隨著機(jī)械化的普及，很多年前普洱茶就已經(jīng)大量采用機(jī)器制作了，只有少數(shù)山區(qū)因?yàn)槿彪?、農(nóng)戶生產(chǎn)量小或進(jìn)行高端古樹茶生產(chǎn)等原因還會(huì)用手工制作。隨著普洱茶熱起來后，這些年來隨著“遵循古法制作”“石模壓制”等傳統(tǒng)制茶方式的火熱宣傳，市場上相關(guān)茶品也肉眼可見的多起來。有人發(fā)問，手工制作是不是比機(jī)器制茶好?手工與機(jī)器制作普洱茶對普洱茶的品質(zhì)會(huì)有何影響?讓我們來探討一下制茶過程中手工與機(jī)器制茶的優(yōu)缺點(diǎn)以及后期對普洱茶品質(zhì)的影響都有哪些。
手工殺青與機(jī)器殺青
對普洱茶品質(zhì)影響
傳統(tǒng)殺青工藝：在普洱茶傳統(tǒng)殺青工藝中，曾經(jīng)出現(xiàn)過水撈殺青、蒸汽殺青、火燒殺青、日曬殺青、鍋炒殺青等方式，在逐步篩選中水撈殺青、蒸汽殺青、火燒殺青、日曬殺青因?yàn)榇嬖诟鞣N不同缺陷而被放棄，后來主要采用手工鍋炒殺青的方式。
手工鍋炒殺青的優(yōu)缺點(diǎn)分析：手工鍋炒殺青的好壞，關(guān)鍵在于炒茶師傅的技術(shù)和專注度。主要看鍋溫的控制是否能夠在全程掌控。在傳統(tǒng)手工制茶的年代，沒有紅外測溫儀，鍋溫要達(dá)到多少適宜，完全受炒茶師傅的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)決定，比如什么時(shí)候投茶，炒制過程中柴火的大小都需要師傅調(diào)控。二是殺青的時(shí)間。殺青到什么程度可以出鍋也要由師傅進(jìn)行判斷。由于火力大小的控制和鍋溫高低的控制帶有人為性和隨意性特征，殺青的程度就會(huì)有一定的隨意性，會(huì)有殺青不足或殺青過度以及炒糊等問題。
如果炒茶師傅技術(shù)好，每天的制茶數(shù)量適中，師傅根據(jù)鮮葉的老嫩度和解葉攤晾過程中的脫水程度來調(diào)控鍋溫和殺青時(shí)間，這樣殺青出來的效果是最好的。但是，現(xiàn)實(shí)中炒茶師傅能做到看茶制茶的不多，就算水平達(dá)到，但當(dāng)每天需要炒的茶數(shù)量太多的時(shí)候，也很難做到看茶制茶。
目前的手工殺青中出現(xiàn)的問題主要有以下幾點(diǎn)：一是殺青時(shí)鍋溫偏高。投茶時(shí)鍋底燒白，這時(shí)用紅外測溫儀測量，鍋溫接近甚至超過300度。二是殺青時(shí)間過長。在正常鍋溫下有時(shí)會(huì)殺青超過30分鐘，這樣殺出來的茶太干，茶葉中的活性酶殺死過多。
所以在正常鍋溫下，殺青時(shí)間不宜超過20分鐘。最后一點(diǎn)，不能低溫炒香?，F(xiàn)在還有低溫長炒的做法，這種做法不是新工藝，屬于綠茶的制茶工藝。比如有些普洱茶商為了讓茶一制出來就很香，好賣，會(huì)借用炒青綠茶工藝，讓茶農(nóng)低溫長炒出香，這會(huì)殺死過多活性酶，讓普洱茶綠茶化，不利后期變化。
低溫殺青但不長炒，可以保留更多的活性酶，理論上說是會(huì)有利茶葉的后期變化，但較長時(shí)間存下來變化好不好，有待觀察。
機(jī)器殺青優(yōu)缺點(diǎn)分析：現(xiàn)代工藝采用滾筒殺青機(jī)，可以調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速，使用電熱或液化氣的殺青機(jī)可以準(zhǔn)確的調(diào)節(jié)溫度、轉(zhuǎn)速，殺青可以根據(jù)殺青鮮葉的數(shù)量、老嫩度、攤晾脫水程度合理調(diào)節(jié)殺青溫度和時(shí)間，減少殺青隨意性，提高殺青科學(xué)性。缺點(diǎn)是茶葉量小時(shí)無法使用。在根據(jù)鮮葉老嫩度、攤晾脫水度調(diào)控殺青溫度和時(shí)間上沒有手工靈活、準(zhǔn)確。
結(jié)論：用柴火鐵鍋的傳統(tǒng)殺青方式是過去條件受限制的時(shí)代產(chǎn)物，是不得已而為之，選用現(xiàn)代最科學(xué)最能方便快捷準(zhǔn)確控制殺青溫度、轉(zhuǎn)速的新式殺青機(jī)是必然選擇。如果要采用手工殺青，要求炒茶師傅的水平要達(dá)標(biāo)，且每天炒茶的數(shù)量要有限制，方能使得茶葉品質(zhì)得到保障。
手工揉捻與機(jī)器揉捻的對比
人工揉捻由于揉捻的勞動(dòng)強(qiáng)度比較大，普遍會(huì)有揉捻不足的問題。優(yōu)點(diǎn)是手工揉捻可以根據(jù)鮮葉的老嫩度調(diào)整揉捻程度，效果比機(jī)器好。手工揉捻的條索比機(jī)器的順直漂亮。
機(jī)器揉捻由于采用了機(jī)械化，揉捻程度可以更好地控制，不會(huì)出現(xiàn)揉捻不足的問題。缺點(diǎn)是不能準(zhǔn)確根據(jù)解鮮葉老嫩度適時(shí)調(diào)整揉捻程度。揉出的茶葉條索不好看，需要理?xiàng)l機(jī)理過，但條索美觀程度還是不如手工。
結(jié)論：充分揉捻有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出，同時(shí)充分揉捻可以激活酶的活性，有利于普洱茶的變化和普洱茶好的品質(zhì)形成。手工揉捻要保證揉捻到位。機(jī)器揉捻要注意理?xiàng)l，注意外形的美觀。
采用傳統(tǒng)日曬干燥。優(yōu)點(diǎn)是完全符合自然界的規(guī)律，由于酶的活性在20℃~45℃發(fā)揮最佳，日曬產(chǎn)生的溫度正好有利茶葉內(nèi)的酶活性發(fā)揮，而日曬后茶葉中保持9%至10%的水份也正是一個(gè)最佳的水份比例，它一方面達(dá)不到讓微生物活動(dòng)使茶葉發(fā)酵變霉變質(zhì)的水份條件，但又正好是酶在茶葉內(nèi)部進(jìn)行催化作用所需的水份，因此有利于茶葉的變化和好的品質(zhì)形成。缺點(diǎn)是日曬場地如果控制不好會(huì)有異物進(jìn)入茶葉，二是天陰下雨時(shí)茶葉干燥困難，處理不當(dāng)會(huì)悶紅或變質(zhì)。
使用專用玻璃曬房或烘房干燥。玻璃曬房既保持正常日曬溫度又可以防異物進(jìn)入，可防雨淋等，是比較好的干燥方式。玻璃曬房要注意通風(fēng)。烘房烘干對茶葉內(nèi)的酶的活性控制較為困難，由于酶在超過60℃的溫度下會(huì)逐漸失活，超過80℃后會(huì)逐漸停止其催化作用，因此烘房的溫度、烘干時(shí)間長短及烘干后茶葉內(nèi)部水份比例是否在合理的9%至10%，都影響茶葉內(nèi)的酶的催化功能，也就會(huì)影響普洱茶的變化和品質(zhì)形成。因此不推薦使用烘房干燥，只有在陰雨季必須用時(shí)用，且用時(shí)一定要控制好溫度和烘干時(shí)間。
結(jié)論：毛茶干燥的首選是日曬干燥，用專用玻璃曬房最好，在天陰下雨時(shí)可以使用烘房，但烘房溫度最好控制在45℃以內(nèi)，要堅(jiān)決避免使用高溫烘干。烘干后茶葉水份應(yīng)在9~10%。
緊壓茶干燥
傳統(tǒng)工藝：日曬干燥或日曬與晾干交替。日曬干燥是完全符合自然界干燥的方式，日曬溫度和干燥后保存的水份比例最有利于酶的活性發(fā)揮，因而有利于普洱茶的變化和良好品質(zhì)形成。
現(xiàn)代工藝：用烘房干燥。烘房干燥如果采用仿照日曬干燥的狀態(tài)進(jìn)行，例如，用40℃左右溫度烘12小時(shí)后晾12小時(shí)，再用40℃烘后再晾，直到干透到茶葉內(nèi)保存下9%至10%的水份為止，這種干燥對普洱茶變化不會(huì)產(chǎn)生多少不利影響，但不少企業(yè)由于存在烘房空間與產(chǎn)量矛盾，有時(shí)會(huì)采用高于60℃高溫連續(xù)烘干的方式進(jìn)行干燥，這就會(huì)造成茶葉內(nèi)酶的活性降低，控制不好還會(huì)使茶葉內(nèi)的水份過低導(dǎo)致普洱茶出現(xiàn)綠茶化現(xiàn)象，這就會(huì)影響普洱茶的變化和良好品質(zhì)的形成。
結(jié)論：堅(jiān)壓茶的干燥最好用玻璃曬房進(jìn)行，用干燥架疊起來，最上面加一遮光物減少陽光直射，如果一定要用烘房則一定要控制好溫度和烘干后茶葉內(nèi)保存的水份比例。
緊壓工藝
用石模或木模壓制。石模或木模壓制是在沒有機(jī)電設(shè)備的時(shí)代的工藝。石?；蚰灸５脑O(shè)備和壓茶方式要注意干凈衛(wèi)生的問題。
使用機(jī)電設(shè)備用機(jī)械壓制?？梢蕴岣咝剩梢院苋菀卓刂茐褐频牧α恳哉{(diào)控茶餅的松緊度，制作設(shè)備和壓茶方式也較衛(wèi)生。
結(jié)論：采用石模、木模壓制緊壓茶是缺少現(xiàn)代設(shè)備時(shí)代的方式，其制作方式并不存在對普洱茶變化產(chǎn)生特別的有利因素，因此壓制緊壓茶不必追求“古法”，用機(jī)械壓制就行了。
原文刊載《普洱》雜志
2023年2月刊
文|楊中躍 圖|朱力 繪畫|魚籽醬[ 除署名外]
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游玉瓊，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶(大紅袍)制作技藝的唯一女性傳承人。三十余年前，游玉瓊從父親手中接過小茶廠，如今，小茶廠已成為福建省農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭茶企，游玉瓊成了武夷山遠(yuǎn)近聞名的女茶人。
方舟(右)跟著母親游玉瓊學(xué)習(xí)巖茶的木炭烘焙法 新華社記者魏培全攝
游玉瓊和方舟帶著公司員工抓緊采摘武夷巖茶中的白雞冠品種 新華社記者魏培全攝
1985年，為增加村里的財(cái)政收入，游玉瓊的父親游永生帶頭承包了一個(gè)名不見經(jīng)傳的小茶廠，當(dāng)時(shí)年僅17歲的游玉瓊，成為茶廠里的女員工。個(gè)性要強(qiáng)的她四處拜師學(xué)藝，三十五年如一日鉆研制茶。1998年，游玉瓊成立“金佛巖茶研究所”，聘請專家擔(dān)任技術(shù)指導(dǎo)，投入大量經(jīng)費(fèi)，進(jìn)行新品種的研發(fā)與攻關(guān)，歷時(shí)十年，終于研發(fā)出“金佛”茶，為武夷茶貢獻(xiàn)了一個(gè)新品種。
方舟跟著母親游玉瓊(右)學(xué)習(xí)傳統(tǒng)手工制作武夷巖茶 新華社記者魏培全攝
方舟跟著母親游玉瓊(右)學(xué)習(xí)采摘武夷巖茶中的白雞冠品種 新華社記者魏培全攝
游玉瓊在對武夷巖茶中的白雞冠品種按白茶做法進(jìn)行創(chuàng)新研制 新華社記者魏培全攝
游玉瓊在對武夷巖茶中的白雞冠品種按白茶做法進(jìn)行創(chuàng)新研制 新華社記者魏培全攝
5000畝茶山，年產(chǎn)量200多噸，400多位員工，游玉瓊把小廠做成了龍頭茶企，但企業(yè)如何運(yùn)營管理?如何把自己的巖茶制茶技藝更好傳承，讓武夷巖茶營銷世界各地?游玉瓊把“接棒”的任務(wù)交給了獨(dú)生子、海外留學(xué)歸來的“90后”方舟。作為“茶三代”，方舟正嘗試?yán)么髷?shù)據(jù)把茶葉生產(chǎn)過程的各項(xiàng)數(shù)據(jù)模式化和標(biāo)準(zhǔn)化。
游玉瓊在對武夷巖茶中的白雞冠品種按白茶做法進(jìn)行創(chuàng)新研制 新華社記者魏培全攝
5000畝茶山，年產(chǎn)量200多噸，400多位員工，游玉瓊把小廠做成了龍頭茶企，但企業(yè)如何運(yùn)營管理?如何把自己的巖茶制茶技藝更好傳承，讓武夷巖茶營銷世界各地?游玉瓊把“接棒”的任務(wù)交給了獨(dú)生子、海外留學(xué)歸來的“90后”方舟。作為“茶三代”，方舟正嘗試?yán)么髷?shù)據(jù)把茶葉生產(chǎn)過程的各項(xiàng)數(shù)據(jù)模式化和標(biāo)準(zhǔn)化。
方舟跟著母親游玉瓊(左)學(xué)習(xí)手工制作武夷巖茶 新華社記者魏培全攝
方舟跟著母親游玉瓊(左)學(xué)習(xí)手工制作武夷巖茶 新華社記者魏培全攝
方舟在對新研發(fā)出的白雞冠茶用傳統(tǒng)綿紙進(jìn)行緊壓包裝 新華社記者魏培全攝
“非遺傳承人，不是一個(gè)用來告訴別人我多厲害的頭銜，而是告訴我肩上擔(dān)負(fù)的責(zé)任和義務(wù)，要把這門祖宗的手藝傳給后代，把這門傳統(tǒng)的巖茶制作手藝推向山外，推向世界?！庇斡癍傉f。
資料來源：新華社
編輯//官官
普洱茶的外形大多以茶餅、茶磚、沱茶為主，因?yàn)樵谥谱鞑枞~的過程中需要用到緊壓的技術(shù)，站在技術(shù)的角度，大多數(shù)普洱茶都屬于緊壓茶。在工業(yè)化沒有到來之前，制作緊壓茶基本依靠人力，也就是現(xiàn)在常說的石磨壓制。等后來制茶機(jī)器普及后，傳統(tǒng)的人力被機(jī)器所取代，到了今天絕大部分的普洱茶都是由機(jī)器壓制而成。這也帶來了一個(gè)曠日持久的爭論——手工壓制與機(jī)器壓制的普洱茶哪個(gè)更好？
這個(gè)問題若放在十年前，它就不是個(gè)問題。因?yàn)槟菚r(shí)候的壓茶機(jī)，簡單粗暴。壓制出來的茶餅非常結(jié)實(shí)，結(jié)實(shí)到什么程度呢？其傷害力絲毫不遜于工地上的板磚，這也使得撬茶困難，轉(zhuǎn)化也比較慢。當(dāng)然也有一些茶客喜歡這個(gè)調(diào)調(diào)，但主流還是喜歡石磨壓制的普洱茶。
技術(shù)不會(huì)停下前進(jìn)的腳步，現(xiàn)如今茶餅的松緊程度完全可調(diào)。雖說還不能同傳統(tǒng)石磨壓制出來的茶餅一模一樣，但不分軒輊這個(gè)詞絕對不算過分。從現(xiàn)代的生產(chǎn)流程來說，真正完全手工壓制的普洱茶往往都流行于小作坊的訂制茶，簡單來說就是茶客上茶山旅游，遇到了喜歡的毛茶，現(xiàn)場收茶現(xiàn)場壓制成茶餅，整個(gè)過程全部手工。除此之外，真沒有聽說哪個(gè)成規(guī)模的茶廠全部手工壓制普洱茶。當(dāng)然為了追求石磨壓制的外觀（餅面松緊程度不一，主要是受力不均勻?qū)е拢?，茶企?huì)選擇先機(jī)器壓制再石磨，這也是目前主流做法。
早期茶客喜歡石磨壓制的普洱茶是因?yàn)槠滢D(zhuǎn)化速度要比純機(jī)器壓制的普洱茶要快?，F(xiàn)如今機(jī)器已經(jīng)能做到跟手工壓制的茶餅在松緊程度上保持一致，這樣一來轉(zhuǎn)化再也不是問題，至于說非要在包裝上印上“手工壓制”的字樣，主要還是要彰顯情懷與格調(diào)，要不怎么賣出個(gè)好價(jià)錢呢？
文：天火
