龍井茶是浙江省主要的名優(yōu)茶種類，素以"色綠、香郁、味甘、形美"而著稱于世。傳統(tǒng)龍井茶的加工為手工炒制，對炒茶人員的技術(shù)水平要求較高。近年來，隨著新型龍井茶炒制機的出現(xiàn)和逐年改進，龍井茶加工的機械化程度與水平在逐年提高。機制茶效率高，價格相對實惠；手工茶效率低，價格相對高。
如何區(qū)分手工龍井茶與機制龍井茶呢？我們來聽聽中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所茶葉質(zhì)量與風險評估創(chuàng)新團隊資深首席科學家魯成銀研究員的介紹。
一般而言，我們還可以從如下幾個方面加以分別。
外形
一般手工龍井茶外形扁平光滑，表面略起皺、條索較緊直，手感重實一些；與手工龍井茶相比，機制茶外形略寬，茶葉身骨欠厚實，較薄一些，但外形平整度較為一致，顯得更為光滑，色澤上則顯得翠綠一些。
香氣
手工龍井茶干嗅時香高撲鼻，沖泡后香氣濃郁、持久；機制龍井茶香氣偏低，顯得清淡一些。炒制時，如果溫度不恰當，如過低常常伴有青草氣，過高則容易形成高火香。
滋味
手工龍井茶滋味鮮醇甘爽，湯色清澈明亮，回甘較明顯，比較耐泡；機制龍井茶口感相對淡薄一些，炒制得宜的也能有較好的鮮爽感。
葉底
手工龍井茶葉底嫩勻成朵、勻齊、嫩綠明亮，芽葉比較完整；機制龍井茶葉底略欠完整，泡后會伴有一些碎葉，葉張也顯得軟熟。
下沉速度
對比茶葉的下沉速度，下沉速度快的一般多為手工龍井茶，特別是第一泡時區(qū)別明顯，手工龍井茶一般能迅速下沉；機制龍井茶一般需沖泡一會兒后，茶葉才開始下沉。
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龍井
“蟄雷一夜展旗槍，東風吹送蘭芽香”，每年春天，龍井茶總是人們心中的一種念想，不喝上一杯龍井新茶，總覺得這個春天少了些什么。下面，我們就來和大家分享一些有關(guān)龍井茶的知識。
1、什么是龍井茶？
龍井茶是指在龍井茶地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)采摘的選用龍井群體、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審（認）定的適宜加工龍井茶的茶樹良種的鮮葉，按照傳統(tǒng)工藝在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)加工而成，具有“色綠、香郁、味醇、形美”特征的扁形綠茶。（參見GB/T18650-2008《地理標志產(chǎn)品龍井茶》）
2、龍井茶的產(chǎn)區(qū)劃分
龍井茶按產(chǎn)區(qū)可以劃分為三類：
西湖產(chǎn)區(qū)：杭州市西湖區(qū)（西湖風景名勝區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域；
錢塘產(chǎn)區(qū)：杭州市蕭山、濱江、余杭、富陽、臨安、桐廬、建德、淳安等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域；
越州產(chǎn)區(qū)：紹興市紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域以及上虞、磐安、東陽、天臺等縣（市）現(xiàn)轄部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域。
其中西湖產(chǎn)區(qū)又分為一級保護區(qū)和二級保護區(qū)。
一級保護區(qū)指西湖風景名勝區(qū)內(nèi)，東至南山村，西至靈隱、梅家塢，南至梵村，北至新玉泉；如龍井村、獅峰山、云棲、虎跑、翁家山、滿覺隴、楊梅嶺、雙峰、茅家埠、九溪、梅家塢、梵村、靈隱社區(qū)等。
二級保護區(qū)指西湖產(chǎn)區(qū)中除西湖風景名勝區(qū)一級保護區(qū)之外的區(qū)域，分布在龍塢鄉(xiāng)、留下鎮(zhèn)、轉(zhuǎn)塘鎮(zhèn)和周浦鎮(zhèn)等。
西湖產(chǎn)區(qū)范圍圖
3、龍井茶的品種
GB/T18650-2008《地理標志產(chǎn)品龍井茶》中規(guī)定的龍井茶茶樹品種應選用龍井群體、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審（認）定的適宜加工龍井茶的茶樹良種。
西湖產(chǎn)區(qū)實際栽種的品種主要是龍井群體種和龍井43，也有少量龍井長葉種和中茶108；龍井茶產(chǎn)區(qū)的實際品種有：鳩坑群體種、龍井43、嘉茗一號（烏牛早）、中茶108、浙農(nóng)117、迎霜、龍井長葉種等。
如何區(qū)分群體種和龍井43？
群體種一般發(fā)芽較晚，栽培方式多為叢栽，干茶色澤、形狀大小的勻度不如龍井43，香氣、滋味一般來說比龍井43更加豐富，香氣除豆花香外還常帶有花果香，滋味也更加濃一些，耐泡度更好。
龍井43發(fā)芽早，發(fā)芽密度大，春梢芽葉末端有一點淡紅，栽培方式多為條栽，干茶色澤、形狀大小都比群體種更加均勻，更受一般消費者喜愛，香氣一般呈豆花香或清嫩香，香氣、滋味的層次感稍差。
總體來說，龍井43外形優(yōu)于群體種，但群體種內(nèi)質(zhì)更加豐富。
4、龍井茶加工工藝
龍井茶的加工工藝流程：鮮葉采摘——攤放——青鍋——攤涼回潮——輝鍋——分篩——挺長頭——歸堆——收灰。
如何區(qū)分手工龍井茶與機制龍井茶？
龍井茶加工分為全手工、全機械和機手結(jié)合三種。
全手工指整個加工過程不借助機械，全靠手工炒制，炒制手法包括“抓、抖、搭、拓、捺、推（挺）、扣、甩、磨、壓”等十大手法。全手工的龍井茶外形較扁直、有褶皺感、稍窄、重實、沖泡后下沉較快，通常不如機制茶扁、色稍深，香氣濃郁、略帶花香，滋味醇厚、較鮮，較為耐泡，現(xiàn)多為特別定制。
全機械指青鍋、輝鍋等工序都通過扁茶炒制機等加工機械加工而成。全機械加工的龍井茶外形扁平光滑，身骨相對不夠重實，沖泡時易浮于水面、下沉較慢，色澤鮮潤，總體而言，香氣不如手工茶濃郁，滋味相比手工茶要淡薄一些。
機手結(jié)合采用機械與手工相結(jié)合的方式加工，一般青鍋用機器，輝鍋部分或整個過程用手工，根據(jù)手工輝鍋時間的長短表現(xiàn)出的品質(zhì)又有所不同。機手結(jié)合的龍井茶既保持了機制茶扁平、色澤鮮潤的優(yōu)點，又帶有手工茶重實的特點，香氣滋味整體較全機制茶來說也有所提升，同時兼顧了產(chǎn)量與質(zhì)量。
全手工機手結(jié)合全機械
5、如何區(qū)分西湖龍井茶與非西湖龍井茶？
西湖龍井茶具有以下幾方面特征：
生長環(huán)境：西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)終年云霧繚繞，氣候溫和，雨量充沛，植被繁茂，有著適宜茶樹生長的小氣候；土壤為酸性沙壤土或黃泥沙土，較松軟透氣、富含營養(yǎng)。
茶樹品種：西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)主要栽種的品種為龍井43和龍井群體種。
采摘標準：一般來說，等級最高的西湖龍井茶采摘一芽一葉初展，且采的相對比較大，通常長度在2.5-3.0cm左右。
加工工藝：以機手結(jié)合為主，也有全手工和全機械的。
茶葉品質(zhì)：好的西湖龍井茶，香氣和滋味的豐富度、層次感、鮮度、醇厚度都比較強，香氣飽滿、持久，滋味甘醇鮮爽，回甘，苦澀度低。
6、龍井茶國家標準要求
GB/T18650-2008《地理標志產(chǎn)品龍井茶》中，將鮮葉質(zhì)量分為特級、一級、二級、三級、四級，應符合表1要求。低于四級的以及劣變鮮葉不得用于加工龍井茶。
將龍井茶按感官品質(zhì)分為6個等級，包括特級、一級、二級、三級、四級、五級。各級龍井茶感官品質(zhì)應符合表2要求。
理化指標應符合表3的規(guī)定。
質(zhì)量安全指標中，污染物限量指標應符合GB2762規(guī)定：依據(jù)GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》標準規(guī)定，鉛≤5.0mg/kg。農(nóng)藥殘留限量指標應符合GB2763的規(guī)定：依據(jù)GB2763-2021《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，對茶葉有106項農(nóng)藥殘留限量要求。
7、龍井茶相關(guān)標準
除國家標準GB/T18650-2008《地理標志產(chǎn)品龍井茶》外，龍井茶還有如下一些相關(guān)標準：
地方標準DB33/T239-2012《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》
地方標準DB3301/T121-2008《西湖龍井茶手工炒制工藝規(guī)程》
供銷行業(yè)標準GH/T1115-2015《西湖龍井茶》
團體標準T/XHLJ001-2021《西湖龍井茶》
團體標準T/XHS001-2018《獅峰龍井茶》
團體標準T/ZZB1568-2020《預包裝龍井茶》
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一、假冒品牌
假冒品牌就是非品牌企業(yè)冒充名牌企業(yè)，小廠冒充大廠，家庭作坊冒充熱銷知名品牌等。目前市場上假冒品牌的普洱茶占有一定的份額，一些二、三線小廠生產(chǎn)出的普洱茶產(chǎn)品，在包裝、內(nèi)飛、防偽等方面都與名牌企業(yè)熱銷產(chǎn)品一模一樣，很難分辨。但并非所有假冒品牌普洱茶的茶品都很差，其中也不乏有一些品質(zhì)較好的，甚至不比正牌的差。對于茶客喝茶而言，只要好喝就是好茶，無需分辨是正牌還是冒牌。而對于藏家則不同，是否假冒卻顯得很重要。
二、假冒老茶
假冒老茶的唯一辦法，就是新茶做舊。做舊通常有兩種，一是茶做舊，另一種是包裝做舊。因老茶難求，現(xiàn)在做舊已經(jīng)很專業(yè)了，很難進行區(qū)分。假冒老茶湯色、葉相幾乎能以假亂真，但唯一的一點做舊做不出的就是陳香老韻，所以，辨別“高品質(zhì)”的假冒老茶只有通過試喝才能分辨?，F(xiàn)在，假冒老茶有一定的市場，主要是見過、喝過真正老茶的少之又少，分辨時缺乏鑒賞標準。至于包裝做舊，名堂更多，如同書畫做舊，沒有非凡的水準難以鑒別。包裝做舊的祖師爺出自臺灣、香港，現(xiàn)在到處都有高手。所以，做舊老茶令人難以防范，除非對老茶情有獨鐘，否則還是遠離的好。
三、假冒原料
假冒普洱茶的原料主要來自廣西、湖南、貴州、四川的小葉種原料，無論是按官方的標準還是茶友的說法，小葉種原料從本質(zhì)上來說就不是普洱茶。一般情況下，這種茶相對分辨較易。這種茶有股酸味，不論是泡得濃還是淡，都無法去除。但這種茶看上去很漂亮，細芽細葉，精致玲瓏，有的連芽帶葉只有3、4毫米，與云南普洱茶的葉形極不吻合。又因湯色不錯，很容易迷惑人，令人上當。
四、假冒工藝
為迎合、迷惑茶客，在加工工藝上采用烘青工藝、紅茶工藝制作普洱茶，使得茶變得香味濃郁，湯色紅亮，增加了賣相。采用這種工藝加工制作出來的茶，不一定都是品質(zhì)很差的茶。采用烘青制作出來的茶，不能長時間存儲，新茶喝起來很香，過幾年就會變得很難喝。采用部分紅茶工藝，即鮮葉采摘后并不按正常時間殺青，待葉梗葉片有些大面積發(fā)紅才殺青，這種茶湯色非常漂亮，但香氣、口感的轉(zhuǎn)化明顯不如普洱傳統(tǒng)工藝所制之茶，且時間越長，問題越明顯。鑒別這類茶比較簡單，只要茶香得不同尋常，那定是烘青。如果茶泡開后出現(xiàn)大面積的紅葉紅梗，便是紅茶工藝了。傳統(tǒng)普洱茶葉也會出現(xiàn)一些紅色，那是正常采摘時茶梗端頭因指壓變紅，或因疏忽偶爾出現(xiàn)紅邊，與紅葉紅梗是不一樣的。
五、假冒古樹
假冒古樹茶，非常普遍，可以說是比比皆是。假冒的方式，就是以臺地茶冒充古樹茶，實質(zhì)上是以次充好。但對于臺地茶與古樹茶的鑒別，是非常麻煩的，不是眼觀鼻聞口喝就能區(qū)分的。
六、假冒名山
假冒名山，就是以普通茶來冒充名山產(chǎn)的茶，本質(zhì)上也是以次充好。這種茶市面上與假冒古樹茶一樣，泛濫成災，班章、易武、冰島、景邁被假冒最多。鑒別這些茶也并非一般茶客可行。
七、假冒純料
假冒純料通常都是以拼配茶來冒充，與假冒古樹、假冒名山如出一轍，但并非拼配茶就一定不是好茶。拼配作為一種手段，其目的是使茶的表現(xiàn)、口感更加完美。所謂純料指的是古樹純料，其價格自然昂貴，追求純料其實就是追求風格。拼配之茶，適合規(guī)?；?、標準化、大眾消費的工業(yè)產(chǎn)品；純料之茶，適合茶友們個性化、多元化的追求，更把普洱茶當成精神享受的文化產(chǎn)品。
八、假冒手工
機制茶與手工茶，如同紫砂壺里的模具壺與手工壺一樣，都是一個生產(chǎn)方式的問題，對于紫砂壺而言，是模具還是手工，有著天壤之別，機制茶與手工茶也是同樣道理。普洱生茶機械化生產(chǎn)與傳統(tǒng)手工制作的主要區(qū)別在于殺青、揉捻、干燥三道程序，這三道工序會給口感、滋味及隨后的變化帶來不同的影響。至于是否石磨壓制，是否筍殼篾框，不是主要問題，它更多的是體現(xiàn)一種對傳統(tǒng)的態(tài)度、對工藝蘊含的人文美的追求，與品飲茶本身感官效果關(guān)系不大。用機制茶冒充手工茶，市面上很多，只要不是機器殺青烘干，僅僅是揉捻和壓制用機器，對茶的品質(zhì)影響不大，無須過于苛求。
九、假冒春茶
最多的就是用臺地夏茶來冒充，在口感和體感上有著本質(zhì)的差別，鑒別起來相對容易。最根本的就是通過體感來判斷茶的真?zhèn)渭皟?yōu)劣，凡喝后令人神清氣爽、生津回甘者，未必很好，但肯定不壞。至于普洱茶的美，實質(zhì)在于其健康、文化及收藏價值，只要茶好，不必在乎是不是哪個寨，哪個山頭，甚至哪棵古樹。
