不知道大家小時候有沒有這樣的經歷：第一次看外國電影時，最大的困擾是，同樣的男性角色ABC，一換衣服，你認不出誰是誰了。
很多初學者喝茶也是這樣子。連喝三泡茶后，聽著席間茶友點評這個香、那個甜、還有一個太寡淡，內心對自己升起了質疑：我的舌頭真的這么“木”嗎？為什么我喝不出明顯區(qū)別？?
跨不過這個坎的我們，有的人就選擇“豎起耳朵”來喝茶了。
?
“這個茶什么香？為什么會說有冰糖甜？”
“你說的山野氣息是什么意思？可以給我描述一下嗎？”
“哎？喉韻嗎？我感覺不到哎，可不可以再示范一下下？”
“哈哈，你這個是薄荷塘啊，那我得坐正了喝?！?/span>……
?很多文章會調侃依賴“聽”來喝茶的茶友“人云亦云”。我反而覺得，這樣純然傾聽的狀態(tài)，是最為難得的。
其次呢，很多茶制茶者在設計時，是有“理念”的。沒有引導，我們喝不到。也許是因為品鑒力不夠，也許是設計“失誤”，但無論怎樣，我們在“聽”中，看見了。?
你說，我聽，我聽到了、感受到了。這真是茶席上流動的浪漫呀。?
最重要的是，善于“聽”茶的人，進步是最快的。
第一泡，我拿的是【彎弓】。泡茶時，我沒有說話，我的計劃是喝完三泡，我再跟他介紹這泡茶所謂的標桿以及美在哪。
當我還沒開始介紹時，他的疑問就有了：為什么這款茶回甘不明顯？為什么沒有武夷茶濃郁？……
是的，我知道你想來學習，所以我做好了準備。能不能聽我說完再質疑？到時候你問“你說的回甘跟我理解的不同，可以再說說嗎？”自然會傾囊相授。?
我們很多時候去“學習”，首先要聽。全然得讓關系流動起來，聽明白了，理解了對方的意思，最后才去判斷“合不合理”。?
這就是第一重境界的難得之處。
到這重境界的人，已經喝過很多茶了。外人看來，就是標準的“高手”：一泡茶入口，十七八個缺點從原料到工藝到倉儲一點點羅列出來。
可惜到這重境界的茶友，很少能夠體會得到一泡茶的美好了。大部分普洱茶從業(yè)者會卡在這個階段很長時間。
這重境界的茶友，也分幾種。
為什么呢？?
普洱茶在所有茶類中，有個獨特的審美，“喉韻”。喝得出喉韻，你的普洱茶品鑒水平才算是某種登堂入室。
但什么是喉韻呢？沒喝到特別好的標的物或者沒受過正確引導的人，往往感受不準確。但還是要去感受的呀，于是拼命在喉部找感覺。?
為了證明自己很厲害，總是懷疑：這個茶，我喉嚨卡呀？不行原料不行！?
我曾經有一段時間，每天喝茶得反復檢驗下自己今天喉嚨有沒有炎癥。實際上，喉頭的順滑度是跟茶葉的工藝、狀態(tài)有關的；除了喉部的順滑度，還有喉韻的“深淺”等等因素。
這些因素有的在整個系統(tǒng)里有的是變量。?
這重境界的茶友，可以說是“強技術流”，但除了自己的茶，滿世界都是缺點了。他們已經感受不到茶的美好了。?
每一款茶就像一個文學作品，用杠精的態(tài)度，瑕疵一定會有。用這樣的喝茶思路，世界上有完美的茶嗎？
劉亦菲是美女嗎？可是總會有人說，長相平平，全是缺點。齙牙斗雞眼還眼睛小。?
如果要判斷好壞，是要審視標準和語境的。
我的答案是：?
一般高手辨真假分高下，頂尖高手看語境。
到這個境界的人，要具備兩種能力：品鑒能力和認知能力。
品鑒能力就不細說了。這一定是基礎。
很多營銷高手談起普洱市場信手拈來，似乎找到一個能夠引爆市場的模式就理解了框架。
但沒有品鑒能力的“看系統(tǒng)”高手已經失去對普洱茶的謙卑心和好奇心，我很難相信這樣的產品會有持久生命力。
什么樣的認知能力呢？知道評判一款茶的好壞，好壞背后，是標準的不同，標準背后是語境、情景。
?同時，分得清什么是“事實”，什么是“觀點”。?
什么意思呢？?
問：這款茶有明顯的花蜜香，是不是好茶？?
首先，要明確的是：有花蜜香，屬于事實層面的內容；好不好，這叫【觀點】。?
什么是觀點？你站在某一個位置、某一個語境、某一個點上去觀測這個【事實】，所得出的結論，叫【觀點】。
判斷一款茶好不好，首先要去明確你的標準是什么、語境是什么。?
標準是好不好喝，那見仁見智；標準是能不能存放，那要去看活性；對于送禮好不好，那要看對方的需求。
在頂尖高手眼中，普洱茶的復雜并不是”水深“，而是“規(guī)則”的不同。
只有真正了解這個行業(yè)，理解普洱茶最獨特的魅力，才能真正體會到越陳越香的魅力。理解得越多，得到的享受就越多。?
到這個境界的人，不太會執(zhí)著于你的茶是冰島還有老班章了；喝一個茶，也不會那么在意香甜了，他會在這個系統(tǒng)里看到一款茶的陳化路徑。
只有對普洱茶足夠深情的人，才能真正站在長期主義的品鑒點上。
近年來古樹熟茶產品層出不窮。什么是古樹熟茶？這一概念從何而來？
我想，從鄙視鏈來講，古樹茶確實因其品質占據茶界首端而備受追捧。如此熱門的頭部概念對于任何一個善于把握商機的人而言，都是不可錯失的良機，于是，古樹熟茶一說橫空出世。
1、熟茶一窩蜂風靡神州大地，古樹熟茶也跟著來了
上世紀七十年代初，普洱茶的對外貿易不斷擴大，供不應求。
自1973年云南茶葉進出口公司獲得自營進出口權后，代表公司赴廣交會交流學習的業(yè)務員，發(fā)現以發(fā)酵后的熟茶為主的普洱茶在廣東、香港極具市場和銷路，便帶回茶樣，根據云南各地方實際進行了發(fā)酵技術探究，最終取得突破性進展，并成功打入香港、廣東等外省市場。在隨后的十年到二十年中普洱熟茶技術逐漸成型，并日益發(fā)展。
1973年，熟茶元年。
2004年，經濟發(fā)展的大潮也淹沒了西雙版納勐海，勐海茶廠因此改制，一夜之間，成了吳遠之先生的控股的民營企業(yè)。吳先生一躍千里，以十余載，鑄就全新的大益，并成為普洱茶行業(yè)的標桿。（那個時代，普洱茶就是緊壓茶。還沒有制定普洱茶生茶云南省標，省標大約是2004年開始制定的。）
7572熟茶，是改制前勐海茶廠熟茶的代表作。
改制前的7572，足以作為好熟茶的標桿，諸行業(yè)資深人士每次喝畢，贊嘆詞不絕于口。我也喜歡喝，確實也有一絲簡簡單單的幸福感。
那么，是什么造就了7572的傳奇？
原料深度、拼配技術、自然陳放，三者缺一不可。而很顯然，7572不可能是古樹純料發(fā)酵。根據當時的歷史條件，等級制的收購標準體系下，古樹茶難于采摘，價格和臺地、小樹茶相同，不可能被選中。由此可見，作為標桿的7572，極有可能是臺地茶、小樹茶發(fā)酵的拼配產品。
以2004年勐海茶廠改制作為分水嶺，普洱茶在市場上經歷了十五年的江湖鏖戰(zhàn)，這些產品的價值與意義究竟在何處？
2、古樹這一概念的存在
那就從古樹這一概念開始說說看。
“古樹”二字在官方規(guī)定的印刷包裝紙上只能以“大樹茶”的字樣出現。
李文華先生是我很敬佩的資深茶人，其普洱茶的拼配技術嘆為觀止。他對我說：“大樹應該是指西雙版納解放前的茶樹。而古樹怎么也要有100年樹齡。古樹被市場認知是一種必然性，由于稀少，如何在產品上標注清楚，各企業(yè)不一?！?/p>
誰都清楚，除了好的原料，好茶還需精良的生產工藝。
雖然都是普洱茶，生茶與熟茶的制作工藝卻完全不同，這對于茶原料的內涵物質有著巨大的影響。
煙蟲這朋友不太地道，毫不留情面，直言：“古樹熟茶有，但是非常少?？梢哉f市場上98%以上的古樹熟茶是假冒的?！?/p>
狗吠之年，老班章搞出了大新聞?，F在市面上打的老班章熟茶，是否可信？
有人說這是以邊境上的老撾原料制作，生態(tài)比老班章更佳，但茶料真是在一口料（純料）渥堆發(fā)酵的嗎？
誰也沒有親眼見過，想看也未必能看得見。尤其是那些蝸居在幾千百里之外，靠吹牛賣茶的茶商。
2004年以后，關于熟茶的技術創(chuàng)新，猶如共享單車、滴滴等的發(fā)展勢頭。熟茶發(fā)酵，目的在于將具有刺激性的多酚類降解且部分轉為多糖類成分，因其分子也經歷了微生物的裂解與重組，所以同時增加茶湯中的可溶性糖與蛋白質。整體更為柔和適口，并適合了人體健康機能的需要。
古樹茶也具有刺激性的多酚，但由于本身的可溶性糖類蛋白質類，氨基酸類等等物質含量更多，且無機物含量少等原因，發(fā)酵后相對口感平衡。而這些對于上好的古樹茶而言，生來俱佳，何必再發(fā)酵成熟茶？
任何一位經驗豐富的制茶人，絕不會做這類“放屁脫褲子”、暴殄天物的蠢事。這只能蒙混少知的消費者。
對于真正的茶人，古樹熟茶，很不一般。但喝茶的人，甚至會覺得不算什么。
飲茶，一重香氣，其次口感。能品至韻味者，已是有專業(yè)素養(yǎng)的愛茶人。更專業(yè)者如能辨喉韻，或某茶特有的印記，上升到氣韻與體感。
人間普洱，難論真假；品茶論道，最怕虛妄。
3、熟茶有其韻其味合則是好茶
我們說改制前勐海茶廠7572是好熟茶的標桿。
搞清楚了什么是好的熟茶，再來看古樹熟茶。先不論古樹熟茶這一命題的真?zhèn)?，就說生茶，生茶在熱反應過程中，茶內質的主要成分被大幅度改變，因此，生茶優(yōu)異，但發(fā)酵成熟茶以后就未必表現得那么出色了。
古樹茶品質精優(yōu)，那么古樹熟茶是否也都是良茶？
解此問之前，我們想想怎樣的熟茶是好茶？以我的經驗，香、甜、厚、滑、純，是衡量一款熟茶優(yōu)劣的起碼標準。
改制前勐海茶廠，其熟茶還有散茶，分1、3、5、7、9級，多銷往香港、廣東等地區(qū)。1、3級以精美小木盒子包裝，茶量1公斤。其余級別皆以大袋裝，易接觸空氣，濕倉。
我喝不慣濕倉味，香港的普洱茶，只有這味道。你若好奇，可尋機一試。
在廣東某茶友心中，熟茶被奉為很正面陽光的茶。
1973年，昆明茶廠的吳啟英等人，在考察學習了廣東潮水渥堆的基礎上，試制出了普洱熟茶。1973年是試制，并沒有產品。
熟茶的出現，是普洱茶發(fā)展史上的一座里程碑。
普洱茶發(fā)酵機理有三：一是通過濕熱使多酚類降解。二是利用了自然的微生物對茶葉進行了分子裂解，從而使它變得更符合健康取向。三是通過養(yǎng)堆拼配和菌作用等實現分子新的聚合重組，使口感上變得更細膩醇厚適口。
雖然這一過程，強加了人為干預，但在間接性執(zhí)行工藝上，茶的制作也得到了可控性。而在后期倉儲中，昆明干倉的普洱茶區(qū)分于香港、廣東等地區(qū)濕倉茶的重要原因。
注意，就口感上，干倉濕倉的區(qū)別絕不可以用“茶葉是否打過農藥”一說而混淆。這里不贅簡述幾句：
在普洱茶的常規(guī)性檢測指標中，有一項叫做“灰份”?；曳?，指燃燒后產生不可盡燃燒部分的比重，實質就是無機物。
為什么說施肥打藥的茶不好、不生態(tài)？農藥帶來的，不一定是無機物超標，茶所含的無機物沖泡時大部分不溶于水，所以無機物很少能帶來口感的不適。
農藥（除了殺蟲劑一類）會促進茶的發(fā)芽率，縮短生長時間，生長周期短了，意味著物質積累不夠。
發(fā)酵好的熟茶，燃燒過后無機物比不一樣，從喝的體驗角度，我們明顯能感知到的溶性物質其實不是很多。
普洱茶從來都是好東西。至此，消費者從對茶的扭曲性傳播、減肥效果等唯美傳播上找到了某些心理暗示。
人的第一、第二本位所需求的取奪，是人的基礎。在“一元論”的世界，每個人認為自己的認識都沒錯，就像重度糖尿病患者認為大米是有毒的，不能吃。而在正常人的認識中，大米養(yǎng)活著人類幾千年。
說的如此混亂，其核心在何？
形而下講，以生態(tài)、安全、適口為健康。
西雙版納的茶，勐海的茶相對陽剛，易武茶比較柔和。我們在喝茶時，背部會有感覺，這就是所謂的體感。
古樹茶不到地表合適的條件不發(fā)枝芽，這與它自身的根系和養(yǎng)分輸送情況有關。古樹茶香甜物質與活性物質的多酚多糖，與古樹本身是否無關？答案是否定的，甚至有反其道而行的情況。
如果你在熟茶中尋到了“韻”，那么，要恭喜你，你入門了。
過去，教科書及一眾博識的專家學者，都會引導消費者去喝“密集型農業(yè)經濟作物”，即所謂的臺地茶。
古樹熟茶來了，它的氣感、韻味或是唯一不可替代的。
我深信熟茶勐海味的歷史意義。今天的熟茶正在毀壞我們喝茶的虔誠，如果你執(zhí)迷于熟茶諸多命題中的堅固說辭，你的味覺與身體必定會受到心理誤導，接受很不舒服的體驗。
帕斯卡爾在《思想錄》中說：
“沒有信用、沒有信仰、不要榮譽、不要真理、心懷兩端、言語不一的人們，你們之被人譴責就活像從前寓言中的介于魚與鳥之間的一種模棱兩可的東西?！?/p>
面對混沌不清的市場，我們就來推敲推敲古樹熟茶的真實性，或者說探測一下市場上的古樹熟茶到底有多少是真的。
4、“越陳越香”和“古樹茶”，是普洱茶的兩個關鍵詞
2007年普洱茶大崩盤以后，古樹茶乘虛而入，時髦起來。這所謂的古樹茶，多指生茶，而這里說的是古樹熟茶。
先來看一組數據。1950年，云南全省茶葉面積只有區(qū)區(qū)16萬畝，1990年增加為240.6萬畝，到了2017年已擴展至610萬畝。
將古樹茶的樹齡定義為上百年也好、解放前也罷，以1950年的數據為基，除了后來逐漸發(fā)現的極少部分茶樹，云南的古樹茶面積理論上不可能超過16萬畝。
這還沒剔除中間幾次砍掉古樹種小樹，砍掉茶樹種玉米等經濟作物的歷史事件。如果精打細算，古樹茶頂多占云南總茶林面積的2%至3%。
如此稀缺的古樹茶，能拿多少出來發(fā)酵做所謂的古樹熟茶？又有多少制茶人舍得花大價錢制作茶料成本極高的熟茶？
我無法得到準確數據，但可以肯定的是：純料的古樹茶，做生茶都尤其緊張，更別說拿去做茶料成本極高的熟茶了。
我常在勐海見到的熟茶堆子，一般都超過50噸。比方說，這一個發(fā)酵堆的量就是老班章古樹茶春茶的全部數量。
真的古樹熟茶，不可能放到市場上流通，因此很多市面上所謂的古樹熟茶，都是打著古樹之名牟利。
一位制茶的朋友分析說：
“古樹熟茶？我喝過確實很好喝，小眾。一個發(fā)的好的熟茶堆子要8到12噸，最便宜的古樹按400一公斤算一個堆子，也要320萬的成本，按1200一公斤算，就要960萬的成本?，F在有離地發(fā)酵，最少也要500公斤左右才能發(fā)，如果做了玩，發(fā)少量的古樹，也要50萬左右同一個堆子，加上百分之三十的損耗，那就是有錢瘋了過于任性。”
問題在于，熟茶發(fā)酵每一次的情況都不同，相對應的走水、堆溫、翻堆時間、翻堆次數都會有變化，這是個需要經驗積累的技術活。
云南從出現新工藝至今，最多不過七八年歷史，有幾家茶廠能做到100%的優(yōu)品發(fā)酵率？如此高昂的成本，一旦發(fā)酵失敗，后果如何承擔？
在前文，我只不過拿了400元一公斤的古樹原料假設。但據我所知，市場上的古樹熟茶動不動就是老班章古樹熟茶、冰島古樹熟茶、刮風寨古樹熟茶。如若都是真的，又是什么級別的成本投資？要承擔多大的發(fā)酵風險？
這些古樹茶是有基本價格存在，用老班章、冰島、刮風寨古樹發(fā)酵，經營者該如何解釋成本？讓消費者相信所賣是老班章、冰島、刮風寨的古樹熟茶。
試問如此精貴之物，投放至市場，怎么定價？怎么賣？賣給哪些人？果真如茶商向顧客介紹的那樣，是餅茶都是古樹茶？不得而知。
熟茶發(fā)酵是個技術活，同一人發(fā)酵同樣的三個堆子，同一時間發(fā)，同一時間收堆，制成的口感都不一樣，做成了那是阿彌陀佛，但廢了就廢了。這種人不是有錢任性，就是甘愿喝廢料，人云亦云，“皇帝的新裝”。
你可曾想過勐海一年要發(fā)酵多少熟茶？你的所聞定不如我所見那般確切。
只能說，勐海有無數的熟茶大堆子，至少有十幾二十個上千噸熟茶量的工廠。
如你去勐臘縣易武鎮(zhèn)，會發(fā)現做易武生茶的茶商，喜歡往易武象明各大茶山里鉆，因為好茶絕大部分生于深山老林。而做易武熟茶的茶商，大多止步于納么田（離抵達易武還有十余里路的一個村寨）。
納么田只是一個自然村，沒有多少臺地茶，原料來自周邊的幾個生產隊，茶廠五隊，六隊，七隊，八隊，九隊……大多是原易武區(qū)老區(qū)長張毅1982年推廣種植的，以云抗十號為主，并非易武原生種，茶價便宜。據說，壓制成熟茶也沒幾個人能喝得明白好壞。
在勐海，做生茶的多是春天來收料，做熟茶的則是夏秋時來。大多做茶人都習慣于春茶做生茶，夏茶做熟茶。
誰能保證，一定能買到頭春古樹的熟茶？
除非出于某種無私的愛，倒有可能從開金礦的的朋友手頭弄上不計成本的幾公斤古樹熟茶而已。
5、再來說說古樹熟茶的“熟茶”發(fā)酵的自耗與成本維度
熟茶的發(fā)酵，過去都是地面發(fā)大堆，達到三噸以上才好發(fā)。
這幾年熟茶工藝突飛猛進，可以小堆發(fā)酵，多以竹筐、木框，還有用不銹鋼發(fā)酵的，幾十公斤也行，這使得昂貴的古樹茶發(fā)酵有了成本上的可能性和風險的可控性，不然，以籠統(tǒng)把幾噸、價值近千萬的古樹茶拿去發(fā)酵，萬一發(fā)不好，燒堆、發(fā)酸了，誰敢冒此風險？這是工藝提升和消費者需求提升的趨向產物。
以不銹鋼發(fā)酵為例，從潮水、至3到5次翻堆、到養(yǎng)堆、再到完全干燥，大概要40天左右，也就說最早當年的4月份春茶就可以制成新的熟茶，當然也建議適當陳放后飲用。
以我較熟悉的后月眾籌做的140公斤的二春夏茶混采老班章發(fā)酵熟茶為例，來觀摩整個流程：
8月9日，140kg老班章潮水下堆；
8月13號，第一次翻堆；
8月19號，第二次翻堆；
8月23號，第三次翻堆；
8月25號，發(fā)酵度約6成，起堆；開始養(yǎng)堆；
9月10號，預計可以裝袋；
9月30號，預計完全干透，發(fā)酵結束。
熟茶的原料是曬青毛茶，也就是散生茶，原料的級別決定了熟茶的級別，用臺地茶料怎么可能發(fā)出古樹茶熟茶的韻味，原料上品質的成因永遠排在第一位。
2010年之前，大部分茶商多用夏秋的臺地、小樹來發(fā)酵熟茶，就這品質，仍然有不少打著古樹的名頭來賣。2010年以來，勐海就開始有很多小廠發(fā)酵小堆古樹茶。
目前，市場上宣傳最為兇猛的要數某正熟茶，曾有朋友揶揄說：“缺什么補什么！某正可能也是無正”。
當然，這只是開玩笑的話。但我確實品嘗過某正的印本紀（號稱用小綠印配方研制，說一句，小綠印是生茶啊，這兩個不太通用吧），感覺濃稠有余、韻味不足。什么意思？就是不好喝。是不是古樹做的？不知道。
如此一說，愛茶人自能明心見性。
市場之內是否真有古樹熟茶流通？答案是肯定的。但該如何分辨？我們無從下手。
作為普通消費者的形象置身市場，我們?yōu)槭裁匆直妫坑钟惺裁春梅謩e的呢？就像我們買茶、喝茶？只因為好喝，這就夠了。
聽賣茶的講故事，是要買拐還是買擔架？
中國人愛講面子，自以為送人老班章熟茶，倍兒有面子，為了面子搭上萬貫家財的故事到處都是。
但存在即合理，只要有市場這只手的存在，混亂就不會終止。
中國有句成語：熟能生巧。成語的本義這里不做解釋，但做技術活的手一旦巧了，機心也就會隨之而上升。
帕斯卡爾說：
“不愛真理的人所采取的借口是說，尚有爭論，還有很多人在否定它。因此，他們的錯誤無非是出于他們并不熱愛真理或者仁愛；因此他們是無可原諒的?！?/p>
作為愛茶者，我們是否需要放下“博識茶道”的包袱，基于日積月累的經驗，傾聽那些顛覆認知的觀點，重新審視我們對茶的認識，尊重常識，尊重事實，將愛茶之心的門窗打開，讓陽光自由地照射進來。
原文標題：終于有人做了！史上最全面普洱茶發(fā)展史｜沙龍回顧
