上周，心血來潮，去招商中心喝了兩款啤酒。
一款是智美藍帽精釀啤酒，另一款是superx勇闖天涯工業(yè)啤酒。
以前接觸到的都是工業(yè)啤酒，精釀啤酒是第一次喝，還挺奇妙的，聊下兩者的區(qū)別吧——
勇闖天涯酒體喝起來是清新酷爽的感覺，喝完有淡淡的回味，可以一次性干一大杯；
智美藍帽入口完全是不一樣的風(fēng)格，果香、焦糖香濃郁，有一定的苦味，口感厚重滋味豐富，各種味道的切換非常流暢，回味豐富而且比較持久，酒體濃度很高，只能一小口一小口地喝，一大杯一口悶會感覺太過濃厚。
如果喝完一口智美藍帽，再喝勇闖天涯，就會覺得勇闖天涯口感寡淡如水。
喝完智美藍帽這款精釀啤酒，莫名地，就聯(lián)想到了我們的大美之春。
大美之春，香氣高、濃度高、甜度高、帶有較明顯的苦底，口感豐富有層次感，喝下去可以尋找、回味的味道多，雖然現(xiàn)在品飲，對于多數(shù)人（尤其是入門級茶友）來說不太好接受（濃釅飽滿，一小茶杯需要分多次小口飲），但拿到專業(yè)圈子里面去品鑒，都是“高端”的評價，可不是和精釀啤酒某些特質(zhì)很像嘛。
順著這個想法，我們發(fā)現(xiàn)精釀啤酒其實代表的是熟茶里的專業(yè)級茶，而工業(yè)啤酒則代表的熟茶里的口糧級茶。
首先，我們來看看精釀啤酒和普通啤酒的區(qū)別。
工業(yè)啤酒vs精釀啤酒
工業(yè)啤酒，使用麥芽、啤酒花、酵母和水釀造而成，但為了控制成本，更多用大米、玉米和淀粉等原料取代麥芽，可以大批量產(chǎn)。這樣釀出的啤酒麥芽汁濃度低，口感偏淡，啤酒花含量少，酒精度低，是大多數(shù)人的啟蒙啤酒，因為便宜量大、入口接受度高，很容易普及到大眾，每個人都可以輕松暢飲。
精釀啤酒在原料上，麥芽含量更多，啤酒花添加更多，通常會選擇更優(yōu)質(zhì)的原料釀造。所釀造出來的麥芽汁濃度更高，具有濃郁的香氣和厚重飽滿的口感，口感接受上有一定的門檻。而且，越高分的精釀啤酒往往濃度越高，焦苦味越明顯，恐怕只有浸淫各類啤酒中數(shù)年、十幾年、甚至是幾十年的資深酒友才能欣賞得來，他們往往對風(fēng)味有較高的追求，喜歡慢慢品用。
普遍來說，喝慣了精釀啤酒的人會覺得普通啤酒寡淡無味，所謂“一入精釀深似海，從此工業(yè)拉格是路人”；
而對于習(xí)慣工業(yè)啤酒口味、初次接觸精釀啤酒的人，一開始反而會有些難以接受精釀啤酒，要經(jīng)歷一段時間的口味培養(yǎng)才能適應(yīng)。
和專業(yè)熟茶-口糧熟茶之間的區(qū)別真的很相通！代入具體的茶例就更清晰了。
像大美之春這類型的茶無疑就代表著專業(yè)熟茶，口感濃釅豐富，專業(yè)度高，口感接受上有一定的門檻，需要慢慢培養(yǎng)，相對來說，它更適合品鑒收藏；而我們的三級熟散茶則代表著口糧級的熟茶，現(xiàn)飲很舒服，大眾接受度高，很適合日常品飲。
是不是很奇妙？大家下次可以體驗一下。
最后想說，無論是精釀啤酒還是工業(yè)啤酒，專業(yè)熟茶還是口糧熟茶，他們之間并沒有沒有高低之分，只是人們不同人生階段口味和不同場景下的不同選擇而已——啟蒙，精進，以及在恰當(dāng)?shù)膱龊献龀銮‘?dāng)?shù)倪x擇。
小暑之后的一個雨夜，昆明室內(nèi)氣溫18℃，涼爽得對不起夏天。我用馬克杯泡了一杯2012年的景邁熟茶，準(zhǔn)備開始加班。杯子是黑色的，所以看不到茶湯是否紅濃明亮，但從杯子里飄出了濃郁的木質(zhì)香，十分迷人。我抬起杯子喝了一口，茶如米湯般軟糯，咽下去之后，口腔很清爽，胃里很暖。熟茶的工藝很高級，但是認知很初期，喝了10年的熟茶，我?guī)е鴮κ觳璨⒉簧畛恋膼?，來澄清八點你對于熟茶的誤會。
誤會一：只有茶小白才喝熟茶
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2017年，《咬文嚼字》評出了年度十大流行語，“鄙視鏈”一詞位列其中。時至今日，鄙視鏈無處不在，玩直播有鄙視鏈、看球賽有鄙視鏈、聽音樂有鄙視鏈、喝酒有鄙視鏈、喝普洱茶有鄙視鏈。喝普洱茶的鄙視鏈據(jù)說是這樣的：喝老茶的鄙視喝新茶的，喝新茶的鄙視喝拼配茶的，喝拼配茶的鄙視喝熟茶的，喝熟茶的鄙視喝臺地熟茶的。
在普洱茶圈行走，很容易就可以感受到來自這條“鄙視鏈”的壓力，很多人都擔(dān)心自己一不小心就掉入鄙視鏈的底端。隱藏在鄙視鏈背后的，其實是一種焦慮，這種焦慮一直伴隨著那些為了合群而喝茶的人。
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5年前，敢在大庭廣眾下說喜歡臺地熟茶的人我只認識一個，那就是周重林。他幾次說這句話的時候，我都在場，尷尬的是，我發(fā)現(xiàn)很多時候，別人都以為他是在說反話，以為他是在諷刺那些“真正的臺地熟茶愛好者”。這兩年，熟茶的境遇開始轉(zhuǎn)變，喝熟茶的群體在擴大，好的熟茶越來越多，熟茶的價格也越來越貴，大家也開始相信周重林這句話其實不是玩笑，他是在“講真”。
誤會二：生茶放久了就會變成熟茶
很多人會用米和飯的區(qū)別來回應(yīng)這個誤解，這當(dāng)然是一個不錯的比喻，因為生茶和生米都未經(jīng)過高溫與水的作用來“煮熟”。生米煮成熟飯的過程比較簡單易見，而有微生物參與的普洱茶人工發(fā)酵過程則比較復(fù)雜。普洱茶的后發(fā)酵（渥堆），是圍繞微生物的生長、代謝和轉(zhuǎn)化進行的。幸運的是“發(fā)酵作用的巧妙之處是能讓被分解的東西嘗起來更美味，而不是更糟糕。”（約翰·麥奎徳《科學(xué)的品嘗》，P97）
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那么，為什么總有人問“生茶到底要放幾年才會變成熟茶？”從認知規(guī)律出發(fā)，這種誤解首先來源于人們對“普洱茶”這一概念的統(tǒng)一性假設(shè)，這種假設(shè)是這樣的：生茶和熟茶既然都是普洱茶，雖然它們現(xiàn)在不一樣，但早晚也是會一樣的。遺憾的是，時間如同脫離弓弦的箭，持續(xù)向前，永不回頭，這種統(tǒng)一和對等在普洱茶的世界無法達成。另外，這種誤解還包含了人們對于事物從生到熟發(fā)展規(guī)律的經(jīng)驗判斷，這里面有語言陷阱也有經(jīng)驗陷阱。要理解這個問題，就要先跳出“生”與“熟”的二元對立。
誤會三：沒有堆味就不是熟茶
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不苦不澀不是茶，沒有堆味就不是熟茶。這種順口溜般的判斷句經(jīng)常在茶圈出沒，我在百度上搜索堆味是什么？相關(guān)度最高的問題是：
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如何區(qū)分普洱茶中的陳香、霉味、堆味以及倉味?
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有人回答說：
堆味是普洱茶特有的味道。
堆味就是醬油味。
堆味就是普洱茶的陳香。
張理珉老師
萬事萬物皆有起源。堆味的產(chǎn)生很復(fù)雜，引用云南大學(xué)張理珉老師在茶業(yè)復(fù)興沙龍上的一段話給大家解釋：
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過去的普洱熟茶發(fā)酵是自然固態(tài)發(fā)酵，都是直接在水泥地面上砌堆進行發(fā)酵。傳統(tǒng)制法的茶堆子一般是10多噸一個（大的堆子有30噸一個的），茶葉經(jīng)潮了水以后，由于吸水不勻，堆子上、中部的水就會往下滲，底部接觸水泥地上30公分左右的茶葉都很潮，這個地方由于是厭氧發(fā)酵、水分高就是會產(chǎn)生很多有機酸類，酸會腐蝕水泥地面，所以就會產(chǎn)生很多鹽類物質(zhì)與茶混合在一起，從而導(dǎo)致熟茶中的灰分含量升高。
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在地面上發(fā)酵的堆子，緊靠地面部分的茶葉溫度只有在30多度，35~37度是細菌生長的最佳溫度；中間溫度卻高達60度。隨著發(fā)酵進程，茶葉中茶多酚的含量不斷降低，抑菌能力減弱；淀粉和纖維質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖分，給細菌和酵母菌的生長提供了營養(yǎng)，過量生長的細菌會使熟茶上帶有腥氣味，這是不愉悅的，有些茶有土腥味，也就是這類菌群所導(dǎo)致的了。
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堆味也是一個很籠統(tǒng)的認知，不同的堆子有不同風(fēng)格和程度的堆味，但可以確定的是這是由普洱茶發(fā)酵過程中產(chǎn)生的特殊味道。昆明茶廠于20世紀(jì)70年代試制成功了人工發(fā)酵普洱茶，這個問題在40年前也困擾著茶界前輩們，我在周紅杰主編的《云南普洱茶》一書中發(fā)現(xiàn)了一段有意思的材料：
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為克服我省普洱茶品質(zhì)新的缺點，經(jīng)過成件后的茶葉要求存放在倉庫里一段時間（最好有兩三個月的儲運時間）再調(diào)運。先成箱的先起運，后成箱的后起運。（內(nèi)容來源《云南省普洱茶制造工藝的試行辦法》（1979））
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對，一切都交給時間，時間會讓大多數(shù)的堆味變淡。
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如今，隨著發(fā)酵工藝的進步和發(fā)酵管理的升級，很多熟茶加工都可以做到把這一“缺點”降到最低。當(dāng)然，每個人的喜好差異和口感閾值差別很大。現(xiàn)在我們可以見到一個有意思的局面：一邊是茶葉工程師們在絞盡腦汁想要把這種令人不太愉悅的氣味降到最低；另一邊，也有人對這種神秘而不可名狀的氣味念念不忘。
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正如約翰·麥奎徳在《科學(xué)的品嘗》中講到：“每個人都活在自己的味道世界里，這個世界在童年初期就形成了，并隨著生命的進程而演變。每個人的味道世界，是由古老的演化規(guī)則與伴隨終生的高能量食物、文化熏陶與商業(yè)信息的沖擊所創(chuàng)造的?！?/span>
誤會四：熟茶不會有回甘生津
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胡說，那是你沒喝到?；馗噬蛐枰臈l件和物質(zhì)在很多熟茶里都有。
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誤會五：熟茶都是便宜茶
熟茶是一個高技術(shù)門檻的門類，過去幾噸、幾十噸的熟茶發(fā)酵用的是普通原料，確實很少用價格高的茶。便宜與昂貴是一個市場概念，按照現(xiàn)在的市場行情，名山古樹是昂貴的，小樹生態(tài)茶是便宜的。而當(dāng)下用名山古樹茶來發(fā)酵的廠家也實在不少，我們先不評價這個茶好不好，但是從成本來看，它絕對不便宜。
誤會六：所有的熟茶都是一個味道
這么和你說吧，一個沒喝過精釀啤酒的人會覺得全天下的啤酒都是一個味道。所以建議你放下偏見，多嘗嘗不同產(chǎn)家、不同風(fēng)格的熟茶，相信你會在其中找到樂趣。如果你的味覺系統(tǒng)屬于正常范圍，你完全可以喝出不同原料、不同發(fā)酵工藝、不同倉儲條件、不同沖泡條件下，熟茶的區(qū)別。
?誤會七：熟茶的級別都很低
宮廷普洱，鮮嫩芽頭發(fā)酵，了解一下。還有特級熟茶、一級熟茶的級別也不低。
誤會八：熟茶不能存放
人工發(fā)酵的普洱茶，出廠后也需要一個后熟的過程。從我們喝茶的經(jīng)驗出發(fā)，一款熟茶在存放幾年之后，品質(zhì)會有提升的。很多人都贊同，飲品都是有其品飲峰值，并不是絕對的越長越好，這一點在紅酒、威士忌、普洱茶（生/熟）中都通用。綠茶的儲存是要保鮮，而普洱茶的存放是要轉(zhuǎn)化提升，轉(zhuǎn)化的過程十分復(fù)雜。從熟茶的品質(zhì)要求出發(fā)，一款熟茶湯色紅濃、滋味醇厚、陳香明顯就已經(jīng)達到了最佳品飲體驗。如果你對時間執(zhí)迷不悟，那你需要系統(tǒng)的學(xué)習(xí)普洱茶儲存和品鑒的知識。
在《科學(xué)的品嘗》一書中，作者把人類使用發(fā)酵工藝看作可以媲美于人類用火加工食物的一項重要變革。作者在這本書還提到“時至今日，世界上有很多味道都來自發(fā)酵，它的基本特征是基于消耗品的大薈萃，這些消耗品除了烈酒之外，包括了葡萄酒、啤酒、奶酪、酸奶、豆腐、醬油和腌菜。”在這些神奇和美好的消耗品中，普洱茶也應(yīng)該占有一席。
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飲品帶來的感官體驗是奇妙的，多年前，王爾徳就反問“一杯苦艾酒與一輪落日，有什么區(qū)別呢”？在這個空氣中散發(fā)出泥土芬芳的雨夜，我也想問，一杯普洱茶與一輪明月，又有什么區(qū)別呢？
時間回到2019年11月，廣州，第二屆創(chuàng)新中國茶論壇上，主辦方請來了奈雪の茶創(chuàng)始人彭心，她來講新式茶飲。但彭心所代表的新式茶飲和臺下茶人所代表的傳統(tǒng)茶行業(yè)，是如此地格格不入，像是同一時空下永不相交的兩個平行世界。的確，新式茶飲屬于餐飲行業(yè)，二者想要互相理解無異于進行一場行業(yè)大跨步。
世間一切的故事回頭想來都是巧合，和彭心同時出現(xiàn)在論壇上的小黑，由他所領(lǐng)導(dǎo)的吉普號，經(jīng)過1年準(zhǔn)備的第一家奶茶店“吉茶庭”，將于年前在昆明園西路開始營業(yè)。
在正式營業(yè)前，茶業(yè)復(fù)興對吉普號奶茶團隊進行了一次采訪，他們?nèi)绾慰缧袠I(yè)溝通？傳統(tǒng)茶人究竟能不能做好一杯奶茶？
茶業(yè)復(fù)興（下稱復(fù)興）：一直關(guān)注最近吉茶庭的動向，從雛形到目前產(chǎn)品成熟，能否回顧一下吉茶庭的時間線？
吉普號奶茶團隊（下稱吉茶）：2019年就萌發(fā)了這個想法，真正的契機是2020年4月昆明同德廣場舉行了一場摩登集市，我們那時候只賣小烏龍冷泡，但我們發(fā)現(xiàn)完全不如隔壁精釀啤酒賣得好。在市集那樣的場景下，喝啤酒是熟悉的感覺，但大家對小烏龍小青柑是不熟悉的。如果我們在市集中賣手沖奶茶，肯定效果就不一樣。
之后吉普號在昆明九鄉(xiāng)風(fēng)景區(qū)設(shè)點，也嘗試自己研發(fā)了3款奶茶，雖然對如何制作奶茶細節(jié)推敲差不多，但還缺乏一個總體理解。通過尋找奶茶行業(yè)的合作伙伴，對于奶茶有了更全面深刻的理解，這才讓我們更有信心從專業(yè)茶企的角度去做更好喝的奶茶。吉茶庭的奶茶可以歸為“新中式奶茶”，產(chǎn)品特點是茶香濃郁，使用鮮奶，所以滋味既豐富又清爽，不用加小料也很好喝。
通過產(chǎn)品不斷調(diào)試、VI設(shè)計、店鋪選址、裝修，目前是最后的沖刺階段，春節(jié)前可以和大家見面。
復(fù)興：奶茶行業(yè)目前算是紅海中的紅海了，據(jù)說辭職開奶茶店的95%都虧了，在普遍不被看好的情況下，吉普號為什么選擇在這時做奶茶？
吉茶：首先競爭激烈是劣勢同時也是優(yōu)勢。95%虧的奶茶店，主要是個人店、夫妻店，有些人會簡單地以為只要做得好喝就夠了。其實奶茶店不管是30平米還是10平米，都是一個完整的企業(yè)，麻雀雖小五臟俱全，涵蓋了采購、研發(fā)、制作、服務(wù)、運營、店面管理，并不簡單。
另一種奶茶店是全國性的加盟品牌，但這種情況下制作單杯奶茶的成本很高，原材料貴，毛利率不高。在付了加盟費和培訓(xùn)之后，沒有成本優(yōu)勢，所以也很容易失敗。
但世界在往前走，唯有變才是不變。雖然說競爭激烈，但奶茶行業(yè)持續(xù)在變，20年前，我們喝的是街邊粉沖的奶茶；10年前，我們喝的是七杯茶；5年前出現(xiàn)了奶蓋茶，那么未來一定會有新奶茶出現(xiàn)。競爭激烈是好事，說明受眾規(guī)模大。奶茶用戶基數(shù)遠大于傳統(tǒng)茶，可以理解為3000萬VS3億的數(shù)量級差異。
吉普號4年榮獲32金獎
選擇做奶茶，主要還是因為我們在這樣激烈的行業(yè)中看到了生態(tài)位的空缺。茶顏悅色的模式叫本土直營，茶顏悅色自身變成地標(biāo)。服務(wù)好、品質(zhì)好支撐了其地標(biāo)屬性。而云南則有嘉華鮮花餅作為代表性品牌。作為旅游地標(biāo)，云南也需要一個地標(biāo)性的奶茶品牌。吉茶庭未來堅持做直營，只有這樣生命周期才足夠長，堅持長期主義，要想代表云南，宣傳好云南的品牌，也唯有直營。
復(fù)興：吉茶庭的吉祥物是一只有點慵懶又可愛的小象，為什么選擇了小象？吉茶庭的Slogan是“野蠻生長，肆意喝茶”，這后面又代表了什么？
吉茶：我們覺得野象最能代表云南不羈、自由自在的精神，同時云南也是亞洲象的重要棲息地?！耙靶U生長，肆意喝茶”是這種精神的提煉。向著太陽，野蠻生長，不被定義，不被束縛，可以傾盡熱情去快活自在。
在顏色上選擇了具有沖突對立感的紅色和綠色，紅色代表“吉”，綠色則是“自然”，同時也呼應(yīng)云南多彩熱烈的文化底蘊。這種沖突感可能對于喜歡極簡風(fēng)的一些80后來說不適應(yīng)，但Z時代審美更加多元時，我們想要去挑戰(zhàn)能代表云南，不極簡、又高級的審美。
復(fù)興：目前有哪幾款代表產(chǎn)品？在產(chǎn)品打磨過程中，如何體現(xiàn)茶人的專業(yè)知識？
吉茶：主推產(chǎn)品三款：工夫滇紅拿鐵、高黎貢烏龍奶茶和大雪山生普。
首先吉茶在奶茶中使用的茶底品質(zhì)都很棒，大部分是主渠道在售茶。云南大葉種其實非常適合作為奶茶茶底，滋味濃強。
在打磨產(chǎn)品的過程中和一般奶茶不一樣的就是我們特別重視茶的滋味。過去幾年吉普號提的“做理性的普洱玩家”對我們幫助很大，從理性的理化指標(biāo)角度去理解茶，這種理性的角度支撐了對奶茶的研發(fā)，僅有感性的認知是無法進行研發(fā)的。作為專業(yè)茶企，我們深入到了種植、加工階段，對如何發(fā)揮茶的最好滋味理解會更深。
以工夫滇紅拿鐵為例，所有茶都需要用原葉茶泡出來，分為兩段泡，一段泡滋味，一段泡茶香。原料都非常好，其中60%一芽一葉老品種鳳慶滇紅，20%鳳慶小金芽，20%古樹野生紅，這樣的組合下小金芽提供前香，野生紅提供后韻，老品種滇紅則支撐起中味。這樣做出的紅茶有層次感，細膩感，還不會膩。
高黎貢烏龍奶茶采用了騰沖種植的高山烏龍，從采摘嫩度、發(fā)酵度、烘焙度都為了奶茶而量身定做。這款原料采摘嫩度高，發(fā)酵度和烘焙度則偏重。每一款茶底送來之后，我們都會先用蓋碗沖泡，通過沖泡品飲，我們就知道適不適合做奶茶，好不好喝。這些都是基于對云南茶的了解才能有的嘗試。
而大雪山生普則用了臨滄大雪山的生茶，選臨滄茶的原因是因為臨滄茶香、滋味重。其實用生茶做新式茶飲特別難，因為普洱生茶講究水含香，但這在低溫情況下很不顯，我們之前試過用景邁茶，但效果不好，臨滄茶比較好地彌補了這一塊；另外澀感在低溫狀態(tài)下也不明顯，最后還加入一點點熟普支撐起整體口感的豐富性，這款大雪山混合著芝士頂喝起來會有梅子香，屬于意料之外的產(chǎn)品。
目前我們的產(chǎn)品全部都是云南茶：滇紅、生普、熟普、烏龍、小青柑，用雀巢鮮奶，不用植脂末，不奪茶味。未來在產(chǎn)品更加穩(wěn)定之后，希望可以用云南的鮮奶，做一杯更地道的云南茶。
采訪過程中，我們也一一試了這三款當(dāng)家產(chǎn)品。不夸張地說，茶味濃郁，即使清飲也是品質(zhì)極佳的茶。愛茶人，能把不斷擴寬茶的邊界和可能。
園西路裝修中的吉茶門店
探索傳統(tǒng)，也珍視當(dāng)下
讓一杯品質(zhì)云南茶離當(dāng)下近一點，再近一點
感性催生喜歡，理性成就熱愛
「吉茶庭」歷經(jīng)四季
在這個春天抵達你
原文標(biāo)題：這家金獎茶企竟然開奶茶店了！他家的奶茶到底有什么不同？
來源及其作者：茶業(yè)復(fù)興編輯部
