品熟茶時(shí)，我們更應(yīng)該注重它的純凈度，而且品飲時(shí)心一定要靜，仔細(xì)體會(huì)每一個(gè)細(xì)微的變化，不斷練習(xí)并記住相應(yīng)的感受，年份也是需要關(guān)注的一個(gè)重點(diǎn)，久而久之也就學(xué)會(huì)普洱熟茶的品鑒了。
第一，從外形上分辨
熟茶的顏色褐紅烏潤有光澤，條索緊結(jié)，金毫顯露，看上去特別厚重。如果你拿到一餅熟茶，結(jié)果卻顏色暗沉，沒有光澤，壓餅不夠緊實(shí)，有明顯雜色的話，說明品質(zhì)較低，檔次不高。另外，我們拿起一餅熟普，還要看整體厚薄是否一致，制作工藝好的熟普，整體肯定一致，不會(huì)出現(xiàn)邊角破損或者松緊不一的情況。
第二，從香氣上分辨
剛制作完成的熟普，有一定的渥堆香，這是熟普制作工藝所決定的，一般熟普需要存放兩三年以上，這種香味才會(huì)消散，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成藥香、棗香和陳香等。好的熟普，不會(huì)有發(fā)霉變質(zhì)腐爛的氣味，也沒有其他異味，如果碰到異味的話，要么是茶葉本身質(zhì)量有問題，要么是存放環(huán)境出了問題，需要逐一排查檢驗(yàn)。
第三，從口感上分辨
熟普與生普的口感差別很大，總體上來說，熟普更加醇厚，但并不缺少爽滑甘潤，喝起來令人口舌生津，回味無窮。如果熟普的品質(zhì)較差，口感不夠醇厚，有一點(diǎn)澀麻感，喝起來不夠爽利，口中很難生津，滋味平淡無奇，品不出什么特色，一點(diǎn)都不爽滑。如果你喝到這樣到熟普，大多數(shù)質(zhì)量都一般，需要仔細(xì)甄別。
第四，從湯色上分辨
生普的湯色橙黃明亮，帶有琥珀色，而熟普的湯色與之有較為明顯的差別。相對(duì)而言，好的熟普，湯色橙紅明亮，多年份的老茶，甚至有酒紅和深紅色，看起來比較濃稠，鮮艷欲滴，特別賞心悅目。劣質(zhì)的熟普，茶湯顏色可能是黃橙色，也可能是淺紅色，當(dāng)然，仿制比較成功的茶，湯色或許也會(huì)是深紅色的，但絕不會(huì)那么明亮有光澤，大多暗沉無光，茶水無活力，帶有一絲渾濁感。造成這種湯色的原因，主要是原料的品質(zhì)和制作的工藝問題。
第五，從葉底上分辨
熟普沖泡后，通過觀察葉底，也能分辨好壞。具體來說，好的熟普，葉底比較勻整，破碎斷枝較少，沒有雜物，葉底飽滿。當(dāng)然，在制作和壓餅過程中，熟普都不可避免會(huì)造成一定的破碎，但工藝越好，等級(jí)越高的茶，葉底碎茶越少。而那些品質(zhì)較差的熟普，通常工藝不過關(guān)，粗制濫造，沖泡后葉底碎葉太多，幾乎沒有完整葉片，甚至還有大量雜物，影響品質(zhì)和消費(fèi)者的體驗(yàn)。所以，從葉底方面，我們也能判斷出熟普的好壞。
茶湯的純凈度也是辨別熟普好壞的重要指標(biāo)，優(yōu)質(zhì)的熟普湯色純凈透亮，和口感一樣純凈，沒有異味、雜味。如果湯色渾濁，還夾雜著令人不悅的異味，說明茶葉的品質(zhì)不行。
熟普以其茶性溫和、適飲人群廣且具養(yǎng)生功效的特點(diǎn)，廣受大眾喜愛。在普洱茶品飲成風(fēng)的地區(qū)，隨處可見人們隨手沖泡、品飲熟普。那么，熟普的沖泡是否真的絲毫不需講究呢?一餅熟普應(yīng)該怎樣打開呢?
熟普不可貌相
我們知道，通過觀察茶品的品相，可以輔助判斷其內(nèi)質(zhì)。然而，品飲經(jīng)驗(yàn)告訴我們，看熟普不可以貌取茶。
究其原因，一來是經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵而成的熟普，曬青毛茶已然“面目全非”，乍看上去很難判斷用料的優(yōu)劣;二來許多熟普沿用傳統(tǒng)做法以宮廷料撒面以求好賣相。因此，當(dāng)我們手中接過一餅熟普時(shí)，這一刻請(qǐng)不要給予太多的評(píng)判，直接開湯論茶。茶好不好，終歸還是要喝才知道。
當(dāng)然，在一杯熟普與我們的味蕾交融之前，我們還是可以通過其他感官來輔助判斷的?？梢院唵胃爬ǔ梢痪湓挕勏阗p湯觀葉底，這是簡單而實(shí)用的方法。
首先，我們來說聞香。香氣、氣息是內(nèi)質(zhì)的表現(xiàn)，通過聞香可以輔助判斷茶的品質(zhì)。聞香，有三種方法：一是聞干茶，二是聞茶湯，三是聞葉底。
打開一餅熟普，湊近鼻腔，輕輕一嗅，可以感受茶品散發(fā)出來的氣息和香氣，從而輔助判斷發(fā)酵、倉儲(chǔ)、陳化的狀況。新壓制的茶品，往往帶著堆味;發(fā)酵不當(dāng)、倉儲(chǔ)不佳的熟普會(huì)帶著酸味、腥味、霉味等異味;倉儲(chǔ)好的熟普會(huì)透著自然的熟茶香;陳化到位的熟普會(huì)帶著迷人的陳香。簡而言之，聞起來令人愉悅的，往往便意味著茶品會(huì)有不錯(cuò)的表現(xiàn);而聞起來有令人不愉悅氣息的，則往往意味著茶品會(huì)有瑕疵、弊病。
開湯后，可以聞茶湯。聞茶湯，可以聞公道杯的茶湯，聞杯中的茶湯，聞煎煮中的壺中茶湯，還可以聞品茗杯、公道杯杯底的香氣、氣息。盛著茶湯的公道杯，湯量多，香氣相對(duì)集中，聞起來更明顯，更容易辨別。
入口前，茶杯靠近鼻腔，也可以感受香氣的沖擊。聞香，主要辨別香型、醇凈度，從而輔助判斷茶品的內(nèi)質(zhì)、發(fā)酵、倉儲(chǔ)情況和陳化年份。
例如，一款發(fā)酵適度、倉儲(chǔ)好的10+年陳熟普，開湯聞起來，會(huì)透著內(nèi)斂、怡人的陳香，香氣中往往還會(huì)帶著一絲絲甜，令人迫不及待想要入口品味。
又如，一款用料一般、只陳化數(shù)年的普通熟普，一般會(huì)透著堆味，香氣漂浮，一聞便大致知道茶湯的表現(xiàn)會(huì)相對(duì)單薄。倘若發(fā)酵過度，茶湯會(huì)透著一股焦味，稍微一嗅，咽喉都有不適感，我們便可預(yù)知茶湯入口多半會(huì)有卡喉感。
如果倉儲(chǔ)不好甚至發(fā)霉，則茶湯會(huì)有發(fā)霉、發(fā)酸等壓抑難受的氣息。而聞杯底香，目的在于輔助判斷內(nèi)質(zhì)。通常來講，內(nèi)質(zhì)豐富的茶品，茶湯中可浸出物豐富，掛杯香會(huì)相對(duì)濃郁、內(nèi)斂、持久。
再者，聞葉底，可以在出湯后，將蓋碗、茶壺稍靠近鼻腔下方，感受葉底的氣息，這些氣息從沖泡中的葉底中散發(fā)而出，是茶品內(nèi)質(zhì)的直觀表現(xiàn)。而聞煎煮中的壺中茶香，更多是應(yīng)用于聞香識(shí)火候，看看茶煮得差不多沒。諸如此類，不一而終，這便是聞香識(shí)茶性。
其次，我們來說賞湯。賞湯，可以賞湯色、賞湯感、賞湯氳。正確沖泡下的熟普，湯色以紅、亮、透為優(yōu)，以黑、暗、濁為次。湯感看起來要有濃稠感，好比廣式老火靚湯，而不是清澈見底的滾湯。茶湯有湯氳，是茶湯中脂溶性物質(zhì)遇高溫漂浮在湯面上的現(xiàn)象。有湯氳往往意味著茶湯豐富，但也不代表茶湯有十足好的表現(xiàn)。
例如，有些熟普發(fā)酵不佳，雖然茶湯上也有湯氳，但是喝起來卡喉?？偟膩碚f，一杯好熟普，往往會(huì)有漂亮的茶湯，紅艷透亮、富有質(zhì)感，茶湯上往往會(huì)漂浮著美妙的湯氳，讓人一看就想一嘗為快。
最后，我們?cè)賮碚f葉底。所有的外在表現(xiàn)，都來源于內(nèi)質(zhì)。有怎樣的內(nèi)質(zhì)，就有怎樣的表現(xiàn)。例如一餅幼嫩料用得多的熟普，一般會(huì)相對(duì)甜潤一點(diǎn)。反之，有怎樣的表現(xiàn)，必然有相對(duì)應(yīng)的內(nèi)質(zhì)。例如一款熟普，喝起來滋味感強(qiáng)，回甘較之一般熟普來得明顯，一般是因?yàn)橄鄬?duì)輕發(fā)酵使得葉底保留較好活性使然。
所以，看葉底，是透過現(xiàn)象看本質(zhì)?？慈~底，可以驗(yàn)證品飲過程中對(duì)茶品內(nèi)質(zhì)的判斷，也可以對(duì)茶品陳化走向進(jìn)行評(píng)估。看葉底，我們可以通過葉底的色澤、亮度、凈度等各方面來分析發(fā)酵是否均勻及用料優(yōu)劣等情況。
看葉底，還需要?jiǎng)邮謥砟媚螅惺苋~底的活性和內(nèi)質(zhì)豐富程度。用料不錯(cuò)、發(fā)酵工藝過關(guān)、倉儲(chǔ)得當(dāng)?shù)氖觳瑁~底拿捏起來會(huì)有柔軟感。如果拿捏起來有干癟感，就說明用料內(nèi)質(zhì)寡薄;有刺手感，則說明有部分葉底發(fā)酵過度。有趣的是，用料優(yōu)、發(fā)酵得當(dāng)?shù)氖炱眨莓厱r(shí)，將葉底置于手掌上揉捏，可以揉成一顆茶丸。
節(jié)選自《普洱》雜志
2018年 10月刊 《一餅熟茶的打開方式》
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普洱茶年份識(shí)別，一直是個(gè)難題，據(jù)說一些“老茶”讓很多專家都看走了眼，被打臉的茶界大師也不在少數(shù)。
普洱茶在多年存放過程中，發(fā)生了很多變數(shù)，地點(diǎn)、環(huán)境、方法的不同就產(chǎn)生了不同的存放結(jié)果，差異在所難免，還不提那些歪門邪道的人造老茶！
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即使，對(duì)一片正常存放老茶的年份判斷，我們也不能妄下結(jié)論，直接斷言“某茶是哪年的”這種言論，即使說對(duì)了，我也只當(dāng)是蒙對(duì)了。
當(dāng)然，大致判斷還是有些小竅門的，以熟茶為例：
１，捏厚度。隨手拿幾片不同年頭的七子餅?zāi)笠幌拢?、６年以上的厚度和松散度明顯好于較新的茶。由于長期存放其自然陳化發(fā)酵，導(dǎo)致老茶會(huì)越擺越泡，甚至把一提捆綁的筍葉都撐開撐爛！這是一招最簡單直接的鑒別方法！
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２，聞氣味。（打開綿紙最直接），把茶餅放到鼻尖，深深對(duì)茶哈一口氣，然后細(xì)細(xì)聞１０秒鐘茶餅茶磚散發(fā)的氣味。對(duì)于熟茶來說，三年以內(nèi)的多少都還殘留沖鼻的堆子味，五年以上的則已退盡。對(duì)于生茶而言，新茶清香氣重，火煙味也會(huì)比老茶重，老生茶則是一種陳香。當(dāng)然，如果有其他怪味和雜味的話，就說明此茶存放得不好有串味或者是帶有霉味的濕倉茶。這個(gè)方法又比上面的更進(jìn)一步！老茶友則能區(qū)別出烘青還是曬青、干倉還是濕倉、甚至出自哪片產(chǎn)區(qū)！
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３，看顏色。打開綿紙仔細(xì)觀看茶葉的內(nèi)質(zhì)和顏色。熟茶：老的會(huì)略微退為棕紅色；生茶：越老的顏色越深，又綠色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色乃至棕色。經(jīng)過這三步已經(jīng)可以鑒別出普洱茶的大致年份！
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４，看湯色。三年內(nèi)的較渾濁，越老的湯色越透亮。熟茶越來越由棕變紅；生茶越來越由綠變黃，十多年以上則由黃變紅。紅酒般的湯色是老茶的標(biāo)準(zhǔn)色。
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５，口感。當(dāng)然是越陳越香，越老越醇厚！但是各種茶口感差異較大，還要看個(gè)人喜歡！ ６，看出湯。老茶比新茶耐泡，１０年以上的出湯次數(shù)可以在２０甚至５０次以上！
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