(《吃茶去》雜志)中國是茶的故鄉(xiāng)，有著悠久的飲茶史，并以飲茶為主體，勾連著一個(gè)又一個(gè)與茶相關(guān)的文化現(xiàn)象。其中，斗茶就是一種具有非常重要位置的茶文化現(xiàn)象。
斗茶，也叫“茗戰(zhàn)”、“斗茗”。它產(chǎn)生于晚唐，興盛于宋代。綜合宋、明人記述，斗茶大約包括以下三項(xiàng)：斗茶品、行茶令、茶百戲。
斗茶品，二人或多人共斗，自帶佳茗，先斗茶色，“茶色貴白”，“以青白勝黃白”(宋·蔡襄《茶錄》);次斗茶湯。根據(jù)茶的品種，選用最恰當(dāng)?shù)乃澹杓瀹?，比賽茶湯的顏色、味道，誰的茶湯先在碗邊沾上茶痕，誰為負(fù)。宋代范仲淹著名的《斗茶歌》寫的很清楚，有云：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指?！奔榷凡璧钠奉悆?yōu)劣，又斗用水的功夫。有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對方，但用水得當(dāng)，也能取勝。北宋江修復(fù)《嘉祐雜志》云：“蘇才翁嘗與蔡君謨斗茶，蔡茶精，用惠山泉，蘇茶劣，改用竹瀝水煎，遂能取勝?！庇袝r(shí)用同樣的水煎茶，最能檢驗(yàn)茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。
其次是茶令，飲茶行令，用以助興。宋人王十朋詩云：“搜我肺腸茶助令。”自注：“予歸，與諸友講茶令，每會(huì)茶指一物為題，各舉故事，不通則罰?！彼e故事，都與茶相關(guān)，可互問互答，答錯(cuò)則輸;輸者只許聞茶香，眼巴巴看著別人品嘗香茗。據(jù)說宋代李清照常和丈夫趙明誠行茶令，十有八九都是趙明誠敗北。
再者是分茶，宋人稱之為“茶百戲”。
南宋時(shí)著名的文學(xué)家楊萬里有一首《澹庵座上觀顯上人分茶》詩，專詠茶百戲，云：“分茶何似煮茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉水，隆興元春新五爪。二者相遭免甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如劈絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚?！本烤共捎檬裁捶椒?，使盞面怪怪奇奇變幻無窮，今天已不能揭示其中奧秘，宋代的確有人能夠“別施妙訣使湯紋水脈成物象者，禽、獸、蟲、魚、花草之屬，纖巧如畫。”當(dāng)時(shí)，有一位善于分茶的和尚叫福全，“能注湯幻茶，成一句詩，并點(diǎn)四甌，共一絕句，泛于湯表(宋·陶榖《荈茗錄》)”。圍觀者終日不絕，門庭若市。
宋代斗茶之風(fēng)興起，與宋代的貢茶制度有關(guān)，向?qū)m廷貢茶之先，以斗茶的方式評定茶葉品位的高下，勝者作為上品進(jìn)貢。久而久之，斗茶自然獨(dú)立出來，成為游戲。不過，玩的范圍，在宋代主要局限于文人雅士之間。
元代趙孟頫所繪《斗茶圖》，圖中渲染的是市井四位賣茶者形象，他們每人一副擔(dān)子，四個(gè)人都不甘落后，爭夸自己的茶香、湯好，一幅生動(dòng)的斗茶情景躍然紙上，藝術(shù)地反映了元代民間斗茶的真實(shí)情形。
(摘自2014年第5期《吃茶去》雜志;作者：周武
斗茶，就是茶葉質(zhì)量優(yōu)劣的品評和鑒別，是伴著中唐貢茶制度的確立而出現(xiàn)的。蘇軾有詩云：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加。爭新買寵各出意，今年斗品充官茶?！泵磕暝谛虏枭县暻跋纫凡?，“斗”出來的上品便是“官茶”。斗茶始于唐代，到了宋代，越來越普遍，已發(fā)展成為民間的一項(xiàng)比茶葉品質(zhì)，斗烹試技巧，極富趣味性的競技活動(dòng)。唐庚《斗茶記》云：“政和二年，三月壬戌，二三君子，相與斗茶于寄傲齋，予為取龍?zhí)了胫谄淦?，以某為上，某次之?！彼螘r(shí)文人之間常相聚作斗茶，也叫茗戰(zhàn)，一邊品茗斗試，邊吟詩作詞，人恬物熙，清尚雅致。
宋·斗茶圖
宋代斗茶的盛行，與宋徽宗趙佶的好茶有很大關(guān)系。這個(gè)君主，在政治上昏庸黑暗，生活上揮霍無度，外交上軟弱無能，但對茶藝卻很精通，是個(gè)品茶行家，還編著了一本茶書《大觀茶論》。書中說到斗茶的境況是：“天下之士，勵(lì)志清白，竟為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭鑒裁之別?！庇捎谒位兆诘奶岢?/span>，王公貴族、文人雅士以致平民百姓都熱衷于茗戰(zhàn)了。北宋文學(xué)家范仲淹有一名篇《和章岷從事斗茶歌》，對當(dāng)時(shí)斗茶作了十分令人神往的描述。
范仲淹畫像
明代宋克草書《范仲淹和章岷從事斗茶歌》（局部）
宋代以福建建州產(chǎn)的北苑茶為貴。達(dá)官貴人為了爭天子歡心，在北苑茶見新時(shí)，便各自獻(xiàn)出先春絕品，在林下斗茶，個(gè)個(gè)神情專注，氣宇軒昂。斗茶首重選茶及碾末，也注重水的選擇。斗茶的用具或是金縷玉雕的，或官窯產(chǎn)的名瓷，講究非凡。最后以茶的色、香、味決出高低。這斗茶的勝負(fù)非同小可，勝若登仙，敗如降將，其榮辱竟是如此重大。一場斗茶，猶如今日的球賽或棋戰(zhàn)，還為廣大觀眾所關(guān)注。
宋代斗茶以茶白為貴。茶水的顏色以純白為上，青白、灰白、黃白則等而下之。湯色是茶的采制技藝的反映。色純白，表明茶采摘嫩，制作恰到對處；色偏青，是蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太過；色泛黃，是采制不及時(shí)；色泛紅，是烘焙過了火候。范仲淹詩中有“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起”，是以“綠”和”翠”來形容茶。據(jù)說，蔡襄認(rèn)為不當(dāng)：“今茶之絕品，其色貴白，翠綠乃茶之下者耳?！狈吨傺吐牶笊鯙闅J佩地說：“君善鑒茶者，此中吾語之病也?！彼鞂⑦@兩句改為“黃金碾畔玉塵飛，碧玉甌中素濤起?！?/span>
南宋劉松年《斗茶圖》
南宋劉松年《茗園賭市圖》
斗茶勝負(fù)還有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是看湯花，即范仲淹詩中所謂的“素濤”。一是湯花的色澤要鮮白，二是湯花持續(xù)時(shí)間要長久。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯擊拂(用一種叫茶筅的工具擊筅)都恰到好處，湯花就勻細(xì)，若“冷粥面”，可以緊咬盞沿，久聚不散。如果湯花泛起后很快渙散，不能咬盞，就屬差次了。湯花一散，盞面便露出“水痕”。所以，水痕出現(xiàn)的早晚，就是湯花優(yōu)劣的依據(jù)。水痕早出者為負(fù)，晚出者為勝。勝一次稱“一水”，計(jì)算勝負(fù)的術(shù)語當(dāng)時(shí)叫“相差幾水”。
兔毫盞
斗茶，從為貢茶服務(wù)來說，使得貢茶采制要求越來越高，給茶農(nóng)帶來的是無限凄苦；但從推進(jìn)茶葉采制工藝的發(fā)展來說，還是起了一定作用的。
斗茶，就是茶葉質(zhì)量優(yōu)劣的品評和鑒別，是伴著中唐貢茶制度的確立而出現(xiàn)的。蘇軾有詩云：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加。爭新買寵各出意，今年斗品充官茶?！泵磕暝谛虏枭县暻跋纫凡瑁岸贰背鰜淼纳掀繁闶恰肮俨琛?。斗茶始于唐代，到了宋代，越來越普遍，已發(fā)展成為民間的一項(xiàng)比茶葉品質(zhì)，斗烹試技巧，極富趣味性的競技活動(dòng)。唐庚《斗茶記》云：“政和二年，三月壬戌，二三君子，相與斗茶于寄傲齋，予為取龍?zhí)了胫?，而第其品，以某為上，某次之?！彼螘r(shí)文人之間常相聚作斗茶，也叫茗戰(zhàn)，一邊品茗斗試，邊吟詩作詞，人恬物熙，清尚雅致。
宋·斗茶圖
宋代斗茶的盛行，與宋徽宗趙佶的好茶有很大關(guān)系。這個(gè)君主，在政治上昏庸黑暗，生活上揮霍無度，外交上軟弱無能，但對茶藝卻很精通，是個(gè)品茶行家，還編著了一本茶書《大觀茶論》。書中說到斗茶的境況是：“天下之士，勵(lì)志清白，竟為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭鑒裁之別?！庇捎谒位兆诘奶岢?/span>，王公貴族、文人雅士以致平民百姓都熱衷于茗戰(zhàn)了。北宋文學(xué)家范仲淹有一名篇《和章岷從事斗茶歌》，對當(dāng)時(shí)斗茶作了十分令人神往的描述。
范仲淹畫像
明代宋克草書《范仲淹和章岷從事斗茶歌》（局部）
宋代以福建建州產(chǎn)的北苑茶為貴。達(dá)官貴人為了爭天子歡心，在北苑茶見新時(shí)，便各自獻(xiàn)出先春絕品，在林下斗茶，個(gè)個(gè)神情專注，氣宇軒昂。斗茶首重選茶及碾末，也注重水的選擇。斗茶的用具或是金縷玉雕的，或官窯產(chǎn)的名瓷，講究非凡。最后以茶的色、香、味決出高低。這斗茶的勝負(fù)非同小可，勝若登仙，敗如降將，其榮辱竟是如此重大。一場斗茶，猶如今日的球賽或棋戰(zhàn)，還為廣大觀眾所關(guān)注。
宋代斗茶以茶白為貴。茶水的顏色以純白為上，青白、灰白、黃白則等而下之。湯色是茶的采制技藝的反映。色純白，表明茶采摘嫩，制作恰到對處；色偏青，是蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太過；色泛黃，是采制不及時(shí)；色泛紅，是烘焙過了火候。范仲淹詩中有“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起”，是以“綠”和”翠”來形容茶。據(jù)說，蔡襄認(rèn)為不當(dāng)：“今茶之絕品，其色貴白，翠綠乃茶之下者耳。”范仲淹聽后甚為欽佩地說：“君善鑒茶者，此中吾語之病也?！彼鞂⑦@兩句改為“黃金碾畔玉塵飛，碧玉甌中素濤起?！?/span>
南宋劉松年《斗茶圖》
南宋劉松年《茗園賭市圖》
斗茶勝負(fù)還有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是看湯花，即范仲淹詩中所謂的“素濤”。一是湯花的色澤要鮮白，二是湯花持續(xù)時(shí)間要長久。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯擊拂(用一種叫茶筅的工具擊筅)都恰到好處，湯花就勻細(xì)，若“冷粥面”，可以緊咬盞沿，久聚不散。如果湯花泛起后很快渙散，不能咬盞，就屬差次了。湯花一散，盞面便露出“水痕”。所以，水痕出現(xiàn)的早晚，就是湯花優(yōu)劣的依據(jù)。水痕早出者為負(fù)，晚出者為勝。勝一次稱“一水”，計(jì)算勝負(fù)的術(shù)語當(dāng)時(shí)叫“相差幾水”。
兔毫盞
斗茶，從為貢茶服務(wù)來說，使得貢茶采制要求越來越高，給茶農(nóng)帶來的是無限凄苦；但從推進(jìn)茶葉采制工藝的發(fā)展來說，還是起了一定作用的。
（圖片來自網(wǎng)絡(luò)。文字選自《茶之文史百題》，阮浩耕編著，浙江攝影出版社出版）
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