從茶圣陸羽開始，古人注重泡茶用水，延續(xù)了一千多年。陸羽在《茶經(jīng)》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下?！?/p>
宋徽宗在《大觀茶論》論水篇中也對(duì)泡茶的水做了概述：“水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得?！?/p>
清人張大復(fù)甚至把水品放在茶品之上，他認(rèn)為：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣?！?/p>
水對(duì)茶非常重要！這一點(diǎn)毋庸置疑。而優(yōu)質(zhì)的天然山泉水是泡茶的上佳選擇，這一點(diǎn)上也得到了愛茶人士的認(rèn)可。然而，優(yōu)質(zhì)到底如何衡量？
近期，農(nóng)夫山泉聯(lián)合權(quán)威機(jī)構(gòu)第一次提出泡茶水的科學(xué)理化標(biāo)準(zhǔn)，并推出了武夷山泡茶山泉水產(chǎn)品，受到了廣泛的關(guān)注。
事情是這樣的：今年3月初，農(nóng)夫山泉推出打磨了五年之久的武夷山泡茶山泉水，并宣布了與中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所共同研究的泡茶水推薦標(biāo)準(zhǔn)：電導(dǎo)率10-100μS/cm。此次泡茶山泉水的上市，是農(nóng)夫山泉首次推出“飲用山泉水”這個(gè)概念。也是中國(guó)企業(yè)聯(lián)合權(quán)威機(jī)構(gòu)第一次提出泡茶水的科學(xué)理化標(biāo)準(zhǔn)。更加清晰的理化指標(biāo)，提升了競(jìng)爭(zhēng)型產(chǎn)品的準(zhǔn)入門檻。也標(biāo)志著農(nóng)夫山泉在細(xì)分市場(chǎng)、水源地布局再上一個(gè)臺(tái)階，農(nóng)夫山泉的“縱”、“橫”布局再次升級(jí)。
△圖片來源：農(nóng)夫山泉天貓旗艦店武夷星茶業(yè)有限公司雷經(jīng)理表示，泡茶水最基本的要求，要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。從多年茶行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)來看，其實(shí)是一方水泡一方茶最為合適。武夷山當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)較好，非常適合沖泡武夷巖茶，可以將武夷巖茶的茶性充分發(fā)揮出來。同時(shí)，雷經(jīng)理也表示，如果條件允許，推薦大家選擇比較優(yōu)質(zhì)的礦泉水進(jìn)行泡茶效果更好；沒有條件的情況下也不必過于強(qiáng)求。
杭州頂峰茶業(yè)有限公司執(zhí)行董事胡飛表示，平常店里泡茶都是選用農(nóng)夫山泉，對(duì)于“泡茶水”可能會(huì)先選擇嘗試一下，根據(jù)試用結(jié)果再?zèng)Q定是否長(zhǎng)期使用。好茶、好水、好生活，因此，選擇優(yōu)質(zhì)的茶葉和優(yōu)質(zhì)的泡茶用水，都很重要。
△圖片來源：頂峰茶業(yè)提供3月22日，據(jù)“農(nóng)夫山泉送水到府”公號(hào)消息，農(nóng)夫山泉“泡茶水”已在浙江杭州，上海，福建福州、廈門，廣東廣州、深圳、東莞等地區(qū)上架！與此同時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)農(nóng)夫山泉天貓官方旗艦店已由預(yù)售調(diào)整為可直接購買的狀態(tài)。
從農(nóng)夫山泉天貓官方旗艦店數(shù)據(jù)來看，“泡茶水”的銷量并不是很高，用戶評(píng)價(jià)也是褒貶不一，很多用戶表示要與其他水進(jìn)行對(duì)比。
△圖片來源：農(nóng)夫山泉天貓旗艦店一茶友通過農(nóng)夫山泉“泡茶水”與普通過濾自來水進(jìn)行政和白牡丹的沖泡對(duì)比。該茶友表示從湯色來看，“泡茶水”泡出來的湯色更為清亮，顏色較淺，滋味也更加清甜順滑，香氣差異不大。
△圖片來源：茶友提供。沖泡茶品：政和白牡丹；左邊用農(nóng)夫山泉泡茶水沖泡，右邊用普通過濾自來水沖泡。“說茶”小伙伴們也在第一時(shí)間收到農(nóng)夫山泉“泡茶水”后，通過與辦公室的日常飲用的桶裝水對(duì)比，進(jìn)行了一場(chǎng)簡(jiǎn)單的非專業(yè)的測(cè)評(píng)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從香氣、湯色、滋味上對(duì)比，整體并沒有太大的差別。
△圖片來源：“說茶”小伙伴拍攝。茶品：武夷肉桂、安溪鐵觀音。從左往右，分別用水：哇哈哈桶裝水、農(nóng)夫山泉“泡茶水”、哇哈哈桶裝水、農(nóng)夫山泉“泡茶水”專家解讀來了
既然，各方聲音并不那么統(tǒng)一，那么“泡茶水”理化標(biāo)準(zhǔn)的推出有何意義，該標(biāo)準(zhǔn)的適用性有多高？為此，“說茶”電話采訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員、茶葉深加工與多元化利用團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事、浙江省勞模尹軍峰，為大家解讀更多關(guān)于“泡茶水”理化標(biāo)準(zhǔn)。
1、這是一條推薦標(biāo)準(zhǔn)，適合大部分茶類。
尹軍峰表示，水對(duì)于茶葉品質(zhì)的呈現(xiàn)非常重要。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所多年研究表明，含有一定的礦物元素，電導(dǎo)率在10-100μS/cm之間， pH 值 <7.5的天然山泉水沖泡茶葉，茶湯品質(zhì)更好。
同時(shí)，尹軍峰也表示，這是一條推薦標(biāo)準(zhǔn)，適合大部分的茶類，對(duì)于特殊的茶葉品種，還需要進(jìn)一步的研究和完善。水的澄清度、礦質(zhì)元素及比例、pH值、氣體含量等都是影響茶葉品質(zhì)呈現(xiàn)的主要影響因素，需要綜合評(píng)估。
2、消除誤區(qū)，引導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇用水。
“泡茶用水的市場(chǎng)很大，事實(shí)上，泡茶水的概念，在行業(yè)內(nèi)早就有了，只是市場(chǎng)上一直都沒有一個(gè)可參照的標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所通過多年的專業(yè)研究，才推出了泡茶水的參照標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到這一推薦標(biāo)準(zhǔn)的泡茶水有很多。消費(fèi)者可以根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，更準(zhǔn)確地選擇泡茶用水，這是很好的引導(dǎo)和規(guī)范作用?！币姺逭f道。
一項(xiàng)市場(chǎng)調(diào)查顯示，近三成消費(fèi)者在家庭、公司泡茶用水場(chǎng)景中選擇農(nóng)夫山泉，在茶樓經(jīng)營(yíng)者中，這個(gè)比例超過四成。而在2019年，中國(guó)茶葉年消費(fèi)達(dá)202.56萬噸，名優(yōu)茶（單價(jià)高于100元）消費(fèi)量占比21%，潛在泡茶水市場(chǎng)高達(dá)425億元。
既然，泡茶水市場(chǎng)巨大，那么，隨著更多品牌的入局，如果不進(jìn)一步規(guī)范市場(chǎng)，那么也將導(dǎo)致更多的消費(fèi)者走進(jìn)更多的誤區(qū)。通過與農(nóng)夫山泉合作，快速將泡茶水的推薦標(biāo)準(zhǔn)推向市場(chǎng)，避免更多的消費(fèi)者走入誤區(qū)。這，或許就是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選擇與農(nóng)夫山泉合作原因之一。
當(dāng)然，在這一撥被劃分出來的泡茶人群中，有多少人愿意支付真金白銀，尚需時(shí)間。而有關(guān)究竟什么水泡茶好，想來還需國(guó)家層面給出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，以及各方的聯(lián)合監(jiān)督。
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一片樹葉，落入水中，改變了水的味道，從此有了茶。
——《茶·一片樹葉的故事》
茶與水
01
水之于茶，猶如水之于魚。自古以來，茶人對(duì)水津津樂道，愛水入迷。
品鑒時(shí)，不光要了解茶，還要了解水?？茖W(xué)認(rèn)識(shí)水對(duì)于茶湯的影響，就顯得尤為重要。
文|【茶葉進(jìn)化論】家恆
什么水泡茶好
02
古人對(duì)泡茶用水有諸多講究，《茶經(jīng)》有云：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，煉乳泉石池漫流者上?！庇貌煌乃疀_泡茶葉，其結(jié)果是不一樣的，因此在研究茶飲時(shí)都非常關(guān)注水質(zhì)。
雪水和天落水古人稱之為“天泉”，尤其是雪水更為古人所推崇。白居易有“掃雪煎香茗”，辛棄疾有“細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪”。由于現(xiàn)在環(huán)境污染嚴(yán)重，不建議使用。
江、河、湖水屬于地表水，含雜質(zhì)較多，渾濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果。
井水屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。
比較適合泡茶的天然水是山泉水，大多出自巖石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山巖斷層細(xì)流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對(duì)人體有益的微量元素;而經(jīng)過沙石過濾的泉水，水質(zhì)清潔晶瑩，含氯、鐵等化合物極少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形得到極大的發(fā)揮。
山泉泡茶固然是好，但名泉之水不易得，所以古人認(rèn)為普通的水或是水質(zhì)變劣的泉水，只要“洗水”得當(dāng)也可以泡茶。“洗水”即潔水，其實(shí)就是提高水質(zhì)。
一曰“石洗法”，即讓水經(jīng)石子過濾后再飲用。田藝蘅《煮泉小品》說：“移水以石洗之，亦可去其搖蕩之濁滓?！庇械膭t用一種燒硬的灶土，名曰“伏龍肝”。羅廩《茶解》說：“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊(即灶中心干土也)，乘熱投之?！?/p>
現(xiàn)代過濾水更多是安裝過濾器，過濾器品質(zhì)不一，難以保證水的品質(zhì)。
所以泡茶用水用桶裝水(建議農(nóng)夫X泉)最合適，雖然自來水已經(jīng)嚴(yán)格加工處理，可以安全飲用，但因氯的含量較高，氣味較重，若直接用來泡茶，也會(huì)嚴(yán)重影響茶湯品質(zhì)，所以用自來水來泡茶也需要“養(yǎng)水”。
可以將自來水倒入清潔的容器中，放置一夜后再用來泡茶，或者在自來水煮沸后打開壺蓋，繼續(xù)煮2-3分鐘，也可以有效地去除氯味并殺菌。
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茶與水不可分
03
想要泡好一壺茶不止需要好水，還需要合適水溫。巔茶始終堅(jiān)持做高品質(zhì)普洱茶，選用古樹茶作為原料，古樹原料內(nèi)涵物資豐富，泡茶時(shí)需要100℃才可以泡出其韻味——滋味醇厚、飽滿豐潤(rùn)、香氣優(yōu)雅。
巔茶熟茶發(fā)酵也離不開好的的水質(zhì)，為了尋找合適發(fā)酵的水源，盧總測(cè)遍了勐海的水源地，才鎖定了格朗和鄉(xiāng)。這里的水是PH值在7.3左右，屬于弱堿性水，是有活性的山泉水，發(fā)酵出來的熟茶干凈清爽，沒有雜味。
一杯好茶從原料、工藝、倉儲(chǔ)到泡茶時(shí)用水、水溫，都缺一不可。巔茶，之所以謂之“巔”也，與其追求的至臻至善品質(zhì)是分不開的!無論是在原料、工藝、生產(chǎn)、檢驗(yàn)還是包裝等任何一個(gè)方面，巔茶都有嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，也正是巔茶的不斷追求，鑄造茶行業(yè)實(shí)力茶企。
隨著廣大茶友茶藝的精進(jìn)，不但對(duì)茶葉品質(zhì)的要求越來越高，對(duì)泡茶水的要求也越來越高。這是好事，泡茶本來就是一個(gè)系統(tǒng)工程，古人講過：“茶為君，水、器為臣”。必須君臣合一，方能泡出上等的好茶，所以好茶配好水，天經(jīng)地義。
令初學(xué)者頭疼的不是好水難找，而是專家說法不一，模棱兩可，或者高深莫測(cè)。比如某些專家，你問他用什么水泡茶比較好，他一般都會(huì)照本宣科地告訴你：“最好用PH值6.5到8.5，總硬度不能高于25度，鐵不超過0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升等等?！闭σ宦犇鞘欠浅I(yè)的，但回去一想，專家說的都對(duì)，就是沒用，難道我們每次喝水前還要測(cè)一下一款水的各種指標(biāo)?不要說化驗(yàn)是費(fèi)時(shí)費(fèi)錢的事，等結(jié)果都要等很長(zhǎng)時(shí)間，還要不要人喝茶?
專家不等于專業(yè)，你問的專家也許自己都很少喝茶，或者考了一個(gè)證書，從此就以師自居，言必正確。真正的專家，一定是把復(fù)雜的問題簡(jiǎn)單化。比如陸羽傾注畢生精力的《茶經(jīng)》，將泡茶水總結(jié)為：“泉水上，江水中，井水下?！倍潭?個(gè)字，就把古代泡茶用水總結(jié)到位，而且很有實(shí)用指導(dǎo)性。至于更多的細(xì)分，又另有介紹，但更多就要靠自己去體會(huì)了。陸羽并非不懂細(xì)節(jié)，陸羽有一次受邀為一高官泡茶，高官便按陸羽要求囑咐仆人到江心打水，仆人偷懶，就在江邊取水而歸，陸羽一喝便知非江心之水，于是喚仆人質(zhì)問，果然是江邊水，眾人心悅誠服。這些細(xì)節(jié)陸羽并沒有寫入茶經(jīng)，而只是告訴我們綱領(lǐng)，必須要實(shí)踐去體會(huì)，才能有深刻的領(lǐng)悟。
隨著環(huán)境的惡化，我們要得到好的泉水也越來越難。尤其是大城市的茶客，要得到新鮮的山泉水，幾乎不大可能。所以我們現(xiàn)在的泡茶用水，總結(jié)也是一句話：買超市能買到的礦泉水，對(duì)比幾種，擇口感適合者常用。比如在西南一帶，我們一般買農(nóng)夫山泉，不是有點(diǎn)甜，也不是收了錢。而是對(duì)比之后發(fā)現(xiàn)農(nóng)夫山泉峨眉山產(chǎn)區(qū)的礦泉水泡茶相對(duì)比較穩(wěn)定。有沒有比它更好的，一定有，但是要能隨時(shí)買到，才能常用。我們也偶爾到野外煮茶，取新鮮的山泉水炭火煮茶，那真是極品，但不易得啊，成本不可細(xì)算。
如果想深入研究礦泉水的朋友，可以從：清、洌、甘、甜、滑、潤(rùn)、輕等角度去體會(huì)。當(dāng)然，就算是知名的礦泉水，也不可能同時(shí)滿足所有的優(yōu)點(diǎn)，一定是有偏重或者獨(dú)有的特色。比如森林中礦泉水，一般會(huì)比較甜潤(rùn);山洞中石鐘乳滴下的礦泉水，更加甘洌清涼;雪山的礦泉水，更加飽滿豐厚。至于不同的水泡不同的茶，也會(huì)有不同的效果，這也需要我們 的茶客朋友不斷嘗試，泡茶的樂趣就在其中。當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)一處干凈的礦泉水，又正適合我們常喝的茶葉，那真是暗樂不止。
也有少數(shù)專家認(rèn)為，用現(xiàn)代工藝過濾的純凈水泡茶會(huì)更好。首先，經(jīng)層層過濾的純凈水口感會(huì)更加絲滑一些，比普通的礦泉水或部分桶裝水會(huì)有更好的口感。過濾最主要是把一些雜質(zhì)和直徑比較大的細(xì)菌過濾掉，但同時(shí)也把一些營(yíng)養(yǎng)過濾掉，但農(nóng)殘或部分化工業(yè)殘留是過濾不掉的，這只能是現(xiàn)代工藝進(jìn)步的一種折中，不反對(duì)，但也不贊同。因?yàn)檫^濾水除了滑，礦泉水的其它優(yōu)點(diǎn)它都沒有。當(dāng)你得到一泡很好的茶時(shí)，你會(huì)選什么水泡?
這就是我們對(duì)泡茶用水的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。礦泉水永遠(yuǎn)是第一選擇。對(duì)比古人，我們的選擇的確越來越少了，古人還有雪水、雨水、花露水、冰水等多種選擇。對(duì)此種種，我們也只能是想想而已，除非我們生活在深山，還可勉強(qiáng)一試。社會(huì)的進(jìn)步是需要付出代價(jià)的，也不知這個(gè)代價(jià)到底有沒有底線，會(huì)不會(huì)一直惡化?
來源：古樹迷宗茶業(yè)
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