普洱茶年份識(shí)別，一直是個(gè)難題，據(jù)說一些“老茶”讓很多專家都看走了眼，被打臉的茶界大師也不在少數(shù)。
普洱茶在多年存放過程中，發(fā)生了很多變數(shù)，地點(diǎn)、環(huán)境、方法的不同就產(chǎn)生了不同的存放結(jié)果，差異在所難免，還不提那些歪門邪道的人造老茶！
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即使，對(duì)一片正常存放老茶的年份判斷，我們也不能妄下結(jié)論，直接斷言“某茶是哪年的”這種言論，即使說對(duì)了，我也只當(dāng)是蒙對(duì)了。
當(dāng)然，大致判斷還是有些小竅門的，以熟茶為例：
１，捏厚度。隨手拿幾片不同年頭的七子餅?zāi)笠幌?，５、６年以上的厚度和松散度明顯好于較新的茶。由于長(zhǎng)期存放其自然陳化發(fā)酵，導(dǎo)致老茶會(huì)越擺越泡，甚至把一提捆綁的筍葉都撐開撐爛！這是一招最簡(jiǎn)單直接的鑒別方法！
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２，聞氣味。（打開綿紙最直接），把茶餅放到鼻尖，深深對(duì)茶哈一口氣，然后細(xì)細(xì)聞１０秒鐘茶餅茶磚散發(fā)的氣味。對(duì)于熟茶來說，三年以內(nèi)的多少都還殘留沖鼻的堆子味，五年以上的則已退盡。對(duì)于生茶而言，新茶清香氣重，火煙味也會(huì)比老茶重，老生茶則是一種陳香。當(dāng)然，如果有其他怪味和雜味的話，就說明此茶存放得不好有串味或者是帶有霉味的濕倉茶。這個(gè)方法又比上面的更進(jìn)一步！老茶友則能區(qū)別出烘青還是曬青、干倉還是濕倉、甚至出自哪片產(chǎn)區(qū)！
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３，看顏色。打開綿紙仔細(xì)觀看茶葉的內(nèi)質(zhì)和顏色。熟茶：老的會(huì)略微退為棕紅色；生茶：越老的顏色越深，又綠色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色乃至棕色。經(jīng)過這三步已經(jīng)可以鑒別出普洱茶的大致年份！
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４，看湯色。三年內(nèi)的較渾濁，越老的湯色越透亮。熟茶越來越由棕變紅；生茶越來越由綠變黃，十多年以上則由黃變紅。紅酒般的湯色是老茶的標(biāo)準(zhǔn)色。
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５，口感。當(dāng)然是越陳越香，越老越醇厚！但是各種茶口感差異較大，還要看個(gè)人喜歡！ ６，看出湯。老茶比新茶耐泡，１０年以上的出湯次數(shù)可以在２０甚至５０次以上！
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熟普以其茶性溫和、適飲人群廣且具養(yǎng)生功效的特點(diǎn)，廣受大眾喜愛。在普洱茶品飲成風(fēng)的地區(qū)，隨處可見人們隨手沖泡、品飲熟普。那么，熟普的沖泡是否真的絲毫不需講究呢?一餅熟普應(yīng)該怎樣打開呢?
熟普不可貌相
我們知道，通過觀察茶品的品相，可以輔助判斷其內(nèi)質(zhì)。然而，品飲經(jīng)驗(yàn)告訴我們，看熟普不可以貌取茶。
究其原因，一來是經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵而成的熟普，曬青毛茶已然“面目全非”，乍看上去很難判斷用料的優(yōu)劣;二來許多熟普沿用傳統(tǒng)做法以宮廷料撒面以求好賣相。因此，當(dāng)我們手中接過一餅熟普時(shí)，這一刻請(qǐng)不要給予太多的評(píng)判，直接開湯論茶。茶好不好，終歸還是要喝才知道。
當(dāng)然，在一杯熟普與我們的味蕾交融之前，我們還是可以通過其他感官來輔助判斷的?？梢院?jiǎn)單概括成一句話——聞香賞湯觀葉底，這是簡(jiǎn)單而實(shí)用的方法。
首先，我們來說聞香。香氣、氣息是內(nèi)質(zhì)的表現(xiàn)，通過聞香可以輔助判斷茶的品質(zhì)。聞香，有三種方法：一是聞干茶，二是聞茶湯，三是聞葉底。
打開一餅熟普，湊近鼻腔，輕輕一嗅，可以感受茶品散發(fā)出來的氣息和香氣，從而輔助判斷發(fā)酵、倉儲(chǔ)、陳化的狀況。新壓制的茶品，往往帶著堆味;發(fā)酵不當(dāng)、倉儲(chǔ)不佳的熟普會(huì)帶著酸味、腥味、霉味等異味;倉儲(chǔ)好的熟普會(huì)透著自然的熟茶香;陳化到位的熟普會(huì)帶著迷人的陳香。簡(jiǎn)而言之，聞起來令人愉悅的，往往便意味著茶品會(huì)有不錯(cuò)的表現(xiàn);而聞起來有令人不愉悅氣息的，則往往意味著茶品會(huì)有瑕疵、弊病。
開湯后，可以聞茶湯。聞茶湯，可以聞公道杯的茶湯，聞杯中的茶湯，聞煎煮中的壺中茶湯，還可以聞品茗杯、公道杯杯底的香氣、氣息。盛著茶湯的公道杯，湯量多，香氣相對(duì)集中，聞起來更明顯，更容易辨別。
入口前，茶杯靠近鼻腔，也可以感受香氣的沖擊。聞香，主要辨別香型、醇凈度，從而輔助判斷茶品的內(nèi)質(zhì)、發(fā)酵、倉儲(chǔ)情況和陳化年份。
例如，一款發(fā)酵適度、倉儲(chǔ)好的10+年陳熟普，開湯聞起來，會(huì)透著內(nèi)斂、怡人的陳香，香氣中往往還會(huì)帶著一絲絲甜，令人迫不及待想要入口品味。
又如，一款用料一般、只陳化數(shù)年的普通熟普，一般會(huì)透著堆味，香氣漂浮，一聞便大致知道茶湯的表現(xiàn)會(huì)相對(duì)單薄。倘若發(fā)酵過度，茶湯會(huì)透著一股焦味，稍微一嗅，咽喉都有不適感，我們便可預(yù)知茶湯入口多半會(huì)有卡喉感。
如果倉儲(chǔ)不好甚至發(fā)霉，則茶湯會(huì)有發(fā)霉、發(fā)酸等壓抑難受的氣息。而聞杯底香，目的在于輔助判斷內(nèi)質(zhì)。通常來講，內(nèi)質(zhì)豐富的茶品，茶湯中可浸出物豐富，掛杯香會(huì)相對(duì)濃郁、內(nèi)斂、持久。
再者，聞葉底，可以在出湯后，將蓋碗、茶壺稍靠近鼻腔下方，感受葉底的氣息，這些氣息從沖泡中的葉底中散發(fā)而出，是茶品內(nèi)質(zhì)的直觀表現(xiàn)。而聞煎煮中的壺中茶香，更多是應(yīng)用于聞香識(shí)火候，看看茶煮得差不多沒。諸如此類，不一而終，這便是聞香識(shí)茶性。
其次，我們來說賞湯。賞湯，可以賞湯色、賞湯感、賞湯氳。正確沖泡下的熟普，湯色以紅、亮、透為優(yōu)，以黑、暗、濁為次。湯感看起來要有濃稠感，好比廣式老火靚湯，而不是清澈見底的滾湯。茶湯有湯氳，是茶湯中脂溶性物質(zhì)遇高溫漂浮在湯面上的現(xiàn)象。有湯氳往往意味著茶湯豐富，但也不代表茶湯有十足好的表現(xiàn)。
例如，有些熟普發(fā)酵不佳，雖然茶湯上也有湯氳，但是喝起來卡喉?？偟膩碚f，一杯好熟普，往往會(huì)有漂亮的茶湯，紅艷透亮、富有質(zhì)感，茶湯上往往會(huì)漂浮著美妙的湯氳，讓人一看就想一嘗為快。
最后，我們?cè)賮碚f葉底。所有的外在表現(xiàn)，都來源于內(nèi)質(zhì)。有怎樣的內(nèi)質(zhì)，就有怎樣的表現(xiàn)。例如一餅幼嫩料用得多的熟普，一般會(huì)相對(duì)甜潤(rùn)一點(diǎn)。反之，有怎樣的表現(xiàn)，必然有相對(duì)應(yīng)的內(nèi)質(zhì)。例如一款熟普，喝起來滋味感強(qiáng)，回甘較之一般熟普來得明顯，一般是因?yàn)橄鄬?duì)輕發(fā)酵使得葉底保留較好活性使然。
所以，看葉底，是透過現(xiàn)象看本質(zhì)?？慈~底，可以驗(yàn)證品飲過程中對(duì)茶品內(nèi)質(zhì)的判斷，也可以對(duì)茶品陳化走向進(jìn)行評(píng)估?？慈~底，我們可以通過葉底的色澤、亮度、凈度等各方面來分析發(fā)酵是否均勻及用料優(yōu)劣等情況。
看葉底，還需要?jiǎng)邮謥砟媚?，感受葉底的活性和內(nèi)質(zhì)豐富程度。用料不錯(cuò)、發(fā)酵工藝過關(guān)、倉儲(chǔ)得當(dāng)?shù)氖觳瑁~底拿捏起來會(huì)有柔軟感。如果拿捏起來有干癟感，就說明用料內(nèi)質(zhì)寡薄;有刺手感，則說明有部分葉底發(fā)酵過度。有趣的是，用料優(yōu)、發(fā)酵得當(dāng)?shù)氖炱?，泡畢時(shí)，將葉底置于手掌上揉捏，可以揉成一顆茶丸。
節(jié)選自《普洱》雜志
2018年 10月刊 《一餅熟茶的打開方式》
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盡管熟茶使用催熟的渥堆發(fā)酵使茶葉提前轉(zhuǎn)化，但是其仍有很大的轉(zhuǎn)化空間，渥堆發(fā)酵只是粗制一番，新制的熟茶內(nèi)含物還未完全轉(zhuǎn)化，香氣尚待提升以及韻化出其他氣味，堆味、雜味需散去，燥火味要減輕，滋味需達(dá)到醇厚等等，這都需要時(shí)間去醞釀，這都給人以極大的想象空間。
因此結(jié)合實(shí)踐而言，四個(gè)維度決定了熟茶的轉(zhuǎn)化時(shí)間。
等級(jí)嫩度
等級(jí)、嫩度高，意味著內(nèi)含物豐富，轉(zhuǎn)化空間大，轉(zhuǎn)化所需要的時(shí)間更長(zhǎng)，這類似于渥堆發(fā)酵中嫩芽的發(fā)酵周期遠(yuǎn)大于梗、黃片，熟茶陳化同樣遵循這樣的原理，宮廷級(jí)緊壓茶陳化年限可達(dá)20年以上，但是黃片磚這種類型10-15年滿打滿算都算高的了。
發(fā)酵程度
發(fā)酵偏重，重發(fā)酵的熟茶適合現(xiàn)喝，有一定的轉(zhuǎn)化年限，但是由于重發(fā)，內(nèi)含物遭到了大幅度削弱，后轉(zhuǎn)化空間小，比如7581磚，重發(fā)酵，3-5年即可出陳香，10以內(nèi)品質(zhì)就達(dá)到了巔峰狀態(tài)，10年后內(nèi)質(zhì)衰減。
發(fā)的輕，保留的內(nèi)含物多，轉(zhuǎn)化空間大，甚至可以人為延長(zhǎng)熟茶的轉(zhuǎn)化時(shí)間，市場(chǎng)上一度出現(xiàn)了大量的特別輕發(fā)酵熟茶，主打收藏，不過這就又有點(diǎn)跑偏了。
倉儲(chǔ)環(huán)境
廣東地區(qū)高溫高濕，熟茶在這樣的的環(huán)境下，微生物大量繁殖生長(zhǎng)，濕熱作用明顯，后轉(zhuǎn)化速度明顯而劇烈，相比昆明區(qū)域，陳化速度超出50%-100%，廣州存三年，相當(dāng)于昆明5-6年甚至更長(zhǎng)時(shí)間，比起北方地區(qū)那種溫度低、還干燥的區(qū)域尤甚，廣州一年就可超過北方三年多。
壓制緊實(shí)度
壓的緊，后轉(zhuǎn)化過程中與溫度、微生物、空氣的接觸面小，甚至厭氧發(fā)酵，當(dāng)然發(fā)酵緩慢；相反壓的泡松一點(diǎn)，孔隙大，磚餅沱的透氣性好，與微生物、空氣充分接觸，后轉(zhuǎn)化速度就快，鐵餅這類產(chǎn)品，陳化時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá)30-40年，一般泡餅則只需要20-30左右即可。
那么你的熟茶屬于哪一類，對(duì)號(hào)入座，綜合考慮這四個(gè)要素，即可大致判斷轉(zhuǎn)化年限。
而當(dāng)拿到一款普洱熟茶，要感受它的美味及轉(zhuǎn)化時(shí)，年份與好壞，一般來講，是標(biāo)志一款普洱熟茶是否物有所值的最重要的兩個(gè)指標(biāo)。
如果在這兩個(gè)指標(biāo)上判斷失誤，那就有可能帶來經(jīng)濟(jì)上的損失。品鑒普洱茶，可以依靠下列五種器官和部位：眼睛、鼻子、嘴巴、軀干以及大腦。
眼睛：用來觀察干茶、湯色和葉底。但是，我們要說的是：茶是用來喝的不是用來看的，尤其是普洱茶。湯色這項(xiàng)指標(biāo)即使在相當(dāng)成熟的烏龍茶評(píng)審中也只是作為參考分而不作為正式評(píng)審打分。
鼻子：用來聞取茶的香氣，很重要。
嘴巴：用來品嘗茶的滋味，很重要。
身體：用來感受茶氣。
大腦：用來綜合分析前面四種器官部位采集、傳遞來的信息，作出判斷。
對(duì)于熟茶品鑒來講，鼻子、嘴巴是最重要的器官，因?yàn)?ldquo;香甜醇厚滑”這五項(xiàng)指標(biāo)主要是依靠鼻子和嘴巴來獲取的，所謂的愉悅感也主要是通過鼻子和嘴巴來得到的。通過身體感受到的茶氣，則對(duì)品鑒中生代茶和老茶十分重要，但對(duì)于熟茶來講茶氣不算最重要指標(biāo)。干茶、湯色和葉底可以作為判斷年代和好壞的輔助手段，但不是主要手段。
對(duì)此，我們把普洱茶熟茶的存放及轉(zhuǎn)化分為四個(gè)階段。
第一階段
第一階段的熟茶就像小女孩，純凈、甜。
生產(chǎn)壓制成型后3-5年這個(gè)階段的茶因?yàn)樵谑袌?chǎng)上占有相當(dāng)大的比例，所以應(yīng)該引 起特別的關(guān)注。應(yīng)該說，這個(gè)階段的熟茶對(duì)一個(gè)茶廠來講確實(shí)也面臨著資金和技術(shù)的雙重壓力，不像生茶那么相對(duì)“簡(jiǎn)單”。
以品味感受熟普的轉(zhuǎn)化在“香甜醇厚滑”五項(xiàng)指標(biāo)中，“醇”應(yīng)該是排在第一位的，只是因?yàn)楹媚詈糜洸欧旁诹撕竺?。大多?shù)人接觸普洱茶從熟茶開始，接受普洱者大多因?yàn)槠?ldquo;醇”，所以一款熟茶是不是“醇” （也即 純凈，雜味少甚至沒有）非常關(guān)鍵。云煙的“醇”靠的是煙頁原料的存放，普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。
“甜”跟原料、山場(chǎng)有關(guān)。 “香”“厚” “滑”似乎是一體的。所謂“厚”往往被理解為像一種喝了薄薄的粥（或者藕粉）的粘稠感覺，我覺得也可以認(rèn)為是茶所浸出的內(nèi)含物質(zhì)較豐富的原因。“厚”一般是“滑”的基礎(chǔ)，同樣也是造成“香”的原因。
從實(shí)際情況來看，渥堆完成后散堆 1-2年再壓制成型的茶似 乎也能達(dá)到 3-5年的口感效果。這個(gè)階段的熟茶中，市場(chǎng)占有量 最大的應(yīng)該是勐海系熟茶，即渥堆車間安排在勐?？h境內(nèi)、利用勐?？h特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當(dāng)年勐海茶廠的工藝和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)所完成的熟茶初加工。
第二階段
第二階段的熟茶就像女孩轉(zhuǎn)變成的少女，脫去懵懂無知。
生產(chǎn)壓制成型后8～10年大概從第五年開始，勐海系熟茶的“焦糖香”逐漸消退，替之以微弱的“熟米香”，也有人稱為“糯香”。下關(guān)銷法沱的酸口也逐漸減弱，如果是南方存儲(chǔ)的話酸口會(huì)減得更快些。
到 8—10 年的時(shí)候，“熟米香”占主導(dǎo)地位，熟茶的厚滑度與年份感會(huì)比較明顯（茶不好，厚滑度出不來也能體現(xiàn)出來）。當(dāng)初做茶時(shí)快速高 溫烘干的痕跡基本消退，喝上去不再覺得口腔發(fā)干了。
第三階段
第三階段的熟茶像那個(gè)剛出校園的你，勇敢、迷人，但也為年輕而犯錯(cuò)。
生產(chǎn)壓制成型后15～20年存期在10年以上的熟茶，我們一般把它區(qū)分為南方倉儲(chǔ)（廣東、港臺(tái)）和云南倉儲(chǔ)兩種情況了。
云南倉儲(chǔ)出來的茶，一直到94年生產(chǎn)的茶都還沒有一點(diǎn)參香、藥香，而“熟米香”愈發(fā)加重，口感醇厚，比較迷人！同期南方倉儲(chǔ)的熟茶，不管是勐海系、下關(guān)系還是昆明系，在這個(gè)階段一般都出現(xiàn)了參香和微弱的藥香，但是五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性（協(xié)調(diào)一致性）還有距離，放出好效果來、有愉悅感的茶 不多，容易被人垢病，稱之為“尷尬的第三階段熟茶”。
第四階段
第四階段的熟茶像成熟女人，是一種魅力，一種執(zhí)著，一份珍藏，一種安靜。
生產(chǎn)壓制成型后20年以上，以73厚磚為代表，放倉退倉到位，五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性皆好， 藥香顯，化感十足，愉悅感很強(qiáng)。這個(gè)階段的茶少而價(jià)高、可遇而不可求了。
普洱熟茶的存放、轉(zhuǎn)化、品味和把玩，與生茶相比，有共同點(diǎn)：講原料、講工藝、講時(shí)間，講存放條件。
好的原料、好的發(fā)酵技術(shù)、好的存儲(chǔ)、再加上時(shí)間的味道（3--5年以上的存放轉(zhuǎn)化），湯色紅濃、透亮，深紅葡萄酒色，十分紅艷與誘人，看了就想喝；香氣濃郁，有植物烘干后特有的香氣，掛杯持久，有棗香、糯香、荷香；口感甘甜，潤(rùn)滑，醇厚，生津，無苦、澀味，且甘甜持久。
