一、中國茶葉分類
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中國茶類之多是世界之最，眾多的茶類歸納起來可分為基本茶類和再加工茶類兩大類。基本茶類依據(jù)發(fā)酵程度不同由淺而深，分別是綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶(青茶)、紅茶、黑茶。以基本茶類的茶葉作原料，進行再加工形成各種各樣的再加工茶，有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料。
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二、綠茶加工
? ? 各類茶葉加工藝流程
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烘青綠茶制造
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綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國18個產(chǎn)茶省(區(qū))都生產(chǎn)綠茶。
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我國綠茶花色品種達數(shù)百種，外形千姿百態(tài)，有卷曲形、直條形、園珠
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形、螺形、針形、單芽形、片形、舒展形、扁平形、顆粒形、花形等。
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我國傳統(tǒng)綠茶眉茶和珠茶是主要出口綠茶。
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基本工藝流程：殺青→揉捻→干燥
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殺青方式有鍋炒殺青和熱蒸汽殺青兩種，蒸汽殺青的綠茶稱“蒸青
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綠茶”。干燥依最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別，炒干的稱
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“炒青”，烘干的稱“烘青”，曬干的稱“曬青”。
細嫩的名優(yōu)綠茶，千姿百態(tài)的外形，都是制造過程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有壓扁的，有搓條成針的，有團揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有結(jié)扎成花的等等。
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三、白茶加工
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白茶是采摘葉背茸毛多的大白茶品種的粗壯芽葉，經(jīng)抽針(分離茶芽和 ? ? ? ?葉片)，分別加工。
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基本工藝流程：鮮葉→萎凋→烘干
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四、黃茶加工
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黃茶是殺青后包悶和烘炒后再包悶，使芽葉變黃而形成的，因此悶黃
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是工藝關(guān)鍵。以蒙頂黃芽為例，
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基本工藝流程：殺青→初包→復(fù)炒→復(fù)包→三炒→堆積攤放→四炒→烘焙
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五、烏龍茶加工
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烏龍茶是介于綠茶(不發(fā)酵茶)和紅茶(全發(fā)酵茶)之間的一類半發(fā)酵茶。
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烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類，半球形茶需經(jīng)包揉。福建的武夷巖
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茶、廣東的鳳凰水仙、臺灣的文山包種茶屬條形烏龍茶。
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基本工藝流程（武夷巖茶）：鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→烘干
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福建的安溪(鐵觀音、臺灣的凍頂烏龍茶屬半球形(卷螺形)烏龍茶。
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基本工藝流程（閩南烏龍茶）：鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→毛火烘 ? ? ? ?焙→包揉→足火→烘干
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六、紅茶加工
? ? ? ? ?紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國紅茶分小種紅茶、 ? ? ? ? ? ?工夫紅茶和紅碎茶三類。
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小種紅茶制造中最后干燥時用松柴煙熏烘干，因此有明顯的松煙香味。
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基本工藝流程：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→煙熏烘干
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工夫紅茶制造中講究發(fā)酵適度、文火慢烤烘干，如祁門工夫紅茶，具有特殊的高香。
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基本工藝流程：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→毛火烘焙→足火烘干
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紅碎茶制造中采用揉切設(shè)備，切成顆粒形小碎片，講究發(fā)酵適度及時烘干。
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基本工藝流程（工夫紅茶）：萎凋、揉切、發(fā)酵、烘干
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七、黑茶加工
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黑茶的鮮葉原料多數(shù)比較粗老，揉捻后經(jīng)過渥堆發(fā)酵，或制成綠茶后再經(jīng)后發(fā)酵而使葉色變黑，湯色深濃。
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湖南安化黑茶工藝流程：鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復(fù)揉→干燥
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湖北老青茶工藝流程：鮮葉→殺青→初揉→初曬→復(fù)炒→復(fù)揉→渥堆→曬干
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四川南路邊茶工藝流程：采割鮮葉→殺青→蒸揉→渥堆發(fā)酵→干燥
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貴州六堡茶工藝流程：鮮葉→殺青→揉捻→漚堆→復(fù)揉→干燥
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云南普洱茶工藝流程：鮮葉→殺青→揉捻→曬干→潑水堆積發(fā)酵→干燥
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八、緊壓茶加工
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緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料，經(jīng)過蒸軟壓模制成不同形狀的茶葉，有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國生產(chǎn)的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等。
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九、花茶加工
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花茶是將綠茶或紅茶用香花拌和，使茶葉吸吸花香后而制成。
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其基本工藝流程:茶坯處理→鮮花維護→拌和窨花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花分離→濕坯復(fù)火干燥→再窨或提花。
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十、速溶茶與茶飲料加工
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速溶茶是將茶葉加熱水提取后去茶渣，茶汁經(jīng)濃縮后噴霧干燥或冷凍干燥而制成，
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基本工藝流程：茶葉→水提取→去渣茶汁→濃縮→干燥
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茶飲料是茶葉經(jīng)水提取后，去渣得茶汁，精濾后得澄清茶汁，加配料后勻汁裝罐，滅菌保存。
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基本工藝流程：茶葉→水提取→去渣茶汁→過濾澄清→配料→勻汁→裝罐→滅菌
前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
本文件由中國茶葉流通協(xié)會提出。
本文件由全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC 339)歸口。
本文件起草單位：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國茶葉流通協(xié)會、雅安蒙頂山茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、國家茶葉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心(四川)、雅安市名山區(qū)市場監(jiān)督管理局、雅安市名山區(qū)茶業(yè)協(xié)會、四川省名山茶樹良種繁育場、四川蒙頂山茶業(yè)有限公司、雅安市蜀茗茶廠、四川蒙頂山躍華茶業(yè)集團有限公司、四川蒙頂山味獨珍茶業(yè)有限公司、四川省蒙頂山皇茗園茶業(yè)集團有限公司。
本文件主要起草人：杜曉、申衛(wèi)偉、陳書謙、張瑜、韋燕偉、梁健、于英杰、魏曉惠、邊金霖、夏家英、吳祠平、何春雷、李品武、李萬林、代毅、鐘國林、蔣丹。
蒙頂山茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程
1 范圍
本文件規(guī)定了蒙頂山茶生產(chǎn)加工過程中的術(shù)語和定義、種植環(huán)境條件、茶樹栽培、鮮葉采收、貯存和運輸、生產(chǎn)追溯管理、加工場所、加工設(shè)備及人員、工藝流程、加工管理、品質(zhì)控制與檢驗、產(chǎn)品管理、追溯和召回、記錄和文件管理。
本文件適用于蒙頂山茶區(qū)范圍內(nèi)蒙頂山茶的生產(chǎn)(種植)和茶葉(產(chǎn)品)加工全過程的技術(shù)與品控的規(guī)范性文件。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 4806.8 食品接觸用紙和紙板材料及制品
GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定
GB 5009.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定
GB/T 8302 茶 取樣
GB/T 8303 茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定
GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量測定
GB/T 8321 農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則
GB 11767 茶樹種苗
GB/T 23776 茶葉感官審評術(shù)語
GB/T 30375 茶葉貯存
NY 227 微生物肥料
NY/T 5010 無公害農(nóng)產(chǎn)品 種植產(chǎn)地環(huán)境條件
GH/T 1070 茶葉包裝通則
《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
茶葉生產(chǎn) tea production
指從茶園建設(shè)，到茶樹種植、肥培修剪、病蟲害防控，至鮮葉采收、貯運等農(nóng)藝生產(chǎn)過程及其安全追溯管理。
3.2
茶葉基地 tea farm
在一定區(qū)域范圍內(nèi)，由一個或多個茶園組成的，種植茶樹、采收茶鮮葉的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)單元。
3.3
茶葉加工 tea processing
按茶葉產(chǎn)品規(guī)格要求，對茶葉原料做各種技術(shù)處理工作(如改變外形、內(nèi)質(zhì)等)的總稱。
3.4
初加工 first manufacturing
按毛茶規(guī)格要求，對鮮葉做各種技術(shù)處理工作(如改變外形、內(nèi)質(zhì)等)的總稱。
3.5
精加工 refining
按成品茶的規(guī)格要求，對毛茶做各種技術(shù)處理工作(如剔除劣異、整理外形，改進內(nèi)質(zhì)，調(diào)劑品質(zhì)，評定質(zhì)量，劃分級別)。
3.6
可追溯性 traceability
通過記錄證明來追溯產(chǎn)品的歷史、使用和所在位置的能力(即材料和成分的來源、產(chǎn)品的加工歷史、產(chǎn)品交貨后的銷售和安排等)。
4 種植環(huán)境條件
4.1茶園立地
4.1.1 茶園選址
應(yīng)選擇在空氣、土壤、灌溉水等自然條件良好，遠離污染源，并具有可持續(xù)生產(chǎn)能力的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域。
4.1.2 茶園道路
應(yīng)根據(jù)茶葉基地規(guī)模、地形和地貌等，合理設(shè)置，并形成包括主道路寬3.5m～4.0m、支道路寬3.0m～ 3.5m、機械作業(yè)道路寬1.5m～2.0m、步道路寬0.8m～1.2m和地頭道的道路系統(tǒng)。
4.1.3 立地條件
茶園一般應(yīng)地處平地或緩坡，坡度應(yīng)在25°以下，耕土層應(yīng)厚于60cm，有機質(zhì)不低于10%，地下水位低于1m以下，土壤酸度為4.5～6.5范圍;茶葉基地應(yīng)建立必要的水利系統(tǒng)，做到能蓄能排。
4.2 茶園環(huán)境
4.2.1 茶園應(yīng)遠離化工廠及其它對土壤、水體、氣體等有毒有害各類污染源，距離主干公路 200m 以上。
4.2.2 茶園與主干公路、荒山、林地和農(nóng)地等的邊界應(yīng)設(shè)立 50m～100m 以上的隔離溝、林帶或物理障礙區(qū)。
4.2.3 茶葉產(chǎn)地環(huán)境的空氣、土壤和灌溉水等質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合 NY/T 5010 的規(guī)定。
4.3 茶園建設(shè)
4.3.1 茶園的四周應(yīng)植樹造林，恢復(fù)生態(tài)，種植防護林，主要道路兩側(cè)可以種常綠樹木，溝渠兩邊可以種植綠化樹木，樹木間隔 5m～10m，遮陰率控制于 10%～30%。
4.3.2 茶園開墾應(yīng)注意水土保持，根據(jù)不同坡度、地形，選擇適宜的時期、方法和施工技術(shù)。
4.3.3 坡度 15°以下的緩坡地宜等高橫坡開墾，梯寬應(yīng)在 5m～7m 以上，長度 40m 以內(nèi);坡度 15°～ 25°以下的宜建內(nèi)傾等高窄幅梯地，梯坡高宜低于 1.5m，梯寬應(yīng)在 2.0m 以上，長度 40m 以內(nèi);初墾深度約 50cm、復(fù)墾深度 25cm～30cm，并破除土壤障礙層(如硬隔層、網(wǎng)紋層或犁底層)。
5 茶樹栽培
5.1種植
5.1.1 選擇適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂?、土壤條件和所制茶類，并經(jīng)過國家或省級審(認、鑒)定的茶樹中小葉品種。
5.1.2 合理配置早、中晚生茶樹品種，茶樹種苗質(zhì)量應(yīng)符合 GB 11767 規(guī)定的 1 級、2 級標(biāo)準(zhǔn)，引種時應(yīng)通過植物檢疫，符合 GB 11767 的規(guī)定.
5.1.3 茶苗定植應(yīng)適合機械作業(yè)要求，采取單行條植或雙行條植的種植方式;單條植的行距 1.2m～ 1.5m，栽單株距 0.17m、栽雙株距 0.33m，雙行條植的行距 1.5～1.8m，列距 0.3m，栽單株距 0.17m、栽雙株距 0.33m。
5.1.4 種植前按每畝 2500kg～5000kg 施足底肥，以有機肥和礦物源肥為主，底肥深度在 30cm～40cm，種植茶苗根頸距土表 3cm 左右，根系離底肥相距 10cm 以上。
5.2 肥培
5.2.1 土壤管理
5.2.1.1 定期(每 2 年 1 次)監(jiān)測土壤的酸度、肥力水平及重金屬離子含量，保持土壤 pH 值 4.5～6.5范圍，肥力良好，未受有害或有毒物品的污染。
5.2.1.2 幼齡期或臺刈的茶園應(yīng)間作綠肥、鋪草或秸稈等措施保土蓄水;采取除雜草、修剪枝葉等措施維護樹冠。
5.2.1.3 茶園土壤板結(jié)的應(yīng)合理耕作、施用有機肥等改良土壤結(jié)構(gòu);對土壤深厚、松軟肥沃、或樹冠覆蓋度大、或病蟲草害少的茶園可實行減耕或免耕。
5.2.2 施肥
5.2.2.1 合理確定肥料種類、數(shù)量和施肥時期、次數(shù);實施茶園平衡施肥，應(yīng)避免缺肥或過量施肥，防止偏施化學(xué)或礦物源肥料，宜多施有機肥。
5.2.2.2 施用農(nóng)家肥應(yīng)經(jīng)堆肥腐熟、并無害化處理;不施用生活污水、淤泥及城市垃圾;微生物肥料應(yīng)符合 NY 227 要求。
5.2.2.3 基肥以有機肥為主，于秋季開溝 20cm 以上深施;一般每 667m2施餅肥或商品有機肥 200kg～ 400kg 或農(nóng)家肥 1000kg～20000kg，根據(jù)土壤條件，配合施用磷肥、鉀肥與其他所需養(yǎng)分。
5.2.2.4 追肥可結(jié)合茶樹生育規(guī)律及采收生產(chǎn)多次施肥，在茶葉開采前 15d～30d 開溝施入，溝深 10cm左右，一般每 667m2每次施用化學(xué)氮肥不超過 15kg，年最高用量不能超過 60kg，施肥后及時蓋土。
5.2.2.5 慎施限用葉面肥，葉面肥應(yīng)與土壤施肥相結(jié)合，采摘前 10d 停止使用，施用的葉面肥應(yīng)經(jīng)農(nóng) 業(yè)部登記注冊。
5.2.3 灌溉
茶園土壤相對含水量低于70%時應(yīng)節(jié)水灌溉;根據(jù)土壤水分、茶樹長勢、氣候條件等情況，確定合理的需水量和灌溉時間;灌溉用水要求水質(zhì)良好，未受污染，應(yīng)符合NY/T 5010的規(guī)定。
5.3 病蟲害防控
5.3.1 綜合防治
5.3.1.1 遵循“綠色防控，綜合防治”方針，維護茶園生態(tài)平衡及生物多樣性，使環(huán)境條件對病蟲危害不利，而利于天敵(益蟲)繁衍。
5.3.1.2 綜合運用防治措施，使病蟲害控制在危害臨界值內(nèi)(見附錄 B);限制使用化學(xué)農(nóng)藥種類、劑量及次數(shù)(見附錄 A);茶葉中農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合 GB 2763 的規(guī)定。
5.3.2 農(nóng)業(yè)防治
5.3.2.1 茶園新種或換種時，應(yīng)選用對病蟲害具有耐抗性的品種。
5.3.2.2 外地引種時，應(yīng)進行植物檢疫，不得隨種苗帶入(出)危險性的病蟲草。
5.3.2.3 合理控制茶樹病蟲蓄源，通過春后輕修平茶蓬面，或秋末輕剪壓低樹冠，以降低病蟲源越冬基數(shù)等;秋冬翻耕、結(jié)合施基肥，降低土壤病蟲源，減少次年象甲類和鱗翅目害蟲的發(fā)生;秋末清理根際落葉及表土深埋行間，以防治葉病類和在表土中越冬的害蟲。
5.3.3 物理防治
5.3.3.1 利用害蟲的趨光性，在其成蟲發(fā)生期，在田間設(shè)誘蟲燈，進行燈光誘殺;利用害蟲的趨色性，進行色板誘殺。
5.3.3.2 對發(fā)生較輕、危害中心明顯及有假死性的害蟲，進行人工捕殺;采用機械或人工方法清除雜草。
5.3.4 生物防治
5.3.4.1 保護和利用當(dāng)?shù)夭鑸@中的有益生物，減少因人為因素對天敵的傷害。
5.3.4.2 宜使用生物源農(nóng)藥，如微生物農(nóng)藥和植物源農(nóng)藥.
5.3.5 化學(xué)防治
5.3.5.1 嚴格按指定的防治指標(biāo)，掌握防治適期施藥。茶園主要有害生物防治指標(biāo)和防治適期見附錄A。
5.3.5.2 宜采用低容量噴霧，蓬面害蟲實行蓬面掃噴;對茶叢中下部害蟲，宜采用側(cè)位低容量噴霧。
5.3.5.3 有限制的使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥(見附錄 B)。按照 GB/T 8321 的要求控制農(nóng)藥施藥量與安全間隔期。
5.3.5.4 按照農(nóng)藥使用說明要求配藥、施藥，并做好人員安全保護措施。茶樹主要有害生物化學(xué)防治方案見附錄 B。
5.3.5.5 禁止使用高毒、高殘留及國家禁用農(nóng)藥。例如滴滴涕、六六六、對硫磷(1605)、甲基對硫磷(甲基 1605)、甲胺磷、氧化樂果、五氟酚鈉、殺蟲脒、克百威、三氯殺螨醇、水胺硫磷、滅多威、硫丹、氰戊菊酯、來福靈及其混劑等。
5.4修剪
5.4.1 修剪方式
根據(jù)茶樹的樹齡、長勢和修剪目的分別采用定型修剪、輕修剪、深修剪、重修剪和臺刈等方法，培養(yǎng)樹形、優(yōu)化樹冠及復(fù)壯樹冠。
5.4.2 定型修剪
5.4.2.1 定型修剪目的是栽苗后每年剪、采培育高產(chǎn)樹形、樹冠;幼年茶樹一般進行三次定型修剪。
5.4.2.2 第 1 次定型修剪于 75%～80%的苗高 30cm 以上，于栽苗時或當(dāng)年栽苗剪口離地 15cm～20cm 處剪去主干(側(cè)枝不剪)，剪口內(nèi)傾，留外側(cè)腋芽。
5.4.2.3 第 2 次定型修剪于第一次修剪的次年當(dāng)苗高 40cm 后，剪口離地 35cm～40cm 修剪去主干及主側(cè)枝，剪口內(nèi)傾，留外側(cè)腋芽。
5.4.2.4 第 3 次定型修剪于第二次修剪的次年，剪口離地 45cm～55 cm 剪去以上全部的枝葉，適當(dāng)留采。
5.4.3 輕修剪和深修剪
5.4.3.1 輕修剪
幼年茶樹在定型修剪后應(yīng)經(jīng)過2次輕修剪，以擴大篷面、平整采面，在上次剪口上提高8cm～10cm平剪;成齡茶園每年或隔年在剪口上提高5cm平剪，以剪除細密枝、枯枝敗葉，平整冠面。
5.4.3.2 深修剪
以剪除“雞爪枝”更新樹冠、恢復(fù)樹勢為目的，一般剪去葉層的一半，約10cm～15cm，深修剪后可維護4～6年左右。
5.4.4 重修剪和臺刈
5.4.4.1 重修剪
對育芽弱、產(chǎn)量低的茶園，其茶樹“未老先衰”或樹冠衰老、枯枝多，但骨干枝健壯的茶樹進行重剪復(fù)壯;一般在5月下旬～6月上旬，離地30cm～40cm剪除枝梢，重剪前秋冬施足基肥，重剪后后清園、中耕或淺翻、施化肥，剪后待新梢長至10cm左右，適當(dāng)打頂采，并配合輕剪，加強肥水管理。
5.4.4.2 臺刈
是一種老茶園更新復(fù)壯、恢復(fù)樹勢的措施，對重剪不能恢復(fù)樹勢的衰老茶樹離地5cm～10cm處或齊地用臺刈鋏或割灌機剪去地上所有枝條，利用根頸不定芽的萌發(fā)，加強肥水管理，重新培育強壯樹冠。
5.4.5 邊緣修剪
覆蓋度較大的茶園每年進行茶行邊緣修剪，以保持20cm的茶行間距，利于田間作業(yè)和通風(fēng)、透光，以減少病蟲害發(fā)生。
5.4.6 修剪枝葉的處理
修剪枝葉可留于茶園內(nèi)，以利于培肥土壤，病蟲枝和粗枝應(yīng)清除、運出茶園處理。
6 鮮葉采收、貯存和運輸
6.1采收
6.1.1 應(yīng)根據(jù)茶樹生長特性和各茶類的加工原料要求，遵循采留結(jié)合、量質(zhì)兼顧和因地制宜的原則，按照采摘原料標(biāo)準(zhǔn)適時、分批采收。
6.1.2 手工采茶應(yīng)提(扳)采，不宜掐采、抓采或揑采，應(yīng)保持完整、勻凈、新鮮。
6.1.3 機械采茶應(yīng)保證采摘質(zhì)量，應(yīng)使用無鉛汽油和機油，防止污染茶園、土壤、茶樹和鮮葉。
6.2貯存
6.2.1 采用清潔、透氣性良好，內(nèi)壁柔軟、光滑，網(wǎng)眼竹編的茶藍或簍筐盛裝鮮葉。
6.2.2 采收鮮葉應(yīng)妥善防護，不能暴曬、雨淋，并及時運抵室內(nèi)或茶廠，防止劣變。
6.2.3 鮮葉貯存應(yīng)放在清潔、通風(fēng)、陰涼的場所，防止鮮葉劣變或混入有毒、有害物質(zhì)。
6.3運輸
6.3.1 運輸鮮葉的工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，禁止與其他易污染的物資混運，防止污染。
6.3.2 鮮葉運輸過程應(yīng)避免直接日曬、雨淋，不得擠壓、疊放，有足夠空間、通風(fēng)透氣，保持新鮮，防止發(fā)熱及劣變。
7 生產(chǎn)追溯管理
7.1投入品管理
7.1.1 肥料
7.1.1.1 肥料須從正規(guī)渠道采購，不應(yīng)采購非法銷售點銷售的肥料、不合格的肥料、超過保質(zhì)期的肥料。
7.1.1.2 肥料應(yīng)貯存在專用區(qū)域，并有相應(yīng)的防護設(shè)施;不與農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)藥、污染物和廢棄物等共同儲存，以防交叉污染。
7.1.1.3 化肥儲存區(qū)域應(yīng)潔凈、干燥、遮光、避雨、通風(fēng)，使化肥不受陽光、霧氣或雨水等因素影響。
7.1.1.4 有機肥料儲存區(qū)域應(yīng)適當(dāng)隔離，以降低環(huán)境污染及對人類和動物生活衛(wèi)生的影響。
7.1.2 農(nóng)藥
7.1.2.1 農(nóng)藥須從正規(guī)渠道采購。不應(yīng)采購非法照銷售點銷售的、無登記證或臨時登記證、無生產(chǎn)許可證或者生產(chǎn)批準(zhǔn)文件、無產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及合格證明、無標(biāo)簽或標(biāo)簽內(nèi)容不完整、超過保質(zhì)期的農(nóng)藥。
7.1.2.2 農(nóng)藥應(yīng)儲藏于專用倉庫。倉庫應(yīng)運離存放其他物品的場所，并符合防火、防盜、防雨、清潔、防腐，避光、通風(fēng)、蔭涼等安全條件要求，分類存放;配有農(nóng)藥配制量具、急救藥箱，入口處應(yīng)貼有警示標(biāo)志。
7.1.2.3 剩余藥液或清洗廢液應(yīng)根據(jù)國家或地方相關(guān)規(guī)定進行處理。
7.1.2.4 農(nóng)藥容器、包裝物不應(yīng)重復(fù)使用，應(yīng)及時收回，妥善保管和處理。
7.2人員及管理
7.2.1 植保員
根據(jù)基地規(guī)大小，配備一定數(shù)量的植保員，負責(zé)對茶園病蟲害發(fā)生情況的調(diào)查、預(yù)報、防治指導(dǎo)等。
7.2.2 培訓(xùn)
凡采購、使用、處理農(nóng)業(yè)化學(xué)品的人員，以及所有操作危險或者復(fù)雜設(shè)備的人員都應(yīng)經(jīng)過必要的操 作技能和安全防護知識培訓(xùn);采茶、修剪等人員應(yīng)進行必要的操作技能和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
7.2.3 衛(wèi)生
工作隊員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，不得在工作場所化妝、吃食物、吸煙和隨地吐痰，采摘人員不得將個人物品放置在盛裝鮮葉的容器內(nèi)。
7.2.4 勞動保護
施藥人員施藥時，應(yīng)穿著防護服。
7.3追溯管理
7.3.1 批次管理
7.3.1.1 生產(chǎn)批次
任何一地塊采用同一種植管理模式在同一天采的同一品種為1個生產(chǎn)批;以1年為1個流水周期編號，共3位數(shù)。
7.3.1.2 產(chǎn)品批次號
為采收日期(yymmdd)+流水號+產(chǎn)品名稱拼音首字母+基地所在省 (市、區(qū))行政區(qū)域代碼(6位) +基地名稱拼音首字母，填寫《產(chǎn)品采收及流向記錄表》(見附錄C)。
7.3.2 檔案記錄
7.3.2.1 生產(chǎn)檔案
每個生產(chǎn)地塊按應(yīng)當(dāng)建立獨立、完整的生產(chǎn)記錄檔案，保留生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)的有效記錄。
7.3.2.2 記錄
填寫《生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動記錄表》(見附錄D)，記錄應(yīng)保留兩年以上。
8 加工場所
制茶工廠
8.1.1 環(huán)境條件
8.1.1.1 茶葉加工廠所處大氣環(huán)境應(yīng)符合 GB 3095 中規(guī)定的三級標(biāo)準(zhǔn)要求，加工用水達到 GB 5749 的 要求。
8.1.1.2 建廠應(yīng)選擇地勢干燥、水源清潔充足、日照充分的地方;遠離排放“三廢”的工礦企業(yè)，周 圍不得有粉塵、有害氣體、放射性及其它物質(zhì)的擴散性污染源，距垃圾場、畜牧場、醫(yī)院、化糞池、化驗室等 50m 以上，距農(nóng)田 100m 以上，距交通主道 20m 以上。
8.1.2 廠區(qū)布局
8.1.2.1 廠區(qū)布局應(yīng)根據(jù)加工規(guī)模和產(chǎn)品工藝要求，合理設(shè)置廠房、庫房和其它用房的配比、位置及朝向，倉庫應(yīng)設(shè)在干燥處，廁所、鍋爐房應(yīng)處于下風(fēng)口;加工區(qū)與辦公區(qū)、生活區(qū)隔離。
8.1.2.2 廠區(qū)環(huán)境應(yīng)整潔、干凈，無異味，道路應(yīng)硬化路面，排水通暢，地面無積水，綠化合理。
8.1.2.3 廠房應(yīng)滿足加工工藝對溫度、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間相互干擾。
制茶車間GH/T 1309—2020
8.2.1 環(huán)境條件
8.2.1.1 車間地面應(yīng)保持堅固、平整、光潔、耐磨、衛(wèi)生，排水良好，便于清潔和清洗;車間墻壁無污垢、淺色涂飾無毒;墻裙宜用白色瓷磚砌成 1.5m 高。
8.2.1.2 車間的采光、照明良好，光線柔和明亮、照度 500lux 以上，不改變在制品色澤，照明燈管還應(yīng)添加防護設(shè)施，控制噪聲低于 80 分貝(dB)。
8.2.1.3 車間通風(fēng)、通氣良好，粉塵多的車間或作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝換氣扇或除塵設(shè)備;殺青、干燥車間，應(yīng)安裝足夠的排濕、排氣設(shè)備;屋頂、墻頂設(shè)換排氣窗口，便于清潔除塵。
8.2.1.4 車間應(yīng)有防火、防鼠、防蠅、防蟲措施，以防家畜、家禽和寵物出入的相應(yīng)設(shè)施。如放置滅火器、安裝防鼠板、安裝紗門、紗窗、排水口網(wǎng)罩、通風(fēng)口網(wǎng)罩、下水道隔離網(wǎng)等設(shè)備。
8.2.2 布局配置
8.2.2.1 車間內(nèi)部設(shè)備應(yīng)與工藝流程和加工規(guī)模相適應(yīng)布置，能滿足工藝、質(zhì)量和衛(wèi)生的要求。
8.2.2.2 初制廠一般配置貯青車間、主加工車間和毛茶包裝車間等，各車間面積依據(jù)制茶種類、產(chǎn)量 和工藝合理配置;貯青車間按攤?cè)~厚度不超過 30cm 或按每 100kg 鮮葉需 6m2～8m2配置，其它車間的作 業(yè)區(qū)不低于設(shè)備占地面積的 4 倍;車間層高不低于 4m，并多開門窗，宜用排窗雙層斜屋頂。
8.2.2.3 精制廠一般配置原料車間、主加工車間和產(chǎn)品包裝車間等，各車間面積依據(jù)制茶種類、產(chǎn)量和工藝合理配置;主車間的作業(yè)區(qū)不低于設(shè)備占地面積的 6 倍;車間層高不低于 4.5m，并少門多窗，宜用排窗雙層斜屋頂。
8.2.3 衛(wèi)生設(shè)施
8.2.3.1 加工車間入口應(yīng)設(shè)更衣室，更衣室內(nèi)配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、殺菌、干手設(shè)備或用品。
8.2.3.2 車間附近的廁所應(yīng)處于清潔狀態(tài)，廁所門不直接朝向車間，廁所附近有洗手設(shè)施、肥皂(非香皂)或洗手液、水和干手設(shè)備或用品。
8.2.3.3 應(yīng)有相應(yīng)的污水排放、存放垃圾及廢棄物的設(shè)施，并便于清掃、沖洗，保持清潔。
9 加工設(shè)備及人員
9.1加工設(shè)備
9.1.1 設(shè)備要求
9.1.1.1 茶機設(shè)備應(yīng)符合制茶品類及工藝流程的要求，根據(jù)年加工規(guī)模、日加工能力、單機效率及工序均衡等因素選型配套，合理配置設(shè)備規(guī)格與數(shù)量。
9.1.1.2 茶機用具的材質(zhì)無污染，茶機用料允許使用鐵、銅、不銹鋼和食品級塑料;直接接觸茶葉的設(shè)備及零件，不得使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料;不宜用銅質(zhì)材料制造揉切機的轉(zhuǎn)子、揉捻機的揉盤等發(fā)生強烈摩擦的零部件。
9.1.1.3 大宗茶類加工設(shè)備的爐灶間、熱風(fēng)爐應(yīng)設(shè)在加工車間隔墻外間，壓力鍋爐應(yīng)另設(shè)鍋爐間。
9.1.1.4 燃油設(shè)備的油箱、燃氣設(shè)備的鋼瓶罐和鍋爐等易燃易爆設(shè)施與加工車間應(yīng)有隔離墻，并至少有 3m 的安全距離。
9.1.1.5 震動強烈的加工設(shè)備應(yīng)采取防震措施，可分離安裝的大型風(fēng)機設(shè)在車間外，車間內(nèi)的噪聲低于 80 分貝(dB)，噪聲低于 80 分貝(dB)。
9.1.2 設(shè)備維護
9.1.2.1 新購設(shè)備要清除材料表面的防銹油，每個茶季的開始及結(jié)束應(yīng)對設(shè)備進行清潔、除銹和維保。GH/T 1309—2020
9.1.2.2 允許使用竹篾、藤條、無異味木材等天然材料和不銹鋼、食品級塑料制成的器具和工具，所用器具應(yīng)清洗干凈后使用，并隨時保持清潔衛(wèi)生。
9.1.2.3 茶機設(shè)備每次使用前應(yīng)清潔干凈，對轉(zhuǎn)動零、部件要定期潤滑，潤滑油添加適量，不得外溢。
9.2加工人員
9.2.1 加工人員上崗前應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能。
9.2.2 加工人員上崗前和每年度均進行健康檢查，取得健康證明后方能上崗。
9.2.3 加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，進入工作場應(yīng)洗手、更衣、換鞋、帶帽;離開車間時應(yīng)換下工作衣、帽和鞋，存放更衣室內(nèi);加工、包裝場所應(yīng)禁止吸煙和隨地吐痰，不得用餐和進食零食。
9.2.4 包裝、精制車間工作人員還需戴口罩上崗。
10 工藝流程
10.1蒙頂山綠茶
10.1.1 特色名茶
10.1.1.1 蒙頂石花工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→理(壓)條→攤涼→整形→烘干→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.1.2 蒙頂甘露工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復(fù)炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(炒或烘)→曲毫(炒)→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.1.3 蒙山毛峰工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復(fù)炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(炒或烘)→理條提毫→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.2 特色優(yōu)質(zhì)茶
10.1.2.1 蒙山春露工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復(fù)炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(炒或烘)→滾炒提毫→整理→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.1.2.2 蒙頂山銀毫工藝流程
鮮葉攤放→蒸汽熱風(fēng)殺青→冷卻→初揉→炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(熱風(fēng)或微波)→理條提毫→烘干→整理→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.2.3 蒙頂山玉綠工藝流程
鮮葉攤放→蒸青→冷卻→粗揉→中揉→初炒(烘)→攤涼→初干(熱風(fēng)或微波)→精揉→烘干→抖篩→圓篩→揀梗→風(fēng)選→拼配→定量裝箱入庫。
10.1.2.4 蒙頂山香茶工藝流程GH/T 1309—2020
鮮葉攤放→蒸汽熱風(fēng)殺青→攤涼→初揉→連續(xù)滾炒→攤涼→復(fù)揉→解塊→連續(xù)滾炒→攤涼→篩分→風(fēng)選→揀?！磁洹聪恪垦b箱(袋)入庫。
10.2蒙頂山黃茶
10.2.1 特色名茶
10.2.1.1 蒙頂黃芽工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初炒→包黃→復(fù)炒→堆黃→理壓條→整形→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.2.1.2 蒙頂山黃毛尖工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→初干(熱風(fēng)或微波)→攤黃→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.2.1.3 蒙頂山黃毛峰工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→復(fù)揉→初干(熱風(fēng)或微波)→攤黃→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.2.2 特色優(yōu)質(zhì)茶
10.2.2.1 蒙頂山黃金葉工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→輕揉→初理條→堆黃→復(fù)理條→攤黃→初烘→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.2.2.2 蒙頂山黃珍眉工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→初堆黃→復(fù)揉→連續(xù)滾炒→復(fù)堆黃→干燥(滾炒)→攤涼→篩分→風(fēng)選→揀?！磁洹姹禾嵯恪垦b箱入庫。
10.2.2.3 蒙頂山黃大茶工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→復(fù)揉→攤黃→三炒→三揉→干燥(烘或炒)→篩分→風(fēng)選→揀?！磁洹姹禾嵯恪垦b箱入庫。
10.2.2.4 蒙頂山緊壓黃茶工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→復(fù)揉→攤黃→干燥(熱風(fēng)或微波)→拼配→壓制成形→脫?！娣扛稍铩b箱入庫。
10.3蒙頂山紅茶
10.3.1 特色名茶
10.3.1.1 蒙頂山紅芽工藝流程
鮮芽→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉(或不復(fù)揉)→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→復(fù)烘→攤涼→做形(或不做形)→足烘→分選→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.1.2 蒙頂山紅毛尖工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→復(fù)烘→攤涼→做形(或不做形)→足烘→分選→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.1.3 蒙頂山紅毛峰工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→復(fù)烘→攤涼→足烘→分選→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.2 特色優(yōu)質(zhì)茶
10.3.2.1 蒙頂山紅珍眉工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉(或不復(fù)揉)→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→滾炒→攤涼→復(fù)炒→攤涼→烘干→分選→揀?！磁洹鷱?fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.2.2 蒙頂山工夫紅茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→二烘→三揉→復(fù)烘→攤涼→足烘→分選→揀?！磁洹鷱?fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.2.3 蒙頂山紅碎茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→揉切→發(fā)酵(自然或加溫)→初干→攤涼→足干→分選→脫筋毛→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.2.4 蒙頂山袋泡紅茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→揉切→發(fā)酵(自然或加溫)→初干→攤涼→足干→分選→脫筋毛→拼配→復(fù)火→裝袋→定量裝箱入庫。
10.4蒙頂山花茶
10.4.1 特色名茶
11 加工管理
11.1原料和加工過程管理
11.1.1 茶樹鮮葉、毛茶應(yīng)來源于蒙頂山茶區(qū)，茶用香花應(yīng)來源明確、可溯源。
11.1.2 茶樹鮮葉、毛茶等原料的質(zhì)量應(yīng)符合驗收標(biāo)準(zhǔn)要求。
11.1.3 加工過程中，原料和在制品不應(yīng)與地面直接接觸。
11.1.4 加工過程中，原料和在制品中不得添加香精、色素和其他非茶類物質(zhì)。
11.1.5 加工場所不使用滅蚊藥、滅鼠藥、驅(qū)蟲劑、消毒劑等易污染茶葉、設(shè)備及用具的物品。
11.1.6 加工廢棄物應(yīng)及時清除、妥善處理，不得混放，以免污染茶葉、設(shè)備用具及生產(chǎn)環(huán)境。
11.1.7 加工設(shè)備所用燃料及其廢渣應(yīng)放在專門區(qū)域，并與加工車間隔離。
11.1.8 加工中應(yīng)防止設(shè)備潤滑油的污染，與茶葉所接觸的金屬部件，可以使用制茶專用潤滑油(食用性)。
11.2初加工管理
11.2.1 茶鮮葉應(yīng)合理貯青。鮮葉自然攤放厚度不應(yīng)超過 30cm;用設(shè)備貯青時，按設(shè)備使用要求操作。
11.2.2 按不同茶類的制作要求，應(yīng)采用相應(yīng)的加工設(shè)備、工藝流程及技術(shù)方案進行初制加工。
11.2.3 重點控制好每個工序的溫度、時間、投葉量等工藝技術(shù)參數(shù)。
11.2.4 建立各初制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
11.3精加工管理
11.3.1 毛茶入庫應(yīng)進行必要的審評、歸并、或復(fù)火等初步整理，便于精加工時的取料需要。
11.3.2 毛茶出庫應(yīng)依據(jù)擬精制產(chǎn)品和等級，經(jīng)過審評選料，合理配料，確定倉位，按倉單取料。
11.3.3 按不同產(chǎn)品的精制要求，采用相應(yīng)的加工設(shè)備、工藝流程及技術(shù)方案進行精制加工。
11.3.4 重點控制好關(guān)鍵機械設(shè)備的轉(zhuǎn)速、風(fēng)量、溫度等加工技術(shù)參數(shù)。
11.3.5 應(yīng)控制好每個工序在制品的外形、內(nèi)質(zhì)、水分等品質(zhì)因子，確保精制產(chǎn)品的質(zhì)量。
11.3.6 建立各精制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
11.4再加工管理
11.4.1 再加工的茶葉原料應(yīng)符合相應(yīng)茶類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。
11.4.2 再加工茶的配料應(yīng)符合要求，花茶加工可使用食用或藥食兩用的香花窨制。
11.4.3
按不同再加工產(chǎn)品的要求，采用相應(yīng)的加工設(shè)備、工藝流程及技術(shù)方案進行復(fù)制等再加工。
11.4.4
應(yīng)控制好各個工序在制品的溫度、濕度、時間等工藝參數(shù)，對產(chǎn)品的外形、內(nèi)質(zhì)，從配料、工
藝和品控等關(guān)鍵環(huán)節(jié)確保產(chǎn)品質(zhì)量。
11.4.5 建立各再制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
12 品質(zhì)控制與檢驗
12.1品質(zhì)控制
12.1.1 茶葉加工應(yīng)有獲得職業(yè)水平評價資質(zhì)的評茶員(檢驗員)，從事茶葉品質(zhì)管理及質(zhì)量控制工作。
12.1.2 茶葉品控以感官評茶和常規(guī)檢驗相結(jié)合進行，采取對樣、或非對樣、密碼盲評、或隨機取樣等評茶方式，對茶葉及在制品的品質(zhì)特征及其變化等進行審評、實施品控;對茶葉及加工過程的溫度、水分、濕度等進行常規(guī)檢驗、實施質(zhì)量控制。
12.1.3 茶葉加工應(yīng)規(guī)范品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)實施，協(xié)助品質(zhì)改進及預(yù)防質(zhì)量缺陷，建立完善品質(zhì)保障體系。
12.1.4 茶葉加工應(yīng)查找關(guān)鍵品控點及環(huán)節(jié)，編制原輔料驗收、過程控制、成品檢驗及質(zhì)量異常處理等系列品控流程圖，作為品控操作流程。
12.1.5 茶葉加工應(yīng)實行全面、全員及全程品控管理，品控人員要認真履行崗位職責(zé)，加強配合協(xié)作，開展質(zhì)量監(jiān)督檢查，建立品控報表、記錄完整、審核管理。
12.2質(zhì)量管理
12.2.1 檢驗指標(biāo)
12.2.1.1 各茶類產(chǎn)品的感官品質(zhì)應(yīng)符合該類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。
12.2.1.2 各茶類產(chǎn)品理化指標(biāo)，包括水分、水浸出物、總灰分、粉末及碎茶含量等應(yīng)符合其相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的具體要求。
12.2.1.3 質(zhì)量安全指標(biāo)：污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定;農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合 GB 2763 的規(guī)定。
12.2.1.4 凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
12.2.2 試驗方法
12.2.2.1 茶葉檢驗抽樣按照 GB/T 8302 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.2 茶葉制樣及干物質(zhì)測定按照 GB/T 8303 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.3 茶葉感官審評參照 GB/T 23776 執(zhí)行。
12.2.2.4 水分檢驗按照 GB 5009.3 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.5 水浸出物檢驗按照 GB/T 8305 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.6 總灰分檢驗按照 GB 5009.4 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.7 粉末、碎茶檢驗按照 GB/T 8311 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.3 檢驗要求
12.2.3.1 應(yīng)通過自行檢驗或委托具備資質(zhì)第三方檢測機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立出廠檢驗記錄制度。
12.2.3.2 自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?由具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗。
12.2.3.3 檢驗室應(yīng)有管理制度，保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。
12.2.3.4 應(yīng)考慮產(chǎn)品特征、工藝特點、原料控制等情況及因素，合理確定檢驗項目和檢驗頻次，以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目應(yīng)增加檢驗頻次。
12.2.3.5 同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。
13 產(chǎn)品管理
13.1庫房管理
13.1.1 庫房
13.1.1.1 茶葉庫房周圍應(yīng)無異氣，應(yīng)遠離污染源;庫房內(nèi)應(yīng)整潔、干燥、無異氣味。
13.1.1.2 庫房地面應(yīng)硬化處理，并有防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。
13.1.1.3 應(yīng)防止日光照射，有避光措施及設(shè)施，一般應(yīng)有封閉性，黑茶和緊壓茶庫房應(yīng)通風(fēng)、透氣。
13.1.1.4 茶葉庫房宜有控溫、控濕的設(shè)施。
13.1.2 入庫
13.1.2.1 茶葉原料及產(chǎn)品應(yīng)及時包裝入庫。
13.1.2.2 入庫的茶葉應(yīng)有相應(yīng)的記錄(種類、等級、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等)和標(biāo)識。
13.1.2.3 入庫的茶葉應(yīng)分類、分區(qū)存放，防止相互串味。
13.1.2.4 入庫的包裝件應(yīng)牢固、完整、防潮，無破損、無污染、無異味，并刷嘜號、標(biāo)識清楚。
13.1.3 堆放
13.1.3.1 堆碼應(yīng)以安全、平穩(wěn)、方便、節(jié)約面積和防火為原則，而依據(jù)包裝規(guī)格、牢固等適宜堆碼。
13.1.3.2 貨垛應(yīng)分等級、分批次進行堆放，不得靠柱，距墻不少于 20cm。
13.1.3.3 堆碼應(yīng)有相應(yīng)托盤為底墊，墊垛高度用不低于 15cm。
13.1.4 庫檢
13.1.4.1 檢查貨垛底層和表層水分含量變化情況，貨垛里層有無茶葉發(fā)熱情況。
13.1.4.2 檢查包裝件是否有霉味、串味、污染及其他感官質(zhì)量問題。
13.1.4.3 檢查倉庫內(nèi)的溫度、相對濕度、通風(fēng)、防雨、防潮等情況。
13.1.4.4 檢查周期，應(yīng)每月檢查 1 次，高溫、高濕、多雨季節(jié)應(yīng)不少于 2 次，并做好記錄。
13.1.5 管控
13.1.5.1 溫度控制，庫房應(yīng)有通風(fēng)散熱措施，應(yīng)有溫度計顯示庫內(nèi)溫度，庫內(nèi)溫度應(yīng)根據(jù)茶類要求控制。
13.1.5.2 濕度控制，庫房內(nèi)應(yīng)有除濕措施，應(yīng)有濕度計顯示庫內(nèi)相對濕度，庫內(nèi)相對濕度應(yīng)根據(jù)茶類要求控制。
13.1.5.3 衛(wèi)生管理，應(yīng)保持庫房內(nèi)的整潔，庫房內(nèi)不得存放其他物品。
13.1.5.4 安全防范，應(yīng)有防火、防盜措施，隨時巡庫，確保庫房安全。
13.2包裝、運輸
13.2.1 包裝
13.2.1.1 產(chǎn)品應(yīng)包裝出廠，產(chǎn)品包裝應(yīng)符合 GH/T 1070 的規(guī)定。
13.2.1.2 包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，包裝用紙符合 GB 4806.8 的規(guī)定。
13.2.1.3 包裝材料使用的粘合劑應(yīng)無毒、無異味、對茶葉無污染。
13.2.2 運輸
13.2.2.1 運輸工具應(yīng)采用清潔、干燥、無異味、無污染的運輸工具。
13.2.2.2 運輸時應(yīng)有防雨、防潮、防爆曬措施。
13.2.2.3 不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。
13.3貯存、記錄
13.3.1 原料及產(chǎn)品應(yīng)包裝狀態(tài)貯存于清潔、干燥、無異味的專用倉庫，按 GB/T 30375 的規(guī)定執(zhí)行。
13.3.2 原料及產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。
13.3.3 倉庫的溫度，綠茶宜低溫貯存于 0℃～10℃，黃茶貯存宜控制于 10℃以下，其他茶類宜低于25℃;貯存的相對濕度，一般茶類宜控制 50%以下，黑茶貯存宜控制在 70%以下。
13.3.4 應(yīng)制定貯存管理制度，原料及產(chǎn)品的出入庫和運輸應(yīng)有相應(yīng)的臺賬和記錄。
14 追溯和召回
14.1追溯
14.1.1 編碼、追溯
14.1.1.1 對鮮葉原料、毛茶原料、精制篩號茶、拼配成品茶和銷售商品茶應(yīng)分別確定可以追溯的唯一批號(五級編碼)。
14.1.1.2 茶葉加工企業(yè)建立追溯流程圖(詳見附錄 E)，根據(jù)五級編碼，使批號逐級對應(yīng)、關(guān)聯(lián)，以實現(xiàn)正(逆)向相互追溯、查找質(zhì)量風(fēng)險來源。
14.1.2 記錄、留樣
14.1.2.1 對應(yīng)各個唯一批號作詳盡記錄，原料采購記錄單應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、原料批號、產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息;加工過程記錄單包括原料名稱、來源、批號、流向等信息，并做好外包裝的標(biāo)識管理;半成品記錄單包括名稱、批號、數(shù)量、倉位、質(zhì)量等信息，并做好外包裝的標(biāo)識管理;拼配成品茶記錄單包括篩號茶名稱、批號、拼配比例、去向、數(shù)量、倉位等信息，并做好外包裝的標(biāo)識管理;出廠記錄單包括成品茶名稱、批號、數(shù)量、日期、產(chǎn)品去向、客戶等信息，并做好外包裝的標(biāo)識管理。
14.1.2.2 對應(yīng)各個唯一批號，逐一采樣留存，建立樣品檔案，使樣品與批號逐一對應(yīng)，存樣時間不少于 3 年;用于追溯管理的所有記錄應(yīng)保存 3 年以上，以備檢索。
14.1.3 追溯管理
14.1.3.1 產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)通過產(chǎn)品批號從成品到原料每個環(huán)節(jié)逐一進行追溯，通過批號追溯留存茶樣，分析問題來源及影響，分析成因，并采取有效的整改措施。
14.1.3.2 經(jīng)追溯和原因分析，可確認是某種原料的原因，應(yīng)追溯該批次原料制成的其他產(chǎn)品批號，并通過檢驗確定其他相關(guān)產(chǎn)品是否合格。
14.1.3.3 如事后發(fā)現(xiàn)某批次的原料農(nóng)藥殘留或重金屬等安全衛(wèi)生項目不合格時，應(yīng)通過原料批號、加工記錄進行追溯，查清不合格原料加工的產(chǎn)品批號，并實施進一步的檢驗驗證，作出處理意見。
14.2召回
14.2.1 應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立茶葉產(chǎn)品不合格召回制度。
14.2.2 當(dāng)茶葉產(chǎn)品出現(xiàn)嚴重質(zhì)量安全衛(wèi)生問題時，應(yīng)確認問題產(chǎn)品標(biāo)記及產(chǎn)品批號，對需要召回的應(yīng)制定召回計劃，回收問題產(chǎn)品。
14.2.3 應(yīng)通過產(chǎn)品批號從成品到原料每個環(huán)節(jié)逐一進行追溯，查找問題批號原料來源及供應(yīng)商，實施連帶質(zhì)量責(zé)任制。
14.2.4 對被召回的茶葉，應(yīng)嚴格按規(guī)定進行處理。根據(jù)相關(guān)記錄，查找原因，明確糾正措施。
15 記錄和文件管理
15.1記錄管理
15.1.1 應(yīng)建立記錄制度。對采購、加工、貯存、檢驗、銷售、客戶投訴處理、產(chǎn)品召回等環(huán)節(jié)進行記錄。
15.1.2 記錄內(nèi)容完整、真實，確保對產(chǎn)品從原輔料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)進行有效追溯。
15.1.3 記錄應(yīng)有記錄人和審核人的簽名，保存期不得少于 2 年。
15.2文件管理
15.2.1 應(yīng)建立文件管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。
15.2.2 鼓勵采用先進技術(shù)手段(如計算機信息系統(tǒng))，進行記錄和文件管理，并留存?zhèn)浞荨?/p>
A
A
附 錄 A
(規(guī)范性)
茶園主要有害生物的防治指標(biāo)和防治適期
附 錄 B
(規(guī)范性)
茶園主要有害生物化學(xué)的防治方案
茶園主要有害生物化學(xué)防治方案見附錄B。
表B 茶園主要有害生物化學(xué)防治方案
附 錄 C
(資料性)
產(chǎn)品采收及流向記錄
產(chǎn)品采收及流向記錄表。
表C 產(chǎn)品采收及流向記錄表
附 錄 D
(資料性)
生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動記錄
生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動記錄表。
表D 生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動記錄表
附 錄 E
(規(guī)范性)
茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯
茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯。
圖E 茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯圖
來源：龔商閑談
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什么是茶？
茶葉，簡稱“茶”，是以從茶樹上采摘的芽、葉、嫩莖作為原料，按照特定工藝加工制成的不含任何添加物、供人們飲用或食用的食品飲料。茶葉的國際通用英文名詞為“Tea”。
注：通常，從茶樹上及時采摘下來的芽、葉、嫩莖，稱為“茶鮮葉”或“鮮葉”；茶鮮葉通過初制加工而成，可供人們飲用的產(chǎn)品，稱為“初制茶”或“毛茶”；初制茶經(jīng)過進一步精細加工成一定規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)品類的產(chǎn)品，稱為“精制茶”、“精茶”或“成品茶”。初制茶（毛茶）和精制茶（精茶）統(tǒng)稱為“茶葉”。
中國是茶的故鄉(xiāng)嗎？
茶樹起源距今已有6000~7000萬年的歷史。據(jù)考證，中國西南部地區(qū)（主要包括：云南、貴州和四川），是世界上最早發(fā)現(xiàn)、利用和栽培茶樹的地方；那里又是世界上最早發(fā)現(xiàn)野生茶樹和現(xiàn)存野生大茶樹最多、最集中的地方；那里的野生大茶樹又表現(xiàn)出最原始的特征和特性；另外，茶樹分布、地質(zhì)變遷、氣候變化等方面的資料都證實了中國西南地區(qū)是世界茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。
我國主要哪里產(chǎn)茶？
中國茶區(qū)幅員遼闊，南自海南島，北至山東蓬萊，西自西藏林芝，東至臺灣地區(qū)。具體包括：浙江、湖南、安徽、四川、福建、云南、湖北、廣東、江西、廣西、貴州、江蘇、陜西、河南、重慶、山東、西藏、甘肅等20個?。▍^(qū)、市），共1019個縣（市）。中國茶區(qū)根據(jù)生態(tài)環(huán)境、茶樹品種、種類結(jié)構(gòu)劃分為四大茶區(qū)，即西南茶區(qū)、華南茶區(qū)、江南茶區(qū)、江北茶區(qū)。在不同地區(qū)，生長著不同類型和不同品種的茶樹，從而決定著茶葉的品質(zhì)及其適制性和適應(yīng)性，最終形成了各自的茶類結(jié)構(gòu)。
茶葉主要有哪些成分呢？
在茶鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)約占25%。茶葉干物質(zhì)的組成非常復(fù)雜，目前經(jīng)過分離鑒定的已知化合物約有700余種，主要包括磷、鉀、鈣、鎂、硫、鋅、硒、氟等近30種無機礦物質(zhì)元素（占茶葉干重的3.5%~7.0%）以及有機成分（占茶葉干重的93%~96.5%）中的茶多酚、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、生物堿、芳香物質(zhì)、糖類、脂質(zhì)、有機酸、色素和皂甙等。這些組成成分及其含量是茶葉品質(zhì)的決定因子，也是茶葉保健功效的物質(zhì)基礎(chǔ)。
我國茶葉分為哪些種類？
我國茶葉種類繁多，但目前尚無統(tǒng)一的分類方法，按照傳統(tǒng)分類習(xí)慣主要有：
?。?）根據(jù)茶葉加工制法和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類。
（2）按照茶葉生產(chǎn)季節(jié)分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。春茶可進一步分為頭春茶、二春茶、三春茶等。頭春茶在清明前采摘的稱為明前茶，在谷雨前采摘的稱為雨前茶。
?。?）茶葉按加工方式及發(fā)酵程度不同，大致分為不發(fā)酵茶類、部分（輕微、微、半）發(fā)酵茶類及全發(fā)酵茶類。
（4）現(xiàn)在比較通行的分類方法是將茶葉分為基本茶類和再加工茶類。基本茶類具體包括：綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。再加工茶則有：花茶、緊壓茶、果味茶、藥用保健茶等。所謂再加工茶類，顧名思義，就是在六大基本茶類的基礎(chǔ)上，采用一定的方式方法對其進行再次加工而成的茶葉。我國的再加工茶以花茶和緊壓茶為主。
?。?）還有將非茶之茶也列為一類。當(dāng)前市場上非茶之茶很多，均不屬于茶葉的范疇，但它卻以保健茶或藥用茶的形態(tài)出現(xiàn)，例如：菊花、絞股藍、藤茶、牛蒡茶等。
?。?）當(dāng)前常見的茶水飲料、茶粉、速溶茶、茶濃縮液、茶葉衍生品等是以茶葉內(nèi)含成分提取物為原料，經(jīng)過工業(yè)化深度加工而成的一類產(chǎn)品，統(tǒng)稱茶葉深加工產(chǎn)品。
?。?）按照包裝形式不同，又可將茶葉分為散茶和包裝茶。
六大茶類有哪些品質(zhì)特征？
?。?）綠茶：清湯綠葉，俗稱三綠（干茶綠、茶湯綠、葉底綠），香氣高爽、滋味鮮醇；
?。?）白茶：干茶滿披白毫，香氣清鮮、毫香顯、湯色杏黃清亮、滋味鮮醇（豆?jié){味）；
?。?）黃茶：黃湯黃葉，香氣清悅、滋味醇厚、葉底嫩黃；
（4）烏龍茶（青茶）：干茶青褐、綠葉紅鑲邊，香氣馥郁、滋味醇厚、鮮爽回甘，名優(yōu)茶有“韻”（巖韻、觀音韻等）；
（5）紅茶：紅湯紅葉；
?。?）黑茶：干茶烏黑油潤，湯色黃褐、陳香、滋味醇厚。
什么是綠茶？
綠茶是我國產(chǎn)量最多、消費量最大的茶類。綠茶生產(chǎn)幾乎遍及全國所有產(chǎn)茶省。綠茶屬不發(fā)酵茶，其基礎(chǔ)加工工藝流程為：鮮葉→殺青→揉捻（造形）→干燥。其中，殺青是形成綠茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，直接決定著綠茶品質(zhì)的優(yōu)劣。綠茶產(chǎn)品種類眾多，具體按殺青方式的不同可分為蒸青綠茶和炒青綠茶，按干燥方法的不同又分為炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶。各種綠茶因加工制作方法不同，其品質(zhì)也存在差異。具有代表性的綠茶產(chǎn)品主要有：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、信陽毛尖、安吉白茶等。
注：殺青——把采摘下來的鮮葉攤放適度后，投入高溫的鍋里翻炒或蒸鍋中蒸，通過高溫使茶葉中的多酚類氧化酶失去活性，阻止多酚類物質(zhì)發(fā)生酶促氧化，從而確保綠茶顏色不發(fā)生紅變。同時，通過高溫去除鮮葉青草氣，發(fā)展茶香；也可以蒸發(fā)一部分水分，對綠茶品質(zhì)形成起決定性作用。
揉捻——揉捻可以揉出所需要的茶葉形狀，同時把葉片細胞揉破，使得茶葉內(nèi)含成分在沖泡時溶入茶湯，提升茶湯口感濃度。
干燥——干燥的目的是要將茶葉形狀固定，進一步去除水分，固化強勁香氣，同時有利于茶葉保存。
什么是白茶？
白茶屬輕微發(fā)酵茶，為我國特種茶類之一，主產(chǎn)于福建福鼎、政和、建陽、松溪、壽寧等縣市，生產(chǎn)歷史悠久。白茶按照加工方式的不同分為傳統(tǒng)白茶和新工藝白茶。傳統(tǒng)白茶制法獨特，不炒不揉，只有萎凋和干燥兩道工序（即：鮮葉→萎凋→干燥），成茶滿披白毫，色澤銀白灰綠如銀似雪。傳統(tǒng)白茶按照茶樹品種的不同，可分為大白、水仙白和小白三種。按照芽葉嫩度又可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。
注：萎凋——茶鮮葉摘下來之后，經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀態(tài)的過程。目的一是蒸發(fā)部分水分，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性；二是由于水分的散失引起茶葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，為形成茶葉色香味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化基礎(chǔ)。
什么是黃茶？
黃茶屬輕發(fā)酵茶，主產(chǎn)于浙江、四川、安徽、廣東、湖南、湖北等省。黃茶加工工藝與綠茶相似，因在加工過程中采用“悶黃”技術(shù)（即：鮮葉→殺青→揉捻→悶黃→干燥），形成了“干茶黃亮、黃湯黃葉”的特點，故此得名。黃茶按照鮮葉原料的嫩度和大小的不同，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三種。黃芽茶，如君山銀針、蒙頂黃芽；黃小茶，如北港毛尖、溈山毛尖等；黃大茶又稱葉茶，如黃大茶和廣東大葉青等。
注：悶黃——所有黃茶都有一個悶黃的過程，悶黃工序有的在殺青之后，有的在揉捻之后，有的在初烘（或初炒）之后。悶黃是形成黃茶黃湯黃葉品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。悶黃過程中，可促進茶葉中某些成分的變化與轉(zhuǎn)化，減少苦澀味，增加甜醇味；消除粗青氣，產(chǎn)生甜香味等。
什么是青茶（烏龍茶）？
青茶俗稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶，是中國六大基本茶類中獨具特色的種類，主產(chǎn)于福建、廣東和臺灣。其加工工藝流程為:鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥。青茶綜合了綠茶和紅茶的制法，以其特有的做青工藝，配合炒青、造型和別具一格的干燥工藝，形成了獨特的品質(zhì)風(fēng)格。青茶味甘濃而香氣馥郁，無綠茶之苦、紅茶之澀，香久益清，味久益醇。加上青茶具有“綠葉紅鑲邊”或“三紅七綠”的色澤，以及外形壯結(jié)、勻整，高級的烏龍還講究“韻味”，如武夷巖茶具有巖骨花香之巖韻；安溪鐵觀音具有香味獨特的觀音韻等等，這就使此類茶葉特別引入注目，其妙無比。烏龍茶按產(chǎn)地不同具體分為福建烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶。其中，福建烏龍茶又分為閩北烏龍和閩南烏龍兩種。
什么是黑茶？
黑茶屬后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)品以黑毛茶壓制成緊壓茶為主，主要銷往邊疆地區(qū)，是我國邊疆少數(shù)民族日常生活中的一種必不可少的飲料，故又稱“邊銷茶”。黑茶主產(chǎn)于云南、湖南、湖北、四川、廣西等地，按照產(chǎn)地的不同可分為湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、云南普洱茶、廣西六堡茶等；按照加工方法及外形的不同又可分為散裝黑茶和壓制黑茶兩大類。散裝黑茶主要為黑毛茶和部分成品茶；壓制黑茶是以各類黑毛茶為原料經(jīng)過汽蒸壓制再加工制成的緊壓茶和簍裝茶。黑茶產(chǎn)品原料通常較為粗老，基本加工工藝流程為：鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥，其中渥堆是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
注：渥堆——渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵程序。其類似紅茶的堆積發(fā)酵，但堆大、堆緊、渥堆時間長，并先通過殺青，在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上進行渥堆，這是黑茶特有的制造技術(shù)。
什么是紅茶？
紅茶屬全發(fā)酵茶，品質(zhì)特點是紅湯紅葉。紅茶制法工序是鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。紅茶是國際茶葉市場主銷產(chǎn)品，起源于中國明代，最早為福建武夷山一帶創(chuàng)制的小種紅茶。目前，我國紅茶有紅條茶和紅碎茶之分，紅條茶按初制方法的不同又分為工夫紅茶和小種紅茶。工夫紅茶是條形紅毛茶經(jīng)多道工序，精工細做而成，因頗花工夫而得名。紅碎茶是在揉捻過程中，邊揉邊切，或直接經(jīng)切碎機械將茶條切細成為顆粒狀。小種紅茶條粗而壯實，因加工過程中有熏煙工序，通常干茶帶有松煙香。
注：發(fā)酵——發(fā)酵是茶鮮葉和空氣接觸發(fā)生的酶促氧化作用，它與一般發(fā)酵的不同之處在于并不需外部添加任何菌類及引子，是茶樹葉片的“渥紅”作用。民間習(xí)慣說“發(fā)酵”，為了方便，于是采用了這個說法。
文章來源：中國茶葉流通協(xié)會
