8月11日晚，茶業(yè)復(fù)興第327期沙龍·茗師聯(lián)萌第30期讀書會在“周重林看見茶文化”直播間線上舉辦，浙江樹人大學國際茶文化學院院長、浙江省現(xiàn)代服務(wù)業(yè)研究院執(zhí)行院長、中國國際茶文化研究會理事、世界茶聯(lián)合會秘書長朱紅纓女士做客直播，圍繞著《中國茶藝文化》一書進行了分享。分享內(nèi)容包括了以茶審美的生活方式、茶藝體系的豐富性、茶藝表達的形式等幾個方面。以下為讀書會分享實錄，篇幅有限，文字略有刪減。
周重林：《中國茶藝文化》這本書讓我很感動，我讀這本書的時間很早，翻開前言就很打動我，茶的科普類圖書很多，但很少看到純粹講茶文化和茶藝術(shù)的。我寫了很多茶文化的書，有人認為我是做茶科普的，但我會告訴別人我是研究茶藝術(shù)的。朱老師在書中提到在中國，茶是作為信仰存在的，喝茶不僅可以帶來健康，還可以通過飲茶獲得精神慰藉和審美。序言中的一段話我讀了特別感動：“猶如人們平凡的人生，總是想通過勤勉努力來改變辛苦的日子，但日子總是多有波折，當人們能仔細品味苦難歲月時，才知道其實已獲得人生的豐滿回報。”品大理白族三道茶也是這樣的一種感悟，下面的時間就交給朱老師。
朱紅纓：感謝周老師的介紹，周老師對茶文化的理解和我有很多共鳴。我今天是第一次以直播的方式進行分享，今天我主要講對茶文化的理解，以及我的經(jīng)歷。時間關(guān)系不能展開，提綱挈領(lǐng)地講一下，有助于大家理解這本書。
人文學者思考的形成和經(jīng)歷有關(guān)，我1994年開始進入茶文化的研究，當時茶文化是很小眾的，進入得早的最大好處就是看得多、經(jīng)歷得多。我參與了浙江樹人大學茶文化專業(yè)的創(chuàng)建，從學科的建設(shè)到國家對專業(yè)的承認，走了很長的路。在這個過程中，有兩件事我感觸比較深：第一件事，是在浙江麗水，2001年起，我們把茶文化和品牌建設(shè)相結(jié)合，用了三年的時間，把麗水的茶葉產(chǎn)值從4000萬到做到了1.2個億。茶藝的表征、行為以及想象力對品牌很有用，通過這個經(jīng)歷，我認識到了茶文化的作用以及文化對物質(zhì)的促進。
第二件事，2006年，世界茶聯(lián)合會在香港成立，浙江樹人大學創(chuàng)始人王家揚先生是創(chuàng)會會長。我參與了世界茶聯(lián)合會的工作，經(jīng)常進行國際的茶文化交流，在這個過程中，我就在思考，中國的茶葉技術(shù)進行成果轉(zhuǎn)化相對容易，而讓其它國家的人群接受中國式的飲茶方式來進行沖泡品鑒，則面臨極大挑戰(zhàn)。我們知道，審美是具有共通感的，藝術(shù)是無國界的。中國人在茶中體會到的天人合一的觀念，不一定是所有人都能體會到的。但你說這樣的行為很美、空間很美，一種直觀呈現(xiàn)的審美形式與內(nèi)容，引發(fā)審美的共通感，以此為契機傳播飲茶方式，則很有成效。所以我就開始關(guān)注飲茶過程中審美的作用、審美的體系。
我寫過很多論文，也做過很多方向的研究。最后我想做的是茶藝文化，因為茶文化太寬泛，我想關(guān)注飲茶行為的文化和藝術(shù)形式。
茶文化是非常小的學科，它可以給很多學科做嫁衣。如何讓這個小學科不僅僅作為其他學科的點綴，而是讓其他學科回到茶文化這里來，是我在一直思考的問題，這關(guān)系到體和表的問題。我所關(guān)注的茶藝文化更多指的是飲茶文化，是以飲茶為契機產(chǎn)生的精神和情感的行為。泡茶過程中你在做什么、想什么、發(fā)生了什么。茶藝文化不是茶藝表演，而是飲茶具有審美意蘊的表現(xiàn)形式。我們當然也有其他代茶的植物飲品，但我認為茶是不能被代替的，因為茶有歷史文化的積淀，也形成了飲茶的儀式化。
在正式進入主題之前，我首先講一講態(tài)度與行為。
人的各種行動帶來了生活的各種意義，這些意義的總體構(gòu)成了生活境界，反過來投射到行動的生活方式。不同的人可能做同樣的事情，但因認識和自我意識不同，這件事情帶來的意義和生活方式也都是不同的。同樣飲茶這件事情，因為抱著不同的態(tài)度，產(chǎn)生了不同的生活行為和方式。如何在做這件事情中覺悟到人生意義的滿足感?馮友蘭先生講的人生四個境界中“天地境界”論述，與審美境界旨趣是相近的，即是走向人生的自覺自由境界達到自同于大全。因此，抱有審美態(tài)度的飲茶行為，可能構(gòu)成自覺人生意義的生活方式，一種審美化的、詩意的生活方式?！爸袊四且槐璧目鞓贰保v的也是這個意思。
一、以茶審美的生活方式
飲茶的儀式化是審美的基礎(chǔ)，飲茶儀式化指的是什么呢?
以飲茶的行為過程為載體，以特有的文化和宇宙觀為象征意義，賦予個體、群體或集體一種可以辨別的身份、區(qū)別與他人的特殊的精神風貌和行為方式，集體認同和集體身份的內(nèi)動力促進了飲茶行為的傳播，在傳播中不斷重復(fù)飲茶的思想、技能、程式，使飲茶主體的氣質(zhì)行為，和客體的茶水器火境等要素規(guī)定得越來越顯著、準確和嚴格，最終形成特殊化的形式，完成了飲茶行為方式的儀式化過程。
飲茶的儀式化帶來了特殊性和規(guī)定性。這樣就讓行為可復(fù)制、可推廣。我們可以看看鄰國日本的茶道，規(guī)定得很細致。特殊性和規(guī)定性，促進了行為的復(fù)制，擴大了具有共同價值觀的社群組織。
飲茶儀式化的根本性是儀式感的延伸，有了足夠時空接納人們平凡而溫良的審美向往。審美化的飲茶方式豐富了人們長期或短暫的生活方式，生活方式形成很慢，可它一旦形成了就比較穩(wěn)定，影響深遠。我經(jīng)常和我的同學講。喝茶的追求，最終要超越到喝茶之上，物質(zhì)的追求你是不能窮盡的。
我們先來回顧從唐以前到明清，飲茶的歷史是怎么演變的。
茶湯：芼茶法(唐前)
茶具特點：無專用茶具;耳杯。加熱方式：烹煮。主泡器(開湯)：鍋。茶湯觀照：加料、加香、加調(diào)味(鹽、姜、蔥等);以茶利用。西晉的杜育在《荈賦》中描寫茶湯泡沫：“煥如積雪、燁若春敷”。
茶湯：煎茶法(唐)
茶具特點：專用的成套茶具，“二十四器，不可缺一”。加熱方式：煎煮。主泡器(開湯)：鍑。品飲器：碗，以越窯為上。茶湯觀照：“啜苦咽甘”;嚴謹、規(guī)范。
唐以前酒具、茶具不分，唐以后進行了精準的區(qū)分。唐代的茶湯關(guān)照是“啜苦咽甘”，把茶與人生、國家的價值觀聯(lián)系起來。飲茶儀式化最典型的形成就是從陸羽的《茶經(jīng)》開始。
茶湯：點茶法(宋)
茶具特點：湯瓶;擊拂;兔毫盞、油滴盞的“咬盞”。加熱方式：注湯點茶。主泡器(開湯)：碗;缽。品飲器：黑盞。茶湯觀照：“味主于甘滑 ”、茶百戲;浪漫、綺藝。
飲茶的儀式感從唐代開始，宋代達到最高峰的，有著不可超越飲茶方式呈現(xiàn)的審美高度。我很喜歡宋徽宗趙佶所說的“啜英咀華……可謂盛世之清尚也”，我給學生上課，唐代我講的是《茶經(jīng)》，宋代我主要講宋徽宗的《大觀茶論》，蔡襄的《茶錄》和趙汝礪的《北苑別錄》。宋徽宗的《大觀茶論》的序很重要，可以解讀出點茶和社會背景發(fā)生了什么關(guān)系，和社會時尚是怎么互構(gòu)的。
茶湯：沏茶法(明清)
茶具特點：瀹茗、撮泡、功夫茶加熱方式：候湯仔細“湯有三大辨、十五小辨”;沏茶。主泡器(開湯)：紫砂小壺;蓋碗品飲器：白瓷杯(盞以雪白者為上 )。茶湯觀照：“茶有真香 、真味”;天趣悉備。
隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，到了明清六大茶類都有了。岡倉天心在《茶之書》中有茶氣過剩和茶氣不足的說法，茶氣過剩就是一點小事情都百般惆悵;茶氣不足就是遲鈍，對有趣的人生毫無察覺。明清與宋代飲茶方式轉(zhuǎn)換之中，還有一個元代的中間作用。某個角度看，宋代飲茶方式過于奢靡使其呈現(xiàn)出茶氣過剩的現(xiàn)象，而元代便是對宋代茶氣過剩的飲茶方式進行了顛覆。
到了明清時期則有豁然開朗，回歸到生活本來的氣象。明清時期的制茶法不像宋代那么勞民傷財，回歸到了茶的滋味，“不假羅磨、全具元體”。袁枚在游覽福建武夷山之前，評武夷茶“茶味濃苦，有如喝藥”，但當他在武夷當?shù)睾冗^茶之后卻贊嘆說：“上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘......”?？梢钥闯鰜砉Ψ虿枋钱敃r民間普遍流行的飲茶方式。明清時期有了茶寮，茶的空間在房屋旁邊或是房間里邊。明清的茶是嵌入日常生活的，大道無形。喻政所言：“不甚嗜茶，而淡遠清真，雅合茶理”。
審美態(tài)度的形成——飲茶儀式文化的遞進史
首先關(guān)注的是人與物的關(guān)系：社會的生產(chǎn)力水平，以及茶藝師呈現(xiàn)出具有規(guī)定性意義(儀式化)的茶湯能力。
其次是人與人的關(guān)系：以相互默認的儀式，匯聚在茶湯形成和分享的過程中，規(guī)劃了茶人群體氣質(zhì)。
第三是人與自己的關(guān)系：儀式感在日行一茶的生活中增強了功能強度，以不察覺的隱喻影響到日常生活的個體。
二、茶藝體系的豐富性完善了審美內(nèi)容
茶藝的結(jié)構(gòu)體系是主客體之間的關(guān)系，主體有四個維度，客體有五個維度。
主體可以是茶藝師以及喝茶的人，主體的四個維度分別是：儀式化：擴大有組織的日常生活社群科學性：提供適合日常生活的自然物人情感：與日常生活習性的親密無間審美力：建立于生活方式的心靈愉悅
茶藝思想表現(xiàn)在茶藝的形式和行為之中。陸羽的茶德“精行儉德”、莊晚芳提出茶德為“廉美和敬”，千利休說：“茶道只不過是燒水點茶而已”，從諗禪師的偈語：“吃茶去”，都反映了茶藝的修養(yǎng)范疇。茶藝蘊含的理想，飲茶的生活日常，使茶人能在真實的生活中理解茶藝審美的真正價值，在飲茶藝術(shù)化的生活中獲得愉快，提升修養(yǎng)。
茶泡來是要喝的，是有人的情感的茶，是嵌入到生活方式中的。
茶藝文化客體：茶、水、器、火、境
發(fā)生在現(xiàn)當代的飲茶，其實都與歷史上的存在一脈相承，離不開茶、水、器、火、境五個元素，因此，飲茶的文化習性研究歷久彌新，我今天主要講器和境。
器，是各朝代飲茶方式差異的主要標志物。主泡器是茶之器中占首位的，承載茶葉開湯的容器，大致有“鍑、碗、杯、蓋碗、壺”五種類型：
“鍑”，用直火加熱的開湯容器;“碗”，廣口，小碗利用茶筅點茶，大碗(缽)用作分茶;“杯”，沏茶開湯，直觀簡潔方便，在現(xiàn)當代被普遍利用;功能更為豐富的“蓋碗”、“壺”，作為主泡器時能依據(jù)不同的技法來獲得茶湯的美妙滋味，是現(xiàn)當代茶藝主泡器的佼佼者。飲茶之器除了主泡器外，還有品飲器、輔具、鋪陳等重要器具，來與主泡器組合利用發(fā)揮最佳功能。
境
境就是空間，包括物質(zhì)空間和人文空間，社會環(huán)境、人與人之間的氛圍都包括在內(nèi)。
境的三要素：1、茶席：以飲茶流程為線索的茶具組合，以及表達的人文態(tài)度。2、藝能：將秉持的人文態(tài)度用審美方式和藝術(shù)融合，在飲茶空間里實現(xiàn)直觀性表達。3、環(huán)境：即茶藝的空間場所，包括外部環(huán)境與內(nèi)部環(huán)境。
三、茶藝表達形式：呈現(xiàn)了審美態(tài)度與行為
茶藝的表達，首先要清楚你的內(nèi)容和形式要奔向哪里。我在這里講三個方面：實用藝術(shù)的審美性、造型藝術(shù)的審美性以及表情藝術(shù)的審美性。
1、實用藝術(shù)的審美性藝術(shù)目的：“為沏好一杯茶而存在”藝術(shù)載體：茶、茶具、茶席、茶空間、茶藝流程
2、造型藝術(shù)的審美藝術(shù)特征：造型性、空間性、直觀性。
茶藝造型：指器物各要素空間組織的藝術(shù)性，通過這樣的組合，實現(xiàn)茶藝靜態(tài)部分具有獨立的審美形態(tài)。茶藝的造型藝術(shù)主要指茶席設(shè)計藝術(shù)。
茶席設(shè)計造型：遵循茶藝規(guī)范與傳統(tǒng)審美，創(chuàng)作者運用茶藝客體的線條、形狀、色彩、光影進行藝術(shù)造型，并將其審美旨趣和飲茶態(tài)度表現(xiàn)在茶席設(shè)計中，帶給欣賞者具體、鮮明、生動的美感享受，在靜態(tài)的空間里追求自我圓滿的風格表現(xiàn)。
這里我想強調(diào)的是泡茶的人要融入茶席，不然就只是茶具展。
3、表情藝術(shù)的審美
茶藝是表現(xiàn)情感的藝術(shù)。
茶藝是需要表演的藝術(shù)。
茶藝是茶藝師二度創(chuàng)作的藝術(shù)。
茶藝是茶藝師與欣賞者共同創(chuàng)造的藝術(shù)。
茶藝是瞬間的藝術(shù)。
四、以茶審美的生活方式承載了生命意義的審視
審美態(tài)度是中國日常生活中最深沉的追求
茶藝是日常生活的一種飲茶活動。中國人借此表達自己在日常生活之中，仍擁有獨立精神和審美旨趣的追求。西晉杜育在《荈賦》中歌頌了品茶高雅美妙的意境;陸羽《茶經(jīng)》不再把茶僅作為飲的功能實現(xiàn)，而是借助飲茶藝術(shù)化的法則，深沉地寄托了茶人的理想和情趣;茶藝到了宋代，更是以舉國上下的游戲與狂歡行為，來表達在日常生活對美的追求和熱愛;即便到明清以后，茶藝仍以淡泊、玄遠之美隱喻在日常生活之中。
“只要有一壺茶，中國人到哪里都是快樂的”。
經(jīng)典藝術(shù)的審美是需要距離感的，而現(xiàn)在的思潮變了，我們周邊的生活也是可以成為審美的對象，茶文化就是這一審美的突破。
茶藝師-審美態(tài)度
茶藝師是茶藝活動的主體，茶藝師利用其專門化的能力、技術(shù)和修養(yǎng)，完成了從茶(自然屬性)到茶湯(人格化)的過程，與此同時，茶藝師也獲得了提升。茶藝師需要無所不在的審美態(tài)度。所以，茶藝師在日常生活中也努力保持在茶室時所表現(xiàn)出的風雅態(tài)度。
茶藝師在茶藝的進程中是隱沒的。所以，茶藝師的種種努力，最終達到看不見茶湯、看不見茶席、看不見茶藝師，只有一個完全呈現(xiàn)的愉悅、和諧、明朗的時空狀態(tài)：茶藝呈現(xiàn)的“第二自然”。
茶藝師追求無形。隱沒在對自然的敬畏和對生命的審視與體驗，形盡而神不滅。
生活方式也即消費方式
狹義的生活方式指個人及其家庭的日常生活的活動方式，包括衣、食、住、行以及閑暇時間的利用等。廣義指人們一切生活活動的典型方式和特征的總和。包括勞動生活、消費生活和精神生活等活動方式。生活方式是花費時間(空間)和金錢的態(tài)度及行為模式。
內(nèi)化于心、外化于行——生活方式消費的美好產(chǎn)業(yè)
茶文化產(chǎn)業(yè)：基于茶文化產(chǎn)品的充分提供，形成了生活方式消費體系。一種將時間和金錢花費在日常生活審美的飲茶業(yè)態(tài)。
審美態(tài)度如何體現(xiàn)文化價值，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)支撐呢?
1、以茶審美是一個可教育、可傳播、可培植的藝術(shù)體系，其目的是構(gòu)成一種實在性、特征性(儀式化)的生活方式。
2、文化價值的輸出，總是與產(chǎn)業(yè)支撐緊密結(jié)合在一起。以茶審美的生活方式，緊密關(guān)聯(lián)著這樣的一種生產(chǎn)方式。
品牌是需要有文化內(nèi)涵，有認同感，有形式去承載的。我們國內(nèi)茶文化很熱鬧，但是在國際影響比較小。怎么把影響力做大，年輕人可以去思考這個問題。生產(chǎn)方式、生活方式和科學世界，三者該如何協(xié)同，形成我們這個時代的茶文化的推進方式。
最后，我做一個小結(jié)：茶藝的盛世清尚
1、茶藝，是一種生活方式。
生活方式是很頑固的。我們所有的研究都是充實當下，所以茶藝，讓歷史活在生活方式之中;使文化總是關(guān)懷當下;指引著當下的生活和生命意義。
2、茶藝，是一種充實的審美體系
茶藝，通過以茶審美的生活方式，流露出人們對自然語境的崇敬和精神意向的追求，形成其兼容并蓄的審美體系。茶藝不是抽象的，是存在在生活當中的。這樣的審美是可以交流的。就像孟子所說的：充實之謂美，充實而又光輝之謂大。
3、茶藝，是對日?！懊篮谩鄙畹纳a(chǎn)
茶器、茶花、茶服、茶食、茶寮、茶會、茶空間、茶莊園、茶旅游、茶健康、茶日、茶競技、茶文藝、茶培訓……以自然趣味和精神意向為特征的茶藝，接納人們平凡而溫良的日常審美向往，消費著和豐富了長期或短暫的生活方式。
生活方式、審美體系以及對日?！懊篮谩鄙畹纳a(chǎn)，這三者要協(xié)同，形成有中國氣象的茶藝文化。
互動
周重林：謝謝朱老師的精彩分享，我很贊同朱老師所說的生活方式、審美體系以及對日?！懊篮谩鄙畹纳a(chǎn)這三者要協(xié)同發(fā)展。前幾年普洱茶剛剛熱起來，我送了朋友一餅普洱茶，他是不知道怎么喝的。我不僅要送他茶，還要送茶具、講解泡茶法。所以茶是一種生活方式，每一種品飲方式背后都是有一種審美體系。
問:生活茶和茶生活有什么區(qū)別?
朱紅纓：我不清楚你提問的語境，字面意思來講，“生活茶”定語是在物質(zhì)的茶，口糧茶之類?！安枭睢笔且圆铻檩d體的生活方式，定語在生活上，更寬泛，更值得去思考。
問：國內(nèi)茶文化研究在什么水平
朱紅纓：我認為當下的中國茶文化界研究需要一個平臺。我們的茶科技做得好，以工科為主，研究方法的屬性認同感強。但茶文化的研究比較個體化，也比較分散，每個人的角度不同，我覺得需要搭建平臺，不同的觀點需要去辯駁，需要去探討。大家不喜歡辯駁，也可能是學了茶比較佛系，學茶的關(guān)注內(nèi)心的寧靜，就像蔡榮章先生講的，學茶的人是以苦為樂的。國內(nèi)茶文化研究從國際影響力來講，聲音還是有點小，未來希望有一批人能推動?，F(xiàn)在外國人提中國的茶文化都是指歷史上的茶文化，不是現(xiàn)在的茶文化，我們還需要和國際的茶文化多交流，
周重林：我最近也關(guān)注學術(shù)批評，最近歷史學界有關(guān)于魯西奇的《喜》以及楊斌的云南歷史研究的學術(shù)批評，針對具體問題的學術(shù)批評是很有必要的。
問：你是怎么開始茶文化研究的?
朱紅纓：有一個契機，當時浙江樹人大學的創(chuàng)始人王家揚先生在推動中日茶文化交流，人才培養(yǎng)放在我們學校，王家揚先生比較看重我，也是機緣巧合。我的教學研究背景比較雜，待過很多學院，也做了很多工作，我可以從不同學科來理解茶。其實一個人做不了太多工作，我希望影響更多年輕人去研究茶。
問：中國茶藝文化核心是什么?
朱紅纓：核心是審美文化。要在哲學的維度先立足，茶藝文化核心是審美，但內(nèi)核是哲學。最好是要從本科開始進行茶文化的人才培養(yǎng)，未來則需要有茶文化大家的引領(lǐng)把文化帶動。
問：新式茶飲表現(xiàn)了哪些社會文化
朱紅纓：新式茶飲還是科普茶的范疇，吸引更多人熟悉茶的味道。新式調(diào)飲在擴大飲茶群體方面，很有好處。茶文化的傳承，需要先讓年輕人熟悉茶，慢慢地讓他們以茶為樂，最終還是通過審美來體現(xiàn)。
本文根據(jù)直播間發(fā)言整理，未經(jīng)嘉賓審校，解釋權(quán)歸嘉賓所有
文章部分配圖由朱紅纓提供
(來源：茶業(yè)復(fù)興)
工夫茶，源于福建，盛行于閩南、廣東潮汕和臺灣乃至東南亞一帶，并由此形成閩式、潮式和臺式三大“流派”。它的沏泡與品飲，絕不僅限于解渴提神等生理需求層面的滿足，更多的是人與人之間的情感交流與互動，并蘊含著為人處世之道，簡單而深刻。
“工夫”，更多在茶外。
不論在不在福建，
千千萬萬茶人也都喝“工夫茶”!
接下來，我們就一起來學習吧~
是“工夫茶”，
還是“功夫茶”?
“工夫”、“功夫”傻傻分不清楚。
《三聯(lián)生活周刊》曾在《你所不知的潮汕工夫茶：一脈相承的事實茶道》一文里，深究過這個問題：
什么叫工夫?一般有四解：工程和勞力，素養(yǎng)，造詣，空閑時間。
不得不提的是“工夫”和“功夫”之別。在潮州話中發(fā)音都不同，一個念“工(gang)夫”，一個是“功(gong)夫”，完全不一樣。
而宋明理學家將“工夫”作為哲學范疇來使用。朱熹尚有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說。王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方說得完全無弊病?！秉S綰《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效。”“工”、“功”聯(lián)用差別顯著。
可見“工夫”范疇是對主體整個現(xiàn)實活動的哲學概括，顯示理學家積功累行，涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類工夫，絕不能代之以“功夫”。
專指品飲的“工夫茶”的最早文字記載，見于清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月》：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致?！?/p>
結(jié)論是：從詞義和文字記載考證，潮汕地區(qū)應(yīng)寫作“工夫茶”。
但如果用“潮汕工夫茶”推演“閩南工夫茶”，邏輯上有所牽強。我們要尊重不同地區(qū)的方言和使用習慣。
在福建地區(qū)來說，提到?jīng)_泡手法和飲茶習俗時，寫作“功夫茶”。
閩粵“工夫茶”，
有啥不一樣?
從起源來看，按照莊任在《烏龍茶的發(fā)展歷史與品飲藝術(shù)》一文中描述的來看，是一脈相承的，首先行于武夷，再及于閩南、潮州↓↓↓
莊任在《烏龍茶的發(fā)展歷史與品飲藝術(shù)》一文中，根據(jù)清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶說》、釋超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》，推斷烏龍茶創(chuàng)始于17世紀中后期，即明代中后期，適于烏龍茶的工夫茶品飲方式也隨之興起，首先行于武夷，再及于閩南、潮州。
工夫茶藝傳到潮州后，與當?shù)氐木铝曅越Y(jié)合，從原先較大的茶杯改成更小的茶杯，并與崇商的習性結(jié)合，變成商業(yè)過程的一個重要部分和紐帶。
從泡法來看，是共通共融的，有異曲同工之妙↓↓↓
按照《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》的規(guī)范，工夫茶泡法21道程序如下：
備器(備具添置器)→生火(欖炭烹清泉)→凈手(茶師潔玉指)→候火(扇風催炭白)→傾茶(佳茗傾素紙)→炙茶(鳳凰重修煉)→溫壺(孟臣淋身暖)→洗杯(熱盞巧滾杯)→納茶(朱壺納烏龍)→高注(提銚速高注)→潤茶(甘泉潤茶至)→刮沫(移蓋拂面沫)→沖注(高位注龍泉)→滾杯(燙盞杯輪轉(zhuǎn))→灑茶(關(guān)公巡城池)→點茶(韓信點兵準)→請茶(恭敬請香茗)→聞香(先聞尋其香)→啜味(再啜覓其味)→審韻(三嗅審其韻)→謝賓(復(fù)恭謝嘉賓)。
再看福建功夫茶，以十八道茶藝為例：
焚香靜氣，活煮甘泉→孔雀開屏，葉嘉酬賓→孟臣沐淋，烏龍入宮→高山流水，春風拂面→烏龍入海，重洗仙顏→玉液回壺，再注甘露→祥龍行雨，鳳凰點頭→珠聯(lián)璧合，鯉魚翻身→捧杯敬茶，眾手傳盅→喜聞幽香，鑒賞佳茗→三龍護鼎，初品奇茗→再斟流霞，二探蘭芷→二品云腴，喉底留甘→三斟石乳，蕩氣回腸→含英咀華，領(lǐng)悟巖韻→君子之交，水清味美→名茶探趣，游龍戲水→賓主起立，盡杯謝茶。
茶為國飲：禮之用，“和”為貴。
習近平總書記曾說，中國是茶的故鄉(xiāng)。從古代絲綢之路、茶馬古道、茶船古道，到今天絲綢之路經(jīng)濟帶、21世紀海上絲綢之路，茶穿越歷史、跨越國界，深受世界各國人民喜愛，因而“工夫茶”常作為宴請招待各國政要的茶品出現(xiàn)在各種重要場合。
萬丈紅塵一杯酒，千秋大業(yè)一壺茶。一杯“工夫茶”的“和”意，客人品得出，世界也體味得到。
著名作家林語堂說：
“只要有一只茶壺，中國人到哪兒都是快樂的。”
“捧著一把茶壺，中國人把人生煎熬到最本質(zhì)的精髓?！?/p>
明末清初，宜興等地的紫砂壺成批被帶入閩南地區(qū)，紫砂壺與武夷山運回的烏龍茶一見鐘情，加上江西景德鎮(zhèn)精制的小茶杯，于是功夫茶應(yīng)運而生。
閩南功夫茶，是功夫茶活著的歷史樣本。它植根于民間，有許多人家，五代、四代、三代傳承泡飲功夫茶，呈現(xiàn)群體傳承的顯著特征。
福建是烏龍茶的故鄉(xiāng)，有1000多年的茶文化歷史，茶葉是最能代表福建特色的“茗片”之一。他在閩東工作期間，親自設(shè)立地區(qū)茶業(yè)管理局，并恢復(fù)九縣市茶業(yè)局，擔任福建省長時期，規(guī)劃了七大千億產(chǎn)業(yè)集群，茶產(chǎn)業(yè)名列榜首。
閩茶發(fā)展也不負眾望。2018年，福建茶產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超過1000億元，2019年這個數(shù)字達到了1200億元。2020年的目標是達1300億元。
工夫茶，源于武夷
追根溯源，“工夫茶”原指武夷茶，因制法講究見工夫而得名。
明末僧人釋超全《武夷茶歌》云：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。”武夷茶品質(zhì)之優(yōu)正是得益于它精細的制作工夫。
在往后清人的著述中，“工夫茶”就非常具體地指向武夷巖茶。譬如，陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引《隨見錄》：“巖茶，北山者上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫茶之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得。”
可見，是品質(zhì)，是制茶工夫成就了武夷茶的“工夫茶”之名。
直到今天，以武夷巖茶為代表的福建烏龍茶，其獨樹一幟的“巖韻”，除了天賜的產(chǎn)地環(huán)境外，與精湛考究的制作技藝是密不可分的，特別是烘焙這道工序，十分考驗工夫，故梁章鉅盛贊道：“武夷焙法，實甲天下”。
工夫茶，閩中最盛
“工夫茶，閩中最盛?！惫し虿柽@一雅俗共賞的品飲方式，因深植于尋常百姓生活而得以深遠流傳，且歷久彌新。工夫茶在福建省境內(nèi)極其盛行，在社會各階層中蔚然成風，是閩人最大眾化也最偏愛的品茗方式。
所謂工夫茶，其主要特點為小壺小杯，幾乎添滿茶葉慢慢品嘗茶香。
閩南人把喝茶稱為“呷茶”，不論是待客迎賓，還是談事談生意，都會請你坐下先“呷”一杯茶?！斑取钡淖置嬉馑际恰靶】诤?，吸飲”，閩南語里的意思則是“吃”。望文生義，“呷茶”充滿了閑情逸致，這樣慢泡細品的飲茶方式似乎是當今快節(jié)奏生活的逆行。于是，當茶在蓋甌里泡開、斟出香馥的茶湯時，拉近了人與人之間的距離，氣氛也漸漸融洽起來，大有“萬丈紅塵三杯酒，千秋大業(yè)一壺茶”的情懷。
拿鐵觀音來說，就有泡茶八步驟：
一曰白鶴沐浴，講的是洗杯;二曰烏龍入宮，講的是落茶;三曰懸壺高提，講的是沖茶;四曰春風拂面，講的是用杯蓋刮沫;五曰關(guān)公巡城，講的是倒茶;六曰韓信點兵，講的是點茶;七曰賞色嗅香，講的是看茶湯聞茶香;八曰品啜甘露，講的是喝茶。
其他茶類如大紅袍、正山小種、白茶、坦洋工夫等，基本也是在慢工夫中享受茶的美味和愉悅。
福建境內(nèi)飲茶風習相傳，人們在長期的飲茶過程中積累了豐富的品茗經(jīng)驗，養(yǎng)成了功夫茶的民俗，與“功夫”同音的還有“工夫”，在全省范圍內(nèi)擁有了與工夫有關(guān)的茶名。
如坦洋工夫，坦洋工夫茶曾在1915年榮獲巴拿馬世界博覽會唯一茶類金獎，其發(fā)源地福安市坦洋村，青山綠水，風景秀麗，雖為多省人聚集之地，但大家和睦相處，極為溫馨，在品嘗工夫茶中享受著人間的樂趣。
還有政和工夫茶，此茶以政和大白茶為主體，此茶條索肥重，味美而潤喉，防病治病功效十分了得，政和村民風樸實，當?shù)厝藷o比憨厚踏實，熱情好客，勤勞而智慧，“政和”顧名思義就是政通人和。另有白琳工夫茶，原產(chǎn)、集散于福鼎白琳。
工夫茶，潮汕很“潮”
閩北武夷山產(chǎn)的巖茶及其制法、泡飲法，率先在閩南流傳開，再一路南下，蔓延至同漳州接壤的潮汕地區(qū)，而作為泡飲方式的“工夫茶”在清代的文字中也越來越頻繁地出現(xiàn)，經(jīng)典者如俞蛟《潮嘉風月記》、寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔·飲食類》、翁輝東《潮州茶經(jīng)·工夫茶》等等。
閩南潮汕雖分屬閩粵兩省，但地緣相近，且有很大一部分潮汕人的祖籍在福建，因而兩地在語言、風俗、民間信仰、飲食習慣上都非常相似，甚至完全相同，與福建工夫茶一脈相承的潮州工夫茶便是最好的證明。
潮汕地區(qū)自古也產(chǎn)茶，如時下備受愛茶人親睞的鳳凰單叢(烏龍茶)，但在過去至少清中期以前，這一帶所產(chǎn)之茶不足以供本地人飲用，故地方文獻中多見“潮俗不甚貴茶，所給多閩產(chǎn)”之語。
工夫茶在潮汕風靡的同時，也日益融入了當?shù)匚幕?，演化成為別具一格的本土文化，這充分體現(xiàn)在器具及泡飲程式上。
據(jù)潮州著名茶文化學者陳香白歸納，正宗的潮州工夫茶，僅茶具就有茶壺(孟臣罐)、蓋甌、茶杯(若深杯)、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅筷、錫罐、茶巾、竹筷、茶幾、茶擔等18種且缺一不可，烹法則更細致講究了。
潮州茶文化學者林宇南在《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》的基礎(chǔ)上總體歸納成中華工夫茶八段21式行茶法。
工夫烹法八段：1、治器 2、納茶;3、候湯;4、沖茶;5、刮沫;6、淋罐;7、燙杯;8、灑茶;
共有21道程式：備具添置器、欖炭烹清泉、茶師潔玉指、扇風催炭白、佳茗傾素紙、鳳凰重修煉、孟臣淋身暖、熱盞巧滾杯、朱壺納烏龍、提銚速高注、甘泉潤茶至、移蓋拂面沫、高位注龍泉、燙盞杯輪轉(zhuǎn)、關(guān)公巡城池、韓信點兵準、恭敬請香茗、先聞尋其香、再啜覓其味、三嗅審其韻、復(fù)恭謝嘉賓。
工夫茶“四寶”
飲用工夫茶的組合茶具，亦稱“烹茶四寶”，由罐、壺、杯、爐四件組成。質(zhì)地或陶，或瓷，古樸雅致，其形各異。清代袁枚《隨園食單》評價道 ：“杯小如胡桃，壺小如香櫞?！?/p>
工夫茶初時茶具眾多，《清代述異》曰：“工夫茶器更為精致，爐形如截筒，高約一尺二三寸，經(jīng)細白泥為之。壺出宜興窯，圓體扁腹，努嘴曲柄，大可受半升許。盤杯則花磁居多，內(nèi)外寫出山水人物，極工致……杯小盤大如月，此外尚有瓦鐳、棕墊、紙扇、竹夾，制者樸雅?！?/p>
在飲茶進程中，功夫茶具由十余件簡化到實用的四件，即孟臣壺、若琛杯、玉書茶碨、汕頭風爐。因茶具精美貴重，故云“四寶”。
01.
孟臣壺
又稱“孟公壺”、“孟臣罐”。紫砂飲具，用于沖泡烏龍茶。
宜興惠孟臣制，多為赭石色，壺小如香櫞，容水50毫升，器底刻有“孟臣”鈐記。
清代施明?！堕}雜記》：“漳泉各屬，俗尚工夫茶，茶具精巧，壺有小如胡桃者，名孟公壺?！逼錁藴适恰靶?、淺、齊、老”。
“小”指的是容量少;“淺”指的是壺小水淺能釀味，能翻香，不蓄水，會翻泡;齊指的是壺嘴、口、把三點都平成一線，制作精細;“老”指的是器物古者為貴，使用時間越長越好，“銹”厚時香重。
02.
若琛杯
又稱“若琛甌”。白瓷質(zhì)飲具，盛放工夫茶茶湯用。
相傳為清代江西景德鎮(zhèn)燒瓷名匠若琛所作。為白色翻口小杯，杯沿常有花紋，杯身有山水字畫，杯底書“若琛珍藏”。
清代張心泰《粵游小識》：“若琛所制茶杯，高寸余，約三四器，勻斟之?！?832年的《廈門志》記載：“俗好啜茶，器具精小，壺必孟臣壺，杯必若琛杯?！辈柚V云：“茶三酒四玩二?！逼凤嬕匀藶橐耍纭捌贰弊?。
因清代景德鎮(zhèn)仍有仿定窯制作，故若琛杯有“純白定甌”之稱?，F(xiàn)時多用景德鎮(zhèn)和廣東楓溪出品的白瓷小杯。
03.
玉書茶碨
又稱“玉書碨”。煮水器具，赤色，扁形，薄瓷質(zhì)，容水200毫升。
閩南、粵東和臺灣省人稱瓷質(zhì)水壺為“碨”，產(chǎn)于廣東潮安者最著名，能耐冷熱急變，保溫，便于觀察煮水的變化過程。
“玉書”的解釋有二：一說水壺設(shè)計制造者的名字;二說壺出水時宛如玉液輸出，故稱“玉輸”，因“輸”字不吉利，取其諧音為“玉書”。
使用時，置于潮汕風爐上急火燒之，水開時，碨蓋一開闔，卜卜有聲，此時即可沖泡茶葉。
04.
汕頭風爐
又稱“潮汕烘爐”。煮茶燃具，黏土燒制的紅泥小火爐，高溫下遇水爐體不裂。
外形如鼎，通紅古樸，長形，高約20厘米，置炭的爐心既深又小，有蓋有門，通風性好。
汕頭風爐是玉書茶碨的配套器具，由風爐改進而來，其爐口大小與碨底相稱，燃料用白炭，更考究者用橄欖核炭，富香，可形成急火。
“烹茶四寶”演變至今，使得茶藝泡茶多彩紛呈，茶具的使用也增加了許多技法，泡茶成為了一項外行人覺得有趣、內(nèi)行人覺得能提高修養(yǎng)的茶藝生活。
一壺好茶一弧月，愛物寓情，戀茶及物，一爐一炭也能消磨浮生，歡喜自知。
來源：澤青茶道
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煎茶與點茶，均是兩宋時代的飲茶方式，前者是將細研作末的茶投入滾水中煎煮，后者則預(yù)將茶末調(diào)膏于盞中，然后用滾水沖點。站在宋人的立場，自然要說煎茶是古風。
作為時尚的點茶，高潮在于“點”，當然要諸美并具——茶品、水品、茶器、技巧——點的“結(jié)果”才可以有風氣所推重的精好，而目光所聚，是點的一刻。士人之茶重在意境，煎茶則以它所包含的古意而更有蘊藉。
當然這并不意味著時有雅飲之一派，凡茶必煎，又有俗飲之一派，凡茶必點。二者在日常生活中，本是既并行，又交叉。而飲茶方式的選擇，既與茶品、時地、飲茶之人相關(guān)，在某種情況下，也與意境之追求相關(guān)。
《蓮社圖》局部上海博物館藏
兩宋之煎茶
煎茶與點茶，均是兩宋時代的飲茶方式，前者是將細研作末的茶投入滾水中煎煮，后者則預(yù)將茶末調(diào)膏于盞中，然后用滾水沖點。站在宋人的立場，自然要說煎茶是古風，由南唐入宋的徐鉉在詠茶之作里已經(jīng)申明“任道時新物，須依古法煎”，今人考察兩宋茶事，也認為點茶早是這一時代普遍的習俗。與陸羽《茶經(jīng)》講述煎茶法不同，宋人茶書，如蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》，所述均為點茶法，曰兩宋點茶盛行，誠然。然而與此同時，傳統(tǒng)的煎茶之習卻并未少衰，檢點付諸吟詠的茶事，可知煎茶與點茶，烹茶方式不同，器用不同，使用的場合也不同，結(jié)合繪畫作品、出土器物，這一點可以認識得更為清楚。而辨名、辨物之外，更要說明的是，煎茶以它所蘊涵的古意特為士人所重，這實在是兩宋茶事中不應(yīng)忽略的一個重要細節(jié)。
（一）煎茶用器：風爐與銚子
《蕭翼賺蘭亭圖》，是繪畫中的名品，舊題唐閻立本作，今多認為出自宋人之手。所見有遼寧省博物館藏一幅、臺北故宮博物院藏一幅。兩圖所繪煎茶情景，筆致細微，難得尤在細節(jié)的刻畫。如遼寧省博物館所藏之幅，圖中繪一“具列”，長方形的四足小矮床，上陳圓形器皿一、帶托的茶盞一，具列的編竹之跡宛然可見。藏臺北故宮博物院之幅，具列上面擺放的則是茶碾一、荷葉蓋罐一、托盞一副，器為竹編，也表現(xiàn)得很清楚。
具列之稱，見于陸羽《茶經(jīng)》，卷中“四之器”：“具列，或作床，或作架，或純木、純竹而制之，或木法竹，黃黑可扃而漆者，長三尺，闊二尺，高六寸。具列者，悉斂諸器物，悉以陳列也”。不過具列之稱，在唐宋詩文中卻很少見，常見的則是茶床。唐張籍《和陸司業(yè)習靜寄所知》“山間登竹閣，僧到出茶床”；宋王珪《宮詞》“撮角茶床金釘校”；宋徽宗《宣和宮詞》“司珍新奏玉茶床”；又宋陳骙《南宋館閣續(xù)錄》卷六《故實》“臨幸賜宴”條，錄其儀注有：“次看盞人稍前，謝上殿，兩拜，次進御茶床?！薄熬剖钞?，作樂訖，舉御茶床?！碧圃娝撇璐?，即《茶經(jīng)》所謂“具列”，而宋人著作中的茶床卻并非陳列茶具所專用，凡看食、看菜、匙箸、鹽碟醋樽，亦皆以茶床為陳列之具，見《夢粱錄》卷三“皇帝初九日圣節(jié)”條。不過出自禁中者，制作更為講究，故“玉”也，“金釘?！币?。論其形制，則與《蕭翼賺蘭亭圖》中的具列或無太大不同，即也是下有四足之案。
煎茶《蕭翼賺蘭亭圖》局部（摹本）遼寧省博物館藏
煎茶《蕭翼賺蘭亭圖》局部（摹本）臺北故宮博物院藏
兩幅《蕭翼賺蘭亭圖》皆繪有風爐和風爐上面的銚子。煎茶者面前一具矮案，案上一個風爐，爐旁置盂，內(nèi)里一柄水勺。此為遼寧省博物館藏品所繪。長案上面的盂，便是《茶經(jīng)》中舉出的“熟盂”，用作出水和入水?！恫杞?jīng)》卷下“五之煮”：“第二沸出水一瓢”“有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也?！卑拙右住吨x李六郎中寄新蜀茶》“湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪塵”，正是煎茶時的情景。
風爐與銚子，為煎茶所用之器?！恫杞?jīng)》卷中“四之器”：“風爐以銅鐵鑄之，如古鼎形。”“凡三足”，“其飾，以連葩垂蔓、曲水方文之類。其爐，或鍛鐵為之，或運泥為之。其灰承，作三足鐵柈枱之”。煎茶的容器，《茶經(jīng)》曰，云“洪州以瓷”“萊州以石”，又或以鐵，以銀。但在兩宋卻并不流行，詩詞中習見的是“銚”與“鐺”，又或“鼎”“石鼎”“折腳鼎”“折腳鐺”。至于風爐，則有“湯爐”“茶爐”“茶灶”之稱。北宋吳則禮《周介然所惠石銚取淮水瀹茶》句云“吾人老懷丘壑情，洗君石銚盱眙城。要煎淮水作蟹眼，飯飽睡魔聊一醒”。又李光《飲茶歌》云“山東石銚海上來，活火新泉候魚目。湯多莫使云腳散，激沸須令面如粥”。當然最有名的一首是蘇軾《次韻周穜惠石銚》：“銅腥鐵澀不宜泉，愛此蒼然深且寬。蟹眼翻波湯已作，龍頭拒火柄猶寒。姜新鹽少茶初熟，水漬云蒸蘚未干。自古函牛多折足，要知無腳是輕安。”唐釋慧琳《一切經(jīng)音義》卷五十九“須銚”條釋銚云：“余招反，《廣雅》：鋗謂之銚?！墩f文》：溫器也。以（似）鬲，上有環(huán)，山東行此音。又徒吊反，今江南行此音。銚形似鎗而無腳，上加踞龍為也?！眱伤卧娫~所云“銚”，音和義，均取后者，東坡詩便已形容得親切。
唐代銚子有浙江臨安錢寬夫婦合葬墓出土冥器中的一件。器高2厘米，口徑4.7厘米，短流之偏的口沿上橫了一個端口已殘的空心短寬柄，空心內(nèi)原初似應(yīng)再接插一段木柄?；哿铡兑袅x》所謂“鎗”，即鐺。鐺與銚，皆有長柄，柄上或飾龍頭。而銚有短流，鐺則否；鐺有三足，銚則否。詩詞或曰折腳鐺，是銚也，“要知無腳是輕安”“折腳鐺中味最長”，皆其例。至于出現(xiàn)在煎茶情景中的“鼎”，則是鐺或銚的雅稱，陸游《效蜀人煎茶戲作長句》“正須山石龍頭鼎，一試風爐蟹眼湯”，是也。上海博物館藏宋佚名《蓮社圖》所繪煎茶場景，坐在蓮花風爐上邊的正是一個龍頭柄銚子。
銀銚浙江臨安錢寬夫婦墓出
而宋代尚有一種無柄的銚子，卻是在銚子上作出三股交合的提梁，即如臺北故宮博物院藏一件北宋定窯瓷銚，又四川德陽縣孝泉鎮(zhèn)清真寺宋代窖藏銀器中的一件所謂“銀匜形器”。陜西藍田北宋呂氏家族墓地出土石銚一件，外撇的口沿下方有三個花瓣式細耳，短流之側(cè)為一對，另一個在與短流相對處。
銀銚四川德陽孝泉鎮(zhèn)
比照前舉有提梁的銚子，可知石銚的三個系耳自是用來穿系提梁。石銚原初也當是有蓋子的。傳劉松年《攆茶圖》中所繪正是此類。
《攆茶圖》局部
與銚子類似的煎茶之器尚有急須。北宋黃裳《龍鳳茶寄照覺禪師》句云“有物吞食月輪盡，鳳翥龍驤紫光隱”；“寄向仙廬引飛瀑，一簇蠅聲急須腹”，其句下自注曰：“急須，東南之茶器?！庇制洹吨x人惠茶器并茶》句有“遽命長須烹且煎，一簇蠅聲急須吐”，亦此。急須，即短流而一側(cè)有橫直柄的壺，此在唐代即已出現(xiàn)于南方，長沙窯產(chǎn)品中便很常見，或有在橫柄上作“龍上”二字者。作為煎茶用具，“急須”之器與名也傳往日本。不過不論中土還是東瀛，它的流行范圍都不算很廣。
日本之急須
風爐也多見宋人吟詠。陸游“公閑計有客，煎茶置風爐”；釋永頤《茶爐》詩：“煉泥合瓦本無功，火煖常留宿炭紅。有客適從云外至，小瓶添水作松風?！焙檫m《湯爐》：“蟹眼候松風，云腴挾霜月。爐下豈常炎，灰飛即煙滅?！庇置穲虺肌恫柙睢罚骸吧剿卤滔^，幽人綠巖畔。夜火竹聲干，春甌茗花亂。茲無雅趣兼，薪桂煩燃爨。”所詠皆風爐。石銚與風爐本煎茶所必需，詩詞因此常常二者并舉。如黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎烹》“風爐小鼎不須催，魚眼長隨蟹眼來”；陸游《冬晴與子坦子聿游湖上》“會挈風爐并石鼎，桃枝竹里試茶杯”；張倫《訴衷情·詠閑》“閑中一盞建溪茶。香嫩雨前芽。磚爐最宜石銚，裝點野人家”。
上：白釉銚子河北曲陽縣澗磁村出土
下：白釉風爐河北曲陽縣澗磁村出土
當然銚子并不僅僅用于煎茶，但若煎茶，它卻是上選。二十世紀七十年代出自河北曲陽縣澗磁村的定窯白釉風爐與銚子，是為人熟知的唐代之例。只是這一組煎茶之器尺寸很小，當非實用之具。兩宋繪畫中，用作煎茶的風爐與銚子常常是用于點綴風雅的配景。除兩幅《蕭翼賺蘭亭圖》之外，上海博物館藏南宋《白蓮社圖》，美國納爾遜－阿特金斯藝術(shù)博物館藏馬遠《西園雅集圖》、臺北故宮博物院藏宋《人物圖》，又前舉傳劉松年《攆茶圖》，畫中與風爐配套的煎茶之器，都是銚子。山西洪洞廣勝寺明應(yīng)王殿北壁元代壁畫中尚可以看到它的沿用。
廣勝寺明應(yīng)王殿北壁壁畫局部
與風爐配套的尚有一種短流的煎茶瓶。黃庭堅《謝曹子方惠二物二首》，其一即為“煎茶瓶”，句云：“短喙可候煎，枵腹不停塵。蟹眼時探穴，龍文已碎身?！薄靶费邸本?，乃煎茶之候湯；“龍文”，指茶餅，“龍文已碎身”，便是茶餅已細研作末，正可入于湯之老嫩合度的煎茶瓶中。起句特別點明“短喙”，可知它與用作點茶，即須注湯有力而作成長流的湯瓶不同。煎茶瓶在河北宣化下八里張匡正墓和張文藻墓的壁畫中可見，它正好坐在一個下有蓮花托座的風爐之上。兩墓時屬遼大安九年。與此形成對比的，是宣化下八里張世古墓壁畫中用作點茶的一個長流湯瓶。此墓時屬遼天慶七年，與前者約略同時，三墓與詩人生活的年代也正相當，可以互證。點茶的長流湯瓶也見于山西朔州市市政府工地遼墓壁畫，欄桿桌子上放了摞著的盞托和倒扣的幾摞茶盞，還有疊置的牙盤，桌前燎爐上坐著湯瓶。
山西朔州市市政府工地遼墓壁畫
（二）點茶用器：燎爐、湯瓶、茶筅
風爐與銚子用于煎茶，至于點茶，卻是用湯瓶，而不用銚子，馬廷鸞“磚爐石銚竹方床，何必銀瓶為瀉湯”，“石銚”“銀瓶”對舉，前者指煎茶，后者謂點茶，是茶器不同，而烹茶之法迥異。故宮藏李嵩《貨郎圖》，貨郎擔子里正有一組茶具：一摞盞托，一摞茶盞，一把長流湯瓶，一柄點茶所必需的茶筅。陜西歷史博物館藏一方北宋磚雕，畫面浮雕方桌旁邊分立的兩名侍女，其一手持盞托，上邊坐著茶盞，其一一手舉著點茶用的湯瓶，一手持茶筅，正是點茶情景。山西汾陽東龍觀宋金墓壁畫、日本京都大德寺藏南宋《五百羅漢圖·吃茶》一幅中也都有同樣的場景。
《五百羅漢圖·吃茶》日本京都大德寺藏
湯瓶煎水，一般也不取風爐，而多用“燎爐”。燎爐有圓形，也有方形，前者多見于遼，后者多見于宋，因此宋人又或稱它“方爐”。宋王安中有《睿謨殿曲宴詩》，詳記宣和元年的一次宮中之宴。詩前之長序臚舉盛況，其中說到“戶牖屏柱，茶床燎爐，皆五色琉璃，綴以夜光火齊，照耀璀璨”。茶床與茶床之用，已見前引詩文，這里以燎爐與之并舉，可知同為烹茶之器。又南宋趙蕃《海監(jiān)院惠二物戲答》“打粥泛邵州餅，候湯點上封茶。軟語方爐活火，清游斷岸飛花”，亦此。點茶之湯瓶與方爐的組合，也每見于宋代圖像，如故宮藏《春游晚歸圖》，如江蘇江陰青陽鎮(zhèn)里涇壩宋墓石槨浮雕。與煎茶多用于二三知己的小聚與清談不同，點茶多用于宴會，包括家宴，也包括多人的雅集。兩種情景，在宋代繪畫中一一表現(xiàn)分明。驗之以宋徽宗《文會圖》，舊題唐人、實為宋代作品的《春宴圖卷》，又遼寧省博物館與故宮各有收藏的南宋《會昌九老圖》，又山西陵川縣附城鎮(zhèn)玉泉村金墓壁畫，俱可證大型聚會所用皆為上置候湯點茶之湯瓶的“方爐”，亦即王安中詩序中說到的“燎爐”。若煎茶，則前面提到的《攆茶圖》可以為例。畫面分作兩部，一邊繪高僧據(jù)案揮毫欲作書，兩學士觀坐在一旁，此為書事。另一邊繪假山花木，其旁置桌，桌上擺著玳瑁茶筒、茶盞、盞托等。桌旁一具風爐，爐上坐著帶提梁的銚子。爐旁的碾茶者用脖頸上掛著的襻膊兒摟住衣袖，正在“危坐只手旋乾坤”。張元干《浣溪沙》“棐幾明窗樂未央。熏爐茗碗是家常。客來長揖對胡床。/蟹眼湯深輕泛乳，龍涎灰暖細烘香。為君行草寫秋陽”。詞與畫適可對看。
《文會圖》局部臺北故宮博物院藏
（三）煎茶與點茶的意蘊之別
作為時尚的點茶，高潮在于“點”，當然要諸美并具——茶品、水品、茶器、技巧——點的“結(jié)果”才可以有風氣所推重的精好，而目光所聚，是點的一刻。士人之茶重在意境，煎茶則以它所包含的古意而更有蘊藉。南宋洪咨夔有《作茶行》，頗道出此中意趣：“磨斫女媧補天不盡石，磅礴輪囷凝紺碧臼刳。扶桑掛日最上枝，媻跚勃窣生紋漪。吳罡小君贈我杵，阿香藁砧授我斧。斧開蒼璧粲磊磊，杵碎玄璣紛楚楚。出臼入磨光吐吞，危坐只手旋乾坤。碧瑤宮殿幾塵墮，蕊珠樓閣妝鉛翻。慢流乳泉活火鼎，淅瑟微波開溟涬?；L迸入毛骨香，雪月浸澈須眉影。太一真人走上蓮花航，維摩居士驚起獅子床。不交半談共細啜，山河日月俱清涼。桑苧翁，玉川子，款門未暇相倒屣。予方抱《易》坐虛明，參到洗心玄妙旨。”作茶，即碾磨茶，陸游《秋晚雜興十二首》之五“聊將橫浦紅絲硙，自作蒙山紫筍茶”，句下自注：“鄉(xiāng)老舊謂碾磨茶為作茶?！焙樵娨蚱鹗渍f石，舉出茶臼?！胺錾烊铡痹圃疲覆栾?。斧分茶餅，然后用茶臼粗研，再入茶磨細碾，直要它細如仙宮之塵，麗姝之粉?！奥魅槿罨鸲Γ郎⒉ㄩ_溟涬”，煎茶也，鼎指風爐。“不交半談共細啜，山河日月俱清涼”，真正是茶事的至境，于是得與茶賢接通聲氣，——陸羽、盧仝在茶詩中幾乎是不可或缺之典，煎茶自然更須用它來揭明要義，依傍這古典的記憶而持守茶事之清，而把茶事引向獨立于流俗之外的意境，結(jié)末的所謂“虛明”因此可以指實景，也可以指心境。此或近于玄思，但宋人本來是把玄思融入日常，茶事也不外如此。
《春宴圖卷》局部故宮藏
煎茶與點茶，是烹茶方法的古今之別，其中當然也還有著茶品之別，亦即常品與佳品之別。宋王觀國《學林》卷八“茶詩”條云：“茶之佳品，其色白，若碧綠色者，乃常品也。茶之佳品，芽蘗微細，不可多得，若取數(shù)多者，皆常品也。茶之佳品，皆點啜之；其煎啜之者，皆常品也?！薄褒R己茶詩曰：‘角開香滿室，爐動綠凝鐺?！≈^茶詩曰：‘末細烹還好，鐺新味更全?！私约宀栲ㄖ?。煎茶啜之者，非佳品矣。”此說雖然不很完全，但用來概括一般情景，大致不錯。不過付諸吟詠的兩宋茶事，煎茶與點茶之間，隱隱然又有著清與俗之別。陳與義《玉樓春·青鎮(zhèn)僧舍作》“呼兒汲水添茶鼎，甘勝吳山山下井。一甌清露一爐云，偏覺平生今日永”；林景熙《答周以農(nóng)》“一燈細語煮茶香，云影霏霏滿石床”；黃庚《對客》“詩寫梅花月，茶煎谷雨春”；陸游《雪后煎茶》：“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎。一毫無復(fù)關(guān)心事，不枉人間住百年?！比绱酥瑑伤卧娫~中不勝枚舉。煎茶之意古，所用之器古，因總以它不同于時尚的古雅而與詩情相依。與燎爐相比，風爐自然輕巧得多，當有攜帶之便，且與燎爐用炭不同，風爐通常用薪，則拾取不難，何況更饒山野之趣，詩所以曰“藤杖有時緣石磴，風爐隨處置茶杯”；而所謂“巖邊啟茶鑰，溪畔滌茶器。小灶松火然，深鐺雪花沸。甌中盡余綠，物外有深意”，更是煎茶獨有的雅韻。陸游《跋程正伯所藏山谷帖》：“此卷不應(yīng)攜在長安逆旅中，亦非貴人席帽金絡(luò)馬傳呼入省時所觀。程子他日幅巾筇杖，渡青衣江，相羊喚魚潭瑞草橋清泉翠樾之間，與山中人共小巢龍鶴菜飯，掃石置風爐，煮蒙頂紫茁，然后出此卷共讀，乃稱爾?！奔仍啤皰呤蔑L爐”，自然是煎茶，展卷賞帖，也要如此經(jīng)營才好。
《攆茶圖》臺北故宮博物院藏
在煎茶與點茶之別中特寓態(tài)的微意，則有蘇軾的名作《試院煎茶》：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意。君不見昔時李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病?？囵?，分無玉碗捧蛾眉。且學公家作茗飲，磚爐石銚行相隨。但愿一甌常及睡足日高時?！痹娫啤拔醋R古人煎水意”，蘇轍《和子瞻煎茶》“相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”，是其意。鄒浩《次韻仲孺見督烹小團》“方欲事烹煎，姜鹽以為使”，自注：“蜀人煎茶之法如此”。所謂西蜀煎茶法，便是茶湯中佐以姜鹽，前引蘇詩句有“姜新鹽少茶初熟”，亦可證，它在宋代原是作為古法而常常用于煎茶。李生句，則用唐李約煎茶故事。詩作于熙寧五年，東坡在杭州監(jiān)試。是時甫用王安石議，改取士之法，東坡有《監(jiān)試呈諸試官》詩述其事，且于其中微存諷意，《試院煎茶》則暗用當日茶事中的古今之別再度風之，“且學公家作茗飲，磚爐石銚行相隨”，實在是借煎茶而表現(xiàn)了一種姿。
茶事進入繪畫，煎茶與點茶也各自形成圖式，乃至成為表現(xiàn)文人風度的藝術(shù)語匯。遼寧省博物館藏元人《子方扁舟傲睨圖》，扁舟一葉，主人坐鹿皮薦，背倚懶架，肘下是書帙裹著的卷軸，身邊設(shè)一張琴，柵足案上一函書，一爐香，一副托盞，花觚里一蓬花，舟子操楫，童子煎茶，煎茶所用依然是蓮花托座風爐?！皶{(diào)度清且苦，臭味不同誰與論”，宋元時代不同流俗的煎茶之韻中，原來是“傲睨”。
《子方扁舟傲睨圖》局部（摹本）遼寧省博物館藏
飲茶當然不自陸羽始，但自陸羽和陸羽的《茶經(jīng)》出，茶便有了標格，或曰品味?！恫杞?jīng)》強調(diào)的是茶之清與潔，與之相應(yīng)的，是從采摘、制作直至飲，一應(yīng)器具的清與潔。不過《茶經(jīng)》最有意味的文字，卻在卷下“九之略”：
其造具，若方春禁火之時，于野寺山園，叢手而掇，乃蒸乃舂，乃復(fù)以火干之，則又棨、撲、焙、貫、朋、穿、育等七事皆廢。其煮器，若松間石上可坐，則具列廢。用槁薪鼎櫪之屬，則風爐、灰承、炭撾、火筴、交床等廢。若瞰泉臨澗，則水方、滌方、漉水囊廢。若五人已下，茶可末（或作味）而精者，則羅廢。若援藟躋巖，引入洞，于山口炙而末之，或紙包合貯，則碾、拂末等廢。既瓢、碗、、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之，則都籃廢。但城邑之中，王公之門，二十四器闕一，則茶廢矣。
既入高門，則茶之清，舍精細、濟楚之待遇外，不能保存。而若依松傍巖，瞰泉臨澗，二三知己品茗于朗月清風之間，則人與事，雙清并，其器其具，其一應(yīng)之微細，皆可不論?？梢哉f，此方為茶之三昧，也不妨說，《茶經(jīng)》凡不可略者，皆是為俗飲說法，唯此之可略，方是陸子心中飲茶之至境，此便最與詩人會心，其影響至宋而愈顯?！恫桎洝放c《大觀茶論》固然是雅，然而以“九之略”為衡，則依然是俗?！坝ㄈ榍邈鑫?，須是眠云跂石人”，宋人深會此意。風爐石鼎，茶煙輕輕，其器古樸，其韻疏清；煎茶，保存的正是如此意境。當然這并不意味著時有雅飲之一派，凡茶必煎，又有俗飲之一派，凡茶必點。二者在日常生活中，本是既并行，又交叉。而飲茶方式的選擇，既與茶品、時地、飲茶之人相關(guān)，在某種情況下，也與意境之追求相關(guān)。從另一面說，此又與詩人、畫家以胸襟氣度及創(chuàng)作背景之異而選擇不同的話題相關(guān)。南宋張栻云：“予謂建茶如臺閣勝士，草茶之佳者如山澤高人，各有風致，未易疵也”。持此以喻點茶與煎茶之別，也正合宜。
結(jié)論如是，不妨仍以煎茶之意叩諸宋人，其或應(yīng)聲而答：“不置一杯酒，唯煎兩碗茶。須知高意別，同此對梅花”。
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