歷史上的熟普
現(xiàn)在的熟茶技術(shù)，是在過往經(jīng)驗(yàn)中一代代積累而成的。歷史上并沒有生茶熟茶的標(biāo)準(zhǔn)劃分。資料中今天普洱茶熟茶接近的茶葉，被叫做紅湯茶。
在一份1735年的英文資料中，可以找到有普洱茶紅湯茶的記載。但這個(gè)資料目前屬于孤證，暫不取信。民國年間李拂一《佛海茶業(yè)概況》中有關(guān)于紅湯茶制作方法的明確記載，其中“筑茶”一項(xiàng)即今之發(fā)酵，但方法已大不同。
何故不同？技藝斷代。
民國中后期，中國陷入了二戰(zhàn)泥潭。日軍占領(lǐng)緬甸，茶馬古道斷裂，普洱茶沒有了市場，于是停滯多年。二戰(zhàn)結(jié)束后，由于歷史原因，沒有迅速恢復(fù)貿(mào)易。漫長的斷代使得這種紅湯茶制作技藝消亡，如今只能在歷史資料中回顧這種工藝了。
第一個(gè)階段：潑水茶階段
盧鑄勛是潑水茶的發(fā)明人。此人年輕時(shí)是澳門英記茶行的伙計(jì)。當(dāng)時(shí)紅湯茶的價(jià)格高于綠湯茶，他便想到把綠湯茶轉(zhuǎn)化為紅湯茶銷售牟利的辦法---將曬青茶潑水發(fā)酵。隨著技術(shù)的成熟與穩(wěn)定，很多人看到了這一技術(shù)的潛力。
后來廣東省茶業(yè)公司請盧鑄勛傳授該技藝，盧老欣然同意。從此廣東省茶葉公司用當(dāng)?shù)貢袂嗝掀磁湓颇蠒袂嗝蠞娝l(fā)酵，制成“廣云貢餅”出口南洋。
第二個(gè)階段：大堆發(fā)酵階段
云南省茶葉公司派出吳啟英、鄒炳良等到廣東學(xué)習(xí)潑水茶技術(shù)，學(xué)成回滇后實(shí)驗(yàn)改進(jìn)，確立了更適合云南當(dāng)?shù)氐闹谱鞣椒?，即大堆發(fā)酵技術(shù)。昆明茶廠的7581和勐海茶廠的7572就是其中的代表。這一技術(shù)，就是當(dāng)下的主流技術(shù)。
這一個(gè)階段還出現(xiàn)了一些其它類型的發(fā)酵工藝，比較有代表性的是微生物接種發(fā)酵技術(shù)、小堆離地發(fā)酵技術(shù)。
市場對熟茶的觀念變遷
人們對熟茶的理解，也是市場對熟茶的觀念，是一個(gè)不斷升級(jí)的過程。
以前做熟茶，有一定風(fēng)險(xiǎn)、大多是供應(yīng)對港出口，對品質(zhì)實(shí)際上沒有太高的要求。所以發(fā)酵長期維持在用相對粗老、低級(jí)的原料去制作的歷史階段。這一時(shí)期的熟茶，不可避免地使得人們產(chǎn)生一些不良印象，比如粗老、低級(jí)、便宜……
隨著改革開放，國內(nèi)市場打開，更多的人接觸熟茶，也是從不良印象開始的。隨著消費(fèi)的升級(jí)，市場對熟茶的認(rèn)知才逐漸改變。越來越多的人發(fā)現(xiàn)了熟茶的諸多好處，也開始尋求一些對熟茶全新的定位。好的原料、工藝的進(jìn)步，都在這一階段漸漸的發(fā)展起來。
人們開始強(qiáng)調(diào)原料要好。首先從級(jí)別開始變高，出現(xiàn)宮廷，再從原料本身的成本開始提升，古樹、名山頭的料也漸漸被做成熟茶。
從工藝上來說，傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵技術(shù)，不管從理論上的突破進(jìn)步，還是一些細(xì)節(jié)上的改進(jìn)，都獲得了一些新的認(rèn)知。
人們對于熟茶發(fā)酵理念不斷的提升。真正的好熟茶，不是幾個(gè)概念能夠簡單的拼湊出來的。它需要回甘、生津、體感與醇厚度的結(jié)合。傳統(tǒng)的很多原料本身不具備太多回甘、生津，很難做出好的熟茶。現(xiàn)在很多人用了好的原料，但工藝卻不到位，它也很難體現(xiàn)好的特點(diǎn)來。所以，要做成一個(gè)好的熟茶，需要好的原料加上好的工藝。
到了這個(gè)階段，我們對于熟茶的認(rèn)知就發(fā)生了根本的變化。
易武茶的風(fēng)格特征
宋聘號(hào)深耕的這個(gè)區(qū)域，叫做易武。那么易武茶的風(fēng)格如何形成的呢？
一個(gè)產(chǎn)區(qū)茶葉的風(fēng)格，它是品種、地域和工藝三個(gè)方面加起來形成的；一款茶的風(fēng)味表現(xiàn)是香氣+滋味+湯質(zhì)三個(gè)方面的綜合。?
比如勐庫大葉種，它有強(qiáng)烈的回甘生津，以及非常明顯的木香。一般來說，勐庫大葉種，極具骨感。與勐庫大葉種相對的一個(gè)品種，就是勐海大葉種。勐海大葉種極具肉感，它的口腔飽滿性極強(qiáng)，滋味濃郁，層次感突出。
那么與這兩個(gè)都有所區(qū)別的，就是景邁茶。景邁茶在香氣上極為突出，它的香氣極其持久而有層次感。但是，景邁茶無論與勐庫大葉中的這個(gè)骨感，還是勐海大葉種的肉感來比較，都有所欠缺。
在易武地區(qū)有一個(gè)非常核心的品種，就是易武綠芽茶。它是版納茶區(qū)中最早被漢民所馴化的品種，是在少數(shù)民族馴化茶葉的基礎(chǔ)上進(jìn)一步馴化而成的，是各種文化與資源的復(fù)合體，天然集大成于一身。那易武綠芽茶是什么風(fēng)格？完美。它既具骨感，同時(shí)又兼具肉感，還有好的香氣。
宋聘號(hào)這兩款茶的原料在瑤區(qū)，在易武茶區(qū)范圍當(dāng)中，屬于偏遠(yuǎn)的一個(gè)區(qū)域。而這個(gè)地區(qū)的綠芽茶，相對于漢民聚集區(qū)域的綠芽茶來說，更為原始，原生一些，風(fēng)格更強(qiáng)烈。
從工藝上來說，宋聘號(hào)一直都堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，瑤味十足。
那么，易武綠芽茶所發(fā)酵的熟茶是什么風(fēng)格呢？
除了好的熟茶該有的共性，比如回甘、生津、體感，像老生茶，喉韻開闊等等這些條件而外，用易武綠芽茶發(fā)酵的熟茶，還有它湯質(zhì)上獨(dú)有的細(xì)膩感。易武熟茶所體現(xiàn)出來的湯質(zhì)細(xì)膩，這是其它地區(qū)的茶、其它品種，再如何去刻意模仿，都難以復(fù)制的。這也是易武熟茶的典型風(fēng)格。
隨著我們技術(shù)的不斷探究，隨著宋聘號(hào)對于易武熟茶的不斷探索，不斷的總結(jié)，易武品種味在熟茶中也越來越凸顯，這樣的風(fēng)格特征，會(huì)逐漸越來越明顯。
宋聘號(hào)從生茶到熟茶
從2006年開始，宋聘號(hào)每年到易武制作普洱茶，如今已經(jīng)堅(jiān)持了12年。每一年，產(chǎn)品體系都在不斷完善，從乾利貞宋聘號(hào)復(fù)刻版開始，到最高端的“世外”，宋聘號(hào)對生茶體系已經(jīng)建立得非常完整。
宋聘號(hào)從未停止過對熟茶的探索。
但由于種種影響，對易武熟茶探索一直很有限：
第一，易武是最先成名的山頭。在還不知道班章、冰島的時(shí)候，易武茶已經(jīng)成名多時(shí)，所以它的價(jià)格一直居高不下。其他的山頭茶，周邊都會(huì)有一些與之類似但價(jià)格便宜的茶，但是易武卻不是這樣，易武的整體價(jià)格都非常昂貴，很難找到便宜的茶可以取代易武料用來發(fā)酵，所以使得發(fā)酵易武茶的門檻非常高，嘗試做易武茶發(fā)酵的人也就相對較少。
第二，易武茶一直以來被傳為最適合收藏的茶。本身主打生茶收藏市場也更為主流，這是一部分原因，加上很多其他原因?qū)е聦σ孜涫觳璧奶剿饕恢倍加邢蕖?/span>
第三、易武熟茶在發(fā)酵中相對難以把握，這是一個(gè)品種特性。其他品種在發(fā)酵過程中是線性變化，唯獨(dú)易武綠芽茶在發(fā)酵中的變化是波浪線的，或者說其他品種的波浪相對較小，在大尺度上感覺不出來，但易武茶的變化是大波浪，所以在發(fā)酵上變化突兀，令人難以捉摸。
宋聘號(hào)在2010年就進(jìn)行了第一次的嘗試，存放了很多年以后，易武茶的細(xì)膩風(fēng)韻才開始徹底的顯現(xiàn)，這件事也使得宋聘號(hào)對易武熟茶的信心得以堅(jiān)定。
同時(shí)，市場對于熟茶的那種粗淺、淺表的認(rèn)知，也漸漸的開始進(jìn)步與升級(jí)。早期由于對發(fā)酵原理缺乏了解，導(dǎo)致雜菌產(chǎn)生而產(chǎn)生堆味的問題，漸漸地發(fā)酵工程師群體認(rèn)識(shí)到。所以相對以前來說，現(xiàn)在的發(fā)酵技術(shù)，更能夠控制雜菌的生長，減少堆味。
經(jīng)歷不斷嘗試，發(fā)現(xiàn)了易武原料制作熟茶的適制性；市場對熟茶認(rèn)知的不斷升級(jí)；工藝技術(shù)的不斷進(jìn)步。我們認(rèn)為，發(fā)酵易武熟茶進(jìn)一步的時(shí)機(jī)已經(jīng)到來。于是做了宋聘號(hào)熟茶的2.0版本，也是對易武熟茶的第二次嘗試。這一次不但有大齡喬木還有高齡古樹，比上一批的原料有所升級(jí)，同時(shí)工藝也有所進(jìn)步。
新一批的熟茶在2016年發(fā)酵完畢之后，堆味已經(jīng)明顯減少，通過兩年的存放，易武茶特殊的有骨有肉的感覺，包括細(xì)膩、風(fēng)韻、喉韻、藥香、厚滑、清涼等優(yōu)勢體現(xiàn)得淋漓盡致。這就是現(xiàn)在我們主打的2.0版本---守璞。
完成了這次的進(jìn)步之后，我們對于易武茶的發(fā)酵規(guī)律、變化規(guī)律，有了更深刻的把握，同時(shí)技術(shù)進(jìn)步的速度也比以往更快，于是我們已經(jīng)在著手進(jìn)行易武熟茶的再一次嘗試，也就是宋聘號(hào)熟茶3.0版本，正在進(jìn)行中......
【興茶網(wǎng) 資訊】11月22-26日，五正熟茶印本紀(jì)系列產(chǎn)品——紅印將亮相2018中國（廣州）國際茶業(yè)博覽會(huì)，紅印是五正熟茶印本紀(jì)系列中的第三款產(chǎn)品，也是最后一款，它的問世，代表了五正熟茶印本紀(jì)系列產(chǎn)品的最高水平，是一款具備名優(yōu)茶品質(zhì)特征的普洱熟茶。
01
印本紀(jì)，熟茶中的“老生茶”
五正熟茶的印本紀(jì)系列在業(yè)界和消費(fèi)者心中樹立了很好的口碑，而且這個(gè)系列有個(gè)非常特別的地方，在于其作為熟茶產(chǎn)品，卻能喝出“老生茶”的口感，而此次亮相2018廣州茶博會(huì)的新品，更是五正熟茶研發(fā)的具有“紅印”口感的熟茶。
何為老生茶？何為紅?。窟@得從歷史說起。傳承千年的中國茶葉締造了許多傳奇，普洱茶的美好時(shí)代從清代、民國延續(xù)到現(xiàn)在，經(jīng)過時(shí)間的洗禮和過濾，留下了不少經(jīng)典產(chǎn)品：有存世百年的號(hào)級(jí)老茶，如宋聘號(hào)、同慶號(hào)、福元昌號(hào)等；也有產(chǎn)于五、六十年代的印級(jí)老茶，如甲級(jí)藍(lán)印、綠印、紅印等。百年歷史的號(hào)級(jí)老茶，被譽(yù)為“可以喝的古董”，存世稀少，已不可多得。而五六十年代的印級(jí)老茶，雖然稀缺，但欣逢盛事，尤可見聞，其品卓然，以紅印為最。
紅印，又稱紅印圓茶，是現(xiàn)代普洱茶的經(jīng)典代表作，觀其餅面，茶青肥碩，條索均勻飽滿，色澤栗紅，面泛油光，茶湯紅濃明亮，香氣優(yōu)雅，滋味醇厚，飲若吞珠，舌底鳴泉，喉韻悠揚(yáng)。今天，存世紅印圓茶數(shù)量稀少，別說普通消費(fèi)者難以企及，即便是普洱茶從業(yè)者、收藏者，也是難得一見，其珍稀程度，可見一斑。然而，紅印圓茶帶給人們的極致品飲體驗(yàn)，卻在不斷傳播，吸引人們在不斷地追尋。
印級(jí)茶的存在以強(qiáng)烈的事實(shí)印證了普洱茶越陳越濃越香的核心價(jià)值，而印本紀(jì)系列正是支撐五正熟茶品牌定位的核心產(chǎn)品。
印本紀(jì)系列包括甲級(jí)藍(lán)印、綠印、紅印三款產(chǎn)品，這三款產(chǎn)品均獨(dú)具特色，據(jù)五正熟茶相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹：“2015年，第一款產(chǎn)品印本紀(jì)（藍(lán)?。┩瞥鍪袌?，以50年代甲級(jí)藍(lán)印為標(biāo)的物，是穿越時(shí)空重現(xiàn)經(jīng)典之作，入口即化，全面呈現(xiàn)高端普洱熟茶魅力，是一款劃時(shí)代的普洱茶標(biāo)志性產(chǎn)品。而2017年推出的印本紀(jì)（綠?。┮?0年代經(jīng)典印級(jí)普洱茶的代表產(chǎn)品綠印為標(biāo)的物，是一款傳承經(jīng)典并超越經(jīng)典的產(chǎn)品，真正體現(xiàn)越陳越濃越香的核心價(jià)值。”
印本紀(jì)（紅印），以上世紀(jì)50年代紅印圓茶為標(biāo)的物，采用易武地區(qū)代表性品種為原料，使用“363普洱茶審評法”嚴(yán)格把控工藝環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品品質(zhì)。經(jīng)過傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，確保茶葉陳香獨(dú)特、口感醇厚、湯色紅艷明亮、滋味豐富、喉韻明顯，最大程度復(fù)原了紅印圓茶的品質(zhì)特點(diǎn)。
02
做符合普洱茶核心價(jià)值的名優(yōu)普洱茶
五正熟茶，作為一家專注于高端普洱熟茶的企業(yè)，印本紀(jì)系列產(chǎn)品正是其打造高端普洱熟茶品牌的核心產(chǎn)品。“你喝過像老生茶一樣的熟茶嗎？”當(dāng)五正熟茶提出這個(gè)問題時(shí)，并不是憑空而問，而是有一系列思考和實(shí)踐。五正熟茶的品牌定位是：做符合普洱茶核心價(jià)值的名優(yōu)普洱茶，這需要從兩方面來詮釋：第一，普洱茶的核心價(jià)值是什么？第二，什么是名優(yōu)茶？
普洱茶之所以區(qū)別于其它茶類，正是因?yàn)榫哂?ldquo;越陳越濃越香”的特點(diǎn)，適合長期存放，在可控的倉儲(chǔ)條件下，獲得更好的品飲價(jià)值，使得生命周期大幅度延長的同時(shí)，價(jià)值得到相應(yīng)提升。“越陳越濃越香”便是普洱茶的核心價(jià)值。所謂名優(yōu)茶，是指具有一定知名度的優(yōu)質(zhì)茶，通常具有獨(dú)特的外形、優(yōu)異的品質(zhì)。大眾茶、優(yōu)質(zhì)茶、名優(yōu)茶代表的是人們對茶的另一個(gè)認(rèn)知維度。長久以來，普洱茶都被歸入大眾茶系列。而名優(yōu)茶代表的是茶葉的頂級(jí)品質(zhì)，數(shù)量僅占中國茶葉的千分之一左右。
五正熟茶提出“做符合普洱茶核心價(jià)值的名優(yōu)普洱茶”，這個(gè)定位客觀上要求五正熟茶必須兼顧“越陳越濃越香”和“名優(yōu)茶”這兩點(diǎn)。到底如何做呢？五正熟茶相關(guān)負(fù)責(zé)人向小編介紹道：“要做到這兩點(diǎn)，我們五正熟茶必須使用正確的制茶工藝，不跟風(fēng)引入行業(yè)流行的萎凋、渥黃、低溫長炒、搖青等非普洱茶制茶工藝，增加普洱茶新茶時(shí)期的適口性，卻扼殺了普洱茶的核心價(jià)值。同時(shí)，這個(gè)定位也決定了五正熟茶并非大眾茶，亦比優(yōu)質(zhì)茶更高，這就意味著我們的產(chǎn)量不可能超過總產(chǎn)量的千分之一。而五正熟茶的消費(fèi)者也只能是專業(yè)人士以及社會(huì)精英，是喝得懂普洱茶并有消費(fèi)名優(yōu)茶能力的那一部分人群。”
03
印本紀(jì)，重現(xiàn)老生茶的滋味口感
印本紀(jì)旨在重現(xiàn)老生茶的滋味和口感，做出像老生茶一樣的優(yōu)質(zhì)熟茶。甲級(jí)藍(lán)印與綠印已成功發(fā)布，成為五正熟茶最具代表性的產(chǎn)品，近年來，在熟茶市場上也獲得了很好的口碑。而紅印作為五正熟茶印本紀(jì)系列中茶品品質(zhì)最優(yōu)，均衡度、綜合度表現(xiàn)最好的產(chǎn)品，將在2018年廣州秋季茶博會(huì)正式亮相，大家敬請期待。
五正熟茶創(chuàng)始于2015年，是一家只做高端熟茶的專業(yè)茶業(yè)企業(yè)。所謂五正，指原料正、工藝正、香氣正、滋味正和口感正。自2015年第一款熟茶產(chǎn)品面世以來，僅僅半年多的時(shí)間，便刮起了一陣熟茶旋風(fēng)，五正熟茶的高端品質(zhì)已經(jīng)在全國各地的從業(yè)者、消費(fèi)者心中，獲得了較高的認(rèn)可與評價(jià)。
五正熟茶品質(zhì)，是在經(jīng)過4000余產(chǎn)品的梯度對比研究，集17余年的技術(shù)積累，全程使用“363普洱茶審評法”跟進(jìn)指導(dǎo)生產(chǎn)，不斷達(dá)到并超越標(biāo)的物的基礎(chǔ)上達(dá)成的。五正熟茶匯聚了品種、研發(fā)、工藝、品評各方面的專業(yè)人才，以“做符合普洱茶核心價(jià)值的名優(yōu)普洱茶”為事業(yè)宗旨，嚴(yán)格遴選優(yōu)質(zhì)原料，遵循純正工藝與科學(xué)倉儲(chǔ)的原則，嚴(yán)格把控質(zhì)量，在原料正、工藝正、香氣正、滋味正和口感正的的基礎(chǔ)上，不斷追求宋徽宗《大觀茶論》描述的“香甘重滑”的境界：
香：香氣優(yōu)雅；
甘：鮮爽美味，回韻悠長；
重：滋味濃醇厚重；
滑：茶湯順滑。
五正熟茶，香甘重滑。印本紀(jì)（紅?。?，完美復(fù)刻50年代紅印圓茶的滋味口感，讓我們一起期待這款產(chǎn)品在2018廣州茶博會(huì)上的驚艷亮相吧！
近些年來，古樹熟茶風(fēng)靡普洱茶市場，引來業(yè)界的關(guān)注。同時(shí)，也有一些茶友感到疑惑，古樹熟茶較之普通熟茶有何優(yōu)勢呢？
▲普洱茶
今天，國家高級(jí)評茶師、淘寶店“普洱藏家”掌柜、世界茶文化交流協(xié)會(huì)副會(huì)長魯文鋒先生，就來為大家解讀古樹熟茶之謎。
魯文鋒自1998年進(jìn)入普洱茶領(lǐng)域，師從“普洱教父”白水清，歷年收藏了百年宋聘號(hào)、1952年甲級(jí)紅印、50年代無紙紅印、88青餅等珍品老茶。如今，魯文鋒辟有《普洱老茶講堂》欄目，整理發(fā)布在微信公眾號(hào)：普洱藏家，與茶友分享。
▲普洱藏家總店
古樹熟茶，顧名思義，就是利用古樹茶曬青原料進(jìn)行發(fā)酵制作的熟茶。古樹茶的葉子相對臺(tái)地茶壯碩，葉面革質(zhì)感明顯，葉脈清晰，內(nèi)含物更加豐富。
首先，古樹熟茶與普通熟茶，從外形上看就有很大區(qū)別。古樹熟茶色澤油潤泛光，條索厚實(shí)勻整；普通熟茶外形光澤度較欠缺，條索細(xì)碎，油潤度也相對較低。
▲普洱茶
其次，在滋味表現(xiàn)上二者也有所不同。古樹熟茶的茶湯醇厚飽滿，舌底生津，喉嚨回甘，過喉順滑，入腹溫暖，有明顯的膠質(zhì)感；而普通熟茶水薄且淡，喝到的只有熟茶味，沒有茶氣、茶味。
再次，在茶香方面，古樹熟茶其本身帶著比較明顯的香氣，發(fā)酵后香氣轉(zhuǎn)換為淡雅的蘭花香、蜜香、荷香；普洱熟茶沒有什么變化，始終都是熟茶的一種熟香。
▲普洱熟茶茶湯
最后，古樹熟茶留存了古樹茶最顯著的特征“耐泡”，這就是您區(qū)別一款熟茶是否為古樹熟茶的唯一特征。
因此，從品飲的角度看，古樹熟茶在外形、滋味、茶香、耐泡度等方面，都有著臺(tái)地或小喬木熟茶無法比擬的優(yōu)勢。
▲普洱茶山
不過，很多茶友又產(chǎn)生了新的疑問，古樹茶原料價(jià)格那么貴，而且發(fā)酵熟茶的消耗那么大，市場上真的會(huì)存在古樹熟茶嗎？
答案是肯定的。古樹熟茶并非您想象的那樣觸不可及。一方面，古樹茶原料除了春茶與谷花茶，還有夏茶原料；另一方面，并不是所有的山頭古樹茶價(jià)格，都高得離譜！
▲普洱茶渥堆
此外，以目前的渥堆發(fā)酵技術(shù)，其實(shí)制作熟茶已經(jīng)幾乎不存在太高的風(fēng)險(xiǎn)。所以，千萬不要一聽到“古樹”就被嚇到了！
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