掌柜的一直在寫鳳凰單叢茶，一位茶友忍不住問掌柜的鳳凰單叢茶好還是武夷巖茶好呢？鳳凰單叢茶到底喝的是什么呢?
武夷巖茶對(duì)于很多茶友來說是享有很高聲譽(yù)的，武夷巖茶的巖韻也一直是眾多茶友茶余飯后的話題，可是同為烏龍之一的鳳凰單叢茶卻被大家所忽略，其實(shí)鳳凰單叢茶也有其“山韻”，只不過一直以來也沒有一個(gè)明確的表述，所以也就說不清道不明了。
我們不管是“巖韻”，還是“山韻”，或者是鐵觀音的“觀音韻”，從字面意義上都離不開一個(gè)“韻”字。韻，在中國的文學(xué)里，就是一種美學(xué)的象征。那用“韻”來形容一種茶獨(dú)有的滋味的時(shí)候，是不是至少可以說這泡茶的滋味也達(dá)到了令人回味的程度呢。
那到底是什么樣的滋味才能讓茶友們回味甚至念念不忘，以至于用獨(dú)特的“韻味”來形容它們呢？其實(shí)說白了就是豐富的口感，也就是我們所謂的高揚(yáng)的香氣，茶湯的質(zhì)感，層次感及其醇厚度。具體到源頭那就是我們所謂的山場(chǎng)，也就是生長環(huán)境（海拔高度，土壤環(huán)境，氣候等等）外加茶樹的特性和加工工藝。
鳳凰山脈，由大大小小數(shù)百座山峰組成，最高海拔的鳳鳥髻高度近1500米。以此形成的高山云霧氣候，降水量豐沛，為茶樹造就了良好的生長環(huán)境。而鳳凰山的土壤多為礦頁巖、紅壤、黃壤，高海拔地區(qū)更是富含砂礫，礦物質(zhì)豐富，有機(jī)質(zhì)含量豐富，這也促進(jìn)了鳳凰單叢獨(dú)特山韻的產(chǎn)生。
鳳凰單叢的香型多樣性，品種多樣性，本身就造就了多種多樣的韻味區(qū)別。比如有的品種表現(xiàn)出來的韻味是厚重的，有的表現(xiàn)出來的韻味是幽遠(yuǎn)的，越喝越是鮮明。而且不同的單叢香型所表現(xiàn)出來的口感也是不一樣的，就像我們上課所聊到的一樣，杏仁香有杏仁香味，鴨屎香有奶油香味，蜜蘭香有蜜香味，大烏葉有蘭花香味等等。
而且茶樹齡不一樣，海拔高度不一樣，生長環(huán)境不一樣也會(huì)造就他不一樣的品質(zhì)特性。
我們常說，好山好水出好茶。好茶的滋味自然蘊(yùn)含了這片山場(chǎng)的養(yǎng)育，自身茶樹的特性。不同地方的好茶，自然就有她獨(dú)特的韻味。
比如牛欄坑肉桂的幽幽青草氣息，桐木關(guān)正山小種的高山清香甜，臺(tái)灣高山烏龍的綿綿鮮爽。而鳳凰單叢高山茶的山韻卻是稠柔中高香渾厚。
掌柜的想這或許就是我們所追尋的韻味吧？！
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有沒有發(fā)現(xiàn)，近幾年，身邊愛喝老茶的人越來越多了，并以此為樂。
他們因能喝到真正的老茶為榮，能珍藏老茶而自豪。遇到志同道合的喝茶人，他們關(guān)心的大概就是“你那有老茶么?這茶存了多少年啦?”
老茶究竟有什么好，惹得這么多人對(duì)其追捧呢?
首先，我們要明白：老茶，自然是從新茶而來，但不是所有的新茶都可以成為老茶。老茶之“老”指的是時(shí)間沉淀下的“陳韻”，并非簡(jiǎn)單的“舊味”。
只有底子好的茶，才會(huì)有豐富的內(nèi)涵物質(zhì)，加上干凈的倉儲(chǔ)和轉(zhuǎn)化，才會(huì)展現(xiàn)迷人的陳韻。
老茶是經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的茶，證明的標(biāo)簽，就是它的年份?？梢哉f老茶是時(shí)間的禮物，它的香氣、茶湯、口感，無一不是歲月帶給我們的驚喜。
老茶之魅力先在于其香。老茶的陳香，妥妥的時(shí)間味道，自帶平和感與舒適感，還能拉近與過去的距離，讓人放松下來。有的老茶，散發(fā)出的茶香，一聞，就讓人忍不住垂涎三尺。
“老茶” 緣起何處
椐《潮州府志》記載，鳳凰單叢茶始于南宋末年，已有900多年歷史。潮州市保存樹齡200年以上的古老茶樹有3700多株，其中一株“宋茶”已有600多年的樹齡。相傳南宋末年宋帝衛(wèi)王趙昺南逃到潮州，路經(jīng)鳳凰烏崠山，口渴難忍，侍從識(shí)得茶能解渴，便從山上采得新鮮茶葉，讓昺帝嚼食，嚼后精神倍爽，賜名為“宋茶”，后人稱“宋種”，傳后人廣為栽種。
古人種茶，從不修剪，任其自然生長，采茶時(shí)則留頂芽以養(yǎng)護(hù)茶樹，形成滿天星散布狀態(tài)規(guī)模不一的片片古茶林，這既是潮州產(chǎn)茶歷史的見證，也是選育良種的種質(zhì)資源庫和保持良種優(yōu)勢(shì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
潮州，一座以茶為名片煥發(fā)耀眼光芒的城市，中國茶藝之林一枝獨(dú)秀的潮州工夫茶，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是具有代表性的中國茶道，以“茶中香水”著稱的鳳凰單叢，是我國高香型名茶品種，被譽(yù)為“北回歸線綠帶璀璨明珠”的鳳凰山上，至今遺存著百年以上的古茶樹15000株，是世界罕見的茶樹資源。
日川單叢茶主要產(chǎn)于潮州鳳凰山，至清同治、光緒年間(1875年—1908年)，為提高茶葉品質(zhì)，人們將優(yōu)異單株分離培植并冠以樹名，這種采用單株采制的古茶樹就被稱為鳳凰單叢茶。
古茶樹吸大自然之靈氣，取萬物之精華，更成為鳳凰單叢茶之“魂”。
日川有一款老茶--典藏單叢，就是來自鳳凰山海拔800米以上的核心產(chǎn)區(qū)，甄選30年、50年、80年以上樹齡老樅。
要達(dá)到收藏的標(biāo)準(zhǔn)很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到只用“純凈 好喝”四個(gè)字概括，但為了這兩個(gè)簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)，卻需要在產(chǎn)地、樹種、采摘、工藝、倉儲(chǔ)等眾多環(huán)節(jié)下功夫，所以整個(gè)過程耗時(shí)費(fèi)力。
什么樣的典藏單叢
-------值得存
一
原料等級(jí)高
茶樹的生長環(huán)境，海拔，樹齡，土壤等因素都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)，而日川典藏單叢就是來自鳳凰山海拔800米以上的核心產(chǎn)區(qū)。樹齡越長，茶有足夠的底蘊(yùn)，品質(zhì)也更高。
二
工藝技術(shù)高
制作典藏單叢的工藝技術(shù)要高，選擇地道茶農(nóng)，手工制作，制作工藝扎實(shí)，流程嚴(yán)謹(jǐn)，經(jīng)過5年以上存放，6次曲線焙火，從曬青、晾青、做青、殺青、揉捻、烘焙環(huán)環(huán)相扣，一絲不茍，每次炭焙都需要制茶師傅去調(diào)整這其中微妙的曲線平衡，使其內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)換得當(dāng)，保留了其豐富的香氣成分和滋味成分，更是在炭焙環(huán)節(jié)中使茶葉走水到位，炭焙通透而品質(zhì)穩(wěn)定耐儲(chǔ)。
半發(fā)酵的典藏單叢，茶葉內(nèi)有機(jī)物的含量較高，在存放轉(zhuǎn)化的過程中，需要復(fù)焙數(shù)次和靜置一定的時(shí)間，且需要把茶焙透，火退盡，反復(fù)多次，保證火工上足夠精細(xì)，才能長久存放。
三
一品一碼包裝
典藏單叢不僅貴在價(jià)格上，也貴在品質(zhì)上，存典藏單叢，存的是古董，越存越值錢。日川典藏單叢選用木箱避光存放，適合茶葉后期轉(zhuǎn)化，提升產(chǎn)品價(jià)值。采用一品一碼，每盒都擁有自己的獨(dú)立編號(hào)，并配贈(zèng)擁有對(duì)應(yīng)編號(hào)的一元紙幣，身份可溯源。
四
可以喝的古董
隨著長時(shí)間的存放能退去單叢茶的寒性，茶氣足、韻味濃、回甘強(qiáng)，陳年后茶香裊裊、滋味濃醇、口感馥郁，是收藏單叢茶之佳品。
《鳳凰單叢(樅)茶 年份茶》
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)公布
近日，《鳳凰單叢(樅)茶年份茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的公布，對(duì)鳳凰單叢(樅)茶“年份茶”的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、標(biāo)志、包裝等進(jìn)行規(guī)定，鳳凰單叢(樅)茶“年份茶”是指以鳳凰單叢(樅)茶為原料經(jīng)復(fù)焙、精致加工，儲(chǔ)存5年以上滿足鳳凰單叢(樅)茶產(chǎn)品質(zhì)量要求具有陳化品質(zhì)特征的鳳凰單叢(樅)茶。
這項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)審發(fā)布，對(duì)我市進(jìn)一步做大做強(qiáng)，鳳凰單叢(樅)茶的生產(chǎn)鏈，產(chǎn)業(yè)鏈推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)品金融化傳承發(fā)揚(yáng)潮州特色工夫茶文化，助推全市經(jīng)濟(jì)社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展具有較大意義。
單叢茶行業(yè)在各種政策的支持下得到持續(xù)增長，日川單叢茶銷售量同比去年增長了20%。
存茶，存的是需要向后看的茶，品質(zhì)好、存放好，它貯藏了時(shí)間的重量與厚度，散發(fā)的是時(shí)光的味道。
每年藏茶，此后的日子里滿是自己曾經(jīng)走過的時(shí)光的味道，也是對(duì)自己記憶的收藏。
在萬峰首屆非遺鳳凰單叢茶文化節(jié)活動(dòng)期間，中國茶產(chǎn)業(yè)周刊獨(dú)家專訪了廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員，博士馬成英。馬博士曾研發(fā)智能萎凋槽、烏龍茶自動(dòng)做青裝備等紅茶、烏龍茶加工設(shè)備4臺(tái)套。獲“第三屆中國茶葉學(xué)會(huì)優(yōu)秀女茶葉科技工作者”、“廣東省農(nóng)科院金穎之星”等人才稱號(hào)。
關(guān)于如何提升和掌握鳳凰單叢茶的品質(zhì)、關(guān)鍵技術(shù)和方法，馬博士表示，鳳凰單叢茶的品質(zhì)，其實(shí)它從前面的生態(tài)栽培，到它的加工再到后續(xù)的品質(zhì)控制，它都有相關(guān)的技術(shù)要求。因?yàn)橹挥性谠耘喹h(huán)節(jié)，做好了相應(yīng)的管理，它的茶青品質(zhì)才能夠長到最優(yōu)。再進(jìn)一步的進(jìn)行加工，它才能形成一個(gè)比較好的毛茶，之后通過這個(gè)拼配、精制等等一系列的技術(shù)，最后才能夠形成一個(gè)好的產(chǎn)品。
對(duì)于普通消費(fèi)者來講，如何去辨別鳳凰單叢茶的品質(zhì)?馬博士表示，單叢茶它有十大香型，確實(shí)類別也比較多。如果我們之前沒有接觸過單叢茶的消費(fèi)者，可以關(guān)注我們國家標(biāo)準(zhǔn)里面。烏龍茶它有一個(gè)產(chǎn)品第六部分，單叢茶這樣一個(gè)章節(jié)。此外，廣東省潮州市也有一個(gè)鳳凰單叢茶的地方標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)有相應(yīng)的每個(gè)等級(jí)。它是什么樣子的香氣、它什么樣子的外形、什么樣的滋味等。
馬博士就如何看待當(dāng)前單叢茶的市場(chǎng)前景時(shí)表示，單叢茶最近這兩年其實(shí)還蠻火的，一些奶茶店，都推出了蜜蘭香型或者是鴨屎香型的一些新產(chǎn)品，所以說現(xiàn)在其實(shí)年輕人也喜歡，也關(guān)注到單叢茶這個(gè)產(chǎn)品。單叢茶，現(xiàn)在想從廣東走出去，讓全國或者是說全世界更多的消費(fèi)者，能夠認(rèn)識(shí)到它，關(guān)注到它，那它必須要形成一個(gè)穩(wěn)定的產(chǎn)品。那么我們就需要一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)技術(shù)，然后還有拼配技術(shù)，能夠形成量比較大的一個(gè)單一產(chǎn)品。再一個(gè)，就是說我們地方，包括我們企業(yè)，能夠把自己的這個(gè)品牌做出去。
馬博士在單叢茶研究方面，其實(shí)已經(jīng)做了相當(dāng)多的工作。比如說為了解決單叢茶跟傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，讓其能夠形成連續(xù)化、自動(dòng)化的一個(gè)生產(chǎn)工藝，先后研發(fā)了自動(dòng)化的曬青設(shè)備、全自動(dòng)的做青裝備。有了這些東西，只要把生產(chǎn)線跟殺青、揉捻、干燥等等一系列的環(huán)節(jié)的其他裝備串接起來，它就是一個(gè)比較成型的，能夠全自動(dòng)的單叢茶的生產(chǎn)線了。
關(guān)于單叢茶在鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)振興中的地位，馬博士提出了自己的見解。她表示，我們?nèi)绻胝嬲嬲貙?duì)鄉(xiāng)村振興起到作用，首先我們要產(chǎn)業(yè)興旺。單叢茶對(duì)于潮州地區(qū)，對(duì)于廣東地區(qū)的茶產(chǎn)業(yè)來說，它是一個(gè)占比比較重的一個(gè)小的分支吧。那想做到這些能夠帶動(dòng)農(nóng)民增收，首先要有相應(yīng)的一些政策來鼓勵(lì)企業(yè)，把這些農(nóng)戶都帶動(dòng)起來;再一個(gè)，就是我們的生產(chǎn)技術(shù)，它能夠形成一個(gè)穩(wěn)定的產(chǎn)品，讓更多的消費(fèi)者來接受，買到穩(wěn)定的產(chǎn)品，銷路打開了，自然而然的這些茶農(nóng)就會(huì)對(duì)這個(gè)產(chǎn)業(yè)有信心，然后對(duì)跟著的企業(yè)有信心。因?yàn)楝F(xiàn)在，我們的單叢茶，已經(jīng)是廣東省非常有特色的產(chǎn)品了，那么未來，希望我們的單叢茶能夠把這種品質(zhì)特色，讓全國更多的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到這個(gè)產(chǎn)品，然后擴(kuò)大銷路，給鄉(xiāng)村振興帶來助力。
【作者】彭慧 楊正波
來源：中國茶產(chǎn)業(yè)周刊
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