在我國眾多茶類中,綠茶占其中的百分之80以上,綠茶是世界上人們首選的健康飲品,并且綠茶屬于我們中國國飲。那么到底什么是綠茶?從表面理解來說綠茶也就是綠色的茶樹葉,不過這并非人們常說的喝的綠茶。
什么是綠茶從定義上來說綠茶是茶樹上采摘的綠綠葉子,經(jīng)過加工得到可以儲存用水沖泡就可飲用的茶葉,綠茶屬于未發(fā)酵茶類,因此具備天然無污染綠色環(huán)保低碳等現(xiàn)代環(huán)保健康的要求。
綠茶是中國的主要茶類,在初制茶六大茶類里產(chǎn)量最高,年產(chǎn)40萬噸左右,綠茶產(chǎn)區(qū)最廣,分布在浙江、安徽、河南、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州等各個茶區(qū)。綠茶經(jīng)殺青、揉擰、干燥等典型工藝,其制成品的色澤。
綠茶的加工工序是哪些:
1.采青
采青是指采摘茶青的過程。茶青的采摘有嚴格的標準,芽葉的老嫩程度熟、勻整程度,以及采摘的時間等,都是決定茶葉品質(zhì)的十分重要的一個環(huán)節(jié)。
2.萎凋
鮮葉采摘回來后,攤放在干凈的器具上,厚度以7—10厘米為宜,攤放時間6—12小時,中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68%~70%時、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時,即可進入殺青階段。
3.殺青
殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青采取高溫措施,散發(fā)葉內(nèi)水分,鈍化酶的活性,阻制酶促反應,并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學變化,從而形成綠茶的品質(zhì)特征,保持茶葉色澤和風味。
4.揉捻
殺青過后,要將茶葉像揉面一樣的揉捻。
揉捻主要功能是:適當破壞葉組織(揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%,茶汁粘附于葉面,手摸有潤滑粘手的感覺),既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡;縮小體積,為炒干成形打好基礎;塑造不同的特性。
5、干燥:綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求,然后再進行炒干。
綠茶有哪些種類
1、蒸青綠茶
蒸青是我國古代最早發(fā)明的種綠茶制作方式。用蒸汽將鮮葉蒸軟,而后揉捻、干燥而成的統(tǒng)稱“蒸青”。
其茶湯淺色嫩綠,葉底青綠。
滋味鮮爽甘醇,帶有海藻味的綠豆香或板栗香味。
代表茶如恩施玉露、玉泉仙人掌。
浙江徑山茶宴,經(jīng)來訪的日本僧人歸國傳播啟發(fā)了日本""茶道""的興起。至今日式""茶道""所用仍是蒸青綠茶。
2、炒青綠茶
炒青綠茶在我國為產(chǎn)量最多、分布最廣的一種茶,起始于明代(蒸變炒)。
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻,而后炒干,稱為“炒青”。
其茶湯黃綠明亮,香氣馥郁。
滋味鮮醇,濃而不苦,回味甘甜。
按外形又細分為長炒青、圓炒青、扁炒青、細嫩炒青,代表茶如西湖龍井、碧螺春。
常作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓原料。
3、曬青綠茶
曬青綠茶指鮮葉經(jīng)過鍋炒殺青、揉捻以后,利用日光曬干的綠茶。
其干茶外形條索粗壯肥碩,白毫顯露,色澤深綠油潤。
茶湯黃綠明亮,葉底肥厚,耐沖泡。
香味濃醇,極具收斂性。
曬青茶可分為滇青、川青、陜青等,其中云南大葉種滇青品質(zhì)最佳,采摘標準為一芽三四葉。
4、烘青綠茶
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后,之后烘干的綠茶統(tǒng)稱“烘青”。
以外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。
其干茶色澤綠色,白毫較顯,色澤深綠油潤。
茶湯為黃綠、嫩綠,葉底色澤統(tǒng)一,泛翠綠鮮嫩,不顯褐色。
滋味濃郁有烘烤過的味道,回甘但不耐泡,葉底香氣一般不持久。
烘青綠茶又細分為普通烘青、細嫩烘青,如太平猴魁、黃山毛峰、川烘青。
烘青綠茶大部分作為“茶坯”,用于窨制各種花茶,如茉莉花茶。
綠茶為什么會有鮮爽的滋味
綠茶加工基本工藝為攤青、殺青、揉捻、干燥等工序。其中,攤青和殺青是影響綠茶鮮爽滋味的關鍵工序。
鮮葉在攤放過程中兒茶素類物質(zhì)被呼吸消耗和酶促氧化,含量逐漸減少,作為茶葉中主要的苦澀呈味物質(zhì),攤放后其含量適度減少,有利于降低茶湯苦澀味,提升茶湯醇和度。
同時,攤放過程中來源于蛋白質(zhì)水解或生物合成的游離氨基酸含量明顯提升,可增進茶湯的鮮爽度。
有研究表明,相較于自然攤放,低溫攤放處理在大幅延長采后鮮葉攤放期的基礎上,仍能保證甚至提升綠茶制品的滋味品質(zhì),增加鮮爽度。
殺青是綠茶品質(zhì)形成的關鍵工藝。殺青時間過短,會使多糖、蛋白質(zhì)和茶多酚等物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化不充分,可溶性糖、游離氨基酸等滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化較少,不利于茶湯鮮爽滋味的形成。
目前大生產(chǎn)中主要有微波殺青、滾筒殺青、汽熱殺青和高熱風殺青等。研究表明,采用滾筒模式作業(yè)的電磁內(nèi)熱殺青,通過創(chuàng)新性分段處理,前段先以高溫快速滅酶制止鮮葉內(nèi)的酶促氧化作用;隨后逐步降低后段的筒溫,有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物質(zhì)等色香味品質(zhì)成分的形成,所制綠茶色澤綠潤、香氣清高、滋味鮮爽。
普洱茶是一種獨特的茶,在現(xiàn)行的國家標準中,普洱茶被分為生茶與熟茶。區(qū)分生茶與熟茶可以說是進入普洱大門的第一步。生茶與熟茶就像原本在同一條軌道上并排前行的兩個人,卻在某個節(jié)點上因為各自的原因與需要轉(zhuǎn)向不同的方向,這個節(jié)點叫做“發(fā)酵”,生茶走向的是自然后發(fā)酵,熟茶走向的是人工渥堆發(fā)酵?;蛟S它們會在若干年后不期而遇,看到漸趨相似的彼此。而之前它們并行的一段路則是從鮮葉采摘,經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥到制成曬青毛茶的過程。
從普洱茶被壓制成型、正式出廠的時候看,生茶未經(jīng)發(fā)酵,熟茶全發(fā)酵,這是它們最本質(zhì)的區(qū)別。生茶與熟茶在市場流通之后,有些被很快消費掉了,有些則在不同的倉儲條件下被存儲起來,在溫度、濕度、微生物菌群以及時間的作用下會逐漸發(fā)生后期的轉(zhuǎn)化,當然,這是后話了,本文討論的重點是新制的生茶和熟茶的區(qū)別。
外觀區(qū)別
因為發(fā)酵程度的不同,生茶與熟茶在外觀上就有很大差別,區(qū)分二者并非難事。優(yōu)質(zhì)的新制生茶條索肥壯,以灰綠、墨綠色為主;熟茶為深褐色或褐紅色,芽毫為金黃色。
生茶 熟茶
加工工藝區(qū)別
造成生茶與熟茶特點相異的正是兩者加工工藝的不同。生茶的加工工藝相對簡單一點,云南大葉種曬青毛茶用蒸汽蒸軟之后,在特定模具中壓制、定型,再進行干燥就完成了。熟茶需要經(jīng)過人工潑水渥堆發(fā)酵的過程,渥堆發(fā)酵的時間根據(jù)情況和需要為40-60天左右。渥堆發(fā)酵成功之后的熟茶或制成散茶或制成緊壓茶,壓制工序與生茶相似。
渥堆技術是1973年在昆明茶廠集中全省茶葉加工專家試制成功的。熟茶的誕生解決了普洱茶快速消費的問題。云南大葉種普洱生茶內(nèi)含物質(zhì)豐富,性寒涼,口感上苦澀度高,需要經(jīng)過一定時間的自然陳化后,待茶性逐漸轉(zhuǎn)溫和,苦澀味逐漸轉(zhuǎn)化后才更適合品飲。熟茶由于經(jīng)過了人工發(fā)酵,制成之后就可以直接飲用,并且茶性溫和,幾乎沒有苦澀味,大大縮短了普洱茶的消費周期。
感官區(qū)別
生茶與熟茶在茶性方面已經(jīng)有了很大的區(qū)別,因此品飲時在感官方面也有完全不一樣的表現(xiàn)。表格中對比了生茶與熟茶的幾項主要感官指標:
適飲性區(qū)別
只有了解了生茶和熟茶的區(qū)別,才能根據(jù)自己的身體狀況和口味選擇最適合自己品飲的普洱茶種類,或者在不同的時間和狀態(tài)下選擇最適合的普洱茶,才能體驗到普洱茶最本真的樂趣。普洱茶的有效成分主要有:
1、兒茶素類:俗稱“茶單寧”是茶葉特有成份,主要是澀味及些許苦味,帶收斂性。
2、咖啡因:苦味,是構成茶湯滋味的重要成分。
3、礦物質(zhì):茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等礦物質(zhì);
4、纖維質(zhì)和糖類物質(zhì)。
生茶里多酚類和咖啡因含量很高,所以苦澀味偏重。生茶具有很好的抗氧化、防輻射的作用,在辦公室里忙碌工作的OL和OM們,午餐一小時過后,喝一泡生茶是不錯的選擇,不但可以提神解困,提高工作效率,還可以有效緩解電腦輻射對人體的影響。初喝普洱茶的朋友建議晚上不要喝太多生茶,更不能喝得太濃,有可能會影響睡眠。另外生茶作為未經(jīng)發(fā)酵茶,性質(zhì)寒涼,體胃寒涼者也不適合飲用。
熟茶的有效成分主要為紅茶素(TR)黃茶素(TF)茶褐素(TB)沒食子酸和維生素C等,這些物質(zhì)對提高人體免疫系統(tǒng)功能有很大的作用;熟茶里含有黃酮苷具有維生素P,能防止人體血管硬化;熟茶中的茶多酚、茶多糖和洛伐它汀對降低血脂血糖、尿酸以及代謝身體內(nèi)的自由基,保持身體健康很有好處。適合肥胖人群、中老年人群、體質(zhì)寒涼、腸胃不好、煙酒過量及常食牛羊肉等人群。
另外,熟茶因經(jīng)過發(fā)酵,咖啡因等在發(fā)酵過程中發(fā)生轉(zhuǎn)化,含量銳減,所以一般情況下喝熟茶不會影響睡眠,晚上也可以安心喝。當然和任何事物一樣,喝普洱茶也是適量為佳!
文章來源于普洱雜志,作者:朱澄
上期熟茶專家陳可可老師為我們解讀了普洱熟茶發(fā)酵的基本原理,讓我們深刻了解到一款熟茶誕生的全過程,那么我們應該如何判斷面前的這片普洱熟茶是不是一片好茶,值不值得買,值不值得喝呢?對于一個普洱茶的消費者來說,這應該是最關心的問題。本期熟茶專家陳可可老師持續(xù)為您解讀——
一款優(yōu)質(zhì)普洱熟茶到底有哪些特點?
發(fā)酵中的七彩云南慶灃祥普洱熟茶
陳可可:
“如何判斷這片普洱熟茶是不是一片好茶?我覺得這個問題很簡單,那就是多喝好熟茶,建立對好熟茶的認知體系和味覺記憶,以后,只要喝到不好的熟茶,就能夠迅速分辨出來了。那么一款好的熟茶,具備哪些特點呢?
首先,優(yōu)質(zhì)的原料,豐富的內(nèi)含物質(zhì),是熟茶品質(zhì)形成的基礎。如果原料不夠好,即使技術再好,也不可能在后期做出高品質(zhì)的熟茶。
2021七彩云南慶灃祥百山百味易武古樹熟茶餅
以七彩云南慶灃祥的這一款易武古樹熟茶為例,它的原料選擇得非常好,產(chǎn)自著名的貢茶產(chǎn)區(qū):易武,用古樹的一芽二葉至三葉來作為原料。雖然,現(xiàn)在用古樹茶做熟茶的企業(yè)越來越多,但是由于加工技術的問題,量都比較少,所以非常難做,能夠用易武的古樹茶來做熟茶,是非常難得的。因為古樹茶成本高,而熟茶發(fā)酵又要承擔很大的風險,只有像七彩云南慶灃祥這樣的企業(yè),擁有大量的優(yōu)質(zhì)原料和精湛的發(fā)酵技術,才能有底氣來做好易武古樹熟茶。
易武古樹熟茶餅,圓潤飽滿,金毫顯露
第二,科學規(guī)范的發(fā)酵加工技術,是熟茶品質(zhì)的保障。每一個熟茶堆子里,都有不同種類的多種微生物。其中有有益的微生物,也有一些雜菌,我們?nèi)藶閯?chuàng)造的發(fā)酵條件,要有利于有益微生物的生長,當有益物生物快速生長的時候,就能抑制其他雜菌的生長。這就需要科學規(guī)范的發(fā)酵加工技術,來創(chuàng)造適合有益微生物生長的環(huán)境。
七彩云南慶灃祥擁有一個經(jīng)驗豐富的發(fā)酵團隊,經(jīng)過長期的發(fā)酵實踐,已經(jīng)形成科學規(guī)范、成熟穩(wěn)定的發(fā)酵加工技術。
七彩云南慶灃祥安全衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境
第三,安全衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境。熟茶作為一種飲品,生產(chǎn)環(huán)境安全衛(wèi)生,這是最基本的。七彩云南慶灃祥從建廠之初就修建了醫(yī)藥級標準的清潔衛(wèi)生的無塵生產(chǎn)車間,衛(wèi)生條件在云南的茶企中是首屈一指的。
第四,湯色紅亮,陳香無異味,滋味醇厚甘甜,無口干、鎖喉等不良反應,葉底柔軟而有活性。湯色紅亮,當普洱茶從生變熟的過程,會產(chǎn)生大量的茶紅素,繼而又轉(zhuǎn)化成茶褐素,形成湯色“紅”的物質(zhì)基礎;而“亮”是因為普洱茶中不溶于水的大分子物質(zhì),在微生物的作用下被分解了,例如大分子蛋白被分解成氨基酸溶解在水中,讓茶湯變得透亮。
湯色紅亮,陳香無異味,滋味醇厚甘甜
陳香無異味,陳香是普洱熟茶一種特殊的香氣成分,異味主要是指一些雜菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物味道,俗稱堆味,優(yōu)質(zhì)普洱熟茶是不應該有堆味的。
無口干和鎖喉,造成熟茶口干、鎖喉,也是因為加工過程中被雜菌污染。熟茶工藝中,有一個詞叫“燒堆”,就是在堆溫超過65℃后,有益微生物基本就停止生長了,同時,另外一類雜菌,叫作“嗜熱細菌”,會飛快地生長,在很短的時間產(chǎn)生大量的木質(zhì)素酶,這種酶會很快讓茶葉炭化,我們平時喝茶看到葉底呈黑色,摸起來手感很硬,刺手,這就是“炭化”。這種嗜熱細菌會產(chǎn)生大量的次生代謝產(chǎn)物,導致茶湯的不愉悅口感。
葉底柔軟而有活性
七彩云南慶灃祥的熟茶,發(fā)酵的程度控制得比較好,喝過之后看葉底就知道,葉底柔軟而有活性,這就是由發(fā)酵程度來決定的。
2021七彩云南慶灃祥
百山百味易武古樹熟茶餅
七彩云南慶灃祥百山百味易武古樹熟茶
剛剛上市就以易武古樹香甜醇厚的驚艷口感
收獲了市場的良好口碑與茶客的滿滿喜愛
在2021第4屆青島北方茶博會中
榮獲普洱熟茶金獎
外形特征:圓潤飽滿,金毫顯露
內(nèi)質(zhì)特征:湯色紅濃透亮、香氣飽滿,有層次,果香高,陳香顯露,滋味甜韻繞齒,喉韻甘潤
葉底褐紅嫩勻、柔軟,油潤鮮活。
1-3泡:湯綿甜,入口醇濃、綿滑而甘甜潔凈;
3泡之后:湯質(zhì)細膩、甜柔綿潤,湯質(zhì)活潑而又具有生命力。
第4-5泡:陳香、厚重的熟香,入口甜糯,醇厚;
6-8泡:熟香與陳韻到達佳境,醇厚甜潤,豐富而有力的甜,細膩而有膠質(zhì)感?!?/p>