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水仙和鐵觀音口感

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漳平水仙、鳳凰水仙、武夷水仙有什么異同?

說(shuō)起水仙,愛(ài)花之人首先想到的是水仙花,愛(ài)茶之人想到的則是水仙茶,腦海中會(huì)蹦出:鳳凰水仙、武夷水仙、漳平水仙這些茶名,不過(guò)也有很多人分不清這三者,更不要說(shuō)喝懂了。

首先我們要清楚一點(diǎn),這三者同屬于烏龍茶。

一、產(chǎn)地不同

當(dāng)我們將“武夷水仙”當(dāng)作是一種茶品時(shí),一般指的是武夷巖茶,它屬于閩北烏龍,與漳平水仙是并列的,不過(guò)漳平水仙屬于閩南烏龍。鳳凰水仙則產(chǎn)于廣東潮安。

二、樹(shù)種不同

當(dāng)“武夷水仙”是一個(gè)樹(shù)種時(shí),它是武夷水仙、漳平水仙的共同樹(shù)種,屬于福建水仙;

而鳳凰水仙與福建水仙卻不是同一樹(shù)種。1984年,全國(guó)茶樹(shù)良種審定委員會(huì)認(rèn)定了一批國(guó)家良種,福建水仙和鳳凰水仙均被列為國(guó)家良種,只不過(guò)編號(hào)不同,福建水仙編號(hào)為“華茶9號(hào)(GSCT9)”,鳳凰水仙編號(hào)為“華茶17號(hào)(GSCT17)”。

1、武夷水仙為歷史名茶,武夷山由于其得天獨(dú)厚的自然環(huán)境,使得水仙的品質(zhì)更加優(yōu)異,是大葉型小喬木的茶樹(shù)品種。

水仙屬于半喬木型的,葉片大而肥厚,成品茶特征:條索肥壯(壯實(shí))、色澤烏潤(rùn)帶寶色、葉背?,F(xiàn)沙粒,葉基主脈寬扁明顯,內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清淳,滋味甘清爽口,湯色透亮,葉片肥嫩明凈。

在武夷山,素有”醇不過(guò)水仙,香不過(guò)肉桂“的說(shuō)法,也道出了水仙茶最大的優(yōu)點(diǎn),茶湯滋味醇厚。水仙的茶湯,也許在花香方面不如鐵觀音濃郁,滋味口感方面沒(méi)有大紅袍霸氣,但最大的特點(diǎn)是柔順,有一種明顯的溫柔敦厚的感覺(jué)。

2、漳平水仙是漳平茶農(nóng)制作的傳統(tǒng)名茶,有散茶和餅茶,漳平水仙茶餅又名”紙包茶“,水仙茶餅更是烏龍茶類唯一緊壓茶,風(fēng)格獨(dú)一無(wú)二,香氣清高幽長(zhǎng),具有如蘭氣質(zhì)的天然花香,滋味純正,鮮靈活潑,耐沖泡,湯色清亮,葉底肥厚黃亮,紅邊鮮明。

3、鳳凰水仙原產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰山,相傳宋朝時(shí)就已有種植。傳說(shuō)南宋末年,宋帝趙昺南下潮汕,路經(jīng)鳳凰山區(qū)烏崠山,口甚渴,侍從們采下一種葉尖似鳥(niǎo)嘴的樹(shù)葉加以烹制,飲之止咳生津,立奏奇效。從此廣為栽植,稱為“宋種”,迄今已有900余年歷史。

鳳凰水仙成品茶具有獨(dú)特的天然花香,滋味濃醇鮮爽,具有獨(dú)特的山韻

以上是三種水仙茶的簡(jiǎn)要認(rèn)識(shí),現(xiàn)在大家知道了水仙不僅僅是花的名字,也可以是茶的名字喲。

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簡(jiǎn)明扼要講通六大茶類(制作工藝的異同而分)

茶葉,這一片神奇的樹(shù)葉,看似普通的綠葉能愈發(fā)美麗多彩,與茶葉的制作工藝息息相關(guān)?;拘枰?jīng)過(guò)采青、萎凋、殺青、揉捻、干燥等過(guò)程,才成為成品茶。根據(jù)工藝的不同,可分為六大類茶葉,接下來(lái)”小茶控“就一一剖析這六大茶類的工藝和分類!

簡(jiǎn)明扼要講通六大茶類(制作工藝的異同而分)

一.【綠茶】

制程:采青 → 殺青 → 揉捻 → 干燥

綠茶是不經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶葉,即沒(méi)有經(jīng)過(guò)氧化,是中國(guó)生產(chǎn)最多的茶類。綠茶按其干燥和殺青方法的不同,一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶四類?!笟⑶唷故侵圃炀G茶的關(guān)鍵工序,利用高溫處理鮮葉,阻隔茶葉氧化及去掉青草氣,保留茶葉的綠潤(rùn)色澤,滋味鮮醇爽口。

比較有名的綠茶有西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、蒙頂甘露、黃山毛峰。

分類:

炒青綠茶:碧螺春、西湖龍井、雨花茶、信陽(yáng)毛尖、甘露、眉茶、珠茶、細(xì)嫩炒青、松針等

烘青綠茶:普通烘青、細(xì)嫩烘青等

曬青綠茶:滇青、川青、陜青等

蒸青綠茶:玉露、煎茶等

功效︰提神醒腦、生津止渴、清熱解毒

綠茶,性寒。由于未經(jīng)發(fā)酵,茶葉重量約30%為兒茶素,鮮葉中的茶多酚有85%以上都得以保留,維生素等其它營(yíng)養(yǎng)成分損失得也少。兒茶素當(dāng)中的EGCG,有多份研究指出,可抗衰老、保持心血管健康。

簡(jiǎn)明扼要講通六大茶類(制作工藝的異同而分)

摘采后的茶菁通過(guò)殺菁,酶的活性消失,內(nèi)含的各種化學(xué)成分,基本上未經(jīng)酶促氧化反應(yīng),故稱之不發(fā)酵茶。殺菁后再進(jìn)行揉捻,將茶汁附著在茶葉上后進(jìn)行干燥。

最佳水溫:80~90度C

沖泡時(shí)間:約2~3分

關(guān)鍵建議:不宜放置過(guò)久,會(huì)破壞綠茶多酚,沖泡后需立即飲用

二.【黃茶】

制程:采青 →殺青 → 悶黃 → 揉捻 → 干燥

黃茶的制作工藝與綠茶相似,只是多了一道「悶黃」的步驟,把殺青后的茶葉趁熱堆積,濕熱作用下茶葉逐漸變黃。黃茶的氧化程度較綠茶高,滋味變得醇和甘平。

君山銀針,蒙頂黃芽,霍山黃大茶是比較有名的黃茶。

分類:

黃芽茶:包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃牙

黃小茶:包括溫州黃湯、雅安黃茶、北港毛尖、泉城綠、溈山毛尖等

黃大茶:包括廣東大葉青、霍山黃大茶等

功效︰清熱解毒、祛痰止咳、消食化滯、消除疲勞、健脾和胃

口感較甜,氣味香膩,入脾經(jīng),通胃經(jīng),故黃茶能調(diào)理脾胃,幫助消化,能促進(jìn)脂肪代謝,且大部分體質(zhì)都適合飲用。

簡(jiǎn)明扼要講通六大茶類(制作工藝的異同而分)

黃茶最重要的工序在于悶黃,形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵,主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等,促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化,形成黃色。

最佳水溫:85~90度C

沖泡時(shí)間:約2~3分

關(guān)鍵建議:水溫不宜過(guò)高

三.【白茶】

制程:采青 → 室內(nèi)/室外萎凋 → 干燥

白茶的工藝是最接近自然,把采摘的鮮葉置于微弱陽(yáng)光下,或置于通風(fēng)良好的室內(nèi),讓其自然萎凋,揮發(fā)水分。晾曬至七八成干時(shí),再用文火慢慢烘干,以便將白色茸毛完整地保留下來(lái)??此坪?jiǎn)單的制作過(guò)程,卻考驗(yàn)著制茶師的經(jīng)驗(yàn)和技巧。

主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)、云南景谷等地。

PS:安吉白茶是綠茶

分類:

白芽茶:主要指銀針等(因其成品茶多為芽頭,滿披白毫,如銀似雪而得名)

白葉茶:主要指白牡丹、貢眉等

功效︰清熱解毒、生津止渴、提神醒腦、潤(rùn)肺降噪

《本草綱目》中說(shuō):「白茶性寒涼,功同犀角?!顾园撞栌薪祷鹑ピ锏墓π?。茶中含有的茶多糖對(duì)糖尿病有一定的功效,白茶富含的黃酮類天然物質(zhì)還可以保護(hù)肝臟。

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白茶“三年寶、七年藥”!白茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存放,茶葉內(nèi)質(zhì)緩慢地發(fā)生著變化,其多酚類物質(zhì)不斷氧化,轉(zhuǎn)化為更高含量的黃酮、茶氨酸等成分,香氣成分逐漸揮發(fā)、湯色逐漸變紅、滋味變得醇和,茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫。所以“老白茶”是不可多得的臻品!

最佳水溫:75~80度C

沖泡時(shí)間:約2~3分

關(guān)鍵建議:適合煮著喝(針對(duì)老白茶),讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)盡量釋出

四:【青茶(烏龍茶)】

制程:采青 →萎凋 → 做青 → 殺青→ 揉捻 → 干燥

青茶屬半發(fā)酵茶葉,即烏龍茶,最重要的工藝是「做青」,把茶葉放在茶篩上進(jìn)行搖晃,讓其互相碰撞并擦破葉緣部分細(xì)胞組織,內(nèi)部水分能滲透到外,加強(qiáng)氧化過(guò)程,達(dá)到綠葉紅鑲邊的狀態(tài),散發(fā)誘人的香氣。

主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省,四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。

比較有名的烏龍茶是安溪鐵觀音、武夷大紅袍、鳳凰單叢、臺(tái)灣凍頂烏龍、阿里山高山茶。

分類:

閩北烏龍:武夷巖茶——大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙等,還有些建甌建陽(yáng)等地產(chǎn)的茶,如矮腳烏龍等

閩南烏龍:安溪鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等,(這里的水仙和奇蘭主要是指主地的不同,同一種茶地在不同的產(chǎn)地產(chǎn)的茶)

廣東烏龍:鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等

臺(tái)灣烏龍:凍頂烏龍,東方美人、包種、阿里山高山茶(阿里山青心烏龍茶,金萱茶等)

功效︰提神醒腦、有助消化

既有綠茶的鮮香濃郁,又有紅茶的甜醇,茶性不寒不熱,對(duì)三高病人(高血壓、高血糖、高血脂)有一定的幫助,也適合絕大多數(shù)人飲用。

簡(jiǎn)明扼要講通六大茶類(制作工藝的異同而分)

烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來(lái),創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后。烏龍茶的藥理作用,突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面,在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”

最佳水溫:80~90度C

沖泡時(shí)間:約2~5分

關(guān)鍵建議:茶葉量可放較多,可到茶壺一半

五.【紅茶】

制程:采青 → 萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥

紅茶是全發(fā)酵茶葉,集慢煮精華于一身,強(qiáng)調(diào)發(fā)酵過(guò)程,把揉捻好的茶胚放置在控溫控濕的環(huán)境下,加速茶葉發(fā)酵過(guò)程,像慢煮牛肉一樣,低溫長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào),提煉食材的滋味。因而,紅茶湯色紅亮鮮明,滋味醇和甘濃。

祁門(mén)紅茶、滇紅、正山小種、金駿眉比較有名。

分類:

小種紅茶:正山小種、煙熏小種

工夫紅茶:閩紅(金駿眉等)、川紅(金甘露、紅甘露等)、祁紅、滇紅

紅碎茶:碎茶、(國(guó)外喜碎茶)葉茶、片茶、末茶

功效︰溫陽(yáng)活血、暖胃止瀉、散寒除濕

紅茶性溫,入心經(jīng),口感微苦,氣味焦香,可降低患心腦血管疾病的機(jī)會(huì)。睡前飲用一杯紅茶可以養(yǎng)心安神,對(duì)于治療心悸和失眠有一定的療效。由于性溫,上火虛熱者不適合飲用。

簡(jiǎn)明扼要講通六大茶類(制作工藝的異同而分)

紅茶的發(fā)酵是“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”通過(guò)自身茶葉細(xì)胞中的多酚氧化酶,經(jīng)由一系列的化學(xué)作用,形成了高聚茶多酚,其泡出來(lái)的茶湯色偏紅,名為紅茶。

最佳水溫:90~100度C

沖泡時(shí)間:約3~5分

關(guān)鍵建議:茶葉量可放較多,可到茶壺一半

六.【黑茶】

制程:采青 → 殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥

黑茶是人為式加工發(fā)酵的茶葉,與紅茶相比,堆積發(fā)酵的時(shí)間最長(zhǎng)可達(dá)三天。黑茶著重「渥堆發(fā)酵」,把濕的茶胚堆放在竹笪上,適時(shí)翻堆散熱、灑水保持濕度。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵,物質(zhì)的分子變小,飲用后人體能快速吸收,故而黑茶擁有出色的藥用功效。

主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。

分類:

湖南黑茶:安化黑茶、茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等

湖北老黑茶:蒲圻老青茶等四川邊茶:南路邊茶和西路邊茶等(四川藏茶,主銷西藏)

滇桂黑茶:普洱、六堡茶等

陜西黑茶:涇渭茯茶等

功效︰驅(qū)寒養(yǎng)胃、消滯去膩、驅(qū)風(fēng)暖身黑茶口感咸澀,氣味陳香,入腎經(jīng),其富含茶多糖類化合物甚為豐富,有助預(yù)防糖尿病、降血脂、血壓等。由于其性溫醇,大多數(shù)人都適飲。

簡(jiǎn)明扼要講通六大茶類(制作工藝的異同而分)

黑茶則是是“利用外來(lái)微生物發(fā)酵”,經(jīng)由殺青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程來(lái)制造而成,其發(fā)酵時(shí)間需要很長(zhǎng),從而其葉片的顏色變成黑褐色,這也是黑茶得名的由來(lái)。

最佳水溫:90~100度C

沖泡時(shí)間:約2~3分

關(guān)鍵建議:先洗茶、再?zèng)_泡

PS:普洱的生和熟,是兩種截然不同的茶類(茶類的分別是根據(jù)制作工藝的差異而分門(mén)別類的),生普是半發(fā)酵,所以屬于青茶,而熟普是后發(fā)酵,屬于黑茶。 ???

PS:

早上喝紅茶:吃過(guò)早餐再飲用會(huì)比較好,因?yàn)榧t茶含較多的咖啡因,空腹喝會(huì)導(dǎo)致心慌、尿頻等不良反應(yīng)。時(shí)間久了,還會(huì)影響人體吸收維生素B群。

下午喝青茶或綠茶:人體在中午時(shí)分肝火旺盛,下午3點(diǎn)左右喝一杯青茶或綠茶,可以清肝膽熱,化解肝臟毒素。

晚餐后喝黑茶:很多人晚上不敢喝茶,因?yàn)榕绿d奮睡不著覺(jué),影響睡眠品質(zhì)。其實(shí),用完晚餐后1~2個(gè)小時(shí),可以喝一杯黑茶促進(jìn)消化,更可提升人體修補(bǔ)和恢復(fù)免疫系統(tǒng)的功能。

這類人士不宜飲茶或過(guò)量的茶孕婦或授乳期婦女不應(yīng)攝取多于200毫克咖啡因,即約四杯綠茶或兩杯紅茶,因咖啡因有機(jī)會(huì)傳給胎兒或嬰兒。12歲以下兒童,每日也不應(yīng)攝取超過(guò)每公斤體重 x 2.5毫克的咖啡因,如吸收過(guò)量,會(huì)增加焦慮情況。除此亦要留意喝茶的分量,有些人會(huì)對(duì)咖啡因較敏感,過(guò)量攝取有機(jī)會(huì)出現(xiàn)失眠、煩躁焦慮、心跳加速、頭痛等癥狀。

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永春尋茶 水仙始祖

導(dǎo)航顯示水仙始祖所在地——福建泉州永春縣湖溪鎮(zhèn)仙溪鼎仙巖只有十來(lái)公里,一路向西進(jìn)入盤(pán)山公路,山路越開(kāi)越高到頂峰處陡轉(zhuǎn)而下,閩地八山一水一分田是真實(shí)的寫(xiě)照,看不到良田更沒(méi)有茶樹(shù),山腳下的村莊經(jīng)過(guò)一個(gè)又一個(gè),但目的地卻遙遙無(wú)期。大約三個(gè)小時(shí)后到了湖溪鎮(zhèn)半天也找不到鼎仙巖,只有路旁關(guān)門(mén)的一家茶廠。走到前面問(wèn)問(wèn)吧,路旁遇到了一個(gè)中年男子問(wèn)他:“大哥鼎仙巖怎么走?”回說(shuō):“前面向右五十米有牌子”,在路的盡頭導(dǎo)航是不管用的,只有樸素的人們會(huì)給予幫助,前行真的看到了閩南水仙茶發(fā)源地牌子矗立在路旁,根據(jù)這個(gè)標(biāo)示我們上了山。此時(shí)已快中午,我滿心歡喜想著很快要見(jiàn)面了,車外山上樹(shù)木不多裸露的紅土不斷滾到水泥路上,紅色表明它屬于微酸性土壤適宜種茶。

福建被稱為茶樹(shù)品種的王國(guó),也構(gòu)成了烏龍茶地域與品種的雙重特性,在茶葉大家族中,烏龍茶最講究品種,閩南烏龍?jiān)偌?xì)分為閩南鐵觀音與閩南色種,而永春水仙就是屬于閩南色種類,什么叫“色種”,不是好色的品種,做過(guò)福建省茶葉檢驗(yàn)站站長(zhǎng)的陳金水老師曾形象的比喻說(shuō)五顏六色的品種就是閩南色種。據(jù)《永春地名錄》記載清道光年間仙溪茶農(nóng)鄭世報(bào)為求生計(jì),到鼎仙巖燒香禮佛,得觀音托夢(mèng),隨后前往武夷山引種100株水仙茶樹(shù)與制作技藝在鼎仙巖栽種,而后發(fā)展開(kāi)來(lái),馳名于東南亞,水仙最早的發(fā)源地不在武夷山,是在緊鄰它的建陽(yáng)市水吉鎮(zhèn)小湖村的祝仙洞,因品種優(yōu)異、制優(yōu)率高屬于武夷巖茶的當(dāng)家品種,計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期在整個(gè)閩北極具盛譽(yù),種植范圍也最廣,同樣的品種在福建南北各有不同,一個(gè)是閩北的條形,一個(gè)是什么形狀我至今未見(jiàn),此次想一睹真容。

下車時(shí),看到水仙母樹(shù)的高大樹(shù)影很是有范兒,水泥柵欄將他們保護(hù)了起來(lái),石牌上幾個(gè)大字“閩南水仙始祖”此時(shí)心境不用形容。來(lái)到五株水仙茶樹(shù)旁和鄭國(guó)瑞村長(zhǎng)合了影。最早移栽種水仙茶樹(shù)閩南的鄭世報(bào)就是村長(zhǎng)本家先祖,“鄭”在這里是大姓,雖然這里不是水仙茶樹(shù)最初的發(fā)源地,但鄭氏族人為了感念先輩的開(kāi)拓精神,為家鄉(xiāng)族人生計(jì)的貢獻(xiàn)特此立碑,這不就是傳統(tǒng)的宗法精神遺留嗎!五株兩人來(lái)高的水仙茶樹(shù),枝條茂盛長(zhǎng)勢(shì)喜人,如今守護(hù)她的就是鄭世報(bào)的后人鄭國(guó)瑞村長(zhǎng),作為小喬木型的茶樹(shù)在閩南長(zhǎng)壽如此很是難得。

水燒好,一泡帶有閩南水仙字樣的小包裝來(lái)到面前,看到包裝我問(wèn)他:“怎么不寫(xiě)永春水仙,烏龍茶的命名都相對(duì)具體的,以產(chǎn)地加上品種名稱作為成品茶的商品名?!编嵈彘L(zhǎng)說(shuō):“我們這是閩南最先引種的,叫閩南水仙大氣,我們是閩南水仙茶的發(fā)源地,我們不叫誰(shuí)還能叫?!?/p>

一團(tuán)綠潤(rùn)略帶紅褐的球形茶倒在了蓋碗里,別有特色,待泡開(kāi)橘黃色的茶湯靚麗得很,茶湯入口醇厚爽滑,香氣芬芳的蘭花香飄著,葉底看到了久違的綠葉紅鑲邊,這是曾是烏龍茶的標(biāo)志三紅七綠,作為半發(fā)酵茶安溪鐵觀音2000年以后開(kāi)始逐步流行清香型輕發(fā)酵的做工,通過(guò)殺青后的甩邊將紅邊磨掉,成為主流,后來(lái)很難見(jiàn)到紅邊的葉底,如同狀元失去了紅袍披風(fēng),導(dǎo)致今天難以再見(jiàn)到球型閩南烏龍的紅邊,今天算是意外吧,鄭村長(zhǎng)講:“茶得到月圓之夜那香味特別的好,空氣里都是。”

不覺(jué)已經(jīng)下午,鄭村長(zhǎng)又拿了個(gè)小泡袋,這是百年古樹(shù)水仙茶,只剩下十泡了,驚喜不斷,一年將盡還有春茶太不容易了,綠褐閃著星光,綿軟的口感含著淡香齒頰回甘甜美,那淡雅的蘭花香經(jīng)久不散,這泡七次毫無(wú)問(wèn)題,有紅邊的傳統(tǒng)工藝滋味比之清香型閩南烏龍更為醇厚些,也多了些時(shí)間的味道,閩南烏龍鐵觀音為代表的秋茶最優(yōu),但這一小方土地卻傳承著最初的經(jīng)驗(yàn)與技法,春茶品質(zhì)極佳,古韻常存。

本文節(jié)選自《永春尋茶水仙始祖》

作者丨馬博峰

原文刊載《普洱》雜志2017年5月刊

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