宋代煮茶

(《吃茶去》雜志)歷代喝茶的方法各有不同，以宋朝點(diǎn)茶法最為繁難、復(fù)雜、奢靡和講究。

宋代點(diǎn)茶法，簡(jiǎn)稱宋點(diǎn)，即“以湯注之”，就是以沸水點(diǎn)注入茶盞。此等舉手之勞，何言繁難?且容我徐徐道來(lái)。

宋代點(diǎn)茶不同于魏晉煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先調(diào)膏。宋時(shí)不再將茶入釜煎煮，來(lái)人敬茶，需在碗里放入茶末(事前經(jīng)過(guò)炙、碾、磨、羅)，注入少許水，攪動(dòng)調(diào)和成像溶膠一樣的茶膏，以備點(diǎn)茶之用。

二是聽(tīng)聲辨水。凡喝茶，皆需侯湯，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過(guò)程。宋人別出心裁，棄鍑而用湯瓶。瓶不透明，只能“以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)?！蹦纤卧~人李南金曾賦詩(shī)一首：“砌蟲(chóng)唧唧萬(wàn)蟬催，忽有千車?yán)d來(lái)，聽(tīng)得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠磁杯?！贝四寺曓q之詩(shī)：一沸，聲如階下蟲(chóng)鳴，又如遠(yuǎn)處蟬噪;二沸，如滿載而來(lái)，吱吱啞啞的車聲;三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰。這時(shí)候趕緊提瓶，注水入甌，慢不得半步。

如何侯湯辨水，這首詩(shī)說(shuō)的夠清楚了。但有人挑出了毛病，質(zhì)疑者羅大經(jīng)，李南金之故友也。他說(shuō)“若聲如松風(fēng)澗水而遽瀹之，豈不過(guò)于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而淪之，然后湯適中而茶味甘，此南金之所未講者也”?！耙破咳セ稹?，以防湯水“過(guò)于老而苦哉”，想必是羅氏日常烹茶之心得。故賦詩(shī)以糾正道：“松風(fēng)桂雨到來(lái)初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一瓶春雪勝醍醐。”(羅大經(jīng)《鶴林玉露》)

我等粗俗，暗自思忖：不就是燒瓶開(kāi)水嗎?何至于這多說(shuō)辭，這般匡正，搞得無(wú)所適從。然古人執(zhí)拗，認(rèn)定“湯欲嫩而不欲老。蓋湯嫩則茶味甘，老則過(guò)苦矣?！?羅大經(jīng)《鶴林玉露》)非要分出個(gè)一、二、三沸，聽(tīng)出水的細(xì)微變化，說(shuō)出個(gè)真章來(lái)，玩的就是這種絕活。

三是注湯擊拂。就是一手執(zhí)瓶注水，一手以茶筅(一種打茶的工具，小炊帚狀，多為竹制)擊拂茶湯。注湯擊拂是宋朝點(diǎn)茶法的重頭戲。

檢點(diǎn)宋代的茶事，離不開(kāi)“諸事皆能，獨(dú)不能為君耳”的宋徽宗。這位把皇帝做到俘虜份上的趙佶，視茶事重于國(guó)事。風(fēng)雨如晦，國(guó)事艱危之際，仍頻頻延臣賜宴，必欲以高超的茶藝“俘虜”群臣。他尤擅點(diǎn)茶，妙手工巧，存乎一心。徽宗有言：

“妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢(shì)不欲猛，先須攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動(dòng)，擊拂既力，色澤漸開(kāi)，珠璣磊落。三湯多置，如前擊拂，漸貴輕勻。周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之;發(fā)立已過(guò)。則拂以斂之，結(jié)浚靄，結(jié)凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃結(jié)，則以筅箸之，居緩繞拂動(dòng)而已。七湯以分輕清重濁相，稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動(dòng)，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩唬败叙G，飲之宜人，雖多不為過(guò)也。”(宋徽宗《大觀茶論》第15節(jié)，點(diǎn)茶)

此乃《大觀茶論》最為精彩之筆，后人稱之為“七湯點(diǎn)茶法”，將擊拂之輕重、快慢、指繞腕旋的手勢(shì)，將注水何時(shí)多注，何時(shí)尚嗇，何時(shí)少縱，何時(shí)急注，何時(shí)周回一線，講的一清二楚。細(xì)細(xì)品味，點(diǎn)茶之法，點(diǎn)茶之樂(lè)，點(diǎn)茶之妙，點(diǎn)茶之神，盡在其中矣。每讀至此，一場(chǎng)精妙的茶道表演如在眼前，讓人不禁尖叫：這哪里像大宋皇帝，乃一“神級(jí)”“茶博士”也。

宋徽宗曾在延福宮茶宴群臣，讓太監(jiān)取來(lái)兔毫盞(建窯貢瓷茶具)，當(dāng)眾進(jìn)行分茶表演。分茶是當(dāng)擊拂過(guò)程中湯花泛起時(shí)，用小勺子攪動(dòng)茶水，令茶湯紋脈幻化出花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)、山川草木等圖象，狀若繪畫(huà)。此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲、水丹青。此等注湯幻茶的技藝，瞬息多變，出神入化，乃點(diǎn)茶之勝景，追求的是更高的烹茶技藝和更美的視覺(jué)享受，深為當(dāng)時(shí)的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深諳此道。但見(jiàn)他指繞腕旋，注湯擊拂。往雅里說(shuō)，曰“輕攏慢捻抹復(fù)挑”;往俗里說(shuō)，叫用小勺子在茶碗里啪嘰啪嘰一頓攪。不一會(huì)，白色的湯花如堆云積雪，茶面上呈夜風(fēng)吹拂，疏星朗月之狀，極富悠雅清麗之韻。在宋徽宗眼里，點(diǎn)茶、分茶是高雅的藝術(shù)，無(wú)礙皇帝之尊嚴(yán)。他非常得意地對(duì)諸臣說(shuō)：“此自布茶”。(《延福宮曲宴記》)說(shuō)這是我親手施予的茶，諸臣接過(guò)御茶品飲，皆俯首山呼萬(wàn)歲。這種場(chǎng)面，讓我驀然想起“商女不知亡國(guó)恨，隔江猶唱后庭花?！?杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡國(guó)之恨者，更有亡國(guó)之君。延福宮曲宴之后未幾年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗與欽宗俱被金人俘虜。靖康之恥，與茶無(wú)涉，罪在廟堂，罪在弊政也。

點(diǎn)茶后來(lái)淪為“齪茶”，確鑿的說(shuō)是我不曾料到的。南宋《夢(mèng)粱錄》載：“有一等街司衙兵百司人，以茶水點(diǎn)送門(mén)面鋪席。乞覓錢(qián)物，謂之‘齪茶’”。是說(shuō)彼時(shí)街司衙兵百司等人，挨門(mén)挨戶，以點(diǎn)茶為名，表演茶百戲、水丹青之藝，強(qiáng)行索取錢(qián)物，污了點(diǎn)茶的名聲。點(diǎn)茶法過(guò)分倚重技巧，夾雜了雜技雜耍的成分，走向異化，把喝茶變成“玩茶”。然而，無(wú)論怎樣排解，我終是不愿看到這種“死乞白賴”的角色與點(diǎn)茶法扯上半毛錢(qián)的關(guān)系。

宋代以后，隨著炒青替代蒸青，散茶替代餅茶，點(diǎn)茶法漸次式微，今失傳久矣。幸有趙佶的《大觀茶論》、蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》等一批茶學(xué)著作，以及《宋徽宗趙佶文會(huì)圖》、劉松年《茗園賭市圖》、趙孟頫《斗茶圖》等筆意精妙的傳神畫(huà)品和蘇軾、陸游等詠茶詩(shī)文，點(diǎn)茶分茶之狀宛然在目，讓我們得以回望史上最牛、最博眼球的茶藝。

【原題：宋點(diǎn)，想說(shuō)愛(ài)你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽(yáng)泉)】

茶在畫(huà)中，意蘊(yùn)無(wú)窮

——評(píng)葉梓先生《茶痕：一杯茶的前世今生》

茶，在中國(guó)諸多的傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式中可以說(shuō)是最具有典型性的一種文化符號(hào)，以茶為紐帶，“琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒茶”和諧地融為一體，被古人并稱為人生七大雅事。由山東畫(huà)報(bào)出版社出版的葉梓先生的新作《茶痕：一杯茶的前世今生》就是這樣一本以中國(guó)古代茶畫(huà)為著眼點(diǎn)，全面展現(xiàn)中國(guó)歷代文人各種風(fēng)雅生活的集子。在本書(shū)中，作者通過(guò)對(duì)這些出自歷代名家之手的“茶畫(huà)”的深刻關(guān)照，與創(chuàng)作者穿越時(shí)空進(jìn)行“對(duì)話”，向我們展示了一個(gè)豐富的傳統(tǒng)文人生活的世界。

從最初發(fā)源于喜馬拉雅山麓的一種山茶科(Camellia sinensis)野生植物到置于各色杯盞中靜待人們品飲的茶湯，從古代中國(guó)解毒之“藥物”到整個(gè)現(xiàn)代世界為之迷醉的飲品，從“自然之物”到“人造之物”，再到“文化之物”——茶的這一復(fù)雜角色演變過(guò)程是歷代的茶人們智慧凝聚的結(jié)果，這其中既包括采茶人的艱辛勞作，制茶人為提高工藝的奇思妙想，更包括文人雅士們或儲(chǔ)雪烹茶，或調(diào)琴品茗，或跋山涉水只為尋找一泓上好泉水的雅趣。而在物質(zhì)文明幾乎全盤(pán)洋化的現(xiàn)代社會(huì)，要想重溫古人的這番詩(shī)情畫(huà)意，除了需要一腔與古人遙相呼應(yīng)的文人情懷，還要求作者具備極高的綜合人文素養(yǎng)，這其中既包括茶葉知識(shí)(如歷代制茶飲茶之法沿革、各朝盛行之茶器特征、歷代茶葉論著與茶詩(shī)，對(duì)名泉和名茶的分布和了解等)，也包括較高的書(shū)畫(huà)藝術(shù)鑒賞能力以及閱讀古文獻(xiàn)的能力。簡(jiǎn)言之，對(duì)于引領(lǐng)現(xiàn)代讀者穿越重重歷史迷障領(lǐng)略此類“茶畫(huà)”之美，一顆“赤子之心”與綜合性的傳統(tǒng)文化知識(shí)積累二者缺一不可。作者童年在西北天水的淳樸鄉(xiāng)居生活以及后來(lái)多年從事茶文化寫(xiě)作的經(jīng)歷使得他恰好同時(shí)具備了這兩個(gè)條件，從而有了展現(xiàn)于讀者面前的這本《茶痕：一杯茶的前世今生》。

“茶畫(huà)”——即以茶事為題材或與茶有關(guān)之畫(huà)，這是作者自己對(duì)于畫(huà)的一種分類，并非藝術(shù)史學(xué)科的專業(yè)劃分。按照不同的分類法，這些畫(huà)實(shí)際上涉及山水畫(huà)、高士圖、侍女圖、花鳥(niǎo)畫(huà)、宮廷畫(huà)、文人畫(huà)、清供圖，甚至是近代豐子愷的漫畫(huà)。盡管這些畫(huà)各具風(fēng)格，采用了不同技法，但其內(nèi)容都與茶有關(guān)，如采茶、飲茶、烹茶、點(diǎn)茶等人們熟知的古代茶事，或者只見(jiàn)山水之間隱隱綽綽的兩三間茅舍，懷抱水甕行色匆匆的隱者，又或者只是一段紅燭，一樹(shù)玉蘭花與瓷瓶里旁逸斜出的一枝梅花，或月色下寂寥的一只茶壺幾個(gè)茶杯。在本書(shū)中，作者不僅體現(xiàn)出較高的書(shū)畫(huà)鑒賞能力，以茶為主線，用平實(shí)的語(yǔ)言介紹了歷朝歷代各大書(shū)畫(huà)名家的繪畫(huà)風(fēng)格、技巧及其創(chuàng)作背景，使普通讀者在閱讀完此書(shū)之后也能對(duì)中國(guó)古代繪畫(huà)藝術(shù)發(fā)展演變有大致了解。更為難能可貴的是，作者還通過(guò)建立在文獻(xiàn)閱讀、各地博物館藏品中的實(shí)物考證以及對(duì)“茶畫(huà)”的解讀之上的“三重證據(jù)法”，盡可能地為讀者還原了傳統(tǒng)中國(guó)關(guān)于茶的社會(huì)文化史，充分挖掘出了這些古畫(huà)的歷史文獻(xiàn)學(xué)意義。

“以圖證史”是現(xiàn)代史學(xué)研究中一個(gè)新的趨向，有學(xué)者曾言，“千言萬(wàn)語(yǔ)不及一張圖。”圖像所傳遞的信息，是文字無(wú)法取代的;反之，文字所表達(dá)的意思，有時(shí)也是圖像所無(wú)法勝任的，所以圖和文經(jīng)常需要有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，漢語(yǔ)中就有圖書(shū)、圖籍、圖注這樣的詞匯。在本書(shū)中，作者以圖像為主，輔以文獻(xiàn)資料與器物考證，極為可信地還原了一些現(xiàn)代已經(jīng)失傳的“茶法”，例如宋代的“點(diǎn)茶”法在書(shū)中的多篇文章中都有所述及。眾所周知，自宋以降，在宋徽宗趙佶的引領(lǐng)下，茶事進(jìn)入了追求精致的鼎盛時(shí)代，飲茶之法由唐代的煎茶法逐漸演變?yōu)楦鼮榫路睆?fù)的點(diǎn)茶法，然而具體是怎樣的“點(diǎn)”法，文獻(xiàn)記載卻語(yǔ)焉不詳，以至于在當(dāng)代的各種“雅集”活動(dòng)中，茶人們所還原的“點(diǎn)茶”之法都按照各自的理解有所差異。作者以臺(tái)北故宮博物館收藏的劉松年的《攆茶圖》為視覺(jué)證據(jù)，依次描述了畫(huà)中所出現(xiàn)的茶帚、茶盞、湯瓶、風(fēng)爐、茶釜、貯水甕、茶筅、茶盞、盞托以及茶羅子、貯茶盒等宋代點(diǎn)茶器具，并將點(diǎn)碾茶、煮水及注湯等過(guò)程進(jìn)行了動(dòng)態(tài)的還原：“把磨好的茶用拂末收集，放置于桌上的分茶罐中，然后由另一人開(kāi)始點(diǎn)茶，先從右手覆荷葉蓋的大水瓶中，用水瓢取水入鐵瓶，放在風(fēng)爐上面煮水，煮至湯嫩水熟后倒于茶瓶，再?gòu)姆植韫拗杏脛t取出茶末，放入大湯中，加注嫩湯熱水后，拿起茶筅，用力點(diǎn)拂，至水乳交融、白沫泛花時(shí)，復(fù)用茶杓分茶?！痹凇堆偶芬晃闹?，作者參照趙佶所著的《大觀茶論》，在《文會(huì)圖》的那張大案上找到了“瓶宜金銀，小大之制，唯所裁給”、“勺之大小，當(dāng)以可受一盞茶為量”、“盞色貴青黑”與“茶色尚白”等各種物證，生動(dòng)地描述了從“云腳散”再到最后“咬盞”的宋代點(diǎn)茶之美。在《竹爐記》中，作者開(kāi)篇即修正了“松風(fēng)竹爐，提壺相呼”之語(yǔ)出自蘇軾之訛傳，顯示了作者查閱文獻(xiàn)的實(shí)證精神，而非只是人云亦云的附和，然后再?gòu)哪纤味篷绲脑~到明清的畫(huà)作，對(duì)“竹爐”的材質(zhì)、外觀、設(shè)計(jì)與使用之法進(jìn)行了一番考證。此外，在對(duì)浩瀚的資料進(jìn)行搜集整理的過(guò)程中，作者還發(fā)現(xiàn)了一些以前尚未引起茶學(xué)界重視的“遺珠”，比如吳門(mén)四大家之一的沈周著有茶論《會(huì)茶篇》及《書(shū)茶別論后》，但后人大多推崇其畫(huà)，卻忽視了其“茶論”。作者指出若能將二者結(jié)合起來(lái)，則更能理解在明代成化、弘治以后蘇州地區(qū)經(jīng)濟(jì)繁榮、生活富足的社會(huì)背景下，文人熱衷于會(huì)飲品茗、垂釣聽(tīng)泉、賞花觀月的生活方式的變化，從畫(huà)中窺見(jiàn)滲透到明代文人骨子里的風(fēng)流蘊(yùn)藉。

對(duì)于書(shū)中所選出來(lái)之歷代茶畫(huà)，作者不僅僅從文化史的角度對(duì)歷代飲茶習(xí)俗進(jìn)行了“解讀”，同時(shí)在行文之中亦投射出一種深刻的時(shí)代“關(guān)照”精神。閱讀此書(shū)時(shí)，我總能感受到不斷交替出現(xiàn)兩種對(duì)比強(qiáng)烈的意象：草木蔥蘢的江南與大漠黃沙的西北;物質(zhì)匱乏的童年與生活富足的現(xiàn)在;越來(lái)越不堪擁擠的城市與回不去的故鄉(xiāng);拙樸的粗瓷大碗與精致的茶器……這與作者的成長(zhǎng)經(jīng)歷有關(guān)，作者年少時(shí)是在甘肅天水的農(nóng)村度過(guò)的，祖父在屋檐下煮罐罐茶的場(chǎng)景以及院落中開(kāi)得極艷的牡丹成為了作者成年后不斷追溯的一個(gè)永恒意向。盡管現(xiàn)在身居繁華的杭州，盡管這里產(chǎn)最名貴的西湖龍井，盡管現(xiàn)在喝到的茶比祖父所煮之茶價(jià)格不知貴了多少倍，盡管眾人皆知“茶，南方之嘉木也”，然而作者聲稱“自己堅(jiān)硬的心今生今世注定只屬于沙棗花開(kāi)放的茫茫沙漠?！弊髡吒袊@“現(xiàn)在的高官富商。他們買(mǎi)得了茶具，能買(mǎi)走一顆靜心品茗的心么?”然而不止是富商們，當(dāng)劉益謙捧著2.2億元的明成化雞缸杯飲茶的照片在網(wǎng)上曝光后立馬引起軒然大波，人人都盯著那只世界上最貴的茶杯，誰(shuí)還在乎茶是什么滋味?可見(jiàn)即便是普通人現(xiàn)在也庸庸碌碌中逐漸遺失了淡然品茗的“赤子之心”。那樣的儲(chǔ)雪烹茶，寫(xiě)經(jīng)書(shū)換茶，為了一壺好茶可以翻山越嶺去乞求一壺好水的風(fēng)雅都已經(jīng)湮沒(méi)在了時(shí)光的洪流里了，那樣的云淡風(fēng)輕只屬于工業(yè)社會(huì)之前的那個(gè)中國(guó)社會(huì)。其實(shí)，不管是茶的濃烈，還是茶的淡雅，不管是置于粗陶大碗還是金銀茶器中，千百年以來(lái)茶一直都只是它原來(lái)的樣子，榮辱不驚，靜靜等待它的有緣之人。

像作者一樣，每個(gè)迷失于鋼筋水泥之中的城市游子想必心中都有一個(gè)回不去的故鄉(xiāng)，而在寂靜的夜里，在異國(guó)他鄉(xiāng)閱讀這樣的文字，安靜地翻閱這些關(guān)于茶的畫(huà)，拙劣地模仿古人“臥游”之心境或許就是對(duì)自己心中那壺故鄉(xiāng)“罐罐茶”的告慰吧。

【摘自2016年第3期《吃茶去》雜志;作者：肖坤冰(四川成都)】