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宋代武夷山北苑貢茶屬于

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萬(wàn)古山水茶——武夷山制茶史略,請(qǐng)收藏!

武更春暖月初圓,采摘新芽獻(xiàn)地仙。

武夷山茶葉歷史悠久,而制茶技藝推陳出新,極具特色,與茶葉風(fēng)味、茶飲習(xí)尚以及茶葉傳播息息相關(guān),在武夷山茶業(yè)發(fā)展過(guò)程中扮演著重要角色。

總體來(lái)說(shuō),武夷山制茶工藝涉及蒸青、炒青、發(fā)酵等,涵蓋的技術(shù)范圍廣闊,創(chuàng)制的技術(shù)水平先進(jìn),是中國(guó)制茶史的一個(gè)縮影,具有代表性。

唐代時(shí)期飛鵲印成香蠟片,啼猿溪走木蘭船。

唐陸羽《茶經(jīng)》:“茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)氏,聞?dòng)隰斨芄钑r(shí)浸俗,盛于國(guó)朝。兩都并荊渝間,以為比屋之飲?!北藭r(shí)飲茶風(fēng)氣已經(jīng)十分普及,茶葉品類有粗茶、餅茶、散茶、末茶等,而以蒸青餅茶為主。

陸羽也關(guān)注到武夷山一帶的茶,在《茶經(jīng)》“八之出”篇,說(shuō)產(chǎn)自建州的茶,“往往得之,其味極佳”。同時(shí)代的文人孫樵《送茶與焦刑部書》云:“晚甘侯十五人,遣侍齋閣,此徒皆乘雷而摘,拜水而和,蓋建陽(yáng)丹山碧水之鄉(xiāng),月澗云龕之品,慎勿賤用之。”

“建陽(yáng)丹山碧水之鄉(xiāng)”何指?《崇安縣新志》說(shuō):“丹山碧水為武夷之特稱,唐時(shí)崇安未設(shè)縣,武夷尚屬建陽(yáng),故云?!币虼?,這里的晚甘侯指的是武夷茶,孫氏將武夷茶擬人化,并需“乘雷而摘,拜水而和”,凸顯武夷茶的珍貴。另有徐夤《尚書惠蠟面茶》詩(shī),詩(shī)云:

武夷春暖月初圓,采摘新芽獻(xiàn)地仙。

飛鵲印成香蠟片,啼猿溪走木蘭船。

金槽和碾沉香末,冰碗輕涵翠縷煙。

分贈(zèng)恩深知最異,晚鐺宜煮北山泉。

詩(shī)題“蠟面”是武夷茶的別稱,或是品名。一“送”一“惠”,可見武夷茶已經(jīng)進(jìn)入達(dá)官貴人的生活圈層,并作為饋贈(zèng)品傳播。

龍鳳紋茶樣式

而徐詩(shī)涉及武夷茶的采制、品飲器具以及煮茶時(shí)的用水等內(nèi)容。從“飛鵲印成香蠟片”一句可知,武夷茶制作成片(餅)狀,屬于唐代的主流茶制。因此,以蠟面茶為代表的武夷茶制作工藝與《茶經(jīng)·三之造》所載接近,計(jì)有七個(gè)流程,采茶、蒸茶、搗茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶,其中將蒸青好的鮮葉搗爛,并入模具拍壓成型,形狀不一,有圓形、方形、花形等。與《茶經(jīng)》所述的制法對(duì)比,武夷山的蠟面茶有飛鵲圖案的裝飾,樣式精美,這或是宋代北苑貢茶龍鳳紋之濫觴。

宋元時(shí)期團(tuán)為蒼玉璧,隱起雙飛鳳。

宋元時(shí)期,是武夷茶業(yè)的輝煌時(shí)期,主要得益它作為貢茶的角色得到進(jìn)一步彰顯。建州貢茶因丁謂、蔡襄等轉(zhuǎn)運(yùn)使的運(yùn)作,進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期。

宋徽宗趙佶極力推崇,撰有《大觀茶論》,認(rèn)為“本朝之興,歲修建溪之貢,龍鳳團(tuán)餅,名冠天下。壑源之品,亦自此盛”,建溪、壑源,即在今閩北建甌一帶。除了《大觀茶論》外,蔡襄《茶錄》,宋子安《東溪試茶錄》,黃儒《品茶要錄》,熊蕃、熊克《宣和北苑貢茶錄》,趙汝礪《北苑別錄》等付梓刊刻,北苑貢茶靠著這些茶書、茶詩(shī)詞的傳播與閱讀成為經(jīng)典名茶。

趙汝礪《北苑別錄》則記載了當(dāng)時(shí)蒸餅茶的工藝流程,反映了宋元時(shí)期武夷茶制作工藝的面貌,包括揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃等步驟。

蔡襄《茶錄》

1、揀茶。

茶葉鮮葉原料等級(jí)不一,有小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂等,所選擇的原料以水芽為上,小芽次之,中芽又次之;紫芽、白合、烏蒂不可取。

白合,指的是今之魚葉;而茶梗折斷處呈黑色,稱為“烏蒂”。若混雜了紫芽、白合、烏蒂這樣的茶葉,就會(huì)造成“首面不勻,色濁而味重也”。

2、蒸茶。

蒸茶之前,先洗滌茶芽,清洗四遍,使其潔凈,再入甑中蒸。蒸茶的目的主要是破壞酶的活性;散發(fā)青草氣,發(fā)展香氣的形成;促進(jìn)酯型兒茶素、蛋白質(zhì)、糖類等多種內(nèi)含物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化,提高成茶品質(zhì)。

3、榨茶。

榨茶,就是擠壓茶葉,去水,去茶汁。《北苑別錄》:“茶既熟謂茶黃,須淋洗數(shù)過(guò),方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏。先是包以布帛,束以竹皮,然后入大榨壓之,至中夜取出揉勻,復(fù)如前入榨,謂之翻榨。徹曉?shī)^擊,必至于干凈而后已。”榨茶有小榨、大榨與翻榨之方法,最后達(dá)到“干凈”的狀態(tài)。

4、研茶。

即研磨茶葉,“以柯為杵,以瓦為盆”。福建南平市博物館藏有建甌北苑遺址出土的研茶缽,即盛放茶葉的盆。研茶過(guò)程則需要加水,并根據(jù)茶的等級(jí)決定加水的多少。加水研茶,以每注水研茶至水干為一水,部分高級(jí)的茶甚至需要“十二水”,“十六水”,可見研茶工序之耗時(shí)與繁瑣。

5、造茶。

造茶,類似《茶經(jīng)》中的拍茶,即入模具造型。“太平興國(guó)初,特制龍鳳模,遣使即北苑造團(tuán)茶,以別庶飲”,造茶的工具有圈有模,圈規(guī)制了整體形狀,而模是印制茶餅表面紋飾的工具。

材質(zhì)方面,圈有竹制、銅制與銀制的,模多為銀制。所造貢茶,有貢新銙、龍園勝雪、上林第一、玉華、瑞云翔龍、小龍、大龍、小鳳、大鳳等品色,大都飾以龍紋、鳳紋,形狀有方形、圓形、花形、六邊形、玉圭形等。

6、過(guò)黃。

即茶的烘焙與干燥。唐代焙茶用棚,“茶之半干升下棚,全干升上棚?!彼未鷳?yīng)類似,而過(guò)黃的方法為“初入烈火焙之,次過(guò)沸湯爁之,凡如是者三,而后宿一火,至翌日,遂過(guò)煙焙焉”。且據(jù)團(tuán)茶的厚薄,規(guī)定焙火的次數(shù),“銙之厚者,有十火至于十五火。銙之薄者,亦八火至于十火”。

相對(duì)于唐代的餅茶制作工藝,宋代的技術(shù)水平得到進(jìn)一步提升,相關(guān)細(xì)節(jié)亦更為精細(xì),如榨茶也是新增加的一道工序。產(chǎn)生異同的原因值得探究,主要有茶樹品種的不同、貢茶制度的嚴(yán)苛以及品飲風(fēng)味的轉(zhuǎn)變等,特別是茶葉風(fēng)味審美的不同直接影響制茶技術(shù)的調(diào)整。

蔡襄《茶錄》云“茶味主于甘滑”,趙佶亦說(shuō)“夫茶以味為上,甘香重滑,為味之全”,黃儒在《品茶要錄》里談及采造茶葉的十類要害,其中漬膏一點(diǎn)直接影響了茶湯口感,“茶餅光黃,又如蔭潤(rùn)者,榨不干也。榨欲盡去其膏,膏盡則有如干竹葉之色。惟飾首面者,故榨不欲干,以利易售。試時(shí)色雖鮮白,其味帶苦者,漬膏之病也。”榨茶的使用可解決以上所述要害。

武夷山茶人驚蟄日喊山祭茶

元代,“平章高興過(guò)武夷,制石乳數(shù)斤入獻(xiàn)”,石乳本為北苑貢茶的品名之一,可見武夷山沿襲了北苑貢茶制作傳統(tǒng)。后在武夷山九曲溪畔置御茶園,曾制龍團(tuán)五千餅,與北苑并稱。御茶園又有通仙井、喊山臺(tái),周亮工《閩茶曲》有云:“御茶園里筑高臺(tái),驚蟄鳴金禮數(shù)該。那識(shí)好風(fēng)生兩腋,都從著力喊山來(lái)。”每年驚蟄日,有司為文致祭,祭祀完畢后,鳴金擊鼓,臺(tái)上揚(yáng)聲同喊:“茶發(fā)芽!”井水既滿,用以制茶。制茶結(jié)束后,水遂渾濁而退,是為元代武夷山御茶園制茶的情景。

明清時(shí)期鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細(xì)。

明清時(shí)期,是武夷茶制作工藝的革新時(shí)期,特別是發(fā)酵茶技術(shù)的創(chuàng)制,直接導(dǎo)致烏龍茶與紅茶這二類茶葉的產(chǎn)生。

學(xué)者徐曉望認(rèn)為發(fā)酵茶技術(shù)是制茶史上繼蒸青餅茶、散炒綠茶之后的第三代新技術(shù),它使武夷茶質(zhì)量大大提高,成為國(guó)內(nèi)第一流名茶。同時(shí),發(fā)酵茶的發(fā)明為中國(guó)茶葉開拓了世界市場(chǎng),此項(xiàng)制茶技術(shù)的發(fā)明與外來(lái)技術(shù)的引進(jìn)、武夷山茶葉地理環(huán)境等因素有關(guān)。

武夷山馬頭巖山場(chǎng)

1、外來(lái)技術(shù)引進(jìn):松蘿制法。

明以后,朱元璋廢團(tuán)茶改散茶,散狀的葉茶成為茶葉最主要的形制。初始,武夷山仍保留了唐宋以來(lái)的蒸青制法,《閩小紀(jì)》記載:“僧拙于焙,既采,則先蒸而后焙,故色多紫赤,只堪供宮中澣濯用耳?!焙蟛胖鸩礁淖?、提升工藝,“近有以松蘿法制之者,即試之,色香亦具足。色經(jīng)旬月,則紫赤如故,蓋制茶者,不過(guò)土著數(shù)僧耳,語(yǔ)三吳之法,轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效,舊態(tài)畢露”。技術(shù)的習(xí)得一開始并非就能嫻熟掌握,但安徽松蘿法技術(shù)的引進(jìn),是武夷山制茶工藝的革新的重要外因。

松蘿法重炒,其法見明人羅廩《茶解》、聞龍《茶箋》等。稍述如下:采摘鮮葉后揀去枝梗老葉,只取嫩梢,又摘取嫩芽與梗,以防炒焦。炒茶時(shí),一人在旁扇風(fēng),使水汽迅速散發(fā),出鍋后,將茶葉置于大瓷盆中,用扇急扇,否則色香味俱減。待熱氣散發(fā)后用手重揉,揉捻后復(fù)入鍋中,以文火炒干,然后入焙。

此法引入后,武夷茶由之前的蒸、焙,變?yōu)槌幢航Y(jié)合,使得武夷茶色香味俱佳,不過(guò)一開始并不成功,仍呈紫赤的樣貌。“口耳相傳的技術(shù),難免失真走樣”,但經(jīng)屢次嘗試,武夷茶后來(lái)的品質(zhì)可與松蘿媲美:“崇安殷令招黃山僧以松蘿法制建茶,堪并駕。今年余分得數(shù)兩,甚珍重之,時(shí)有武夷松蘿之目?!?/p>

《閩小紀(jì)》是周亮工在清順治六年至十五年(1649—1658)擔(dān)任福建布政使時(shí)所編,記載中有“近來(lái)”二字,提示了較為準(zhǔn)確的時(shí)間段。因此武夷山技術(shù)的這次重要改進(jìn)發(fā)生在17世紀(jì)中葉左右。

2、發(fā)酵茶技藝的文獻(xiàn)關(guān)鍵詞:采而攤,攤而摝

再翻檢隨后的史料,武夷山制茶技術(shù)有了新的呈現(xiàn),風(fēng)味亦有所不同。最為重要的一則文獻(xiàn),是陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》所引的王復(fù)禮《茶說(shuō)》:

“茶采后,以竹筐勻鋪,架于風(fēng)日中,名曰曬青。俟其青色漸收,然后再加炒焙。陽(yáng)羨、岕片只蒸不炒,火焙以成,松蘿龍井,皆炒而不焙,故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施,烹出之時(shí),半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色。茶采而攤,攤而摝,香氣發(fā)越即炒,過(guò)時(shí)、不及皆不可。既炒既焙,復(fù)揀去其中老葉枝蒂,使之一色。釋超全詩(shī)云:‘如梅斯馥蘭斯馨’‘心閑手敏工夫細(xì)’,形容殆盡矣?!?/p>

文中記錄了初見雛形的烏龍茶制作工藝,特別是“采而攤,攤而摝”,摝,搖動(dòng)之義,它就是現(xiàn)今武夷巖茶“搖青”這一核心技術(shù)。文中的“半青半紅”,王氏以為“青者乃炒色,紅者乃焙色”,實(shí)則是搖青時(shí),葉緣因摩擦、碰撞而損傷發(fā)生了部分發(fā)酵而產(chǎn)生的葉態(tài)特征。今有“綠葉紅鑲邊”“三紅七綠”的說(shuō)法。

與《茶說(shuō)》撰寫年代相當(dāng)?shù)?,還有朱紳《朱佩章偶記》,其中說(shuō)到:

“武夷山各峰山石俱產(chǎn)茶。至春分后,日采嫩芽。此芽有天然香氣,加之工夫,炒做得法,自然與他茶不同。別處茶葉皆青,惟武夷茶葉青紅兼之,葉泡十日亦不爛。其味蘭香鮮甜,不苦不澀。名類極多,不能悉錄。另有《茶譜》載考:今以武夷為茶中第一品,色紅如琥珀,烹茗最要得法?!?/p>

文中的“青紅兼之”“蘭香鮮甜”是發(fā)酵茶尤其是部分發(fā)酵茶典型的葉底形態(tài)與感官特征。17世紀(jì)中葉,武夷山制茶技術(shù)經(jīng)不斷調(diào)整,逐漸掌握較為成熟的發(fā)酵技術(shù),到《朱佩章偶記》(成書于1712年)、《續(xù)茶經(jīng)》(成書于1734年)中已有文字記載烏龍茶制作工藝與風(fēng)味的信息。因此,烏龍茶工藝的初步形成可以大致確定17世紀(jì)末至18世紀(jì)初。

3、巖茶之外:白毫、蓮子心、鳳尾與龍須

除此之外,武夷山另有小品類茶的制作工藝不容忽視,如屈擢升《隨見錄》:

“武夷造茶,其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中,采回時(shí),逐片擇其背上有白毛者,另炒另焙,謂之白毫,又名壽星眉。摘初發(fā)之芽一旗未展者,謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者,謂之鳳尾、龍須?!?/p>

巖茶與洲茶是當(dāng)時(shí)武夷茶最為粗略的分類,所謂“附山為巖,沿溪為洲”,是茶葉地理方面的表現(xiàn)?!峨S見錄》中,記錄了洲茶中的白毫與鳳尾、蓮子心、龍須茶的制作,或炒焙,或烘焙,并且鮮葉原料的標(biāo)準(zhǔn)有著明顯的不同。

民國(guó)時(shí)期

焙制精良,巖茶成規(guī)。

民國(guó)時(shí)期武夷山制茶史,與設(shè)立于崇安縣(今武夷山)的福建示范茶廠與中央財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)茶葉研究所密切關(guān)聯(lián),使武夷茶制作技藝有了茶葉科學(xué)這一層面的色彩。武夷山制茶技術(shù)逐漸脫離文人僧道這一群體的書寫,得到茶葉科學(xué)家的關(guān)注,有了更為科學(xué)規(guī)范的歸納與研究。

1、茶葉科學(xué)重鎮(zhèn):福建示范茶廠與茶葉研究所

1938年10月,由于日寇侵略,戰(zhàn)事愈演愈烈,??诒粩橙朔怄i,張?zhí)旄7盍顚⒃趯幍赂0驳母=ㄊ∞r(nóng)業(yè)改進(jìn)處茶葉改良場(chǎng)主要人員隨帶圖書、儀器、檔案等,遷移至崇安赤石。從此,近代中國(guó)的茶葉科研工作根植于崇安。

1939年11月,由福建省貿(mào)易公司和中國(guó)茶葉公司福建辦事處聯(lián)合投資,在崇安創(chuàng)辦“福建示范茶廠”,作為廠長(zhǎng)的張?zhí)旄?,?fù)責(zé)籌建工作,如莊晚芳、吳振鐸、林馥泉、陳椽等茶葉專家在此工作。

福建示范茶廠的設(shè)立,其目的與其他公營(yíng)茶廠稍有不同,有實(shí)驗(yàn)制茶、研究等計(jì)劃。按計(jì)劃,有茶樹栽培試驗(yàn)、茶樹病蟲害研究、茶葉化學(xué)之分析與研究、測(cè)候之設(shè)置等。還有培植茶業(yè)技術(shù)干部人才,出版研究報(bào)告、示范廠月報(bào),舉辦福建省茶葉調(diào)查等工作。

福建示范茶廠成立之時(shí),有時(shí)任福建省政府委員兼建設(shè)廳廳長(zhǎng)徐學(xué)禹題寫的奠基石,碑文為:“巖茶之源,仙植武夷。焙制精良,巖茶成規(guī)。以示今范,以奠初基。磐石長(zhǎng)久,億萬(wàn)年斯?!薄氨褐凭迹瑤r茶成規(guī)”一句給予武夷巖茶制作技藝以高度的肯定。

福建示范茶廠奠基石

1942年,福建省示范茶廠改為中央財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)茶葉研究所,吳覺(jué)農(nóng)任所長(zhǎng),所址設(shè)在赤石。研究所匯集了一大批專家學(xué)者,副所長(zhǎng)為浙江大學(xué)教授蔣蕓生,其他專家有葉元鼎、葉作舟、湯成、王澤農(nóng)、朱剛夫、陳為楨、向耿酉、錢梁、劉河洲、莊任、許裕圻、陳舜年、俞庸器、尹在繼等。

在1942-1945年三年間,研究所立足武夷山,面向浙閩皖贛四省,其經(jīng)常工作分為栽培、制造、化驗(yàn)、推廣四組進(jìn)行。研究所編印茶葉專業(yè)雜志《武夷通訊》,《茶葉研究》等刊物,與武夷茶相關(guān)的有吳覺(jué)農(nóng)《整理武夷茶區(qū)》,王澤農(nóng)《武夷茶巖土壤》,俞震豫等《福建崇安水吉邵武茶區(qū)之土壤》,尹在繼《武夷山茶樹病蟲害調(diào)查》等。

期刊《茶葉研究》封面(廈門大學(xué)圖書館藏)

2、制茶技藝的科學(xué)書寫:《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》

民國(guó)時(shí)期,一大批茶葉專家將目光投向武夷茶,從土壤、栽培、制作、貿(mào)易等方面予以調(diào)查、研究。其中關(guān)于武夷巖茶的制作就有多篇調(diào)研文獻(xiàn),是生產(chǎn)實(shí)踐的第一手資料,如廖存仁《武夷巖茶》,林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》,郭仰泰、倪鄭重《武夷巖茶制茶器具圖解》,倪鄭重《武夷巖茶的制法》,詹英賢《武夷巖茶制造實(shí)習(xí)報(bào)告》等。

以林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》為例,觀照這一時(shí)期武夷茶制作工藝在科學(xué)研究這一層面的面貌。該調(diào)查報(bào)告作為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究專刊,于1943年6月由福建省農(nóng)林處農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室編印出版。同年,全文發(fā)表于《福建農(nóng)業(yè)》第1卷第7/8/9期。分概說(shuō)、茶史茶名及產(chǎn)量、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、巖茶之栽培、巖茶之采制、制茶成本、巖茶審評(píng)、巖茶銷售情況等內(nèi)容,是研究武夷茶集大成之作,為后人研究提供了詳實(shí)、可靠的資料。

其中“巖茶之采制”一章,分巖茶在制造上的分類、巖茶制造之人工組織、巖茶采制之程序、制茶廠之構(gòu)造、巖茶之摘采、初步萎凋、室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵、炒青與揉捻、初焙、揀剔、復(fù)焙、在山裝箱、巖茶之精制、“洗山茶”、二春茶等十五小節(jié)內(nèi)容。內(nèi)容依托實(shí)際,敘述詳細(xì),如“室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵”一節(jié),以武夷巖茶發(fā)酵之理論為基礎(chǔ),敘述發(fā)酵室之構(gòu)造,有武夷碧石巖茶廠構(gòu)造圖可作參考。其后分處理、萎凋及發(fā)酵之適度、萎凋發(fā)酵適度后之處理等內(nèi)容,在空間、時(shí)間、方法等方面詳細(xì)介紹這部分的工藝。

此外,林馥泉的關(guān)注點(diǎn)不局限于技術(shù)本身,還探討了關(guān)乎制作程序開展的其他方面內(nèi)容,如言及“巖茶制造之人工組織”,說(shuō):“武夷巖茶品質(zhì)之獨(dú)優(yōu),得于天時(shí)地利固屬不少,但得于人力者亦多?!痹趲r茶生產(chǎn)中有嚴(yán)格的制度以及特有規(guī)則,以制成茶一斤為準(zhǔn)就所需人工之職別、人數(shù)、職務(wù)就有具體要求,如包頭1人,向巖主包辦經(jīng)營(yíng)巖廠產(chǎn)制工作之實(shí)際主持者、采工20人,采摘茶青、做青師傅1人,主管茶青萎凋發(fā)酵等,可看出巖茶之采制,對(duì)人工組織極為精密。

同時(shí),林氏在書末的結(jié)論中就巖茶制造提出改進(jìn)建議:“采青分級(jí)—茶青分級(jí)對(duì)于茶葉制作,有莫大便利。蓋茶青分級(jí),粗嫩分別制作既便利省時(shí),品質(zhì)亦可間接提高。山中各茶廠對(duì)茶青分級(jí),原沒(méi)有分級(jí)篩,于茶青入廠后,過(guò)篩分別老嫩,今已廢用多年,茲丞應(yīng)予提倡復(fù)用?!边@皆是作者親身投入生產(chǎn)實(shí)踐的研究結(jié)晶,成為后續(xù)武夷巖茶制作工藝的傳承與發(fā)展的重要文獻(xiàn)。

3、特色茶的制作技藝:八角亭龍須茶與青茶蓮心

上文屈擢升《隨見錄》的記載:“摘初發(fā)之芽一旗未展者,謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者,謂之鳳尾、龍須”,蓮子心與龍須茶在民國(guó)時(shí)期得到繼續(xù)發(fā)展。至今,龍須茶仍有生產(chǎn)制作,并著手制訂相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

民國(guó)時(shí)期茶葉專家廖存仁撰有《龍須茶制造方法》,分采摘、萎凋、釜炒、揉捻、束縛、烘焙等程序,其中束縛這一工藝是特色,其目的在使形態(tài)美觀,亦是龍須茶獨(dú)有的特征。其方法是將揉捻后的茶葉趁茶汁未干,以手一根一根理直,茶梗碎葉則提成長(zhǎng)約寸許大如拇指之長(zhǎng)橢圓形,然后以理直之茶葉蓋于表面,務(wù)使茶梗碎葉,包裹于內(nèi),不致露出,再兩段緊縛以絲線,縛緊之后,梗之一端,并用剪刀剪齊之,狀如滿蘸墨汁筆毛豎立??`好之后,再兩把并合,中間系以絲線,縛成把,如單把之絲線為綠色,雙把則用紅色絲線縛之。單把之絲線如用紅色,雙把則用綠色,狀極美觀。

龍須茶

蓮子心,又稱蓮心茶,系閩北青茶(烏龍茶)之一種。據(jù)姚月明介紹,解放前,建甌、建陽(yáng)的水吉、崇安都有生產(chǎn),其中以崇安武夷山北麓百花巖附近之桃李園所產(chǎn)為最優(yōu),故又名桃李園蓮心。青茶蓮心基本采取武夷巖茶的焙制方法,也吸收進(jìn)正山小種焙制的一些技術(shù),形成了其獨(dú)特的風(fēng)格。

分采摘、萎凋、涼青,再而抱青,即“將涼透的萎凋葉二篩并為一篩,小搖一次(約一、二十下,搖法同巖茶),再等青(靜置)一、二十分鐘。等青后又將二篩并為一篩(此時(shí)每篩中葉量約2公斤),大搖一次(約四、五十下),一般鮮葉量多時(shí)不搖,而采取用兩手將篩中青葉加以抱拍,約抱拍十余下”,待軟葉重新變得硬挺,葉緣出現(xiàn)紅點(diǎn)及透出花香,即可倒入大竹簍內(nèi)翻拌,拼和待炒。揉捻時(shí),開頭用力要輕,不宜過(guò)重,待揉順后,快到卷?xiàng)l時(shí)再加力重揉,約5-6分鐘,使葉片卷曲成條,揉至條起螺頭(俗稱蜻蜓頭或螺螄頭),并以茶汁外溢為適度。揉好后轉(zhuǎn)入陰干(陰干系青茶蓮心的一種特殊處理),4-5小時(shí)后,青茶蓮心的炒焙與正山小種的過(guò)紅鍋相似,即將陰干之茶條置于鍋中,以文火炒焙,歷時(shí)一小時(shí)許,一直炒至足干,茶香四溢,即成毛茶。

武夷山制茶史有著豐富的發(fā)展歷程,各種制茶技藝更迭興替,而今則以武夷巖茶制作技藝、正山小種制造技藝為代表,是武夷山茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的重要支撐。特別是武夷巖茶制作技藝,其技藝之高超,勞動(dòng)強(qiáng)度與耗時(shí)量之大,制約因素之多,為其他制茶工藝少有,茶學(xué)家陳椽教授曾稱贊道:“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二,是全世界最先進(jìn)的技術(shù),無(wú)與倫比,值得中國(guó)勞動(dòng)人民雄視世界?!?/p>

武夷巖茶制作技藝主要之程序?yàn)椋翰烧?、倒青、做青、炒青、揉捻、?fù)炒、復(fù)揉、走水焙、揚(yáng)簸、揀剔、復(fù)焙、歸堆、篩分、拼配等。2006年,武夷巖茶制作技藝被列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。此外,發(fā)端于宋代的北苑貢茶制作技藝,開始得到關(guān)注與重視;正山小種、龍須茶等制作工藝持續(xù)發(fā)展,發(fā)揮各自的力量。

因此,在“三茶”統(tǒng)籌理論的指導(dǎo)下,需積極推動(dòng)多類茶葉制作技藝并舉,發(fā)揮制茶匠人智慧,發(fā)揚(yáng)匠心精神,從而提高茶葉品質(zhì),豐富茶葉風(fēng)味。

整理人:葉國(guó)盛

武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院講師,中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)學(xué)術(shù)委員會(huì)委員,國(guó)家一級(jí)評(píng)茶技師。武夷山市茶葉專家人才庫(kù)成員。主要從事古典文獻(xiàn)、茶史與茶文化的教學(xué)與研究,出版《武夷茶文獻(xiàn)輯?!贰吨袊?guó)古代茶文學(xué)作品選讀》,合作編著《學(xué)茶入門》《茶經(jīng)導(dǎo)讀》《武夷茶文獻(xiàn)選輯(1939-1943)》《茶錄導(dǎo)讀》等。

來(lái)源:武夷山茶產(chǎn)業(yè)

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茶典鑒賞:續(xù)茶經(jīng) 之"茶之源"

續(xù)茶經(jīng),清代最大的一部茶書,也是我國(guó)古茶書中最大的。作者陸廷燦。


陸廷燦??,字幔亭,嘉定人,曾任崇安知縣(現(xiàn)武夷市)。在茶區(qū)為官,長(zhǎng)于茶事,采茶、蒸茶、試湯、候火頗得其道。它洋洋10萬(wàn)字,幾乎是收集了清代以前所有茶書的資料。之所以稱《續(xù)茶經(jīng)》,是按唐代陸羽《茶經(jīng)》的寫法,同樣分上、中、下三卷,同樣分一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖,最后還附一卷茶法?!独m(xù)茶經(jīng)》把收集到的茶書資料,按10個(gè)內(nèi)容分類匯編,便于讀者聚觀比較,并保留了一些已經(jīng)亡故的茶葉之家消息,茶書資料。所以《四庫(kù)全書總目提要》中說(shuō):“自唐以后閱數(shù)百載,產(chǎn)茶之地,制茶之法,業(yè)已歷代不同,既烹煮器具亦古今多異,故陸羽所述,其書雖古而其法多不可行于今,廷燦一訂補(bǔ)輯,頗切實(shí)用,而征引繁富。


續(xù)茶經(jīng)


清-陸廷燦



第一章 茶之源(一)



許慎《說(shuō)文》:茗,荼芽也。


王褒《僮約》:前云“鱉烹荼”。后云“武陽(yáng)買荼”。[注:前為苦菜,后為茗。]張華《博物志》:飲真荼,令人少眠。

《詩(shī)疏》:椒樹似茱萸,蜀人作茶,吳人作茗,皆合。煮其葉以為香。

《唐書·陸羽傳》:羽嗜茶,著經(jīng)三篇,言茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略、之圖尤備,天下益知飲茶矣。

《唐六典》:金英、綠片,皆茶名也。

《李太白集·贈(zèng)族侄僧中孚玉泉仙人掌茶序》:余聞荊州玉泉寺近青諸山,山洞往往有乳窟,窟多玉泉交流。中有白蝙蝠,大如鴉。按《仙經(jīng)》:蝙蝠,一名仙鼠。千歲之后,體白如雪,棲則倒懸,蓋飲乳水而長(zhǎng)生也。其水邊處處有茗草羅生,枝葉如碧玉。惟玉泉真公常采而飲之,年八十馀歲,顏色如桃花。而此茗清香滑熟,異于他茗,所以能還童振枯,扶人壽也。余游金陵,見宗僧中孚示余茶數(shù)十片,卷然重疊,其狀如掌,號(hào)為仙人掌茶。蓋新出乎玉泉之山,曠古未覯。因持之見貽,兼贈(zèng)詩(shī),要余答之,遂有此作。俾后之高僧大隱,知仙人掌茶發(fā)于中孚禪子及青蓮居士李白也。

《皮日休集·茶中雜詠詩(shī)序》:自周以降,及于國(guó)朝茶事,竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者,必渾以烹之,與夫瀹蔬而啜者無(wú)異也。季疵之始為經(jīng)三卷,由是分其源,制其具,教其造,設(shè)其器,命其煮。俾飲之者除而去癘,雖疾醫(yī)之未若也。其為利也,于人豈小哉?余始得季疵書,以為備矣,后又獲其《顧渚山記》二篇,其中多茶事;后又太原溫從云、武威段之各補(bǔ)茶事十?dāng)?shù)節(jié),并存于方冊(cè)。茶之事由周而至于今,竟無(wú)纖遺矣。

《封氏聞見記》:茶,南人好飲之,北人初不多飲。開元中,太山靈巖寺有降魔師,大興禪教。學(xué)禪務(wù)于不寐,又不夕食,皆許飲茶。人自懷挾,到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效,遂成風(fēng)俗。起自鄒、齊、滄、棣,漸至京邑,城市多開店鋪,煎茶賣之,不問(wèn)道俗,投錢取飲。其茶自江淮而來(lái),色額甚多。

《唐韻》:荼字,自中唐始變作茶。

裴汶《茶述》:茶,起于東晉,盛于今朝。其性精清,其味浩潔,其用滌煩,其功致和。參百品而不混,越眾飲而獨(dú)高。烹之鼎水,和以虎形,人人服之,永永不厭。得之則安,不得則病。彼芝術(shù)黃精,徒云上藥,致效在數(shù)十年后,且多禁忌,非此倫也?;蛟欢囡嬃钊梭w虛病風(fēng)。余曰不然。夫物能祛邪,必能輔正,安有蠲逐聚病而靡裨太和哉?今宇內(nèi)為土貢實(shí)眾,而顧渚、薪陽(yáng)、蒙山為上,其次則壽陽(yáng)、義興、碧澗、湖、衡山,最下有鄱陽(yáng)、浮梁。今者其精無(wú)以尚焉,得其粗者,則下里兆庶,甌碗粉糅。頃刻未得,則胃腑病生矣。人嗜之若此者,西晉以前無(wú)聞焉。至精之味或遺也。因作《茶述》。

宋徽宗《大觀茶論》:茶之為物,擅甌閩之秀氣,鐘山川之靈稟。祛襟滌滯,致清導(dǎo)和,則非庸人孺子可得而知矣。沖淡閑潔,韻高致靜,則非惶遽之時(shí)可得而好尚矣。

而本朝之興,歲修建溪之貢,龍團(tuán)鳳餅,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛。延及于今,百?gòu)U具舉,海內(nèi)宴然,垂拱密勿,幸致無(wú)為??N紳之士,韋布之流,沐浴膏澤,薰陶德化,咸以雅尚相推,從事茗飲。故近歲以來(lái),采擇之精,制作之工,品第之勝,烹點(diǎn)之妙,莫不盛造其極。

嗚呼!至治之世,豈惟人得以盡其材,而草木之靈者,亦得以盡其用矣。偶因暇日,研究精微,所得之妙,后人有不知為利害者,敘本末二十篇,號(hào)曰《茶論》。一曰地產(chǎn),二曰天時(shí),三曰擇采,四曰蒸壓,五曰制造,六曰鑒別,七曰白茶,八曰羅碾,九曰盞,十曰筅,十一曰瓶,十二曰杓,十三曰水,十四曰點(diǎn),十五曰味,十六曰香,十七曰色,十八曰藏,十九曰品,二十曰外焙。

名茶各以所產(chǎn)之地,如葉耕之平園、臺(tái)星巖,葉剛之高峰、青鳳髓,葉思純之大嵐,葉嶼之屑山,葉五崇林之羅漢上水桑芽,葉堅(jiān)之碎石窠、石臼窠[一作穴窠]。葉瓊、葉輝之秀皮林,葉師復(fù)、師貺之虎巖,葉椿之無(wú)雙巖芽,葉懋之老窠園,各擅其美,未嘗混淆,不可概舉。焙人之茶,固有前優(yōu)后劣、昔負(fù)今勝者,是以園地之不常也。

丁謂《進(jìn)新茶表》:右件物產(chǎn)異金沙,名非紫筍。江邊地暖,方呈“彼茁”之形,闕下春寒,已發(fā)“其甘”之味。有以少為貴者,焉敢韞而藏諸。見謂新茶,實(shí)遵舊例。

蔡襄《進(jìn)《茶錄》表》:臣前因奏事,伏蒙陛下諭,臣先任福建運(yùn)使日,所進(jìn)上品龍茶,最為精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鑒,若處之得地,則能盡其材。昔陸羽《茶經(jīng)》,不第建安之品;丁謂《茶圖》,獨(dú)論采造之本。至烹煎之法,曾未有聞。臣輒條數(shù)事,簡(jiǎn)而易明,勒成二篇,名曰《茶錄》。伏惟清閑之宴,或賜觀采,臣不勝榮幸。


歐陽(yáng)修《歸田錄》:茶之品,莫貴于龍鳳,謂之團(tuán)茶,凡八餅重一斤。慶歷中,蔡君謨始造小片龍茶以進(jìn),其品精絕,謂之小團(tuán),凡二十餅重一斤,其價(jià)值金二兩。然金可有,而茶不可得。每因南郊致齋,中書、樞密院各賜一餅,四人分之。宮人往往縷金花于其上,蓋其貴重如此。

趙汝礪《北苑別錄》:草木至夜益盛,故欲導(dǎo)生長(zhǎng)之氣,以滲雨露之澤。茶于每歲六月興工,虛其本,培其末,滋蔓之草,遏郁之木,悉用除之,政所以導(dǎo)生長(zhǎng)之氣而滲雨露之澤也。此之謂開畬。惟桐木則留焉。桐木之性與茶相宜,而又茶至冬則畏寒,桐木望秋而先落;

茶至夏而畏日,桐木至春而漸茂。理亦然也。

王辟之《澠水燕談》:建茶盛于江南,近歲制作尤精。龍團(tuán)最為上品,一斤八餅。慶歷中,蔡君謨?yōu)楦=ㄟ\(yùn)使,始造小團(tuán),以充歲貢,一斤二十餅,所謂上品龍茶者也。仁宗尤所珍惜,雖宰相未嘗輒賜,惟郊禮致齋之夕,兩府各四人,共賜一餅。宮人剪金為龍鳳花,貼其上。八人分蓄之,以為奇玩,不敢自試,有佳客,出為傳玩。歐陽(yáng)文忠公云:“茶為物之至精,而小團(tuán)又其精者也?!奔沃?,小團(tuán)初出時(shí)也。今小團(tuán)易得,何至如此多貴?

周輝《清波雜志》:自熙寧后,始貢密云龍。每歲頭綱修貢,奉宗廟及貢玉食外,賚及臣下無(wú)幾。戚里貴近,丐賜尤繁。宣仁太后令建州不許造密云龍,受他人煎炒不得也。此語(yǔ)既傳播于縉紳間,由是密云龍之名益著。淳熙間,親黨許仲啟官蘇沙,得《北苑修貢錄》,序以刊行。其間載歲貢十有二綱,凡三等,四十有一名。第一綱曰龍焙貢新,止五十馀。貴重如此,獨(dú)無(wú)所謂密云龍者。豈以貢新易其名耶?抑或別為一種,又居密云龍之上耶?

沈存中《夢(mèng)溪筆談》:古人論茶,惟言陽(yáng)羨、顧渚、天柱、蒙頂之類,都未言建溪。然唐人重串茶粘黑者,則已近乎建餅矣。建茶皆喬木,吳、蜀惟叢茇而已,品自居下。建茶勝處,曰郝源、曾坑,其間又有坌根、山頂二品尤勝。李氏號(hào)為北苑,置使領(lǐng)之。

胡仔《苕溪漁隱叢話》:建安北苑,始于太宗太平興國(guó)三年,遣使造之,取象于龍鳳,以別入貢。至道間,仍添造石乳、蠟面。其后大小龍,又起于丁謂而成于蔡君謨。至宣、政間,鄭可簡(jiǎn)以貢茶進(jìn)用,久領(lǐng)漕,添續(xù)入,其數(shù)浸廣,今猶因之。

細(xì)色茶五綱,凡四十三品,形制各異,共七千馀餅,其間貢新、試新、龍團(tuán)勝雪、白茶、御苑玉芽,此五品乃水揀,為第一;馀乃生揀,次之。又有粗色茶七綱,凡五品。大小龍鳳并揀芽,悉人龍腦,和膏為團(tuán)餅茶,共四萬(wàn)馀餅。蓋水揀芽即社前者,生揀茶即火前者,粗色茶即雨前者。閩中地暖,雨前茶已老而味加重矣。又有石門、乳吉、香口三外焙,亦隸于北苑,皆采摘茶芽,送官焙添造。每歲縻金共二萬(wàn)馀緡,日役千夫,凡兩月方能迄事。第所造之茶不許過(guò)數(shù),人貢之后市無(wú)貨者,人所罕得。惟壑源諸處私焙茶,其絕品亦可敵官焙,自昔至今,亦皆人貢。其流販四方者,悉私焙茶耳。

北苑在富沙之北,隸建安縣,去城二十五里,乃龍焙造貢茶之處,亦名鳳凰山。自有一溪,南流至富沙城下,方與西來(lái)水合而東。

車清臣《腳氣集》:《毛詩(shī)》云:“誰(shuí)謂荼苦,其甘如薺。”注:荼,苦菜也?!吨芏Y》:“掌荼以供喪事。”取其苦也。蘇東坡詩(shī)云:“周詩(shī)記苦荼,茗飲出近世。”乃以今之茶為荼。夫茶,今人以清頭目,自唐以來(lái),上下好之,細(xì)民亦日數(shù)碗,豈是荼也?茶之粗者,是為茗。

宋子安《東溪試茶錄序》:茶宜高山之陰,而喜日陽(yáng)之早。自北苑鳳山,南直苦竹園頭,東南屬?gòu)埧宇^,皆高遠(yuǎn)先陽(yáng)處,歲發(fā)常早,芽極肥乳,非民間所比。次出壑源嶺,高土沃地,茶味甲于諸焙。丁謂亦云:鳳山高不百丈,無(wú)危峰絕崦,而岡翠環(huán)抱,氣勢(shì)柔秀,宜乎嘉植靈卉之所發(fā)也。又以建安茶品甲天下,疑山川至靈之卉,天地始和之氣,盡此茶矣。又論石乳出壑嶺斷崖缺石之間,蓋草木之仙骨也。近蔡公亦云:“惟北苑鳳凰山連屬諸焙,所產(chǎn)者味佳,故四方以建茶為名,皆曰北苑云。”黃儒《品茶要錄序》:說(shuō)者嘗謂陸羽《茶經(jīng)》不第建安之品。蓋前此茶事未甚興,靈芽真筍往往委翳消腐,而人不知惜。自國(guó)初以來(lái),士大夫沐浴膏澤,詠歌升平之日久矣。夫體勢(shì)灑落,神觀沖淡,惟茲茗飲為可喜。園林亦相與摘英夸異,制卷鬻新,以趨時(shí)之好。故殊異之品,始得自出于榛莽之間,而其名遂冠天下。借使陸羽復(fù)起,閱其金餅,味其云腴,當(dāng)爽然自失矣。因念草木之材,一有負(fù)瑰偉絕特者,未嘗不遇時(shí)而后興,況于人乎?

蘇軾《書黃道輔《品茶要錄》后》:黃君道輔諱儒,建安人,博學(xué)能文,淡然精深,有道之士也。作《品茶要錄》十篇,委曲微妙,皆陸鴻漸以來(lái)論茶者所未及。非至靜無(wú)求,虛中不留,烏能察物之情如此其詳哉?

《茶錄》:茶,古不聞食,自晉、宋已降,吳人采葉煮之,名為茗粥。

葉清臣《煮茶泉品》:吳楚山谷間,氣清地靈,草木穎挺,多孕茶。大率右于武夷者為白乳,甲于吳興者為紫筍,產(chǎn)禹穴者以天章顯,茂錢塘者以徑山稀。至于桐廬之巖,云衢之麓,雅山著于宣、歙,蒙頂傳于岷、蜀,角立差勝,毛舉實(shí)繁。


周絳《補(bǔ)茶經(jīng)》:芽茶,只作早茶,馳奉萬(wàn)乘,嘗之可矣。如一旗一槍,可謂奇茶也。


胡致堂曰:茶者,生人之所日用也。其急甚于酒。


陳師道《茶經(jīng)叢談》:茶,洪之雙井,越之日注,莫能相先后,而強(qiáng)為之第者,皆勝心耳。


陳師道《茶經(jīng)序》:夫茶之著書自羽始,其用于世亦自羽始,羽誠(chéng)有功于茶者也。上自宮省,下逮邑里,外及異域遐陬,賓祀燕享,預(yù)陳于前;山澤以成市,商賈以起家,又有功于人者也??芍^智矣。


《經(jīng)》曰:“茶之否臧,存于口訣?!眲t書之所載,猶其粗也。夫茶之為藝下矣,至其精微,書有不盡,況天下之至理,而欲求之文字紙墨之間,其有得乎?昔者先王因人而教,同欲而治,凡有益于人者,皆不廢也。


吳淑《茶賦》注:五花茶者,其片作五出花也。


姚氏《殘語(yǔ)》:紹興進(jìn)茶,自高文虎始。

  

王《野客叢書》:世謂古之荼,即今之茶。不知荼有數(shù)種,非一周高起《洞山茶系》:茶之尚于高流,雖近數(shù)十年中事,而厥產(chǎn)伊始,則自盧仝隱居洞山,種于陰嶺,遂有茗嶺之目。相傳古有漢王者,棲遲茗嶺之陽(yáng),課童藝茶,踵盧仝幽致,故陽(yáng)山所產(chǎn),香味倍勝茗嶺。所以老廟后一帶茶,猶唐宋根株也。貢山茶今已絕種。


徐《茶考》:按《茶錄》諸書,閩中所產(chǎn)茶,以建安北苑為第一,壑源諸處次之,武夷之名未有聞也。然范文正公《斗茶歌》云:“溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽?!碧K文忠公云:“武夷溪邊粟粒芽,前丁后蔡相籠加?!眲t武夷之茶在北宋已經(jīng)著名,第未盛耳。但宋元制造團(tuán)餅,似失正味。今則靈芽仙萼,香色尤清,為閩中第一。至于北苑壑源,又泯然無(wú)稱。豈山川靈秀之氣,造物生殖之美,或有時(shí)變易而然乎?


勞大與《甌江逸志》:按茶非甌產(chǎn)也,而甌亦產(chǎn)茶,故舊制以之充貢,及今不廢。張羅峰當(dāng)國(guó),凡甌中所貢方物,悉與題蠲,而茶獨(dú)留。將毋以先春之采,可薦馨香,且歲費(fèi)物力無(wú)多,姑存之,以稍備芹獻(xiàn)之義耶!乃后世因按辦之際,不無(wú)恣取,上為一,下為十,而藝茶之圃遂為怨叢。惟愿為官于此地者,不濫取于數(shù)外,庶不致大為民病。


《天中記》:凡種茶樹必下子,移植則不復(fù)生。故俗聘婦,必以茶為禮,義固有所取也。


《事物記原》:榷茶起于唐建中、貞元之間。趙贊、張滂建議稅其什一。


《枕譚》:古傳注:“茶樹初采為茶,老為茗,再老為。”今概稱茗,當(dāng)是錯(cuò)用事也。


熊明遇《山茶記》:產(chǎn)茶處,山之夕陽(yáng)勝于朝陽(yáng),廟后山西向,故稱佳??偛蝗缍瓷侥舷颍荜?yáng)氣特專,足稱仙品云。


冒襄《茶匯鈔》:茶產(chǎn)平地,受土氣多,故其質(zhì)濁。茗產(chǎn)于高山,渾是風(fēng)露清虛之氣,故為可尚。


吳拭云:武夷茶賞自蔡君謨始,謂其味過(guò)于北苑龍團(tuán),周右文極抑之。蓋緣山中不諳制焙法,一味計(jì)多徇利之過(guò)也。余試采少許,制以松蘿法,汲虎嘯巖下語(yǔ)兒泉烹之,三德俱備,帶云石而復(fù)有甘軟氣。乃分?jǐn)?shù)百葉寄右文,令茶吐氣;復(fù)酹一杯,報(bào)君謨于地下耳。


釋超全《武夷茶歌注》:建州一老人始獻(xiàn)山茶,死后傳為山神,喊山之茶始此。


中原市語(yǔ):茶曰渲老。

陳詩(shī)教《灌園史》:予嘗聞之山僧言,茶子數(shù)顆落地,一莖而生,有似連理,故婚嫁用茶,蓋取一本之義。舊傳茶樹不可移,竟有移之而生者,乃知晁采寄茶,徒襲影響耳。

唐李義山以對(duì)花啜茶為殺風(fēng)景。予苦渴疾,何啻七碗,花神有知,當(dāng)不我罪。


《金陵瑣事》:茶有肥瘦。云泉道人云:“凡茶肥者甘,甘則不香。茶瘦者苦,苦則香?!贝擞帧恫杞?jīng)》、《茶訣》、《茶品》、《茶譜》之所未發(fā)。

野航道人朱存理云:飲之用必先茶,而茶不見于《禹貢》,蓋全民用而不為利。后世榷茶,立為制,非古圣意也。陸鴻漸著《茶經(jīng)》,蔡君漠著《茶譜》。孟諫議寄盧玉川三百月團(tuán),后侈至龍鳳之飾,責(zé)當(dāng)備于君謨。然清逸高遠(yuǎn),上通王公,下逮林野,亦雅道也。


佩文齋《廣群芳譜》:茗花即食茶之花,色月白而黃心,清香隱然,瓶之高齋,可為清供佳品。且蕊在枝條,無(wú)不開遍。


王新城《居易錄》:廣南人以為茶。予頃著之《皇華記聞》。閱《道鄉(xiāng)集》有張糾《送吳洞絕句》,云:“茶選修仁方破碾,分吳洞忽當(dāng)筵。君漠遠(yuǎn)矣知難作,試取一瓢江水煎?!鄙w志完遷昭平時(shí)作也。


《分甘馀話》:宋丁謂為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使,始造龍鳳團(tuán)茶,上供不過(guò)四十餅。天圣中,又造小團(tuán),其品過(guò)于大團(tuán)。神宗時(shí),命造密云龍,其品又過(guò)于小團(tuán)。元初,宣仁皇太后曰:“指揮建州,今后更不許造密云龍,亦不要團(tuán)茶,揀好茶吃了,生得甚好意智。”宣仁改熙寧之政,此其小者。顧其言,實(shí)可為萬(wàn)世法。士大夫家,膏粱子弟,尤不可不知也。謹(jǐn)備錄之。


《百夷語(yǔ)》:茶曰芽。以粗茶曰芽以結(jié),細(xì)茶曰芽以完。緬甸夷語(yǔ),茶曰臘扒,吃茶曰臘扒儀索。


徐葆光《中山傳信錄》:琉球呼茶曰札。


《武夷茶考》:按丁謂制龍團(tuán),蔡忠惠制小龍團(tuán),皆北苑事。其武夷修貢,自元時(shí)浙省平章高興始,而談?wù)咻m稱丁、蔡。蘇文忠公詩(shī)云:“武夷溪邊粟粒芽,前丁后蔡相籠加。”則北苑貢時(shí),武夷已為二公賞識(shí)矣。至高興武夷貢后,而北苑漸至無(wú)聞。昔人云,茶之為物,滌昏雪滯,于務(wù)學(xué)勤政未必?zé)o助,其與進(jìn)荔枝、桃花者不同。然充類至義,則亦宦官、宮妾之愛君也。忠惠直道高名,與范、歐相亞,而進(jìn)茶一事乃儕晉公。君子舉措,可不慎歟?


《隨見錄》:按沈存中《筆談》云:“建茶皆喬木。吳、蜀惟叢茇而已。”以余所見,武夷茶樹俱系叢茇,初無(wú)喬木,豈存中未至建安歟?抑當(dāng)時(shí)北苑與此日武夷有不同歟?《茶經(jīng)》云“巴山峽川有兩人合抱者”,又與吳、蜀叢茇之說(shuō)互異,姑識(shí)之以俟參考。


《萬(wàn)姓通譜》載:漢時(shí)人有茶恬,主出《江都易王傳》。按《漢書》:荼恬[蘇林曰:荼,食邪反],則荼本兩音,至唐而荼、茶始分耳。


焦氏《說(shuō)》:茶曰玉茸。[補(bǔ)]

【譯文】

東漢許慎《說(shuō)文解字》中說(shuō):茗,就是茶葉。

東漢王褒的《僮約》在前面說(shuō)“鱉烹荼”,后面又說(shuō)“武陽(yáng)買茶”。[注釋:前面是苦菜,后面指茶葉。]西晉張華的《博物志》中說(shuō):品飲真正的好茶,能夠使人解困少睡。

三國(guó)吳人陸璣的《毛詩(shī)草木鳥獸蟲魚疏》中說(shuō):花椒樹很像茱英,蜀人做茶、吳人做茗時(shí),都要把花椒葉與茶一起烹煮,以增加其香味。

《新唐書·陸羽傳》中說(shuō):陸羽嗜好飲茶,編撰有《茶經(jīng)》上中下三篇,講述茶的起源、采制工具、加工制造、煮飲器具、烤煮方法、品飲方式、茶事典故、產(chǎn)地、省略、圖畫等很詳備,于是天下的人漸漸都知道飲茶了。

【唐六典】中說(shuō):金英、綠片,都是茶葉的名字。

《李太白集·贈(zèng)族侄僧中孚玉泉仙人掌茶序》中寫道:我聽說(shuō)荊州玉泉寺附近青溪等山,山洞里面往往有鐘乳窟,窟里有很多交匯的泉水。里面有白色的蝙蝠,大的就像烏鴉一樣。按照《仙經(jīng)》里的記載:蝙蝠又名仙鼠。千年之后,其身體如雪一樣潔白。棲息的時(shí)候就倒掛起來(lái),就是因?yàn)轱嬘昧诉@里的鐘乳水才能夠長(zhǎng)生的。水邊到處都有茶樹叢生,其枝葉如碧玉一般。只有玉泉真人經(jīng)常采摘并飲用,他到了八十多歲時(shí),臉色仍如桃花一樣。而這里的茶葉清香滑熟,不同于其他的茶葉品種,所以能夠返老還童、防止衰老,增進(jìn)人的壽命。我游覽金陵,見到同宗的僧人中孚給我展示茶葉數(shù)十片,卷曲重疊在一起,形狀就像手掌一樣,故名仙人掌茶。這是玉泉山新近出產(chǎn)的,從前從來(lái)沒(méi)有見到過(guò)。于是拿來(lái)贈(zèng)送給我,并贈(zèng)詩(shī)給我,邀請(qǐng)我酬答,所以才有了這首詩(shī)作,以便使得后世的高僧和隱士知道仙人掌茶發(fā)源于中孚禪子和青蓮居士李白。


第一章 茶之源(二)

  

《皮日休集·茶中雜詠詩(shī)序》中寫道:自從周朝以來(lái),一直到我們唐朝的茶事,竟陵子陸羽(字季疵)講得非常詳盡了。但是在陸羽之前所謂的茗飲,一定是含渾而烹煮茶葉,與一般的煮菜而啜沒(méi)有什么兩樣。陸羽在歷史上第一次編撰《茶經(jīng)》三卷,從此分析了茶葉的起源,制造了采制的工具,教給了制造的方法,設(shè)置了烹飲的器具,命名了烹煮的方式,從而使得品飲的人解除了消渴病與毒瘡的痛苦,即使是專門治療疾病的醫(yī)生也比不上。其對(duì)于人們的益處,難道還小嗎?我剛得到陸羽的著作的時(shí)候,認(rèn)為已經(jīng)很詳備了,后來(lái)又得到他所編撰的《顧渚山記》兩篇,發(fā)現(xiàn)其中也有很多關(guān)于茶的內(nèi)容;再后來(lái)又看到太原人溫從云、武威人段之各自補(bǔ)充的茶事十?dāng)?shù)節(jié),與陸羽《茶經(jīng)》并存于方冊(cè)。那么有關(guān)茶的史事,從周朝至今竟然沒(méi)有一點(diǎn)遺漏了。


唐朝封演的《封氏聞見記》中說(shuō):茶葉,南方人喜歡品飲,北方人起初并不多飲。玄宗開元年間(713-741),泰山靈巖寺有一位降魔師大力倡導(dǎo)禪宗。學(xué)習(xí)參禪務(wù)必不能睡覺(jué),又不吃夜宵,只允許飲茶。人們各自攜帶茶葉,到處烹煮品飲。從此彼此之間相互仿效,于是逐漸就形成了飲茶的風(fēng)俗。從鄒州(今山東鄒城)、齊州(今山東淄博)、滄州(今屬河北)、棣州(今河北無(wú)棣),漸漸傳到了京都長(zhǎng)安(今陜西西安),城市里有許多人開店鋪煎茶而賣,不問(wèn)是僧徒還是凡俗的人,出錢就可以取來(lái)品飲。其茶葉則從江淮地區(qū)轉(zhuǎn)運(yùn)而來(lái),名色和數(shù)量都很繁多。

《唐韻》中說(shuō):“荼”字,從中唐時(shí)期才開始減去一畫變成了“茶”字。

唐朝裴汶《茶述》中說(shuō):茶,起源于東晉,盛行于唐朝。其本性精良清澈,其味道豐富純凈,其作用是消除煩惱,其功能是達(dá)到中和。即使在百種物品中也不會(huì)相混,而且會(huì)超越各種飲品而獨(dú)具風(fēng)味。以古鼎盛水烹煮,以虎形茶具調(diào)和,人人品飲,永遠(yuǎn)不會(huì)厭煩。得茶而飲就會(huì)身體安康,不得飲則會(huì)身患疾病。那些靈芝、白術(shù)、黃精等中藥,徒稱為益壽延年的上等藥材,可是成效卻在數(shù)十年之后,而且有很多禁忌,是不能和茶葉相類比的。有人說(shuō)飲茶過(guò)多會(huì)令人體質(zhì)虛弱、易于得風(fēng)癥。我說(shuō)不是這樣的。一般說(shuō)來(lái)物品能夠祛除邪氣,就一定能夠輔助正氣,哪里有只消除疾病而無(wú)益于健康的呢?如今天下以茶葉作為土產(chǎn)貢獻(xiàn)給朝廷的其實(shí)很多,而以顧渚(山名,在今浙江長(zhǎng)興境內(nèi))、蘄陽(yáng)(今湖北薪春北山)、蒙山(山名,在今四川雅安)所產(chǎn)的茶為上品,其次則為壽陽(yáng)(今安徽壽縣)、義興(今江蘇宜興)、碧澗(今湖北松滋)、湖(今湖南岳陽(yáng))、衡山(今湖南衡山)所產(chǎn)的茶,最差的是鄱陽(yáng)(今江西波陽(yáng))、浮梁(今江西景德鎮(zhèn))所產(chǎn)的茶。如今其中的精品可以說(shuō)沒(méi)有比它們更好的了,即使得到其中的粗茶,那么下層的民眾無(wú)不推杯換盞,紛紛品飲。一時(shí)之間得不到茶葉品飲,腸胃內(nèi)腑就會(huì)產(chǎn)生疾病。人們?nèi)绱耸群蔑嫴?,在西晉以前從來(lái)沒(méi)有聽說(shuō)過(guò)??紤]到如此天下最好的滋味,茶事的記載有時(shí)不免會(huì)被遺漏,所以我編撰了一篇《茶述》。


宋徽宗《大觀茶論》中說(shuō):至于說(shuō)到茶這種植物,它占有浙江、福建一帶的秀美之氣,集中了山嶺川流之間自然之靈性。飲茶可以使人開闊胸襟、滌除郁悶,進(jìn)而達(dá)到精神清爽、心境平和,其中的韻味卻不是庸人和孩子所能體會(huì)得到的。品飲時(shí)的那種淡泊高潔、雅致寧?kù)o的幽趣,也是無(wú)法在生計(jì)窘迫、兵荒馬亂的歲月中體味和崇尚的。


自從宋朝建立以來(lái),每年都要把福建建溪所產(chǎn)的茶葉作為貢品,這里所產(chǎn)的“龍團(tuán)”、“鳳餅”,美名甲于天下,而建安壑源的茶品也從此而日負(fù)盛名。發(fā)展到了今天(北宋大觀年間,1107-1110年),我們的國(guó)家百?gòu)U俱興,海內(nèi)晏然風(fēng)清,朝廷之上君臣勤勉治國(guó),幸而達(dá)到了無(wú)為而治、國(guó)泰民安的境地。無(wú)論是縉紳之士,還是平民百姓,都承蒙天地的恩澤,受到道德教化的熏陶,盛行高雅的生活風(fēng)尚,競(jìng)相從事品茗斗茶之事。所以近年以來(lái),人們采摘和挑選茶葉之精心,制作茶葉之工巧,講究茶葉品級(jí)之優(yōu)秀,烹點(diǎn)品飲技巧之高妙,無(wú)不達(dá)到了登峰造極的地步。


啊!天下升平的至治之世,不僅僅是人們得以充分發(fā)揮其才能,就是像茶葉這樣本性通靈的草木之類,也得以充分展示其功用。我偶然借著閑暇的日子,潛心研究茶道的精微之處,領(lǐng)悟到了其中的奧秘,考慮到后世之人不一定能自然通曉品飲的利害,所以我在這里詳細(xì)地?cái)⑹隽瞬枋碌谋灸卜譃槎?,取名為《茶論》。第一叫做地產(chǎn),第二叫做天時(shí),第三叫做擇采,第四叫做蒸壓,第五叫做制造,第六叫做鑒別,第七叫做白茶,第八叫做羅碾,第九叫做盞,第十叫做筅,第十一叫做瓶,第十二叫做杓,第十三叫做水,第十四叫做點(diǎn),第十五叫做味,第十六叫做香,第十七叫做色,第十八叫做藏,第十九叫做品,第二十叫做外焙。


茶葉的命名,各按其所產(chǎn)之地而取。例如葉耕的平園、臺(tái)星巖,葉剛的高峰、青風(fēng)髓,葉思純的大嵐,葉嶼的屑山,葉五崇林的羅漢山上水桑芽,葉堅(jiān)的碎石窠、石臼窠[也叫做穴窠],葉瓊、葉輝的秀皮林,葉師復(fù)、葉師貺的虎巖,葉椿的無(wú)雙巖芽,葉懋的老窠園。這些茶各自有其獨(dú)具的美味,不曾混淆,無(wú)法一一列舉。制茶工人生產(chǎn)出來(lái)的茶葉,本來(lái)就有先前質(zhì)優(yōu)而后來(lái)質(zhì)劣的,或者是先前質(zhì)量低劣而后來(lái)質(zhì)量提高的,所以產(chǎn)茶園地并非一成不變的啊!


北宋丁謂《進(jìn)新茶表》中寫道:所進(jìn)這件物產(chǎn)(慣例貢茶同時(shí)貢水),既不同于錢塘孤山的金沙泉水,其茶名也不是紫筍。江南邊大地回暖,茶葉初發(fā)剛剛呈現(xiàn)出茁壯的樣子;都城里春天依然寒冷,已經(jīng)發(fā)出“其甘如薺”的味道。物以稀為貴,但我怎么敢獨(dú)自收藏起來(lái)?我所進(jìn)貢的新茶,其實(shí)也是遵循舊有的慣例。


北宋蔡襄《進(jìn)《茶錄》表》中寫道:臣先前上奏言事,承蒙陛下頒發(fā)詔諭,說(shuō)我從前擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的時(shí)候,所進(jìn)貢的上品龍團(tuán)茶最為精妙。臣退朝之后私下感念茶葉作為一種微不足道的草木,竟蒙陛下的知遇和品鑒,如果使其得地利之便,就可以充分發(fā)揮其材用。從前陸羽的《茶經(jīng)》,沒(méi)有列舉建安(今福建建甌)的茶品,我朝丁謂的《茶圖》,僅僅論述了茶葉采制的方法。至于茶葉烹點(diǎn)品飲的方式,還未曾聽說(shuō)過(guò)有專門的記載。臣于是就羅列了幾個(gè)方面,簡(jiǎn)單而易于明白,分成上下兩篇,取名叫做《茶錄》。誠(chéng)懇希望陛下舉行宮廷清閑之宴時(shí),能有機(jī)會(huì)予以觀覽和采納,臣將不勝惶恐榮幸之至。


北宋歐陽(yáng)修《歸田錄》中說(shuō):茶葉的品類,沒(méi)有比龍團(tuán)、鳳餅更為珍貴的了,通稱為“團(tuán)茶”,八餅重一斤。慶歷(1041-1048)中,蔡襄(字君謨)開始創(chuàng)制小片龍團(tuán)茶進(jìn)貢,其品質(zhì)精致絕倫,稱為“小龍團(tuán)”,二十餅重一斤,價(jià)值黃金二兩。然而,黃金易得,而小龍團(tuán)茶卻極其難得。每年因于南郊舉行祭天之禮而進(jìn)行齋戒,中書省和樞密院各賞賜一餅龍團(tuán),四人分之。宮人往往在龍團(tuán)表面貼上鏤刻的金色花紋,由此可見其貴重的程度。


南宋趙汝礪《北苑別錄》中說(shuō):草木到了晚間更加茂盛,所以要引導(dǎo)其生長(zhǎng)之氣,滲透雨露之潤(rùn)澤。茶園的管理一般在每年六月開始興工,修剪茶樹枝條,以涵養(yǎng)嫩枝細(xì)芽,園中滋蔓的雜草,遮蔽茶樹的樹木,都要清除干凈,這就是所謂的引導(dǎo)生長(zhǎng)之氣、滲透雨露之澤,也叫做開畬。只有園中的桐木予以保留。桐木的本性與茶樹相適宜,而且茶樹到了冬天就害怕寒冷,桐木到了秋天就先落葉;茶樹到了夏天就害怕日曬,桐木到了春天就日漸茂盛。其中的道理也是這樣。


南宋王辟之《澠水燕談》中說(shuō):建茶興盛于江南,近年來(lái)制作尤其精妙。其中又以龍團(tuán)最為上品,八餅重一斤。慶歷中,蔡襄(字君謨)擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使,開始制作小龍團(tuán),以充當(dāng)年的貢品,二十餅重一斤,也就是所謂的上品龍茶。仁宗皇帝非常珍惜,即使宰相也不曾隨意賞賜,只有到了南郊祭天大禮前齋戒的晚上,中書省和樞密院兩府各四人合起來(lái)賞賜一餅。官人剪金為龍風(fēng)花貼于其上。八個(gè)人分開珍藏,以為奇玩,不敢輕易烹點(diǎn)取飲,有高雅的客人到來(lái)就拿出來(lái)傳閱把玩。歐陽(yáng)修(謚號(hào)文忠)先生說(shuō):“茶是物產(chǎn)中的至精妙品,而小龍團(tuán)則又是茶中的精品?!奔危?056-1063)中,是小龍團(tuán)剛剛出世的時(shí)候。到如今小龍團(tuán)也容易得到了,怎么能到如此珍貴的地步呢?


南宋周輝《清波雜志》中說(shuō):自熙寧(1068-1077)以后,北苑開始制造和進(jìn)貢密云龍。每年第一批所貢的茶葉,除宗廟祭祀和皇宮飲用之外,賞賜臣下的很少?;实鄣挠H戚與身邊親近的人請(qǐng)求賞賜更多。宣仁太后下令建州不許再制造密云龍,就是因?yàn)槭懿涣怂饲笏鳠_的緣故。這樣的消息在縉紳士大夫之間傳播之后,密云龍的名聲從此就更加大了。淳熙(1174-1189)間,皇室的親戚許仲啟在蘇沙(或?yàn)椤奥樯场敝`)做官,得到一部《北苑修貢錄》,就為之作序并刊刻行世。其間記載每年進(jìn)貢茶葉十二批,共三等,四十一個(gè)品種。第一批叫做龍焙貢新,只生產(chǎn)五十多。其貴重如此,其中獨(dú)無(wú)所謂密云龍。難道是以“貢新”改易其名嗎?或者是別為一種,又位居密云龍之上呢?


北宋沈括(字存中)《夢(mèng)溪筆談》中說(shuō):古人談?wù)摬枞~,只說(shuō)陽(yáng)羨、顧渚、天柱、蒙頂之類,都沒(méi)有談到建溪。然而唐朝人很看重一種黏黑的串茶,已經(jīng)接近于建溪的餅茶了。建溪的茶樹都是喬木,而吳地、蜀地的茶葉只是叢生的灌木,品質(zhì)自然居下。建茶著名的產(chǎn)地叫做郝源、曾坑,其間又有坌根、山頂兩個(gè)品種更勝一籌。南唐李氏將其命名為北苑,并設(shè)置官吏管理其事。


南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》中說(shuō):建安北苑進(jìn)貢茶葉,開始于宋太宗太平興國(guó)三年(978),朝廷派遣使者監(jiān)督制造,取龍鳳圖像,以分別進(jìn)貢。至道(995-997)間,添造石乳、臘面。其后又興起大小龍團(tuán),起于丁謂而成于蔡襄。到宣和、政和年間(依順序應(yīng)為政和、重和、宣和年間,1111-1125),福建鄭可簡(jiǎn)因?yàn)樨暡璧脤櫍胃=忿D(zhuǎn)運(yùn)使,長(zhǎng)期掌管漕運(yùn),不斷增加新品種進(jìn)貢,其貢品數(shù)量漸廣,至今仍然承襲以前的做法。

細(xì)色茶五批,共有四十三個(gè)品種,形制各異,共計(jì)七千多餅,其中貢新、試新、龍團(tuán)勝雪、白茶、御苑玉芽五個(gè)品種,乃是水揀茶,為第一等;其余都是生揀茶,質(zhì)量次之。又有粗色茶七批,共有五個(gè)品種。大小龍鳳茶以及揀芽,都要加入龍腦香料,調(diào)和為膏制成團(tuán)餅茶,共計(jì)四萬(wàn)余餅。水揀茶就是春社之前采摘的茶芽,生揀茶則是火前即寒食之前采摘的茶芽,粗色茶則是雨前即雨水節(jié)氣之前采摘的茶芽。福建氣候溫暖,雨前茶已經(jīng)顯老而味道濃重了。還有石門、乳吉、香口三個(gè)外焙,也隸屬于北苑,都是采摘茶芽,送到官焙添造。每年花費(fèi)白銀兩萬(wàn)多緡,每天動(dòng)用上千的夫役采制茶葉,持續(xù)兩月方才完成。只是所采制的茶葉不允許超過(guò)規(guī)定數(shù)目,進(jìn)貢之后市面已是無(wú)貨可買了,所以民間很少能夠得到。只有壑源等地的私焙茶,其中的絕品也可以與官焙茶相提并論,從古到今,也進(jìn)貢朝廷。而那些流販四方的茶葉,全都是私焙茶罷了。


北苑在富沙的北面,隸屬于建安縣,距離縣城二十五里,乃是龍焙制造貢茶的地方,又名鳳凰山。那里有一條小溪,向南流到富沙城下,才與自西而來(lái)的水匯合一起向東流去。
  

南宋車若水(字清臣)《腳氣集》中說(shuō):《詩(shī)經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》記載:“誰(shuí)謂荼苦,其甘如薺。”注:茶,即苦菜。《周禮·地官司徒》記載:“掌荼以供喪事?!本褪侨∑淇嗟暮x。蘇東坡有詩(shī)詠道:“周詩(shī)記苦荼,茗飲出近世?!蹦耸且越裉斓牟铻檩薄2枞~,今天的人們以其清心明目,自唐朝以來(lái),上下階層的人們都普遍喜歡品飲,即使百姓也每天飲茶數(shù)碗,難道會(huì)是荼嗎?茶中粗糙的,叫做茗。


南宋宋子安《東溪試茶錄序》中說(shuō):茶葉適宜高山的陰坡,而喜歡陽(yáng)光普照的早晨。從北苑鳳凰山,向南屬苦竹園頭,向東南則屬于張坑頭,都是地處高遠(yuǎn)而且先得陽(yáng)光照耀的地方,每年發(fā)芽都較早,茶芽極為肥嫩,非民間茶山所可比擬。其次出壑源嶺,山勢(shì)較高,土地肥沃,所產(chǎn)茶味在諸焙中獨(dú)占鰲頭。丁謂也說(shuō)過(guò):鳳凰山高不過(guò)百丈,也沒(méi)有險(xiǎn)峻的高峰和陡峭的山頭,而是山岡環(huán)抱,滿目蒼翠,氣勢(shì)柔美靈秀,非常適宜嘉木靈卉的生長(zhǎng)繁衍。又因?yàn)榻ò膊杵芳子谔煜?,所以有人認(rèn)為山川之間最靈秀的草木,天地之間最和諧的氣息,都集中在這里的茶葉當(dāng)中。又有人議論說(shuō)壑源嶺的斷崖殘石之間有石乳生出,正是靈草嘉木的仙骨。近來(lái)蔡襄也說(shuō)過(guò):“只有北苑鳳凰山相連的諸焙所產(chǎn)茶葉味道最好,因此天下四方以建茶為名的,都自稱是北苑茶。”南宋黃儒《品茶要錄序》中說(shuō):談?wù)摬枋返娜藗兂3X?zé)備陸羽《茶經(jīng)》沒(méi)有論列建安茶品,這大概是因?yàn)樵谶@以前茶事還不很興盛,上好的茶葉往往任其枯萎腐敗,自然消失,而人們卻不知道珍惜。自從宋朝初年以來(lái),士大夫承蒙皇上的恩澤,歌詠升平盛世,已經(jīng)很久了。他們風(fēng)度瀟灑脫俗,精神清靜淡泊,只有品茶這種生活藝術(shù)與之相契合,成了他們修身養(yǎng)性的賞心樂(lè)事。生產(chǎn)茶葉的園戶也爭(zhēng)相采摘上好的茶葉,不斷發(fā)現(xiàn)新奇的品種,精心加工制造出新茶珍品,以迎合士大夫的時(shí)尚。所以茶中的珍稀絕品才得以從雜亂叢生的草木中被發(fā)現(xiàn)和開發(fā)出來(lái),從此就名冠天下。假使茶圣陸羽能夠復(fù)生,觀賞那色澤金黃的茶餅,品味那清香馥郁的茶湯,恐怕也會(huì)感受到自身的失落。由此使人想到,在普通的草木之中,一旦出現(xiàn)了瑰瑋獨(dú)特、新奇殊絕的名優(yōu)品種,沒(méi)有不遇到時(shí)機(jī)而后興起盛行的,何況是人呢?


蘇軾《書黃道輔《品茶要錄》后》中說(shuō):黃道輔先生,名儒,建安(今福建建甌)人,博學(xué)能文,淡然精深,是一位學(xué)養(yǎng)深厚的人。編撰有《品茶要錄》十篇,洞其委曲,臻于微妙,都是陸羽以來(lái)談?wù)摬枋碌娜藗兯辉羞^(guò)的。如果不是內(nèi)心修為極度平和,一無(wú)所求,襟懷空闊,不滯于物,怎么能夠體察事物的情狀如此詳盡呢?


《茶錄》中說(shuō):茶,古時(shí)不曾聽說(shuō)飲用,自從東晉、南朝宋以來(lái),吳人采摘其葉煮之,叫做茗粥。北宋葉清臣《煮茶泉品》中說(shuō):長(zhǎng)江中下游地區(qū)的山谷之間,空氣清新,土地靈異,草木茁壯挺拔,多孕育生長(zhǎng)著茶葉。大體說(shuō)來(lái),武夷山區(qū)所產(chǎn)最好的是白乳茶,吳興地區(qū)(今浙江湖州)所產(chǎn)最好的是紫筍茶,會(huì)稽地區(qū)(今浙江紹興)所產(chǎn)最好的是天章茶,錢塘地區(qū)(今浙江杭州)所產(chǎn)最好的是徑山茶。至于說(shuō)到桐廬(一作續(xù)廬)的山巖、云衡的山麓,都是名茶的產(chǎn)地,雅山茶著稱于宣城、歙縣一帶,蒙頂茶則馳名于四川地區(qū),這些名茶相比較而言,都頗具盛名,如果要一一列舉實(shí)在是過(guò)于煩瑣了。


北宋周絳《補(bǔ)茶經(jīng)》中說(shuō):芽茶只是作為早茶,乘驛傳進(jìn)奉給皇上,品嘗新茶就可以了。如果是一旗一槍(即一葉一芽),可以說(shuō)是奇茶了。

胡致堂說(shuō):茶,是人們?nèi)粘I钏匦璧奈锲?,其急切?shí)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了酒。


南宋陳師道《茶經(jīng)叢談》(或當(dāng)為《后山叢談》)中說(shuō):茶,洪州(今江西修水)的雙井茶、越州(今浙江紹興)的日注茶(一作日鑄茶),都是極品,無(wú)法確定先后次序,如果強(qiáng)行分出個(gè)等第來(lái),那只能是心中品鑒的結(jié)果。


陳師道《茶經(jīng)序》中寫道:茶事的專門著作是從陸羽開始的,其為世所用也是從陸羽開始的,陸羽的確是茶文化的有功之臣。上自宮廷官府,下到城邑鄉(xiāng)里,外到邊疆異域,禮賓祭祀,宴會(huì)應(yīng)酬,都要預(yù)先設(shè)置茶飲;山澤因茶葉而成為市場(chǎng),商賈因茶葉而起家發(fā)財(cái),陸羽又是人類的有功之臣,可以說(shuō)是一位智者?!恫杞?jīng)》上說(shuō):“茶葉品質(zhì)好壞的鑒別,另存有一套口訣。”那么書中所記載的,還是比較粗略的。飲茶的技藝是行而下者,至于其中的精深微妙之處,書中有不盡的馀味,況且天下的至理名言,如果想從文字紙墨之間求得,怎么能夠得到呢?從前,古圣先王對(duì)不同的人實(shí)行不同的教育,根據(jù)人們想法不同而采用不同的治理方式,所以凡是有益于人的方法,都不會(huì)輕易偏廢。


宋吳淑《茶賦》注釋中說(shuō):所謂五花茶,其葉片呈現(xiàn)出五瓣形狀的花。

姚氏《殘語(yǔ)》中記載:紹興進(jìn)貢茶葉,從高文虎開始。

南宋王《野客叢書》中記載:世俗認(rèn)為古代的茶,就是今天的茶。殊不知荼有很多種類,并不是只有一種含義?!对?shī)經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》所說(shuō)的“誰(shuí)謂荼苦,其甘如薺”中,荼指的是苦菜,如同今天的苦苣菜之類。《周禮·地官·司徒》所謂的“掌荼”、《詩(shī)經(jīng)》毛注所謂的“有女如荼”,都是指的苕荼之荼,屬于蘆葦一類的植物。只有荼的荼,才是今天所說(shuō)的茶。世俗的人都不知道加以辨別。


《魏王花木志》中說(shuō):茶葉與梔子樹葉很相似,可以烹煮作為飲料。其老葉稱為,嫩葉則稱為茗。


《瑞草總論》中說(shuō):唐宋以來(lái)就有貢茶,有榷茶。貢茶,還可從中知曉人們有熱愛君王的心思;至于說(shuō)榷茶,則是對(duì)茶葉進(jìn)行征稅和專賣,利益歸于官府,煩擾則歸于百姓,其為害遠(yuǎn)不止一個(gè)方面。


元代熊禾《勿齋集·北苑茶焙記》(《勿齋集》當(dāng)為《勿軒集》之誤)中說(shuō):任土作貢,是一種古老的制度;貢茶,《尚書·禹貢》、《周禮·職方》都沒(méi)有記載,而是開始于唐代,而宋代的北苑貢茶又是其中最為著名的。北苑位于建安城東二十五里,唐朝末年才有當(dāng)?shù)厝藦垥熒媳聿⒇暡栌诔ⅰK纬醵≈^擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使,貢茶數(shù)額急劇增加,達(dá)到數(shù)萬(wàn)斤。慶歷年間承平日久,蔡襄繼任,貢茶的制造更加精巧,建茶于是成為天下最好的茶品。蔡襄名列四諫官(另外有歐陽(yáng)修、余靖、王素)之中,正人君子都為之感到可惜。歐陽(yáng)修雖然沒(méi)有參與貢茶的實(shí)踐活動(dòng),還是寫下了詩(shī)文夸張鋪排,吟詠貢茶。蘇軾則直截了當(dāng)指出貢茶的危害和錯(cuò)誤。由此可見,君子創(chuàng)始法制必須考慮其可繼承性,怎么可以不慎重呢?


《說(shuō)郛》所收宋人楊伯《臆乘》中說(shuō):茶葉的生產(chǎn),六經(jīng)中都有詳細(xì)記載,只是還沒(méi)有形成獨(dú)特、美好的名聲。唐宋以來(lái),詩(shī)文之中的記載尤其繁多,詞藻和用典頗多疑似之處,例如蟾背、蝦須、雀舌、蟹眼、瑟瑟、瀝瀝、霏霏、靄靄、鼓浪、涌泉、琉璃眼、碧玉池,這些都是茶事中天然的對(duì)仗詞語(yǔ)。


五代毛文錫《茶譜》中說(shuō):衡州的衡山茶,封州的西鄉(xiāng)茶,都是蒸青后研成膏狀、壓制成餅,成片、成團(tuán)如同月亮。另外彭州的蒲村、堋口,當(dāng)?shù)夭鑸@中有“仙芽”、“石花”等名號(hào)。


明初詩(shī)人高啟《月團(tuán)茶歌序》中說(shuō):唐人制茶,首先將茶葉碾成細(xì)末,以酥調(diào)和做成團(tuán)狀。宋代制茶方法更加精巧,發(fā)展到元代,這種餅茶制法就消失了。我曾仿效其法制茶,只得其形似,然而也因此才領(lǐng)悟了古人詠茶詩(shī)所謂的“膏油首面”、“佳茗似佳人”、“綠云輕綰湘娥鬟”等詩(shī)句的含義。品飲之余,于是作詩(shī)記錄,并希望以此方式傳播這件好事。


明代屠本《茗笈·評(píng)》中說(shuō):人們談?wù)摬枞~的香,卻不知道茶花的香。往年我曾經(jīng)到大雷山中去拜訪朋友,正值茶花盛開,童子采摘茶花以供欣賞,幽香清越,絕自可人,可惜并不能作為甌中品飲之物罷了。因此,我在所著《瓶史月表》中,以插茶花作為書齋中的清賞之一。高濂《盆史》,也記載有“茗花足助玄賞”的說(shuō)法。


明代屠本《茗笈·贊》上下篇共十六章:第一章叫做溯源,第二章叫做得地,第三章叫做乘時(shí),第四章叫做揆制,第五章叫做藏茗,第六章叫做品泉,第七章叫做候火,第八章叫做定湯,第九章叫做點(diǎn)瀹,第十章叫做辨器,第十一章叫做申忌,第十二章叫做防濫,第十三章叫做戒淆,第十四章叫做相宜,第十五章叫做衡鑒,第十六章叫做玄賞。


明代謝肇《五雜俎》中說(shuō):如今茶葉中的上品,有松蘿茶、虎丘茶、羅茶、龍井茶、陽(yáng)羨茶、天池茶。而我們福建武夷、清源、彭山三個(gè)品種,可以與這些名茶一爭(zhēng)高下。六安、雁宕、蒙山這三個(gè)品種,對(duì)于消除積食很有作用,可是色澤和香味卻不突出,應(yīng)當(dāng)說(shuō)是醫(yī)家實(shí)用之物,而不是文人書房的清玩佳品。


第一章 茶之源(三)

  

明代謝肇《西吳枝乘》中說(shuō):湖州人對(duì)于當(dāng)?shù)厮a(chǎn)茶葉,不推崇顧渚,而推崇羅。但是顧渚茶中的上品,風(fēng)味已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了龍井。羅茶稍顯清雋,可是葉粗而帶有草氣。丁長(zhǎng)儒曾經(jīng)贈(zèng)送給我半角的羅茶,而且教導(dǎo)我烹煎的方法,等到我烹試之后,感到特別像羊公鶴(典出《世說(shuō)新語(yǔ)·排調(diào)》),名不副實(shí)。這就是我有所理解而又沒(méi)有完全理解的緣故。我曾經(jīng)品飲天下名茶,以武夷茶、虎丘茶為第一,因?yàn)槠洳铔_淡而悠遠(yuǎn);松蘿茶、龍井茶次之,因?yàn)槠洳柢跋愣鴭善G;天池茶又次之,因?yàn)槠洳栉镀匠6嬛粎挕F溻诺亩急容^平常,不值得加以評(píng)論。

明代屠?。ㄗ珠L(zhǎng)卿,號(hào)赤水)《考馀事》中說(shuō):蘇州虎丘茶最稱精妙絕倫,為天下名茶之冠,可惜這種茶并不多產(chǎn),都被當(dāng)?shù)睾缽?qiáng)勢(shì)要所把持,寂寞無(wú)聞的山林之家沒(méi)有辦法購(gòu)買得來(lái)。天池茶青翠芳香,品飲之下賞心悅目,即使聞一聞也能消渴,堪稱仙品。其他諸山的茶葉都得退避三舍,無(wú)法相提并論。陽(yáng)羨茶俗名羅茶,產(chǎn)于浙江長(zhǎng)興縣的最佳,產(chǎn)于荊溪的稍嫌不足。其中精細(xì)的品種,價(jià)格兩倍于天池茶,只可惜十分難得,必須親自采摘加工才好。江北的六安茶品質(zhì)也很精妙,入藥最好,但是當(dāng)?shù)厝瞬簧朴诔床瑁荒苁共璧恼嫦愠浞职l(fā)揮出來(lái),從而略感味道偏苦,其實(shí)茶的本性非常好。龍井山不過(guò)十?dāng)?shù)畝,超過(guò)這一范圍有茶出產(chǎn),然與龍井外表相似卻品質(zhì)不及。大約大自然開辟了龍泓美泉(即龍井泉,在西湖鳳凰嶺下龍泓村),山中則特意生長(zhǎng)佳茶與之相配。龍井山中只有一兩家炒法非常精妙。近年來(lái)有山中和尚烘焙的茶葉也非常好,其真品即使天池茶也無(wú)法企及。天目山茶的品質(zhì)略次于天池茶、龍井茶,也稱得上是茶中佳品。


當(dāng)?shù)胤街居涊d:“山中寒氣來(lái)得早而且重,山中和尚到九月以后就不敢出山。冬天多雪,三個(gè)月以后才可以通行,所以茶葉較其他茶葉獨(dú)晚?!泵鞔猓ㄗ謴┢剑闼耍肚遒p錄》中說(shuō):從前,人們以陸羽對(duì)飲茶的貢獻(xiàn)與后稷教民種植谷物相提并論,等到讀到韓《謝賜茶啟》(即《為田神玉謝茶表》)中說(shuō):“三國(guó)吳主禮賢下士,才聽說(shuō)了置茗以代酒的典故;東晉王好客善飲,才有了分茶的品飲技藝。”于是知道飲茶藝術(shù)的開創(chuàng)之功,并不是桑苧翁陸羽。如果說(shuō)從前茶葉的功效尚未普及,那么當(dāng)時(shí)賜茶數(shù)量已經(jīng)達(dá)到一千五百串了。

明代陳仁錫(字明卿,長(zhǎng)洲人)《潛確類書》中說(shuō):紫琳腴、云腴,都是茶的名稱。茶花呈白色,冬天盛開,與梅花相似,也清香異常。[按語(yǔ):冒襄(字辟疆,號(hào)巢民,如皋人)《界茶匯鈔》記載:“茶花味濁,沒(méi)有香味,香氣凝結(jié)在葉內(nèi)。”這兩種說(shuō)法不一樣,難道唯獨(dú)界茶與其他茶不一樣嗎?〕明代徐光啟(字子先,號(hào)玄扈,上海人)《農(nóng)政全書》中說(shuō):六經(jīng)中沒(méi)有茶字,荼也就是茶。《詩(shī)經(jīng)》中說(shuō)“誰(shuí)謂茶苦,其甘如養(yǎng)”,是因?yàn)椴枞~清苦而味道甘香。

茶葉是一種靈草,種植茶葉能夠獲得可觀的利益,品飲茶葉則能使人神清氣爽。上層社會(huì)中的王公貴族非常崇尚這一風(fēng)習(xí),下層社會(huì)中的夫役皂隸生活也都必不可少,茶葉的確是民生日用所依賴的,是國(guó)家賦稅收入的一項(xiàng)來(lái)源。


明代羅廩(字高君,慈溪人)《茶解》中說(shuō):茶園之中不適宜混雜其他不潔凈的樹木。只有梅花、桂花、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹之類,可以與茶樹間植,也足以屏蔽和覆蓋冬日的霜雪,掩映秋日的陽(yáng)光。茶樹下面可以種植芬芳的蘭花、幽靜的梅花以及各種清新芳香的花草。茶樹最忌諱與菜畦接近,不可避免會(huì)有污穢之氣滲透進(jìn)來(lái),玷污茶葉的清香和自然之味。


茶地以向南朝陽(yáng)的為佳,向北背陰的就較劣。所以即使在同一座山中,茶葉的品質(zhì)好壞相差也會(huì)很懸殊。


明代李日華(字君實(shí),嘉興人)《六研齋筆記》中說(shuō):茶事在唐朝末年還沒(méi)有很興盛,只是幽人雅士親自從荒涼的茶園或雜草叢生的地方采摘出來(lái),選擇其中的精華,以供物質(zhì)和精神的享受,所以富有云水煙霞的自然之味。到了宋朝,形成了成批進(jìn)貢朝廷的制度,茶葉充作皇室的美食,士大夫階層更加推重,民間品飲之風(fēng)也日漸推廣,把它作為不可或缺的生活必需品。于是種植茶葉的人們灌溉培植,與管理種植蔬菜的園圃一樣,這樣就損害了茶葉的品味。人們知道陸羽到處品評(píng)泉水,卻不知道他到處探訪品味名茶?;矢θ健端陀饠z山采茶》(一作《送陸鴻漸棲霞寺采茶》)詩(shī)數(shù)言,只是僅存的故事罷了。


明代徐巖泉《六安州茶居士傳》中說(shuō):居士姓茶,宗族眾多,枝葉繁衍,遍于天下。其在六安的這一支脈最為著名,稱為大宗;至于陽(yáng)羨、羅、武夷、匡廬之類,都是小宗;蒙山則又是其另外一個(gè)支脈。


明代樂(lè)純(字思白,號(hào)雪庵)《雪庵清史》中說(shuō):能夠使人輕身?yè)Q骨、消渴滌煩的,是茶葉的功用,堪稱至妙至神。從前在唐朝的時(shí)候,我們福建的茶事尚未興起,被譽(yù)為草木仙骨的茶葉還隱藏著其靈性。五代后期的南唐,開始在北苑采制茶葉,茶事從此興起。到北宋至道(995-997)初年,有詔令造茶進(jìn)奉,于是茶品日漸眾多。到咸平(998-1003)、慶歷(1041-1048)年間,丁謂、蔡襄相繼任職福建,造茶進(jìn)貢朝廷,于是建茶制造更加精致。到宋徽宗大觀(1107-1110)、宣和(1119-1125)年間,建茶的品質(zhì)達(dá)到了興盛的極點(diǎn)。在山間的斷崖殘石之上,林木挺秀,云氣氤氳,往往于此顯靈。如果沒(méi)有丁謂、蔡襄來(lái)我們福建,那么這種種的茶中佳品,不是也會(huì)丟棄不見、自然消失腐敗了嗎?即使如此,還是擔(dān)憂沒(méi)有佳品。其品質(zhì)如果真好,那么即使沒(méi)有丁謂、蔡襄來(lái)我們福建,而靈芽真筍的茶葉難道最終會(huì)丟棄不見、自然消失腐敗嗎?我們福建的物產(chǎn)能夠使人輕身?yè)Q骨、消渴滌煩的,難道只有茶葉這一種嗎?這里我將揭示其靈性。


明代馮時(shí)可(字敏卿,號(hào)元成,華亭人)《茶譜》中說(shuō):茶葉,最關(guān)鍵的全在采摘制造技術(shù)。蘇州茶之所以能飲遍天下,就是以采摘制造技術(shù)取勝的。徽州向來(lái)不產(chǎn)茶葉,最近出產(chǎn)松蘿茶,最為時(shí)人所重。這種茶創(chuàng)始于大方和尚,大方和尚在蘇州虎丘居住最久,深得虎丘茶的采摘制造方法。后來(lái)在徽州休寧松蘿山結(jié)庵修行,采摘各山的茶葉,在庵中烘焙制造,遠(yuǎn)近的人們爭(zhēng)相來(lái)買,價(jià)格飛快上漲。人們于是稱為松蘿茶,其實(shí)并非松蘿山所出產(chǎn)的茶葉。


胡文煥(字德甫,號(hào)全庵,錢塘人)《茶集》中說(shuō):茶葉是至清至美的物品,世上的人都不能體味到這一點(diǎn),而世俗的人又不足以談?wù)撨@一點(diǎn)。醫(yī)家談?wù)摬枞~,說(shuō)性寒會(huì)傷害人的脾臟。只有我有各種疾病,必須借助茶葉來(lái)治療,所以每每深得其功效。唉!如果不是自有緣分,怎么可能如此契合相得呢?


明代王象晉(字藎臣,一字康宇,山東新城人)《群芳譜》中說(shuō):蘄州(今湖北蘄春)的蘄門團(tuán)黃茶,有一旗一槍之號(hào),說(shuō)的是一葉一芽。歐陽(yáng)修先生有詩(shī)句詠道:“共約試新茶,旗槍幾時(shí)綠?!蓖醢彩端驮裰吩?shī)中也有“新茗齋中試一旗”的句子。世人稱茶葉剛發(fā)的嫩芽為一槍,生長(zhǎng)期長(zhǎng)而葉片大的茶芽為一旗。


明代魯彭《刻茶經(jīng)序》中說(shuō):以茶書而稱經(jīng),說(shuō)明其重要;如今重刻行世,是為了便于閱覽;之所以在竟陵(今湖北天門)刊刻,是為了表明陸羽是竟陵人士。陸羽出生頗具傳奇色彩,與楚國(guó)的令尹子文很類似,都是棄兒。世人都說(shuō)令尹子文賢明而入仕,陸羽雖然賢明,卻終身不仕。如今讀《茶經(jīng)》三篇,本來(lái)就是具備實(shí)用之學(xué)問(wèn)。其中說(shuō)到“伊公羹,陸氏茶”,取來(lái)作為比喻,其實(shí)是以自己作比。所謂改變地域都是一樣的,難道不是這樣的嗎?此后飲茶的風(fēng)氣,流行于中土和外國(guó)。而回紇也來(lái)以馬匹交換茶葉,從宋朝至今,對(duì)于邊疆防務(wù)大有助益。如此說(shuō)來(lái),陸羽的功勞,本來(lái)就流芳萬(wàn)世,是否出仕哪里值得爭(zhēng)議呢!


明代沈周(字啟南,號(hào)石田,長(zhǎng)洲人)《書茶別論后》中說(shuō):古人吟詠梅花道:“香中別有韻,清極不知寒。”這種境界只有茶足以當(dāng)之。例如福建的清源茶、武夷茶,蘇州的天池茶、虎丘茶,杭州的龍井茶,徽州的松蘿茶,廬山的云霧茶,名聲雖然已經(jīng)大噪,但是依然不能與茶相提并論。顧渚茶每年進(jìn)貢三十二斤,說(shuō)明茶在明朝初年已經(jīng)受到重視。流傳至今,其名聲越傳越遠(yuǎn),更加為世所重。不僅得到圣人之清,而且還恭逢圣人之時(shí),只是其蒸、采、烹、洗各道工序,都與古時(shí)的方法不同。


明代李維楨(字本寧,京山人)《茶經(jīng)序》中說(shuō):陸羽所著有《君臣契》三卷,《源解》三十卷,《江表四姓譜》十卷,《占?jí)簟啡?,都沒(méi)有流傳下來(lái),流傳于世的只有《茶經(jīng)》,難道是因?yàn)槠渌麜藗冸S時(shí)都能得到,此書是其特長(zhǎng),因而容易出名嗎?司馬遷說(shuō):“富有而顯貴卻名聲磨滅的人,歷史上不可勝數(shù),只有奇特卓異而不同凡俗的人得以青史留名?!标懹鸾K身貧窮困頓,可是他留下的著作和遺跡,百代以下卻備受人們的寶愛,成為山川所重的標(biāo)志、鄉(xiāng)里所傳的遺產(chǎn)。其高尚的風(fēng)操能夠使頑者廉、懦夫立,奮發(fā)向上,怎么可以缺少呢?


明代楊慎(字用修,號(hào)升庵,四川新都人)《丹鉛總錄》(一作《丹鉛雜錄》)中說(shuō):茶,也就是古代的茶字。例如《詩(shī)經(jīng)》所說(shuō)的苦茶,《春秋》所說(shuō)的齊茶,《漢書·地理志》所說(shuō)的茶陵。到唐代顏師古注釋《漢書》、陸德明編撰《經(jīng)典釋文》,雖然已經(jīng)轉(zhuǎn)入茶的讀音,但還沒(méi)有改變茶字的寫法。一直到陸羽《茶經(jīng)》、盧仝《茶歌》以及趙贊的茶禁以后,才以茶字取代了荼字。


明代董其昌(字玄宰,又字思白,華亭人)《茶董題詞》中說(shuō):荀子說(shuō):“為人處世多有閑暇,那么其出入進(jìn)退的自由就不遠(yuǎn)了?!碧蘸刖埃ㄗ滞鳎┱f(shuō):“不做無(wú)益的事情,如何使有限的生命充滿愉悅呢?”我認(rèn)為飲茶之事就足以當(dāng)之。高人隱士,擺脫權(quán)勢(shì)、名利的煩擾,以此來(lái)消磨雄壯之心和打發(fā)悠長(zhǎng)的時(shí)光。水源的輕清重濁,辨別起來(lái)就如同辨別淄水和澠水一樣困難;火候的文武急緩,操作起來(lái)則如同調(diào)和煉丹的鼎爐一樣不易。如果不是枕石漱流的隱逸之人,不能與茶親近;如果不是文人之間的飲酒賦詩(shī),不能與茶相比。當(dāng)今天下的茶事,只有夏樹芳(字茂卿)予以拈出,撰成《茶董》一書。顧渚茶、陽(yáng)羨茶,都是做官的人往來(lái)采制,茂卿怎么能夠禁止?正像強(qiáng)笑而不快樂(lè),強(qiáng)顏而不歡汴,茶韻以此自勝罷了。我一向具有愛好山林的意愿,入山隱居十年,大概可以無(wú)愧于茂卿的說(shuō)法。如今驅(qū)車來(lái)得福建,感念龍團(tuán)鳳餅,機(jī)緣巧合得以寓目親見,難道一定如廉頗想為趙王所重用那樣“士思為己用”?這是《絕交書》所謂的“心中不耐煩,而官事又煩雜無(wú)暇”,究竟有負(fù)于茶灶的中和之性。茂卿是否能以共同的感受諒解我呢?


明代童承敘《題陸羽傳后》(一作《陸羽贊》)中說(shuō):我曾經(jīng)過(guò)訪陸羽故里竟陵,下榻于陸羽故寺,探訪雁橋,參觀茶井,慨然想見陸羽的為人。陸羽從小厭倦佛教僧徒的生活,而酷愛圖書典籍,本來(lái)就不是出世忘世的人。最終寄號(hào)桑苧翁,隱居在苕、二溪,狂歌獨(dú)行,繼之以痛哭,其本意必定有其所在,當(dāng)時(shí)人把他比作春秋時(shí)代的隱士接輿,怎么能算是理解陸羽呢?至于他生性喜歡茶葉,能夠辨別水味,清風(fēng)雅趣,膾炙千古。唐代張旭嗜酒,世稱酒顛,韓愈認(rèn)為他是有所寄托而逃避于此,陸羽也是這樣吧。


明代于慎行(字可遠(yuǎn),一字無(wú)垢,溢文定)《谷山筆》中說(shuō):茶事在漢代以前不見于文獻(xiàn)記載,我想所謂的,也就是茶了。


李贄《疑謂》(當(dāng)為《疑耀》,明張萱撰,舊本書賈托名李贄)中說(shuō):古人冬天就飲湯,夏天就飲水,并沒(méi)有所謂的茶。李匡(唐人,一作李匡義,字文正)《資暇錄》記載:茶事起源于唐代崔寧,黃伯思已經(jīng)考辨其非,伯思曾經(jīng)見到過(guò)北齊楊子華所作的《邢子才魏收勘書圖》,其中已經(jīng)有煎茶了?!赌洗坝浾劇酚涊d:飲茶開始于南朝梁天監(jiān)(502-519)年間,其事見載于《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》。等到閱讀《三國(guó)志·吳志·韋曜傳》,有賞賜茶葉以代替酒的說(shuō)法,可知飲茶又不是開始于天監(jiān)年間了。我認(rèn)為飲茶也不是開始于三國(guó)吳國(guó)?!稜栄拧分姓f(shuō):“苦荼?!惫钡淖⑨屨f(shuō):“可以作為羹飲,早采者稱為茶,晚采者稱為茗,也叫。”那么吳之前也已經(jīng)以茶作茗了,只不像后世民生日用都離不開茶。大概從陸羽開始,才講究品飲之法。自從宋朝的呂惠卿、蔡襄等人開始,飲茶之法才更加精巧。而茶葉也借此成為專賣商品,從而有利于國(guó)家。這些都是古人沒(méi)有詳細(xì)記載的。


明代王象晉《茶譜小序》中說(shuō):茶,是一種優(yōu)良的樹木。一經(jīng)種植就不可移栽,所以婚姻聘禮中一定用茶,就是取其從一而終的含義。茶事雖然萌芽于《食經(jīng)》,飲用自隋文帝,但喜愛的人還很少。到了后來(lái),興起于唐朝,鼎盛于宋朝,才為世人所推重。宋仁宗是個(gè)賢明的君主,每年南郊祭天齋戒前賞賜給中書省和樞密院的龍團(tuán),四個(gè)人合得兩餅,一個(gè)人只分得幾錢罷了。以至于宰相之家也舍不得烹點(diǎn)試茶,而珍藏以為寶,宋朝龍鳳團(tuán)茶貴重如此。近代四川的蒙山茶,每年進(jìn)貢的僅以兩計(jì)。蘇州的虎丘茶,甚至于官府預(yù)先封上標(biāo)記,統(tǒng)一組織采制,所得也不過(guò)數(shù)斤。難道天地之間人們喜愛之物本來(lái)就不會(huì)頻繁出現(xiàn)嗎?茶盞中泛著翠濤,茶碾上飄著綠屑,不借助佳茶,如何驅(qū)除睡魔?于是編撰了《茶譜》。


明代陳繼儒(字仲醇,號(hào)眉公,華亭人)《茶董小序》中說(shuō):范仲淹(字希文)曾寫下詩(shī)句:“萬(wàn)象森羅中,安知無(wú)茶星。”我于是以茶星來(lái)命名館舍,常常與客人斗茶,以茶的芽葉旗槍作為標(biāo)志,使其天然的色澤和香味自相映發(fā)。如果是茶圣陸羽復(fù)生,怎么忍心再作《毀茶論》呢?夏茂卿先生敘述酒事,其言論非常豪氣。我說(shuō):“酒事怎么比得上茶事,身著隱士的裝束,悠游于山林泉石之間,采摘帶露的茶芽,烹點(diǎn)茶中的佳品,一洗為百年塵土所污染的腸胃呢?熱腸如沸,茶不勝酒;幽韻如云,酒不勝茶。酒事與俠客相類,茶事則與隱士相似。酒的內(nèi)涵固然很廣泛,而茶的品德也很高潔。茂卿先生就是茶中的良史董狐,于是編撰《茶董》一書。東余山陳繼儒書于素濤軒。


夏樹芳(字茂卿,號(hào)冰蓮道人)《茶董序》中說(shuō):自從晉朝和唐朝以來(lái),各種飲食之會(huì)紛紛紜紜,茶與其他飲食各有所長(zhǎng),品質(zhì)如淄澠之水難分軒輊,要像南史、董狐那樣秉筆直書,所以就以《茶董》來(lái)命名本書。俗話說(shuō):窮研《春秋》,推演河圖,不如載茗一車,的確很推重茶葉。如果認(rèn)為此君面目嚴(yán)酷冷峻,而且認(rèn)為飲茶是水厄,是乳妖,那么請(qǐng)仿效綦毋先生不要做此事。冰蓮道人識(shí)。


《本草》中說(shuō):石蕊,又叫做云茶。


明末清初卜萬(wàn)祺《松寮茗政》中說(shuō):虎丘茶的色澤、味道、香氣和韻致,都是無(wú)可比擬的。一定要親臨產(chǎn)茶之地,親手采摘,并監(jiān)督制造,才能夠獲得真正的虎丘茶。況且虎丘茶難以長(zhǎng)久保存,即便是千方百計(jì)加以珍藏保管,稍一過(guò)時(shí)立即喪失其初始的真味馨香,差不多就像天上的彩云容易飄散,因而沒(méi)有列入上貢朝廷的品種。然而山巖之間的間隙之地,所產(chǎn)的真品虎丘茶沒(méi)有多少;加上其地列為官府禁地,即使當(dāng)?shù)厮略旱纳畟H也習(xí)慣于摻雜贗品,如果不是精于賞鑒的行家終究分辨不出來(lái)。明朝萬(wàn)歷(1573-1620)年間,當(dāng)?shù)厮略旱纳丝嘤诠倮舻男杷骺燎螅掏磳⒉铇溏P除殆盡。文震孟(字文起,溢文肅,長(zhǎng)洲人)曾為此寫下《茶說(shuō)》加以譏刺評(píng)論。時(shí)至今日,真正的虎丘茶更加難以得到了。


明代袁黃(字坤儀,號(hào)了凡,嘉善人)《群書備考》中說(shuō):茶之名稱,最早見于東漢王褒的《僮約》。


明代許次紓(字然明,錢塘人)《茶疏》中說(shuō):江南名茶,唐朝人稱道的是陽(yáng)羨(今江蘇宜興)茶,宋朝人最推重的是建州(今福建建甌)茶。影響至于今日,進(jìn)奉朝廷的貢茶仍以這兩地為最多。然而,如今的陽(yáng)羨茶已是徒有虛名,建州茶也并非最上佳品,只有武夷山的雨前茶才是最好的。近來(lái)人們所崇尚的,是長(zhǎng)興(今浙江湖州)的羅茶,我懷疑這就是古人所說(shuō)的顧渚紫筍茶。但是羅茶產(chǎn)地原本有數(shù)處,現(xiàn)今只有峒山所出的最好。


姚伯道說(shuō)過(guò):“在明月之峽,出產(chǎn)有好茶。這種茶的韻致清爽悠遠(yuǎn),滋味甘甜醇香,足可以稱得上是仙品。至于在顧渚山出產(chǎn)的茶葉,也有比較好的品種,今人只是以水口茶來(lái)命名,與羅茶全然不同。至于歙縣的松蘿茶,蘇州的虎丘茶,杭州的龍井茶,都與羅茶不相上下?!睆那肮胃O力稱道黃山茶,黃山也在歙縣,但是黃山茶的品質(zhì)卻與松蘿茶相差甚遠(yuǎn)。過(guò)去的士人都很推重天池茶,然而天池所產(chǎn)茶葉飲用略微多一些,就會(huì)使人感到腹中脹滿。浙江盛產(chǎn)茶葉的地方,還有天臺(tái)的雁蕩山,括蒼的大盤山,東陽(yáng)的金華,紹興的日鑄,所產(chǎn)茶葉都與武夷茶不相上下。


杭州附近的許多山中,產(chǎn)茶很多,其中生長(zhǎng)在南山的茶葉品質(zhì)俱佳,生長(zhǎng)在北山的茶葉品質(zhì)稍差一些。福建名茶,除了武夷茶以外,還有泉州的請(qǐng)?jiān)床瑁绻?qǐng)高手來(lái)加工制造,也可以與武夷茶相匹敵而略遜一籌??上Т蠖啾怀粗频媒箍?,令人掃興。兩湖地區(qū)生產(chǎn)茶葉的地方有寶慶(今屬湖南)等地,云南盛產(chǎn)茶葉的地方有五華等地,所產(chǎn)茶葉都赫赫有名,品質(zhì)甚至在雁蕩茶之上。其余各名山勝地所產(chǎn)的茶葉,應(yīng)當(dāng)不止上述這些,有的是我不知道,有的則是名聲尚未顯著,因而我在這里沒(méi)有評(píng)論和涉及到。


明代李詡(字厚德,號(hào)戒庵老人,江陰人)《戒庵漫筆》(一作《戒庵老人漫筆》)中說(shuō):從前人們論茶,以槍旗為美,而不取雀舌、麥顆(一作谷粒)之名,這是因?yàn)椴柩考?xì)嫩,就容易混雜其他樹木之葉,從而難以分辨。所謂槍旗,也就是一個(gè)茶芽帶一片嫩葉,形狀如馬蜂翅,即今人所說(shuō)的壺蜂翅。


《四時(shí)類要》中說(shuō):茶子在寒露時(shí)收取曬干,用潮濕的沙土拌勻,盛于筐籠之內(nèi),以草秸覆蓋,否則就會(huì)因受凍而無(wú)法生長(zhǎng)。到次年二月中取出來(lái),用糠和焦土播種下去。播種之時(shí),要選擇樹下或背陰之地挖一個(gè)坑,方圓三尺,深一尺,反復(fù)刨掘挖好之后放進(jìn)糞和土,每個(gè)坑中下六七十顆子,然后覆蓋一寸左右的土,坑與坑之間相距二尺,每坑種植一叢。茶的本性害怕潮濕,又畏懼陽(yáng)光直射,一般適宜種在山中的斜坡、較陡的山坡以及排水較好的地方。如果是平地,必須深挖溝壟以便泄水,種植三年之后才可以收茶。


明代張大復(fù)(字長(zhǎng)元,一字星期、心其,號(hào)寒山子,昆山人)《梅花草堂筆談》中說(shuō):趙長(zhǎng)白作《茶史》,考訂頗為詳盡,主要是記載其事罷了。龍團(tuán)、鳳餅,紫茸、揀芽,這些決不可能在當(dāng)今之世通行。我曾經(jīng)談?wù)摦?dāng)今之世,毛筆價(jià)格騰貴,制筆技藝就更會(huì)失傳,茶葉價(jià)格騰貴,其本色香味就更能生發(fā)出來(lái)。天下的事情,沒(méi)有不親身實(shí)踐而能夠有所成就的。

明代文震亨(字啟美,長(zhǎng)洲人)《長(zhǎng)物志》中說(shuō):古往今來(lái)談?wù)摬枋碌?,不下?shù)十家,例如陸羽的《茶經(jīng)》、蔡襄的《茶錄》,都可以說(shuō)是盡善盡美之作。但是當(dāng)時(shí)的制茶方法,是用茶碾碾碎,調(diào)和成膏,制成茶丸、茶挺,因而其名稱有龍鳳團(tuán)、小龍團(tuán)、密云龍、瑞云翔龍等。到宋徽宗宣和年間,才以茶色白者為貴。福建轉(zhuǎn)運(yùn)使鄭可簡(jiǎn)開始創(chuàng)制銀絲水芽,將茶葉剔除葉子而取其中心,以清泉浸泡,祛除龍腦等香料,只有新刻的小龍婉蜒盤旋在上面,稱為龍團(tuán)勝雪。當(dāng)時(shí)以為不可變更的方法。我們明朝的風(fēng)尚有所不同,烹點(diǎn)試茶的方法,也與前人不同。但是卻非常簡(jiǎn)便,充分發(fā)揮其天然之趣味,可以稱得上是窮盡了茶葉的真味。至于洗茶、候湯、擇器也都各有其法,難道只是侈談烏府、云屯等茶具名目罷了?

《虎丘志》中記載:馮夢(mèng)禎(字開之,秀水人)說(shuō):“徐茂吳品茶,以虎丘茶為第一?!泵鞔芨咂穑ㄗ植?,江陰人)《洞山茶系》(當(dāng)作《洞山茶系》)中說(shuō):羅茶被上流社會(huì)所喜愛,雖然是近數(shù)十年之間的事情,但是其出產(chǎn)之初,則從唐朝盧仝隱居洞山、種茶陰嶺開始,于是就有茗嶺的說(shuō)法。相傳古代有漢王居住在茗嶺的南邊,一邊教育兒童讀書,一邊種植茶樹,繼承盧仝的清幽韻致,所以南山所產(chǎn)茶葉,香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)茗嶺。據(jù)說(shuō)如今老廟后一帶所產(chǎn)的茶葉,還出自唐宋時(shí)期的樹木根株。貢山茶如今已經(jīng)絕種。


明代徐(字惟起、興公,閩人)《茶考》中說(shuō):考查《茶錄》等書,福建所產(chǎn)的茶葉,以建安北苑為第一,壑源等處次之,武夷之名尚未為世人所知。但是范仲淹(謚文正)《斗茶歌》中有“溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽”的詩(shī)句,蘇軾(謚文忠)《荔枝嘆》中有“武夷溪邊粟粒芽,前丁后蔡相籠加”的詩(shī)句,可見武夷之茶在北宋時(shí)期已經(jīng)著名,只是尚未達(dá)到鼎盛罷了。但是宋元時(shí)期制造團(tuán)餅,似乎已經(jīng)失去茶的正味。如今武夷茶靈芽仙萼,香味和色澤尤其清新,堪稱福建茶中第一。至于北苑壑源等地所產(chǎn),又泯然無(wú)人所知了。難道自然山川靈秀之氣、造物生產(chǎn)繁衍之美,有時(shí)會(huì)隨時(shí)勢(shì)變易而形成如此局面嗎?


清初勞大與(字宜齋,石門人)《甌江逸志》中說(shuō):茶葉并非浙江南部地區(qū)的特產(chǎn),但這里也產(chǎn)茶,因此舊時(shí)制度以茶充作貢品,至今尚未廢止。明朝張璁(字秉用,賜名孚敬,字茂恭,號(hào)羅峰,甌海即今溫州人)執(zhí)政時(shí),凡是浙江南部所進(jìn)貢的特產(chǎn),都奏請(qǐng)蠲免,只有貢茶保留下來(lái)。也許是因?yàn)橄却翰芍撇枞~,可以作為祭祀用茶,而且每年所費(fèi)人力和物力也不多,姑且保留,以便稍微用作向朝廷進(jìn)獻(xiàn)忠忱的禮儀吧!只是后世在具體實(shí)施的時(shí)候,不免會(huì)有恣意多取的情況,上定一分,下派十分,從而使得種茶的園圃成了怨聲匯聚的地方。只希望在這里做官的人不要在規(guī)定的數(shù)額之外濫取無(wú)度,不至于造成民眾的沉重負(fù)擔(dān)。


明代陳耀文《天中記》中說(shuō):大凡種植茶樹一定要先下子,移植之后就不可能成活了。因此民俗婚姻中的聘禮,必定以茶作為聘禮,也是取其從一而終的含義。


宋代高承《事物記原》中說(shuō):榷茶起源于唐朝建中(780-783)、貞元(785-805)之間。趙贊(建中三年)、張滂(貞元九年)建議按照每十稅一的標(biāo)準(zhǔn)征收茶稅。


明代陳繼儒《枕譚》中說(shuō):古傳注(郭璞為《爾雅·釋木》所作的注釋)認(rèn)為:“茶樹初次采摘的叫做茶,老者叫做茗,再老者叫做?!比缃窦热徊栌址Q作茗,當(dāng)是錯(cuò)用其事了。


明代熊明遇(字良孺,進(jìn)賢人)《山茶記》(當(dāng)作《羅茶記》)中說(shuō):產(chǎn)茶的地方,山中夕陽(yáng)照射的地方要?jiǎng)龠^(guò)朝陽(yáng)照射的地方,羅產(chǎn)地的廟后山正好是西向,所以產(chǎn)茶上好;但總不如洞山南向,接受陽(yáng)氣最專,足可以稱為仙品。


冒襄《茶匯鈔》中說(shuō):茶葉產(chǎn)于平地,接受的土氣較多,因而其品質(zhì)重濁。界茶產(chǎn)于高山之上,全是風(fēng)霜雨露清虛之氣,所以值得推崇。


吳拭(字去塵,號(hào)逋道人,休寧人)說(shuō):武夷茶,其賞鑒從北宋蔡襄開始,認(rèn)為其味道超過(guò)北苑的龍團(tuán)茶,周右文極力貶低它。大概是因?yàn)樯街胁皇煜げ芍坪姹悍椒?,一味追求量大利多的結(jié)果。我曾經(jīng)試著采摘少許,以松蘿茶的制法進(jìn)行加工,汲取虎嘯巖下語(yǔ)兒泉水烹煮,色、香、味俱備,帶云石者還有甘軟之氣。于是我分出數(shù)百葉寄給周右文,希望使武夷佳茶能夠揚(yáng)眉吐氣;同時(shí)又灑一杯于地,以告慰蔡襄的在天之靈。


超全和尚《武夷茶歌注》中說(shuō):建州有一位老人最初獻(xiàn)上山茶,民間傳說(shuō)他死后成了山神,喊山之茶的習(xí)俗就是由此興起的。


中原市語(yǔ)說(shuō):茶叫做渲老(倡優(yōu)階層中流行的秘密語(yǔ))。


明代陳詩(shī)教(字四可,自號(hào)灌園叟,秀水人)《灌園史》中說(shuō):我曾經(jīng)聽山中和尚說(shuō),數(shù)顆茶子落地,只生長(zhǎng)出一莖茶樹,好比連理枝,因此婚嫁要以茶為禮,大概也是取其一個(gè)根本的含義。舊時(shí)傳說(shuō)茶樹不可移植,終究也有移植而存活下來(lái)的,于是可知晁采寄茶,只是沿襲前人的影響罷了。


唐朝李商隱(字義山,河內(nèi)人)《雜纂》以對(duì)花啜茶作為煞風(fēng)景之事的一種。我苦于口渴病,每日飲茶何止七碗,那么花神能夠體察的話,當(dāng)不會(huì)怪罪我。


明代周暉《金陵瑣事》中說(shuō):茶葉有肥瘦之分。云泉道人說(shuō):“大凡茶葉肥者味甘,味甘就不香。茶葉瘦者味苦,味苦就香。”這又是《茶經(jīng)》、《茶訣》、《茶品》、《茶譜》等書所未曾闡發(fā)的觀點(diǎn)。


野航道人朱存理(字性甫,明朝吳縣人)說(shuō):品飲之用,以茶為首,可是茶葉卻不見載于《尚書·禹貢》,大概是為了保全民生日用而不以此為利。后世榷茶成為制度,并非古圣先王的本意。陸羽編撰《茶經(jīng)》,蔡襄編撰《茶錄》,孟諫議寄給盧仝(號(hào)玉川)三百片月團(tuán),后來(lái)奢侈浪費(fèi)以至于雕飾龍鳳,應(yīng)當(dāng)責(zé)備蔡襄。然而飲茶清逸高遠(yuǎn),上通王公貴族,下至山林隱逸,也可以說(shuō)是一種雅道。


清朝佩文齋《廣群芳譜》中說(shuō):茗花,也就是日常茶葉的花,色澤月白,中間黃心,隱然清香,插在書齋的花瓶中,可以作為清供佳品。而且花蕊在枝條之上,無(wú)不開遍。


清代王士禎(字子真,號(hào)漁陽(yáng)山人,山東新城人)《居易錄》中說(shuō):廣南人以(即苦丁,又名皋盧)為茶。我將其寫入《皇華記聞》中。閱讀《道鄉(xiāng)集》,其中有張糾的一首《送吳洞絕句》說(shuō):“茶選修仁方破碾,分吳洞忽當(dāng)筵。君漠遠(yuǎn)矣知難作,試取一瓢江水煎。”大約是志完升任昭平時(shí)所作。


王士禎《分甘馀話》中說(shuō):北宋丁謂擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使,開始制造龍鳳團(tuán)茶上貢朝廷,總量不超過(guò)四十餅。天圣(1023-1032)中,又制造小團(tuán),其品質(zhì)要超過(guò)大團(tuán)。神宗時(shí)期,詔令制造密云龍,其品質(zhì)又超過(guò)了小團(tuán)。元(1086-1094)初年,攝政的宣仁皇太后說(shuō):“敕令建州,今后不許再造密云龍,也不要再造團(tuán)茶,只選擇上好的茶品吃了,就會(huì)生得甚好智慧?!毙驶侍笠桓奈鯇帲?068-1077)新政,貢茶的改制只是其中的一件小事。然而審視其言論,實(shí)在可以為萬(wàn)世所效法。士大夫之家,尤其是其膏粱子弟不可不知道其中的蘊(yùn)涵。謹(jǐn)備錄于此。


《百夷語(yǔ)》中說(shuō):茶也叫做芽。以粗茶叫做芽以結(jié),以細(xì)茶叫做芽以完。緬甸少數(shù)民族稱茶叫做臘扒,吃茶叫做臘扒儀索。


清代徐葆光《中山傳信錄》中說(shuō):琉球稱茶叫做札。


《武夷茶考》中說(shuō):北宋丁謂制造龍團(tuán),蔡襄制造小龍團(tuán),都是北苑的事情。武夷茶進(jìn)貢朝廷,是從元朝浙江省平章高興開始的,可是談?wù)摯耸碌娜藗儎?dòng)輒稱丁謂、蔡襄。蘇軾詩(shī)說(shuō):“武夷溪邊粟粒芽,前丁后蔡相籠加?!笨梢娫诒痹沸挢曋畷r(shí),武夷茶已經(jīng)為兩位先生所賞識(shí)了。到了高興以武夷茶進(jìn)貢之后,北苑就逐漸湮沒(méi)無(wú)聞了。


從前有人說(shuō),茶葉作為一種物產(chǎn),滌除昏昧,消化積滯,對(duì)于學(xué)習(xí)、從政都是有幫助的,所以貢茶與進(jìn)貢荔枝、桃花是不同的。然而,將此道理放在更高的大義層面來(lái)看,貢茶也不過(guò)是和宦官、宮女敬愛君王的表現(xiàn)類似。蔡襄直言敢諫,名高天下,與名臣范仲淹、歐陽(yáng)修差不多齊名,可是因?yàn)樨暡枰皇聟s與號(hào)稱貪婪小人的丁謂相提并論。如此說(shuō)來(lái),君子的言行舉止,難道可以不慎重嗎?


清代屈擢升《隨見錄》中說(shuō):按照沈括《夢(mèng)溪筆談》的說(shuō)法:“建州茶都是喬木,而吳地、蜀地的茶葉只是叢生的灌木罷了。”根據(jù)我的見聞,武夷茶樹都是叢生,起初并無(wú)喬木,難道沈括沒(méi)有到過(guò)建安嗎?抑或是當(dāng)時(shí)的北苑與如今的武夷有所不同呢?《茶經(jīng)》記載“巴山峽川中有兩人合抱的”,這又與吳地、蜀地茶葉是叢生灌木的說(shuō)法不同,姑且記述于此以便參考。

明代凌迪知(字稚哲,號(hào)繹泉,烏程人)《萬(wàn)姓通譜》中記載:漢朝的時(shí)候有茶恬,出于《漢書·江都易王傳》。根據(jù)《漢書》所說(shuō)的荼恬[蘇林說(shuō):茶,食邪反],則荼本有兩種讀音,到唐朝時(shí),荼、茶才分開了。

明代焦周(字茂孝,上元人)《說(shuō)》中說(shuō):茶葉,又叫做玉茸。


篇幅所限,精彩待續(xù)。


文/網(wǎng)絡(luò)綜合



品味生活,從茶開始。一人得神,二人得趣,三人得味......與朋友分享,也是一種快樂(lè)。

“中國(guó)茶”申遺成功:一盞茶香 千年傳承

2022年11月29日,“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”成功通過(guò)評(píng)審,列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。中國(guó)迄今已有43項(xiàng)世界非遺,居全球之冠。這次申遺成功的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”囊括44個(gè)子項(xiàng)目,涵蓋各大茶類的制作技藝、茶藝及茶俗等。換句話說(shuō),這次申遺成功的不僅是中國(guó)茶本身,還包含圍繞著中國(guó)茶而展開的各地人民的生活方式。


二○二二年五月六日,福建省武夷山市星村鎮(zhèn)仙凡巖茶廠工人在制作武夷巖茶。新華社

中國(guó)茶的發(fā)展歷程

中國(guó)人喝茶的歷史悠久,相傳早在神農(nóng)氏的時(shí)代,茶就走進(jìn)國(guó)人的生活。如果按現(xiàn)階段所能掌握的證據(jù)來(lái)看,也是最晚到東漢末、三國(guó)時(shí)期,茶就被當(dāng)作獨(dú)立的飲品,與當(dāng)代所定義的“茶”較為類似了。當(dāng)時(shí)的茶味可能是苦的,華佗《食論》曾說(shuō)“苦茶久食,益意思”,即長(zhǎng)時(shí)間飲茶能使人思緒清明,有益思考。或許是茶有醒神的功效,南北朝以降的寺院僧人也多以茶來(lái)幫助修行。

茶乃“南方之嘉木”,長(zhǎng)于南方,興于南方。詩(shī)仙李白曾寫過(guò)一首詩(shī)《答族侄僧中孚贈(zèng)玉泉仙人掌茶》,所記錄的便是湖北當(dāng)陽(yáng)玉泉寺的仙人掌茶。詩(shī)序中提到仙人掌茶“清香滑熟,異于他者,所以能還童振枯,扶人壽也”。到了李白筆下,茶葉不僅有醒神功效,還能返老還童、延年益壽,簡(jiǎn)直是一味靈丹妙藥。距離玉泉寺不遠(yuǎn)的度門寺,則與“南茶北傳”的降魔藏禪師有段淵源。相傳降魔藏禪師曾在度門寺問(wèn)禪于神秀大師,后傳北宗禪法于山東泰山靈巖寺,同時(shí)推廣茶飲,將南方人飲茶的生活方式帶到北方,為茶在中華大地的普及奠定基石。

歷經(jīng)降魔藏禪師的“南茶北傳”之后,便迎來(lái)了貢茶的高光時(shí)代。中晚唐時(shí)期最受重視的“陽(yáng)羨貢茶”便與茶圣陸羽息息相關(guān)。唐代宗時(shí)期,李棲筠任常州刺史,當(dāng)時(shí)有僧人獻(xiàn)茶,陸羽亦在。陸羽認(rèn)為陽(yáng)羨茶的品質(zhì)優(yōu)異,“可薦于上”,李棲筠從之,繼而帶動(dòng)南邊的顧渚山,使得顧渚茶與陽(yáng)羨茶一道,都成為貢茶。自此江浙茶風(fēng)生水起,成為權(quán)貴的新寵。然而,貢茶看似光鮮亮麗,其背后所承載的卻是茶區(qū)人民的辛酸——“選納無(wú)日夜,搗聲昏系晨”,老百姓沒(méi)日沒(méi)夜地干活,只為了完成交付貢茶的政治任務(wù)。

宋代因?yàn)檎渭瘓F(tuán)結(jié)構(gòu)的改變,貢茶的重心轉(zhuǎn)向閩北,即“北苑貢茶”。北苑貢茶屬于“蒸青研膏團(tuán)餅茶”,其特點(diǎn)之一是加工繁瑣。發(fā)展到徽宗朝,更是窮工極巧。當(dāng)然,貢茶的追求越是極致,對(duì)人力物力的消耗也越厲害。同時(shí),因?yàn)椴瓒惖氖杖腩H為可觀,宋廷又不斷變換茶法以保證利源,直至出現(xiàn)以苛密著稱的“蔡京茶法”。宋代大概是中國(guó)茶葉形態(tài)的分水嶺,一路是延續(xù)自前朝、又有所創(chuàng)新的蒸青團(tuán)餅茶,另一路則是流行于民間的散茶。明代以后,或許是蒸青團(tuán)餅茶與當(dāng)時(shí)人的生活方式有所齟齬,慢慢淡出歷史舞臺(tái)。

明代以前,寒門士子翻身的機(jī)會(huì)大概是通過(guò)科舉考試入朝為官。而明代中期以后,活躍的社會(huì)氛圍帶給讀書人更多的可能。不少讀書人放棄科舉,轉(zhuǎn)身投入當(dāng)時(shí)興盛的商業(yè)或手工業(yè)。當(dāng)商品經(jīng)濟(jì)繁榮,社會(huì)氛圍活躍,對(duì)產(chǎn)品的需求自然更多元,也更講究創(chuàng)新和審美品位。如“炒青綠茶鼻祖”松蘿茶,便是在這樣的大環(huán)境下應(yīng)運(yùn)而生。又或是明末的大茶商閔汶水,同樣靠創(chuàng)新的制茶工藝和審美,在茶行業(yè)里占有一席之地,董其昌、阮大鋮、張岱、周亮工、高士奇等都曾為其作詩(shī)撰文。

其實(shí)明代以后的制茶工藝,與今日就十分接近了。如清康熙年間的王復(fù)禮《茶說(shuō)》“炒焙兼施,烹出之時(shí),半青半紅”“茶采而攤,攤而摝,香氣發(fā)越即炒”,與今日烏龍茶的制作技藝一脈相承。又如19世紀(jì)中葉曾四次訪華的“茶葉大盜”羅伯特·福瓊,他所記載的中國(guó)“紅茶”加工流程已經(jīng)與今日烏龍茶和花香紅茶的制作工藝非常相近了?;蛟S是明代文人開始投筆從商,關(guān)注小眾茶產(chǎn)品的研發(fā),開創(chuàng)了后世日益精彩的茶品類,也為今日六大茶類及再加工茶的制作技藝打下深厚的基礎(chǔ)。


清末民初《茶景全圖》中的“揀茶圖”。陳耿翻拍

傳統(tǒng)非遺技藝的生命力

中國(guó)歷史上的茶之所以重要,除了因?yàn)樗恰懊裆沼弥琛蓖猓驗(yàn)樗休d了國(guó)家稅收及外交等諸多功用。在19世紀(jì)中葉以前,茶是中國(guó)獨(dú)有的資源,茶種及制茶技術(shù)都在中國(guó)人手上。如北宋與西夏對(duì)峙,茶葉就成為宋廷控制西夏命脈的戰(zhàn)略物資之一。歷史上長(zhǎng)期進(jìn)行“茶馬貿(mào)易”,用茶葉交換游牧民族的戰(zhàn)馬,強(qiáng)化國(guó)防力量。類似的論點(diǎn)到明代仍屢見于朝議奏疏,足見茶葉在國(guó)家戰(zhàn)略上的重要地位。

19世紀(jì)中葉,中國(guó)的茶種與制茶技術(shù)外流,英國(guó)在其殖民地斯里蘭卡、印度大吉嶺等地大面積種茶,正式終結(jié)了中國(guó)茶獨(dú)占國(guó)際市場(chǎng)的局面。他們也掌握了紅茶、綠茶的加工技術(shù),儼然有取中國(guó)茶而代之的態(tài)勢(shì)。中國(guó)的茶葉進(jìn)口數(shù)據(jù)顯示,近14個(gè)月仍以斯里蘭卡紅茶的1.2萬(wàn)噸居于榜首,印度紅茶則以5823.6噸位列第二。

紅茶和綠茶在眾多制茶技藝中,屬于加工時(shí)間短、難度低,且適宜工業(yè)化生產(chǎn)的類別。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),茶樹鮮葉經(jīng)充分萎凋后,進(jìn)行揉捻、發(fā)酵,待茶青紅變達(dá)八九成后烘干,即為紅茶。紅茶可通過(guò)大型機(jī)械加工,實(shí)現(xiàn)量產(chǎn),抑或精制加工成紅碎茶,或做成CTC紅茶,經(jīng)過(guò)一定程度的勻堆或拼配后,便能滿足標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化的產(chǎn)品需求,以大量而穩(wěn)定的品質(zhì)打開貿(mào)易大門。綠茶的加工則主要有殺青、揉捻、烘干三個(gè)步驟,如以大型機(jī)械操作,同樣可以量產(chǎn),做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化。現(xiàn)今中國(guó)茶的出口以綠茶為主,出口國(guó)的榜首是非洲的摩洛哥,其次是中亞的烏茲別克斯坦。

而今,“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”已成為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。毋庸置疑,中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝本身就多元而精彩,尤其是各個(gè)地方的手工藝人通過(guò)祖祖輩輩所傳承而來(lái)的技藝。這不僅是舊的傳承,還包括其應(yīng)對(duì)新時(shí)代的生命力。而一套制茶技藝的生命力,是能夠把茶做得更好,更符合時(shí)人的審美。至于單純以大型設(shè)備量產(chǎn)的工業(yè)化茶產(chǎn)品,或許應(yīng)有更清晰的定位,與“傳統(tǒng)非遺技藝”有所區(qū)別。

那么,古老的制茶技藝是否還適用于當(dāng)代的產(chǎn)業(yè)環(huán)境?這是毫無(wú)疑問(wèn)的。就好比市場(chǎng)均價(jià)數(shù)一數(shù)二的“天價(jià)茶”武夷巖茶,這固然與商業(yè)運(yùn)作不無(wú)關(guān)聯(lián)。但除了商業(yè)運(yùn)作之外,也要具備難以替代的核心競(jìng)爭(zhēng)力。首先是山場(chǎng)環(huán)境,武夷山有得天獨(dú)厚的丹霞地貌,坑澗茶園的原料內(nèi)質(zhì)渾厚、耐做,若按照古法做青,做到“炒焙兼施,烹出之時(shí),半青半紅”的程度,再適度焙火,最終所呈現(xiàn)的“巖骨花香”在眾多中國(guó)茶品類中,自然有一定的識(shí)別度,不容易被取代。

又如明代萬(wàn)歷初年創(chuàng)制的松蘿茶,文獻(xiàn)記載松蘿茶之所以品質(zhì)優(yōu)異,在于炒制之前先經(jīng)過(guò)挑揀,使茶青原料的標(biāo)準(zhǔn)一致,而后“將嫩茶一握置鐺中,札札有聲,急手炒勻”,完成殺青、揉捻的工序,再“另入文火鐺焙干”。它講究原料標(biāo)準(zhǔn)、小鍋炒制、文火焙干,正是做出頂級(jí)綠茶的三大加工法則。早在400多年前,中國(guó)人就摸索出這套成熟的炒青綠茶制作技藝,并傳承至今。

茶學(xué)專家魯成銀曾經(jīng)提出,中國(guó)茶葉的新國(guó)際化戰(zhàn)略應(yīng)主打“名優(yōu)茶+茶文化”的產(chǎn)品形態(tài)。名優(yōu)茶所承載的,自然是真正能做出一泡好茶的“傳統(tǒng)制茶技藝”,而“茶文化”則是以茶為媒所延展開來(lái)的生活方式和精神面貌?!皞鹘y(tǒng)制茶技藝”的新生命,除了制茶技藝本身,更重要的是它所做出來(lái)的茶是否好喝,是否符合時(shí)人的審美,甚至是否能夠得到市場(chǎng)的認(rèn)可。要達(dá)到這些目標(biāo),自然要納入產(chǎn)區(qū)的茶園管理、善用本地茶種資源、準(zhǔn)備合適的加工場(chǎng)所與設(shè)備,還要有優(yōu)秀的制茶師參與進(jìn)來(lái),才有可能做出一杯具有生命力的好茶。當(dāng)然,相較于制茶技藝與茶的生活方式,這些是屬于物質(zhì)層面的。不過(guò),正因?yàn)橛泻玫奈镔|(zhì)條件為基礎(chǔ),非遺才能落地生根,健康茁壯地永續(xù)發(fā)展,成為能夠創(chuàng)造新價(jià)值的活非遺。(陳重穆)

文\本刊特約撰稿 陳重穆

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