主要關(guān)于武夷山茶的文章、知識；制茶、評茶經(jīng)驗交流，還有一些知識文章分享。
作 者：王 芳、劉寶順、陳百文、楊江帆
摘 要：武夷巖茶具巖骨花香之韻，要領(lǐng)略這種巖韻需掌握好沖泡水溫、茶水比和沖泡時間等方面才能得到美好的茶湯，更要掌握聞香、觀色、品味的品飲技藝。
關(guān)鍵詞：武夷巖茶；茶水比；沖泡時間；品質(zhì)鑒賞；巖韻
前言
武夷巖茶產(chǎn)于世界文化與自然雙重遺產(chǎn)地的武夷山，自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)美獨特，碧水丹山孕育出獨具“巖韻”風格的巖茶。武夷巖茶自古就廣受追捧，古有一代帝王乾隆深夜品茗揮毫寫下：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”的名句，近代有著名學(xué)者連橫在其《雅堂先生文集》中總結(jié)道：“茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客。”現(xiàn)當代有國學(xué)大家南懷瑾最喜武夷巖茶，尤愛武夷山三坑兩澗所產(chǎn)之茶。武夷巖茶的魅力由此可窺之，愛巖茶者眾，而真正會沖泡和品飲巖茶者不多。
1 巖茶的品質(zhì)特點
總的來說，巖茶外形條索扭曲緊結(jié)，色澤青褐鮮潤，具巖骨花香之韻，葉底鮮亮柔軟，綠葉紅鑲邊。劉寶順[1]分析巖茶品質(zhì)風格形成的三個主要因素是：一為武夷山優(yōu)良的菜茶品系；二是武夷山千巖競秀、萬壑爭流的生態(tài)環(huán)境；三為巖茶獨特精良的采制技術(shù)。
郭雅玲[2]分品種概括巖茶的品質(zhì)特點，大紅袍香氣馥郁，有銳、濃長、清、幽遠之感，杯底余香持久，滋味濃而醇厚、鮮滑回甘，巖韻明顯；奇種香氣清高細長，滋味清醇甘爽，喉韻較顯；水仙香氣濃郁清長，蘭花香顯，滋味厚、甘滑清爽，喉韻明顯；肉桂香氣濃郁持久，以辛銳見長，有蜜桃香或桂皮香，滋味濃厚鮮爽、刺激性強、回甘快而持久，巖韻明顯。武夷名叢香氣較銳、濃長或幽、清遠，滋味醇厚、回甘快、杯底余香顯，巖韻明顯[3]。
2 沖泡茶器的擇取
依據(jù)巖茶的品質(zhì)特點選擇配備合適的泡茶器具，主要從煮水器、沖泡用具、品飲杯三方面來探討。
2.1 煮水器的擇取
泡茶不僅對水質(zhì)有要求，還要選擇好煮水的器具。煮水器從材質(zhì)來分可以分為鐵壺、銅壺、銀壺、不銹鋼壺、玻璃壺、陶壺等，從加熱方式可分為用電、用酒精燈和用炭等幾種。電熱不銹鋼壺在平時的生活中使用最普遍，因其最方便，但沸騰后的水溫達不到 100℃，尤其是在大功率下快速燒熱沸騰的水。鐵壺是日本最常使用的煮水器，已有四百多年歷史，隨著茶文化的交流推廣，鐵壺也逐漸流行于中國[4]。鐵壺在日本茶道中經(jīng)久不衰的原因主要有以下幾個：一是鐵壺能提升沸點，二是鐵壺可以改善水質(zhì)，三是鐵壺煮水可以釋放微量的二價鐵離子，有利于人體健康[5]。陶壺和潮州風爐是潮州工夫茶茶道用來煮水的器具，最適于沖泡烏龍茶，但使用時較為不方便，須點火燒炭。
2.2 沖泡用具的擇取
主要的沖泡用具有瓷質(zhì)蓋杯、紫砂壺、瓷壺等，還有出湯用的公道杯（較常用的材質(zhì)是玻璃和瓷），在武夷巖茶的生活茶藝中瓷質(zhì)蓋杯與公道杯的搭配較常用，也有用紫砂壺進行沖泡的。在舞臺表演茶藝中，兩個紫砂壺搭配成子母壺，一個用于沖泡，一個當作公道杯[6]；也有單用一個紫砂壺進行沖泡，然后用“關(guān)公巡城和韓信點兵”的流程將茶湯直接分入品茗杯中[7]。
根據(jù)平時的沖泡及品飲經(jīng)驗，結(jié)合茶具材質(zhì)的特性，本人將瓷質(zhì)蓋杯和紫砂壺進行搭配來沖泡巖茶，用瓷質(zhì)蓋杯沖泡巖茶，用紫砂壺當公道杯。巖茶有三香，即蓋香、水香和底香，用瓷質(zhì)蓋杯沖泡才能全面感受蓋香，瓷質(zhì)蓋杯的蓋香聞起來更高長、清晰。選用紫砂壺當公道杯的道理有兩個：其一是紫砂壺的保溫效果好，茶湯不容易冷，尤其是在氣溫較低的環(huán)境下[8]，其二是紫砂壺具有醇化茶湯的效果，巖茶茶湯較濃釅，入口時表現(xiàn)出較強的刺激性，而通過紫砂壺的醇化可降低入口時的刺激性，但又不影響茶湯的醇度和厚度。
2.3 品茗杯的擇取
品茗杯是茶桌必不可少之物，是直接聯(lián)系茶客與茶湯的重要器物，其形狀、材質(zhì)、手感均對茶湯和茶客的心理感受有影響，故品茗杯選擇對了既給茶席茶湯加分，又能讓茶客愉悅。單從茶湯效果來看，巖茶品茗杯需選擇留香效果好的杯子，從材質(zhì)來看，瓷質(zhì)的留香效果優(yōu)于其他材質(zhì)，從杯形來看，聚香留香效果好的杯形特點表現(xiàn)為杯身較高、杯口較小等。從色澤來看，內(nèi)壁是白瓷的有利于觀察湯色。
3 沖泡技術(shù)要點
好茶還需遇上懂沖泡的伯樂，才能化為完美的茶湯。水質(zhì)、水溫、沖泡時間、茶水比等是沖泡過程中對茶湯影響較大的因素，因此沖泡一杯好巖茶需掌握以下要點：
3.1 水質(zhì)和水溫
水質(zhì)對茶湯的影響很大，因此，中國人歷來講究泡茶用水，好的泡茶用水除了達到飲用水的標準外，還需具備“輕、清、甘、冽、活”五個特點，即水質(zhì)要清、水體要輕、水味要甘、水溫要冽、水源要活[9]。
擇水重要，煮水亦重要。一要掌握好火候，一沸太稚，勁不足，不能充分泡出茶香，三沸太老，水中氧氣揮發(fā)，不能充分體現(xiàn)茶湯的鮮爽感，故二沸最宜；二要掌握好水溫，沖泡巖茶的水溫不低于 98℃，最好為 100℃沸水，這樣才能充分激發(fā)茶香，尤其是與花果香密切相關(guān)的高沸點的香氣物質(zhì)。
另外，為了保證高水溫沖泡，在沖泡前需用沸水燙杯，泡茶蓋杯、紫砂壺和品茗杯都需燙熱。
3.2 茶水比
茶水比是指投茶量（單位為 g）比沖泡水量（單位為 ml），茶水比太大，泡出的茶湯太濃，太小則茶湯太淡，故要掌握好合適的茶水比。福建省地方標準 DB35/T 1545-2015《武夷巖茶沖泡與品鑒方法》中建議巖茶的茶水比為 1：7 至 1：22，即投茶量（5g-15g）：110ml，口味比較淡的茶客以（5g-8g）：110ml 為宜，喜歡喝濃茶的茶客以（10g-15g）：110ml 為宜[10]。在實際沖泡過程中以此標準為指導(dǎo)，可根據(jù)茶品的特色進行微調(diào)。
3.3 沖泡時間
影響茶湯濃淡的另一個重要因素是沖泡時間，有試驗顯示在 10min 內(nèi)隨著沖泡時間的延長，茶葉中主要成分的泡出量隨之增多，沖泡 5min 后的浸出物主要是多酚類化合物中澀味較重的酯型兒茶素成分，這是不利于滋味品質(zhì)的成分[11]。茶水比和沖泡時間對茶湯濃度的影響是相互的，茶水比大，沖泡時間要短，茶水比小，沖泡時間要相對長。在對巖茶進行品質(zhì)評定時，以茶水比 5g：110ml，第一次 2min、第二次 3min、第三次 5min 的浸泡時間沖泡三次來準備茶湯[12]，此法可以全面科學(xué)的鑒定茶葉的品質(zhì)等級，但對于以享受美好茶湯為目的的生活品飲來說不是最適合的。
以品飲為目的的生活沖泡法是要將一泡茶的優(yōu)點充分展現(xiàn)出來，為了能充分感受巖茶的芬芳香氣，應(yīng)采取較大投茶量和快速出湯的方式來沖泡。投茶量以經(jīng)連續(xù) 4-5 次沖泡后葉底滿杯為宜，即杯蓋可完全接觸到葉底，以 110ml 沖泡水量來說，7g-9g 的投茶量適合大部分人的口感喜好，10g-12g的投茶量適合喜喝濃茶者，當投茶量為 13g-15g 時，沖泡出的茶湯濃度極大，僅適合少數(shù)老茶客的口感要求。在此投茶量范圍下，巖茶可沖泡7 次以上，有的能沖泡 10 次以上，每泡的浸泡時間都要掌握得當，一般來說，第一泡可浸泡 15 秒左右，第二泡和第三泡浸泡 10-12 秒，以后每泡逐次小幅延長浸泡時間。第一泡之所以比第二泡和第三泡浸泡稍長時間，是因為茶條才接觸沸水，短時間內(nèi)茶條未吸足水，其內(nèi)含物不易泡出，而第二泡和第三泡時茶條已吸水，此時內(nèi)含物浸出快，故出水也需更快，以免茶湯太濃。
4 巖茶色香味的鑒賞
茶好也需遇上懂茶人方能被欣賞，故在此根據(jù)巖茶的基本特性探討鑒賞巖茶的要點。
4.1 觀色
茶的色澤包括干茶色澤、茶湯色澤和葉底色澤，巖茶干茶顯青褐或烏褐，好茶色澤潤且均勻。茶湯顏色受焙火程度影響大，火功輕的巖茶湯色呈金黃或較深的黃色，中等火功的湯色呈橙黃色或深橙黃，高火功的湯色為橙紅、深橙紅或褐紅，故不能依據(jù)茶湯顏色的深淺來判斷品質(zhì)的好壞。湯色的清澈明亮度才是好茶的標準，渾濁、暗淡無光都是弊病的表現(xiàn)。巖茶是部分發(fā)酵茶，故葉底表現(xiàn)為“綠葉紅鑲邊”，做青到位的巖茶其葉底的“綠”表現(xiàn)為“明亮的黃綠色”，“紅”是“朱砂紅”，若是火功高的茶，其葉底顏色也較深，為褐色，不易看出其紅邊，葉表有“蛤蟆背”。
4.2 聞香
巖茶的香氣包括干茶香、沖泡時的香氣和葉底香。干茶香是指沖泡前的茶葉香氣，將茶葉投入燙熱的蓋杯并搖動蓋杯兩三下，然后嗅聞干茶香，干茶香一般可以初步判斷茶葉有無弊病，如有無異雜味、是否吸潮、有無陳味等，對評定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的影響不是很大。在品飲時重點鑒賞沖泡時的香氣，可表現(xiàn)為杯蓋香、水中香和杯底香：杯蓋香是指茶葉浸泡在水中時揭蓋嗅蓋底散發(fā)出的香氣，或者出湯后也可聞蓋香，聞杯蓋香是鑒賞武夷巖茶香氣的純正、特征、香型、高低和持久的重要方式；水中香是指茶湯在口腔中彌漫出的香氣，杯底香是指杯中茶湯飲盡后或茶海中茶湯倒出后余留的香氣，也稱掛杯香，杯蓋香、水中香和杯底香均純正、持久者為優(yōu)質(zhì)巖茶的表現(xiàn)。葉底香是指茶葉沖泡多次后葉底散發(fā)的香氣，品質(zhì)好的武夷巖茶經(jīng)多次沖泡后葉底仍有明顯花果香或清甜氣息。
烏龍茶以其迷人的花果香聞名于世，作為烏龍茶代表之一的武夷巖茶具有獨特的香氣魅力，香型豐富，氣息厚重。武夷山茶樹品種豐富，每個品種都有自己獨特的香氣表現(xiàn)，所以香氣成為大家辨別品種的一個重要方面，如水仙的蘭花香、肉桂的桂皮香，巖茶常見的香型有花果香（蘭花香、水仙花香、桂花香、梔子花香、雪梨香、水蜜桃香等等）、桂皮香、花粉香、奶油香、特殊的叢味等。懂巖茶之人常用“香氣芬芳馥郁，具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠”來形容巖茶香氣的質(zhì)感，“銳則濃長”是指香氣聞起來非常濃郁霸氣，所有的香氣成分好似擰成一股繩鉆入我們的鼻腔直達腦門，久久占居你的感官，“清則幽遠”是指香氣聞起來幽細清高，綿綿不絕，似初見平凡后漸感內(nèi)涵底蘊深厚之人。
4.3 嘗味
在武夷山的每個茶桌上都能聽到嘖嘖有聲的啜茶聲，看似不雅，實則是技術(shù)與享受的過程，太幽雅的品飲巖茶是不夠味的，巖茶茶湯入口后直接吞咽和在口腔舌面舞動后再吞咽的感覺是完全不一樣的。啜茶的方法是茶湯吸入口腔后不吞咽，含在口腔然后通過喉嚨用力吸氣與放松讓茶湯在舌面舞動發(fā)酵，巖茶的鮮、醇、香、活都充分的展現(xiàn)出來了，吞咽后還有齒頰留香之感。
巖茶的內(nèi)含物豐富，故滋味具有一定濃度和厚度，品飲時能體會到不同程度的刺激性。林馥泉先生[13]認為“巖茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳氣味，入口過喉，均感潤滑活性，初雖有茶素之苦澀味，過后則漸漸生津，巖茶品質(zhì)好壞幾全部取決于氣味之良劣?！?/strong>姚月明先生[14]認為巖茶茶湯都帶有一定程度的苦澀感，這是茶湯中咖啡堿、茶多酚等內(nèi)含物較豐富所決定的，在品飲時要注意區(qū)別苦澀感在口腔出現(xiàn)的部位與停留時間，舌面略感苦澀屬正?，F(xiàn)象，能很快回甘，此種是巖茶滋味好的表現(xiàn)，舌根下面的苦是真苦，不易消除；舌兩側(cè)的澀感屬輕微程度的澀，是茶湯正常的刺激感，能較快回甘，兩頰的澀為中度澀，回甘較慢，齒根及嘴唇的澀謂之“麻”，停留時間長，不易回甘，是劣質(zhì)茶的表現(xiàn)。巖茶的“回甘”有飲后很快生津回甘，也有不易察覺的回甘，這種不易察覺的回甘表現(xiàn)為品飲巖茶后喉嚨開闊、舌齒清甘，喝白開水都是甜的感覺，非常舒服。
4.4 理解巖韻
“韻”是茶具有生機活力的體現(xiàn)，有韻之茶猶如點睛之龍。巖韻是武夷巖茶獨特的生長環(huán)境、適宜的茶樹品種、優(yōu)良的栽培方法和傳統(tǒng)的制作工藝等綜合形成的香氣和滋味，表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽，飲后有齒頰留香之感，是武夷巖茶獨有的品質(zhì)特征，也稱“巖骨花香”[10]。這種感覺既抽象又具體，對于巖韻的理解古往今來的知茶人均有獨到見解。
乾隆皇帝對巖韻的理解：“建城雜進土貢茶，一一有味須自領(lǐng)。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁?！鼻宕抛?strong>袁枚對巖韻的理解：“我震其名愈加意，細咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。”晚清名人梁章鉅，游武夷時夜宿天游觀，與道士靜參品茶論茶，靜參謂茶品有四等，一曰香，花香小種之類有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上則曰甘。香而不甘則苦茗也。再等而上之，則曰活。甘而不活，亦不過好茶而已?；钪蛔?，須從舌本辨之，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。梁章鉅由此將武夷巖茶特征概括為“香、清、甘、活”四字[15]。
從上可以看出清代名士對巖韻的理解都注重在品飲巖茶時的感覺上，至近現(xiàn)代，大家對巖韻的理解除了描述巖茶的特征外，更探究了巖韻的來源。曾任福建示范茶廠茶師的林馥泉在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》中有幾處寫到巖韻[13]：武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋，品其泉冽花香之勝，其味甘澤而氣馥郁；臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝；還列舉了當時善于品茶者常用的“山骨”，“ 嘴底”，“喉韻”等品茶術(shù)語。張?zhí)旄Ｏ壬?/span>認為品種香顯、水中香味融合、飲后有回味是巖韻的表現(xiàn)。陳德華先生認為，武夷巖茶特殊的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培管理方法、精湛的制作技藝等共同成就了巖韻，是由品種特征所表現(xiàn)出的“武夷地土香”[16]。周圣弘在《武夷巖茶“巖韻”新解》一文中將巖韻概括為：“巖韻是指在品飲武夷巖茶過程中所產(chǎn)生的以感官體驗、化學(xué)特征、詩性精神及審美升華為內(nèi)容的從生理感官到精神審美的綜合感受。”[17]。
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茶如人生，人生如茶
茶為神、水為體、湯為色、味為骨、香為魂
水漂香、香入水、水含香、水生香、水即香
我未生時誰是我，我生之后我是誰；待來靜默堪透時，蓮心知苦甘為隨。
苦，大至精神層次的思想之苦、信念之苦、人生之苦，小到口腹之欲的滋味之苦，無處不在。
苦，歷經(jīng)萬苦成不懈的信念；苦，苦盡甘來呈愉悅的期待。
此篇一號聊茶試聊下普洱茶滋味里苦香悅感，歡迎各路茶友對此觀點發(fā)表自己不同的觀點。
苦味，是不受人歡迎的滋味；我們常用苦如黃連、歷經(jīng)磨難等形容苦在思想感知上的用句。在我們用苦形容任何思想的同時，內(nèi)心里其實是在期盼苦盡甘來。
人類的味覺的基本組成是酸、甜、苦、鮮、咸五種，其后更會衍生出幾千種味的感覺。
路演我們的口腔味覺感受器
味覺神經(jīng)主要包括面神經(jīng)的鼓索支、三叉神經(jīng)和舌咽神經(jīng)的舌支。味覺神經(jīng)之間彼此相互交叉。舌前部的味蕾主要由面神經(jīng)的鼓索支支配，同時還接受三叉神經(jīng)支配。葉狀乳頭的味蕾主要由舌咽神經(jīng)支配，尚有一部分是由面神經(jīng)和舌咽神經(jīng)共同支配。輪廓乳頭的味蕾主要由舌咽神經(jīng)支配，而靠近中線處的味蕾則由三叉神經(jīng)支配。軟腭部的味蕾由面神經(jīng)的硬腭支支配，而喉部的味蕾由迷走神經(jīng)支配。
味蕾是味覺感受器，其主要功能是感受味覺。其中菌狀乳頭的味蕾主要感受甜、咸味，葉狀乳頭的味蕾主要感受酸味，而輪廓乳頭、軟腭及會厭等處的味蕾主要感受苦和甜味。
也就是說舌尖對甜、舌側(cè)前部對咸、舌側(cè)的后部對酸、舌根部對苦與甜敏感。
香、澀和辣，嚴格意義上來說不屬于味覺而歸屬于嗅覺觸覺范疇。
我們對茶滋味是一個混合感覺：通過嗅覺、味覺、觸覺綜合感知的。
所謂不苦不澀不為茶，茶若真離開了因苦澀觸發(fā)其它豐富滋味引子作用，也許就不會那么吸引人的品飲欲望了。
但我們更要注重一點，茶的苦要一個度來限定他：苦的濃度、持續(xù)閾值、化開后的層次感覺都是很重要的苦香組成。
擁有冥固不化和苦化后更無他憶的茶都不是好茶。
居山得源 來自臨滄原生態(tài)之地的純凈茶
苦生甘澀生厚，但好茶的苦澀會有一個人體適合度。
純粹的苦澀承受閾值會因人而異。
對同一款茶苦感閾值低的會覺得苦不堪言，而苦感閾值高的也會感覺苦澀正好。
無論閾值高低，絕大多數(shù)的喝茶人對茶苦澀的經(jīng)歷都是為了享受體驗苦后綿轉(zhuǎn)味覺的層次變化。
如若只是單純的體驗苦澀，相信不會有多少人會喜歡。
下面以品鑒來自云南臨滄純凈茶源的居山得源普洱茶為例，試述隨好茶之適度苦澀帶來的層次連綿的愉悅之感。
耐泡并滋味豐富綿長的醇凈古茶
老茶客們都知道。新茶飄香宜人老茶醇厚儒雅。
很多新茶友在識茶方面暢游常有誤區(qū)：因香氣高昂而忽視其是否只是飄香、因回甘快而忽視甘韻的持久性和悅心性，因苦澀重而以為沖擊力強茶氣厚而忘掉苦化后的身心升華才是重點，因舌尖微感涼麻即認為是野放古茶卻忽視其節(jié)律性的舒張進而的愉悅層次。
苦比較敏感，適度的苦能放大心悅之感。高樹齡茶會生成多數(shù)人能接受的醇和適度之苦。生長在惡劣環(huán)境中的低樹齡劣質(zhì)茶，所具有的苦往往是化不開、化的慢、苦化后除了記憶中的苦其他皆是毫無特點層次的寡淡之味。
茶也一樣，不同的苦代表其內(nèi)在物質(zhì)的含量不同。劣質(zhì)的茶會苦澀難耐、亙苦不化，苦化過后的回滋回味也是輕描淡寫，更別提茶的繞梁回韻如何，喝到頭，呈一個苦字了得。
梅花香自酷寒來。若離開凜冽酷寒，梅花會不會呈另一種香？
化苦成滋?經(jīng)苦知味
一款好茶，苦要適度、苦要化的開，苦化后，在色、香、味、滋、韻及氣上要有節(jié)律性的沖擊層次感，最后合津為甘露。
好茶需用細心的品飲感觸，激起美好的期盼、導(dǎo)向不同的心悟、帶出自己的清和，是一款滋豐味韻好茶必須具有的內(nèi)質(zhì)。
好茶的苦，在色香味滋韻方面要帶來豐富的層次組合變化，讓品茶者感覺到湯的柔腴絲滑、滋的涼熱爽潤、味的醇厚甜綿、心的愉悅清明，苦盡甘來的回味：繞齒不散、持久不離，如此之苦，是為茶之苦香。
此篇試用居山得源茶的苦化，解釋一號聊茶感覺其衍生出的層次和心悅之感。
適人的茶之苦香：苦后化滋，滋后生味，味后生韻，韻中生悅，悅中生靜，苦化豐富節(jié)次遞麟。
本文圖中的私珍茶，若有若無的苦既綿醇又云淡風輕，化苦的感受如交心儒雅的君子，茶的色香味滋韻被其娓娓激發(fā)，雖層次豐富又呈波瀾不驚的自然升華，使人享受其中滋味變化的循循善誘、又賞悅其內(nèi)在的寂靜醇和，不忍離去。
苦未生時不知甜，滋生味后方顯韻；待到靜默堪透處，蓮心雖苦甘為隨。
一號聊茶認為：茶，凈為先、靈為輕、香為魂、苦為引、味為前、醇為化、津為源、滋為厚、湯為綿、層為弟、韻為遠，方為好茶。
清和品嫻靜，悅自心中生。
苦盡甘來凝為苦香茶韻，終成茶之上品。
? ? ? ? 武夷巖茶大紅袍該用哪種水沖泡
? ? ? ? 茶滋于水。在不同時代，茶的形態(tài)不同，其飲用方式也不同，對水的要求也自然不同。以武夷茶為例，在明代之前大都是團茶，明朝開國皇帝朱元璋罷黜龍團，推廣散茶后，開始以散茶為主。同樣是散茶，不同茶類，對水的要求也有很大的不同。六大茶類相形之下，一般來說紅茶、黃茶、白茶和黑茶對水的要求略低，綠茶、烏龍茶對水的要求較高，而烏龍茶類中的武夷巖茶大紅袍對水的要求最高。
? ? ? ? 該選用哪種水沖泡武夷巖茶大紅袍，相信這是所有喜歡武夷巖茶大紅袍的人非常關(guān)心的一個問題。在武夷山，適于品茗的優(yōu)質(zhì)泉源比比皆是，而對其考察最詳，評判最當者莫過于明末的吳栻。吳栻不僅精于品鑒，還諳練于茶的制作，曾試采武夷茶用“松蘿法”制作，汲虎嘯巖下語兒泉之水烹出“帶云石而復(fù)有甘軟氣的”鮮美茶湯。他還自攜茶具，對遍布武夷山南北數(shù)十處泉源實地考察，各各指出優(yōu)劣。吳栻以九曲溪為界，九曲溪以南的為南山，以北的為北山。他認為，武夷山南山泉水“皆潔洌味短，隨啜隨盡”，只有出自虎嘯巖下的語兒泉，才“濃若停膏，瀉杯中，鑒毛發(fā)，味甘而博，啜之有軟順意”；而北山泉與南山泉迥然不同，主要原因是“兩山形似而脈不同也”。在他訪到北山39處泉源中，連排名在最下等的泉水“亦無硬洌氣質(zhì)”。經(jīng)實地考察品鑒，他舉薦的北山名泉依次為：
? ? ? ? 小桃源泉，該泉水涌出地表高達尺許且“汲不可竭”，又稱“高泉”。這一處的泉水“純遠而逸致，韻雙發(fā)，愈啜愈入，愈想愈深，不可以味名也”。小桃源的泉水已非以“味好”可概括，它如輕歌妙曲，繞梁三日，令人回味無窮。
? ? ? ? 小桃源以下的北山諸泉，吳栻更有一段品鑒妙文：“次則接筍之仙掌露，而仙掌碧高泉黛，碧雖處亞，猶不居語兒之下。譬之茶高泉黛也。仙掌，虎丘也，語兒則松蘿，帶脂粉氣矣。又次則碧霄洞丹泉。元都觀寒巖泉較之仙掌，猶碧之與黛耳。九星泉帶陰濕色，雪花泉多沙石氣。人傳沖佑二龍井，火食泉也?！彼J為接筍峰的仙掌露比武夷南山諸泉之首的語兒泉還好，仙掌若比為虎丘茶，語兒泉就相當于松蘿茶，而后者顯得脂粉氣。
? ? ? ? 武夷山因其得天獨厚的地理位置、地質(zhì)地貌、保護極好的自然生態(tài)環(huán)境，已被聯(lián)合國列入世界文化、自然雙重遺產(chǎn)。而山中礦泉在武夷山自然保護核心區(qū)地下循環(huán)時間長，未遭工業(yè)污染，富含多種對人體健康有益的微量元素，且具有礦化度低、電導(dǎo)率低等特征，因此，武夷山泉水非常適于泡茶。
? ? ? ? 為了測試武夷山不同地點的水對武夷巖茶大紅袍口感的影響，我們特意選取了遇林亭、黃崗山、武夷山莊、慧苑寺、蘭湯等地的水進行了評測，并選取了農(nóng)夫山泉、疊峰茶泉、岳口牌礦泉水、黔山秀水礦泉水以及西藏神水進行對比。
? ? ? ? 武夷山常用泡茶水取樣測評
? ? ? ? 水質(zhì)特征：各采水點采來活水之后，經(jīng)過凈水器沉淀、過濾
? ? ? ? 經(jīng)過初步評測，得出水質(zhì)對比表，如下：
? ? ? ? 各測試水樣的口感如下：
? ? ? ? 遇林亭泉水：四周生態(tài)環(huán)境好、此水出于巖層之間，冰涼、甘冽、甜度足，但還是不夠軟；清澈、凈度很高，又一次可以確定為石源水。
? ? ? ? 黃崗山泉：水質(zhì)很輕，因為有經(jīng)過凈化，清和凈都滿足，泡茶后期多寡味，稠度較低。
? ? ? ? 夷泉桶裝水：清、無雜味，但不夠輕（泡茶時香不揚），談不上活、冽，甘甜有余。
? ? ? ? 武夷山市度假區(qū)自來水：有明顯的漂白劑味道，還有其他異味，用于泡茶湯色偏暗，滋味略偏澀。
? ? ? ? 五種品牌水水質(zhì)對比
? ? ? ? 對于武夷山常見的幾種品牌水，我們也進行了對比。我們選取的五種品牌水的名稱及水源地如下：（以下信息來自各品牌產(chǎn)品包裝）
? ? ? ? 農(nóng)夫山泉：千島湖深層水；
? ? ? ? 疊峰茶泉：楠溪江源頭海拔800米以上的石蒙尖地涌噴泉水
? ? ? ? 黔山秀水：貴州省貴定縣定南鄉(xiāng)虎場村王格撈水
? ? ? ? 西藏神水：喜馬拉雅山北坡海拔5128米處
? ? ? ? 水之品：山西省忻州市五臺山國有林管理局伯強林場（海拔2310米）
? ? ? ? 各品牌水特征性指標對比表如下（以下數(shù)據(jù)來自各品牌產(chǎn)品包裝）：
? ? ? ? 由此可以看出，在五種品牌水中，硬度較小的是“農(nóng)夫山泉”、“水之品”和“疊峰茶泉”。
? ? ? ? 相對于其他茶類，武夷巖茶大紅袍“烈性”較大，如果泡茶時選用 “烈性”同樣較大的硬水，則會造成“硬”“硬”相克的結(jié)果，會對茶的色、香、味帶來一定的負面影響。以此考慮，我們建議讀者在沖泡武夷巖茶大紅袍時，應(yīng)選用“柔性”較好的軟水，以使得武夷巖茶大紅袍的茶性得到最好的釋放。
? ? ? ? 電解測試
? ? ? ? 為了進一步對以上幾種水有更加直觀的認識，我們還進行了電解水測試。測試所使用的工具是電解器（電解器由深圳市超康科技有限公司供應(yīng)）。
? ? ? ? 這種儀器帶有正負兩極的電解棒（一個是鐵棒，一個是鋁棒），即作為電場引入的兩個電極。電解器通電以后，在電流的作用下，溶解出正價的Fe3+離子，他們會與水中負價的OH-離子結(jié)合，形成不溶于水的Fe(OH)3微粒，這些微粒對水中膠體粒子的凝聚和吸附活性很強，并由此形成對水中有機或無機物的吸附、凝聚過程。
? ? ? ? 同時，由于電流的作用，原來溶于水中的金屬粒子，如錳、鉀、鈷等還原出來，并逐漸聚集形成金屬團，由于不同金屬離子的顯色不同，從而產(chǎn)生顏色的分離。
? ? ? ? 以下電解后的水出現(xiàn)不同顏色所代表的水中的各類雜質(zhì)信息：
? ? ? ? 黃色：溶解酸素、硅化合物、有機礦物質(zhì)、鉬、硅、氟化物、其他有機物
? ? ? ? 綠色：砷（砒霜）、汞、鉛、銅、鈉
? ? ? ? 藍色：細菌、病毒、致癌物質(zhì)、有機磷等（化肥、洗滌劑和農(nóng)藥）
? ? ? ? 紅色：鐵及鐵銹、細菌
? ? ? ? 白色：鉛、鋅、汞、無機鹽污垢
? ? ? ? 黑色：重金屬（鋅、鉛、銅、鉻、錳、鎘）
? ? ? ? 同時，我們對電解的水樣進行了編號，如下表所示：
? ? ? ? 經(jīng)過電解后，各水樣的變化如下表所示：
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