宋代點(diǎn)茶專家

宋 代

點(diǎn) 茶

2022年，電視劇《夢(mèng)華錄》熱播，一時(shí)間把人們拉回宋朝，掀起了一股宋代點(diǎn)茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲，光這些名字就足以令人心馳神往。

為了幫助茶文化愛好者了解宋代點(diǎn)茶的方方面面，中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體特邀8位專家、學(xué)者，重磅推出“宋代點(diǎn)茶”專輯。專家、學(xué)者圍繞宋代點(diǎn)茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開詳細(xì)的介紹和解讀。

點(diǎn)茶之“茶”與點(diǎn)茶之“技”

作者：宋時(shí)磊

宋代盛行點(diǎn)茶，茶事成為一項(xiàng)高雅的藝術(shù)活動(dòng)。這將中國(guó)茶文化推向了空前的高度，宋徽宗在《大觀茶論》有精辟總結(jié)：“采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不咸造其極?！薄霸炱錁O”既體現(xiàn)在點(diǎn)茶之“茶”上，又體現(xiàn)在點(diǎn)茶之“技”上。

“茶”

宋代點(diǎn)茶的所用茶形制承襲了唐代的團(tuán)餅茶，但宋代團(tuán)茶制作有了眾多創(chuàng)新和改進(jìn)之處，不計(jì)工本，在品質(zhì)上達(dá)到了登峰造極的程度。

第一，茶葉制作之前要揀茶。茶葉采摘下來后，要有專人從事分揀工作，目的是讓茶葉大小一致，提升茶餅的規(guī)整程度。按照等級(jí)由高到低，茶可以分為小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂等五種，后三種質(zhì)量較低，多不用來制作團(tuán)茶。陸羽《茶經(jīng)》記錄了團(tuán)茶制作的七個(gè)步驟(七經(jīng)目)，其中并沒有揀茶這個(gè)環(huán)節(jié)。這說明宋代對(duì)點(diǎn)茶的茶葉品質(zhì)要求極高。

第二，茶葉在蒸青后，增加了壓榨技藝。小榨去水，大榨去茶汁?！稏|溪試茶錄》中說：“蒸芽必熟，棄膏必盡。蒸芽未熟,則草木氣存;去膏未盡，則色濁而味重。”在今天看來，榨取已蒸青的茶葉的水汁會(huì)導(dǎo)致茶多酚、氨基酸等有效成分流失，是破壞茶葉的一種做法。宋代之所以這樣加工茶葉，是因?yàn)樵谡ブ^程中，葉綠素會(huì)進(jìn)入汁液，使得剩余茶葉顏色變淡。宋代點(diǎn)茶尚白，這一工藝可以讓茶葉在點(diǎn)茶時(shí)達(dá)到色澤和沉浮的標(biāo)準(zhǔn)要求。因?yàn)榭桃庾非笊?，宋代北苑貢茶院還非常崇尚使用一種稀有的“白茶”來制作團(tuán)茶，這是茶樹品種中的一種變異品種出產(chǎn)的茶葉。

第三，變末為粉，茶葉制作更加精細(xì)。唐代煎茶所用茶是用茶碾來研磨，并不是十分精細(xì)，更多的是呈末狀。而在宋代，點(diǎn)茶要在茶水表面形成粥面，這就要求茶葉極為精細(xì)。故在制作茶葉時(shí)，還有一個(gè)研茶的工序。榨茶時(shí)已經(jīng)將水汁去掉，研茶就需要加水研磨。加水量的多少要根據(jù)茶葉等級(jí)來確定，多次加水，反復(fù)研磨，這樣制作出來的茶粉在點(diǎn)茶時(shí)茶面才會(huì)表面均勻，且不容易下沉。龍團(tuán)茶是餅狀的，在點(diǎn)茶前還要敲碎、碾羅(碾碎后的茶末還要用絹或紗做的篩子過篩稱作“羅”)，確保茶粉顆粒細(xì)小，避免碾羅器具影響茶粉色澤。

第四，宋代團(tuán)茶在選材和用料，以及制作工藝方面極其講究，崇尚龍鳳團(tuán)茶。所謂龍鳳團(tuán)茶，是指在茶餅的表面飾有龍鳳的圖案，表面還施以金銀重彩、摻有龍腦等各種珍奇香料。龍鳳團(tuán)茶根據(jù)大小和重量分為大龍、大鳳、小龍、小鳳四種類型。福建北苑貢茶(位于今建甌市)所出產(chǎn)的龍鳳團(tuán)茶最為出名，為皇家貢品，其制造不計(jì)工本，十分奢靡。莊綽《雞肋編》中記載：“采茶工匠幾千人，日支錢七十足。舊米價(jià)賤，水芽一胯猶費(fèi)五千;如紹興六年，一胯十二千足尚未能造也，歲費(fèi)常萬緡?！焙小盾嫦獫O隱叢話》中寫道：“又有石門、乳吉、香口三外焙，亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每歲縻金共二萬余緡。日役千夫，凡兩月方能訖事?！痹胃＝忿D(zhuǎn)運(yùn)使的丁謂、蔡襄，在龍鳳團(tuán)茶的創(chuàng)制方面發(fā)揮了重要作用。

讓龍鳳團(tuán)茶制作極致化的代表是龍園勝雪。龍園勝雪選用的材料是銀線水芽，剝?nèi)ド源蟮耐馊~,只取芽心中的一縷像銀線一樣晶瑩的部分，狀若針毫、極其纖細(xì)，稱為“銀絲冰芽”，熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》感嘆道：“至于水芽，則曠古未之聞也”，“茶之妙，至勝雪極矣”。

宋代為了達(dá)到點(diǎn)茶的極致藝術(shù)效果，點(diǎn)茶之“茶”的制備比唐代考究得多。龍團(tuán)茶的制作精細(xì)絕倫，一味求嫩、求白、求稀，導(dǎo)致掩蓋了茶葉真味，破壞了茶葉的自然形狀和色澤，這些都違背了茶之本性。南宋后期到元代散茶興起。明朝時(shí)期，宋代點(diǎn)茶的茶葉制作方法被廢棄。

“技”

宋代最為盛行的是點(diǎn)茶。點(diǎn)茶技藝發(fā)端于唐末，盛于兩宋，北傳遼金，元明因襲式微，明末徹底失傳。點(diǎn)茶的精髓在于調(diào)膏和擊拂。先在茶盞放入“一錢匕”左右均勻細(xì)致的茶粉，再注少量沸水，將其調(diào)成糊狀的茶膏，然后邊注入開水，邊用竹制的茶筅擊拂、反復(fù)攪動(dòng)使茶末上浮，在茶湯表層形成粥面。唐人分茶要求將沫餑花等均勻地分到每個(gè)茶盞中，而宋代將之上升為一項(xiàng)專門的藝術(shù)，可與琴棋書畫相提并論。在點(diǎn)茶過程中，最主要的是要掌握擊拂的頻率，一般每分鐘要300次以上;手腕垂直向下持筅，以相同方向勻速擊拂，且擊拂動(dòng)作要有一定力度;其間，要注水七次，讓茶粉與水充分交融，形成豐富而細(xì)小的氣泡。如果技藝不到位，就會(huì)造成茶水分離的現(xiàn)象，不會(huì)出現(xiàn)雪沫乳花的粥面，即宋徽宗所說的“茶不發(fā)立”。

在點(diǎn)茶之外，還有分茶。分茶在宋代被稱為“湯戲”或“茶百戲”。因?yàn)橐邳c(diǎn)茶茶面上幻化出禽獸蟲魚花草等各種美妙絕倫的圖畫。陶榖在《清異錄》中說：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時(shí)人謂茶百戲?！彼未Ｈ蜕械牟璋賾蚣妓嚫叱茳c(diǎn)出豐富的茶湯泡沫。他擁有“饌茶而幻出物象于湯面”的最高技藝，還作詩(shī)嘲笑陸羽的煎茶技藝原始：“生成盞里水丹青，巧畫工夫?qū)W不成。卻笑當(dāng)時(shí)陸鴻漸，煎茶贏得好名聲?！?/p>

點(diǎn)茶的程序主要包括作茶、煎水、沖點(diǎn)等環(huán)節(jié)，操作較為復(fù)雜，需要經(jīng)過長(zhǎng)期的專門訓(xùn)練才能掌握。特別是宋代分茶需要一定的藝術(shù)功底，斗茶更是需要長(zhǎng)期研習(xí)才能窺其門徑。點(diǎn)茶有專用器具，南宋審安老人的《茶具圖贊》，用圖文并茂的形式記錄了12種專用器具。點(diǎn)茶器具的多樣化及技藝習(xí)得不易的特性，決定了點(diǎn)茶更多是在王公貴族、文人雅士、佛門道觀等較有閑一族中流行，在人數(shù)眾多的底層社會(huì)較難普及。

宋代以后，明代的茶壺泡茶法興起。此飲茶法，一盞茶甌或一柄茶壺便可享茶之清香，簡(jiǎn)單易學(xué)，人人可習(xí)得，故與點(diǎn)茶相比，泡茶更受民間歡迎。因此，點(diǎn)茶之法逐漸失傳。直到當(dāng)代隨著茶文化的復(fù)興和繁榮才被成功復(fù)原，重新“復(fù)活”。

出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體

如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除

在宋朝時(shí)飲茶成風(fēng)，

他們將茶事的儀式和美學(xué)推向了一個(gè)高峰。

宋朝的人愛喝茶

至帝王，至大臣，至百姓

以茶研磨成粉，

再配上精致的器就足矣。

茶百戲介紹

宋代點(diǎn)茶聯(lián)盟宋代點(diǎn)茶技藝

大型公益體驗(yàn)活動(dòng)受

組委會(huì)的邀請(qǐng)即將登陸魔都上海!

中國(guó)宋代點(diǎn)茶聯(lián)盟?

研讀大觀茶論

追溯宋代點(diǎn)茶

還原宋代點(diǎn)茶器具

中國(guó)宋代點(diǎn)茶聯(lián)盟是一群熱愛中國(guó)傳統(tǒng)文化、中國(guó)茶文化及宋代點(diǎn)茶文化的茶人共同組成。

因?yàn)闊釔郏韵嗑郏?/span>因?yàn)闊釔?，所以傳承?/span>因?yàn)闊釔郏詡鞑ァ?/span>

這群可愛的茶人們也許相互并不熟悉，但是他們志同，他們一同研讀大觀茶論，研究宋代點(diǎn)茶，努力將宋代點(diǎn)茶極致還原，將宋代的茶文化之美在當(dāng)今得以呈現(xiàn)。

中國(guó)宋代點(diǎn)茶聯(lián)盟創(chuàng)始人

浙江潮禮文化創(chuàng)意有限公司董事長(zhǎng)

范欣曄先生

范欣曄先生專注于中國(guó)傳統(tǒng)文化。潛心專研茶、器、生活、美學(xué)空間、藝術(shù)打造。致力于發(fā)掘傳統(tǒng)藝術(shù)、失傳工藝、人文雅趣，大國(guó)工匠。范欣曄先生專注陶瓷及茶文化的追本溯源，陶瓷藝術(shù)的新工藝復(fù)興，發(fā)掘傳統(tǒng)茶文化，發(fā)現(xiàn)文人雅趣，分享生活美學(xué)，追本溯源，不忘造物初心，助力當(dāng)代中國(guó)的新文藝復(fù)興，引領(lǐng)國(guó)潮新風(fēng)尚。

中國(guó)宋代點(diǎn)茶聯(lián)盟聯(lián)合發(fā)起人章志峰老師

福建省非遺茶百戲代表性傳承人

武夷學(xué)院客座教授

絲綢之路文化大使

福建省首屆品牌茶人?

中國(guó)宋代點(diǎn)茶聯(lián)盟聯(lián)合發(fā)起人趙娟老師

趙娟 國(guó)家二級(jí)演員、

中國(guó)戲曲辰河高腔傳承人

浙江潮禮文化創(chuàng)意有限公司主理人、宋代點(diǎn)茶傳承人、

國(guó)家二級(jí)茶藝師技師、

茶藝培訓(xùn)講師、

少兒習(xí)茶分曉茶會(huì)講師。

中國(guó)宋代點(diǎn)茶聯(lián)盟上海

秋季茶博會(huì)宋代點(diǎn)茶技藝公益體驗(yàn)會(huì)

9:00?宋代點(diǎn)茶師到場(chǎng)

簽到準(zhǔn)備工作；

確認(rèn)邀請(qǐng)的嘉賓到場(chǎng)情況；

茶席布置。

10:00?嘉賓到場(chǎng)簽到

入口處排隊(duì)凈手止語入場(chǎng)；

按照自己的桌號(hào)依次入座。

10:20?七湯禮宴宋茶情景劇

10:35?主持人致歡迎詞

主持人宣布活動(dòng)開始，

并介紹宋代點(diǎn)茶。

10:40?宋代點(diǎn)茶開始

古法制作茶粉 焚香 潔具 ?溫器 七湯點(diǎn)茶

11:20?嘉賓分享

11:30?活動(dòng)結(jié)束，合影

?

下午場(chǎng)：

13:00?宋代點(diǎn)茶師到場(chǎng)

簽到準(zhǔn)備工作；

確認(rèn)邀請(qǐng)的嘉賓到場(chǎng)情況；

茶席布置。

14:00?嘉賓到場(chǎng)簽到

入口處排隊(duì)凈手止語入場(chǎng)；

按照自己的桌號(hào)依次入座。

14:20?七湯禮宴宋茶情景劇

14:35?主持人致歡迎詞

主持人宣布活動(dòng)開始，

并介紹宋代點(diǎn)茶。

14:40?宋代點(diǎn)茶開始

古法制作茶粉 焚香 潔具 溫器 七湯點(diǎn)茶

15:20?嘉賓分享

15:30?活動(dòng)結(jié)束，合影?

綿延幾千年的中華文化，是

中國(guó)特色哲學(xué)社會(huì)科學(xué)成長(zhǎng)發(fā)展的深厚基礎(chǔ)。

站立在960萬平方公里的廣袤土地上，

吸吮著中華民族漫長(zhǎng)奮斗積累的文化養(yǎng)分。

宋代點(diǎn)茶聯(lián)盟站在

中華民族幾千年的文化底蘊(yùn)上，

傳承、傳播、發(fā)揚(yáng)，

走遍華夏，走向世界。

2019上海秋季茶博會(huì)

中國(guó)宋代點(diǎn)茶聯(lián)盟宋代點(diǎn)茶技藝公益體驗(yàn)，

是純公益性活動(dòng)。

每一位宋代點(diǎn)茶師及義工都是義務(wù)出場(chǎng)，

只為將宋代點(diǎn)茶極致還原，

將宋代的文化之美在當(dāng)今得以呈現(xiàn)。

本次上海秋季茶交會(huì)

宋代點(diǎn)茶聯(lián)盟

宋代點(diǎn)茶技藝公益體驗(yàn)總共四場(chǎng)，

2019年9月20日及21日上下各一場(chǎng)，

每場(chǎng)四十位嘉賓，

總計(jì)一百六十位嘉賓名額。

本次上海秋季茶博會(huì)宋代點(diǎn)茶聯(lián)盟之

宋代點(diǎn)茶技藝公益體驗(yàn)

在線征集邀請(qǐng)十六位專業(yè)宋代點(diǎn)茶師

及十六位義工（香道、古琴、中華花藝特長(zhǎng)優(yōu)先）

為本次四場(chǎng)茶會(huì)服務(wù)。

如果您很喜歡宋代點(diǎn)茶，想要加入我們，

歡迎您成為上海秋季茶博會(huì)宋代點(diǎn)茶聯(lián)盟

宋代點(diǎn)茶技藝大型公益體驗(yàn)的

宋代點(diǎn)茶師或義工

著裝要求：著漢服出場(chǎng)

每一位受邀宋代點(diǎn)茶師及義工均可獲贈(zèng)

主辦方頒發(fā)的中國(guó)宋代點(diǎn)茶聯(lián)盟證書一份，

國(guó)家級(jí)非遺建盞點(diǎn)茶盞一只，紫竹茶筅一把。

主辦方為這次參與的宋代點(diǎn)茶師及義工

提供茶會(huì)期間的工作餐。

宋代點(diǎn)茶師及義工來滬交通及住宿自理。?

章志峰老師工作花絮

宋代點(diǎn)茶茶器獨(dú)家提供

宋代點(diǎn)茶聯(lián)盟之宋代點(diǎn)茶技藝公益體驗(yàn)

由浙江潮禮文化創(chuàng)意有限公司

全程提供宋代點(diǎn)茶專業(yè)茶器

完美還原文會(huì)圖、攆茶圖等點(diǎn)茶器具

浙江潮禮文化創(chuàng)意有限公司

浙江潮禮文化創(chuàng)意有限公司位于錢塘江畔，流于中華文化的長(zhǎng)河，將傳統(tǒng)文化特有的風(fēng)格，恰如其分的融入現(xiàn)代人文氣息，有機(jī)結(jié)合浙江杭州茶都文化的大環(huán)境，多模式多層面的思考（產(chǎn)品-文化-生活）的交融性，探索古文化現(xiàn)代品的理念。

公司主要以開發(fā)設(shè)計(jì)生產(chǎn)建窯原礦龍窯柴燒建盞、及中國(guó)各窯口龍窯柴燒精品陶瓷茶器。此外，公司開設(shè)宋代點(diǎn)茶師資班標(biāo)準(zhǔn)化課程培訓(xùn)、少兒茶藝師資班標(biāo)準(zhǔn)化課程培訓(xùn)、茶藝培訓(xùn)、宋代七湯點(diǎn)茶技藝傳承以及禮記等中國(guó)傳統(tǒng)文化課程。

公司旗下品牌:

潮禮：品牌秉承“古文化現(xiàn)代品”的產(chǎn)品理念，研發(fā)社會(huì)精英之長(zhǎng)物。

??????潮禮潮物：圍繞“茶、器、生活、美學(xué)空間”，打造今人追求內(nèi)在寧?kù)o和品味的生活哲學(xué)，定義國(guó)潮新風(fēng)尚。

9月19日-22日

上海光大會(huì)展中心

徐匯區(qū)漕寶路88號(hào)

相約“第九屆上海秋季茶博會(huì)”

我們一起喝杯茶！

屆時(shí)，期待與您相約！

2019第九屆上海國(guó)際茶業(yè)交易（秋季）博覽會(huì)

The 9th Shanghai International Tea Trade Expo（Autumn)

時(shí)間：2019年9月19-22日

地點(diǎn)：上海光大會(huì)展中心（徐匯區(qū)漕寶路88號(hào)）

2020第十七屆上海國(guó)際茶業(yè)交易（春季）博覽會(huì)

The 17th Shanghai International Tea Trade Expo（Spring）

時(shí)間：2020年5月7-10日

地點(diǎn)：上海世博展覽館（浦東·博成路850號(hào)）

宋 代

點(diǎn) 茶

2022年，電視劇《夢(mèng)華錄》熱播，一時(shí)間把人們拉回宋朝，掀起了一股宋代點(diǎn)茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲，光這些名字就足以令人心馳神往。

為了幫助茶文化愛好者了解宋代點(diǎn)茶的方方面面，中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體特邀8位專家、學(xué)者，重磅推出“宋代點(diǎn)茶”專輯。專家、學(xué)者圍繞宋代點(diǎn)茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開詳細(xì)的介紹和解讀。

體現(xiàn)極致美學(xué)的宋人雅趣

——宋代點(diǎn)茶風(fēng)貌一覽

作者：沈冬梅

宋代是中國(guó)古代農(nóng)耕社會(huì)茶葉生產(chǎn)與茶文化發(fā)展的巔峰時(shí)期，點(diǎn)茶法上續(xù)唐代煮茶法，下啟明清瀹泡法，其發(fā)展始于北宋初年建州貢茶，兩宋一直相承發(fā)展，成就了宋代繁盛的點(diǎn)茶文化。

點(diǎn)茶的歷史

……

唐代自陸羽《茶經(jīng)》之后，清茶煮飲成為主流的飲茶方式。其所用茶葉為蒸青綠茶，制作時(shí)，將蒸好的茶葉輕搗后拍制成茶餅。但唐代官茶園的貢茶生產(chǎn)茶葉蒸青后采用研膏工藝，李郢《茶山貢焙詩(shī)》所謂“研膏架動(dòng)聲如雷”。建中(780—783)年間，常袞任福建觀察使，研膏制茶法隨之傳入福建，建州茶開始用研膏工藝，“始蒸焙而研之，謂之研膏茶?！毙碌闹撇韫に囈l(fā)建州風(fēng)習(xí)的變化，建人開始斗茶，馮贄《云仙雜記》記載：“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)?！?/p>

宋代點(diǎn)茶起始于唐末五代福建建州民間斗茶風(fēng)習(xí)，建安北苑在南唐時(shí)成為貢茶之地。開寶八年(975)十一月，北宋下南唐，建州北苑貢茶地，亦被一統(tǒng)入境。太平興國(guó)二年(977)春天，剛繼位沒幾個(gè)月的太宗皇帝，就下詔令北苑為北宋的官營(yíng)貢茶之地。這樣，福建建州地區(qū)的茶葉與點(diǎn)茶方式，就通過貢茶影響到了宋代的茶業(yè)與文化。

宋代點(diǎn)茶文化的成就與北苑官焙貢茶的制度化密切相關(guān)。977年，宋太宗特頒龍鳳模，專派使臣到北苑造龍鳳團(tuán)茶，“以別庶飲?！弊源?，北苑“作貢勝諸道，先嘗只一人”。為了保證高品質(zhì)的龍鳳團(tuán)茶的制造和上貢，太宗雍熙二年(985)始置福建路時(shí)，置福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使司于建州。起初，貢茶的數(shù)量不多，龍鳳茶總共50余斤，每斤8餅。北宋多任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使都致力于貢茶之事，使得貢茶品名與數(shù)量逐代增加，至徽宗宣和年間達(dá)到頂峰，并穩(wěn)定下來，實(shí)行至南宋末年。

丁謂于至道年間任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使，因?yàn)榈萌闻c上奏言茶鹽利害有關(guān)，因此對(duì)職責(zé)貢茶事極為用心，“監(jiān)督州吏，創(chuàng)造規(guī)模，精致嚴(yán)謹(jǐn)。錄其園焙之?dāng)?shù)，圖繪器具，及敘采制入貢方式?！钡爸劣谂朐嚕从新?。”有感于此，北宋著名書法家、文學(xué)家蔡襄，慶歷年間在福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使任上，對(duì)貢茶刻意求精，首創(chuàng)小龍團(tuán)等更為精致的貢茶。此后，每年歲造小龍小鳳各30斤，大龍鳳各300斤，較之太宗時(shí)增加6倍多。到朝廷任職后，因仁宗皇帝多次垂詢建安茶的情況，“屢承天問以建安貢茶并所以試茶之狀?！辈滔遄珜憽恫桎洝芬粫M(jìn)呈，展示了此時(shí)的點(diǎn)茶全貌。《茶錄》一寫再寫，最后在英宗治平年間刻石“以永其傳”。《茶錄》所宣揚(yáng)的點(diǎn)茶之法廣為流傳深入人心，終成兩宋主流的飲茶方式。

經(jīng)過仁宗、神宗、哲宗歷朝屢創(chuàng)屢添，哲宗元符年間貢茶總數(shù)達(dá)到1.8萬片(餅、銙)。到徽宗宣和年間，北苑貢茶共計(jì)41品，據(jù)南宋時(shí)統(tǒng)計(jì)，其中細(xì)色5綱，共7000余餅，粗色七綱4萬余餅。

宋徽宗趙佶更是以帝王之尊，親撰《大觀茶論》，既探究茶葉生產(chǎn)種植制造各環(huán)節(jié)相關(guān)因素與成品茶品質(zhì)之間的關(guān)系及點(diǎn)試時(shí)的效果關(guān)聯(lián)，也論述了茶具材質(zhì)、形制、功能與點(diǎn)茶效果的關(guān)聯(lián)及相關(guān)機(jī)理。而作為一個(gè)多能的頂級(jí)藝術(shù)家，趙佶以其細(xì)膩敏銳的審美才能，準(zhǔn)確把握到點(diǎn)茶過程中的細(xì)微變化，首創(chuàng)“七湯點(diǎn)茶法”，將茶技藝提升到無以復(fù)加的審美高度?；兆谠啻斡H手為大臣點(diǎn)茶，并將點(diǎn)茶場(chǎng)面繪入其名作《文會(huì)圖》，點(diǎn)茶文化獲得了極高的社會(huì)文化地位。

點(diǎn)茶一直延用到元代，明清之時(shí)還偶有余緒。

流派及其特點(diǎn)

……

點(diǎn)茶經(jīng)歷了縱向的發(fā)展，從建安民間斗茶所用技藝，經(jīng)貢茶影響成為全國(guó)性的主流飲茶方式，再經(jīng)茶與藝術(shù)大師趙佶創(chuàng)設(shè)“七湯點(diǎn)茶法”。其末流是南宋時(shí)，因?yàn)樯掀凡锠顟B(tài)的變化，而改變了茶湯判別的標(biāo)準(zhǔn)。

橫向來看，宋代點(diǎn)茶沒有自主形成現(xiàn)在門派意義上的流派，但經(jīng)過后人研究可以將其進(jìn)行分類，不同的類別姑且稱之為流派。

(一)競(jìng)技派(斗茶派)

點(diǎn)茶競(jìng)技，起始于建州民間茶人之間的斗茶，是宋代點(diǎn)茶之源。建州既采用了湖州官茶園的研膏制茶法，又居茶園、所產(chǎn)茶葉差異很大之地，生發(fā)出對(duì)于所制茶葉品質(zhì)一較高下的趣味。因而飲茶方式在唐代煮茶法的基礎(chǔ)上發(fā)生了重大改變，從原來的在鍋中煎煮末茶，變?yōu)樵诓柰胫悬c(diǎn)試末茶。

變化的同時(shí)也有重大的繼承，建州斗茶判斷的標(biāo)準(zhǔn)，是要看茶湯表面茶沫的聚集狀態(tài)、茶湯顏色以及茶沫持久的程度。宋代斗茶，先看茶湯表面茶沫的白色程度，再看茶沫餑的耐久情況，沫餑先散而在碗壁顯現(xiàn)出水痕者負(fù)，最持久者勝。詩(shī)人所謂 “烹新斗硬要咬盞”“云疊亂花爭(zhēng)一水”“水腳一線爭(zhēng)誰先”。關(guān)于“咬盞”，徽宗《大觀茶論·點(diǎn)》曾作了較詳細(xì)的說明：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞?！?/p>

斗茶獲勝有實(shí)際的商業(yè)價(jià)值。特殊小品種白化茶“白茶”因?yàn)槠渖c斗茶尚白的標(biāo)準(zhǔn)天然相近，總能獲得斗茶勝利，因而被稱為“斗品”。蔡襄添創(chuàng)的小龍團(tuán)是當(dāng)時(shí)價(jià)值最高的貢茶。但蔡襄《茶錄》中記錄了更珍貴的王家白茶：“白茶唯一株，歲可作五七餅，如五銖錢大。方其盛時(shí)，高視茶山，莫敢與之角，一餅直錢一千，非其親故不可得也。”因?yàn)橥跫野撞栾炦h(yuǎn)遠(yuǎn)小于小龍團(tuán)，所以王家白茶的實(shí)際價(jià)值比小龍團(tuán)還高。

而當(dāng)斗茶遇到貢茶，勝負(fù)的較量就有了超常的價(jià)值。白茶稱為斗品、亞斗，即使是民間茶園所產(chǎn)白茶，亦常被用于貢茶，蘇軾《荔枝嘆》所謂“今年斗品充官茶”。

除茶葉生產(chǎn)者斗茶之外，宋代文人和茶飲商販也斗茶。文人間的斗茶更多的是基于情趣，勝負(fù)輸贏大抵沒有什么實(shí)際的利益關(guān)聯(lián)。茶飲商販間的斗茶則比較有趣，南宋劉松年傳世有《茗園賭市圖》和多幅《斗茶圖》，宋元之際的錢選亦有《斗茶圖》，均展現(xiàn)了挑茶擔(dān)提茶瓶的賣茶飲人，在沒有生意時(shí)相互之間的斗茶之舉，氣氛平和融洽，可見斗茶不為競(jìng)爭(zhēng)高下而營(yíng)利。由此種種，可見斗茶之趣。

(二)日常派(基礎(chǔ)派、常規(guī)派)

點(diǎn)茶就是沒有競(jìng)勝的斗茶，在建安茶飲方式被社會(huì)普遍接納之后，點(diǎn)茶就成為兩宋社會(huì)主流的飲茶方式，為全社會(huì)各階層日常生活所使用，是基礎(chǔ)派、常規(guī)派。

宋代，茶成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡南M(fèi)物品之一，正如王安石所說：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無?！敝聊纤危藗兯熘摹伴_門七件事”習(xí)語出現(xiàn)了：“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶?！?/p>

宋人居家日常飲茶，從南宋樓璹所作《耕織圖》可見，宋人在干農(nóng)活、紡織等生產(chǎn)活動(dòng)時(shí)皆備有茶飲。從宋墓壁畫《備茶圖》《進(jìn)茶圖》等畫面可見宋人日常居家飲茶，而對(duì)于在城市中公干、經(jīng)營(yíng)的人們，則有茶館茶坊、挑擔(dān)提瓶者為之提供點(diǎn)茶茶飲服務(wù)，甚至在大都市人們游玩時(shí)，湖上也有人乘小船提供點(diǎn)茶服務(wù)。世人以茶待客，以茶入婚禮。政府禮儀中也有茶禮?！吨熳蛹叶Y》中，凡有事于祠堂，皆有主婦點(diǎn)茶之舉。

因?yàn)樗未牟枞~等級(jí)眾多，從《宋會(huì)要輯稿·食貨》中的買茶、賣茶價(jià)可以看到，散茶、餅茶、臘茶(研膏茶)價(jià)格差異很大，即茶的品質(zhì)差別大，因而在日常點(diǎn)茶飲茶中，點(diǎn)茶的效果呈現(xiàn)是不一樣的，蔡襄《茶錄·點(diǎn)茶》：“茶少湯多，則云腳散，湯少茶多，則粥面聚?！币话悴枞~的末茶點(diǎn)試，只將末茶與水充分融合即可。而越是上品的茶，點(diǎn)茶擊拂時(shí)越追求白而厚的沫餑，追求目標(biāo)是乳霧洶涌、甘香重滑色香味形皆美的茶湯。佛教以茶供佛，甚至形成天臺(tái)獨(dú)特的點(diǎn)茶供羅漢“天臺(tái)乳花”現(xiàn)象。

在風(fēng)雅的宋代，日常的點(diǎn)茶還與日常的花、香、畫生活相契合，形成閑雅生活的“新四藝”：燒香、點(diǎn)茶、掛畫、插花。雖然，熏香、插花、張畫、飲茶，皆已是前朝久事，但至宋朝則風(fēng)氣更熾，于常用之余，為人們所悉心研究，出現(xiàn)了眾多的專門譜錄類著作。宋代“新四藝”傳到日本，與日本社會(huì)文化相結(jié)合發(fā)展，形成日本的抹茶道、香道、茶掛、花道，影響力和生命力彌久。

(三)游藝派

“游于藝”始終是中國(guó)文化生活的一個(gè)理想狀態(tài)，在宋代點(diǎn)茶文化中亦不能外，能之者與好之者在茶湯之上再?gòu)氖滤囆g(shù)活動(dòng)，形成點(diǎn)茶的游藝派。宋代將茶湯之上的藝術(shù)行為稱作“分茶”，是獨(dú)特的茶藝活動(dòng)，它在兩宋都受到人們的高度重視，甚至被當(dāng)時(shí)的人視為一種特別的專門技能，往往和書法、彈琴等技藝相提并論。

“分茶”技藝在北宋初年即已有影響，最初稱“水丹青”“茶百戲”“湯戲”。其手法是“注湯幻茶”“幻出物象于湯面”。高手能夠同時(shí)點(diǎn)四盞茶，每盞一句詩(shī)，共成一絕句。茶百戲則是“下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲?！贝撕螅@項(xiàng)技藝被稱為“分茶”。

“分茶”初用茶匙、茶匕，后用茶筅，湯瓶始終是最基本的用具。楊萬里《澹庵座上觀顯上人分茶》所記“分茶”就是用湯瓶注水作字：“銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢(shì)嫖姚?！币云孔鞴P以水作墨在茶湯表面的沫餑上寫字，這確實(shí)是有相當(dāng)難度的，不經(jīng)練習(xí)較難做到。作為一項(xiàng)較難掌握的技藝，分茶得到了宋代文人士大夫們的推崇，成為他們雅致閑適生活方式中的一項(xiàng)閑情活動(dòng)。如陸游《臨安春雨初霽》所描繪的：“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶?！?/p>

小 結(jié)

……

不論什么派，歸根結(jié)底，都是飲茶派。點(diǎn)茶的初心與最根本目的，是一碗甘香重滑、形態(tài)美、口感細(xì)膩的好茶。

出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體

如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除