(《吃茶去》雜志)歷代喝茶的方法各有不同，以宋朝點茶法最為繁難、復(fù)雜、奢靡和講究。
宋代點茶法，簡稱宋點，即“以湯注之”，就是以沸水點注入茶盞。此等舉手之勞，何言繁難?且容我徐徐道來。
宋代點茶不同于魏晉煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先調(diào)膏。宋時不再將茶入釜煎煮，來人敬茶，需在碗里放入茶末(事前經(jīng)過炙、碾、磨、羅)，注入少許水，攪動調(diào)和成像溶膠一樣的茶膏，以備點茶之用。
二是聽聲辨水。凡喝茶，皆需侯湯，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過程。宋人別出心裁，棄鍑而用湯瓶。瓶不透明，只能“以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)?！蹦纤卧~人李南金曾賦詩一首：“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風并澗水，急呼縹色綠磁杯?！贝四寺曓q之詩：一沸，聲如階下蟲鳴，又如遠處蟬噪;二沸，如滿載而來，吱吱啞啞的車聲;三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰。這時候趕緊提瓶，注水入甌，慢不得半步。
如何侯湯辨水，這首詩說的夠清楚了。但有人挑出了毛病，質(zhì)疑者羅大經(jīng)，李南金之故友也。他說“若聲如松風澗水而遽瀹之，豈不過于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而淪之，然后湯適中而茶味甘，此南金之所未講者也”。“移瓶去火”，以防湯水“過于老而苦哉”，想必是羅氏日常烹茶之心得。故賦詩以糾正道：“松風桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一瓶春雪勝醍醐?！?羅大經(jīng)《鶴林玉露》)
我等粗俗，暗自思忖：不就是燒瓶開水嗎?何至于這多說辭，這般匡正，搞得無所適從。然古人執(zhí)拗，認定“湯欲嫩而不欲老。蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。”(羅大經(jīng)《鶴林玉露》)非要分出個一、二、三沸，聽出水的細微變化，說出個真章來，玩的就是這種絕活。
三是注湯擊拂。就是一手執(zhí)瓶注水，一手以茶筅(一種打茶的工具，小炊帚狀，多為竹制)擊拂茶湯。注湯擊拂是宋朝點茶法的重頭戲。
檢點宋代的茶事，離不開“諸事皆能，獨不能為君耳”的宋徽宗。這位把皇帝做到俘虜份上的趙佶，視茶事重于國事。風雨如晦，國事艱危之際，仍頻頻延臣賜宴，必欲以高超的茶藝“俘虜”群臣。他尤擅點茶，妙手工巧，存乎一心?；兆谟醒裕?/p>
“妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多置，如前擊拂，漸貴輕勻。周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發(fā)立未盡，則擊以作之;發(fā)立已過。則拂以斂之，結(jié)浚靄，結(jié)凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結(jié)，則以筅箸之，居緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁相，稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之。《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也?！?宋徽宗《大觀茶論》第15節(jié)，點茶)
此乃《大觀茶論》最為精彩之筆，后人稱之為“七湯點茶法”，將擊拂之輕重、快慢、指繞腕旋的手勢，將注水何時多注，何時尚嗇，何時少縱，何時急注，何時周回一線，講的一清二楚。細細品味，點茶之法，點茶之樂，點茶之妙，點茶之神，盡在其中矣。每讀至此，一場精妙的茶道表演如在眼前，讓人不禁尖叫：這哪里像大宋皇帝，乃一“神級”“茶博士”也。
宋徽宗曾在延福宮茶宴群臣，讓太監(jiān)取來兔毫盞(建窯貢瓷茶具)，當眾進行分茶表演。分茶是當擊拂過程中湯花泛起時，用小勺子攪動茶水，令茶湯紋脈幻化出花鳥蟲魚、山川草木等圖象，狀若繪畫。此茶之變也，時人謂之茶百戲、水丹青。此等注湯幻茶的技藝，瞬息多變，出神入化，乃點茶之勝景，追求的是更高的烹茶技藝和更美的視覺享受，深為當時的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深諳此道。但見他指繞腕旋，注湯擊拂。往雅里說，曰“輕攏慢捻抹復(fù)挑”;往俗里說，叫用小勺子在茶碗里啪嘰啪嘰一頓攪。不一會，白色的湯花如堆云積雪，茶面上呈夜風吹拂，疏星朗月之狀，極富悠雅清麗之韻。在宋徽宗眼里，點茶、分茶是高雅的藝術(shù)，無礙皇帝之尊嚴。他非常得意地對諸臣說：“此自布茶”。(《延福宮曲宴記》)說這是我親手施予的茶，諸臣接過御茶品飲，皆俯首山呼萬歲。這種場面，讓我驀然想起“商女不知亡國恨，隔江猶唱后庭花?！?杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡國之恨者，更有亡國之君。延福宮曲宴之后未幾年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗與欽宗俱被金人俘虜。靖康之恥，與茶無涉，罪在廟堂，罪在弊政也。
點茶后來淪為“齪茶”，確鑿的說是我不曾料到的。南宋《夢粱錄》載：“有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席。乞覓錢物，謂之‘齪茶’”。是說彼時街司衙兵百司等人，挨門挨戶，以點茶為名，表演茶百戲、水丹青之藝，強行索取錢物，污了點茶的名聲。點茶法過分倚重技巧，夾雜了雜技雜耍的成分，走向異化，把喝茶變成“玩茶”。然而，無論怎樣排解，我終是不愿看到這種“死乞白賴”的角色與點茶法扯上半毛錢的關(guān)系。
宋代以后，隨著炒青替代蒸青，散茶替代餅茶，點茶法漸次式微，今失傳久矣。幸有趙佶的《大觀茶論》、蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》等一批茶學(xué)著作，以及《宋徽宗趙佶文會圖》、劉松年《茗園賭市圖》、趙孟頫《斗茶圖》等筆意精妙的傳神畫品和蘇軾、陸游等詠茶詩文，點茶分茶之狀宛然在目，讓我們得以回望史上最牛、最博眼球的茶藝。
【原題：宋點，想說愛你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽泉)】
宋 代
點 茶
2022年，電視劇《夢華錄》熱播，一時間把人們拉回宋朝，掀起了一股宋代點茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲，光這些名字就足以令人心馳神往。
為了幫助茶文化愛好者了解宋代點茶的方方面面，中華合作時報·茶周刊全媒體特邀8位專家、學(xué)者，重磅推出“宋代點茶”專輯。專家、學(xué)者圍繞宋代點茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開詳細的介紹和解讀。
點茶之“茶”與點茶之“技”
作者：宋時磊
宋代盛行點茶，茶事成為一項高雅的藝術(shù)活動。這將中國茶文化推向了空前的高度，宋徽宗在《大觀茶論》有精辟總結(jié)：“采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極?！薄霸炱錁O”既體現(xiàn)在點茶之“茶”上，又體現(xiàn)在點茶之“技”上。
“茶”
宋代點茶的所用茶形制承襲了唐代的團餅茶，但宋代團茶制作有了眾多創(chuàng)新和改進之處，不計工本，在品質(zhì)上達到了登峰造極的程度。
第一，茶葉制作之前要揀茶。茶葉采摘下來后，要有專人從事分揀工作，目的是讓茶葉大小一致，提升茶餅的規(guī)整程度。按照等級由高到低，茶可以分為小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂等五種，后三種質(zhì)量較低，多不用來制作團茶。陸羽《茶經(jīng)》記錄了團茶制作的七個步驟(七經(jīng)目)，其中并沒有揀茶這個環(huán)節(jié)。這說明宋代對點茶的茶葉品質(zhì)要求極高。
第二，茶葉在蒸青后，增加了壓榨技藝。小榨去水，大榨去茶汁?！稏|溪試茶錄》中說：“蒸芽必熟，棄膏必盡。蒸芽未熟,則草木氣存;去膏未盡，則色濁而味重?！痹诮裉炜磥?，榨取已蒸青的茶葉的水汁會導(dǎo)致茶多酚、氨基酸等有效成分流失，是破壞茶葉的一種做法。宋代之所以這樣加工茶葉，是因為在榨汁過程中，葉綠素會進入汁液，使得剩余茶葉顏色變淡。宋代點茶尚白，這一工藝可以讓茶葉在點茶時達到色澤和沉浮的標準要求。因為刻意追求色白，宋代北苑貢茶院還非常崇尚使用一種稀有的“白茶”來制作團茶，這是茶樹品種中的一種變異品種出產(chǎn)的茶葉。
第三，變末為粉，茶葉制作更加精細。唐代煎茶所用茶是用茶碾來研磨，并不是十分精細，更多的是呈末狀。而在宋代，點茶要在茶水表面形成粥面，這就要求茶葉極為精細。故在制作茶葉時，還有一個研茶的工序。榨茶時已經(jīng)將水汁去掉，研茶就需要加水研磨。加水量的多少要根據(jù)茶葉等級來確定，多次加水，反復(fù)研磨，這樣制作出來的茶粉在點茶時茶面才會表面均勻，且不容易下沉。龍團茶是餅狀的，在點茶前還要敲碎、碾羅(碾碎后的茶末還要用絹或紗做的篩子過篩稱作“羅”)，確保茶粉顆粒細小，避免碾羅器具影響茶粉色澤。
第四，宋代團茶在選材和用料，以及制作工藝方面極其講究，崇尚龍鳳團茶。所謂龍鳳團茶，是指在茶餅的表面飾有龍鳳的圖案，表面還施以金銀重彩、摻有龍腦等各種珍奇香料。龍鳳團茶根據(jù)大小和重量分為大龍、大鳳、小龍、小鳳四種類型。福建北苑貢茶(位于今建甌市)所出產(chǎn)的龍鳳團茶最為出名，為皇家貢品，其制造不計工本，十分奢靡。莊綽《雞肋編》中記載：“采茶工匠幾千人，日支錢七十足。舊米價賤，水芽一胯猶費五千;如紹興六年，一胯十二千足尚未能造也，歲費常萬緡?！焙小盾嫦獫O隱叢話》中寫道：“又有石門、乳吉、香口三外焙，亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每歲縻金共二萬余緡。日役千夫，凡兩月方能訖事?！痹胃＝忿D(zhuǎn)運使的丁謂、蔡襄，在龍鳳團茶的創(chuàng)制方面發(fā)揮了重要作用。
讓龍鳳團茶制作極致化的代表是龍園勝雪。龍園勝雪選用的材料是銀線水芽，剝?nèi)ド源蟮耐馊~,只取芽心中的一縷像銀線一樣晶瑩的部分，狀若針毫、極其纖細，稱為“銀絲冰芽”，熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》感嘆道：“至于水芽，則曠古未之聞也”，“茶之妙，至勝雪極矣”。
宋代為了達到點茶的極致藝術(shù)效果，點茶之“茶”的制備比唐代考究得多。龍團茶的制作精細絕倫，一味求嫩、求白、求稀，導(dǎo)致掩蓋了茶葉真味，破壞了茶葉的自然形狀和色澤，這些都違背了茶之本性。南宋后期到元代散茶興起。明朝時期，宋代點茶的茶葉制作方法被廢棄。
“技”
宋代最為盛行的是點茶。點茶技藝發(fā)端于唐末，盛于兩宋，北傳遼金，元明因襲式微，明末徹底失傳。點茶的精髓在于調(diào)膏和擊拂。先在茶盞放入“一錢匕”左右均勻細致的茶粉，再注少量沸水，將其調(diào)成糊狀的茶膏，然后邊注入開水，邊用竹制的茶筅擊拂、反復(fù)攪動使茶末上浮，在茶湯表層形成粥面。唐人分茶要求將沫餑花等均勻地分到每個茶盞中，而宋代將之上升為一項專門的藝術(shù)，可與琴棋書畫相提并論。在點茶過程中，最主要的是要掌握擊拂的頻率，一般每分鐘要300次以上;手腕垂直向下持筅，以相同方向勻速擊拂，且擊拂動作要有一定力度;其間，要注水七次，讓茶粉與水充分交融，形成豐富而細小的氣泡。如果技藝不到位，就會造成茶水分離的現(xiàn)象，不會出現(xiàn)雪沫乳花的粥面，即宋徽宗所說的“茶不發(fā)立”。
在點茶之外，還有分茶。分茶在宋代被稱為“湯戲”或“茶百戲”。因為要在點茶茶面上幻化出禽獸蟲魚花草等各種美妙絕倫的圖畫。陶榖在《清異錄》中說：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂茶百戲?！彼未Ｈ蜕械牟璋賾蚣妓嚫叱茳c出豐富的茶湯泡沫。他擁有“饌茶而幻出物象于湯面”的最高技藝，還作詩嘲笑陸羽的煎茶技藝原始：“生成盞里水丹青，巧畫工夫?qū)W不成。卻笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。”
點茶的程序主要包括作茶、煎水、沖點等環(huán)節(jié)，操作較為復(fù)雜，需要經(jīng)過長期的專門訓(xùn)練才能掌握。特別是宋代分茶需要一定的藝術(shù)功底，斗茶更是需要長期研習才能窺其門徑。點茶有專用器具，南宋審安老人的《茶具圖贊》，用圖文并茂的形式記錄了12種專用器具。點茶器具的多樣化及技藝習得不易的特性，決定了點茶更多是在王公貴族、文人雅士、佛門道觀等較有閑一族中流行，在人數(shù)眾多的底層社會較難普及。
宋代以后，明代的茶壺泡茶法興起。此飲茶法，一盞茶甌或一柄茶壺便可享茶之清香，簡單易學(xué)，人人可習得，故與點茶相比，泡茶更受民間歡迎。因此，點茶之法逐漸失傳。直到當代隨著茶文化的復(fù)興和繁榮才被成功復(fù)原，重新“復(fù)活”。
出品：中華合作時報·茶周刊全媒體
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陸游《臨安春雨初霽》云：“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶?！边@里的“分茶”，不是平常意義上的把茶分到品茗杯里，而是誕生于北宋初年的一種獨特的烹茶游藝。
圖文無關(guān)，僅供參考北宋初年的陶谷在書中記載了“茶百戲”的游藝：“茶至唐始盛，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂茶百戲?！碧展人觥安璋賾颉奔础胺植琛??！澳氩铻槟?，注之以湯，以筅擊拂”，此時，盞面上的湯紋水脈會幻變出種種圖樣，若山水云霧，狀花鳥蟲魚，恰如一幅幅水墨圖畫，故也有“水丹青”之稱。分茶使中國字畫的表現(xiàn)形式由單一的固體材料發(fā)展到液體材料，給人以賞心悅目的藝術(shù)感受，是固態(tài)向液體的飛躍，具有不可替代的藝術(shù)價值。分茶雖具有觀賞和品飲兼?zhèn)涞牟杷?，卻是很難掌握的一種技藝，茶圣陸羽說“茶有九難”，其中“分茶”名列第二。
分茶，在宋代玩得比較普遍。宋代詩詞中常寫到“分茶”，如楊萬里詩：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧?！睋?jù)傳，北宋有個名叫福全的佛門弟子，精于“分茶”，有“通神之藝”。他能注湯幻茶成一句詩，若同時點四盞，可幻成一首絕句。至于幻成一些花鳥蟲魚之類，可謂是唾手可得。當時常有人上門求觀，福全頗為自負，曾撰詩云：“生成盞里水丹青，巧盡功夫?qū)W不成。卻笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。”蔡京《延福宮曲宴記》載：北宋宣和二年十二月癸巳，有“通百藝”之稱的徽宗皇帝，召宰相親王當曲宴于延福宮，徽宗興來命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃，白乳浮盞面，如疏星朗月。徽宗所玩的也是分茶。
自宋代以后，由于茶類改制，龍鳳團餅已被炒青散茶所替代，因而，茶的飲用方法也隨之而改，沏茶用的點茶法被直接用沸水沖泡茶葉的泡茶法所替代。在這種情況，與琴棋書并列的分茶游戲，漸漸淡出了人們的生活。
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