(《吃茶去》雜志)中國民間有句俗話，叫“淺茶滿酒”，主人待客時(shí)茶要淺倒、酒要滿杯，客人飲茶要細(xì)品慢咽。這樣的平常生活場景中就包含了中國茶道的一個基本精神取向：在閑中返隱并取樂。中國古代文化是在本土自生式緩慢生長出來的，茶文化更是在從容、閑散的生活處境中孕育出來的，所以，中國茶道在品茗論茶時(shí)延長了個人獨(dú)處或者與友人相處的時(shí)間，同時(shí)也放大了狹小場所(茶室)的空間意義，強(qiáng)調(diào)細(xì)細(xì)品味杯中茶湯，同時(shí)把玩手中器皿、與周遭環(huán)境共處同安，在場者的內(nèi)心交流無需言語，僅僅因?yàn)楣蔡幰皇摇⒐诧嬕粔夭瓒靡酝瓿?。傳統(tǒng)中國茶道提出的四境說對此有較好的揭示，本文將進(jìn)一步對此作出現(xiàn)代詮釋。
一、 中國文化傳統(tǒng)孕育下的中國茶道
關(guān)于中國文化傳統(tǒng)的內(nèi)容及其特征的討論，可謂汗牛充棟，學(xué)者們提出了許多富有啟發(fā)的觀點(diǎn)，這樣的討論還將繼續(xù)下去，因?yàn)橹袊幕瘋鹘y(tǒng)是流動的、生生不息的，對中國文化傳統(tǒng)的認(rèn)識就不會停止。本文的重點(diǎn)不是闡述中國文化的歷史發(fā)展或者其中各個有機(jī)組成部分，而在于概要說明中國文化傳統(tǒng)的總體結(jié)構(gòu)。筆者認(rèn)為，中國文化傳統(tǒng)的總體結(jié)構(gòu)是“一體兩用”，即以儒釋道一體為骨架，中醫(yī)和茶道構(gòu)成其兩翼，這兩翼是儒釋道之體的巧妙運(yùn)用和成功滲透。對傳統(tǒng)中國人來說，中醫(yī)醫(yī)身、茶道修心，身心和合及其價(jià)值追求都體現(xiàn)在儒釋道一體的學(xué)統(tǒng)上。早在魏晉之時(shí)三教合流的傾向就已經(jīng)出現(xiàn)，隋唐產(chǎn)生了眾多三教合流的文化成果，如建筑風(fēng)格、學(xué)術(shù)教義、生活樣式等，中國茶道就是代表性的重要產(chǎn)物。
飲茶作為一種生活方式在中國何時(shí)出現(xiàn)的呢?郝懿行在《證俗文》中提到，“考茗飲之法始于漢末，而已萌芽于前漢，然其飲法未聞，或曰為餅咀食之，逮東漢末蜀吳之人始造茗飲?！边@是有關(guān)中國人將“茶事”作為生活中的一個重要事件的較早記載。此時(shí)，茶事已經(jīng)脫離初期的藥用、食用階段，進(jìn)入到飲用的階段。即便進(jìn)入到飲用階段，飲用方式也在不斷變化，隋唐時(shí)的煎茶(煮茶時(shí)要添加一些佐料，如鹽、香料等)到宋代的點(diǎn)茶(茶要烘烤并碾成粉末，倒入熱湯時(shí)還要不斷擊攪)，明代時(shí)放棄餅茶、團(tuán)茶改用散茶，出現(xiàn)了泡茶這樣的飲法，這種飲用方式能夠完好地再現(xiàn)茶的本味、茶湯的本色，大為流行并一直沿用至今。我國南方少數(shù)民族地區(qū)，如云南、四川、貴州、湖南等地還留有食用式飲茶法，宋代的抹茶和點(diǎn)茶法傳入了朝鮮和日本，成為了他們的代表性文化傳統(tǒng)，在中國大陸則因泡茶法的一統(tǒng)天下而被遺忘。
“茶”原本有多個同義字，包括荼、槚、蔎、茗、荈等，最后統(tǒng)一定為“茶”字，根本原因是“茶”的字形最接近中國文化傳統(tǒng)所設(shè)定的天地人關(guān)系的構(gòu)想?！安琛保捌渥?，或從草，或從木，或草木并。”(陸羽《茶經(jīng)》)其義為“人在草木間”。蒼天之下，人為萬物之靈長，敬天盡地利以利人。茶本為自然界一介植物，被人發(fā)現(xiàn)、采用、加工，茶從萬物中脫穎而出，成為人的寵愛;同時(shí)，人因茶而獲益、滿足，茶所集納的日月精華、水汽凝結(jié)和山岳含育均被人做出了極大開發(fā)，人成為茶的受益者。
應(yīng)當(dāng)承認(rèn)，至今仍然有學(xué)者明確反對“中國茶道”的提法，認(rèn)為中國只有茶文化(包括茶俗、茶禮、茶藝等事業(yè))、茶產(chǎn)業(yè)(包括茶葉生產(chǎn)、制作、貿(mào)易等活動)，但始終沒有發(fā)展出系統(tǒng)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹安璧馈?。不可否認(rèn)，中國歷史上并不存在完整的茶道理論，也無明確的茶道流派傳承，但這只能說明中國茶道有其特殊性。決定是否有茶道的關(guān)鍵是有無對茶事活動所內(nèi)含的精神性價(jià)值(與人相關(guān))和思想性價(jià)值(與知識相關(guān))做出有意識的總結(jié)或概括。有無總結(jié)是一回事，總結(jié)的深淺、廣窄是另一回事。通過飲茶獲得身心安寧、精神愉悅并對此做出思想升華，這顯然不再是生理活動，它已經(jīng)進(jìn)入到自我實(shí)現(xiàn)的境地，肯定這一內(nèi)容就可以視為茶道，關(guān)于這方面認(rèn)識的總結(jié)就是茶道研究。將茶的生命比擬人生，將飲茶體悟引向?qū)ψ匀蝗f象、宇宙世代的洞察，并將之理解為天道、真理的具體化，這也可以說是中國傳統(tǒng)思想對茶的總體性把握。許多文人、僧人、思想家對此都留下了富有啟迪的獨(dú)特見解、深刻體悟，如陸羽、蘇軾、朱熹、周作人、林語堂等。茶道廣泛存在于文學(xué)作品、畫作之中，并對中國陶瓷工藝、美學(xué)設(shè)計(jì)等產(chǎn)生了持久的影響。筆者之所以主張中國茶道真正形成于宋代而非唐代其原因就在于唐代的飲茶活動還有著濃厚的、與物的深切關(guān)聯(lián)，這直接干擾并降低了有關(guān)茶的超越性思考。宋代就所有不同，閑適生活方式的普及和格物致知理論的興起，為茶道的提出分別提供了現(xiàn)實(shí)的和思想的雙重鋪墊。
從字義上說，茶道意指基于茶自身的性質(zhì)而淬煉出的精神世界。茶自身的性質(zhì)首先是它的自然屬性和對人身心的益處，在此之上關(guān)于茶所展開的情感投射和意識升華才進(jìn)入到人所創(chuàng)造出的精神世界。人類文明構(gòu)建了諸多包含信仰、文學(xué)、哲學(xué)、藝術(shù)之內(nèi)的精神世界，中國文化傳統(tǒng)所推崇的精神世界主要體現(xiàn)在樂生、天命、義理等重要命題上，茶道正是以茶為載體在品茗中以茶說事、以茶喻理、以茶論道。從與中國傳統(tǒng)思想的關(guān)聯(lián)角度上看，中國茶道的具體內(nèi)容可以表達(dá)為如下三個方面，即閑、隱、樂。三者統(tǒng)一到人，媒介是茶。“閑”是中國茶道的心理基礎(chǔ)，“隱”是中國茶道的社會主張，“樂”是中國茶道的價(jià)值追求，就三者的內(nèi)在關(guān)系來講，“閑”是前提條件，“隱”和“樂”是刻意營造或試圖表達(dá)的精神狀態(tài)。
“閑”在中國文化中有多重含義，負(fù)面的是指不事稼穡、游手好閑、吃閑飯;正面的是指從容、優(yōu)裕、散淡、豁達(dá)，正面的含義中既包括品質(zhì)方面，也包括生活方式。與茶道關(guān)聯(lián)的“閑”顯然是指后者?！伴e”就是有工夫，并且肯在茶上下工夫，茶因閑得以成就，閑因茶得以充實(shí)。時(shí)間上的閑只是一個方面，重要的是心理上、精神上的閑，要點(diǎn)在于一種生活態(tài)度，即從容應(yīng)對，等閑看過苦難滄桑、視榮辱或聲譽(yù)為身外物，置之度外，心中只有茶，將我融于茶，將茶化作我。這樣的“閑”正是精神成長、自我發(fā)掘和自由意志伸張所必備的思想品質(zhì)，得閑之真諦的人才會在意向內(nèi)觀照，求取獨(dú)立的個體我。
從價(jià)值論上說，“隱”的消極含義是保全其身，明哲保身;“隱”的積極含義則是脫俗、淡泊、精儉、潔身自好，這不是被動的退讓、逃避，而是在知其不可為或者無力改換他人/社會時(shí)、仍然頑強(qiáng)保留自身的處世原則、固守內(nèi)心的道德律，這是以一己之力抗?fàn)幏菜资澜纭⒂钩４蟊姷碾S波逐流，不做犬儒，放棄世常的名利而求取個人的精神圓滿。如范仲淹所言，“居廟堂之上則憂其君，處江湖之遠(yuǎn)則憂其身”。因此，茶道中的“隱”揭示的是茶人飲者在生活、社會中如何立身的大問題，隱后返本，身處鬧市求心安，身處高位知進(jìn)退，隱與顯是一對相互依托的對立統(tǒng)一，隱后再顯的是本真的我，不忘初心，為人處世不忘己身。“隱”要有強(qiáng)大的內(nèi)心支持才可持久，避喧囂而處落寞，離繁華而安清貧，這非一般人可為。陸羽在《茶經(jīng)》里說，“茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人。”他不是說喝茶后，人就自動獲得了“精行儉德”，相反，那些本就“精行儉德之人”是最宜飲茶的，陸羽的意思十分明了，那就是人選擇了茶，茶的德行是人的德性之外顯，飲者之品性投射到茶這一實(shí)物上。禪茶一味也正是從這個意義上立言的，佛家弟子之所以選擇茶來解經(jīng)悟道其緣由也基于此。
“樂”是中國文化傳統(tǒng)的重要主張，甚至也可以說是它的一大特點(diǎn)?？鬃釉?，“知者樂水，仁者樂山”，孟子提出“與民同樂”，《太平經(jīng)》云：“人最善者，莫若常欲樂生，汲汲若渴，乃后可也?！蔽鞣秸苋颂岢隽说赂Ｒ恢?，中國文化傳統(tǒng)更加傾心于“德樂合一”，如助人為樂、樂于助人、樂善好施，都是將行善、助人與快樂聯(lián)系在一起。這樣的快樂是一種因所認(rèn)同的價(jià)值得到實(shí)現(xiàn)而產(chǎn)生的內(nèi)心愉悅，是一種精神快樂，體現(xiàn)了“眾樂樂”般的精神快感?！皹贰笔怪袊璧烂黠@有別于日本茶道。日本茶道生發(fā)于佛教寺院，最初由出家人闡發(fā)和傳承，以后形成的茶道流派“三千家”，也嚴(yán)格維護(hù)了師徒授受關(guān)系，具有高度的封閉性，因此屬于小眾文化或雅文化，在其精神內(nèi)涵上突出的是施茶、吃茶過程中的寂、靜、敬的成分，走向了純粹形式化的理念體悟。中國茶道之樂重申了對此世的投入和對人身處其中境遇的關(guān)切，因此，中國茶道具有更加平實(shí)的表現(xiàn)形式和更加生活化的現(xiàn)實(shí)關(guān)懷。無數(shù)的歷史事件表明，無論身處何種情境下，多數(shù)中國人都易于快速接受現(xiàn)狀，這與中國茶道乃至中國文化中的樂觀主義是分不開的。
二、 茶道四境說的提出
馮友蘭先生認(rèn)為中國傳統(tǒng)哲學(xué)的主題是人生哲學(xué)，中國哲學(xué)精神也脫離不開對人/人事/人情的考量。他還根據(jù)中國傳統(tǒng)哲學(xué)的基本立場概括出四種人生境界，分別是：自然境界、功利境界、道德境界、天地境界。前兩種境界都是非哲學(xué)的，只有后兩種境界與哲學(xué)有關(guān)，并且是哲學(xué)關(guān)注的對象，馮先生還指出，只有借助哲學(xué)的反思省察，人生才能達(dá)到道德境界和天地境界。
馮友蘭先生所概括的境界說看似是對中國傳統(tǒng)思想的歸結(jié)，其實(shí)是接受了西學(xué)影響、采納西方哲學(xué)的范疇體系的嘗試，例如，馮先生所講的“自然”就不是儒家的原初含義，同樣，他明確地劃分出可以成為哲學(xué)對象和不可以成為哲學(xué)對象兩種不同的層次，這也是有別于中國傳統(tǒng)文化注重“世間道”的做法。中國茶道無法劃入馮先生的哲學(xué)對象之中，因?yàn)樗皇切味蠈W(xué)的觀念構(gòu)建，沒有正面回答知識論問題，它只與日用生活相關(guān)，只在民間風(fēng)俗和日用生活中尋找意義，卻力圖將日常事件變?yōu)榍槿?、樂事，從而獲得恒久性。
然而，傳統(tǒng)中國茶道也講境界，很早就提出了四境說，分別是：物境、藝境、人境、心境，并認(rèn)為四境俱美才是至上狀態(tài)。明代的書畫家徐渭(1521—1593)被世人稱為“茶癡”，他最明確提出了宜茶境界說，認(rèn)為物境、藝境、人境、心境俱美者乃宜茶最高境界。物境指飲茶的環(huán)境，主要指不是人為建造的居室、樓宇，而是自然天成、幽靜清雅的場所，如竹海、梅林、泉邊、湖畔等;藝境指使用器具的造型、沖泡或飲用之法的得體、撫琴弄簫的聲樂等共同構(gòu)成的雅致脫俗的氛圍;人境則指嘉賓來客與主人的融洽關(guān)系，專心于飲茶，彼此聲氣相投、趣味相和;心境指在飲茶中忘卻世間萬象，人與茶、茶與人合二為一，一心悟道，由此求得心胸的物我兩忘、豁然開朗。
茶道四境之間并非簡單的高低替代關(guān)系，相反，四境是相互補(bǔ)充、缺一不可的連帶關(guān)系。物境和藝境提供了實(shí)體性基礎(chǔ)，人境提供了人際交往溝通的條件，心境則受到前三者的引導(dǎo)，反過來又純化、提升前三者的存在方式。宋人提出的飲茶“三點(diǎn)”——飲茶環(huán)境、水質(zhì)和茶具、品飲者的修養(yǎng)三個方面，講的是同一個道理，也可用看做是茶道四境說的前身。
茶道四境界不是人生境界，也非道德境界，它只是對生活情趣的關(guān)注，在匆忙、庸常的日常生活中尋找情投意合的同道，在刻意營造出的人為環(huán)境中折射當(dāng)事人的思緒和體悟，這就是生活的閑、人生的隱和現(xiàn)世的樂。明末清初文學(xué)家張岱(1597—1679)有句名言，“人無癖不可與交，以其無深情也;人無疵不可與交，以其無真氣也?！辈璧浪木吃趨T乏經(jīng)濟(jì)時(shí)代顯得有些鋪張或矯情，對俗世凡眾來說它顯得過于高格調(diào)和雅致，通常會被不諳茶道的人視為“茶疵”、“飲癖”，然而，恰恰是這些對茶情有獨(dú)鐘、不改初衷的人成就了茶道，使茶事成為風(fēng)雅，使茶人有了品味。
中國傳統(tǒng)茶道的四境說所講的茶道不是在用時(shí)間來衡量，相反，只在乎空間，中國人喝茶可以從早到晚，時(shí)間似乎停滯了，時(shí)間的意義消逝了，重要的是喝的什么茶、用的什么茶具、所處怎樣的環(huán)境和心境，這些都是空間要素。中國茶道弱化了時(shí)間維度，突出了空間維度，飲者或主賓飲者們共處的空間性存在的屬性得到充分闡發(fā)。中國茶分產(chǎn)地、產(chǎn)區(qū);但各地的飲茶方式也有地區(qū)差別，茶室、茶館的陳設(shè)在理念上大多刻意濾去了時(shí)間的向量。據(jù)說真正諳茶者在頭三杯不事任何言語，靜靜品茶，全身心關(guān)乎茶主泡茶的一舉一動，用心體會茶湯之味、茶器之美、茶藝之精、茶席之雅，等等。品茶過程中茶者(包括茶人、茶客、茶主)的思想溝通不是靠語言傳遞，而是靠共感，情感共鳴，這樣的情感分享與特定的場景及其要素相匹配，它是以彼此共在、身心在場為其表現(xiàn)形式的。西方人則非常不同，他們用時(shí)間來度量茶，喝的是晨茶、上午茶、下午茶、晚茶，茶就像鐘表一樣提示人正處于作業(yè)或行為的某個階段，所凸顯的是茶外之人的所作所為。茶只是工具性存在，茶為人所用，僅此而已。
令人遺憾的是，茶道四境雖然關(guān)涉空間，但只是十分狹小的范圍，往往只是設(shè)茶席、茶會的那塊空間，或者僅僅關(guān)聯(lián)案桌、茶幾的空間。飲茶者之外，即便在同一室內(nèi)(如茶室、茶館)仍然可能垃圾遍地。中國茶道只提供了十分有限的悟道體驗(yàn)，卻沒有成功擴(kuò)展、延伸開來，成為“新民”乃至“新生活”的源頭動力。蔡元培在寫于1916年的《華工學(xué)校講義》中說道：“華人素以不潔聞于世界：體不常浴，衣不時(shí)浣，咯痰于地，拭涕于袖，道路不加灑掃，廁所任其熏蒸，飲用之水，不加滲漉，傳染之病，不知隔離。小之損一身之康強(qiáng)，大之釀一方之疫癘?！蓖萍杭叭?、由此及彼這些中國文化傳統(tǒng)倡導(dǎo)的“類推”在茶道中未被生根、發(fā)揚(yáng)。中國茶道創(chuàng)造的潔凈世界只局限于當(dāng)事人的精神領(lǐng)域，卻可能無涉于周遭環(huán)境，更未激發(fā)出行動的意志。中國士大夫階層的“坐而論道”、缺乏行動力的劣根性也大抵與此相關(guān)。
中國茶道具體內(nèi)容——閑隱樂——正是通過“四境”得到充分體現(xiàn)的。茶道的物境在于野趣、雅致，在世間卻又脫俗清新，這就是閑和隱;茶道的藝境強(qiáng)調(diào)合于時(shí)令，契合儀規(guī)，烘托出寂靜、清和的空間，這就是閑和樂;茶道的人境突出的是同坐茶席中人一期一會，以情相交，以茶傳情，這就是得一知己而足矣的至樂;茶道的心境關(guān)注當(dāng)事人反躬自省，向內(nèi)心觀照，以茶喻人生、事業(yè)，滌除內(nèi)心的不滿、怨恨，成就自性的伸張，這就是“大隱隱于市”的真諦。可以說，茶道四境說從不同角度全面解讀、深化了中國茶道。
換句話說，中國茶道雖然也強(qiáng)調(diào)由茶及道、茶中見道，但并不追求道外世界。一句話，中國茶道的本質(zhì)是道茶一體。日本茶道援佛入道，突出了“孤”、“寂”、“清”的品味;中國茶道引儒入道，強(qiáng)調(diào)的是“閑”、“隱”、“樂”。中國茶文化在唐代興起時(shí)就是雅俗共賞，宋代出現(xiàn)茶道時(shí)，也是同時(shí)存在士大夫、寺院、宮廷、世家、平民等不同的表現(xiàn)形式，而且佛門、道觀、儒家的祠堂、學(xué)堂、孔廟等都依據(jù)各自有關(guān)天、人、物的理念預(yù)設(shè)而發(fā)展出了不同的茶禮、茶藝乃至各自有別的茶道。茶文化流布廣泛，是因?yàn)槌圆枞硕冀邮芰似渲械臉啡?。周作人曾在《喝茶》一文中有極好的概括，“茶道的意思，用平凡的話來說，可以稱作‘忙里偷閑，苦中作樂’，在不完全的現(xiàn)世享樂一點(diǎn)美與和諧，在剎那間體會永久。”中國茶道具有深切的現(xiàn)實(shí)關(guān)懷，本著及物、依人、樂生的原則將茶道落腳在生活情趣上。
三、 茶道四境說的現(xiàn)代詮釋
新中國建立后，全面開展的社會主義改造運(yùn)動傳播了社會主義新價(jià)值觀念和生活方式，同時(shí)對中國自古以來形成的傳統(tǒng)文化的諸多具體形式都做出了徹底否定，既根除了封建制度的社會基礎(chǔ)，也對民眾一般日常生活產(chǎn)生了巨大沖擊，其間茶道研究、茶文化樣式幾乎停滯，僅僅保留了單純物質(zhì)性內(nèi)容的茶葉種植、加工、買賣，因?yàn)椴枞~是當(dāng)時(shí)為數(shù)不多的出口創(chuàng)匯產(chǎn)品。然而，飲茶、品茶的過程而產(chǎn)生的悠閑生活方式，散淡人生態(tài)度和追求精致、雅致、品味生活的志趣都被無情掃除，茶文化不再傳承，茶道研究被迫中止。
實(shí)施改革開放政策也給中國茶文化復(fù)興創(chuàng)造了條件。許多地方政府大力發(fā)展茶葉貿(mào)易，鼓勵圍繞茶葉而進(jìn)行的各類文化事業(yè)，各地紛紛成立了茶協(xié)會，茶館也雨后春筍般繁榮起來，茶事活動頻繁，并且參考和吸收臺灣經(jīng)驗(yàn)，開發(fā)出各種茶藝表演，茶事相關(guān)的茶產(chǎn)業(yè)，如茶服、茶器、茶具、香、古樂器、國畫等都得到了蓬勃發(fā)展。最重要的是，人們對茶的態(tài)度發(fā)生了顯著變化，開始賦予茶各種積極、正面的價(jià)值。飲茶者(無論是在自家獨(dú)斟自飲還是與人同泡茶館)都不再被視為游手好閑的人，相反，經(jīng)常被看做是有品位的風(fēng)雅之士。
期間也出現(xiàn)了一些令人擔(dān)憂的現(xiàn)象，例如奢靡之風(fēng)盛行，茶的包裝過于精美，造成大量垃圾，增加了環(huán)境負(fù)擔(dān);茶具和茶器過于昂貴，離普通人的生活越來越遠(yuǎn);茶藝表演出現(xiàn)了許多不雅或庸俗內(nèi)容，沖淡了飲茶本身的樂趣。更為嚴(yán)重的是，一些茶生產(chǎn)商、經(jīng)銷商偷工減料、以次充好，使用過多的化肥和殺蟲劑，加工過程中添加了過多干擾茶性的有害物質(zhì)，這些行為導(dǎo)致許多種類茶葉品質(zhì)的退化，這種殺雞取卵、急功近利的行為完全違背了傳統(tǒng)茶人應(yīng)有的職業(yè)操守，也與茶道追求格格不入。
當(dāng)代中國茶道所處的時(shí)代場景已經(jīng)大大不同于古代。在匱乏經(jīng)濟(jì)時(shí)代，茶仍是稀缺品，好茶或上等茶更是珍稀品，只有殷實(shí)之家方可享受，一般平民百姓買茶只是備著待客之用，平時(shí)是消受不起的。而殷實(shí)之家大多受過良好教育，識書達(dá)理，品茶論道、鑒茶賦詩等都只是士大夫、文人之間雅致生活的追求。雖然只有占總?cè)丝跇O少數(shù)的人飲茶，但他們大多是知識的擁有者和思想的創(chuàng)造者，他們不僅維持了茶文化，也推動了茶道的傳承和深化。然而，今日的中國人大多可以消費(fèi)得起茶葉，茶葉的供應(yīng)源源不斷，茶葉的種類層出不窮，飲茶的方式不斷翻新，茶真正成為粗茶淡飯般日常和廉價(jià)，飲茶者可能是每個人，即任何一個“涂之人”，此時(shí)，茶道何存?跨越全部階層、通用于所有人群的茶道是否還有存在的可能?
飲茶成本的降低和飲茶程序的簡化，茶日益向民間普及，中國傳統(tǒng)的文人茶文化逐漸被平民茶文化取代，平民茶文化是否可以延續(xù)傳統(tǒng)中國茶道呢?筆者認(rèn)為，中國茶道所主張的閑隱樂三種精神不僅仍然具有意義，而且在今日獲得實(shí)現(xiàn)變得更加可能，主要得益于物質(zhì)手段和技術(shù)水平的提高，人們從繁重的體力勞動解放出來，閑暇時(shí)間增加，可支配的財(cái)富也極大增加，度閑和求樂變得唾手可得。然而，發(fā)達(dá)的物質(zhì)生活和快餐化消費(fèi)也使時(shí)間碎片化，精致生活追求變得局促和難覓，普遍的煩悶和躁動緊壓了人的精神生長的空間，在豐裕時(shí)代如何安頓心靈、為我們的精神向往提供場所?這是今日茶人所要面對的現(xiàn)實(shí)問題。
這就必須強(qiáng)化茶道中的四境功夫。返歸自然，按物之本性行事，順物理盡物力。茶本是自然一物，飲茶之益來自于茶性的最佳發(fā)揮，茶道的初心就是保持對茶性的尊重。茶道四境必須依此茶性自然主義原則加以展開。藝境雖是人所造環(huán)境，也應(yīng)以模仿自然、接近自然為原則，將藝境融于物境之中，飲茶者無論身處何處其心境和人境都應(yīng)返璞歸真。質(zhì)言之，雖然心境重在個人獨(dú)處的內(nèi)心觀照，人境強(qiáng)調(diào)以敬待人求得聲氣相投，但人境的出發(fā)點(diǎn)是心境，有獨(dú)立人格和自處自律的人才會與人平和相處，茶道四境其實(shí)就可以化約為二境：物境和心境。茶人的舉手投足是自身心境的外化，所使用的器具、營造的環(huán)境皆由心性外發(fā)，洞察物之本性以盡物力，對茶事中的一切皆抱持恭敬、謙和的態(tài)度。二境皆出于一心：這就是奉茶之心，易言之，敬茶之心。
中國茶道的基本精神是主張?jiān)谒资郎钪蟹当練w真，在庸常世界中尋找優(yōu)雅品位。在此，重要的不是茶、茶具或茶室，而是茶人，或者說是飲者在品茗中全身心投入所獲得的自悟自省。道在茶中，悟道就在品茗的過程中。物鏡、藝境、人境都不需刻意選擇，隨遇而安，因?yàn)橄笥尚纳木巢攀歉?。在?dāng)代，拜市場經(jīng)濟(jì)和技術(shù)革新之所賜，茶相關(guān)的器具極大豐富、陳設(shè)越加奢華，茶室隨處可見，茶葉唾手可得，然而，這些都是可有可無的，外殼，真正有意義的是飲茶者求放心，將心安置于事關(guān)大問題的事物上，用宏大敘事去除生活中的繁雜，用普遍價(jià)值提升人生的關(guān)切，飲茶讓人安靜下來，生起敬意，卸去多余的欲望和無謂的沖動，一句話，品茶就是赴一場心靈之約，從這個角度上看，茶道四境可以成為今天中國人的信仰依托。
【摘自2016年第3期《吃茶去》雜志;作者：董鵬(陜西安康)】
茶葉怎么命名的?
六大茶類怎么來的?
茶葉的分類邏輯是什么?
很多茶友都想知道這個答案!
這里一定要提到
我國近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一
陳椽先生的文章
《茶葉分類的理論與實(shí)際》，
這是當(dāng)今“六大茶類”學(xué)說的創(chuàng)始和奠基，
全文如下：
我國是茶樹原產(chǎn)地，最早發(fā)現(xiàn)茶的鮮葉有治病的功效，距今已有四、五千年了。我國利用茶葉也最早，據(jù)歷史資料，商朝(約公元前16 - 11世紀(jì))鮮葉曬干作貢品，西周(約公元前11世紀(jì) - 公元前771年)茶作祭品，春秋(公元前770 - 476年)茶作飯菜，戰(zhàn)國(公元前475 - 221年)茶作藥 物，西漢(公元前206年 - 公元8年)茶為主要商品之一，西晉(公元265 - 316年)茶的鮮葉作羹飲，南北朝(公元420 - 589年)鮮葉加工作餅茶，唐朝(公元618 - 907年)發(fā)明蒸青團(tuán)茶，宋朝(公元960 - 1279年)發(fā)明蒸青散茶，明朝(公元1368 - 1644年)創(chuàng)制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶，清朝(公元1644 - 1911年)創(chuàng)制白茶、青茶，至此，六大茶類齊全。此后迄今，所創(chuàng)制新的花色品類，都包括在六大茶類之內(nèi)，無出其外?，F(xiàn)時(shí)茶葉名類數(shù)以百計(jì)。俗諺“茶葉學(xué)到老，茶名學(xué)不了”。國外產(chǎn)茶只有紅、綠兩類，無其它茶類，花式名稱，寥寥無幾，無分類可言。創(chuàng)立茶葉分類學(xué)說，我國當(dāng)仁不讓。茶葉分類是一門專門學(xué)科，精確地系統(tǒng)地分門別類，明確表明茶類的發(fā)展 過程和互相聯(lián)系，表明品質(zhì)和制法的系統(tǒng)性，可以看出從量變到質(zhì)變的過程。國外，以“Bl ack Tea”代表紅茶類，是紅黑不分的錯誤。以茶樹品種烏龍(Oalong)譯音代表青茶類，試問鐵觀音品種著名，抑是烏龍品種著名?!這是好壞不分。以綠茶“Green Tea”譯意代表綠茶類，又是另一種分類法。這種分類法既不統(tǒng)一，又看不出品質(zhì)的差異，不切合實(shí)際應(yīng)用。既然六大茶類是我國發(fā)明創(chuàng)造的，茶葉分類學(xué)說亦應(yīng)由我國建立。外國人茶名分不清，也不可能分清茶類。外人越俎代庖，有些人熟視無睹，咄咄怪事!
一、茶葉命名
茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一。一種茶葉必須有一個名稱以為標(biāo)志。不論作為分類研究或?qū)嶋H應(yīng)用，茶葉皆非有專門名稱不可。命名與分類可以聯(lián)系一起，如工夫紅茶，前者是命名，后者是分類，又如白毫銀針，前者是分類，后者是命名。茶葉命名通常都帶有描寫性的，名稱文雅也是其它商品所不及的。
茶葉命名的依據(jù)，除以形狀、色香味和茶樹品種等不同外，還有以生產(chǎn)地區(qū)、采摘時(shí)期和技術(shù)措施以及銷路等等不同，而命名也不同。
茶名以形容其形狀的為最多，如瓜片、毛峰等，都是形容外形。茶名形容其色香味的為數(shù)也不少，如黃芽形容其干色;如黃湯乃指其湯色，如云南十里香乃指其香氣，如安溪桃仁乃指其滋味。這種茶名古今都有。
特種名茶則冠以地名，古今這樣命名都很普遍。唐朝的壽州黃芽、宋代的顧諸紫筍等，這些今已成為歷史上的名茶。又如西湖龍井、洞庭碧螺和武夷巖茶等，今仍襲用。近代名茶冠以地名也很多，如南京雨花、安化松針、六安瓜片、信陽毛尖，等等。
依采摘時(shí)期不同而命名，如古時(shí)的探春、次春和現(xiàn)時(shí)的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等，或以采制季節(jié)而分春茶、夏茶和秋茶等。依制茶技術(shù)不同而命名，如炒青、工夫紅茶等。依茶樹品種不同而命名的，過去福建臺灣兩省最多，如梅占、蘭奇、大紅袍、鐵羅漢、毛蟹、桃仁，等等?，F(xiàn)存有的著名品種茶如鐵觀音、烏龍和水仙等。依銷路不同而命名的，如內(nèi)銷茶、外銷茶等。還有依創(chuàng)制人而命名的，如大方、熙春。
茶葉種類繁多，名稱混亂。同一茶葉有十多個名目。如各地的內(nèi)銷名茶，外形內(nèi)質(zhì)大同小異，名稱不同古今都有，毛峰、雀舌、蓮芯、麥顆數(shù)種名稱。茶類不同品質(zhì)相差很大而茶名相同的，如青茶有蓮芯，綠茶也有蓮芯;綠茶有銀針，白茶也有銀針;紅茶有小種，青茶也有小種;綠茶有貢尖，黑茶 也有貢尖。這些混亂的茶名在研究分類時(shí)，都要加以分別審定，改換俗名，重新命名。
二、茶葉分類依據(jù)
茶葉是一種食用商品 , 突出的區(qū)別是品質(zhì)的差異，說到茶葉就提起品質(zhì)的好壞。品質(zhì)差異主要是制法不同。科學(xué)分類方法必須具備兩種條件：一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性，另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性。同時(shí)還要抓住主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。茶類發(fā)展的先后，應(yīng)作為茶葉分類排列的次序。就是傳統(tǒng)而通俗的分類方法的基礎(chǔ)上加以系統(tǒng)化，便于應(yīng)用。
茶葉分類，應(yīng)以制茶的方法為基礎(chǔ)，茶葉種類的發(fā)展是根據(jù)制法的演變。這個茶類演變到那個茶類，制法有很大的改革。這要經(jīng)過相當(dāng)長的歷史時(shí)期，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生許多品質(zhì)不同，但是相近似的茶類。由量變到質(zhì)變，到了一定時(shí)期，就成為一種新的茶類。每一種茶類都有其共同的制法特點(diǎn)。如紅茶都有一個共同促進(jìn)酶的活化工序，使黃烷醇類(兒茶多酚類)氧化較完全的渥紅過程，綠茶類都有其共同破壞酶的活化，制止黃烷醇類氧化的殺青過程，黑茶類都有共同的堆積做色過程。兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也相近似，較有密切的關(guān)系。反之，兩種茶葉品質(zhì)區(qū)別較大，則其制法也不相似，關(guān)系就較為疏遠(yuǎn)。如工夫紅茶和小種紅茶的品質(zhì)，區(qū)別不大，制法相似，而工夫紅茶和切細(xì)紅茶區(qū)別較大，切細(xì)紅茶揉捻要邊揉邊切，捻揉機(jī)大不相同，制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類型不同，主要是從制法中產(chǎn)生的，茶葉分類應(yīng)首選制法為依據(jù)，才有完整地合理的系統(tǒng)。
制茶變化是以熱為主導(dǎo)作用，通過熱的作用，引起內(nèi)含物很復(fù)雜的化學(xué)變化;通過熱的作用，制茶品質(zhì)才固定下來，形成各種特殊的色香味。酶的催化作用是次要的也以熱為主導(dǎo)促進(jìn)或制止酶的催化作用。如紅茶、青茶、白茶開始是熱促進(jìn)酶的催化，最后仍然是熱制止催化。鮮葉從樹上采下來到加工前，要經(jīng)過一段時(shí)間的堆放。酶不是處于靜止動態(tài)，依氣溫的高低，或多或少起了催化作用，任何制茶都不例外;綠茶、黃茶、黑茶的殺青，破壞酶的活化，制止催化作用，但是很多綠茶、黃茶在鮮葉堆放或攤放都有酶的催化作用。殺青不易殺透殺勻，總有或多或少的殘余酶起催化作用，尤其是黑茶品質(zhì)的形成與微生物分泌酶的催化作用有很密切關(guān)系。如以酶性氧化和非酶性氧化來區(qū)分為兩大類，那就分不清了，也不確切，與實(shí)際有出入。
茶葉分類，其次要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性。如綠茶的色澤都屬于綠色范圍，只是色度深淺、明亮枯暗不同。如果色澤變黃，則是屬于不同茶類，貯藏或制法不好的除外。如君山銀針色澤泛黃，就屬于黃茶類，黃茶制法是經(jīng)過悶黃過程，與綠茶不同，過去錯看為綠茶類，其實(shí)屬黃茶類。如包種或蓮芯的品質(zhì)雖靠近綠茶，但色澤似綠非綠而類青色，容易錯看為綠茶類，其實(shí)是經(jīng)過萎雕過程而后炒青的，制法與綠茶稍有差別，是屬于青茶類。青茶類的色澤是綠泛黃的青色，從淺到深，直到鐵觀音的色澤，就靠近紅茶類的色澤。由色度的量變到質(zhì)變，色澤越出青色范圍，就變質(zhì)為不同的紅茶，制法也與青茶類大不相同。茶葉分類要以可看得到的色澤變化的系統(tǒng)性為依據(jù)。色澤的區(qū)別，包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底。色澤不同，內(nèi)質(zhì)也不同，辨別色澤，就略知內(nèi)質(zhì)的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類，不同色澤差異很大，而且制法和品質(zhì)有一個系統(tǒng)。
品質(zhì)的另一個特點(diǎn)是外形差異很大，特別是我國綠茶類，形狀是突出的區(qū)別。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶，等等。外形不同，造形的技術(shù)不同，內(nèi)質(zhì)也不同。外形也為分類依據(jù)之一。
茶類的發(fā)展歷史先后，也可作為茶葉分類依據(jù)的參考。最先綠茶，其次黃茶和黑茶，再次是白茶和紅茶，最后青茶。依制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)質(zhì)主要變化，結(jié)合茶 類發(fā)展，分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類，也符合傳統(tǒng)而通俗的分類方法。
茶葉分類綱、目、種科學(xué)性很強(qiáng)，不可能以任何人的意志為轉(zhuǎn)移。茗叟(莊晚芳先生的筆名——作者注)在“讀了三篇文章之后”說：“《制茶學(xué)》中取消了烏龍茶類代之青茶類，這是為什么?青茶與烏龍茶究竟有何不同之處?烏龍茶類在世界上是公認(rèn)的一種有名 茶類，貿(mào)易上至今仍留持著，而作者為何要取消其名，用意何在，令人不解”。
我們的用意很明顯而簡單：
一、茶葉分類科學(xué)性很強(qiáng)，理論說得很清楚，無須重復(fù)。
二、烏龍是品種的名稱，如以品種命名來分類，就無理論根據(jù)。中國茶樹品種數(shù)以百計(jì)，就是品種的分類也不根據(jù)品種名稱?！盀觚垺笔乔嗖桀惖囊环N，不能稱類，我國福建、臺灣、廣東三省的青茶產(chǎn)區(qū)的勞動人民都叫青茶，茗叟一九四O年做偽福建茶葉管理局局長，也是這樣講這樣寫的。福建青茶分閩北青茶、閩南青茶，閩北青茶包括武夷巖茶一、二十種如單叢、名叢、大紅袍、鐵羅漢等等;閩南青茶包括安溪的鐵觀音、烏龍、奇蘭、毛蟹、梅占、香櫞、桃仁、等等。臺灣青茶從福建傳過去，有些茶名與福建相同;廣東青茶包括鳳凰水仙、浪菜、單樅等等。請翻開當(dāng)時(shí)偽福建茶葉管理局局長寫的文獻(xiàn)就很清楚。
三、茶葉分類，應(yīng)從產(chǎn)區(qū)的制法和品質(zhì)特點(diǎn)為依據(jù)，不能根據(jù)銷區(qū)未經(jīng)研究隨聲應(yīng)口來分類。除我國外，世界上多數(shù)國家都叫紅茶為Black Tea，這是不符合客觀實(shí)際，我們是不能同意外國月亮比中國好的觀點(diǎn)。以上是時(shí)間關(guān)系，簡單回話。
茶業(yè)是一門新學(xué)科、是建國以后新創(chuàng)立起來，世界上所未有的。建立茶業(yè)新學(xué)科是中華人民共和國光榮而艱巨的任務(wù)。要有意氣風(fēng)發(fā)的革命精神，對不符合科學(xué)理論，不切合客觀實(shí)際的要解放思想，開動機(jī)器，實(shí)事求是，打破常規(guī)，要以實(shí)踐為檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo) 準(zhǔn)來衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持著”的不合理的常規(guī)或習(xí)慣就不能向“四化”進(jìn)軍，茶業(yè)新學(xué)科體系就建立不起來。
三、再加工茶葉分類依據(jù)
茶葉分類以制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性為“綱”。品質(zhì)的不同，取決于制法不同，各種茶類制成毛茶，品質(zhì)大致已穩(wěn)定。在毛茶加工過程中，品質(zhì)變化不大。再加工茶類如各類花茶的品質(zhì)雖稍有變異，但品質(zhì)基本上未越出該茶類的系統(tǒng)性。再加工茶類應(yīng)該是“目”，而不是“綱”。
再加工茶葉的分類，應(yīng)以毛茶為依據(jù)，茶葉品質(zhì)的形成主要決定于鮮葉加工。再制綠花茶，內(nèi)質(zhì)雖然起了一些變化，但品質(zhì)還是以綠茶品質(zhì)為主，仍屬綠茶類;青花茶還是青茶品質(zhì)為主。壓造過的黑磚茶，還是靠近黑茶的品質(zhì)，壓造過的紅磚茶(或名米磚茶)，還是紅茶的品質(zhì)。那一類毛茶再加工，就歸那一類。云南沱茶、餅茶和小圓餅茶是屬曬青綠茶加工的，不經(jīng)過堆積和“發(fā)花”過程，色香味變化不大，制法和品質(zhì)靠近綠茶，應(yīng)歸入綠茶類。
再制后，內(nèi)質(zhì)變化很大，與原來的毛茶品質(zhì)不同，則以變成靠近那個茶類，改屬那個茶類。如云南的緊茶、大圓餅茶是曬青綠茶加工，但是壓造前必先堆積促進(jìn)變色，在干燥過程中“發(fā)花”，色香味變化大，與綠茶不同。從再制方法到品質(zhì)都靠近黑茶，應(yīng)歸入黑茶類。
四、茶葉分類方法
各種茶葉，品質(zhì)不同，制法也不同。紅茶與綠茶的品質(zhì)有顯明的區(qū)別，制法也截然不同;紅茶的化學(xué)作用大，內(nèi)質(zhì)變化也多，綠茶的化學(xué)作用小，內(nèi)質(zhì)變化也少。其它茶類則在兩者之間。
內(nèi)質(zhì)變化，黃烷醇類氧化比較明顯，依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈現(xiàn)不同的色澤。制法相近，黃烷醇類氧化程度也相差不大，黃烷醇類變化也不大。紅茶與綠茶的制法大不相同，黃烷醇類變化差異很大。如表。
由于氣候的影響，白茶的萎雕時(shí)間較長，青茶做青的時(shí)間較短些，黃烷醇類氧化變化則白茶大于青茶，相反的情況，則白茶小于青茶。黑茶濕坯浸堆時(shí)間短，黃茶干坯堆積的時(shí)間長，黃烷醇類變化，黑茶大于黃茶，可見濕坯變質(zhì)比干坯大。
黑茶以L—表沒食子兒茶酚沒食子酸酯減少76.00%為最多，D,L一沒食子兒茶 酚減少66.45%為最少。黃茶以L一表兒茶酚沒食子酸酯減少71.16%為最多，L一表兒茶酚+D、L一兒茶酚減少43.37%為最少。制法不同，黃烷醇類變化也不同。
根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類，按照黃烷醇類含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類。這樣排列，既保留勞動人民創(chuàng)造的科學(xué)的俗名，分類通俗化，容易區(qū)別茶類性質(zhì)，而且按循序前進(jìn)的原則，以茶葉內(nèi)在變化的簡到繁，少到多，逐步發(fā)展的規(guī)律，加強(qiáng)了分類的系統(tǒng)性和科學(xué)性。
茶類排列次序，除青茶外，都是按照創(chuàng)制先后的次序，并結(jié)合茶葉內(nèi)部主要化學(xué)成分黃烷醇類變化程度的多少為次序，而不是按產(chǎn)量多少為次序;茶類產(chǎn)量不恒定，不時(shí)在變化。
茶葉分類，科學(xué)性、系統(tǒng)性、群眾性很強(qiáng)。茶葉種類不象植物種類千萬繁多，分類要簡單明了，易于識別。任何事物的發(fā)展，都是由簡到繁，由少到多;由無到有，由有到好;由無到有比較難，由有到好比較容易;由無到好，事實(shí)上不大可能。茶葉分類首先要立 “ 綱 ” , 要以品質(zhì)結(jié)合制法立“綱 ”，綱舉目張，要以制法結(jié)合品質(zhì)立“目”，根據(jù)茶類的發(fā)展立“種”，逐漸充實(shí)完整，結(jié)合外形內(nèi)質(zhì)的要求，制定品質(zhì)的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，而創(chuàng)立茶葉分類學(xué)。
甲是“綱”，根據(jù)勞動人民創(chuàng)造的分類法，結(jié)合外形品質(zhì)的特點(diǎn);乙是“目”，根據(jù)各茶類各種不同的制法特點(diǎn);丙是“種”，根據(jù)各茶類的外形內(nèi)質(zhì)的特點(diǎn)。
1.綠茶分類(Lü Cha Fen Lei) 綱目：
綠茶品質(zhì)特點(diǎn)是綠色清湯，要求黃烷醇類全部不氧化或少變化，就采取高溫破壞酶促作用，制止催化黃烷醇類的氧化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇類氧化作用的可能，但時(shí)間很短，變化不顯著，與酶的催化作用相差很大。
綠茶制法，一般是經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三個工序。殺青工序是這個茶類制法的主要特點(diǎn)。根據(jù)通用的殺青方法不同，主要分炒青殺青和蒸熱殺青二個目。
綠茶品質(zhì)，其次突出的特點(diǎn)，就是形狀不同。依其形狀的類型，分圓條形、圓球形、扁條形、片形、針形、尖形和不定形七個種。片形茶又可分整碎，整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳狀的貢熙和折疊厚片的熙春。
半成品經(jīng)過窨花改變色香味，歸納為窨花綠茶“目”，依窨花種類不同，再分茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、雜色花茶四種。半成品再經(jīng)過蒸和壓為各種外形不同的團(tuán)塊茶，歸納為蒸壓綠茶“目”。依其形狀不同，分為方形、圓形、團(tuán)塊三種。方形又有長方四方之分。團(tuán)塊茶很復(fù)雜，有各式各樣的不同，最常見的，如象圓圈形而底內(nèi)凹陷的沱茶。
2.黃茶分類(Huang Cha Fen Lei)綱目：
黃茶品質(zhì)特點(diǎn)是黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出。但是不象綠茶破壞酶促作用徹底。這個茶類制法的特點(diǎn)，主要是悶黃過程。根據(jù)悶黃先后和時(shí)間長短不同，分為殺青后濕坯堆積悶黃、揉捻后濕坯堆積悶黃和毛火后干坯悶黃三個目;干坯又有堆積和紙包之分。
福建崇安茶場的黃茶，制法和品質(zhì)都與一般黃茶不同，湖南溈山白毛尖炒熱殺青改為蒸熱殺青，品質(zhì)也起變化，與原來不同，應(yīng)各獨(dú)立一目，但為簡化起見，仍以殺青后或揉捻后悶黃不同歸目。
3.黑茶分類(Hei Cha Fen Lei)綱目：
黑茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑或深褐綠色，湯色褐黃或褐紅，要求黃烷醇類遲緩氧化。但黃烷醇類的氧化主要不是靠酶促作用。依茶類不同，催化的因素也不同。一般制法的特點(diǎn)是堆積變色。分濕坯堆積做色、干坯漚堆做色和成茶堆積變色三個目。
炒青和揉捻后渥堆，為濕坯堆積做色，烘干的毛茶篩分后，半成品蒸壓為簍包茶，有湘尖一號、二號(舊稱天尖、貢尖);蒸后為定型茶，有黑磚茶、花磚茶(舊為花卷茶)。半成品炒壓后為定型茶，有茯磚茶。
半干毛茶漚堆為干坯堆積做色，通過自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸壓成各種形狀，如云南大七子餅茶、心狀緊茶(現(xiàn)改壓為四方形磚茶);半成品蒸壓踩成大簍包，如六堡茶。
已做色的半成品，蒸壓成各種形狀，經(jīng)長時(shí)間的干燥過程中再起變化，加深色味;定型的，如象元寶形的康磚茶、四川茯磚茶，炒壓成簍包茶的，如四川方包茶。
4.白茶分類(Bai Cha Fen Lei)綱目：
白茶品質(zhì)特點(diǎn)是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進(jìn)氧化，聽其自然變化。一般制法是經(jīng)過萎雕、干燥二個工序。
萎雕有用日光萎雕，也有用陰處萎雕。干燥可以曬干或風(fēng)干，也可以用烘干。這個茶類制法的特點(diǎn)是萎雕工序，分全萎雕和半萎雕二個目。依鮮葉不同，分芽茶和葉茶二種。
5.青茶分類(Qing Cha Fen Lei)綱目：
青茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃。要求黃烷醇類輕度或部分的局部逐漸氧化。先促進(jìn)酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正規(guī)制法是經(jīng)過萎雕、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。這個茶類制法的特點(diǎn)是做青，在揉捻前完成一部分的理化變化。
做青擦破葉邊緣細(xì)胞，促進(jìn)酶的催化作用，葉邊的黃烷醇類氧化，要求制成中青邊紅的茶類。葉的運(yùn)動不同，品質(zhì)也不同。分跳動做青(手工是篩搖跳動，建甌小橋公社改用二層抖篩機(jī)振動跳。)搖動做青、萎雕做青和窨花四個目。跳動做青分巖茶、洲茶和山茶三個種;搖動做青分福建青茶、臺灣青茶和廣東青茶三種，萎雕做青分散茶和束茶二種;窨花青茶分散茶和團(tuán)茶二種。
6.紅茶分類(Hong Cha Fen Lei)綱目：
紅茶是紅非紅，品質(zhì)特點(diǎn)說是“紅色紅湯”，其實(shí)是黃紅色。要求黃烷醇類較深刻的氧化。先以酶促作用為主，后以自動氧化為主。經(jīng)過萎雕、揉捻、渥紅(舊稱“發(fā)酵”)、干燥四個工序。制法的特點(diǎn)是經(jīng)過室溫自然浸紅或熱化作用(其實(shí)在萎雕、揉捻工序已起變化了。)。依制法、成茶外形和品質(zhì)不同而分小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶、窨花紅茶和蒸壓紅茶五個目;如包括國外紅茶則加分級紅茶一個目。
小種紅茶經(jīng)過萎雕、揉捻、渥紅、鍋炒(俗稱過紅鍋)或不炒、毛烘、揀剔、足烘等工序。分為濕坯熏蒸和毛茶熏蒸。濕坯熏蒸是毛烘時(shí)燃燒松木煙烘。福建崇安桐木關(guān)范圍內(nèi)的產(chǎn)品有自然的松木香味，叫正山小種。毛茶熏蒸是粗大的工夫紅茶用油松木煙烘，叫工夫小種。
工夫紅茶經(jīng)過萎雕、揉捻、渥紅、干燥四個工序。毛茶加工很精細(xì)，粗大做小，不分花色，分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫，芽茶的細(xì)嫩工夫。
分級紅茶經(jīng)過工序與工夫紅茶相同。毛茶經(jīng)過篩分分級為四個花色;分條茶和細(xì)茶(屬副茶)二種。條茶是整葉的成茶，如白毫等;細(xì)茶是一般揉捻方法生成破葉茶，成茶外形破碎成細(xì)粒狀，如碎白毫等。
切細(xì)紅茶或稱顆粒紅茶，是在揉捻過程中、邊揉邊切，以生產(chǎn)破葉茶為主，分半葉茶、切細(xì)茶、碎片三種。半葉茶是葉不完整，系不完成切細(xì)的半葉茶或少許未切細(xì)的整葉，有橙黃白毫、白毫。名稱雖與分級紅茶相同，但生產(chǎn)量少，完全無破損的葉子也不多。芽頭或破葉茶為顆粒狀的破碎的細(xì)粒茶，卷?xiàng)l經(jīng)過切細(xì)的，有碎白毫、碎橙黃白毫，名稱雖與分級紅茶相同，但生產(chǎn)量比重很少，成顆粒狀的多。碎片狀茶有花香、碎橙黃白毫花香、碎末等。
陳椽先生一生從事茶業(yè)領(lǐng)域，是一代茶學(xué)宗師，他對制茶學(xué)、茶史學(xué)、茶業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)等學(xué)科有著重要的開拓和奠基作用，是我國近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一。在國家百廢待興之時(shí)，為了滿足我國茶葉生產(chǎn)和對外貿(mào)易迅速發(fā)展的需要，國家把撰寫世界上第一部《茶業(yè)通史》的任務(wù)交給了他。陳椽先生懷著對祖國、對茶葉極大的熱愛，編寫出這部約44萬字的著作?！恫铇I(yè)通史》初稿完成于1977年，定稿于1982年，于2008年陳椽先生百年誕辰之際重新修訂再版，是國內(nèi)外第一部茶史專著。
來源：茶貴人
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