工藝環(huán)節(jié)是采摘，這個也不能說沒有技術(shù)含量，也有可以探討的東西，但是并沒有什么顛覆性的發(fā)現(xiàn)，所以放在書里說，不放在這里講了。
不同的說法
我們來看第二個環(huán)節(jié)，鮮葉采摘之后攤放在那里失水。這也是一個爭議很大的環(huán)節(jié)。茶山上的茶農(nóng)一般稱為“萎調(diào)”，而很多專家，普洱茶的知識博主都會特意強調(diào)，這個不能叫萎調(diào)，應該叫“攤放”、“攤涼”或者“攤青”，還有一些更學術(shù)一點的，還會稱為“儲青”。
那么，專家的說法更科學嗎？我們不僅要辨析哪個詞更合理，還要說清楚萎調(diào)的根本目的是什么？對后期轉(zhuǎn)化有怎樣的影響？我們又該如何控制萎調(diào)的程度。
前一篇文章已經(jīng)談過，普洱茶工藝上歸于綠茶，藏養(yǎng)上歸于黑茶，是普洱茶獨立發(fā)展受到局限的根本原因。我們?nèi)绻闱宄粋€工藝的細節(jié)，就需要回到這個工藝的根本，并且看這個工藝和普洱茶的核心價值之間的關(guān)系。
專家和知識類博主認為不能叫萎調(diào)，而要叫攤放的根本原因，還是來源于綠茶工藝。這個當然和歷史有關(guān)，感興趣的可以看之前講工藝歷史的文章。如果我們重新審視的話，就需要跳出綠茶的思維，重新來看。
區(qū)別究竟在哪里
A攤放和萎調(diào)本質(zhì)的區(qū)別是什么？
這個問題其實并不好回答。我們知道，這二者都是在說鮮葉采摘回來攤放失水的過程，一般在綠茶里面叫攤放，在紅茶、白茶、烏龍茶這些就叫萎調(diào)。
而且，當我們詳細考察各個地方的叫法我們會發(fā)現(xiàn)，這個其實更多的是地域稱呼的差別，并沒那么嚴格。福建有一些綠茶，比如武夷山的龍須茶，雖然是綠茶，但是受當?shù)刂撇枇晳T稱呼的影響，就叫萎調(diào)，不叫攤放。這個已經(jīng)習以為常了，專家也不能強迫別人說，你們這個屬于綠茶，必須叫攤放。
從這個角度來說，普洱茶茶農(nóng)習慣叫萎調(diào)，可能是普洱茶復興最早和臺灣茶人介入有關(guān)系，受他們的影響。單從稱呼的角度，我覺得都可以，如果茶農(nóng)已經(jīng)習慣了，也沒必要刻意糾正。
最重要的問題不在這里，最重要的是我們要高清楚背后的原理，來指導我們的工藝。
B攤放和萎調(diào)的失水程度有差別嗎？
有的人可能會說，攤放失水程度輕，萎調(diào)失水程度重，這是不對的。白茶當然失水程度重。但單論失水，綠茶和烏龍茶還真不好說哪個更重，尤其是烏龍茶品種太多，單說某個品種就更不好說了。綠茶的失水一般在8-10%，烏龍茶從5-15%都有可能。如果普遍的來說，只能說烏龍茶在萎調(diào)這個環(huán)節(jié)失水更快，而且萎調(diào)之后炒青之前還有做青的環(huán)節(jié)。
單從名字和失水程度，我們還不能下一個結(jié)論。
那我們來看看，萎調(diào)或者攤放這個過程究竟是要達到一個什么目的。制茶學上給出了四個作用：增加香氣，改善滋味，提高品質(zhì)，降低能耗。
當然，從實際操作的角度，我們還要再加一條，對于手工炒茶來說，適當萎調(diào)的茶更好炒，如果采回來就炒，含水率過高，實際上操作難度很大，老手尚能應付，新手就比較難控制了。
C重流于甜俗
那既然萎調(diào)有這么大好處，是不是萎調(diào)時間長一點更好。也不是。如果萎調(diào)過重，從滋味上會帶有烏龍或紅茶的味道，偏離了普洱茶的本味，這個就不說了。
如果雖然沒有過重，但是萎調(diào)偏重了，過了臨界點，會有兩個問題：一個是很多物質(zhì)提前反應了，適飲期雖然提前了，但是后期轉(zhuǎn)化比較乏力，很多東西就轉(zhuǎn)不出來了，中低端，短期飲用的古樹不失為一個思路，但對于高級古樹來說，有負面影響。
第二點，如果萎調(diào)偏重，可能會導致轉(zhuǎn)化向甜香方向走，甜香不好嗎？對于高級古樹來說，過于直白的甜香并不好，會導致高級的復雜的香氣和滋味的層次出不來，拉低自己的段位。
從這兩點來看，萎調(diào)必須適度，不能過重，這些都是我們對不同萎調(diào)程度藏養(yǎng)實驗的結(jié)論，并不是想當然的想象。
當然，前面也說了，如果茶質(zhì)本身就很一般，為了能更快飲用，適當加重萎調(diào)，生產(chǎn)一些大眾化的中低端茶品，也無可厚非了。但對于品鑒級的古樹則不能這么做，否則品鑒體驗就大打折扣了。
那么反過來說，萎調(diào)輕一點會怎么樣呢？
D輕失于淺白
關(guān)于攤放或萎調(diào)，有一種流行的觀點，認為不需要多長時間，表面無水即可下鍋，很多專家和普洱茶知識博主都在傳播這種觀點，這是不對的。這種我們也有實驗，不光是不好炒的問題。關(guān)鍵是這種茶香氣滋味層次比較單薄，如果我們想在幾年或者十幾年來喝這個茶，它變化的豐富度明顯是不如適度萎調(diào)的茶的。
前面講到，在很多綠茶傳統(tǒng)工藝里面，攤放的程度其實比普洱茶更重，就是為了增加香氣的層次，出高級的風味。如果幾乎不攤放直接炒，茶會非常平淡直白，復雜度不夠，品鑒體驗當然也會差很多。
我猜想二十年以上自然倉，幾乎不萎調(diào)的茶可能存留物質(zhì)會稍多一點，在木質(zhì)香為主的階段可能會有一些優(yōu)勢，但是也沒有嚴格證明過，僅僅是猜想。
不過這并不重要，因為我們?nèi)绻每茖W藏養(yǎng)的話，復雜的高級的香氣沒有流失，那這種優(yōu)勢就沒有多大意義了，而劣勢卻是十分明顯的，就是可品鑒的內(nèi)容缺失較多，所以無論短期還是長期，只要在合理藏養(yǎng)前提下，這種不萎調(diào)的做法都是不可取的。
誤解之源
那不需要萎調(diào)這個觀點是哪里來的呢？
其實我一直在說，普洱茶的工藝本身就是不斷形成的新傳統(tǒng)，尤其對于古樹茶幾年十幾年飲用的這個我們所說的新世界，一定要打破定式，真正從普洱茶的核心價值，藏養(yǎng)轉(zhuǎn)化來重新審視。
其實采回來就下鍋，即使對于絕大多數(shù)講究品質(zhì)的綠茶來說，都是錯誤的。龍井如果你不攤放至少幾個小時以上，味道都要有很大偏差的。那這些專家的觀點又是來自哪里呢？
這是來自過去機制綠茶的習慣。相對于手工的高檔綠茶，有一些品類的普通綠茶，如果用過去的滾筒機殺的話，含水高一些也沒有關(guān)系，而且因為鍋溫很高，如果含水低了反而容易糊片。這種情況下，有些大批量生產(chǎn)就會縮短或者忽略攤放的過程。
滾筒殺和手工鍋、朝天鍋殺青其實是很不同的范疇，參數(shù)差異很大的，這里不展開討論，我們只要明白一點，如果我們要有復雜香氣，是一定要有攤放過程的。
后來一些經(jīng)歷這個過程的專家和大廠出來的茶人，把不需要攤放當成了普洱茶的標準程序，甚至定義成所謂的“傳統(tǒng)工藝”，這是張冠李戴了。
我們要明白，即使是綠茶，如果你要有高級的香氣，復雜一點的香氣，也是不能忽略攤放過程的。你找任何一個做手工綠茶的老師傅，無論龍井、碧螺春還是毛尖，都會得到相同的答案。
普洱古樹內(nèi)含物質(zhì)的豐富度是所有茶類之冠，如果不能讓香氣滋味的層次拉起來，那是非?？上У?，可以說是失敗的。不管叫攤放還是萎調(diào)，這個過程本身是絕對不可忽略的。
得失寸心知
那么究竟萎調(diào)或攤放到一個什么程度才是合適的呢？這個考慮不同溫濕度下，不同樹種，采摘的葉子含水率等等因素，時間并不固定。
我們簡單的說一下一個前提，在很多工藝中，不同感官代表了段位的高低。一般的制茶者主要靠看，有些制茶者靠手感，而真正的高手是要以嗅覺為主導的，再結(jié)合其他感官來判斷。
為什么呢？視覺的看出來明顯差異，這個分辨是比較粗糙的，結(jié)合觸感要好一些，而精細的內(nèi)含物質(zhì)變化，無論是萎調(diào)還是殺青，嗅覺的判斷是更微妙的，有的時候外觀沒有明顯差異，但內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)發(fā)生微妙的變化了。所以我推薦真正的制茶者要培養(yǎng)自己嗅覺的敏感度。
以普洱茶攤放為例，如果葉面明顯轉(zhuǎn)暗，邊緣出現(xiàn)枯蔫，梗子非常柔軟，可以說明過重了，但是在沒有過重之前，究竟什么時候才是最合適的，這個只有嗅覺才能有更好的分辨。比如說，從剛開始的青味，攤放后會出某一種清香，略帶一點花香，而如果這個香氣轉(zhuǎn)甜，轉(zhuǎn)悶，那就有可能過了，當然這個只是大概比喻了，具體要在現(xiàn)場感受和調(diào)試，不能教條。而且很多時候，如果在合理的范圍內(nèi)，輕重只是后面風格差異，沒有絕對的對錯。
我們的原則是，無論你腦子里的想法如何，最終還是要用藏出來的茶來說話，通過藏出來的茶，我們再反過來確定工藝，這個才是最準確的。普洱茶產(chǎn)區(qū)樹種非常復雜，后期的變化也非常微妙，有的時候當時你覺得合適，未必就是合適，一切都要以最終藏養(yǎng)的結(jié)果為準。
從現(xiàn)狀來看，在茶山大多數(shù)還是中等或者偏輕的。有些受福建臺灣等烏龍茶人影響的會過重，有些受專家學者影響的會太輕或沒有，大概是這樣。
過去我聽有的人說攤放就是表面沒有水分就可以殺青，當時認為應該叫萎調(diào)。隨著對綠茶和烏龍茶工藝的深入了解，才發(fā)現(xiàn)并非如此，很多綠茶的攤放時間比普洱茶長的多，所以現(xiàn)在我的觀點是，叫攤放、叫萎調(diào)都可以，但是第一不能省略，第二要適度。
說這些是希望大家不要被錯誤的觀念誤導，不要被專家的觀點局限，只有在實踐中不斷調(diào)整，找到最適合普洱茶的工藝才是正道。我們也是在不斷實踐當中，也希望真正懂行的朋友，實踐的朋友分享經(jīng)驗，共同推動真正普洱茶的工藝發(fā)展。對，不是綠茶也不是黑茶工藝，是真正普洱茶工藝的發(fā)展。
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最近有一些茶友詢問中期茶煙香的問題。一個大的茶類，不談茶香，不談茶味，要靠煙香作為賣點，而且這個品類還是我認為香氣滋味最為豐富，品鑒內(nèi)涵最為深厚的普洱茶類，多少讓人有點悲哀。
網(wǎng)上也好，短視頻也好，我還沒看到徹底說明白這件事兒的，今天把煙香這件事兒徹底說清楚。說清楚這個還不是目的，目的是要借此談談普洱茶的審美，困境在哪里，出路又在哪里。
|煙香究竟是什么
煙香和煙香不同，細說無數(shù)，歸納起來，煙香分為三種。
1.
第一種是殺青過程混入的煙香。因為早期普洱茶加工并沒有使用現(xiàn)在所用的專用殺青鍋灶，殺青過程中就會有煙氣混入。
現(xiàn)在即使偏僻的普洱茶山也幾乎都有專用的殺青鍋灶，而且相當大一部分已經(jīng)改用朝天鍋了，所以現(xiàn)在幾乎見不到這種情況了。大家如果想了解這種煙香是什么味道，可以找一些瑤族老百姓自己手炒的六堡野生茶（也叫農(nóng)家茶），因為專用鍋灶并沒有在這些地方普及，這些六堡新茶仍然能嘗到殺青的煙味。
六堡農(nóng)家茶殺青中最原始的一種，沒有土灶和煙道，殺青過程中必然有煙氣混入。
新制好的六堡手工單株，
能喝出殺青過程帶來的明顯的煙味。
較早期的普洱茶殺青鍋灶，未做到殺青與燒火完全分隔，可能會有少量煙氣混入，即使是這種鍋灶，新茶一般人也喝不出煙味。更不要說放一段時間了。
較為規(guī)范的初制所內(nèi)的手工殺青，燒火與炒茶完全分隔，新茶完全沒有煙味。圖為茗壽堂今年春茶大觀炒制過程。
這個也是大家所能看到一般短視頻博主和網(wǎng)絡上流傳的說法。但是實際上，這個并不是現(xiàn)在中期茶煙香的主要原因。為什么呢？因為這種殺青過程混入的煙香其實是不斷減弱的，幾年之后大部分就會消失。
我們喝二三十年的老六堡，如果存放合適，中間沒有經(jīng)過二次加工焙火，是喝不到煙香的。我也喝過很多款二十年藏期左右的古樹普洱，都是當年老百姓用原始鍋灶，甚至炒菜鍋灶炒出來的茶，也喝不出什么煙香。如果剛做好馬上壓餅，存留會有一點，經(jīng)過長時間也會很弱，如果長期散放，即便是老手也喝不出來。
茗壽堂百煉，三十年存期手工六堡野生茶，喝不出“煙香”。
兩款二十年左右存期的純手工殺青普洱茶，左邊存放濕度較低，右邊偏高，這兩者都沒有任何“煙香”！
簡單的總結(jié)一下，這種短暫殺青帶來的煙香本身不強，而且隨著存放不斷減弱，到最后幾乎沒有殘留。即便是當時用圖一那種最原始的，直接架在柴火上炒的，存了幾年以上也基本沒有了。我是靠經(jīng)驗結(jié)合其他特點能喝出來和現(xiàn)在殺青的差別，從而找到一點煙火味的蛛絲馬跡，絕大多數(shù)人其實根本喝不出來任何痕跡，如果你不信，你可以自己做實驗。
結(jié)論：和大多數(shù)人的理解不同，這種煙香并不是市場上中期茶的煙香。
2.
再說第二種煙香，這種說的是一種類似干草，稻草，雪茄等等的味道，這個未必和煙有關(guān)，就是轉(zhuǎn)化過程中的一種正常味道，因為煙香這個概念炒作，很多人也把這個成為煙香，我覺得是自降身價，沒有必要。
這種香味，和品種，加工方式都有關(guān)系，同時存放環(huán)境濕度不能高，有的茶明顯一點，有的茶不明顯，從我們的品鑒體系來說，這個屬于比較底層的背景香氣，如果和其他香氣配合得當，也是不錯的，但不算是很高級的香氣。如果這種香氣很突出，說明高級香氣存留的比較少了。
結(jié)論：這個當然也不是市場所說的那種煙香。
那市場上炒作的中期茶煙香是怎么來的呢？
3.
這個就是第三種煙香，這個其實是烘烤或者焙火煙香。大家如果經(jīng)常喝傳統(tǒng)工藝的正山小種，就能喝到這種比較濃郁的煙香，這種煙香是長時間較低溫度烘茶才會有的氣味，和短時間殺青混入的煙香不同，這種長時間低溫熏烤的煙香經(jīng)久不散。我們喝十年二十年的松煙小種，煙香還是很明顯。如果一款中期茶二十年了，煙香還是非常濃郁，那大概率就是這種煙香了。
傳統(tǒng)煙熏小種從萎調(diào)環(huán)節(jié)已經(jīng)開始煙熏，所以煙味更濃郁
柴火用焙籠熏烤，一般烏龍和紅茶焙火環(huán)節(jié)用木炭，不會有明顯煙味，如果用柴火烘烤的話，煙味也會明顯。這些圖片只是看個大概意思，因為二十年前雨季普洱茶的干燥過程，我也沒有圖片。
大家可能會有疑問，普洱茶怎么會有焙火工藝呢？當然沒有，但是如果雨季采摘加工，也就是常說的雨水茶，很多時候殺青揉捻之后根本無法日光曬青，即使放在室內(nèi)，空氣濕度太大也很難干燥，你猜干燥要怎么辦，過去不可能有電加熱，更不可能有現(xiàn)在干燥用的陽光模擬燈，最常用的辦法就是用柴火較低溫度烘烤。或者有的茶在存放過程中受潮了，也要用柴火烘一下，道理類似。
現(xiàn)在一些條件好的茶山已經(jīng)開始使用這種陽光模擬燈，用于在陰雨天氣輔助曬青，今年春茶季因為雨水較多，一些茶農(nóng)已經(jīng)在用了，在二十年前這個當然是不可想象的。這種模擬燈對風味不會像烘烤那樣有明顯影響，關(guān)于這種模擬燈的其他影響，以及是否可用于非陰雨天加速干燥，還在評估過程中。
|全是硬傷
話都說到這了，請問有這種煙香的茶是什么時候的原料，品質(zhì)如何？就不多說了，多說找麻煩。如果你有幸看到了，也沒必要和人爭論，道不同不相為謀，自己知道就行了。
簡單的總結(jié)：
第一類煙香雖然屬于工藝瑕疵，對于過去的條件來說，無傷大雅，而且隨著藏養(yǎng)已經(jīng)大大減弱，不影響對一款茶的基本判斷和品鑒。
第二類煙香，屬于強行歸入的煙香，本來就是一種轉(zhuǎn)化風味，當然也談不到有什么問題，如果茶本身很優(yōu)秀，也是可以品鑒的層面，但不算很高級的香氣。
第三類煙香，工藝本身的問題不說，濃郁煙香已經(jīng)暗示了原料的來源，從品鑒來說，也不屬于普洱茶品鑒的范疇。但是也不妨礙有的人就是喜歡。這沒辦法，花上萬買臺地的大有人在，我不認可，但我尊重他們的選擇。
你說這個世界是不是有點荒誕，最差的還能最貴？這世界荒誕的事兒多了，咱們沒必要和這些事兒較勁，我更關(guān)注這一切現(xiàn)象的背后，普洱茶品鑒審美的問題。
話說回來，普洱茶的審美，尤其是中短存期的普洱茶品鑒的審美，真的是硬傷太多了。
其實也不是民間的茶人都缺乏見識，雖然整個普洱茶的品鑒體系還很不成熟，我們還有很多工作要做，民間還是經(jīng)常能碰到對普洱茶品鑒有比較深入認識的高人。如果在易武混跡多年，或者在不知名但品質(zhì)卓越的茶山收料，多少還是能碰上個把這樣的有見識的同道，但是這并不影響整個普洱茶的審美硬傷遍布，內(nèi)傷無數(shù)。這又是什么道理？
|審美困境
普洱茶的審美困境，這個不是一天兩天的事兒了，可以說伴隨名山古樹的興起，就存在巨大缺陷，直到今日也沒走出困境。我們回想早年間，古樹茶的概念剛剛興起，當時推崇的一個概念是什么？——“霸氣”。
什么叫霸氣？是苦澀度還是什么？霸氣本身是一種對程度的描述，而對程度的描述本身不能成為審美上的判斷。比如你評價川菜不能用辣度作為核心指標。你評價一幅繪畫作品，你也不能以飽和度作為核心指標。評價一款茶怎么能以苦澀度作為指標，這根本沒有邏輯。
出于善意的理解，可能這個詞早期是形容布朗山茶尤其是老班章茶，滋味濃郁同時鮮爽有力的那種口感爆發(fā)力，雖然不太準確，也沒抓住老班章的核心特點，但勉強說得過去罷。
老班章一處古茶園
但是后來這個詞無疑被用濫了。因為即便是在老班章寨子里你能這種喝到特點鮮明的班章古樹也不超過三分之一概率，絕大部分消費者根本不知道這種體驗是怎么回事。那市場推廣中的“霸氣”又是什么？實際上很多時候，臺地比古樹更“霸氣”。
錯誤的審美帶來錯誤的價值觀，錯誤的價值觀對市場有惡劣的影響。很多非常優(yōu)秀的茶品，在這種錯誤的審美下不被認可，迷失了自己。很多茶山的工藝向錯誤的審美屈服，導致無法發(fā)揮自身特點（這點可說的就太多了）。可以說這是一個流毒甚廣的審美誤區(qū)。直到冰島脫穎而出，易武再次崛起才逐漸遏制，影響漸漸減弱。
|隱藏的暗線
為什么會有這種情況，為什么謬誤甚至荒唐的概念可以一再大行其道，主導市場？
當然，普洱茶的品鑒體系還不成熟，品鑒話語比較匱乏，這些都是重要原因，也都是你我同好需要不斷努力的地方。但這個答案太學術(shù)了，其實并不是根源。
普洱茶是個很特殊的茶類。我常說，普洱茶是最古老，也是最年輕的茶類。
最古老，是因為云南是世界茶樹的原生地，濮人種茶歷史久遠，可遠溯商周時代，唐代蠻書也有明確制茶飲茶記載。
最年輕，是因為如果我們考察名山古樹興起的新傳統(tǒng)，到現(xiàn)在還不到二十年，這個新的普洱茶傳統(tǒng)與清代民國和建國后的普洱茶傳統(tǒng)都不一樣（甚至普洱茶這個名字都中斷多年了，參看：顛覆認知！普洱茶的傳統(tǒng)工藝究竟是什么？）。從原料選擇，工藝，再到品鑒審美，都不一樣。是一個完全的新生事物，說是一個新的茶類也未嘗不可。在各大茶類中，無疑又是最年輕的。
當年名噪一時的馬幫進京活動，在那個時代，普洱茶始終處于社會關(guān)注的焦點。
出現(xiàn)晚有優(yōu)勢也有劣勢，優(yōu)勢是束縛少，同時又可以借鑒很多現(xiàn)代的研究成果和其他茶類的長處。劣勢呢？普洱茶新傳統(tǒng)出現(xiàn)伊始，甚至出現(xiàn)之前就伴隨著目的明確的商業(yè)和資本運作，這方面可以參看：重磅再續(xù)：普洱茶名山古樹發(fā)展史（1993-2022）中。
從短期來看，似乎普洱茶是占了便宜，借助商業(yè)運作，迅速提升名氣，打開市場。從長期來說，弊端似乎更大。就古樹茶市場來說，全世界獨一無二的資源優(yōu)勢才是行業(yè)發(fā)展的根基，這里面深藏的內(nèi)涵才是吸引各路資深茶人不斷發(fā)掘的源泉。商業(yè)運作如果建立在對這個資源優(yōu)勢的正確理解基礎上，建立在通過工藝藏養(yǎng)等等方面配合，充分發(fā)揮古樹優(yōu)勢的基礎上，那么這就是健康的商業(yè)運作。不過令人遺憾的是，這從來都不是市場的主流。
普洱茶雖然有著巨大的資源優(yōu)勢，但在品鑒文化尚未成型的階段，就一再被別有用心的觀念拉著偏離軌道，嘴上說著茶藝，背后全是生意，普洱茶品鑒的發(fā)展步履維艱。就好像一個年輕人還沒有形成堅定的價值觀，就經(jīng)常被拉到烏煙瘴氣的場所里混，很難不受影響。
從炒作劣質(zhì)老茶，到炒作大廠茶，炒作金融茶，假冒名山古樹，再到現(xiàn)在直播間的炸福利，普洱茶始終是各大茶類中無底線商業(yè)炒作甚至商業(yè)欺詐的重災區(qū)。
因為樹種極為復雜，產(chǎn)區(qū)極為廣大，內(nèi)涵極為豐富，品鑒極為美妙，信息極不對稱，一般人一下子摸不清門道，同時也就成為各種心懷不軌之人扎堆的領(lǐng)域。就像我之前說的，普洱茶，尤其是古樹普洱，從內(nèi)涵來說，說是茶人最后一站，毫不為過；從現(xiàn)實來說，說是騙子大本營，也并不夸張。
各種反邏輯，反常識的言論在普洱茶領(lǐng)域?qū)映霾桓F，甚至成為主流觀點，這背后離不開一些人的發(fā)動，很多人的推波助瀾。從霸氣到煙香，我們善意的想，也許最初出發(fā)點的確是個人的感受，但最后無不淪為一些人炒作牟利的工具。
如果說霸氣是對新茶內(nèi)涵粗淺的誤讀。那煙香已經(jīng)是有意識的誤導了。一款茶，原料沒底蘊，藏養(yǎng)不合理，沒有高級的獨特的香氣和滋味，也沒有基礎的木質(zhì)類轉(zhuǎn)化香，更沒有體感的通透，只能靠煙香作為賣點。隨便一餅臺地茶你用柴火薰烤一下，都有濃郁的煙香，哪怕你現(xiàn)在現(xiàn)薰都來得及，這其實是對普洱茶收藏價值的全面否定。
霸氣和煙香只是兩個比較典型的例子，實際上普洱茶的品鑒方面很多流行的觀念和概念都值得商榷和推敲，這也是我們現(xiàn)在講座進行到品鑒部分涉及的內(nèi)容。
|展望未來
當初被古樹茶天地精神相往來的獨特氣質(zhì)吸引，進入這個行業(yè)已有十年，甚至把家也搬到了云南。從做茶山數(shù)據(jù)庫，到建立品鑒體系，一直試圖想讓更多人了解古樹普洱真正的魅力是什么，忙活到了今天，也不過是盡個人的一點心愿，要說扭轉(zhuǎn)市場的亂象，短期內(nèi)是不太現(xiàn)實。
不過也談不到多悲觀，時勢不斷變遷，人們更加追求生活品質(zhì)，就連過去大家都不關(guān)注的食品添加劑問題，現(xiàn)在也開始受重視。古樹普洱行業(yè)整體還是向好的，只要越來越多的人喝到對的茶，真正體驗到古樹的美好，古樹普洱的品鑒最終還是會回歸理性，真正體現(xiàn)這天地造化神奇之物的價值。
世間好玩又有意義的事不多，我輩共同努力。
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六堡茶，屬黑茶類；因原產(chǎn)于梧州市蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。產(chǎn)地制茶歷史可追溯到一千五百多年前。清嘉慶年間就列為全國名茶。原產(chǎn)于蒼梧縣六堡鄉(xiāng)一帶。六堡茶屬于溫性茶，除了具有其它茶類所共有的保健作用外，更具有消暑祛濕、明目清心、幫助消化的功效。既可飽食之后飲之助消化，亦可以空腹飲之清腸胃。在悶熱的天氣里，飲用六堡茶清涼去暑、倍感舒暢。
中國當代著名國學家、文化學者肖健為六堡茶作文化定位，指出梧州六堡茶與云南普洱茶同為千年中國名茶，六堡茶的文化寓意關(guān)鍵在于“中國紅”的特色。在梧州市行政轄區(qū)范圍內(nèi)，選用蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹的鮮葉為原料，按特定的工藝進行加工，具有獨特品質(zhì)特征的黑茶。喝過六堡茶的人都會對它的“中國紅”情有獨鐘，六堡茶業(yè)界認為，必須以“中國紅”的文化韻味和民族特色為準則，使六堡茶走上復興之路。
2011年，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準梧州六堡茶實施地理標志產(chǎn)品保護[2]?，六堡茶“國家地理標志保護產(chǎn)品”知識產(chǎn)權(quán)永久屬于梧州市人民政府所有，并對六堡茶的地理唯一屬性及行業(yè)標準作了科學解釋和規(guī)定。對梧州六堡茶實施地理標志產(chǎn)品保護，直接推動梧州六堡茶文化發(fā)展躍上了更高層次。梧州茶葉界普遍將對梧州六堡茶的理解和關(guān)注度，集中在“紅、濃、陳、醇”的品質(zhì)特征上，而對梧州六堡茶歷史追溯、發(fā)掘的力度仍然不夠。其實，梧州六堡茶不但有著顯著的自身特色，更有著深厚的歷史文化積淀，梧州六堡茶在歷史上，曾有過與云南普洱茶不相伯仲的影響和輝煌。建議，梧州六堡茶葉界積極思考，如何讓梧州六堡茶在中國茶葉界重新奪回應有的地位，重鑄梧州六堡茶文化千年輝煌。
六堡茶素以“紅、濃、?陳、醇”四絕著稱。其外型色澤黑褐、?湯色紅濃明亮、滋味醇厚、爽口、回甘、香氣陳醇、有檳榔香。品質(zhì)優(yōu)異，風味獨特。
具有和胃理氣、消滯除脹、清熱化濕、醒酒、降脂等多種保健功效。在海內(nèi)外，尤其是在海外僑胞中享有較高的聲譽，被視為養(yǎng)生保健的珍品。
民間流傳有耐于久藏、越陳越香的說法。蒼梧縣志（同治版本）則有“——六堡味厚，隔宿不變”的評價。而茶中有“發(fā)金花”的，即生長有金色菌孢子的最受歡迎。因金花菌能夠分泌除多種酶，促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)朝特定的化學反應方向轉(zhuǎn)化，形成具有良好滋味和氣味的物質(zhì)，其保健功效也特好。
包裝精美的六堡茶
1：暖胃、養(yǎng)胃。
2：去濕熱、防癌、防病。
3：保健、減肥、延年益壽。
4：降血壓、防止動脈硬化。
5：提神醒腦、消除疲勞。
6：去油膩、助消化、醒酒。
蒼梧縣的六堡鄉(xiāng)位于北回歸線北側(cè)，年平均氣溫21.2℃，年降雨1500毫米，無霜期33天。六堡鄉(xiāng)屬桂東大桂山脈?的延伸地帶，在境內(nèi)從塘平到不倚，從四柳到高枧。從梧垌到合口這些村鎮(zhèn)，峰巒聳立，海拔1000~1500米，坡度較大。茶葉多種植在山腰或峽谷，距村莊遠達3～10公里。那里是個林區(qū)溪流縱橫，山清水秀，日照短，終年云霧繚繞。歷史上，六堡茶產(chǎn)區(qū)有恭州村茶、黑石村茶、羅笛村茶、蠶村茶等，以恭州村茶及黑石村茶品質(zhì)最佳。據(jù)記載：村所產(chǎn)的茶，因其地處崇山峻嶺，樹木翳天，所植茶樹得水分已足，且高山得霧獨多，每天午后，太陽不能照射，則蒸發(fā)少，故其茶葉厚而大，昧濃而香，往往價格昂貴。其次為黑石村所產(chǎn)之茶。
其山為黑石與坭所造成，溪澗之水長流，故茶樹得水足，茶葉大而厚。除六堡外，蒼梧縣的五堡鄉(xiāng)獅寨，相鄰的賀縣沙田，以及岑溪。橫縣等20多個縣均產(chǎn)六堡茶，鄰近的廣東羅定、肇慶等地也產(chǎn)六堡茶。六堡大部分為云班石沙巖。風化變成黃赤色沙土，含磷、鐵?質(zhì)多，當?shù)刂鳟a(chǎn)稻谷、木薯、紅薯、木材、松脂、竹、竹紙及茶葉等。
據(jù)當?shù)夭柁r(nóng)說：六堡茶在200多年前從湖南江華道縣，通過廣西賀縣八步傳入境內(nèi)，品種屬櫧葉種。湖南茶樹有櫧?葉種，在安化等地產(chǎn)的黑茶。其加工方法與六堡茶大同小異，故較為可信。
六堡茶為灌術(shù)型中葉種，樹勢開展。分枝密，從芽色分有四種。即青苗茶占60％，紫芽茶占20％，大白葉茶占5％，米碎茶占15％。以青苗茶產(chǎn)量最高。品質(zhì)也最好。
二年自然生長的茶樹高200厘米，樹幅80厘米，分枝密。節(jié)間3.6厘米。葉片半上斜著生；葉長8.3厘米，寬3.6厘米。葉形橢圓。葉色綠，葉面平滑或微隆，光澤中。葉緣微波。
嫩芽梢淡綠色。有少量紫芽。茸毛少，發(fā)芽密，持嫩性較強；發(fā)芽密度702個／平方米，l芽3葉長6.2麒米，重0.46克，在3月中旬萌芽，4月初開采，屬早芽種，萌芽終止期在10月中旬鋸齒粗、深而稀，葉身平展稍內(nèi)卷，葉質(zhì)中，葉端鈍尖；側(cè)脈6～9對。
花冠直徑3.9厘米，屬中花種?；ㄝ?～7片，綠色，無茸毛；花瓣6～7片，白色稍帶綠，子房多茸毛。始花期在10月下旬，盛花期在11月上旬至12月中旬。開花結(jié)果能力強。種子成熟期在10?月下旬。茶果直徑1.5～3.4厘米，果皮棕褐色，果實為腎形或球形；果柄長0.6～1.3厘米，果皮厚1.5～2毫米，果實l～3室，每室l粒種子。種子圓形，少數(shù)長形。黑褐色。直徑1-1.5厘米。
葉片結(jié)構(gòu)：葉厚294.8微米；上表皮厚26.8微米，下表皮厚13.4微米；柵欄組織二層，厚107.2微米。第一層細胞排列較緊密，第二層較疏松；海綿組織厚147.7微水，細胞結(jié)構(gòu)較疏松，柵欄組織與海綿組織厚度的比例為0.73：1。春茶鮮葉含水浸出物42.65％。茶多酚28.77％，氨基酸總量3.12％。咖啡堿3.77％，兒茶素143.99毫克／克。
在60年代，六堡鄉(xiāng)改為六保公社，當時辦了公社茶場。引進了云南雙鳳大葉種，在當?shù)禺a(chǎn)量較高，品質(zhì)也好，適合加工六堡茶。在六堡，舊時種茶采用棋盤式叢栽，用種子直播，不修筑梯地，幼齡茶園間種木薯，一兩年后退出間種。開始采茶。茶園不施肥，在夏秋之際中耕除草一次，公頃產(chǎn)225～375千克茶葉，1949年后，逐步推廣梯級茶園，條裁密植，每公頃種茶達27000～33000株，開始施肥，修剪。合理采摘，茶葉產(chǎn)量提高。
蒼梧六堡茶，在清嘉慶年間以其特殊的檳榔香味而列為全國24個名茶之一?！渡n梧縣志》載：“茶產(chǎn)多賢鄉(xiāng)六保，味厚。隔夜不變，產(chǎn)長行蝦捅者名蝦耳茶，色、香、味俱佳”。
六堡茶成品有制成塊狀的，也有制成磚狀、金錢狀的，如“四金錢”。還有散裝的。其品質(zhì)特點是：色澤黑褐光潤，特耐沖泡，葉底紅褐色。湯色紅濃似琥珀，醇和甘爽，滑潤可口。有檳榔味。越陳越好，港商常以“陳六堡”，“不計年”作商標。陳六堡茶含茶黃素0.13％，含茶紅素18.7％。還有部分茶褐素，故呈琥珀色。陳六堡茶有消暑祛濕、明目清心、助消化等功效，在悶熱的天氣里，喝六堡茶特別舒暢。
《廣西特產(chǎn)志略》（1937年）載：“在蒼梧之最大出品，且為特產(chǎn)者，首推六堡茶，就其六堡一區(qū)而言（五堡，四堡）俱有出茶，但不及六堡之多，每年出口者，產(chǎn)額在60萬斤以上，在民國十五、十六年問（1926~1927年），每擔估價三十元左右?！薄稄V西通志稿》戴：“六堡茶在蒼梧，茶葉出產(chǎn)之盛，以多賢鄉(xiāng)之六堡及五堡為最，六堡尤為著名，暢銷于穗、佛、港、澳等埠?！?/span>
《廣西農(nóng)業(yè)通訊》（1945年）載：“蒼梧茶尚多，尤以六堡鄉(xiāng)為最。六堡茶（又名垌茶），頗負盛名，其余所產(chǎn)品質(zhì)亦佳，戰(zhàn)前（抗日戰(zhàn)爭前）交通便利，所產(chǎn)茶除本縣飲用外，全部銷售港澳等地，自抗戰(zhàn)后，交通阻塞，銷售范圍日形縮小，一般茶農(nóng)生活無法維持。多棄茶而經(jīng)營其他，于是茶葉衰落矣。六堡鄉(xiāng)占全縣面積之半，全縣面積11455畝，年產(chǎn)茶5450擔，抗日時外銷日減，估計每年平均產(chǎn)茶1500擔左右?，F(xiàn)有面積7500畝?！?/span>
據(jù)蘇海文在《中國茶訊》1951年第二卷第7期介紹：“舊時粵南在廣西六堡鄉(xiāng)合口街設莊收茶葉，計有“廣元茶”，“廣福泰”，“新記”，“三紀”，“永組”，“公盛”等茶莊六個，以后將六堡茶炊蒸在籮，由合口街用小鏟裝運至梨埠，在春夏水大時每鏟裝運四十擔。秋冬水小時每鏟只能裝運二十擔。由梨埠換大木船運至封開，再用電船裝運廣州，再出口港、澳?！谒敫垆N售一部分外，其余大部分銷南洋怡保及吉隆坡一帶。五堡茶多銷南洋大埠，價值平均要比六堡茶低10％~20％。它的消費對象，大部分為工人階級，尤其是南洋一帶的礦工，酷愛飲用六堡茶?！?/span>
廣西六堡茶在歷史上的年產(chǎn)量和銷售量曾一度達到1500噸左右，抗日時期大幅度下降，僅為3950擔（1975噸），至中華人民共和國成立初期有所恢復，1953年產(chǎn)六堡茶450噸，比抗日時期增加1.28倍。橫縣也由抗日時期年產(chǎn)221噸恢復到400噸。
1954年以后，六堡茶由國家統(tǒng)一制定收購等級樣茶和收購價格，由供銷部門統(tǒng)一收購，但是，六堡茶的收購價格比同等級的烘青茶收購價格低，所以有不少原產(chǎn)六堡茶的開始轉(zhuǎn)產(chǎn)烘青茶，雖然烘青茶原料要求高一個級，但加工方法與六堡茶基本差不多，而六堡茶還多一個漚堆的工序，實際上用工也差不多。
六堡茶歷史上和50年代初期，在香港市場占主導??統(tǒng)風味消失，銷量逐漸降低，終于為其他名茶所取代。1981年。云南銷往香港普洱茶500噸，四川銷往香港普洱茶650噸。廣西六堡茶卻由原來年銷1500噸左右下降到444噸。同時，越南的賀江茶，泰國、緬甸、印度尼西亞等國的青茶也打入香港市場，現(xiàn)六堡茶年銷往香港量為300~400噸，1983年，橫縣茶廠加工的六堡茶成品獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎和經(jīng)貿(mào)部榮譽證書。
過去，六堡茶初制由農(nóng)戶手工操作，采摘標準1芽3、4、5葉。其初制方法是：“將葉采下后，放于沸騰的水中，使其葉軟而柔即得，約五分鐘置于籮中，用腳踩壓，至茶葉卷縮為度，然后以火焙干，干燥后以蒸氣蒸至柔后，乃置于籮內(nèi)存放待售?！雹?937年，《廣西特產(chǎn)志略》載：“日間將茶摘取，放之于籃，入夜置釜中炒至極軟，視茶內(nèi)含粘液，略起膠時，即提取，乘其未凍，用器搓揉，搓之愈熟，則葉愈收縮而細小，再用微火焙干。轉(zhuǎn)為黑色，成為茶葉。”舊時茶商收購六堡茶分為細茶、元度、粗茶、行茶四個級，收后炊蒸在籮就運走。
中華人民共和國成立初期，六堡茶初制仍是由農(nóng)戶分散進行。成立了大隊和公社以后，在六堡公社的不倚、四柳、高枧、梧垌等大隊成立了茶葉初制廠，采用水利帶動的揉捻機，將全大隊大部分茶葉集中在大隊茶廠加工。在60年代初期，六堡公社成立了初精合一的六堡茶廠，既收購鮮葉加工毛茶，又收購毛茶加工精茶，按國家規(guī)定：六堡茶毛茶分為1、2、3、4、5、6（級外）、7級（粗茶），每級又分為上、中、下三個等級。除六堡茶廠加工成品六堡茶外，其余的六堡茶都集中在梧州茶廠、橫縣茶廠、桂林茶廠加工?，F(xiàn)在六堡茶的初制工藝為：殺青~揉捻~漚堆~復揉~干燥。
六堡茶的復制工藝為：過篩整形~揀梗揀片~拼堆~冷發(fā)酵~烘干~上蒸~踩簍~涼置陳化?，F(xiàn)在六堡茶的初制工藝是：鮮葉原料多為：芽3、4葉，白天采，晚上制。六堡茶殺青鍋溫160℃，每鍋投葉2~2.5?千克，殺青機每次投葉7.5千克，下鍋后先悶炒后揚炒，然后悶揚結(jié)合，嫩葉多揚少悶，老葉多悶少揚。一般殺青5~6分鐘，到芽葉柔軟，茶梗折而不斷，葉色轉(zhuǎn)為暗綠為適度。攤涼后進行揉捻，有手揉和機揉兩種，手揉一次可揉1~1.5千克，機揉依揉捻機的大小而定。
六堡茶揉捻以整形為主，細胞破損為輔，葉破損率在40％即可，揉時加壓要適度，其過程大體如下：輕揉~輕壓~稍重壓~輕壓~輕揉，揉后解塊。一般1~2級茶揉40分鐘，3級以下的茶揉45~50分鐘。揉好之后，進行漚堆，即將揉好的茶坯放入籮內(nèi)或堆放在竹笪上進行漚堆發(fā)酵。這是決定六堡茶色、香、味的關(guān)鍵工序。堆高3~5厘米，每籮裝濕茶坯15千克左右，堆漚時間在15小時以上，茶堆溫度一般在40℃左右為宜。如溫度高過50℃，則會燒堆，因此在漚堆過程中要注意翻堆散熱。漚堆時溫度低，即用60℃左右的火溫將茶坯烘至五至六成干再漚堆。經(jīng)過漚堆發(fā)酵之后，茶條會輕散一些，因此要進行復揉5~6分鐘。六堡茶烘干也分毛火和足火兩次進行。傳統(tǒng)的方法是用烘茶焗（烘籠），攤?cè)~3.3厘米左右，最好是用松明火烘，烘溫80~90℃，每隔5~6分鐘翻拌一次，烘到六至七成干下焙攤涼半小時，即進行打足火，足火溫度50~60℃，攤?cè)~厚度6.6厘米，烘2~3小時，茶梗一折即斷即可。
六堡茶精制，現(xiàn)在足先進行冷發(fā)酵，將毛茶增濕，含水量達12％。堆漚7~10天，以補初制發(fā)酵不足，當茶葉水分干到10％左右，即上蒸半小時，至葉全軟為度，葉含水達到15％~16％。傳統(tǒng)的制法是將茶炊蒸后堆置20～30天，這些漚堆的濕熱作用。進一步促使茶葉內(nèi)含物的變化。由于茶多酚非酶性氧化作用，繼續(xù)使茶黃素，茶紅素等有色物質(zhì)增加，使其色、香、味加厚，達到六堡茶的特有品質(zhì)風格。
六堡茶的品質(zhì)要陳，涼置陳化，是制作過程中的重要環(huán)節(jié)，不可或缺。一般以簍裝堆，貯于陰涼的泥土庫房，至來年運銷，而形成六堡茶的特殊風格。因此，夏蒸加工后的成品六堡茶，必須經(jīng)散發(fā)水分，降低葉溫后，踩簍堆放在陰涼濕潤的地方進行陳化，經(jīng)過半年左右，湯色變得更紅濃，滋味有清涼爽口感，且產(chǎn)生陳味，形成六堡茶紅、濃、醇、陳的品質(zhì)特點。
在六堡茶的故鄉(xiāng)。飲時是把六堡茶放在瓦鍋中，加入山泉水，明火煮沸后，稍置放，待微溫飲用，倍感味甘醇香，有提抻、益脾消滯，生津解暑的功效，若加適量冬蜜攪勻飲之，可治痢疾。儲存五年以上的陳六堡茶，可治小兒驚風等癥。六堡茶沖泡后隔夜滋味不變，湯色不濁，喝時清涼去暑。
近年來，隨著傳統(tǒng)僑銷黑茶——云南普洱茶需求量和影響力的擴大，同屬傳統(tǒng)僑銷黑茶的梧州六堡茶也為眾多愛茶之人所推崇，其獨有的風味品質(zhì)和保健作用逐漸被人們重新認識。六堡茶在梧州市的銷量逐年上升，喝六堡茶、談論六堡茶、收藏六堡茶已成為飲茶愛好者追求的新時尚。并暢銷于穗、港、澳等地，其品質(zhì)素以“紅、農(nóng)、醇、陳”四絕而著稱,。六堡茶色澤黑褐光潤，湯色紅濃明亮，滋味醇和爽口、略感甜滑，香氣醇陳、有檳榔香味，葉底紅褐，并且耐于久藏，越陳越好。如果說對其它茶類人們追求的是“青春”的滋味，那么對六堡茶而言，它打動人的則是歲月的滄桑，那愈陳愈香的特質(zhì)是其它茶類不具備的。
六堡茶屬于溫性茶，除了具有其它茶類所共有的保健作用外，更具有消暑祛濕、明目清心、幫助消化的功效。既可飽食之后飲之助消化，亦可以空腹飲之清腸胃。在悶熱的天氣里，飲用六堡茶清涼去暑、倍感舒暢?？茖W試驗和六堡茶愛好者品茗實踐證明，六堡茶除含有人體必需的多種氨基酸、維生素和微量元素外，所含脂肪分解酵素高于其它茶類，故六堡茶具有更強的分解油膩、降低人體類脂肪化合物、膽固醇、三酸甘油脂的功效，長期飲用可以健胃養(yǎng)神、減肥健身。因此，隨著人們生活水平的提高，六堡茶愈來愈受到消費者的喜愛。
六堡茶采用傳統(tǒng)的竹簍包裝，有利于茶葉貯存時內(nèi)含物質(zhì)繼續(xù)轉(zhuǎn)化，使滋味變醇、湯色加深、陳香顯露。用六堡散茶蒸制、壓模，可制成“六堡餅茶”、“六堡磚茶”、“六堡沱茶”等，同樣受到六堡茶收藏者的青睞。
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六堡茶產(chǎn)地范圍為廣西壯族自治區(qū)梧州市所轄行政區(qū)域。六堡茶產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向梧州出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請，經(jīng)廣西出入境檢驗檢疫局審核，報國家質(zhì)檢總局核準后予以公告。六堡茶的法定檢測機構(gòu)由廣西出入境檢驗檢疫局負責指定。
廣西梧州六堡
蒼梧縣的六堡鄉(xiāng)位于北回歸線北側(cè)，年平均氣溫21.2℃，年降雨1500毫米，無霜期331天。六堡鄉(xiāng)屬桂東大桂山脈的延伸地帶，在境內(nèi)從塘平到不倚，從四柳到高枧。從梧垌到合口這些村鎮(zhèn)，峰巒聳立，海拔1000—1500米，坡度較大。茶葉多種植在山腰或峽谷，距村莊遠達3—10公里。那里是個林區(qū)溪流縱橫，山清水秀，日照短，終年云霧繚繞。歷史上，六堡茶產(chǎn)區(qū)有恭州村茶、黑石村茶、羅笛村茶、蠶村茶等，以恭州村茶及黑石村茶品質(zhì)最佳。據(jù)記載：六堡村所產(chǎn)的茶，因其地處崇山峻嶺，樹木翳天，所植茶樹得水分已足，且高山得霧獨多，每天午后，太陽不能照射，則蒸發(fā)少，故其茶葉厚而大，昧濃而香，往往價格昂貴。其次為黑石村所產(chǎn)之茶。其山為黑石與坭所造成，溪澗之水長流，故茶樹得水足，茶葉大而厚。除六堡外，蒼梧縣的五堡鄉(xiāng)獅寨，相鄰的賀縣沙田，以及岑溪。橫縣等20多個縣均產(chǎn)六堡茶，鄰近的廣東羅定、肇慶等地也產(chǎn)六堡茶。六堡大部分為云班石沙巖。風化變成黃赤色沙土，含磷、鐵質(zhì)多，當?shù)刂鳟a(chǎn)稻谷、木薯、紅薯、木材、松脂、竹、竹紙及茶葉等。
六堡茶為灌木型中葉種，樹勢開展。分枝密，從芽色分有四種。即青苗茶占60%，紫芽茶占20%，大白葉茶占5%，米碎茶占15%。以青苗茶產(chǎn)量最高。品質(zhì)也最好。
二年自然生長的茶樹高200厘米，樹幅80厘米，分枝密。節(jié)間3.6厘米。葉片半上斜著生；葉長8.3厘米，寬3.6厘米。葉形橢圓。葉色綠，葉面平滑或微隆，光澤中。葉緣微波，嫩芽梢淡綠色。有少量紫芽。茸毛少，發(fā)芽密，持嫩性較強；發(fā)芽密度702個/平方米，l芽3葉長6.2麒米，重0.46克，在3月中旬萌芽，4月初開采，屬早芽種，萌芽終止期在10月中旬鋸齒粗、深而稀，葉身平展稍內(nèi)卷，葉質(zhì)中，葉端鈍尖；側(cè)脈6—9對。
花冠直徑3.9厘米，屬中花種?；ㄝ?—7片，綠色，無茸毛；花瓣6—7片，白色稍帶綠，子房多茸毛。始花期在10月下旬，盛花期在11月上旬至12月中旬。開花結(jié)果能力強。種子成熟期在10?月下旬。茶果直徑1.5—3.4厘米，果皮棕褐色，果實為腎形或球形；果柄長0.6—1.3厘米，果皮厚1.5—2毫米，果實1—3室，每室1粒種子，種子圓形，少數(shù)長形，黑褐色。直徑1—1.5厘米。
葉片結(jié)構(gòu)：葉厚294.8微米；上表皮厚26.8微米，下表皮厚13.4微米；柵欄組織二層，厚107.2微米。第一層細胞排列較緊密，第二層較疏松；海綿組織厚147.7微水，細胞結(jié)構(gòu)較疏松，柵欄組織與海綿組織厚度的比例為0.73：1，春茶鮮葉含水浸出物42.65%。茶多酚28.77%，氨基酸總量3.12%。咖啡堿3.77%，兒茶素143.99毫克/克。
飲用六堡茶時，把六堡茶放在瓦鍋中，加入山泉水，明火煮沸后，稍置放，待微溫飲用，倍感味甘醇香，有提抻、益脾消滯、生津解暑的功效，若加適量冬蜜攪勻飲之，可治痢疾。儲存五年以上的陳六堡茶，可治小兒驚風等癥。六堡茶沖泡后隔夜滋味不變，湯色不濁，喝時清涼祛暑。
六堡茶色澤黑褐光潤，湯色紅濃明亮，滋味醇和爽口、略感甜滑，香氣醇陳、有檳榔香味，葉底紅褐，并且耐于久藏，越陳越好。如果說對其它茶類人們追求的是“青春”的滋味，那么對六堡茶而言，它打動人的則是歲月的滄桑，那愈陳愈香的特質(zhì)是其它茶類不具備的。
1、不宜密閉。
2、若茶有倉味，可置於空氣中，待其倉味散盡再儲存。
3、若茶湯口感“緊”或“澀”，可將茶片剝散或攤開，待其自然“回潤”，益增其滋味之豐富及香氣。
4、應遠離廚房及有怪味處。
5、千萬不可烘焙（即使低溫亦不可）。
6、散倉味以每年十、十一月吹北風時，讓自然風吹最佳，因北風乾燥，濕度在五十度上下（平常約七十度），另外在非下雨天時用電風扇微風吹亦可，注意勿受太陽光直射。
7、有氣之茶（以50年代居多）如不立即品飲時，應保留其外紙及竹殼，以護其氣，品飲前再將外紙去除，剝開"回潤"，經(jīng)常品飲，即可漸入佳境，“回潤”至適當時，即可用紙包裹儲存。
8、無氣或略有倉味的茶，宜將外紙斯去。
9、清理乾凈，適度透氣后再儲存。
10、整筒竹殼茶餅若無倉味，可用外紙包裹存放，紙有調(diào)節(jié)作用可擋過度濕氣。
11、以冷氣送風會過於乾燥，想去除倉味時可用此法.但倉味去除后，仍需以自然空氣.適當?shù)臐穸葋怼盎貪櫋薄?/span>
六堡茶屬于溫性茶，除了具有其它茶類所共有的保健作用外，更具有消暑祛濕、明目清心、幫助消化的功效。既可飽食之后飲之助消化，亦可以空腹飲之清腸胃。在悶熱的天氣里，飲用六堡茶清涼祛暑、倍感舒暢。六堡茶在晾置陳化后，茶中便可見到有許多金黃色“金花”，這是有益品質(zhì)的黃霉菌，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。科學試驗和六堡茶愛好者品茗實踐證明，六堡茶除含有人體必需的多種氨基酸、維生素和微量元素外，所含脂肪分解酵素高于其它茶類，故六堡茶具有更強的分解油膩、降低人體類脂肪化合物、膽固醇、三酸甘油脂的功效，長期飲用可以健胃養(yǎng)神、減肥健身。因此，隨著人們生活水平的提高，六堡茶愈來愈受到消費者的喜愛。
適用于高血壓、高血脂（血粘高、膽固醇高、甘油三脂高）、高血糖（糖尿?。⒛蛩岣咭鸬耐达L癥等人群。清熱利濕、通便驅(qū)痢、散瘀通脈、理氣止痛、消脂降壓、降糖安神等作用。
六堡茶除含有人體必需的多種氨基酸化合物、維生素和微量元素外，所含脂肪分解醇素高于其他茶類，故六堡茶具有更強的分解油膩，降低人體類脂肪化合物，膽固醇，甘油三脂及血尿酸高的功效，長期飲用可以健胃養(yǎng)神，健身減肥。綜上所述，六堡茶保健的主要功能是：1、提神醒腦，消除疲勞?；2、除油膩、助消化、醒酒?；3、利尿解毒，殺菌消炎防?。?、降血壓，防止動脈硬化；5、防輻射，抑制癌癥；6、保健美，減肥胖，延年益壽。
過去，六堡茶初制由農(nóng)戶手工操作，采摘標準1芽3、4、5葉。其初制方法是：“將葉采下后，放于沸騰的水中，使其葉軟而柔即得，約五分鐘置于籮中，用木頭壓，至茶葉卷縮為度，然后以火焙干，干燥后以蒸氣蒸至柔后，乃置于籮內(nèi)存放待售?！?937年，《廣西特產(chǎn)志略》載：“日間將茶摘取，放之于籃，入夜置釜中炒至極軟，視茶內(nèi)含粘液，略起膠時，即提取，乘其未凍，用器搓揉，搓之愈熟，則葉愈收縮而細小，再用微火焙干。轉(zhuǎn)為黑色，成為茶葉。”
殺青?—揉捻?—漚堆?—復揉?—干燥。六堡茶的初制工藝是：鮮葉原料多為1芽3、4葉，白天采，晚上制。六堡茶殺青鍋溫160℃，每鍋投葉2—2.5千克，殺青機每次投葉7.5千克，下鍋后先悶炒后揚炒，然后悶揚結(jié)合，嫩葉多揚少悶，老葉多悶少揚。一般殺青5—6分鐘，到芽葉柔軟，茶梗折而不斷，葉色轉(zhuǎn)為暗綠為適度。攤涼后進行揉捻，有手揉和機揉兩種，手揉一次可揉l(xiāng)—1.5千克，機揉依揉捻機的大小而定。
過篩整形?—揀梗揀?—拼堆?—冷發(fā)酵?—烘干—上蒸?—踩簍?—涼置陳化。六堡茶揉捻以整形為主，細胞破損為輔，葉破損率在40%即可，揉時加壓要適度，其過程大體如下：輕揉?—輕壓?—稍重壓?—輕壓?—輕揉，揉后解塊。一般1—2級茶揉40分鐘，3級以下的茶揉45—50分鐘。揉好之后，進行漚堆，即將揉好的茶坯放入籮內(nèi)或堆放在竹笪上進行漚堆發(fā)酵。這是決定六堡茶色、香、味的關(guān)鍵工序。堆高3—5厘米，每籮裝濕茶坯15千克左右，堆漚時間在15小時以上，茶堆溫度一般在40℃左右為宜。如溫度高過50℃，則會燒堆，因此在漚堆過程中要注意翻堆散熱。漚堆時溫度低，即用60℃左右的火溫將茶坯烘至五至六成干再漚堆。經(jīng)過漚堆發(fā)酵之后，茶條會輕散一些，因此要進行復揉5—6分鐘。六堡茶烘干也分毛火和足火兩次進行。傳統(tǒng)的方法是用烘茶鍋（烘籠），攤?cè)~3.3厘米左右，最好是用松明火烘，烘溫80—90℃，每隔5—6分鐘翻拌一次，烘到六至七成干下焙攤涼半小時，即進行打足火，足火溫度50—60℃，攤?cè)~厚度6.6厘米，烘2—3小時，茶梗一折即斷即可。
先進行冷發(fā)酵，將毛茶增濕，含水量達12%。堆漚7—10天，以補初制發(fā)酵不足，當茶葉水分干到10%左右，即上蒸半小時，至葉全軟為度，葉含水達到15%—16%。傳統(tǒng)的制法是將茶炊蒸后堆置20—30天，這些漚堆的濕熱作用。進一步促使茶葉內(nèi)含物的變化。由于茶多酚非酶性氧化作用，繼續(xù)使茶黃素，茶紅素等有色物質(zhì)增加，使其色、香、味加厚，達到六堡茶的特有品質(zhì)風格。
六堡茶的品質(zhì)要陳，越陳越佳。涼置陳化，是制作過程中的重要環(huán)節(jié)，不可或缺。一般以簍裝堆，貯于陰涼的泥土庫房，至來年運銷，而形成六堡茶的特殊風格。因此，夏蒸加工后的成品六堡茶，必須經(jīng)散發(fā)水分，降低葉溫后，踩簍堆放在陰涼濕潤的地方進行陳化，經(jīng)過半年左右，湯色變得更紅濃，滋味有清涼爽口感，且產(chǎn)生陳味，形成六堡茶紅、濃、醇、陳的品質(zhì)特點。
六堡茶一般采用傳統(tǒng)的竹簍包裝，有利于茶葉貯存時內(nèi)含物質(zhì)繼續(xù)轉(zhuǎn)化，使滋味變醇、湯色加深、陳香顯露。為了便于存放，也將六堡茶成品壓制加工成塊狀、磚狀、金錢狀、圓柱狀，還有散裝。其品質(zhì)特點是：色澤黑褐光潤，特耐沖泡，葉底紅褐色。
采用蒼梧縣群體種、廣西大葉種及其分離、選育出來的品種、品系。
保護區(qū)域范圍內(nèi)海拔≥100m。丘陵地貌，土壤類型為紅黃壤或赤紅壤等，耕作層土壤pH值4.2至6.5，土壤有機質(zhì)含量≥1.5%。
1、種苗繁育：采用無性繁殖或有性繁殖。
2、茶樹栽植：時間在初冬或早春進行，密度每公頃45000至75000株。
3、施肥：采用漚熟有機質(zhì)肥為主，配合適量的化肥，按每采收100kg干茶計算，有機質(zhì)肥施用量≥500kg。
4、環(huán)境、安全要求：農(nóng)藥、化肥等的使用必須符合國家的相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。
1、采摘時間：鮮葉采摘一般從3月至11月。
2、采摘標準：一芽一葉至一芽三、四葉及同等嫩度對夾葉。
3、采摘方法：人工采摘或機械采摘。
六堡茶的加工工藝包括初制、精制兩個過程。
一、初制加工工藝流程：鮮葉?—殺青?—初揉?—堆悶?—復揉?—干燥?—毛茶。
二、初制加工技術(shù)要求：
1、鮮葉：選用適制茶樹品種芽葉為原料。
2、殺青：要均勻，殺青以葉質(zhì)柔軟，葉色轉(zhuǎn)為暗綠色，青草氣味基本消失為適度。
3、初揉：趁溫揉捻至成條索。
4、堆悶：初揉結(jié)束后進行筑堆堆悶，當堆溫達到55℃時，及時進行翻堆散熱，當堆溫降到30℃時再收攏筑堆，繼續(xù)堆悶直到適度為止。
5、復揉：再次揉緊成條索。
6、干燥：干燥至茶葉含水分不超過15%，成為毛茶。
三、精制加工工藝流程：毛茶?—篩選?—拼配?—渥堆?—汽蒸?—壓制成型?—陳化?—成品。
四、精制加工技術(shù)要求：
1、篩選：將毛茶通過篩分、風選、揀梗。
2、拼配：按品質(zhì)和等級要求進行分級拼配。
3、渥堆：根據(jù)茶葉等級和氣候條件，進行渥堆發(fā)酵，適時翻堆散熱，待葉色變褐，發(fā)出醇香即可。
4、汽蒸：渥堆適度茶葉經(jīng)蒸汽蒸軟，形成散茶。
5、壓制成型：趁熱將散茶壓成簍、磚、餅、沱等形狀。
6、陳化：將茶葉置于清潔、陰涼、通風、無異雜味的環(huán)境內(nèi)，待茶葉溫度降至室溫，茶葉含水量降至18%以下，先移至清潔、相對濕度在75%至90%、溫度在23℃至28℃、無異雜味的環(huán)境（洞穴）中陳化，然后移至清潔、陰涼、干爽、無異雜味的倉庫中陳化。陳化時間不少于180天。?
據(jù)說很久以前，龍母在蒼梧幫助百姓抵抗災害，造福黎民。死后龍母升仙，想要回到蒼梧了解民間疾苦，便下凡到蒼梧六堡鎮(zhèn)黑石村，發(fā)現(xiàn)村里人過著非常困苦的生活。這里多山少田，?人們種出的稻米，自己吃都不夠，還要拿出一部分出山去換鹽巴，真是太苦了，怎么辦呢？龍母嘗試了很多方法也沒有用，就在一籌莫展時，她看到黑石山下的泉水清澈明亮，忍不住嘗了一口，覺得清甜滋潤，異常鮮美，而且連所有的勞累也一掃而空了，龍母娘娘想了一下，那么甜美的泉水一定能灌溉出好的植物。于是，龍母呼喚農(nóng)神讓它在這里撥了些茶樹種子，經(jīng)過龍母悉心栽培，果然長成了一棵長勢旺盛、葉綠芽美的茶樹。于是，把這棵茶樹告訴給當?shù)氐娜藗?，只要把這棵茶樹的葉牙拿去賣給山外的人，就等于把這里甜美的泉水分給了他們享受，就可以換取足夠的糧食和鹽巴了。龍母娘娘走后，這棵茶樹很快就開花結(jié)果了，人們將種子散播開來，變成了漫山遍野的茶樹林，遍布六堡鎮(zhèn)。后被人們稱為六堡茶。
