第一篇：易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶(點(diǎn)擊閱讀);
第二篇：東莞?jìng)}、昆明倉(cāng)、香港倉(cāng)、風(fēng)味、白霜、“做倉(cāng)”問(wèn)題;
第三篇：易武綠芽茶的倉(cāng)儲(chǔ)周期問(wèn)題;
第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?
下文為第二篇，重點(diǎn)討論東莞?jìng)}、昆明倉(cāng)、香港倉(cāng)、風(fēng)味、白霜、“做倉(cāng)”問(wèn)題。
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東莞?jìng)}的轉(zhuǎn)化問(wèn)題
詩(shī)云：下面，我們喝歲月知味 2011年?yáng)|莞?jìng)}易武綠芽茶。我們先請(qǐng)鄭總跟我們分享一下倉(cāng)儲(chǔ)這方面的情況，一會(huì)再請(qǐng)李揚(yáng)老師接著聊倉(cāng)儲(chǔ)。
鄭少烘：整體上，東莞?jìng)}儲(chǔ)在一定時(shí)間里面整體轉(zhuǎn)化速度是會(huì)比昆明高。我們也經(jīng)常會(huì)講在特定的時(shí)間段，茶外部環(huán)境的濕度可以超過(guò)75%。但是我在東莞做倉(cāng)儲(chǔ)的時(shí)候，是用一個(gè)波動(dòng)的參數(shù)去控制它，因?yàn)槲矣X(jué)得不同的溫度，它的微生物活躍程度，不同品種應(yīng)該是有所差異的，這是我的經(jīng)驗(yàn)之談。我們?cè)谝荒昀锩鏁?huì)控制一些時(shí)間點(diǎn)的濕度到50%。在梅雨天氣、春天的一些時(shí)間段，我們可以把它做到75%，持續(xù)一段時(shí)間，因?yàn)槲覀儺a(chǎn)品的含水量是很重要的一個(gè)數(shù)據(jù)。我覺(jué)得環(huán)境溫度其實(shí)是個(gè)中間介質(zhì)，最后還是要回到含水量去看問(wèn)題。在廣東的經(jīng)驗(yàn)基本上都要達(dá)到12%，你保持一個(gè)星期，茶的白霜的密度就會(huì)上來(lái)。如果含水量在11%，保持一個(gè)監(jiān)控下的比較長(zhǎng)的時(shí)間，它就會(huì)形成一些比較醇厚的風(fēng)味。然后過(guò)一個(gè)時(shí)間周期你可以再加上去，不斷的波動(dòng)里面，既有香氣又有醇厚度，這是我在廣東工作產(chǎn)生的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。但在昆明做倉(cāng)儲(chǔ)，我覺(jué)得倉(cāng)儲(chǔ)整體來(lái)講一直都比較平，它沒(méi)有去做一些氣候的變化，微生物基本生長(zhǎng)在一個(gè)比較穩(wěn)定的狀態(tài)下，它的豐富度還是不夠的。我自己喜歡存出風(fēng)味比較豐富的老茶，這是我在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中的一些經(jīng)驗(yàn)，今天跟大家分享了，我承認(rèn)我是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)主義者。
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倉(cāng)儲(chǔ)與風(fēng)味問(wèn)題
李揚(yáng)：其實(shí)就這個(gè)茶我也可以說(shuō)兩句。不知道大家有沒(méi)有關(guān)注我的視頻。我前兩天說(shuō)文解字，給大家解了個(gè)字叫“風(fēng)”。我說(shuō)這個(gè)“風(fēng)”是什么意思?看繁體字，那個(gè)框里面寫(xiě)了一個(gè)蟲(chóng)，在《說(shuō)文解字》里寫(xiě)的是風(fēng)動(dòng)而蟲(chóng)生。其實(shí)古人早就看到只要有時(shí)間和環(huán)境，一個(gè)事物就會(huì)有自然變化。
我們今天說(shuō)風(fēng)直觀想到的就是氣流，大風(fēng)吹，但是你想一想像痛風(fēng)，麻風(fēng)，中風(fēng)，這個(gè)風(fēng)跟刮風(fēng)有什么關(guān)系呢?顯然不是這個(gè)意思。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》里說(shuō)的，萬(wàn)病源于風(fēng)，風(fēng)乃六淫之首，百病之長(zhǎng)，這個(gè)風(fēng)是什么呢?我們經(jīng)常說(shuō)一個(gè)詞叫風(fēng)味，什么叫風(fēng)味?比如廣西做米粉，把米漿做成小條，拉成絲去曬干，它干燥過(guò)程會(huì)產(chǎn)生一個(gè)微微的發(fā)酵。聞著就有點(diǎn)那種發(fā)酵的氣息，有點(diǎn)酸酸的感覺(jué)，這是很特別的一種味道，它就是要比不發(fā)酵的那種米粉顯得更有風(fēng)味，大家能接受這一點(diǎn)嗎?
我再舉個(gè)例子，就像在昆明我們吃個(gè)米線，現(xiàn)在餐廳里面給你吃的都是沒(méi)有發(fā)酵的這種水米線，就沒(méi)有以前的那種好吃的。以前的那種酸漿米線也是有過(guò)微微的發(fā)酵，于是體現(xiàn)出了風(fēng)味。
所以什么是風(fēng)味?風(fēng)味就是風(fēng)的味，就是微生物活動(dòng)產(chǎn)生的一些特別的味道，而茶在倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化當(dāng)中為什么會(huì)轉(zhuǎn)化出風(fēng)味?其實(shí)它也跟里面微生物的活動(dòng)是有關(guān)系的。
剛剛聽(tīng)到一個(gè)非常有趣的地方，這個(gè)我要解構(gòu)一下。鄭總剛才說(shuō)到一點(diǎn)，含水量如果達(dá)到12%就會(huì)開(kāi)始出現(xiàn)白霜，我不知道大家有沒(méi)有去看相關(guān)的數(shù)據(jù)，去看一些其他人的表達(dá)?我看到更多的表達(dá)是含水量超過(guò)14%才開(kāi)始出現(xiàn)白霜。這個(gè)差異從哪來(lái)的?微生物在茶餅當(dāng)中要生長(zhǎng)，含水量是一方面，但另一方面跟茶餅的含糖量有關(guān)，跟這個(gè)茶餅的兒茶素含量也有關(guān)，也就是說(shuō)它的阻力、動(dòng)力以及環(huán)境都跟茶餅后期風(fēng)味形成有關(guān)系。為什么歲月知味的數(shù)據(jù)在12%這里，是因?yàn)橐孜洳璧暮橇扛?，而形成阻力的兒茶素含量更低，所以純易武茶要比其它茶轉(zhuǎn)化更快，另外一方面來(lái)說(shuō)也更容易發(fā)霉，你倉(cāng)儲(chǔ)的用心程度，去把控?cái)?shù)據(jù)的精確度就需要更高一點(diǎn)。
其實(shí)，同理我們可以延展開(kāi)來(lái)，存越好的茶，越需要在數(shù)據(jù)上根據(jù)實(shí)際條件做一定程度的微調(diào)，不然的話你就會(huì)面臨這個(gè)茶長(zhǎng)白點(diǎn)、結(jié)白霜的問(wèn)題。但話說(shuō)到這里，我又想多說(shuō)一句，其實(shí)普洱茶是一個(gè)發(fā)酵茶，它偶爾出現(xiàn)一些白點(diǎn)，出現(xiàn)一些所謂金花白霜之類的東西，并不是多么的可怕。這也就是我們文化中為什么不直接叫它發(fā)霉，而是在過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)當(dāng)中，把這些微生物的痕跡叫做金花，白霜的原因。把它換成一個(gè)讓老百姓能夠接受的名字，讓更多人可以去相對(duì)平和地去看待(普洱茶)。
我舉一個(gè)例子，比如說(shuō)有時(shí)候我們喝到一些很老的港倉(cāng)茶，其實(shí)是非常好的，但是它表層就是有一層白霜。有些新茶客一看到這個(gè)就覺(jué)得不好看，這與我們從小接受的懼怕微生物的教育有關(guān)。但是，你想一想什么發(fā)酵食品里頭沒(méi)有微生物參與，火腿，腐乳等等，這其實(shí)是發(fā)酵食品的一個(gè)共性。
目前，這些結(jié)霜的茶，其實(shí)在以往的老茶圈內(nèi)基本上是被接受的，而且它的轉(zhuǎn)化度往往更好。但就今天的公域商業(yè)而言，為了讓更多的人能夠容易接受，迫于無(wú)奈，我們需要存茶時(shí)把含水量控得非常準(zhǔn)，把微生物的活動(dòng)壓制在一個(gè)肉眼看不出來(lái)的區(qū)間。
所以今天的倉(cāng)儲(chǔ)挑戰(zhàn)難度，其實(shí)比以前香港老茶存茶要求是要高一些的，但是我們可以把視野更放開(kāi)一點(diǎn)，去看一看曾經(jīng)的人在喝什么。這一點(diǎn)，我想請(qǐng)沈老師說(shuō)一說(shuō)給別人喝這種香港茶倉(cāng)的一些經(jīng)驗(yàn)。
沈京華：我拿我香港倉(cāng)儲(chǔ)的76年的7452，85年的8592小票給李揚(yáng)老師喝過(guò)，也是得到李揚(yáng)老師的高度評(píng)價(jià)，我是特別喜歡喝這樣的茶，因?yàn)樗樃甜B(yǎng)人。我怎么說(shuō)服我的客人呢?我剛開(kāi)始給他們喝的時(shí)候，他沒(méi)看見(jiàn)白霜，我會(huì)明白地告訴他們這是濕倉(cāng)的，你們喝不喝，大部分人都不喝。后來(lái)我不說(shuō)就給他們喝，就問(wèn)他們好不好喝。他們就說(shuō)好喝。這樣子慢慢的他們就接受了。實(shí)際上，人的身體是會(huì)選擇茶的口感滋味和它的風(fēng)味的。
我以前一直是在南京，然后是2020年回昆明。這兩款茶我都喝了。如果說(shuō)我一直在南京的話，我可能會(huì)喜歡第二款，就是鄭總的11年的這款茶，它已經(jīng)有轉(zhuǎn)化度了，它的發(fā)酵度明顯在里面了，易武茶的氣息也非常明顯。但是在昆明三年以后我變了，我更喜歡第一款茶了，實(shí)際上就是什么?就是地域的問(wèn)題。比如說(shuō)我在廣東去找茶，在廣東好喝的很，我拿到昆明來(lái)馬上不好喝，實(shí)際上就是李揚(yáng)老師講的風(fēng)味的原因，是因?yàn)榈赜虻脑蛟斐傻?。所以說(shuō)，這兩款茶來(lái)比較，如果你只比較它的變化都是ok的，我們不比它的好和壞，樹(shù)齡的大和小，因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)情況不一樣，它的風(fēng)味不一樣，每個(gè)人吃的東西不一樣，我們的飲食不一樣，所以造就我們對(duì)茶它會(huì)有不同的喜好。
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倉(cāng)儲(chǔ)中的白霜問(wèn)題
詩(shī)云：還有茶友來(lái)分享嗎?
茶友：剛剛李揚(yáng)老師提到一個(gè)名詞叫白霜，像我們?cè)趶V東存放普洱茶的時(shí)候，有時(shí)候茶餅上會(huì)出現(xiàn)一些白點(diǎn)，或者叫白霜。我想請(qǐng)教李揚(yáng)老師，怎么去分辨?
李揚(yáng)：這個(gè)問(wèn)題我們先要做一個(gè)定義，什么是白霜?那么單向來(lái)看只要茶餅上有白白的一層，我們都可以叫它白霜，但這個(gè)白霜背后的所指是統(tǒng)一的一個(gè)東西嗎?不是的。在不同的語(yǔ)境當(dāng)中它會(huì)指不同的東西。
我剛才說(shuō)的白霜是跟金花并列的，我顯然指的就是微生物活動(dòng)的痕跡，是一些菌絲。但是事實(shí)上白霜有多種情況，包括筍殼粉末、綿紙屑、菌絲，還有更常見(jiàn)的一種情況，有機(jī)酸結(jié)晶，尤其是沒(méi)食子酸結(jié)晶，這個(gè)東西并不少見(jiàn)。大家在很多果脯上都看得到，比如說(shuō)話梅、柿餅、葡萄干，表面往往會(huì)有一層(白霜)，你去舔一下，是酸的，那就是一層沒(méi)食子酸結(jié)晶。
有活性的茶通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放，也會(huì)存出這么一層有機(jī)酸結(jié)晶。這個(gè)東西我就不重點(diǎn)說(shuō)功效了，可以去查一查，有一些促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用。另外，從經(jīng)驗(yàn)上來(lái)說(shuō)，如果老茶有這種白霜，往往會(huì)非常好喝，說(shuō)明它的有效轉(zhuǎn)化程度是很深的。
真實(shí)的情況往往是多種白霜類型并存，那種七八十年代的有白霜的茶，我們拿著放大鏡仔細(xì)去看，會(huì)發(fā)現(xiàn)什么?它既有這種有機(jī)酸結(jié)晶形成的白霜，也確實(shí)有一些菌絲殘留在上面。其實(shí)對(duì)于品鑒端來(lái)說(shuō)，好喝才是硬道理。原理的話，我剛才已經(jīng)講清楚了。
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倉(cāng)儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化問(wèn)題
詩(shī)云：在東莞喝跟在昆明喝有什么不一樣，有茶友跟我們分享嗎?
潘治宇：我經(jīng)常昆明、廣州兩地跑，所以我喝兩地倉(cāng)儲(chǔ)茶的機(jī)會(huì)是比較多的。10年前，我最關(guān)心地域的問(wèn)題，現(xiàn)在沒(méi)那么在意了，我更在意的是什么?泡茶的水溫帶來(lái)的差異會(huì)更大。第二個(gè)就是說(shuō)拋開(kāi)五感，視、聽(tīng)、味、觸、嗅，如果是純粹去表達(dá)茶湯，如果說(shuō)我們把茶葉拿到廣東轉(zhuǎn)化好以后，再拿回到昆明來(lái)，其實(shí)不用放太長(zhǎng)時(shí)間，基本上一個(gè)星期，如果天氣干燥的話，3天到4天它的香氣就會(huì)提上來(lái)。理論上，我一直覺(jué)得可能在廣州倉(cāng)儲(chǔ)放好以后，到昆明來(lái)提香就變得很好喝。私人藏茶可以這么玩，但是如果我們是經(jīng)營(yíng)者，從商業(yè)邏輯來(lái)看，這可能不太能夠去決定產(chǎn)業(yè)走向。倉(cāng)儲(chǔ)這個(gè)問(wèn)題，我之前跟李揚(yáng)老師也討論過(guò)，我更喜歡轉(zhuǎn)化深一點(diǎn)的茶葉，昆明的可能就太慢了。然后李揚(yáng)老師說(shuō)了，如果你不在意湯色的話，昆明也會(huì)轉(zhuǎn)化。對(duì)，如果我不在意湯色的話也會(huì)轉(zhuǎn)化，但是我覺(jué)得沒(méi)必要。每個(gè)地方的人都會(huì)說(shuō)自己這兒的倉(cāng)好，就像米飯、面條一樣。
今天的主題是易武綠芽茶。我更喜歡把它叫做綠芽種。我跟李揚(yáng)老師有個(gè)很大的爭(zhēng)論，就是說(shuō)他喜歡的綠芽茶跟我喜歡的綠芽茶就不是同一個(gè)綠芽茶，他喜歡的是很純的綠芽茶，我喜歡的是綠芽茶跟勐臘茶雜交的，沒(méi)有那么純的。所以我覺(jué)得風(fēng)味的不同展現(xiàn)出的更多元素反而是我們這個(gè)行業(yè)更關(guān)注的，就是喝茶喝到現(xiàn)在，已經(jīng)不是說(shuō)我要喝昆明倉(cāng)，喝廣東倉(cāng)，我覺(jué)得哪里的倉(cāng)庫(kù)都有好的茶葉。最主要的底層邏輯是我們這個(gè)品種選對(duì)，工藝選對(duì)，到了后陳化的階段上面，不同的地域，不同的溫濕度展現(xiàn)出來(lái)的不同的風(fēng)味，而我們要做的是接納這個(gè)風(fēng)味，而不是排斥風(fēng)味。
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做倉(cāng)問(wèn)題
詩(shī)云：剛剛有一位茶友想跟鄭總和李揚(yáng)老師提個(gè)問(wèn)題，是關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)這個(gè)方面的，來(lái)小馬哥。
小馬哥：鄭總、李揚(yáng)老師你們好，我之前和深圳富華公司李總有過(guò)接觸。當(dāng)時(shí)沒(méi)有民營(yíng)企業(yè)，更多是國(guó)營(yíng)，中間有一個(gè)環(huán)節(jié)是做倉(cāng)，把云南的茶葉拉進(jìn)去深圳。我想問(wèn)一下是不是有這個(gè)環(huán)節(jié)或者這個(gè)環(huán)節(jié)大概是什么樣子?
鄭少烘：這個(gè)事情我大概知道，九十年代時(shí)代，省公司在深圳富華公司有自己的倉(cāng)庫(kù)，從昆明拉到深圳的茶葉就放在這個(gè)倉(cāng)庫(kù)里。我去參觀的時(shí)候，了解到不同樓層的倉(cāng)庫(kù)里溫濕是有不同的，有些倉(cāng)庫(kù)溫度高，放上一個(gè)周期，就轉(zhuǎn)到溫度低些、通風(fēng)好些的倉(cāng)庫(kù)去存放一段時(shí)間，然后再銷售。但這個(gè)是傳統(tǒng)國(guó)營(yíng)廠的貨品，如果用同樣的速度環(huán)境拿來(lái)存放易武茶，就容易白霜長(zhǎng)得太多，給人一種濕倉(cāng)茶的感覺(jué)。還有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，就是易武茶它的白霜長(zhǎng)過(guò)了非常難退。我在許多城市作了對(duì)比實(shí)驗(yàn)。廣東清遠(yuǎn)一家公司找我們采購(gòu)了一批禮品。他們?cè)趥}(cāng)庫(kù)里放了別的茶葉。過(guò)段時(shí)間反饋說(shuō)你們的茶葉發(fā)霉了。我說(shuō)我們的茶在我們倉(cāng)庫(kù)是不會(huì)發(fā)霉的，他說(shuō)是真的發(fā)霉了，然后拍了照片，肯定是(微生物)長(zhǎng)過(guò)了。為什么說(shuō)我們別的茶沒(méi)有這樣的情況，是吧?這就是一個(gè)很實(shí)際的例子，所以你講深圳富華公司當(dāng)時(shí)做倉(cāng)就是這個(gè)樣子。以前在香港一些茶莊來(lái)廣東做生意的有兩種做法：一個(gè)是收購(gòu)你的茶，你放了幾年的茶，他們就統(tǒng)一采購(gòu)回去做倉(cāng)，二是他把做倉(cāng)的茶退一下倉(cāng)再拿回來(lái)給各個(gè)茶商賣，他們叫上路茶(音)，深圳富華公司的倉(cāng)儲(chǔ)就類似香港老茶倉(cāng)的做法。
詩(shī)云：感謝鄭總帶給我們的分享。我們第一款茶和第二款茶喝得差不多了，關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)方面也有蠻多的干貨。下面，我們開(kāi)始喝第三款茶。這款茶是鄭總從東莞帶過(guò)來(lái)的2008年的易武綠芽茶。接下來(lái)的主題是關(guān)于易武茶的轉(zhuǎn)化。
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香港倉(cāng)的另一種做法
李揚(yáng)：我先說(shuō)一下，剛才小馬哥這個(gè)問(wèn)題我再延展一下。我覺(jué)得有時(shí)候我們?cè)趩?wèn)問(wèn)題，在求答案的時(shí)候，最好有一個(gè)框架，就是有些東西它是有相關(guān)性，有些東西它是有因果性，這是兩回事。
一款茶含多少糖苷類物質(zhì)決定它后期陳化潛力有多大，這是可以通過(guò)機(jī)理說(shuō)明的，這叫因果性。但我們剛才探討的所有的東西，絕大部分說(shuō)的是相關(guān)性。比如說(shuō)深圳富華公司曾經(jīng)怎么存茶，然后他后來(lái)賣得好不好，這些就只是相關(guān)性。
就以港倉(cāng)這種存茶的方式來(lái)說(shuō)，港倉(cāng)也并不是一概而論，只有一種存法?，F(xiàn)在有人妖魔化港倉(cāng)，認(rèn)為那就是一堆茶丟進(jìn)去倉(cāng)庫(kù)，發(fā)霉了也不管，過(guò)段時(shí)間拿出來(lái)退倉(cāng)，把霉退掉了以后來(lái)賣，這叫港倉(cāng)。不是這樣的，港倉(cāng)也有存得非常好的。比如說(shuō)鄒家駒先生在《漫話普洱茶》里面有一篇文章叫《姚計(jì)存茶》。這篇文章是值得解讀的，我們直接去讀，包括我第一次讀，我也不知道他在寫(xiě)什么，后來(lái)我突然搞懂了他的核心細(xì)節(jié)——姚計(jì)這個(gè)老人他存茶是怎么存的。他退休之后，整天就在倉(cāng)庫(kù)里面待著。他在倉(cāng)庫(kù)里面干嘛?不斷把他的茶翻去倒來(lái)。怎么翻，以什么規(guī)律去翻呢?任何一個(gè)倉(cāng)庫(kù)它都有偏潮濕的地方，也都有偏干燥的地方。茶在偏潮濕的地方放了兩天，感覺(jué)好像要開(kāi)始長(zhǎng)菌了，就把它放到干燥的地方待兩天。在干燥的地方放的比較久的茶，感覺(jué)菌不活動(dòng)了，就趕緊去把它搬到偏潮濕的地方。所以這個(gè)老頭整天在倉(cāng)庫(kù)里面就不停地翻去倒來(lái)翻去倒來(lái)。這個(gè)過(guò)程的目的是什么?就是要把茶餅上的微生物始終維持在一個(gè)微活躍的狀態(tài)，就好像有又好像沒(méi)有的狀態(tài)。所以姚計(jì)存茶存出來(lái)的茶是實(shí)實(shí)在在的好茶，那里的很多茶，現(xiàn)在拿過(guò)來(lái)看，上面就是結(jié)著一層沒(méi)食子酸的結(jié)晶。這才叫倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)，是吧?
所以倉(cāng)儲(chǔ)一定是要花功夫，因?yàn)橹挥谢üΨ蛭覀儾趴赡茉诰唧w的存茶過(guò)程當(dāng)中發(fā)現(xiàn)原來(lái)易武茶要這么存，勐海茶要這么存，存了5年之后的茶要這么存，存了10年之后的茶要這么存，它必須要有具體的一個(gè)觀測(cè)，具體的手感，才能夠真正把茶存好。當(dāng)然，如果我們沒(méi)有那么多精力，不像姚計(jì)能夠隨時(shí)在倉(cāng)庫(kù)里面呆著，也可以借助科技設(shè)備，做一個(gè)相對(duì)保守的存放，把含水量稍微偏低一點(diǎn)點(diǎn)，但是我是絕對(duì)不支持那種純干倉(cāng)，過(guò)度干倉(cāng)的。接下來(lái)我們請(qǐng)鄭總分享一下您的倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)。
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東莞?jìng)}經(jīng)驗(yàn)分享
鄭少烘：其實(shí)基本上我們前面講的，其實(shí)更多是經(jīng)驗(yàn)，還有投入的管理的過(guò)程。比如說(shuō)你的兒茶素含量低的，含糖量高的，茶葉(的含水量)肯定就要偏干一點(diǎn)。比如說(shuō)易武茶，特別是蜜香帶產(chǎn)的茶，我們做過(guò)一些檢測(cè)，這個(gè)地方含糖量高一點(diǎn)。倉(cāng)儲(chǔ)濕度就要更低一些，更細(xì)點(diǎn)說(shuō)，如果說(shuō)不同村寨的茶，倉(cāng)儲(chǔ)的含水量，麻黑要更低一些，同慶河可以比麻黑高一點(diǎn)，天門山又可以比同慶河高一點(diǎn)。還有第二個(gè)就是剛才講的(茶)放了一定的時(shí)間段，兒茶素含量降下來(lái)了，還有它有些物質(zhì)轉(zhuǎn)化了，其實(shí)就應(yīng)該換去更干燥一點(diǎn)的地方。比如說(shuō)剛才李揚(yáng)老師說(shuō)是五年，我覺(jué)得四五年是合適的。就是我們存茶的時(shí)候，你要追求有效率，要追求風(fēng)味，就是要去到一個(gè)周期。我建議就是要相對(duì)的倉(cāng)儲(chǔ)里面放的茶的密度要大一點(diǎn)，就是大倉(cāng)儲(chǔ)茶放得滿一點(diǎn)。
我們?cè)诠芾磉^(guò)程中，離墻離地這些都是很容易能做得到，這是一個(gè)共識(shí)。實(shí)際上一定要轉(zhuǎn)倉(cāng)，比如在廣東，我的倉(cāng)庫(kù)向西曬這面有兩層是要多做一堵墻的。但是我有一兩層比較高，太陽(yáng)曬得好，我就不做，為什么?比如說(shuō)我的有些茶需要藏的溫度更高一點(diǎn)，我就不用去做加溫的設(shè)備，我就把這些需要高溫的茶把它騰了上去。我現(xiàn)在這個(gè)倉(cāng)庫(kù)有好多層，周邊又是空曠的，我正好可以利用這種周圍的環(huán)境去做調(diào)節(jié)。其實(shí)，最關(guān)鍵就是溫濕度、時(shí)間段，還有量不足的跡象，要把這個(gè)道理搞清楚。李揚(yáng)老師剛才講因果關(guān)系的背后，我覺(jué)得是剖析的很清晰的，其實(shí)主要是在應(yīng)用的過(guò)程之中，你在里面形成一些自己的認(rèn)知。我覺(jué)得倉(cāng)儲(chǔ)可能是一個(gè)很需要個(gè)人直接去感受的過(guò)程。
這個(gè)儲(chǔ)存過(guò)程之中，我這么多年其實(shí)一直在做調(diào)整，以前覺(jué)得這個(gè)做法很好，其實(shí)還是有調(diào)整的空間的。那就是說(shuō)(含水量)偶爾高一點(diǎn)其實(shí)是沒(méi)有問(wèn)題的，因?yàn)樗皇莻€(gè)參數(shù)，它是可以修正的。倉(cāng)儲(chǔ)，大家很害怕存壞了，害怕存出來(lái)的茶說(shuō)你濕倉(cāng)，怕市場(chǎng)對(duì)你有詬病。總體來(lái)說(shuō)，大家可能是太過(guò)于謹(jǐn)慎了。
來(lái)源：茶葉進(jìn)化論
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3月5日，《典籍里的中國(guó)》第二季將在央視綜合頻道(CCTV-1)播出第八期，“當(dāng)代讀書(shū)人”撒貝寧穿越千年，帶領(lǐng)觀眾在裊裊的茶香之中品讀《茶經(jīng)》，感悟陸羽“精行儉德”的傳奇一生。
陸羽，唐代茶學(xué)家，被譽(yù)為“茶仙”，尊為“茶圣”，祀為“茶神”。他編寫(xiě)了《茶經(jīng)》，發(fā)明了茶具、茶道、茶藝，成為中國(guó)乃至世界茶學(xué)的開(kāi)山之作。
《茶經(jīng)》雖篇篇說(shuō)茶論茶，字里行間卻無(wú)不滲透著陸子深邃的哲思——儒、道、釋三家思想的激蕩、盤錯(cuò)與回互，如精行儉德、守中務(wù)遠(yuǎn)、崇尚自然等。
今年是陸羽誕辰1290周年，本次我們將推出系列文章探討陸羽從“好茶”到“好人”的智慧，追尋書(shū)中閃耀的智慧靈光在當(dāng)代的現(xiàn)實(shí)意義。
《茶經(jīng)》的問(wèn)世，開(kāi)啟了中國(guó)歷史上的茶文化時(shí)代。自此，茶也從生活層面升華到了精神層面。其中體現(xiàn)的茶審美思想,，典型的東方文化，符合中國(guó)人文精神的美學(xué)境界，穿越時(shí)空，歷久而彌新。
依《茶經(jīng)》記載，陸羽在制茶、用器、煮茶、飲茶等學(xué)術(shù)研究上態(tài)度非常嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真、實(shí)際，也非常重視人、茶與自然的和諧關(guān)系。今天就來(lái)談?wù)劇恫杞?jīng)》實(shí)用性與審美性的融合，以及樸素和諧的茶美學(xué)觀。
制茶技術(shù)之美
制茶技術(shù)在進(jìn)入唐代以后，有了日新月異的發(fā)展，片茶、團(tuán)茶、散茶的品種和樣式也逐漸增多。
而唐代飲茶之風(fēng)的盛行，逐漸形成了宮廷茶道、寺院茶道、文人茶道、平民茶道，唐代茶文化為行為文化更進(jìn)一步深化其觀念文化。
《茶經(jīng)》里有提到唐代茶葉的制法有四種方式：“飲有觕茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶罐之中，以湯沃焉，謂之痷茶”。
此四種方式即：
觕茶制法：將茶葉初步壓榨成固定形狀以利運(yùn)輸，主要銷售對(duì)象為邊地民族。
散茶制法：即將茶葉干燥后收藏，待飲用時(shí)研磨成粉末。
末茶制法：即將干燥的茶葉直接磨成粉狀保存，唐宋禪宗的茶道中的飲茶即是此種方式，與散茶同樣通行于民間。
餅茶制法：為陸羽進(jìn)行改良的制茶法。
陸羽品茶圖
唐代蒸青餅茶的制造及煎茶的步驟都形成了一定的程序。陸羽《茶經(jīng)》只寫(xiě)了一句話：“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣?！笔畮讉€(gè)字表述了當(dāng)時(shí)蒸青制茶的工序。
這一蒸青制茶工序，后傳播到了日本、印度和前蘇聯(lián)等，這些國(guó)家的綠茶制法至今仍主要沿用蒸青制法，特別是日本。
國(guó)內(nèi)雖然大部分綠茶在明代已被炒青替代，但湖北和臺(tái)灣等部分地區(qū)也仍然有采取蒸青制法制作綠茶，可見(jiàn)其影響之深遠(yuǎn)。
蒸青綠茶
“茶器”的功能美
陸羽在前人基礎(chǔ)上繼承并改造、創(chuàng)新，創(chuàng)造了專業(yè)的煎茶清飲的茶器。
陸羽在《茶經(jīng)》中就計(jì)劃了24種完備配套的茶具，并夸大說(shuō)："城邑之中，王公之門，廿四器缺，則茶廢矣。"
有碗、風(fēng)爐、火夾、則、瓢等，且件件都各有天地，設(shè)計(jì)細(xì)致入微，于烹煮、品飲中包容了泡茶者、喝茶者與茶一切的感官的享受。
陸羽也提出了具體的茶器美學(xué)主張，認(rèn)為越瓷“若邢瓷類雪，則越瓷類冰……越瓷青而茶色綠”在三個(gè)方面完勝邢瓷。
《茶經(jīng)》中的茶器，形式極美，而這種美就是功能美的體現(xiàn)。人們?cè)谥蟛柽^(guò)程中，不單單是茶水的清香帶給人的味覺(jué)和嗅覺(jué)的快感，而且由于茶器大小的協(xié)調(diào)、質(zhì)地的優(yōu)良、造型的優(yōu)美，甚至光潤(rùn)的手感都會(huì)使人感到使用的舒適和審美的陶醉。
我們看見(jiàn)《茶經(jīng)》“茶器”不僅是適應(yīng)當(dāng)時(shí)物質(zhì)和精神需求的功能，而且在形式上符合當(dāng)時(shí)人們審美的最高標(biāo)準(zhǔn)，并給后人帶來(lái)了欣賞古典茶器之美的享受。
美學(xué)“煮”義
陸羽發(fā)現(xiàn)了影響茶湯滋味的很多因素，如火源，炙烤，擇炭等，創(chuàng)立了煎茶的流程，煮茶的火候控制，水溫控制等等。
煎茶茶藝成為唐代富有時(shí)代特征性茶藝，唐人煎茶時(shí)，餅茶須經(jīng)炙、碾、羅三道工序，接著取火、擇水、侯湯，“三沸之后酌茶、啜飲”。
選活水，在水略微沸騰、有“魚(yú)目”氣泡時(shí)為“一沸”，加適量鹽調(diào)味，除去表面水膜。燒至邊緣氣泡如“涌泉連珠”為“二沸”，先舀出一瓢水，邊攪動(dòng)邊放入茶末。再等氣泡如“騰波鼓浪”時(shí)則為“三沸”，加入之前舀出的一瓢水，以收斂茶的精華，如此茶就煎好了。
陸羽對(duì)泡茶所用的水非常講究。具有來(lái)說(shuō)，來(lái)自山上的池水和來(lái)自鐘乳石的滴水是最好的，江河之水次之，井水最差。另外，急流和死水不作為備選之列。
終其一生，陸羽幾乎游遍名山大川，但每到一個(gè)地方，他最重要的一件事便是對(duì)當(dāng)?shù)氐乃M(jìn)行品鑒。
對(duì)于“用火”也一樣講究。陸羽認(rèn)為煮茶木炭最好，硬柴次之。什么意思呢?也就是說(shuō)烤煮茶湯，必須考慮用冒著火焰的木炭，以木炭為最佳選擇的材料。那些沾有油煙的柴和烤過(guò)肉的炭，不適合用來(lái)煮茶。除了含油脂之外，類似的柏木、松木、檜木等也不適合煮茶。
他在用火方面，追求一種持續(xù)性，也就是說(shuō)選擇的木材必須是燃燒性能好的，具有穩(wěn)定性，這樣才能有效的控制火候，煮茶的時(shí)候最忌諱的便是火力時(shí)強(qiáng)時(shí)弱。煮茶的時(shí)候，要注意火候、煙氣和氣泡的狀態(tài)，如果煮茶人操作不熟練，勢(shì)必烹煮不出好茶。
飲茶之美
陸羽研究出了當(dāng)時(shí)品茶的最佳體驗(yàn)方式，品飲流程和要點(diǎn)，甚至對(duì)每碗茶湯的品鑒也是非常精準(zhǔn)的。
在茶湯審美上，首次提出明確觀點(diǎn)，而且頗有建樹(shù)。陸羽把唐代主流的調(diào)飲法，即在茶湯里加蔥、姜、桔皮、茱萸、薄荷等佐料的方式煮飲的茶湯，貶為：“斯溝渠間棄水耳”。
他認(rèn)為這簡(jiǎn)直就是溝渠中的下水，這是一個(gè)非常極端的比喻了。這也是陸羽，以反面的角度，提出了“清飲”的理念，也把茶飲從食用屬性轉(zhuǎn)向到了飲用屬性。
元·趙元《陸羽烹茶圖》
形容煎茶茶湯上的沫餑“如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者若綠錢浮于水湄，又如菊英墮于尊俎之中。” 陸羽以超人的天賦以及對(duì)茶藝的深入理解，把本來(lái)源之于物質(zhì)需求的飲茶，升華為美學(xué)意味的藝術(shù)過(guò)程。
品茶時(shí)，陸羽認(rèn)為，喝茶應(yīng)該趁熱喝，一般來(lái)說(shuō)，他認(rèn)為第一碗茶湯最好，但也要考慮分茶情況的存在，因?yàn)楹芏鄷r(shí)候茶湯第一碗要倒掉，真正開(kāi)始入味的是第二碗。若喝茶者有五人，那么就盛三碗，如果喝茶者有七人，就分五碗。之后便不值得追飲，因?yàn)椴栉兑讶ァ?/p>
《茶經(jīng)》有著極其豐富的茶文化內(nèi)容，記述了茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝。還包含復(fù)雜的茶文化觀念文化層內(nèi)容，像是認(rèn)為“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人”。下一期，我們將分享《茶經(jīng)》中從“好茶”到“好人”的智慧，敬請(qǐng)期待!
來(lái)源：茶道CN
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今日周末，陽(yáng)光明媚，閑來(lái)無(wú)事，翻出前一段時(shí)間的一餅熟茶，就是這餅下關(guān)七子餅茶“高山喬木”。
當(dāng)時(shí)選擇這餅茶的時(shí)候，一個(gè)是看著下關(guān)沱茶這個(gè)大品牌，一個(gè)是看2017年這個(gè)年份。但是實(shí)際收到之后，看他上面多出一個(gè)“泡餅”字樣，心里就嘀咕，以前的茶餅上沒(méi)見(jiàn)過(guò)這個(gè)字??？這是什么意思？立刻問(wèn)問(wèn)“普洱茶網(wǎng)”。
原來(lái)泡餅指的是茶餅壓制的緊密程度，與它相對(duì)的是鐵餅。
“鐵餅，是采用特殊方法壓制的七子餅，餅型扁平，壓得非常緊實(shí)，后有乳釘，以其堅(jiān)如鐵，狀如餅而得名。鐵餅因在加工成餅時(shí)的模具外部壓力較大，成形后較一般的茶餅更堅(jiān)硬，不易撬，但可以很好地保持香氣。”“泡餅，一般情況下是常規(guī)的七子餅，使用布袋加以成型，傳統(tǒng)石磨壓制而成。泡餅表面微突，背面有一個(gè)小窩，條索清晰，餅型較松，易撬開(kāi)。
茶葉壓制成鐵餅后，茶與茶之間的空間就會(huì)變得很緊湊，這時(shí)，茶與空氣的接觸面積就非常的小，空氣中的水分、溫度、氧氣、光線等因素對(duì)于茶餅的影響自然也就不會(huì)太大。茶中的微生物能夠更好地保存下來(lái)，茶葉的酚類，酮類與葉綠素的氧化就緩慢了很多，茶質(zhì)就能更好地保存。
所以，我們認(rèn)為鐵餅更適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存。與之相反，泡餅茶葉與空氣接觸面積較多，更利于茶與空氣中的物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，促進(jìn)轉(zhuǎn)化。因此，相對(duì)于鐵餅來(lái)說(shuō)，泡餅其實(shí)更適合短期轉(zhuǎn)化存儲(chǔ)。如果你想要存一點(diǎn)茶，又想盡快喝它，還想要一個(gè)不錯(cuò)的口感，那么泡餅從某種程度上來(lái)說(shuō)，是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
但不管是鐵餅還是泡餅，我們首先得保證這款茶本身的原料就夠優(yōu)秀。因?yàn)橹挥泻玫脑霞由虾玫墓に嚥拍艹删鸵豢詈貌琛Ｓ辛撕貌栉覀儾拍芨玫拇娣潘?，讓他在一個(gè)合適的環(huán)境下進(jìn)行轉(zhuǎn)化，以達(dá)到它最好的口感。”
以上內(nèi)容摘抄自“普洱茶網(wǎng)”。
又看到醒目的加粗黑體字“臺(tái)灣總代理商名稱：臺(tái)灣博瑜國(guó)際貿(mào)易有限公司”。是不是可以理解成這餅茶實(shí)際是屬于這個(gè)臺(tái)灣博瑜公司的，那么誰(shuí)該為這餅茶的質(zhì)量負(fù)責(zé)呢？是不是博瑜公司定制的？
喝個(gè)茶也要想這么多，怪累的。管它屬于誰(shuí)，好喝就行了。打開(kāi)看看里面吧。
印象中茶餅是比較松，而且邊緣有些散。當(dāng)時(shí)還以為是運(yùn)輸過(guò)程中磕碰導(dǎo)致的，現(xiàn)在想想跟它是“泡餅”應(yīng)該有關(guān)系。因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒(méi)有拍完整的茶餅，只能看看現(xiàn)在的撬開(kāi)的小塊的了。條索尚緊實(shí)勻齊，但沒(méi)有油亮的感覺(jué)，大概就是不算“潤(rùn)”吧。
下面為大家呈現(xiàn)從第一泡到第十泡茶湯顏色的變化。
雖然浪費(fèi)了一些水，但這樣能讓各位更方便地看到茶湯顏色的變化過(guò)程。我也是蠻拼的。
下面說(shuō)說(shuō)我的泡茶方法。第一道水洗茶醒茶，然后靜置兩三分鐘，讓茶葉充分蘇醒。然后前三泡都是秒出湯，從第四泡開(kāi)始五秒出湯，往后都稍微延長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間。到第九第十泡的時(shí)候幾乎要泡三分鐘才出湯。
茶湯的顏色深紅明亮，但是并不透徹；茶湯雜質(zhì)較明顯，從第二遍的空杯中就能看出來(lái)，倒出茶湯后茶杯中有明顯的雜質(zhì)殘留。
香氣不突出，渥堆味兒明顯；前三泡滋味兒濃厚，但是第四泡第五泡的時(shí)候還是有一種醇厚飽滿的感覺(jué)，堆味兒也完全消失了，到了第八九泡的時(shí)候基本就沒(méi)有什么味道了。
其實(shí)，我并不是太關(guān)注葉底，總以為我們喝的是茶湯又不是吃葉底。但是這個(gè)想法是錯(cuò)誤的，葉底能夠很好的反應(yīng)一款茶葉的好壞。我們并不是要看葉底是芽是葉，或者完整還是瑣碎，而是要看葉底是否有活性，用手觸摸有彈性者為佳。這款茶的葉底明顯欠嫩，比較僵硬。
總結(jié)這次喝茶雖然沒(méi)有喝到適口的茶湯，但是學(xué)到了知識(shí)啊！塞翁失馬焉知非福。茶道茶道，茶的知識(shí)浩如煙海，我還是僅僅接觸了普洱茶這一個(gè)類別，就有我終身學(xué)不完的知識(shí)，活到老學(xué)到老，只有接觸的茶多了，喝的茶多了，才能逐漸學(xué)習(xí)到真正的知識(shí)。
我只是茶界的一個(gè)小學(xué)生，一個(gè)愛(ài)喝茶的普通人，愿以茶為媒廣交天下朋友！我的文章中有不對(duì)的地方歡迎各位批評(píng)指正。如果您也是以為愛(ài)喝茶人，請(qǐng)您點(diǎn)擊關(guān)注我。https://baijiahao.baidu.com/builder/preview/s?id=1682043616661408127
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