摘要：本文通過(guò)筆者對(duì)稀見(jiàn)的中外文獻(xiàn)和制茶工藝的研究，將四川邊茶和云南普洱茶的形制（花色）怎樣由散茶發(fā)展成緊壓茶的歷史進(jìn)行了系統(tǒng)的梳理；并對(duì)不同形制的緊壓茶為何采用不同等級(jí)、不同“發(fā)酵”程度的原料制作進(jìn)行了有益的探索?？梢钥闯?黑茶緊壓形制的演變歷史表明，它與歷史上同是緊壓形制的“龍團(tuán)鳳餅”有本質(zhì)上的不同。筆者希望本文的發(fā)表，既是對(duì)《黑茶通史——兼記民國(guó)茶事》一書(shū)內(nèi)容上的補(bǔ)充，又能為茶學(xué)界對(duì)緊壓茶形制和工藝的形成及發(fā)展研究起到拋磚引玉的作用。
關(guān)鍵詞：邊茶；普洱茶；緊壓茶；散茶；黑茶?
所謂緊壓茶，系相對(duì)散茶而言，都是指茶葉的一種物理狀態(tài)。緊壓茶的形制，大抵有方形、圓形、碗臼形、磚形、圓柱形等等。歷史上，四川邊茶和云南普洱茶大多是緊壓茶。如四川西路邊茶中的“方包茶”“茯磚茶”，南路邊茶中的“磚芽”（滎經(jīng)產(chǎn)）、“芽磚”（雅安產(chǎn)）等“包茶”；如云南普洱茶中的“圓茶”“緊茶”“磚茶”“方茶”“沱茶”“餅茶”等等。制成緊壓茶的目的，主要是為了便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存以及生活在邊疆的游牧民族隨身攜帶。緊壓茶因?yàn)閺纳a(chǎn)、運(yùn)輸?shù)斤嬘媒?jīng)歷了一個(gè)較長(zhǎng)的過(guò)程，使得茶葉具備了“后發(fā)酵”的基礎(chǔ)條件，故而緊壓茶多屬黑茶。川、滇兩地也因此成為了我國(guó)黑茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。
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一、緊壓形制黑茶的標(biāo)志性產(chǎn)品：“篦茶”“封茶”
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黑茶的創(chuàng)制，最早可追溯到宋代的茶馬互市，其形制初時(shí)均為散茶。由散茶發(fā)展到緊壓茶，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期和加工工藝的演變。
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茶葉從我國(guó)的南方產(chǎn)地運(yùn)銷(xiāo)北方，在唐代甚至更早以前就開(kāi)始了。到了宋代，“商旅多以絲絹易茶，歲費(fèi)不下數(shù)百萬(wàn)”，已經(jīng)深得北方各民族人民的喜愛(ài)，成為生活必需品了。宋神宗熙寧五年（1072年），王韶用兵熙（州）河（州），“拓地千二百里，招撫三十萬(wàn)口”。更重要的是，熙河一帶盛產(chǎn)北宋軍隊(duì)對(duì)吐蕃、回紇、西夏、遼等防御作戰(zhàn)急需的良馬。熙寧七年（1074年），四川全境實(shí)施了茶葉專(zhuān)賣(mài)制度——“榷茶”。同時(shí)，在成都設(shè)立榷茶司，負(fù)責(zé)川茶收購(gòu)事宜；在秦州設(shè)立買(mǎi)馬司，負(fù)責(zé)以川茶向吐蕃易買(mǎi)馬匹。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，自熙寧七年至元豐八年（1085年），共易買(mǎi)熙河馬105400余匹，其中大多是用川茶作為支償物。是謂“茶馬互市”。
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俗話(huà)說(shuō)：“蜀道難，難于上青天”。蜀茶每年運(yùn)銷(xiāo)西北多達(dá)4萬(wàn)馱，最棘手的問(wèn)題之一是運(yùn)輸。官府先是派兵、雇伕、差稅戶(hù)共同搬運(yùn)，又設(shè)車(chē)鋪、鋪遞等作為沿途休憩之所，但均因崎嶇難行，軍民不堪長(zhǎng)途跋涉之辛勞，“逃匿求死，嗟怨?jié)M道”，沿途百姓竟稱(chēng)茶鋪為“納命場(chǎng)”。不得已，又辟水路，從而形成了蜀茶北上水陸兩用的運(yùn)輸方式。就如同有人認(rèn)為紅茶的創(chuàng)制與我國(guó)茶葉通過(guò)海路運(yùn)銷(xiāo)歐洲有關(guān)一樣，水路運(yùn)輸?shù)拈_(kāi)辟（包括后來(lái)的湖茶北上），使得茶葉在運(yùn)輸過(guò)程中“發(fā)酵”的偶然性增加了。同時(shí)，也讓蜀茶演變成“后發(fā)酵”的黑茶成為一種可能。
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在宋代，曾有將散茶蒸壓成團(tuán)的嘗試。“《宋會(huì)要輯稿·食貨》載：（向園戶(hù)征收稅租之?dāng)?shù)）利州路夏稅37028斤，秋稅170斤；夔州路（治所在今重慶市奉節(jié)縣）7907團(tuán)，每團(tuán)25斤，共197725斤”。在“因宋之舊”的元代，四川黎州（今漢源）、雅州（今雅安）和松潘一帶已經(jīng)開(kāi)始生產(chǎn)專(zhuān)與藏區(qū)貿(mào)易、“剪刀麄?cè)~”的“西番茶”。但直到明代，黑茶才正式登上歷史舞臺(tái)。“《明史·食貨志》載：洪武初（1368年～1377年），又詔天全六番司民，免其徭役，專(zhuān)令蒸烏茶易馬”。“烏”者，“黑”也?！昂诓琛敝妹?，“以其葉色油黑”。故“烏茶”者，“黑茶”之謂也。據(jù)“《明史·食貨志》載：番人市馬，不能辨權(quán)衡，止訂篦中馬。篦，初有大小兩種。篦大則官虧其值，小則商病其繁。（正德十年，即1510年）巡茶御史王汝舟約為中制，每千斤為三百三十篦。以六斤四兩為準(zhǔn)，正茶三斤，篦繩三斤，耗損四兩……”“嘉靖三年（1524年），御史陳講疏以商茶低偽，悉征黑茶”。至此，“篦茶”成為了緊壓形制的蜀茶（包括同時(shí)“盡榷”用以“易馬”的陜茶）的第一個(gè)名稱(chēng)。官方也首次用“黑茶”命名川陜茶葉。
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15世紀(jì)下半葉，湖茶運(yùn)銷(xiāo)西北，并逐漸取川陜茶而代之。產(chǎn)地和銷(xiāo)區(qū)距離的進(jìn)一步拉大，加速了緊壓形制黑茶的發(fā)展。清順治二年（1645年），“《西寧府志》載：每引百斤。征茶五篦，每篦二封，每封五斤?！?/span>“封茶”或者“茶封”，成為了緊壓形制黑茶的第一個(gè)名稱(chēng)?！胺獠琛钡墓に嚕m史無(wú)記載，但“當(dāng)為后來(lái)之涇陽(yáng)茯磚、湖南黑磚和花磚茶、湖北青磚茶、四川康磚之最初形態(tài)”。從此，黑茶大多采用緊壓形制的習(xí)慣沿用至今。
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二、四川邊茶
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自宋神宗元豐四年（1081年）詔“專(zhuān)以雅州名山茶易馬” 到元代“西番茶”，表明了四川邊茶貿(mào)易在宋元時(shí)期實(shí)際上已經(jīng)進(jìn)行。但“邊茶”的名稱(chēng)直到明代才開(kāi)始出現(xiàn)：“嘉靖三年（1524年）……四川茶飲之分邊、腹也。邊茶少而易行，腹茶多而常滯?！?/span>
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繼“篦茶”之后，緊壓形制的四川南路邊茶【南路邊茶因主產(chǎn)于雅州府，故又稱(chēng)“雅茶”；因集散于打箭爐（即康定），故又稱(chēng)“康茶”】始于天全。清初，天全設(shè)“架”制造“包茶”，每包四甑，每甑六斤四兩（即上文中的“一篦”），蒸熟后以“架”制成方塊狀。“因?yàn)榘b相同，茶商為防止混淆，各自或編或畫(huà)天、地、鳥(niǎo)、獸、人物等形制，上書(shū)番字，作為票號(hào)；因而又有大帕、小帕、鍋焙、黑倉(cāng)、皮茶等名。”南路邊茶產(chǎn)區(qū)“毛茶”初制時(shí)的殺青方式有所謂“天炕子”“水撈子”以及鍋炒等；干燥方式大多為曬干或陰干。故所謂“鍋焙”，想必是采用了鍋炒殺青或復(fù)制時(shí)再次干燥的原故，品質(zhì)最優(yōu)。因川省茶農(nóng)俗稱(chēng)僅經(jīng)初制手續(xù)制成之“毛茶”為“帕茶”，故所謂“大帕”“小帕”，應(yīng)是指“包茶”原料采用了不同等級(jí)的非經(jīng)鍋炒殺青制成的“毛茶”。所謂“黑倉(cāng)”，大概是指用經(jīng)過(guò)自然堆放一段時(shí)間后色澤趨黑的“毛茶”為原料制成?！按笈痢薄靶∨痢薄昂趥}(cāng)”的品質(zhì)次于“鍋焙”。品質(zhì)最劣者為“皮茶”，當(dāng)是過(guò)篩孔最少之“皮篩”后的篩面茶，大多為一些老梗粗葉。天全創(chuàng)制的“包茶”最利運(yùn)輸，于是，雅安、滎經(jīng)、邛崍諸縣茶商競(jìng)相仿造。
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清道光二十四年（1844年）十月，川省補(bǔ)同知知州姚瑩奉令由成都派往乍雅（今察雅），途經(jīng)打箭爐。根據(jù)他的記述，我們可以知道當(dāng)時(shí)南路邊茶制造和銷(xiāo)售時(shí)的大略情形：
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先將原料蒸熱拌勻，倒入以紙糊成的“甑”中，每七斤或六斤為一“甑”；每四甑再用竹片編成的竹席裹封，是為“一包”。運(yùn)銷(xiāo)打箭爐的邊茶可分為三種：最上等的稱(chēng)為“竹檔茶”，須在“甑”上貼以金箔，并加以圖記，以示貴重，每斤售價(jià)需銀二錢(qián)（當(dāng)時(shí)雇伕日價(jià)三錢(qián)）；稍次的為“滎縣茶”，每斤售價(jià)銀六分；最次的為“絨馬茶”，每斤售價(jià)銀五分。如果是在里塘（今理塘）、巴塘、乍雅、察木多（今昌都）購(gòu)買(mǎi)，價(jià)格則依路途遠(yuǎn)近遞增至二兩；最貴的為乍雅，需銀三兩二錢(qián)。從打箭爐出關(guān)運(yùn)銷(xiāo)藏區(qū)的邊茶，要在“包茶”外加裹牛皮，以防雨淋損壞。每牛一馱，重四包。
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五十年后，英國(guó)人德·羅斯索恩深入到川藏地區(qū)考察，并記錄下了當(dāng)時(shí)雅安邊茶的產(chǎn)制情形：
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1、原料
芽尖：每年2月～6月間從茶樹(shù)的頂部逐步往下進(jìn)行采摘所得的幼芽和嫩尖，是最初的也是品質(zhì)最好的部分。每斤售價(jià)320文（批發(fā)價(jià)。下同）。
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細(xì)茶：細(xì)嫩且發(fā)育完全的茶菁。品質(zhì)稍次。每斤售價(jià)240文。
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粗茶：較粗老的葉子。品質(zhì)更次。每斤售價(jià)180文。
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老梗：僅僅是茶梗、莖和最粗老的茶葉，并且混合著大量的細(xì)枝和其他一些非茶樹(shù)如青杠樹(shù)、黃金樹(shù)（huang-ching）等植物的枝條。
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野梗：一年到頭都可以被收集的一些非人工栽培的樹(shù)，將枝條簡(jiǎn)單地切斷后，像森林里矮小的灌木叢一樣被收集起來(lái)。
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銷(xiāo)售老梗的茶農(nóng)，通常也供應(yīng)野梗。他們先將這二者像柴火一樣露天堆放，直到被太陽(yáng)曬干，然后就可以捆好后出售。每捆老梗重量為160斤，每包32或33盎司（1盎司=28.35克）；每捆野梗重178斤，每包33或34盎司。老梗每斤售價(jià)32文錢(qián)，野梗每斤售價(jià)12或13文錢(qián)。運(yùn)費(fèi)則按每里每捆3文錢(qián)計(jì)算，由買(mǎi)方支付。
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2、制造
先將老梗和野梗切成細(xì)片，并進(jìn)行再次干燥；接著將它們按一定的比例混合，放入大木桶里蒸；取出后，將成塊的原料搗散，置于干凈的竹席上。如果過(guò)于干燥，則加入適量的米漿使其粘合。當(dāng)原料已經(jīng)充分的攪拌均勻時(shí)，“包茶”就可以準(zhǔn)備制作了。
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制作的過(guò)程是這樣的：
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首先，制作一些小包，放入質(zhì)量較好重約4盎司的茶，并用紅色紙粘貼包好；同時(shí)準(zhǔn)備好適當(dāng)長(zhǎng)度和寬度的竹席，里面用普通的白紙粘貼，然后卷成圓柱狀，一端用一個(gè)上述制好的紅色小包裹封起來(lái)，茶葉混合物則從另一端傾入圓柱形的竹席內(nèi)，用力壓緊；最后仍用另一個(gè)紅色小包裹封，并且將面上的竹席縫好。
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“包茶”通常分兩種：一種是質(zhì)量稍好的，即其中茶的成分比例稍大一些，重約16斤；另一種是品質(zhì)低劣的，重約18斤。一個(gè)專(zhuān)業(yè)的制作“包茶”的工人不需要天平，就可以精確地將“包茶”制作成16斤或18斤。前者主要運(yùn)銷(xiāo)打箭爐西北部；后者則全部運(yùn)銷(xiāo)理塘、巴塘和西藏地區(qū)。這兩種品質(zhì)不同的茶包，成本是完全相同的。其中質(zhì)量較優(yōu)的茶包，另一種茶包則以更大的重量作為補(bǔ)償。
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經(jīng)打箭爐運(yùn)銷(xiāo)關(guān)外的“包茶”，為了運(yùn)輸方便起見(jiàn)，通常會(huì)將“包茶”切成兩半后重新用牛皮包裹；但運(yùn)往打箭爐北線(xiàn)銷(xiāo)售的“包茶”亦有不需改裝的。
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據(jù)德·羅斯索恩先生計(jì)算，經(jīng)由打箭爐運(yùn)銷(xiāo)的“包茶”，其原料由大約35%的栽培茶和65%的灌木混合構(gòu)成。
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德·羅斯索恩還說(shuō)，據(jù)他的朋友巴伯先生了解，當(dāng)時(shí)在南路邊茶的另一個(gè)產(chǎn)地滎經(jīng)，“茶顯然不是手工包裝的，而是用木模壓制的”，但“我本人沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這個(gè)過(guò)程，也沒(méi)有看到由它所生產(chǎn)的任何‘磚塊’”。
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可以看到，自入清以來(lái)至20世紀(jì)以前，南路邊茶多未脫離“篦茶”“封茶”的窠臼。所有茶葉的單個(gè)緊壓，雖然在“包茶”重量的記錄上略有出入【除本文外，1895年～1897年法國(guó)里昂商會(huì)趨雅州考察后對(duì)“包茶”的重量描述為“每坨重15到25市斤（9到15千克）】，但目的都是為了滿(mǎn)足官府規(guī)定的“茶引”“茶票”的重量要求。即每篦、每封（甑）分別重六斤四兩、五斤或每包“包茶”重二十斤；五包為一“引”（票）。其形制，多為不規(guī)則的長(zhǎng)條狀或長(zhǎng)圓柱狀或方包狀。其原料等級(jí)，因出爐關(guān)后分為北線(xiàn)（甘孜、德格、道孚、丹巴、爐霍等土司地）和西線(xiàn)（理塘、巴塘、昌都、拉薩等地）而稍有高低之分。其制法，大多為手工制作，部分產(chǎn)地如天全、滎經(jīng)等縣有了模具的輔助，但制作“包茶”的過(guò)程均相對(duì)簡(jiǎn)單，有將每包分為四甑者，有直接筑茶成包者。
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20世紀(jì)初，美國(guó)費(fèi)城博物館展出了一張名為《茶：葉子、花和果實(shí)》的圖片，附上的說(shuō)明文字中說(shuō)：“在中國(guó)東部，茶葉是以磚塊的形式出口到西藏和俄羅斯的。通過(guò)這種方法，中國(guó)人既可以將最好的茶葉留給自己，又可以在最大程度上減少浪費(fèi)。為了制造這些磚茶，茶末、茶梗和茶葉被包裹在一塊鍋爐上方的布里，等這些物質(zhì)都軟化后再與少量米湯一起放入模具中，然后通過(guò)壓力機(jī)，用它的壓板將其逐層緊壓。制作出來(lái)的茶塊大約有三英尺長(zhǎng)，它們?cè)诒磺谐纱u塊之后，就可以出售了?！?/span>美國(guó)人是否將漢口、九江、福州等地生產(chǎn)的青茶磚和打箭爐的南路邊茶混為一談，尚不得而知。但文字中對(duì)茶塊制法及長(zhǎng)度的描述，倒也與“包茶”貼切。
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20世紀(jì)上半葉南路邊茶的生產(chǎn)，《黑茶通史——兼記民國(guó)茶事》一書(shū)中有詳盡的描述。孫明經(jīng)先生1939年曾經(jīng)考察過(guò)川西地區(qū)，留下了一些珍貴的影像和日記。近年來(lái)由孫先生子女編撰出版的書(shū)籍中，也有一些關(guān)于南路邊茶的內(nèi)容?？偟恼f(shuō)來(lái)，在這一時(shí)期，原料等級(jí)有所提高，制作工藝更為講究，從而使得邊茶產(chǎn)品更為豐富，消費(fèi)對(duì)象更為明確。
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四川的西路邊茶（因集散于松潘，故又稱(chēng)“松茶”），清初時(shí)有“桌面茶”（形狀方而薄，重66斤）、“木魚(yú)茶”（形似木魚(yú)，重66斤）、“板凳茶”（長(zhǎng)方形，略厚，重66斤）等“名副其實(shí)”的緊壓茶，也有方大而薄、重116斤的“引茶”和“票茶”；后來(lái)都改作“圓包茶”（重60斤）和“方包茶”（120斤）。1941年臨邛茶廠(chǎng)試制茯磚成功后運(yùn)銷(xiāo)松潘，逐漸淘汰了品質(zhì)低劣的“圓包茶”。?
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三、云南普洱茶
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云南普洱茶中的緊壓茶，其形制和工藝相較我國(guó)其他傳統(tǒng)緊壓茶產(chǎn)區(qū)來(lái)說(shuō)，是最為特殊和最為復(fù)雜的。論形制，既有圓茶（僑銷(xiāo)）、緊茶和磚茶（后二者為邊銷(xiāo)茶。主要是藏銷(xiāo)），又有方茶、沱茶及餅茶（以上三者均為內(nèi)銷(xiāo)。主銷(xiāo)省內(nèi)昆明、麗江及四川宜賓、重慶等地）等。論制法，既有“后發(fā)酵”的黑茶（圓茶、緊茶、磚茶），又有“不發(fā)酵”的綠茶（方茶、沱茶、餅茶）。論原料，既有用等級(jí)較高的原料制成的如方茶、沱茶和餅茶；亦有用等級(jí)一般的原料制成的圓茶；還有用等級(jí)較劣的原料制成的磚茶、緊茶等。歸根究底，想必是因?yàn)殇N(xiāo)地不同且開(kāi)拓的時(shí)間亦有先后，從而培養(yǎng)了消費(fèi)者不同的飲用習(xí)慣所致。
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云南緊壓茶的歷史，據(jù)筆者所知，最早始于16世紀(jì)后期。史載：明隆慶三年（1569年），穆宗皇帝朱載垕委任刀應(yīng)猛為車(chē)?yán)锏谑呤佬渴?；緬王亦詔授其為“左磾國(guó)大自主福祿至善王”，并以公主孃呵鈧下嫁刀應(yīng)猛為妻，史稱(chēng)“金蓮?fù)蹂?。刀?yīng)猛感激恩遇，遂敬“天朝（明朝）為父，緬朝為母”。隆慶六年（1572年），妃回緬省親，刀應(yīng)猛收集十二版納禮物，呈獻(xiàn)給緬王。其中景昽、猛罕版納（宣慰使直轄地）呈上的禮物有“貢金瓶一個(gè)，重六跋；銀瓶一個(gè)，重六跋……茶四筒，每筒五團(tuán)……”。
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17世紀(jì)上半葉，在謝肈淛所撰《滇略》、方以智所撰《物理小識(shí)》中，也分別有“蒸而成團(tuán)”“蒸之成團(tuán)” 的描述。
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盡管如此，筆者依然以為，當(dāng)下緊壓形制的普洱茶，大都脫胎于清代普洱貢（團(tuán)）茶。
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首先，據(jù)筆者考證，“普洱茶”之全稱(chēng)，最早見(jiàn)于清康熙二十六年（1687年）昆山人氏徐炯所撰《使滇雜記·物產(chǎn)》：“元江產(chǎn)普洱茶，出普洱山，故名。性溫，下氣，消食”。稍晚一點(diǎn)的，則是“清康熙五十三年（1714年）元江知府章履成所撰《元江府志》：普洱茶出普洱山，性溫味香，異于他產(chǎn)。”所謂“普洱山”者，即“在城西南九百里普洱界”之“莽枝、革登、攸樂(lè)、倚邦、蠻磚、架布”等六大茶山。也就是說(shuō)，在1714年之前，雖然云南包括六大茶山已經(jīng)盛產(chǎn)茶葉并已成為貿(mào)易之商品，但嚴(yán)格地說(shuō)，只能認(rèn)作是普洱茶的萌芽時(shí)期。另外，明確了普洱茶的產(chǎn)地，僅限于“普洱山”即六大茶山。
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其次，雍正七年（1729年），（云貴廣西）“總督鄂爾泰奏設(shè)普洱府，以攸樂(lè)設(shè)同知，思茅（今普洱市思茅區(qū)）設(shè)通判隸之”；?并“奏設(shè)總茶店于思茅，以通判司其事”。至遲于雍正十二年（1734年），普洱茶被列為“貢茶”。雍正十三年（1735年）“始定茶法”，又題準(zhǔn)：“云南省商販茶，系每七圓為一筒，重四十九兩，征收稅銀一分，今每百斤給一引，應(yīng)以三十二筒為一引，每引收稅銀三錢(qián)二分。于十三年為始，頒給茶引三千，飭發(fā)各商行銷(xiāo)辦課，作為定額，造冊(cè)題銷(xiāo)?！薄霸颇险鞫愩y九百六十兩”?？梢?jiàn)，“普洱茶”之名實(shí)源于產(chǎn)地“普洱山”（當(dāng)時(shí)尚屬元江府管轄），時(shí)間早在“普洱府”設(shè)立之前；而普洱貢茶恰好是普洱茶歷史上結(jié)束原始階段、依法開(kāi)展商貿(mào)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)承上啟下的節(jié)點(diǎn)。
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再次，直至清末宣統(tǒng)年間（1909～1911），普洱貢茶均為“八色”。即：普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶（重五斤）、中普茶（重三斤）、小普茶（重一斤）、女兒茶（重四兩）和蕊珠茶（重一兩五錢(qián)）。普蕊茶和普芽茶是散茶；普茶膏是將茶葉經(jīng)過(guò)熬制后的提取物；其余五種都是緊壓茶（團(tuán)茶），形制為圓形或近似圓形。在緊壓形制的普洱（團(tuán)）茶入貢之前，車(chē)?yán)镄渴沟稇?yīng)猛呈獻(xiàn)給緬王的禮物以及其他史書(shū)上記載的，也都是采取“蒸”的加工方法制成的類(lèi)似形制的“團(tuán)茶”。沒(méi)有史料表明當(dāng)時(shí)或之前云南有其它形制的緊壓茶生產(chǎn)。
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緊壓形制的普洱貢（團(tuán)）茶，由采自農(nóng)歷二月間的一芽一葉、一芽二葉茶菁“經(jīng)攤晾、殺青、揉捻、干燥等工序” 制得的曬青毛茶“蒸之成團(tuán)”，干燥后用木箱盛裝，限時(shí)110天運(yùn)抵京城。
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普洱貢茶從思茅出發(fā)，經(jīng)省城昆明馱運(yùn)至滇東北大關(guān)縣后，換成水路。由老鴉灘（今鹽津縣鹽井渡）下水，經(jīng)關(guān)河、橫江河入金沙江，抵?jǐn)⒅荩ń褚速e）；然后沿長(zhǎng)江一路往東，經(jīng)重慶、漢口、九江抵儀征；再折向北行，沿京杭大運(yùn)河直達(dá)京城商港——通州碼頭；由此上岸，運(yùn)往不到20公里外的京城。
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普洱貢茶受到了清廷上至皇帝、下至一般官員的普遍歡迎；普洱茶具有的消膩化食等“獨(dú)勝”的特點(diǎn)深受贊譽(yù)；普洱貢茶的運(yùn)輸，沿途經(jīng)過(guò)了當(dāng)時(shí)省內(nèi)外人口最稠密、經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的城市和地區(qū)；種種因素的疊加，使得內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)的大門(mén)被迅速打開(kāi)了。道光六年（1826年），阮福所撰《普洱茶記》開(kāi)篇就寫(xiě)道：“普洱茶名遍天下，味最儼，京師尤重之?！?/span>
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普洱茶除遠(yuǎn)銷(xiāo)北京、天津、杭州、上海等國(guó)內(nèi)城市以外，尤以省內(nèi)昆明、麗江和四川宜賓、重慶一帶最為暢銷(xiāo)。
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英國(guó)人德·羅斯索恩在1895年的考察文章中寫(xiě)道：
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“在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，獲得很大銷(xiāo)量的是云南普洱茶，它被認(rèn)為優(yōu)于該國(guó)的其他同類(lèi)產(chǎn)品，并廣受贊譽(yù)?！彼€說(shuō)：“云南每年向四川（主要是宜賓和重慶）運(yùn)銷(xiāo)的普洱茶多達(dá)1400擔(dān)（幾乎占了云南全省三千引商茶的一半），每32筒為1擔(dān)，每筒有7圓，每圓重10盎司。當(dāng)運(yùn)到敘州府時(shí)，每擔(dān)需要支付0.40兩白銀的子口稅；在重慶是同樣的稅率。云南普洱茶以大約每擔(dān)27兩的價(jià)格在重慶出售；而產(chǎn)于南川當(dāng)?shù)刈詈玫牟枞~“白毫”的批發(fā)價(jià)為每斤320文（當(dāng)時(shí)1兩銀子合1500文）；其次是“毛尖”，每斤200文。”
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清光緒二十三年（1897年）和二十四年（1898年）的《渝報(bào)·渝城物價(jià)表》上分別記載了當(dāng)時(shí)緊壓形制的云南普洱（團(tuán)）茶在重慶市場(chǎng)上的售價(jià)：“普茶每擔(dān)三十二筒，售價(jià)九八銀三十幾兩”“普茶每擔(dān)37兩”。
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截止到19世紀(jì)末，除六大茶山有少量茶莊制作外，思茅是普洱茶唯一的制造地（偽冒如木邦者除外）。得益于雍正七年普洱府轄境內(nèi)實(shí)施的改土歸流，思茅制作的普洱茶，原料除大部分來(lái)自六大茶山外，尚有小部分出自今南糯、勐宋一帶茶山（均隸普洱府）。而在銷(xiāo)地四川，它們均被稱(chēng)作“春茶”“宋營(yíng)茶”（宋：傣語(yǔ)，大山之意）?？梢韵胍?jiàn)，由于普洱貢茶中的散茶均為等級(jí)最高的春茶；普洱貢茶中的緊壓茶也得自于由等級(jí)較高的春茶制成的曬青茶；而此時(shí)國(guó)內(nèi)包括四川市場(chǎng)，綠茶受到消費(fèi)者的普遍歡迎。因此，可以認(rèn)為，這一時(shí)期內(nèi)銷(xiāo)的普洱茶，都是曬青茶，或者原料是曬青茶。當(dāng)然，出于商業(yè)考慮以及普洱茶原料方面可能出現(xiàn)的供不應(yīng)求，市場(chǎng)上緊壓形制的普洱（團(tuán)）茶出現(xiàn)了“外細(xì)內(nèi)粗”的“改造茶”。由茶商販賣(mài)的普洱（團(tuán)）茶自雍正十三年規(guī)定“每七圓為一筒，重四十九兩”起，以每斤16兩合今580克計(jì)算，每圓約254克；如以上文“每圓重10盎司”計(jì)，則每圓重283.50克，均與民國(guó)時(shí)期生產(chǎn)的沱茶（重八兩。以今290克計(jì)）相仿佛。這一階段緊壓形制的普洱（團(tuán)）茶，其體積和重量較之普洱貢茶中重達(dá)三五斤的“大普茶”“中普茶”來(lái)說(shuō)雖已大為減小，但其形制依然是諸如“人頭形”“元寶形”等，并未發(fā)生根本性的改變。
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唯一例外的可能是“方茶”。筆者在檢索史料時(shí)發(fā)現(xiàn)了一段包氏記錄其清光緒二年（1876年）三月在昆明生活期間與友人互贈(zèng)禮品時(shí)的文字：“初十日壬寅，晴。午刻，薛副使啟節(jié)東下，府、縣送至板橋而返。李受之、茂才饋余方普茶十塊，山查紅二斤，余答以對(duì)開(kāi)洋蚨二枚，亦滇中所罕見(jiàn)也?！?/span>又據(jù)1940年任云南中茶公司復(fù)興茶廠(chǎng)廠(chǎng)長(zhǎng)兼宜良茶廠(chǎng)廠(chǎng)長(zhǎng)童衣云1947年撰寫(xiě)的文章稱(chēng)：“方茶每塊重四兩（計(jì)145克），通常以四塊為一斤，每塊茶面各壓出‘福祿壽喜’之凸出吉祥字，以便作禮品用。”雖然現(xiàn)在已無(wú)法確定這二段史料所記是否與史實(shí)吻合，但比照上述文字，可以想見(jiàn)，省城昆明的茶商在19世紀(jì)的下半葉創(chuàng)制“方茶”是個(gè)大概率事件。由此上溯至清道光三十年（1850年）刊行的《普洱府志稿》中所載“熬膏外則蒸而為餅，有方有圓”，則“方茶”實(shí)源于“方形團(tuán)茶”。
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進(jìn)入20世紀(jì)，從普洱（團(tuán)）茶和景谷“姑娘茶”（“姑娘茶”的名稱(chēng)也許是從普洱貢（團(tuán)）茶中的“女兒茶”得來(lái)）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的形制為碗臼形、單重290克、原料采用剛興起的景谷和勐庫(kù)以及鳳山春茶的“沱茶”，挾上市時(shí)間早、交通便利帶來(lái)的成本較低等優(yōu)勢(shì)，經(jīng)由省城昆明在民國(guó)初年試銷(xiāo)四川并取得成功。大概自20世紀(jì)20年代起，沱茶成為了滇茶川銷(xiāo)中的絕對(duì)主力。
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形制圓而薄、重357克的“圓茶”，開(kāi)始生產(chǎn)的時(shí)間大概是在19世紀(jì)末20世紀(jì)初?！皥A茶”這個(gè)名稱(chēng)，取材于它的形制，也可能與歷來(lái)稱(chēng)普洱（團(tuán)）茶為“圓”“每七圓為一筒”有關(guān)。另外，截至到1949年以前，圓茶僅在六大茶山和思茅生產(chǎn)。由此可見(jiàn)圓茶與普洱貢（團(tuán)）茶之間的淵源。圓茶被歸于黑茶，主要原因是原料曬青毛茶在壓制前有較長(zhǎng)時(shí)間的堆放過(guò)程，類(lèi)似于黑茶的“干坯堆積”。另外，圓茶歷史上在銷(xiāo)區(qū)被視作“紅湯茶”的產(chǎn)品屬性，可能與六大茶山和相鄰國(guó)家之間的邊境貿(mào)易以及銷(xiāo)區(qū)對(duì)茶飲的功能性需求有關(guān)。從16世紀(jì)的“每筒五團(tuán)”到18世紀(jì)的“每七圓為一筒”；從18世紀(jì)的每圓三五斤到19世紀(jì)末20世紀(jì)初的每圓357克；歷史上形制圓大而厚實(shí)的“團(tuán)茶”演變成了眼下圓而薄的“圓茶”。有趣的是，圓茶每圓357克，七圓為一筒，每筒計(jì)五斤，二十筒為一百斤，亦是歷史上的“一引”。
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滇茶入藏的時(shí)間，史無(wú)稽考。確切的貿(mào)易往來(lái)，則始于清初。清順治十八年（1661年），平西王吳三桂出于政治方面的需要，呈奏“達(dá)賴(lài)?yán)锛案啥寂_(tái)吉請(qǐng)于北勝州互市，以馬易茶?！?/span>據(jù)《大清會(huì)典事例》載：“康熙四年（1665年）復(fù)準(zhǔn)：云南北勝州開(kāi)茶馬市，商人買(mǎi)茶易馬者，每?jī)墒斩愩y三分?！?/span>但實(shí)際上由于各種原因，“茶馬互市”時(shí)停時(shí)續(xù)、名存實(shí)亡。清雍正十三年訂立云南茶法后，普洱茶才得以通過(guò)商販大量運(yùn)銷(xiāo)麗江及藏區(qū)。史載：“（乾隆二年即1737年）茶稅：每年戶(hù)部頒發(fā)茶引三千張，每張載茶三十二筒，抽收引稅三錢(qián)二分，由阿喜出口，赴中甸銷(xiāo)售，盡數(shù)收解布政司候撥充餉，余引交司解部。”“《大清會(huì)典事例》：乾隆十三年（1746年）議準(zhǔn)：云南茶引頒發(fā)到省，轉(zhuǎn)發(fā)麗江府，由該府按月給商赴普洱府販買(mǎi)，運(yùn)往鶴慶州之中甸各番夷地方行銷(xiāo)?！?/span>由此可知，清中期，云南全省茶引均由麗江府承領(lǐng)，年銷(xiāo)普洱茶三千引（每引一百斤，即一擔(dān)；三千引共三千擔(dān)。每擔(dān)三十二筒），每引課稅三錢(qián)二分，因此年征“稅銀九百六十兩”。
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運(yùn)銷(xiāo)麗江府的普洱（團(tuán)）茶，最初與銷(xiāo)往四川及國(guó)內(nèi)其他省份的普洱（團(tuán)）茶從形制、重量、原料、工藝來(lái)說(shuō)都是完全一樣的。大概在清朝末年，思茅茶商利用每年制造圓茶余下的粗枝大葉，制成一種“心臟形”的“蠻莊茶”，專(zhuān)門(mén)供給前來(lái)采買(mǎi)的古宗商人。20世紀(jì)20年代以后，滇南茶葉的產(chǎn)制中心從思茅逐漸轉(zhuǎn)移到佛海（今勐海），當(dāng)?shù)夭枭虨榱朔乐共枞~在運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中霉?fàn)€，在原來(lái)“心臟形”的“蠻莊茶”上加了一個(gè)“把”，是謂緊茶（藏銷(xiāo)）。佛海緊茶比下關(guān)生產(chǎn)的緊茶稍重，質(zhì)量也較高。以七個(gè)為一筒，十八筒為一籃，二籃為一馱（約110斤），從佛海經(jīng)打洛運(yùn)到仰光，然后循加爾各答到達(dá)西藏拉薩銷(xiāo)售。運(yùn)銷(xiāo)西藏的這種緊茶在壓制前一日，須對(duì)緊茶最外一層使用俗稱(chēng)“高品”的原料進(jìn)行“潮水”。“數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。”因此緊茶被歸為黑茶。緊茶之所以要做“發(fā)酵”處理，主要原因可能是藏民身處高寒地方，認(rèn)為“發(fā)酵”后的緊茶“性溫”，故“藏人自言黃霉之茶最佳”； 另一方面，則可能是藏民原來(lái)常常飲用“發(fā)酵”的四川邊茶的原故。
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佛海在民國(guó)時(shí)期還生產(chǎn)一種“磚茶”，這種緊壓形制的普洱茶可能是受到了外來(lái)文化的影響。相對(duì)于“方茶”的形制來(lái)說(shuō)，僅是將正方形換作長(zhǎng)方形磚塊而已。磚茶所使用的原料較次，制作的數(shù)量也極少，銷(xiāo)地與緊茶相同。
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習(xí)慣飲用普洱（團(tuán)）茶的麗江一帶民眾，后來(lái)除了改喝沱茶以外，下關(guān)還生產(chǎn)一種重約50克的“餅茶” （又稱(chēng)“小餅茶”“七子筒”）應(yīng)市。生產(chǎn)這種重量的餅茶，可能是受到普洱貢（團(tuán)）茶中“蕊珠茶”（重一兩五錢(qián)約54克）的啟發(fā)。1800年，英國(guó)皇家軍團(tuán)少校喬治·亨利梅森曾經(jīng)創(chuàng)作了一張疑似“制作蕊珠茶”時(shí)的版畫(huà)（如下圖）：
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版畫(huà)附有的文字中是這樣子描述的：“一個(gè)特別的變種——‘普洱’，竟是如此的受歡迎。它是被種在云南一個(gè)叫做‘普洱’的地方。那里的人們將茶葉揉成團(tuán)，同時(shí)將粘乎乎的液體倒入扁小的‘茶團(tuán)’中，干燥后就可以出售。在飲用時(shí)，你只需將這樣的‘茶團(tuán)’切成兩半，然后加入熱水即可。這種茶雖然不像其他品種一樣有味道，但它被認(rèn)為是治愈各種各樣疾病的靈丹妙藥。特別是在缺乏食欲的情況下，它簡(jiǎn)直就是個(gè)奇跡。”餅茶的形制圓而薄，采用“不發(fā)酵”的曬青毛茶壓制而成。1949年以后下關(guān)茶廠(chǎng)生產(chǎn)的餅茶多為100克。
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總的說(shuō)來(lái)，川滇緊壓茶形制與工藝的形成及發(fā)展，是不同歷史背景條件下的長(zhǎng)距離運(yùn)輸、茶政以及商業(yè)行為、消費(fèi)習(xí)慣等共同作用下的結(jié)果。如果說(shuō)它與我國(guó)唐宋時(shí)期的“餅茶”“片茶”有相通的地方，僅表明我國(guó)勞動(dòng)人民的智慧也是相通的。
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（注：本文發(fā)表于《農(nóng)業(yè)考古·茶文化專(zhuān)號(hào)·2018年第5期》，敬請(qǐng)參閱；參考文獻(xiàn)詳見(jiàn)該刊）
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本文作者簡(jiǎn)介：
郭紅軍：《黑茶通史——兼記民國(guó)茶事》作者
郭楚嘉：茶學(xué)專(zhuān)業(yè)大三在讀
中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，茶葉源自中國(guó)，茶文化發(fā)源自中國(guó)。然而根據(jù)近年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，中國(guó)人均每年的茶葉消費(fèi)量卻在世界上排到了第十九位。排在前幾位的，反而是英國(guó)，愛(ài)爾蘭這些不產(chǎn)茶的國(guó)家。
當(dāng)然，英倫風(fēng)的茶是要加很多東西的
沒(méi)有自然條件長(zhǎng)出茶葉的西方國(guó)家，反而成為了茶葉的消費(fèi)主力，這很顯然是因?yàn)椴枞~的成功傳播。
那么茶葉這種來(lái)自東方的神奇樹(shù)葉，是如何漂洋過(guò)海，傳向西方乃至世界的呢？
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南方有嘉木
其葉有真香
《詩(shī)經(jīng)》有云：采茶薪樗，食我農(nóng)夫。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，茶已經(jīng)開(kāi)始作為一種飲料，并在秦漢之后，飲茶之風(fēng)日盛，逐漸融入了中華民族的日常生活之中。而茶文化，也隨著中華文明的前進(jìn)而不斷發(fā)展著，衍生出了諸多的茶葉制法。
不同發(fā)酵的茶
從右到左：綠茶，黃茶，烏龍茶和紅茶
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與此同時(shí)，隨著中華文明與其他文明的交流，茶，在宋朝開(kāi)始也逐漸傳到了周邊的日韓等國(guó)，并在當(dāng)?shù)厣l(fā)芽。茶葉的傳播，最早是以東亞文化圈的整合而展開(kāi)的。
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直到大航海時(shí)代開(kāi)始，西方人才第一次正式接觸到茶葉。如公認(rèn)的第一個(gè)品嘗中國(guó)茶的歐洲人，葡萄牙人加斯帕·達(dá)·克羅茲神父曾在他撰寫(xiě)的《中國(guó)志》中寫(xiě)到：如果有人或幾個(gè)人造訪(fǎng)某個(gè)體面人家，那習(xí)慣的做法是向客人獻(xiàn)上一種他們稱(chēng)為茶的熱水。
葡萄牙人也是選對(duì)方向了
才能在東方占得先機(jī)
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但真正將茶傳入歐洲的是后起之秀荷蘭人。十七世紀(jì)開(kāi)始，低地國(guó)家完成了獨(dú)立，荷蘭東印度公司日益興盛。之后，荷蘭東印度公司指示每艘商船都要從中國(guó)以及日本運(yùn)一些茶回國(guó)，由貴族自上而下地引發(fā)了歐洲的飲茶風(fēng)潮。
雖然東南亞本身的熱帶產(chǎn)物也很重要
但參與到東亞尤其中國(guó)、日本的貿(mào)易體系
才是真的利潤(rùn)豐厚
十七世紀(jì)中期，茶葉開(kāi)始經(jīng)由荷蘭商人之手傳到英國(guó)。但最開(kāi)始，茶在英國(guó)并不是作為飲料，而是被包裝成一種治療百病的神秘東方樹(shù)葉，并成為了第一種在報(bào)紙上推銷(xiāo)的商品。
《科勒的藥用植物》中的茶樹(shù)
當(dāng)時(shí)的人們可以在咖啡館買(mǎi)到茶葉和茶制品，尤其是紅茶以其柔順的口感，能提神，祛除寒冷的功效，比酒健康等優(yōu)點(diǎn)，很快獲得了上流社會(huì)的好評(píng)。不過(guò)在剛開(kāi)始，囿于高昂的價(jià)格，茶葉只流行于少數(shù)貴族之中。工人階級(jí)和貧民與這種神秘的飲料基本是無(wú)緣的。
直到三次英國(guó)對(duì)荷戰(zhàn)爭(zhēng)后，茶葉才開(kāi)始直接從中國(guó)進(jìn)口到英國(guó)。然而，此時(shí)茶葉的價(jià)格依舊十分昂貴，對(duì)廣大群眾來(lái)說(shuō)仍是一種不折不扣的奢侈品。
很貴族
隨著資本主義的發(fā)展和工業(yè)革命，英國(guó)國(guó)力日益強(qiáng)盛，逐漸成為“日不落帝國(guó)”，茶葉在英國(guó)也慢慢走進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù)。然而日益巨大的茶葉進(jìn)口額，背后卻與我國(guó)近代的血淚史息息相關(guān)。
十八世紀(jì)的中國(guó)，農(nóng)業(yè)與手工業(yè)緊密結(jié)合，在此基礎(chǔ)上中國(guó)經(jīng)濟(jì)高度自給自足。如此一來(lái)，歐洲產(chǎn)品在中國(guó)的市場(chǎng)十分狹小，幾乎找不到銷(xiāo)售市場(chǎng)，唯一的例外是中國(guó)對(duì)白銀的大量需求。如1784年英國(guó)東印度公司在廣州的財(cái)庫(kù)尚有二十余萬(wàn)兩白銀盈余，翌年反而出現(xiàn)22萬(wàn)兩白銀的赤字。
歐洲人在美洲發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的貴金屬
最終也大都流向了東亞、南亞
為扭轉(zhuǎn)由茶葉貿(mào)易產(chǎn)生的巨額貿(mào)易逆差，東印度公司開(kāi)始大規(guī)模向中國(guó)販賣(mài)鴉片，以求逆轉(zhuǎn)貿(mào)易逆差。但鴉片比之茶葉，顯然是禍國(guó)殃民的成癮品，很快遭到了中國(guó)政府的阻截。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)由此爆發(fā)，并以此為標(biāo)志拉開(kāi)了近代中國(guó)屈辱史的大幕。
“臣有兩句詩(shī)不知當(dāng)講不當(dāng)講”
溪邊奇茗冠天下
武夷仙人從古栽
中國(guó)雖然是茶葉的故鄉(xiāng)，但在如今的茶葉種植業(yè)，卻并不處于絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位。斯里蘭卡，印度等國(guó)在茶葉產(chǎn)量，出口量，創(chuàng)匯量中的部分指標(biāo)甚至勝過(guò)我國(guó)。而十九世紀(jì)英國(guó)一位叫羅伯特.福瓊的植物學(xué)家，正是將茶樹(shù)籽帶到這些溫暖地區(qū)的人。
英殖民地的茶葉產(chǎn)量曾在近代大幅超越中國(guó)
而待中國(guó)政治經(jīng)濟(jì)狀況穩(wěn)定后
又再次初步奪回曾經(jīng)中國(guó)的份額
福瓊受東印度公司的委托，曾兩次前往中國(guó)，以獲得品種優(yōu)良的茶樹(shù)，并在其廣闊的殖民地進(jìn)行種植。福瓊為了深入當(dāng)時(shí)不為外國(guó)人開(kāi)放的中國(guó)內(nèi)陸產(chǎn)茶地區(qū)考察，剃了頭發(fā)換上長(zhǎng)袍，喬裝打扮成中國(guó)人。
其主要路線(xiàn)大致為由上海出發(fā)，經(jīng)嘉興，杭州前往徽州、嚴(yán)州這些綠茶產(chǎn)區(qū)之后回到上海。在上海做一段時(shí)間的休整，之后又從寧波出發(fā)經(jīng)衢州到達(dá)福建武夷山的紅茶產(chǎn)區(qū)，最后將得到的種子，茶工等帶到今天印度的喜馬拉雅山南麓。
一路運(yùn)到阿薩姆也是不容易
福瓊的觀(guān)察很有見(jiàn)地:紅茶茶樹(shù)（廣東茶樹(shù)）與綠茶茶樹(shù)品種之間的差異很小，紅茶與綠茶的主要差別在于加工的不同，并認(rèn)為最好的茶葉是福建的紅茶和徽州的綠茶。
廣東丹霞1號(hào)茶樹(shù)
在以他為首的一眾植物學(xué)家的努力下，茶樹(shù)在英國(guó)的南亞殖民地廣為種植。當(dāng)?shù)厮嵝缘姆饰滞寥溃瑹釒Ъ撅L(fēng)的氣候及印度洋的暖濕氣流因喜馬拉雅山的阻擋而形成的的大量降水，使當(dāng)?shù)匮杆俪蔀槭澜缟吓e足輕重的紅茶產(chǎn)區(qū)。
如今日聞名世界的阿薩姆紅茶（產(chǎn)自印度東北部阿薩姆邦），錫蘭紅茶（產(chǎn)自今斯里蘭卡），大吉嶺紅茶（產(chǎn)自印度孟加拉邦大吉嶺高原）等茶種，便是從那時(shí)起引福建武夷山脈的正山小種等茶種與當(dāng)?shù)匾吧铇?shù)雜交而來(lái)的。
大吉嶺茶園
由于茶樹(shù)在英國(guó)各大熱帶殖民地的廣泛種植，在1854到 1875年間英國(guó)茶葉進(jìn)口量上升超過(guò)八倍，茶價(jià)迅速下跌，茶葉由此走進(jìn)了英國(guó)千家萬(wàn)戶(hù)的日常。而與此相對(duì)的，則是原產(chǎn)地中國(guó)國(guó)際茶葉貿(mào)易量的迅速下滑。
在印度種植茶葉成功后
英國(guó)人又將茶葉生產(chǎn)帶向他的各個(gè)殖民地試驗(yàn)
比如英屬東非
基于此，福瓊被許多人認(rèn)為是史上最大的商業(yè)間諜，他給當(dāng)時(shí)脆弱的中國(guó)經(jīng)濟(jì)深深的捅了一刀。不過(guò)拋開(kāi)民族情感想想，讓茶葉只在中國(guó)種植這種貿(mào)易保護(hù)主義真的是長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)嗎？若非外國(guó)的競(jìng)爭(zhēng)者壓縮了中國(guó)茶的盈利空間，中國(guó)的近現(xiàn)代化革命，又將遷延多久才能發(fā)動(dòng)呢？
除了茶葉之外
中國(guó)瓷器的霸權(quán)地位也在近代被動(dòng)搖
而絲綢的地位更早就被其他國(guó)家模仿
在唐宋時(shí)代之后更是被日本動(dòng)搖
休對(duì)故人思故國(guó)
且將新火試新茶
前幾個(gè)月一篇叫《萬(wàn)家中國(guó)茶企，為何利潤(rùn)不及一個(gè)立頓》的文章，在中國(guó)茶葉圈引發(fā)了轟動(dòng)。中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)是不爭(zhēng)的事實(shí)，但當(dāng)前中國(guó)的茶產(chǎn)業(yè)不及英國(guó)，甚至印度，肯尼亞，也是事實(shí)。在茶產(chǎn)業(yè)上，中國(guó)處于一個(gè)“種植面積第一，產(chǎn)量第二，外銷(xiāo)量第三，利潤(rùn)第四”的尷尬位置。
立頓可不止是一個(gè)立頓
歐美列強(qiáng)也不止一個(gè)聯(lián)合利華
冰凍三尺，非一日之寒。中國(guó)茶業(yè)的衰落，或許從當(dāng)年乾隆反對(duì)茶葉貿(mào)易，一把火燒掉價(jià)值六百萬(wàn)兩白銀的茶葉時(shí)便已經(jīng)開(kāi)始了。
當(dāng)年中國(guó)茶葉多以家庭為單位種植和加工，規(guī)模小，效率低下，品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法統(tǒng)一，自然難以與英國(guó)在印度大規(guī)模的茶葉種植園相競(jìng)爭(zhēng)。而時(shí)至今日，中國(guó)茶企仍具有小而分散的特征，保留了許多小農(nóng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代留下的印記。
時(shí)至今日，在很多茶產(chǎn)區(qū)的農(nóng)村，仍然有許多個(gè)體種植戶(hù)在自家梯田種茶，然后家家戶(hù)戶(hù)的茶每年由茶商統(tǒng)一收購(gòu)。各家茶樹(shù)的品種，種植時(shí)間，加工工藝難免有差別，導(dǎo)致茶商收購(gòu)后的茶葉難免參差不齊，標(biāo)準(zhǔn)難以規(guī)范統(tǒng)一。這樣生產(chǎn)出來(lái)的茶葉明顯很難滿(mǎn)足在工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化社會(huì)下日益挑剔的消費(fèi)者。
缺乏品牌意識(shí)，把品種當(dāng)品牌也是中國(guó)茶企的一大通病。
受強(qiáng)調(diào)原產(chǎn)地而忽視品牌的傳統(tǒng)觀(guān)念的影響，使我國(guó)空有“西湖龍井”，“信陽(yáng)毛尖”，“安溪鐵觀(guān)音”等知名品種，卻沒(méi)有什么在國(guó)際上叫的響的品牌。這樣的發(fā)展思路，毫無(wú)疑問(wèn)將使我國(guó)的茶葉“土特產(chǎn)化”，連中國(guó)人自己都覺(jué)得土，就更沒(méi)有工業(yè)化和國(guó)際化的空間。
還真說(shuō)不上來(lái)什么品牌
當(dāng)然，要把茶企做大做強(qiáng)，除了企業(yè)自身的努力之外，也離不開(kāi)政府對(duì)行業(yè)的規(guī)范和引導(dǎo)。
例如，中國(guó)茶葉在西方市場(chǎng)難以取得突破，很大一部分原因就是農(nóng)藥殘留過(guò)高和制作標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，導(dǎo)致不得不“賤賣(mài)”。政府和行業(yè)公會(huì)加強(qiáng)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的制定與執(zhí)行，才能讓中國(guó)茶葉有所突破。
當(dāng)然對(duì)茶，我們也要有文化自信。如中國(guó)茶講究外形，一芽二葉，采芽頭等就成了我們的標(biāo)準(zhǔn)，機(jī)械化程度也就不得不相應(yīng)降低。而英式袋泡茶則只講究?jī)?nèi)在，把老葉和嫩葉一起加工，大大提高了生產(chǎn)效率而降低了成本。此類(lèi)因文化差異而造成的的區(qū)別不勝枚舉，不必為了追求工業(yè)化而完全拋棄。
畢竟對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，袋泡茶固然便捷，但只有把茶葉用茶筷挾如紫砂壺中，用剛剛燒開(kāi)的山泉水沖泡，倒在茶杯里，那溢出的騰騰香氣才是茶的精華所在啊。
參考文獻(xiàn)：
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5.環(huán)球時(shí)報(bào)《中國(guó)七萬(wàn)家茶企為何不敵一家立頓》
6.宗蕊《中國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)報(bào)告》 中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院消費(fèi)者與市場(chǎng)中心
本文出自微信公號(hào)地球知識(shí)局—— 中國(guó)茶是如何走向世界的？
NO.656-中國(guó)茶與世界
作者：陳思遠(yuǎn)
配圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：棉花
【后語(yǔ)解析·中國(guó)茶史】
中國(guó)歷史上有很長(zhǎng)的飲茶紀(jì)錄，已經(jīng)無(wú)法確切地查明到底是在什么年代了，但是大致的時(shí)代是有說(shuō)法的。并且也可以找到證據(jù)顯示，確實(shí)在世界上的很多地方飲茶的習(xí)慣是從中國(guó)傳過(guò)去的。所以，很多人認(rèn)為飲茶就是中國(guó)人首創(chuàng)的，世界上其他地方的飲茶習(xí)慣、種植茶葉的習(xí)慣都是直接或間接地從中國(guó)傳過(guò)去的。
發(fā)源時(shí)間
簡(jiǎn)介
關(guān)于飲茶的起源，到目前為止是眾說(shuō)紛紜，爭(zhēng)議未定。大致說(shuō)來(lái)，有神農(nóng)說(shuō)、商周說(shuō)、西漢說(shuō)、三國(guó)說(shuō)。
發(fā)源地點(diǎn)
對(duì)這一點(diǎn)的探求往往集中在茶樹(shù)的發(fā)源地的研究上來(lái)。關(guān)于茶樹(shù)的發(fā)源地，有這么幾種說(shuō)法：
西南說(shuō)
“我國(guó)西南部是茶樹(shù)的原產(chǎn)地和茶葉發(fā)源地?！边@一說(shuō)法所指的范圍很大，所以正確性就較高了。
四川說(shuō)
清·顧炎武《日知錄》：“自秦人取蜀以后，始有茗飲之事。”言下之意，秦人入蜀前，今四川一帶已知飲茶。其實(shí)四川就在西南，四川說(shuō)成立，那么西南說(shuō)就成立了。四川說(shuō)要比西南說(shuō)“精密”一些，但是正確的風(fēng)險(xiǎn)性會(huì)大些。
云南說(shuō)
認(rèn)為云南的西雙版納一帶是茶樹(shù)的發(fā)源地，這一帶是植物的王國(guó)，有原生的茶樹(shù)種類(lèi)存在完全是可能的，但是這一說(shuō)法具有“人文”方面的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)椴铇?shù)是可以原生的，而茶則是活化勞動(dòng)的成果。
川東鄂西說(shuō)
陸羽《茶經(jīng)》：“其巴山峽川，有兩人合抱者。”巴山峽川即今川東鄂西。該地有如此出眾的茶樹(shù)，是否就有人將其利用成為了茶葉，沒(méi)有見(jiàn)到證據(jù)。
江浙說(shuō)
最近有人提出始于以河姆渡文化為代表的古越族文化。江浙一帶目前是我國(guó)茶葉行業(yè)最為發(fā)達(dá)的地區(qū)，歷史若能夠在此生根，倒是很有意義的話(huà)題。
其實(shí)我認(rèn)為在遠(yuǎn)古時(shí)期肯定不只一個(gè)地方有自然起源的茶樹(shù)存在。有茶樹(shù)的地方也不一定就能夠發(fā)展出飲茶的習(xí)俗來(lái)。前面說(shuō)到茶是神農(nóng)發(fā)明的，那么它在哪一帶活動(dòng)？如果我們求得“茶樹(shù)原生地”與“神農(nóng)活動(dòng)地”的交集，也許就有答案了，至少是縮小了答案的“值域”。
發(fā)明方式
人類(lèi)是怎樣發(fā)明飲茶習(xí)慣的？或者說(shuō)茶是怎樣起源的？對(duì)這個(gè)問(wèn)題的研究始終是茶學(xué)的一個(gè)“基本問(wèn)題”。因?yàn)樽鰹槿魏我粋€(gè)茶學(xué)學(xué)者或茶學(xué)工作者，如果連“茶是怎樣來(lái)的”都不能解釋的話(huà)，那就太不夠了。而現(xiàn)在對(duì)這一問(wèn)題的回答有多種答案：
祭品說(shuō)：這一說(shuō)法認(rèn)為茶與一些其他的植物最早是做為祭品用的，后來(lái)有人償食之發(fā)現(xiàn)食而無(wú)害，便“由祭品，而菜食，而藥用”，最終成為飲料。
藥物說(shuō)：這一說(shuō)法認(rèn)為茶“最初是作為藥用進(jìn)入人類(lèi)社會(huì)的?！薄渡褶r(nóng)百草經(jīng)》中寫(xiě)到：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。
食物說(shuō)：“古者民茹草飲水”，“民以食為天”，食在先符合人類(lèi)社會(huì)的進(jìn)化規(guī)律。
同步說(shuō)：“最初利用茶的方式方法，可能是作為口嚼的食料，也可能作為烤煮的食物，同時(shí)也逐漸為藥料飲用。”這幾種方式的比較和積累最終就發(fā)展成為“飲茶”是最好的方式。
以上這幾種說(shuō)法中最無(wú)用的就是同步說(shuō)，它把前面的三種說(shuō)法加在一起，就成為了自己“萬(wàn)無(wú)一失”的解釋了。也許這種解釋就是最恰當(dāng)?shù)牧恕?/span>
現(xiàn)在我們可以論證茶在中國(guó)被很早就有認(rèn)識(shí)和利用，也很早就有茶樹(shù)的種植和茶葉的采制。但是也可以考證，茶在社會(huì)中各階層被廣泛普及品飲，大致還是在唐代陸羽的《茶經(jīng)》傳世以后。所以宋代有詩(shī)云“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事春茶”。也就是說(shuō)，茶發(fā)明以后，有一千年以上的時(shí)間并不為大眾所熟知。
《茶經(jīng)》中陸羽列舉了我國(guó)古代識(shí)茶的人物，如神農(nóng)、周公旦和晏嬰等，表明了我國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)，利用茶葉的國(guó)家，他引《神農(nóng)食經(jīng)》說(shuō)：“茶茗久服，令人有力悅志，”他引《爾雅》說(shuō)：“槚，苦茶；”他引《晏子春秋》說(shuō)：“嬰相齊景公時(shí)，食脫粟之飯，灸三戈、五卵、茗菜而已?！庇纱丝梢?jiàn)，我國(guó)先秦茶事已始。但是，有的學(xué)者認(rèn)為陸羽引用著作，都成書(shū)于漢代，況且中華民族發(fā)源于黃河中下游，我國(guó)西北古代氣候雖較溫潤(rùn)，但歷來(lái)不產(chǎn)茶，那么神農(nóng)氏怎能“嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”他們認(rèn)為我國(guó)的茶事較遲，以致外國(guó)人趁機(jī)制遣中國(guó)茶葉來(lái)自印度的說(shuō)法，后來(lái)事實(shí)證明印度古代無(wú)茶。
早在秦漢以前，我國(guó)四川一帶已盛行飲茶。西漢時(shí)，茶是四川的特產(chǎn)，曾通過(guò)進(jìn)貢傳到京城長(zhǎng)安，原來(lái)我國(guó)古代四川東鄂西就是茶樹(shù)的發(fā)祥地，而這里正是三皇五帝最早生息之地。神農(nóng)氏是“三苗”、“九黎”部族之首領(lǐng)。在《史記·吳起傳》與《說(shuō)苑》等古籍中有“三苗氏，衡山在其南，歧山其北，左洞庭之坡，右彭蠡之川”的記載，這說(shuō)明神農(nóng)氏的部族發(fā)源在四川東部和湖北西部山區(qū)，這正是今日大神農(nóng)架的地域。在這樣一個(gè)植被茂盛，至今還盛產(chǎn)茶葉的環(huán)境里，神農(nóng)嘗百草完全是可能的。后來(lái)這些部族不斷北移或東徙，西北才成為華夏政治中心。
到舜帝禪讓王位于大禹，氏族社會(huì)的政治中心已移到河南登封一帶，前幾年己在該處王城崗發(fā)掘出夏代遺址遺物，大禹接位，并非一帆風(fēng)順，當(dāng)初在江浙沿海治水，疏流入海，導(dǎo)苕溪、余不溪、入太湖，克服了洪水之患。后又戰(zhàn)敗防風(fēng)氏，逐漸北上。舜帝得知大禹治水有功，就讓位于他。而“三苗”后裔不服，所以，《史記五帝本紀(jì)》有“三苗在江淮，荊州數(shù)為亂”的記載。大禹治水在江南，史書(shū)也有根據(jù)：秦始皇統(tǒng)一中國(guó)后，曾“上會(huì)稽、祭大禹”，司馬遷20歲時(shí)，也“登會(huì)稽，探禹穴?！彼越袢照憬B興留有大禹遺跡。夏禹原讓位于“百蟲(chóng)將軍”伯益，但為兒子夏啟奪權(quán)，啟有太康、仲康和少康三子，不斷發(fā)生王位之爭(zhēng)，到禹的第六代孫夏杼時(shí)政局統(tǒng)一，國(guó)力強(qiáng)盛，他曾率部南下尋根，至浙西、駐驊金斗山東南延巒妙峰一帶，故這一帶山稱(chēng)之為杼山。當(dāng)時(shí)在山南至今尚留有避它城夏王村等遺跡。夏杼之后八代而衰，履癸（桀）為契滅，契建立先商世代。
從現(xiàn)存的歷史資料也不難看出，氏族社會(huì)“三苗氏”生息之地，產(chǎn)茶歷代不衰，如南北朝時(shí)，《劉琨購(gòu)茶書(shū)》中提到安州（今湖北安陸）；《桐君錄》中提到酉陽(yáng)（今湖北黃風(fēng)東）、巴東（四川奉節(jié)）；《荊州土地記》中提到武陵（湖南常德）。都盛產(chǎn)茶葉。唐代的史料中提到湖北江陵、南漳、四川彭景、安景、邛崍等地盛產(chǎn)茶。陸羽《茶經(jīng)》中提茶葉品質(zhì)不詳?shù)氖恢葜芯陀卸踔菁唇窈蔽洳?。由此可?jiàn)，《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的事應(yīng)發(fā)生我國(guó)中原。即使從《王褒僮約》所記載的飲茶、賣(mài)茶的事實(shí)看來(lái)，我國(guó)漢代以前，川東鄂西地區(qū)生產(chǎn)和利用茶葉的事業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)。人們不難設(shè)想從采野茶到人工栽培茶樹(shù)，從自給自用到“產(chǎn)、供、銷(xiāo)”的過(guò)程，需要多長(zhǎng)年代。所以說(shuō)我國(guó)祖先發(fā)現(xiàn)利用栽培茶葉的歷史是悠久的。
飲茶書(shū)籍
茶神陸羽有著《茶經(jīng)》一書(shū)?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》亦有記載關(guān)于茶這方面的知識(shí)。如今，關(guān)于茶的書(shū)籍更是日益增多。有興趣可以到書(shū)店逛逛，想必定有所收獲。
參考資料：
[1] 茶經(jīng)中的茶文化．百度文庫(kù)
