2021年1月，中國茶界又出版了一本新書《茶文化與茶健康》。這本書是由國家一級評茶師、浙江大學(xué)茶學(xué)學(xué)科帶頭人、浙江大學(xué)茶葉研究所所長、國務(wù)院學(xué)科（園藝）評議組成員、中國科協(xié)全國首席科學(xué)傳播茶學(xué)專家、浙江省茶葉學(xué)會副理事長、杭州中國茶都品牌促進會理事長王岳飛先生；浙江大學(xué)茶葉研究所博士后、高級茶藝師、高級評茶員周繼紅女士；浙江大學(xué)茶葉研究所博士、澳大利亞莫納什大學(xué)哈德森醫(yī)學(xué)研究所訪問學(xué)者徐平先生共同主編。
此書經(jīng)主編王岳飛先生授權(quán)，《北京茶世界》媒體平臺已陸續(xù)對《茶文化與茶健康》一書的內(nèi)容進行連載。3月6日，連載《茶文化與茶健康》第一章第一節(jié)——茶之起源；3月7日，連載《茶文化與茶健康》第一章第二節(jié)和第三節(jié)——歷代變遷、產(chǎn)業(yè)萌芽；今天（3月8）日連載第二章第一節(jié)——茶俗茶禮；
茶俗，是我國民間風(fēng)俗的一種，是中華民族傳統(tǒng)文化的積淀，自古以來，我國各民族中有著“以茶為媒”的風(fēng)俗習(xí)慣。
茶禮，既可指以茶待客的禮儀，也可指聘禮的一種。在傳統(tǒng)民俗的各種儀式中，如傳統(tǒng)婚禮中“奉茶”“交杯茶”等儀式，以及子女以茶受聘的聘禮，均稱為“茶禮”。
我國是一個文明古國、禮儀之邦，無論貧富，大凡家有客至，以茶待客的禮儀是必不可少的。
一、茶與茶禮
《論語》曰：“不學(xué)禮，無以立?！睂?nèi)而言，表示對親朋好友、左鄰右舍之間的親和禮讓；對外而言，則表明中華民族和平、友好、親善、謙虛的傳統(tǒng)美德。
（一）待客茶禮
“以茶待客”是我國的普遍習(xí)俗，也形成了相應(yīng)的飲茶禮儀。有客來，雙手奉上一杯芳香的茶，是對客人的極大尊重。各地敬茶的方式和習(xí)慣大有不同。
1、歷史性
有文獻記載，兩晉、南北朝時期，江南一帶“客坐設(shè)茶”成為普遍的待客禮儀。
唐朝，劉禹錫《秋日過鴻舉法師寺院，便送歸江陵》吟“客至茶煙起，禽歸講席收”；白居易《曲生訪宿》稱“林家何所有，茶果迎來客”；李咸用《訪友人不遇》記“短僮應(yīng)捧杖，稚女學(xué)擎茶”；杜荀鶴《山居寄同志》說“垂釣石臺依竹壘，待賓茶灶就巖泥”；等等。
宋元間，民間有飲茶附以果料的習(xí)俗，有客來，要在最好的茶中加入其他食品，表示各種祝愿與敬意。
2、區(qū)域性
“敬三道茶”?！熬慈啦琛痹诒狈酱髴羧思逸^為普遍。有客來，進入堂屋，主人出室，先盡賓主之禮，然后命仆人或子女獻茶。第一道茶，一般來說，只是表明禮節(jié)，并不真的非要客人喝。這是因為，主客剛剛接觸，洽談未深，而茶本身精味未發(fā)，或略品一口，或干脆折盞。第二道茶，便要精品細嘗。這時，主客談興正濃，情誼交流，茶味正好，邊啜邊談，茶助談興，水通心曲，所以正是以茶交流感情的時刻。待到第三次將水沖下去，再斟上來，客人便可能表示告辭，主人也起身送客了。因為，禮儀已盡，話也談得差不多了，茶味也淡了。當然，若是密友促膝暢談，終日方休，一壺兩壺，盡情飲來，自然沒那么多講究。
“獻元寶茶”?！矮I元寶茶”流行于我國江南一帶。春節(jié)時若有客至，要獻元寶茶。將青果剖開，或以金橘代之，形似元寶狀，招待客人，意為?？托麓杭?，招財進寶。
“吃豆子茶”?！俺远棺硬琛笔呛铣Ｒ姷拇椭馈？腿诵轮粒孬I茶于前，茶湯中除茶葉外，還泡有炒熟的黃豆、芝麻和生姜片。喝干茶水還必須嚼食豆子、芝麻和茶葉。吃這些東西忌用筷子，多以手拍杯口，利用氣流將其吸出，別有一番風(fēng)味。
“沖爆米花茶”?！皼_爆米花茶”流行于湖北陽新一帶。鄉(xiāng)民平素并不多飲茶，皆以白水解渴，但有客來則必須奉上一小碗現(xiàn)沖的爆米花茶，若加入麥芽糖或金果數(shù)枚，敬意尤重。
（二）家庭茶禮
飲茶，不僅是敬客，居家生活也要以茶表示香敬相愛，對長輩敬茶便成為家里的重要組成部分。中國人重視學(xué)院、家族關(guān)系，主張敬老愛幼，長幼有序，向長輩敬茶是敬遵長、明倫序的重要內(nèi)容。
1、歷史性
名人田汝成《西湖游覽志余》卷二十載：“立夏之日，人家各烹新茶，配以諸色細果，饋送親戚比鄰，謂之'七家茶'。富室競侈，果皆雕刻，飾以金箔，而香湯名目，若茉莉、林禽、薔薇、桂蕊、丁檀、蘇杏，盛以哥、汝瓷甌，僅供一啜而已?！?/p>
古時，大戶人家的兒女清晨要向父母請早安，常有長子、長女代表兒女們向父母敬一杯新沏的香茶。
2、區(qū)域性
“送七家茶”。“送七家茶”流行于浙江杭州一帶。每至立夏之日，家家戶戶煮新茶，配以各色細果，送親戚朋友。
“求七家茶”。“求七家茶”主要指江蘇一帶要用隔年炭烹茶，但茶葉卻要從左鄰右舍求取。
“敬香茶”?！熬聪悴琛痹谀戏礁毡?。新婦過門，第三天便開始早早起床，向公公、婆婆請安，請安時也首先奉上一杯新沏的香茶。新婦敬茶有三種含義：一是表明孝敬翁姑，不失為婦之道；二是表明早睡早起，今后是一個勤儉持家的能手；三是顯示是個巧手好媳婦。
總體來說，我國家庭茶禮提倡尊老愛幼、長幼有序、和敬親睦、勤儉持家，以清茶淡飯而倡導(dǎo)儉樸的治家之風(fēng)。
至于現(xiàn)代，以茶待客，以茶會友，以茶表示深情厚誼的精神，不僅深入每家每戶，而且上升到機關(guān)、團體、乃至國家禮儀。總之，茶是禮敬的表示，友誼的象征，茶禮是中華民族的傳統(tǒng)美德。
二、茶與婚俗
茶禮最為廣泛應(yīng)用于民間的，莫過于婚俗。
（一）歷史性
1、唐朝時期
茶與婚俗結(jié)緣始于唐朝，至今已有1300多年。唐時，飲茶之風(fēng)甚盛，茶葉成為結(jié)婚必不可少的禮品。據(jù)史書記載，文成公主入藏時，嫁妝中便有茶葉。這是茶葉用于婚禮的最早記載。之后，茶葉便與金銀首飾一起成為女子出嫁時的必備品，并逐漸成為婚俗禮儀的一部分。
2、宋朝時期
宋朝時期，茶葉由原來女子出嫁時的嫁妝禮品演變成為男子向女子求婚的聘禮。求婚時要向女家送茶，稱作“敲門”。媒人又稱”提茶瓶人“。結(jié)婚前一日，女家要先到男家去”掛賬“”鋪房“等。宋朝著名詩人陸游《老學(xué)庵筆記》說：”男女未嫁娶時，相互踏歌，歌曰：'小娘子，葉底花，無事出來吃盞茶。'“
3、元朝時期
元朝、明朝時期，“茶禮”幾乎成為婚姻的代名詞。女子受聘稱“吃茶”。姑娘收人家茶禮便是合乎道德的婚姻。
明人許次紓《茶疏》說：“茶不移本，植必子生。古人結(jié)婚，必以茶為禮，取其不移植之意也。今人猶名其禮為下茶，亦曰吃茶?！币虿铇湟浦矂t不生，種樹必下籽，所以在古代婚俗中，茶便成為堅貞不移和婚后多子多福的象征。
元曲《包待制智賺生金閣》載：“我大茶小禮，三媒六證，親自娶了個夫人?！?/p>
明朝湯顯祖的《牡丹亭》中亦有：“我女已亡故三年，不說到納彩下茶，便是指腹裁襟，一些沒有。”
4、清朝時期
清朝時期仍保留茶禮的觀念，另有“好女不吃兩家茶”之說。
清朝孔尚任《桃花扇?媚座》亦云：“花花彩轎門前擠，不少欠分毫茶禮。”
《紅樓夢》中亦載，鳳姐對黛玉說：“你吃了我家的茶，為什么不給我家做媳婦？”
5、民國時期
洪深《香稻米》第一幕：“今年這個冬，要尋一個可以端茶禮、結(jié)婚姻的好日子，竟是這樣難！”
（二）區(qū)域性
“三茶禮”。江南婚俗中較為流行“三茶禮”。所謂“三茶禮”有兩種解釋：一種是從訂婚到結(jié)婚的三道禮節(jié)，即訂婚時“下茶禮”，結(jié)婚時“定茶禮”。同房時“合茶禮”。另一種解釋，即是指結(jié)婚禮儀中的三道茶儀式，即第一道白果，第二道蓮子、棗兒，第三道才真的是茶。不論哪種形式，皆取情結(jié)不移之意。
“三茶六禮”。“三茶六禮”在南方流行較為廣泛，從訂婚至結(jié)婚，常舉行下茶、納茶、問名、納吉、納征、請期、親迎等各種儀式。
“開門茶”?！伴_門茶”為江蘇舊時婚俗，先由媒人用泥金全紅柬送去女方年庚“八字”，男方則要送茶果金銀，其中茶葉要有數(shù)十瓶甚至上百瓶。男方對女家“下定”，又稱“傳紅”。迎親之日，新郎輿馬而來，至岳家門口卻要等待開門。待進得門來，又要走一重門，作一個揖，直到堂屋，才得見老岳父及左右大賓，然后飲茶三次，才能到岳母房中歇息，等待新娘上轎，此謂“開門茶”。
“茶錢”?！安桢X”在湖南、江西一帶較為常見，有“喝茶定終身”之說。青年男女經(jīng)介紹如愿見面交談，由媒人約定日期，引男子到女家見面。若女方同意，便會端茶給男子喝。男子認為可以，喝茶后即在杯中放上“茶錢“；若不中意，亦要喝茶表示禮敬，然后將杯倒置桌上。付”茶錢“，兩元、四元、百元不定，但一定要雙數(shù)。喝過茶，這婚姻便有成功的希望了。
”雞蛋茶“?！彪u蛋茶“流行于湖南濱湖、沅江等地。用”雞蛋茶“來表示對婚事的意見。無論女方去男家，還是男方去女家，都要請茶、吃雞蛋。女方去男家，男方如中意，拿出三個以上的蛋，若不中意則只拿兩個出來。女方看是三個以上便高高興興地吃了，說明雙方皆有誠意。男方去女家，女方若看中了，也要請吃茶、吃蛋；看不上，只供清茶，不供蛋。
”鹽茶盤“?！丙}茶盤“流行于湖南邵陽、郴州等地。舊時經(jīng)媒人說合，兩家同意后，男方向女家”下茶“，除送其他禮物外，必須有”鹽茶盤“，即用打芯染色組成”鸞鳳和鳴“”喜鵲含梅“等圖案，又以茶與鹽堆滿盤中空隙，此為”正茶“。女家接受，便表示婚姻關(guān)系確定，自此不能反悔。
”合枕茶“。湖南各地婚禮中大多有此禮?；槎Y儀式后，新娘入洞房，新婚夫婦要喝”合枕茶“，新郎捧茶至前，雙手遞上一杯清茶，請新娘先喝一口，自己再喝一口，便表示完成了人生大禮。
”合合茶“，鬧洞房是我國各地普遍的習(xí)俗。湖南各地鬧洞房卻是以茶做題，別開生面。至?xí)r，讓新人同坐一凳，相互將左腿置對方右腿上，新郎以左手搭新娘之肩，新娘則以右手搭新郎之肩，空下的兩只手，以拇指與食指共同合為正方形，由他人取茶杯放置其中，斟滿茶，請鬧洞房的人們品嘗。
”親家婆茶“?！庇H家婆茶“流行于浙江湖州一帶，與湘贛婚俗茶禮有許多相似之處，女孩子出嫁三天要回娘家，叫作”回門“。而有些地方卻是在第三天由父母去看女兒，稱為”望招”，父母要帶上半斤左右的烘豆、陳皮、芝麻和谷雨前茶，前往親家家中去沖泡。兩家親家翁、親家婆，邊飲邊談，稱為”親家婆茶“。
“茶浴開石”。生兒育女是婚姻的繼續(xù)，也離不開茶。浙江湖州地區(qū)，孩兒滿月要剃頭，需用茶湯來洗，稱為“茶浴開石”，意為長命富貴，早開智慧。
總之，茶是純潔的象征，象征愛情的純貞；茶是吉祥的象征，用茶祝福新人未來生活美滿；茶是親密、友愛的象征。我國人民用茶禮表達夫妻禮敬、兒女尊長、居家和睦、親家情誼、多子多福等多種美好的祝愿。
（三）民族性
邊疆少數(shù)民族中的茶則更多了些純貞、美好、活潑的內(nèi)容與精神。西南少數(shù)民族中，茶不是“媒證”，而是“媒介”。云、貴、川、湘的少數(shù)民族，把茶引入婚俗是相當普遍的，尤其在云南，青年男女從戀愛到結(jié)婚，總是離不開茶。
1、云南大理的白族
生活在蒼山下洱海邊的白族人，婚俗中滲透的“茶精神”尤為突出。白族婚禮中，也有“鬧房”習(xí)俗，參加“鬧房”的大都是新郎的同輩或晚輩年輕人。對參加“鬧房”的人，新郎、新娘要敬三道茶。
2、云南勐海的哈尼族
勐?？h茶樹王已聞名海內(nèi)外，當?shù)赜蟹N風(fēng)俗，新娘要爬上大茶樹采茶，爬得越高，采得越多就越吉利。據(jù)新郎介紹說，新娘采茶樹王的茶葉，是托茶樹王的福，夫婦間的感情會像茶樹王那樣長久，生命像茶樹王那樣旺盛，還會保佑子孫后代像茶樹王的葉子一樣繁多。
3、瀾滄江畔的拉祜族
拉祜族的婚俗很有趣，青年男女必須先經(jīng)過探察、對歌、搶包頭、幽會、定情等一系列有趣的戀愛過程才能結(jié)婚。心心相印的青年男女私訂終身后，才告知父母。男方請媒人去女家求婚，媒人帶去一對蠟燭、煙、茶等物，別的禮物可以不帶，茶卻是必須帶的。婚禮中，拜堂以后新郎、新娘還要去抬水，敬獻父母、媒人，有茶有水才算美好婚姻。
4、廣西西北部的毛南族
毛南族的結(jié)婚儀式中茶也占有重要地位。迎親日，男方迎親人在女家吃過午飯，正午時娘家人開始“疊被”。新娘的母親端來個大銅盆，盛滿了紅蛋、糯米、谷穗、蜜橘、瓜子、銅錢等物，但必須有茶。姑嫂、嬸娘們把被子疊成正方形，放到一個叫作“崗”的木架上，兩頭一邊放銅盆，一邊放錫茶壺。四周掛滿由新娘親手做的布鞋。毛南族盛行“兄終弟繼”“弟終兄繼”的“轉(zhuǎn)房婚”，這種換婚儀式稱為“換茶”。
5、云南的阿昌族
在阿昌族，媒人說親要帶茶、煙草、糖各兩包。婚后第三天，女家才來送嫁妝和“大飯盒”。這時，男家先敬酒一杯，說：“請騎大白馬！”然后再敬茶一杯，說：“請騎大紅馬回去！”
6、四川的羌族
阿壩地區(qū)的羌族茶禮運用極有趣味性。”吃茶“要隨迎親隊伍一路而行。迎親日，每過一村寨先放禮炮三聲，寨中人便會出來看熱鬧，送親、迎親隊伍也要暫停。男女雙方親戚，事先都有所準備，拿出用玉米、青稞、麥子、黃豆制成的糖和茶水來招待送親、迎親的人。茶飲罷、糖吃過，方能繼續(xù)前進。村村吃一遍茶，寨寨吃一遍茶，即便走上八個、十個村莊，停隊吃茶村村不能少。沿途茶吃夠了，對新人的祝福，雙方的友情，都從一路吃茶中得到充分體現(xiàn)，新娘才能娶到家。
7、青海的撒拉族
撒拉族人訂婚時，男方要擇吉日請媒人向女方送”訂婚茶“。一般為耳墜一對，茯茶一封，這叫”系定“。
8、甘肅的保安族
積石山下的保安族人訂婚，是由男方的父親、叔伯或舅舅偕同媒人親送茯茶兩封、耳環(huán)一對、衣服幾件去“系定”。
9、甘肅的裕固族
裕固族人把茶看得更重。舊時一塊茯茶要用兩只羊才換得來，娶一個妻子，男方一般要送女方一馬、一牛、十幾只羊、二十塊布、兩塊茯茶。
10、西北地區(qū)的回族
回民提親，稱為“說茶”。男方父母看未來兒媳，女家也要“相女婿”，如果相中了，媒人到女家回話時，首先要帶來茯茶，女方同意便收下。正式訂婚，稱為“訂茶”“吃喜茶”。女家要把男家送來的茯茶分成小塊，送親友鄰里。
11、藏族
在藏族婚俗中，茶也是很重要的。藏族人以儀表和人品為主要標準，并不注重家境和聘禮。青年男女私訂終身，要唱定情歌，歌中也是用茶比喻愛情。
婚俗中的茶禮在我國各民族中運用得極其普遍，從中原到邊疆，從南到北，到處都把茶放在婚俗的重要位置上，可見茶作為堅定、純潔、吉祥象征的觀念多么深入人心。
三、茶與祭祀
以茶為祭品由來已久。
（一）歷史性
著名的湖南長沙馬王堆漢墓中發(fā)現(xiàn)有一箱茶葉隨葬，這也是西漢貴族以茶為隨葬品的證明。
南朝劉敬叔《異苑》記剡縣陳務(wù)之妻，好飲茶茗。宅中有古墓，常以茗祭鬼神。
《南齊書.武帝本紀》載：“我靈上慎勿以牲為祭，唯設(shè)餅果、茶飲、干飯、酒脯而已，天下貴賤，咸同此制?！?/p>
河南白沙宋墓浮雕壁畫中，有仕女奉茶圖，還有墓主人品茶的場景。
河北宣化遼墓中存有壁畫，畫面上描繪了點茶、飲茶的生動場面。
（二）地域性
許多產(chǎn)茶之地把茶作為喪俗、葬禮的重要內(nèi)容?！吨腥A全國風(fēng)俗志》載：“人死后，須食孟婆湯以迷其心，故臨死時口銜銀錠之外，并用甘露葉做成一菱附人，手中又放茶葉一包。以為死去有此兩物，似可不食孟婆湯。并有杜撰佛經(jīng)曰：‘手中自有甘露葉，口渴還有水紅菱?！藘删溆诜胖脮r家屬喃喃念耳?！?/p>
《中華全國風(fēng)俗志》記載安徽等地的喪俗：“凡人死后，俗以為必須過孟婆亭、吃迷魂湯。故成殮時以茶葉一包，加以土灰，置之死者手中，以為死者有此物即可不吃迷魂湯矣?！?/p>
用茶祭祀亡靈、先祖，這一風(fēng)俗是中國社會的普遍習(xí)俗。
四、茶與慶典
茶秉天地之靈氣而生，每當臘盡春來，驚雷一聲，則生機發(fā)動。有古以來，茶以春茶為貴，以早茶為上。因此，為了催茶生長，慶祝新茶的開采，祈禱茶事的順利，茶區(qū)每每于開采之前，都要按傳統(tǒng)舉行熱鬧的開茶慶典儀式。
（一）歷史性
宋朝，建州（今福建建甌）為最主要的產(chǎn)茶地，特別風(fēng)行開采時“喊山”的儀式。歐陽修于宋嘉祐三年（1058）作《嘗新茶星呈俞》：“建安三千里，京師三月嘗新茶。人情好先務(wù)取勝，百物貴早相矜夸。年窮臘盡春欲動，蟄雷未起驅(qū)龍蛇。夜聞?chuàng)艄臐M山谷，千人助叫聲喊呀。萬木寒癡睡不醒，惟有此樹先萌芽。乃知此為最靈物，宜其獨得天地之英華?！狈从沉思蔚v年間建州建安北苑御用茶園的開茶情形。
明朝徐渤《武夷茶考》記載：“喊山者，每當仲春驚蟄日，縣官詣茶場至祭畢，隸卒鳴金，擊鼓同聲喊曰：茶發(fā)芽?！?/p>
（二）區(qū)域性
自古每逢春茶開摘時節(jié)，浙江杭州西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)們都要舉辦各種茶慶活動。如2006年4月1日舉行的“相約龍井——2006中國杭州西湖龍井開茶節(jié)”，就舉行了“茶鄉(xiāng)踏歌”活動，還特地請來了獅子隊、少林武術(shù)隊等助興，他們與本地的采茶舞隊、茶藝表演隊一起載歌載舞，場面十分熱烈。
江西贛州市龍南縣的虔茶也有春茶開采祭茶慶典儀式，近些年，每年3月下旬，擇良吉日迎來虔茶開園盛典。30多名旗手揮動著“虔茶”古茶旗，在龍獅隊的帶領(lǐng)下穿梭舞動。主祭官帶領(lǐng)依仗隊端凈手水盆、捧茶水、抬著豬頭等祭品列隊緩緩入場。接著，行喊山祭祀禮，主祭官高聲喊山祭祀：一拜天，二拜地，三拜山神。茶農(nóng)們根據(jù)主祭官的口令用茶敬天、敬地、敬神，以表示對茶的敬意，感謝天地神恩。接著，宣讀祭詞，由侍女送祭詞卷軸，詞曰：“惟神，默運化機，地鐘和氣，物產(chǎn)靈芽，先春特異，石乳流香，龍團佳味，供于天子，萬年無替，資爾神功，用伸常祭！”祭詞宣讀完畢后，現(xiàn)場人員齊聲高喊：“茶發(fā)芽嘍，茶發(fā)芽嘍！”隨后，奉上虔茶進行茶道表演，配以古樂、古典舞、書法，還有太極、舞劍等表演，真是精彩絕倫。
來源：北京茶世界
中國茶千年更迭，正值復(fù)興。為了記錄當代茶人的深耕細節(jié)、茶事審美的革新，美食作家王愷歷經(jīng)十余年，尋訪各大茶產(chǎn)地、茶人、茶空間，拿到一手珍貴資料，寫就《茶有真香》。那么，中國茶的歷史應(yīng)該從何談起？在千年的時間里，茶又經(jīng)歷了哪些發(fā)展呢？
《茶有真香：懂茶的開始》，王愷著，中信出版社2023年1月版。
說到茶之典籍，大眾經(jīng)常提起的，就是唐宋茶書的幾本名著，陸羽所著的《茶經(jīng)》、宋徽宗的《大觀茶論》，外加明代初年朱元璋之子朱權(quán)所編撰的《茶譜》，事實上，中國古代典籍中與茶有關(guān)的書籍并不算少，這幾本只是名重一時。唐之前，關(guān)于茶之專著并不多，唐代陸羽的《茶經(jīng)》一出，是茶葉相關(guān)著述中的大事，它肯定了茶飲生活的知識性地位，不僅包括了大量的茶事經(jīng)驗，還奠定了茶道規(guī)矩。之后，無論宋、明，還是清，與茶相關(guān)的著作雖不至于浩如煙海，但還是車載斗量。
這些典籍本來散布于四處，但后來被有心人集中編選出來。幾年前，我在南京見到當時已經(jīng)八十多歲的朱自振老先生，才知道20世紀30年代，金陵大學(xué)的萬國鼎先生開始搜集中國農(nóng)業(yè)史材料，其中包含大量的茶學(xué)典籍;20世紀50年代，金陵大學(xué)農(nóng)學(xué)院并入南京農(nóng)學(xué)院，成立了中國農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室，萬國鼎先生為主任，朱自振畢業(yè)被分配到此地，他在萬先生指導(dǎo)下，開始對中國各地的茶葉史材料感興趣。當時分配工作，萬先生派遣他和他的同事們?nèi)ト珖鞯?，搜集上千種古書及方志中的農(nóng)業(yè)資料，這項工作一直持續(xù)到了“文革”?，F(xiàn)在南京農(nóng)大的圖書館資料庫里還有他們當時認真抄來的各地資料，以至于“文革”后很多地方方志已毀，尋找資料還需重回此地。
21世紀初，這些資料由朱自振先生和鄭培凱主編為《中國歷代茶書匯編(校注本)》，此書是現(xiàn)存茶書總匯中收錄最豐富的，各個茶書的版本都經(jīng)過了校勘，各大圖書館所收集的善本都予以了尋訪，是目前關(guān)于中國歷史上茶葉種植、采造、儲存和飲用等茶事最詳盡、最權(quán)威的匯編本。正是在這些方志和搜集回來的各圖書館所存的茶書的基礎(chǔ)上，這本茶書匯編出版了。相比起以往的匯編，這次的編撰一是搜集更加廣博，二是利用了大量現(xiàn)代學(xué)術(shù)觀點。
后來和朱先生一起匯校此書的香港城市大學(xué)鄭培凱教授總結(jié)過，以往中國古代士大夫?qū)Σ钑膽B(tài)度很輕視，比如《四庫全書總目》中，子部的譜錄中的另冊才搜集茶書，而且很多書只存目不收錄，還是因為古人認為茶是小道。但是他們覺得，在物質(zhì)文明發(fā)展史上，陸羽的《茶經(jīng)》也是一件大事。
之后的飲茶脈絡(luò)，基本上沒有脫離陸羽的法門，走向了精致品茗的道路，從茶書的整理中特別能看出這點。與兩位研究者閑聊，我們要討論的是唐為何成為分水嶺，唐以前的茶世界以及唐以后的飲茶風(fēng)尚的變化，到了元明清大量資料出現(xiàn)，可以由此細觀中國人的飲茶習(xí)俗。
唐是中國茶世界的分水嶺
上古時代，茶在中國的植物圖譜中已出現(xiàn)，但是最早茶屬于藥品，或者屬于菜蔬，一直到唐代，隨著茶葉的廣泛種植和行銷到游牧民族地區(qū)，茶才正式成為中國人的日常飲用之物。這時候，陸羽創(chuàng)立了完整的茶葉科學(xué)體系，規(guī)范了飲用方法，提出了“茶性儉”的核心觀念，后這一觀念直陳為“茶有真香”。
飲茶在中國起源甚早，但究竟有沒有準確的記載？以及非常明晰的誕生時間和地點？很遺憾，這個信息迄今還沒被準確地挖掘，因此也沒有詳細的論斷。
文嘉，惠山圖卷（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
鄭培凱先生說，根據(jù)今天的研究，我們沒有辦法確定飲茶起源于何時何地，陸羽說起源于神農(nóng)，其實這不能確定歷史時期;前段時期有河姆渡文化考古說發(fā)現(xiàn)了茶樹的圖畫，也非常不準確;還有人說云南的古猿有原始茶飲，更是不負責(zé)任。在開始茶飲之前，有可能出現(xiàn)過將茶做藥或者把茶葉入湯羹的做法，但是和真正的飲茶都相去甚遠。
根據(jù)一些古籍記載，戰(zhàn)國時候四川一帶已經(jīng)有飲用茶的習(xí)慣，秦滅蜀后將之帶出來，這里也是古茶樹的發(fā)源地之一，符合“南方有嘉木”的說法。西漢馬王堆的挖掘中，發(fā)現(xiàn)的竹木簡中都有茶的別名出現(xiàn)，《漢書·地理志》中記載的“荼陵”，現(xiàn)在叫茶陵，也表明了茶樹在漢代的時候已經(jīng)在長江中下游地帶種植了。不過漢代時四川還是茶的主產(chǎn)區(qū)，當時的飲用方式還不夠清晰，應(yīng)該是原始的煮湯飲用，也有加鹽和姜同煮的，基本上還屬于藥用，茶在漫長歲月里，一直屬于藥食同源的產(chǎn)物。
到了三國魏晉時代，浙江和江南普遍種茶，飲茶人群也擴大了，茶不再屬于貴族專利，擴展到士大夫階層用以待客。當時也做成茶餅，粗枝大葉不能黏合的就用米湯去黏合，喝的時候先研磨，然后用沸水沖泡，還沒有形成唐時那種復(fù)雜精美的飲用法。現(xiàn)在的古裝影視劇里，尤其是以“三國”時代為背景的，特別喜歡加上飲茶的場面，當時是不是已經(jīng)形成了標準？之后的魏晉喝茶方式是什么樣子呢？
按照茶書的記載，研究者們分析，很多人提及魏晉飲茶，是因為文人的詩賦中經(jīng)常提到茶，但是當時飲茶的資料其實很少，我們只是知道，當時的茶不僅用來待客，還用來祭祀。北方游牧民族不喝茶，他們會覺得茶是南方人的飲料，《茶經(jīng)》里面就記載了“茗為酪奴”的故事，北人對南人的飲用茶多加諷刺。他們占領(lǐng)了大部分地區(qū)后，南北交融，飲用習(xí)慣才慢慢傳開。不過當時長江流域尤其是中下游，飲用茶已經(jīng)很普及了，對器物和水都有講究。但是飲用方式還比較古樸，茶處理如同蔬菜，放在水里煮了喝，加各種香料與佐料，基本上就像蔬菜湯，屬于實用階段。唐之后，茶飲普遍化不說，還成為精致的飲品，不再是實用主義，而是上升到了精神領(lǐng)域，這就成就了“飲茶之道”。
確實很多人說唐是中國飲茶的分水嶺，之前是草味羹飲時期，之后是精致時期，這個和唐是統(tǒng)一性國家有關(guān)系嗎？還是令人好奇。
鄭培凱的觀點是，其實這個和歷史積累有關(guān)系，也和當時的交通發(fā)展有關(guān)系。按照嚴耕望的研究，當時內(nèi)陸交通已經(jīng)可以把茶運輸?shù)饺?、到吐蕃，這些區(qū)域都養(yǎng)成了飲用茶的習(xí)慣。唐代政府開始建立茶政，也開始征收茶稅，茶貿(mào)易成為唐時經(jīng)濟貿(mào)易的重要環(huán)節(jié)。
茶之流行，肯定不是單一原因，除了交通和社會原因，也包括禪教大興。在參禪過程中，為了提神不寐，也為了打坐，很多寺廟推廣喝茶。當時禪宗影響很大，又影響到了民間，滲透特別廣泛。資料里面有反映，北方泰山寺廟里的僧侶參禪“務(wù)于不寐”，可以喝茶。與此同時，陸羽提倡的茶道方式和創(chuàng)新的飲用規(guī)矩一時風(fēng)行，他后來也成為茶神，人們買來鞏縣窯的小瓷像，往上面澆茶水，有點浴佛的意思。
也有學(xué)者據(jù)此說，中國人對陸羽絲毫不尊敬，舉例也是將茶水往瓷像上澆灌，說等于懲罰，這種說法和“浴佛”說法一樣，都缺乏詳細的解釋系統(tǒng)，因為需要更多的民間儀軌之類的資料來作為佐證。但毫無疑問，陸羽是茶領(lǐng)域的權(quán)威，當茶儀式化、尊貴化，他的地位也隨之提升，當困難時代，大家講究不了茶的復(fù)雜度，陸羽也隨之消隱。
唐時的名茶有巴蜀的“蒙頂茶”，還有江南的“顧渚紫筍”，名稱不少，但是很少有流傳至今的，是不是工藝失傳的緣故？現(xiàn)在這些地區(qū)還在產(chǎn)茶，但這些茶和唐代的茶應(yīng)該關(guān)系不大。
研究者說，唐時的茶葉生產(chǎn)已經(jīng)精益求精，有的地區(qū)強調(diào)精致，有的地區(qū)強調(diào)產(chǎn)量。比如我們知道的浮梁的茶葉，就是大宗貿(mào)易，主要靠產(chǎn)量取勝，每年茶稅驚人;蒙頂、顧渚都是精品產(chǎn)區(qū)，蒙頂茶分若干種，石花、小方、散芽，是天下第一等，但是蜀道難，上貢不方便，所以江南的產(chǎn)區(qū)就也成為貢茶區(qū)域。除了蒙頂，湖州的顧渚紫筍、壽州的霍山黃芽、蘄州的團黃，都是名茶;《唐國史補》中還提到，當時的吐蕃也受中土影響，唐使節(jié)去了那里，贊普會拿各種名茶展示。這也可以為“茶道大行”的說法做一補充。
陸羽其人及其影響
陸羽生逢其時，冠在他名下的著作有幾本，有的顯然不真實，比如關(guān)于陸羽評水的著作，就應(yīng)該是后人偽托。但是他的自述，關(guān)于他的棄嬰的身世以及后來被廟里的僧侶收養(yǎng)的經(jīng)歷，包括他對易經(jīng)、佛典和儒家典籍的熟悉，都應(yīng)該是真實的。而且他和當時的名流如顏真卿、皎然等人互相唱和的詩歌也都有記錄。
食養(yǎng)（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
當時科舉制度初興，一些身份低微的人有了晉升之道，士人的地位有所上升，陸羽結(jié)交的很多人屬于這一系統(tǒng)，他自己也屬于把民間文化融入上流社會的人物。陸羽的《茶經(jīng)》并不僅是總結(jié)當時的喝茶方式，而是制定了一些新的他覺得重要的準則，提出了自己清晰的品飲之道，包括整個學(xué)科的科學(xué)體系也初步建立了。這個準則，事實上一直影響到后世，別看唐茶的喝法與現(xiàn)在差別很大，但國人飲茶的內(nèi)在精神路徑完全是他那時候就定下的。比如《茶經(jīng)》里有茶器一卷，表面是列舉烹茶器物，實際上是根據(jù)他自己的原則確立飲茶的規(guī)矩。他的茶道儀式在當時的上層社會也非常流行，通過這種規(guī)矩的確立他構(gòu)建了飲茶的氛圍，提供了心靈超升的領(lǐng)域?？梢哉f，后世所有的茶的規(guī)矩，無論是中國、日本還是韓國，都從他這里面來，他是這個學(xué)科的開創(chuàng)者。
所以，這個世紀回看《茶經(jīng)》，會覺得特別有意思。他的規(guī)范很全面，其中個體的審美起了很大作用。比如說到碗，他喜歡越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等;他不贊成邢州和越州并列第一的觀點，覺得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷適合與茶合配，可以襯托茶的顏色。邢州白瓷將茶襯托得過于紅，壽州黃瓷把茶襯托得過于紫，都不太適合茶。他是以自己對瓷色的觀察和瓷碗質(zhì)地的研究來決定的，讓飲茶者體會到美感。這里面就開始建立了整體的心靈感受，有了茶道整體的藝術(shù)感標準。法門寺地宮出土的那套茶具，說明了陸羽的規(guī)范影響深遠，不僅于民間，宮室也遵守他定的規(guī)則，器具完備講究，進而奢侈，也說明當時飲茶的禮儀極其重要，甚至有繁文縟節(jié)的傾向。
茶經(jīng)里面還提到了擇水的重要性、火候的重要性，包括儉素之美，尤其重要是表達出了“茶有真香”的觀念，不贊成以往流行過的添加各種姜、鹽、棗、橘皮、薄荷等物質(zhì)，覺得那等于“溝渠棄水”。
鄭培凱在編選歷代茶書的過程中，發(fā)現(xiàn)“茶有真香”的準則制定基本也是從陸羽開始的，他喜歡“茶性儉”，這個影響特別大，之后歷代茶事都奉行了這一原則，尤其是中國，如果是混合香料做成的茶，大家就會覺得劣質(zhì)。陸羽的觀念影響到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等飲茶大家都提出茶有真香，不應(yīng)該添加龍腦香等物。但是，值得注意的是，民間還是有添加各種果實花朵的習(xí)慣，造成了加香系統(tǒng)的綿延不絕，北方的花茶事實上也算得上源遠流長了。添加有添加的道理:北方的水土問題造成了北方普遍水質(zhì)硬，掩蓋茶的真香。外加古時候交通不便利，新鮮的茶運到北方可能已經(jīng)沒有了香味，所以靠別的香味提神。包括自唐以來，北方受游牧民族影響深，一直有往茶里加奶的習(xí)慣，這些都是影響深遠的理由，也造成北地現(xiàn)在的民間百姓喜飲花茶的習(xí)慣。但是士大夫階層還是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物質(zhì)。
陸羽對水的品鑒相對簡單，但也是開創(chuàng)性的，提出了相應(yīng)的標準:就是“山水上，江水中，井水下”，還對山水做了分析，要撿取“乳泉，石池漫流者上”，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸滿不瀉的水，江水則取離人遠者，井水則是選擇人們汲取多的，其實都強調(diào)的是“活水”概念。
傳說陸羽撰有《水品》一書，但是我們翻檢閱讀發(fā)現(xiàn)已經(jīng)散失了，現(xiàn)在翻刻的很多是張又新的《煎茶水記》中記載陸羽的品題，不足為依據(jù)。關(guān)于他品嘗水傳說的神乎其技，比如一桶水能分別出來哪個是江中間打的，哪個是岸邊打來的，這是違反物理常識的。后來這故事又附會到了蘇東坡身上，其實這都是人們在想象空間里的創(chuàng)造，也說明國人在追求品茶藝術(shù)方面的追求。
宋人的茶世界
宋代茶書和茶人的世界，首先在宮廷，從蔡襄到宋徽宗，已經(jīng)到了登峰造極的地步，細膩講究也無可比擬。也許就因為此，走向了盛極而衰的道路，但是從這些茶書中，我們可以看到宋人創(chuàng)造了一個復(fù)雜瑰麗的茶世界。
宋代最著名的茶書，我們普遍知道的有宋徽宗的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》，整個宮廷品茗已經(jīng)成為風(fēng)尚，這兩本書記載非常清晰。當時宮廷的飲茶習(xí)慣非常普遍，制作茶的技術(shù)比之唐代還要復(fù)雜。先是龍鳳團，后來發(fā)展到石乳、白乳，再后來又有小龍團，以及各種密云龍、瑞云祥龍，越來越精細，層出不窮。當時的點茶手法在蔡襄的書籍里記載得很清楚，是水和茶要用得恰當，比例均勻，否則表面的沫餑就不勻。還有斗茶法，沒有水痕的最佳，可以清楚地比較好壞。點茶法已經(jīng)與唐大不相同，延續(xù)的是使用末茶，要使末茶產(chǎn)生大量的泡沫。這可能和道教的思想有關(guān)，認為這些沫是精華，也和唐代胡人喜歡喝奶的習(xí)慣有關(guān)。
茶味（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
因為有了新的名茶標準，為了達到茶湯的最佳表現(xiàn)效果，建立了一套新的系統(tǒng)，包括茶葉制作、茶葉擊拂、茶葉品飲、器物優(yōu)劣，都形成了儀式和系統(tǒng)。有儀式才有審美，所以現(xiàn)在有人說日本茶道重儀式，中國不看重，并非如此簡單。
瓷器發(fā)展也被茶所影響，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其實也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧來襯托。北宋時候，使用了大量的青白瓷，那時候還不像后來那么推崇建盞。
當時的擊拂動作書籍中也有很多記載，那些動作以及使用的器物，現(xiàn)在的日本抹茶道中保留了部分，但是又不太一樣。宋人早期的宮廷中使用的是黃金和白銀制作的擊拂工具，蔡襄稱之為“茶匙”，他覺得金和銀的最好，竹子的太輕，所以不好，因為需要有力量地擊拂才能形成表面的沫餑，像乳花一樣。比蔡襄早半個世紀的宋初的《荈茗錄》里面寫道，有的人運用茶盞能夠做出各種圖畫，也包括“茶百戲”，可見這個茶匙運用的復(fù)雜程度。
茶筅是后來發(fā)明的，也就和現(xiàn)在日本存留的很像了，有點類似西洋打蛋器，但是細密，和現(xiàn)在日本的輕巧器物不一樣的地方在于:當時是用竹根制作，器物重，器端有力，整體粗壯，因為這樣才好掌握，操作起來也便利，工欲善其事必先利其器，這樣才能出一碗美好的茶湯。宋徽宗寫了很多不正確的擊拂方法，然后寫了詳細的擊拂法，如何才能擊拂出“乳霧洶涌”的好茶，因為茶色貴白，建安的黑盞也就開始變得貴重起來，又厚又保溫，保溫是因為擊拂時間需要很長。過去被視為上品的青白瓷在徽宗那里就沒有那么重要了，所以茶的飲用方式還改變了瓷器的系統(tǒng)標準。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不見了，全部都出口日本了，因為我們的飲用規(guī)則改變了。
宋徽宗在茶學(xué)上有很多專業(yè)性的追求和結(jié)論，不過他這種走極端的品飲方式在當時并不普遍。當時他已經(jīng)有點走火入魔了，為了生產(chǎn)出最好的團茶，有幾萬人上山采茶，窮奢極欲。但是了解這樣的生活方式，重審當年中國人的審美需求，也是件美好的事情，可以看出中國人對茶曾經(jīng)癡迷到何種程度。
宋人寫福建一帶貢茶的書籍特別多，是因為上行下效。貢茶地點由江浙搬到了福建，這里成為新的最好的茶葉基地。因為天氣變化，北宋期間的天氣開始變寒冷，本來放在太湖地區(qū)的貢茶園不能在清明前廣泛發(fā)芽，沒有那么多貢品了，于是搬家到了福建建安，保證清明前有大量的貢茶，歐陽修等人都描繪過，當時有20多本書詳細描繪福建貢茶園的情況，非常詳盡。
上層社會的飲茶方式如此繁雜，但是很難影響到民間。宋徽宗的講究基本已經(jīng)無可比擬了，當時他的茶葉極品也不可能那么普及，包括他那套復(fù)雜的飲用體系也難以推廣，所以民間很難達到宮廷的飲用方式，而是沿著自己的下里巴人的道路發(fā)展:一是在茶中加各種料，二是宋時候，散茶實際上已經(jīng)開始飲用。雖然記錄不多，但是各地草茶，就是散茶存在的證明。
加各種料的飲茶行為自古是習(xí)俗，陸羽很不喜歡，他覺得這就像是溝渠間的廢水一樣，蔡襄文章也提出，有人喜歡在團餅中添加龍腦香，夾雜珍果香草，都不對，但是當時民間還是添加著喝。梅堯臣批評北方人喝茶“只解白土和芝麻”，說明當時北方用白色土碗往里面添加芝麻;當時北方還有添加姜、鹽、牛奶的，還是受到游牧民族的習(xí)慣影響。不過，這種習(xí)慣不局限于北方，南方也有很多加料茶。南宋臨安的茶館有多種花果茶，還有“七寶擂茶”，就是各種鹽、花椒、酥油餅混合的茶湯，其實里面的茶只是有一點茶意而已，現(xiàn)在湖南等地區(qū)的擂茶習(xí)慣還頑固存留著，其實也是古風(fēng)。北方喝茉莉花茶的風(fēng)尚，其實也是淵源有自。其中比較脫俗的是蓮花茶，就是在夜晚半綻放的蓮花的花心放茶，然后扎緊花瓣，次晨取出茶葉，之后焙干使用，染上了花香也很清美。
宋到元的階段，散茶的飲用漸漸推廣，當時王禎的《農(nóng)書》就說，南方已經(jīng)普遍飲用散裝芽茶，不一定碾成末再飲用。也是因為團茶的制作過于煩瑣，南宋后的散茶就大規(guī)模出現(xiàn)了，曬青、炒青都有出現(xiàn)。所以，并不是像傳統(tǒng)說法，到了明太祖時候突然廢團改散，以江南為代表的民間早就飲用散茶了，并非突然性的改革。
明朝的茶道復(fù)興
明代算是中國茶道復(fù)興的時期。從茶書上看，整個明清茶書有上百種，占到茶書總量的72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽錯漏，以往學(xué)者并不重視。但是，明清茶書有以往唐宋不具備的地方，關(guān)于茶樹種植管理、茶葉制作技術(shù)、飲茶的文人趣味，有頗多新見。晚清茶書更是開近代科學(xué)茶學(xué)科的先河。
唐宋的繁雜到明清的簡單，是一個越來越簡單化、日?；倪^程，復(fù)興體現(xiàn)的方面也更不一樣了。宋到元之后，蒸青炒青所制作的散茶已經(jīng)逐步在民間流行，到了明初，明太祖廢餅茶改散茶，一是覺得團餅奢侈浪費，二是因勢利導(dǎo)。這時候，不僅是飲茶方式變革了，關(guān)鍵是茶葉的制作技術(shù)也變化了，這對于中國茶的發(fā)展至關(guān)重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面，制茶者開始依照茶葉的特征掌握炒青的火候，研制出了各種有特色的名茶。我們現(xiàn)在所喝的不少名茶都是明代出現(xiàn)的，比如龍井。
萬歷年間有羅廩所著的《茶解》，里面提到唐宋貢茶的制作方式奢侈，已經(jīng)喪失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保證茶葉的本來香味，書里還記載了詳盡的采茶制茶法，現(xiàn)代通用的觀念當時都已經(jīng)出現(xiàn)了，比如不采雨胚，那樣的茶不香;晴天的茶胚，必須當時采當時炒制，這樣才可以保證色、香、味的系統(tǒng)平衡。茶葉制作環(huán)節(jié)的炒青工藝在書籍中描述得相當精準，還解釋了茶炒熟后必須揉捻的原因，因為要讓茶中的脂膏方便溶解，沖泡時就可以散發(fā)出來香氣和內(nèi)含物質(zhì)。書里甚至對各種炒制工具都有規(guī)定，比如炒茶用的鐵鏜要用熟鐵，不要用生鐵。
巖茶閩,南平-武夷山-九龍窠的山場,巖茶生長在武夷山丹霞地貌的巖縫中,以巖骨花香的巖韻而著稱（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
因為不同經(jīng)濟業(yè)態(tài)發(fā)展的緣故，新的名茶體系在經(jīng)濟發(fā)達的地區(qū)首先誕生了。唐宋時代奉行的是設(shè)監(jiān)制作的貢茶體系，最優(yōu)質(zhì)的茶根本不會流入民間。但是明代中葉后，江南經(jīng)濟快速發(fā)展，使得整個長江中下游區(qū)域以及沿大運河一帶都發(fā)展起來了，普通人的生活也講究精致和享受，尤其是士大夫階層，他們追求的生活方式在當時有很大影響，品茗就是其中一項。在他們推動下，新的名茶體系誕生了。當時的士大夫階層講究品茶，與品茗環(huán)境和制茶都有很大聯(lián)系，構(gòu)成了一種發(fā)達的品茗體系，所以明朝成為中國茶的復(fù)興時代。
先說品茶的情趣方面，一是恢復(fù)了唐宋賞茗器的樂趣，對茶飲的程序和器物的雅潔再三致意，不因為明代有使用紫砂壺為主的相對簡單的品茗體系，就不欣賞器物、不對茶器物有所追求。另一方面，著重性靈世界，追求品茶所帶來的心靈修養(yǎng)的提升，期待有和諧之境界。當時有本相當重要的茶書——許次紓所著的《茶疏》，說到了茶具的陳設(shè)擺放以及品茗過程，考慮的不僅是儀式，而是味覺和嗅覺的綜合享受，以及五官的舒適，對人格清高有所培養(yǎng)和提升，著眼于人間修養(yǎng)。他還羅列了許多適合喝茶的時間、場合、器物，充滿了明代的文人意趣，比如夜深共語、鼓琴看書之時，茂林修竹、名泉怪石之地等等，還寫了他認為不宜喝茶的場合:大雨雪、長宴大席、人事忙迫、觀劇等等，包括不宜用的惡器、敝器、銅匙、銅銚、各種果實香藥等。
當時有很多文人會詳盡描寫喝茶場合和禁忌，比如馮可賓的《岕茶箋》里也提到了宜茶場合，另外一些比較著名的文人書籍，如《遵生八箋》《陶庵夢憶》《長物志》中都有類似的描繪。明人追求茶飲的器物和環(huán)境，主要是要求有明朗的感覺，周圍的環(huán)境以清靜澄澈為主，但不是日本式的追求宗教的清寂。
為什么追求這種品飲情趣？是因為當時文人的口味也變化了，強調(diào)茶葉的真香，都是以輕揚芬芳空靈為主，不再像以往宋代福建的貢茶那樣濃郁厚重。所以新的名茶體系也誕生了。比如《遵生八箋》里提到，蘇州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龍井超越了天池，因為炒法更精妙。從南京禮部尚書位置上退下來的馮夢禎對當時著名的天池、虎丘、龍井、羅岕茶也多有品評，結(jié)論是虎丘最好。不過有意思的是，因為貢茶體系已經(jīng)與宋不一樣了，茶葉精品并不一定送入皇宮，而是待價而沽，所以出現(xiàn)了真假難辨的情形，當時的龍井茶已經(jīng)有大量假茶，就是茶葉名家也不一定能輕易區(qū)分。
袁宏道的評價和馮夢禎相似，他也覺得這幾種茶很好，不過他覺得現(xiàn)在已經(jīng)不在的羅岕茶為天下第一，有金石氣，非龍井的草氣、天池的豆氣和虎丘的花香氣可比。各種名茶的提出有個人口味的主觀成分，不過文人欣賞趣味基本還是一致的。他們追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，還需要深味，而且芳香也是清雅型，以蘭花香為主。
崇尚清香的同時，混合茶不再那么流行，只是大眾選擇未必和文人們相同。明代的文人普遍反對在茶里添加果實花朵或者香草，追求茶的清飲，這也是陸羽追求的茶道“茶有真香”的體現(xiàn)。但是大眾選擇未必與名士相同。高陽描繪清代生活的小說里，名妓也拿各種花熏過的茶待客。尤其是江南以外的地區(qū)，承載了過去加料加果實的習(xí)慣，還有添加各種佐料的，所以各地都留存有加料茶的記載。包括很多強調(diào)茶有真香的茶書有時也妥協(xié)，比如明初朱權(quán)的《茶譜》，反對茶夾雜諸香，但與此同時也寫了茶葉的熏香法，甚至可以用各種花香滲透其中，所謂“百花熏香”，也不反對加龍腦香?？赡苁侵鞕?quán)那時候餅茶的風(fēng)氣還在，對添加香料的習(xí)慣還比較接受。
不過，后期的部分文人也沒有完全放棄這一習(xí)慣。就拿倪云林來說，他發(fā)明了“清泉白石茶”，往茶葉里面添加核桃松子肉，還為有高士不解他的茶而大發(fā)雷霆。民間的各種果子茶則更多，往里面添加各種吃食，這些行為都被羅廩《茶解》視為“茶厄”，也說明民間與雅士提倡的風(fēng)尚還是有距離的。這時候，福建的貢茶開始走向另外一套完全不同的體系。因為宋元的貢茶體系廢除，福建的一些茶開始轉(zhuǎn)型，本來是皇家包辦，現(xiàn)在要考慮商品市場的銷售，而且傳統(tǒng)的福建茶偏濃厚、偏甘醇、偏濃郁，必須要發(fā)展出一條不同于江南輕靈的新道路，這也是后來發(fā)展出烏龍茶和紅茶的歷史背景。包括輕靈的白茶，都和江南的綠茶不盡相同。其實綠茶體系也是繽紛多彩的，如果任其發(fā)展，也會多樣化。明末的士大夫普遍提到了羅岕茶為茶中精品，這也算是當時的流行口味，晚明的茶書中，關(guān)于此茶的論著就有好幾本。比如熊名遇的《羅岕茶記》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶匯抄》。根據(jù)這些書籍，我們可以看到這種茶屬于蒸青，而明朝大量的茶都已經(jīng)屬于炒青了。這種茶葉大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人鬧笑話，把別人送的精致的大葉茶當次品賞給下人喝了，因為當時芽茶的風(fēng)尚已經(jīng)很流行了，所以人們會覺得大葉茶粗。
人與茶（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
許次紓所著的《茶疏》寫道，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否則會傷害到樹本，韻味清遠，滋味甘香，是仙品。根據(jù)這些描繪，我覺得岕茶可能和今天的太平猴魁有點相似，葉大，味道醇清俱備。但是明末的風(fēng)尚并未流傳到清，因為戰(zhàn)亂，江南士大夫階層的品鑒系統(tǒng)標準整體崩潰，所以這種茶沒有流傳下來，否則，說不定明朝的茶風(fēng)還會變化，不再奉行單一推崇芽茶的系統(tǒng)也有可能。
清代基本上延續(xù)了明朝的飲茶方式，有兩件事情值得一提。一是茶碗越來越少，到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯，紫砂壺成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出現(xiàn)導(dǎo)致了小紫砂壺的流行，這都是明清的茶事重點。但是隨著清中期后民生的凋敝，整個的品茗雅趣開始走向沒落。尤其是1890年之后，基本上沒有人有心思提及品茗雅事了。再之后，戰(zhàn)亂頻繁，革命事起，品茗之趣長期無人提及，結(jié)果現(xiàn)在很多中國人覺得茶道是日本的國粹，與中國文化無關(guān)，這也是歷史失落太久的緣故。大多數(shù)中國百姓用大杯沖泡茶，倒是也符合質(zhì)樸之道。
清代所出現(xiàn)的新茶書，基本是關(guān)于茶樹種植和茶葉制作的，還有大量關(guān)于茶葉銷售的地方志記載，不過朱、鄭兩位覺得那是茶葉經(jīng)濟史或者說農(nóng)業(yè)史的范疇，所以在歷代茶書匯編里沒有多提及。清代最有價值的茶書肯定是關(guān)于科技的，比如《紅茶制法說略》《印錫種茶制茶考察報告》《種茶良法》等，也有很多是關(guān)于紫砂的書籍問世了，比如《陽羨名陶錄》《陽羨名陶錄摘抄》《陽羨名陶續(xù)錄》等。還有《龍井訪茶記》，與今天的茶葉產(chǎn)地的情況對照觀看，可以得到許多有趣新鮮的結(jié)論。
本文節(jié)選自《茶有真香：懂茶的開始》，文中所用插圖均來自該書。已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。
作者/王愷
摘編/何也
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古代十五位有名的“茶癡”
自古古人做癡人，不乏情癡、路癡，當然茶界當中也有茶癡。在我國歷史上對于茶葉的愛慕到癡的境界的歷史名人便有很多，今日就為大家介紹古代十五位有名的茶癡。
古人飲茶
1 陸羽
“茶者，南方之嘉木也”。
陸羽被稱為“考察茶事”，游歷巴川蜀峽，一路上他逢山駐馬采茶，遇泉下鞍辨水，目不暇接，口不暇訪，筆不暇錄。經(jīng)過長年的積累，世界第一部茶葉專著—《茶經(jīng)》得以面世，陸羽也被世人尊為“茶圣”。他對茶葉有濃厚的興趣，長期實施調(diào)查研究，熟悉茶樹栽培、育種和加工技術(shù)，并擅長品茗。唐朝上元初年(公元760年)，陸羽隱居江南各地，撰《茶經(jīng)》三卷，成為世界上第一部茶葉著?！度莆摹分凶d有《陸羽自傳》。曾編寫過《謔談》三卷。他開啟了一個茶的時代，為世界茶業(yè)發(fā)展作出了卓越貢獻。
2 盧仝
盧仝好茶成癖，詩風(fēng)浪漫，他的《走筆謝孟諫議寄新茶》詩，傳唱千年而不衰，其中的"七碗茶詩"之吟，最為膾炙人口：
"一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。……"
茶的功效，和盧仝對茶飲的審美愉悅，在詩中表現(xiàn)得淋漓盡致。人以詩名，詩則又以茶名也。盧仝著有《茶譜》，被世人尊稱為“茶仙”。盧仝的《七碗茶歌》在日本廣為傳頌，并演變?yōu)?ldquo;喉吻潤、破孤悶、搜枯腸、發(fā)輕汗、肌骨清、通仙靈、清風(fēng)生”的日本茶道。日本人對盧仝推崇備至，常常將之與“茶圣”陸羽相提并論。至今的九里溝還有玉川泉、品茗延壽臺、盧仝茶社等名勝。
3 白居易
“商人重利輕別離，前月浮梁買茶去。”
1100多年前，唐代詩人白居易的一首《琵琶行》膾炙人口，也使浮梁茶聲名大振。中國文人墨客都愛茶，茶里有智慧、有文泉、有思涌。讀過《長恨歌》、《琵琶行》的人都會吟上幾句，答謝好友李宣寫的一首詩：
“不寄他人先寄我，因緣我是別茶人”。
表現(xiàn)茶人是位善于鑒茶識水的“別茶人”。他的另外一位好友元稹知他愛茶，特寫了一收寶塔詩相贈。晚年的白居易更是：
“寧可食無肉，不可居無茶”。
并開始以茶悟人生，洗滌熱衷功名利祿的熏心，終博名“白樂天”，世稱別茶人。
4 皮日休
皮日休，晚唐著名文學(xué)家，精通茶事，善寫茶詩，他自制了一套精美的“襲美茶具”，寫過《茶中雜詠·煮茶》：
香泉一合乳，煎作連珠沸。時看蟹目濺，乍見魚鱗起。 聲疑松帶雨，餑恐生煙翠。尚把瀝中山，必?zé)o千日醉。
這為今人了解唐代茶園、茶舍、茶農(nóng)、茶具以及茶業(yè)的種植、焙制、烹飲情況，提供了彌足珍貴的歷史資料。
5 蘇軾
蘇軾視茶境為仙境，并沉醉于茶，寄身于茶，蘇軾愛茶也愛女人，故有：
“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人”。
他注重品茶的物外景意，把茶作為溝通自然，內(nèi)省性情，品味人生的修煉手段，并主張：
“新火試新茶，詩酒趁年華”。
典型的茶藝人生，以茶悟慧而入詩入畫，他隨緣自適，樂觀豁達，圓融貫通，自由自在，在茶中品出人格精神，生命體悟和胸襟抱負，并為后人留下無數(shù)的精神食糧，不愧為茶仙。
6 蔡襄
蔡襄（1012～1067），北宋興化仙游（福建）人。字君謨，為北宋著名茶葉鑒別專家。宋仁宗慶歷年間（1041～1048），任福建轉(zhuǎn)運使，負責(zé)監(jiān)制北苑貢茶，創(chuàng)制了小團茶，聞名于世。
“色：茶色貴白，其中青白勝黃白......”
《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經(jīng)》“不第建安之品”而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。計上下兩篇，上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、熁盞、點茶十目，主要論述茶湯品質(zhì)和烹飲方法。下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目?！恫桎洝肥抢^陸羽《茶經(jīng)》之后最有影響的論茶專著。
7 趙佶
北宋皇帝宋徽宗趙佶，在政治上昏庸無能，卻對書畫有精湛的研究，并以撰寫《茶論》和精通茶事而聞名后世。他與北宋大觀年間寫成的《茶論》一書，被后人稱為《大觀茶論》。
“嘗謂首地而倒生，所以供人求者，其類不一。谷粟之于饑，絲枲之于寒，雖庸人孺子皆知。常須而日用，不以歲時之舒迫而可以興廢也。至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣；沖澹間潔，韻高致靜，則非遑遽之時可得而好尚矣。”
《大觀茶論》是趙佶關(guān)于茶的專論，成書于大觀元年（1107）。全書共二十篇，對北宋時期蒸青團茶的產(chǎn)地、采制、烹試、品質(zhì)、斗茶風(fēng)尚等均有詳細記述。其中“點茶”一篇，見解精辟，論述深刻。從一個側(cè)面反映了北宋以來中國茶業(yè)的發(fā)達程度和制茶技術(shù)的發(fā)展狀況，也為我們認識宋代茶道留下了珍貴的文獻資料。
“點茶不一。而調(diào)膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調(diào)之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。......”
8 李清照
宋代著名女詞人李清照與丈夫都是茶道中人，他們旅居青州時常以茶為戲：
“每飯罷，坐歸來堂，烹茶，指堆積書史，言某事在某書某卷第幾頁第幾行，以中否角勝負，為飲茶先后。”
一邊飲茶，一邊記憶學(xué)習(xí)，此乃“飲茶助學(xué)”也。
9 朱熹
朱熹與茶有著前世今生的不解之緣。朱熹是我國歷史上一個百科全書式的人物。他博古通今，既是位嚴謹慎獨的哲學(xué)家、教育家、思想家和政治家，也是位充滿生活情趣的文人雅仕，琴棋書畫詩酒茶無所不涉，并能加以融會貫通。朱熹到武夷山后，便對武夷茶情有獨鐘。他不僅品茶、論茶，還曾親自參與種茶、制茶、煮茶、宴茶、斗茶、詠茶，樂在其中，并從武夷茶中領(lǐng)悟與獲取了許多理學(xué)思想與文學(xué)靈感。
據(jù)《朱文公全集》記載：朱子“年少時，曾戒酒，以茶修德”。朱熹早年崇佛，常與五夫開普寺住持圓悟大師一起品茶論禪，體驗茶禪一味，建立了深厚感情，成為忘年之交。朱熹后來又以茶悟道，以茶悟儒：
“物之甘者，吃過必酸；苦者，吃過卻甘。茶本苦物，吃過卻甘。如始于憂勤，終于逸樂，理而后和。蓋理天下之至嚴，行之各得其分，則至和。”（《朱子語類.雜類》138條）。
朱子是理學(xué)家、教育家、借品茶喻求學(xué)之道。他認為在學(xué)的過程中，要狠下功夫，苦而后甘，始能樂在其中。朱子所謂“理而后和”，正是《中庸》所云：
“喜怒哀樂未發(fā)之中，發(fā)而皆中節(jié)謂之和。中也者，天下之大本；和也者，天下之大道。致中和，天地位焉，萬物育焉”。（《慶元學(xué)案.晦翁學(xué)案.中和論》）
他又提到“禮本于天下之至嚴。禮成，則黎民各得其份，則至和”。所以“國治而后平天下。”這和飲茶先苦后甜的道理一樣。
10 陸游
“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶”。
陸游酷愛茶也愛詩，以茶悟詩而言志，著有一萬多首詩，其中有300多首茶詩，詩人把茶當作一門悟的藝術(shù)和品的文化，茶氣是悟的翅膀，茶色是悟的羽毛，茶水是悟的洗禮。詩人正是在品著清香氤氳的茶香，而悟著神秘美妙的世界。到83歲時還寫下了：
“桑苧家風(fēng)君勿實，他年猶得作茶神”。
詩人希望陸羽的茶道代代相傳，自己下輩子還當茶神。
11 朱權(quán)
朱權(quán)（1378—1448年），明太祖朱元璋之第十七子，又號涵虛子，丹丘先生，晚號仙。洪武二十四年（1391年）封寧王。謚獻，故稱寧獻王。曾奉敕輯《通鑒博論》，撰有《家訓(xùn)》、《寧國儀范》、《漢唐秘史》、《漢唐秘史》史斷、文譜、詩譜等十種著作。
朱權(quán)晚年信奉道教，耽樂清虛，悉心茶道，將飲茶經(jīng)驗和體會寫成了一卷對中國茶文化頗具貢獻的《茶譜》。全書約2000字，除緒論外，下分十六則，即品茶、收茶、點茶、熏香茶法、茶爐、茶灶、茶磨、茶碾、茶羅、茶架、茶匙、茶筅、茶甌、茶瓶、煎湯法、品水。其緒論中言：
“蓋羽多尚奇古，制之為末，以膏為餅。至仁宗時，而立龍團、鳳團、月團之名，雜以諸香，飾以金彩、不無奪其真味。然天地生物，各遂其性，莫若葉茶烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家”。
12 張岱
張岱品茶鑒水之精到，《陶庵夢憶》中“閔老子茶”一節(jié)贏余得極為生動：
余曰：“香樸烈，味甚渾厚，此春茶耶！向瀹者的是秋采。”
汶水大笑曰：“予年七十，精賞鑒者無客比。”遂定交。張岱不愧為辨茶識水的行家。
張岱精于品茶，還悉心改制家鄉(xiāng)的日鑄茶，創(chuàng)制出一種“蘭雪茶”。“日鑄雪芽”在宋朝已列為貢品，有“越州日鑄茶，為江南第一”之譽。然而到了明代，由于安徽休寧松蘿茶，制法精妙，名噪一時，蓋過一時。張岱“遂募歙人入日鑄”，一如松蘿制法，采用法、掏法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法。進而他又探究泉水，發(fā)現(xiàn)“他泉瀹之，香氣不出，煮禊泉，投以小罐，則香太濃服，雜入茉莉，再三較量，用敞口瓷甌淡放之，候其冷，以旋滾湯沖瀉之，色如竹籜方解，綠粉初勻，又如山窗初曙，透紙黎光。取清妃白，傾向素瓷，真如百莖素蘭同雪濤并瀉也。雪芽得其矣，未得其氣。余戲呼之蘭雪。”（《陶庵夢憶·蘭雪茶》）
13 蒲松齡
蒲松齡久居鄉(xiāng)間，知識淵博，他自制了菊桑茶，具有補腎、抗衰老的藥效。他在家鄉(xiāng)設(shè)了一個茅草茶寮，為過往行人義務(wù)供茶，飲茶者不需付茶錢，只需口傳故事和傳說。這些用茶換來的故事，后來成為《聊齋志異》中490多篇文言體小說的素材來源。
蒲松齡的詩詞中有11首（闋）寫道茶，有5首（闕）寫道茗，其中七言律詩《遙和載酒堂唐太史韻》其二云：
“閑向石床掃落花，閉門書卷舊生涯。屋梁殘月三更夢，枕簟清風(fēng)七碗茶。浪跡浮生空蠟屐，良宵沉醉不知家。平明蕭索聞疏雨，悔向風(fēng)塵老歲華。”
上述詩中“七碗茶”這一典故出自盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》。
14 乾隆
曾六下江南，微服私訪的同時也飲遍了江南的名茶。
對于泡茶所用的水，乾隆爺是相當嚴格的。他堅持以“水以輕者為上”為原則，并發(fā)明了一個鑒水的方式——用銀制小方斗稱量水的重量。所稱的水中，北京香山的玉泉山水重一兩，被定為天下第一泉。
從乾隆九年的《總管內(nèi)務(wù)府奏銷檔》記載的貢茶來看，乾隆爺飲用的貢茶，包括龍井茶、碧螺春和普洱茶等30多種茶葉。但要說乾隆爺最喜歡的貢茶，當屬龍井茶。他六下江南，有四次都到西湖茶區(qū)品嘗龍井茶。他說：“火前嫩，火后老，唯有騎火品最好。”騎火茶指的就是清明當天的茶，早則嫩了，晚則老了。
熱衷于茶事的乾隆爺，自然也在茶器上花工夫。他常常依照自已的審美標準，親自設(shè)計茶器，再令人交給景德鎮(zhèn)御窯廠、蘇州織造安寧所等單位制作。他還把他自己寫下的詩文刻在茶具上，比如《三清茶》、《荷露烹茶》、《烹雨前茶有作》等很多詩文。
乾隆一生嗜茶，到了晚年，更是到了病茶的地步。85歲高齡時，乾隆欲退隱讓位，有大臣勸道：“國不可一日無君！”乾隆回曰：
“君不可一日無茶也！”
15 鄭板橋
在人生七十古來稀的古代，活了七十三歲，有人以為和他喜歡喝茶有關(guān)，鄭板橋一生中也做過許多茶聯(lián)、茶詩。
“白菜青鹽粘子飯，瓦壺天水菊花茶。”
將粗茶淡飯的清貧生活寫得生動，這正是他的生活與人生觀的寫照。此外鄭板橋所向往的生活也可從茶詩中窺出端倪，《題畫》：
茅屋一間，新篁數(shù)竿，雪白紙窗，微浸綠色。此時獨坐其中，一盞雨前茶，一方端硯石，一張宣州紙，幾筆折枝花，朋友來至，風(fēng)聲竹響，愈喧愈靜。
又如：
不風(fēng)不雨正清和，翠竹亭亭好節(jié)柯。最愛晚涼佳客至，一壺新茗泡松蘿。
對鄭板橋而言，這種寒夜客來、書畫相伴的生活，已是人生至樂。
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