孫義順六安茶

安徽祁門物華天寶，屬于古徽州的一府六縣之一。它不僅是景德鎮(zhèn)高品位瓷土的供應地，而且有屯綠中最著名的鳧綠、紅茶中最香的祁門紅茶，還有一度曾銷聲匿跡、少為人知的安茶。

祁門安茶，原產(chǎn)于祁門縣的蘆溪鄉(xiāng)一帶。它的起源和消失，與祁紅的創(chuàng)始人余干臣的后半生一樣神秘，沒有留下任何的文字記載，竟然謎一樣的消失了。

走進蘆溪，我在做過充分的安茶調(diào)查，查閱過大量的有關史料以后，猛然醒悟，要想真正看穿安茶的真面目，一定要如實地把它還原到產(chǎn)生它的時代中去，有必要把它與同時期的同類茶細心比對，如此，便會「山重水復疑無路，柳暗花明又一村」。

要想明白安茶是怎樣起源的，首先，必須探討清楚它是怎樣消失的。

關于安茶的凋敝消亡，共同認可的準確時間，應在 1940 年之前。如果把祁門安茶和梧州六堡茶做一對比，便會驚奇地發(fā)現(xiàn)，安茶的銷運路線艱難而漫長，其運輸行程，大約要歷時 3~4 個月。安茶在祁門的蘆溪制作，由閶河運至饒州，出鄱陽湖后，入贛江而達贛州。更換小船后，逆水在大庾(南安)登陸，穿越大庾嶺(梅嶺)，入粵界南雄，而至廣州、佛山一帶銷售。

從安茶的銷運過程可以看出，祁門人只是完成了茶的制作，然后運輸?shù)綇V東佛山等地。這點與六堡茶的銷售類似，原產(chǎn)地的茶農(nóng)根據(jù)要求做完茶后，只是批發(fā)給了廣東茶商，并沒有解決成品茶的零售問題。而廣東茶商買到批量的茶以后，經(jīng)過存放陳化，又轉(zhuǎn)手把茶零售到兩廣地區(qū)，但大部分的安茶，還是銷售到了港澳和東南亞地區(qū)的華僑手里。

日本侵華戰(zhàn)爭爆發(fā)以后，戰(zhàn)火紛飛，安茶的運輸路線變得更加艱難，茶運之路充滿著更大的兇險，這就意味著安茶的運輸成本，必然會成倍地提高了。而此時的安茶，又同時面臨著與六堡茶的同質(zhì)化競爭問題。更令安茶雪上加霜的是，當安茶的批發(fā)價格不能提高到可以抵消巨大的運輸成本與生命風險賠付的時候，遠在祁門的安茶生產(chǎn)商只能被迫停產(chǎn)，這是最合乎情理的推斷。此起彼伏，在安茶衰亡的同期，也就是 1935 年，我們還能查到一組重要的數(shù)據(jù)，梧州六堡茶的銷量，就在這一年創(chuàng)了歷史新高，達到了 80 萬斤的產(chǎn)量。這個突然出現(xiàn)的產(chǎn)量，是否可以合理地解釋為：當安茶停產(chǎn)以后所形成的產(chǎn)量缺口，是由相類似的六堡茶來彌補的?這個論斷，顯然是成立的。何況在安茶的身邊，品質(zhì)優(yōu)異、馥郁高香的祁門紅茶已經(jīng)興起，在紅肥綠瘦的產(chǎn)業(yè)窘境中，當?shù)氐暮芏嗖杼柤娂婇_始綠改紅，這也是符合歷史的客觀經(jīng)濟規(guī)律的。

枝上小蟲，助茗甌春色。

茶實嘉木英，其香乃天育。

通過安茶的消亡分析，我們可以看出：安茶和六堡茶收購以后的銷售路線與消費群體，是高度重合的，都是由廣東人完成收購，然后再由廣東茶商完成茶的倉儲、陳化、拼配甚至是再包裝，最后銷售到同一個地方，即兩廣、港澳和東南亞地區(qū)。安茶的突然消亡，消亡得很絕情、很徹底，這也從側(cè)面證明了，在當時，安茶是全部外銷的，產(chǎn)茶之地的祁門人，并不習慣品飲安茶。假如在祁門或周邊地區(qū)，存在著安茶的穩(wěn)定消費群體，那么，一定會有一兩家安茶的老字號，能夠茍延殘喘地活下來。然而，殘酷的歷史現(xiàn)狀，也同時證明了這一結(jié)論的可靠。

明清俗話說「無徽不成鎮(zhèn)」，早在東晉時期，徽人就已遠赴異鄉(xiāng)，其后，在鹽、茶、木、典四業(yè)中，叱咤風云。尤其是明清時期，茶葉貿(mào)易已經(jīng)成為徽商經(jīng)營的巨業(yè)。從上文的歷史事實可以推測，安茶的起源應該是模仿了六堡茶的制作工藝。當時，在廣東經(jīng)商的安徽茶人，從六堡茶的制作和經(jīng)營中，管窺到了巨大的商機，他們聯(lián)想到家鄉(xiāng)蘆溪有著與六堡鎮(zhèn)相似的地理結(jié)構(gòu)，都具備群山連綿、兩河匯聚這樣適宜茶樹生長的良好條件，并且，蘆溪特有的櫧葉種洲茶葉厚味濃，枝粗葉大，價格低廉，尤其在春尾以后，茶梗依然持嫩、柔軟，非常適合陳化。正是兼具了這些得天獨厚的制茶條件，勤勞精明的徽州人，從粵商手里拿到訂單之后，便開始模仿六堡茶了。

令人更為吃驚的是，《六堡志》里記載：「六堡鎮(zhèn)的文記茶號，曾根據(jù)市場需求，生產(chǎn)過六安籃茶和普洱茶?！褂捎谀甏眠h，資料匱乏，我目前無力再去做進一步的考證。如果能夠證明，作為六堡茶中五大茶號之一的文記第一個生產(chǎn)了六安茶，那么，祁門安茶仿制六堡茶的歷史疑問，馬上會迎刃而解。如果暫時還沒有確鑿的證據(jù)去證明這一點，也至少說明廣西梧州的六堡茶商在歷史上是生產(chǎn)過一定數(shù)量的祁門安茶的。并且，二者之間的工藝、設備、技術、包裝、成品茶的滋味等，都具備了一定的相似性。

六堡茶的初制情況，也是如此。茶農(nóng)只是完成了毛茶的制作，在六堡茶的后期制作中，關鍵的渥堆、陳化、倉儲、拼配等環(huán)節(jié)，基本是由不同的茶號自主完成的。因此，當時的六堡茶生產(chǎn)，并沒有一個統(tǒng)一的產(chǎn)品標準。在祁紅問世之前，以生產(chǎn)綠茶為主的祁門，是無法接受發(fā)酵茶的，之前，也不可能具備生產(chǎn)發(fā)酵茶的技術和條件。拿到了產(chǎn)品訂單的蘆溪人，為了做出湯色黃紅的發(fā)酵茶，便開始了自己的探索。他們在春尾完成了毛茶的殺青、揉捻和干燥后，到了白露節(jié)氣，把毛茶堆在室外，采取夜露的方法，以提高茶葉的含水率。為了使茶葉發(fā)生氧化紅變，在白天，他們又把茶葉薄攤曬干。茶農(nóng)們在反復的堆放、薄攤過程中，無意識完成了茶葉的渥堆過程。當堆溫升高后，他們就會去翻堆降溫，如此反復的夜露日曬，通過濕熱作用，破壞了茶葉中的葉綠素，待茶坯變軟，色澤呈黃褐色，便進入干燥環(huán)節(jié)。在包裝上，也仿制了六堡茶的竹簍裝。毛茶在裝簍前，也像六堡茶一樣，用木甑蒸軟，壓入籮筐，然后晾置、陳化，烘干后，運出祁門。因為安茶的運輸路線漫長，需要多環(huán)節(jié)的船載、車運和人扛，所以，過去安茶的小竹簍，每簍重 3 斤，每大簍裝 20 小簍，總重 60 斤。其重量，便于裝卸，明顯小于六堡茶 100 斤的大筐裝。

老茶的醉人湯色。

按照以上工藝做出的茶，茶的湯色加深了，滋味濃厚醇和，苦澀味降低，其產(chǎn)品質(zhì)量自然能夠達到粵商提出的要求。當然，在那個時代，六堡茶和安茶的主要消費群體，還是中下層的勞苦人民，基本用于解渴祛暑之用，消費者對這類價廉耐泡的粗茶，也不可能提出更高的要求。

不僅如此，茶在渥堆的濕熱條件下，產(chǎn)生了大量的微生物群，在微生物的作用下，茶湯由苦澀逐漸開始向醇滑甜厚轉(zhuǎn)變，并有獨特的檳榔香產(chǎn)生。獨特的檳榔香，后來成為品質(zhì)優(yōu)異的安茶的審評標準之一。1988 年，安徽省名優(yōu)茶評審委員會對安茶的鑒評標準為：「色黑褐尚潤，香氣高長，有檳榔香?！?015 年 11 月，在安茶的傳承人汪鎮(zhèn)響先生的辦公室，我見到一個他珍藏的早年老安茶的竹簍，竹篾已紅變，體積明顯大于現(xiàn)在安茶的茶簍。其中的茶葉雖在近幾年喝完了，但細嗅一下，竹簍里剩余的老箬葉上，還保留著淡淡的檳榔香氣。

在 1949 年之前，還沒有六大茶類的分類標準，所以，當?shù)厝肆晳T性地把安茶作為綠茶，這是可以理解的。當我們明白了安茶的制作原理，及其需要陳化的后發(fā)酵事實之后，把祁門安茶歸類為黑茶，應該是順理成章的。

六安和祁門雖然同屬安徽，但在交通不甚發(fā)達的古徽州，山路彎彎，感覺還是相距甚遠。因此，祁門產(chǎn)的安茶與六安茶，根本就是品質(zhì)殊異的兩種茶類，風牛馬不相及。但是，為什么祁門安茶又能被刻意稱為六安茶呢?

個人認為，是因為當時的六安貢茶名氣太大了，茶商們售茶攀龍附鳳，沾點名氣，也在常理之中，古今亦然。六安茶，從唐代到明代名揚天下，婦孺皆知，清初又貴為貢茶。

明代屠隆《考槃余事》記載：六安茶「品亦精，入藥最效」。農(nóng)學家徐光啟在《農(nóng)政全書》里寫道：「六安州之片茶，為茶之極品?！辜螒c九年，《六安州志》云：「天下產(chǎn)茶州縣數(shù)十，惟六安茶為宮廷常進之品。」清代李光庭的《鄉(xiāng)言解頤》里，也多次提到過六安茶，「金粉裝修門面華，徽商競貨六安茶」，「古甃泉逾雙井水，小樓酒帶六安茶」，所以，身在祁門的茶商，為了提高安茶的身價，撒了一個彌天大謊，便稱他們的安茶產(chǎn)自著名的六安貢茶之鄉(xiāng)，故意把安茶和六安茶攪和在一起，魚目混珠。因為當?shù)厝瞬缓劝膊瑁膊粫谝獠杵鄙暇烤褂×耸裁础?/p>

當時的安茶，價格低廉，購買和消費安茶的人，大部分為流落南洋打工的下層勞苦華僑，他們更不會去深究茶的產(chǎn)地。我們現(xiàn)在能看到的安茶大號，如孫義順、胡矩春、汪厚豐等，茶票上均明確標注了「六安采辦雨前上上細嫩真春芽蕊」，「惟我六安茶獨具一種天然特質(zhì)」，「在六安揀選雨前上上芽蕊，不惜成本」，等等強調(diào)之語。另外，還有「六安貢品、六安名茶」等字樣，這些類似的虛假夸大宣傳，無非都在假借六安之名頭，多贏一份利潤而已。

當我們明白了安茶的出現(xiàn)是在兩廣茶商的商業(yè)需求以及安徽茶商的利益驅(qū)動下，共同催生的仿制茶品之后，對于安茶在包裝和宣傳上，自稱為六安茶，就會更容易理解。他們普遍假托六安茶，是因為六安茶與六堡茶，都具備一個共同的「六」字，從讀音上和功效上，更靠近與之相似的六堡茶。

一個冬日的清晨，我與合一園茶業(yè)的曉輝和旺鑫，從祁門縣城驅(qū)車 40 公里，來到群山深處的蘆溪鄉(xiāng)。在孫義順茶廠，就安茶的有關疑惑采訪了對于安茶振興功不可沒的汪鎮(zhèn)響先生。

汪老開明健談，他說：「1918 年以后，黟縣古筑鄉(xiāng)孫家村的孫啟明，帶著茶葉和制茶技術來到蘆溪，用谷雨以后的成熟茶青，與蘆溪人合作生產(chǎn)安茶。孫啟明看重的是蘆溪有成片的原生櫧葉種的洲茶，土地肥沃，不用施肥?！?/p>

當我問到「軟枝茶」的時候，汪老的回答，印證了我的思考，他說：「軟枝茶，不是一個品種，曾在孫義順老茶號工作過的汪壽康告訴過我，所謂軟枝茶，就是茶農(nóng)完成鮮葉殺青后，把揉捻過的茶青攤晾在竹席上，曬至半干狀態(tài)，然后賣給蘆溪的茶號。很多茶農(nóng)或背或挑，翻山越嶺，一路上，那些半干柔軟的茶青，在太陽下、在皖南濕熱的天氣里、在布袋里，在人體有溫度的肩背上，自然會完成部分的濕熱發(fā)酵，茶青的枝梗，便會變得更加柔軟。當路人問起背的什么茶時，茶農(nóng)們常常會說：『這是軟枝茶』，天長日久，『軟枝茶』的稱謂，便約定俗成了。也就是說，殺青揉捻后曬至半干的茶青，才是各茶號的收購標準。若太干了，肩挑背扛，茶青容易擠碎;太濕了，茶青的含水率高低不一，茶號不好定價。類似的收購行規(guī)，在其他的紅茶產(chǎn)區(qū)，也同樣存在著。各茶號每天收完茶青之后，便立即在自己的作坊里，集中完成毛茶的干燥，以及后續(xù)的日曬夜露、蒸壓、包裝等關鍵工序。祁門的秋冬季，是深山里的枯水期，臨近過冬才能制作完畢的安茶，要堆在山里，自然陳化半年，等春天來臨，小溪里漲滿春水時，安茶始可借著水流，用船運出蘆溪和祁門?！?/p>

從汪老的談話中，我們能夠進一步印證，安茶的制作技術，確實是從外地傳過來的，這也基本符合上文、我對安茶起源的考證。孫義順老茶號的創(chuàng)始人，應該詳細考察過，蘆溪的茶園與六堡鎮(zhèn)的相似性，當時，孫啟明不只是引進了茶的制作技術，同時，也帶來了六堡茶的成品茶、和竹制包裝，以供參照。因此，傳統(tǒng)的老安茶，從出生開始，身上總有抹不掉的六堡茶的歷史印痕。

在孫義順茶廠，我看到了一份珍貴的手稿資料，它是解放前負責運送最后一批安茶的程世瑞先生的口述筆記，程世瑞先生也是早期成批量安茶的最后見證人。他筆記中寫道：「安茶，是一種半發(fā)酵的紅青茶」，陳化了八年的王德春號安茶，「呈青黑色，沒有發(fā)霉變質(zhì)，尚有清香味」。

當他把茶運到佛山的興業(yè)茶行，用開水沖泡這款茶的時候，程世瑞口述說：「味稍苦澀，茶汁烏紅色，葉底呈青色，另具一種茶香味，不同于祁門的紅茶和綠茶，與六安茶的差別更大?！惯@段話，是在安茶消失之前，前人留下的唯一的文字記錄。從口述中可以讀出，陳化八年的安茶，茶湯呈烏紅色，而不是橙黃色或橙紅色，它是黑紅濃醇的典型的黑茶類湯色。這種湯色，是只有經(jīng)過了前期渥堆，在濕熱條件下才有可能出現(xiàn)的湯色。

現(xiàn)在的安茶工藝，存放八年后，是不可能出現(xiàn)烏紅湯色的，這又說明了什么呢?葉底呈青色，這里的「青」，應該是深綠偏黑，說明這批茶的活性很足。一款良好的陳茶葉底，隨著沖泡次數(shù)的增多，其色澤會黑中泛青，慢慢變得新鮮而明潤，而非做舊茶的碳化與膠著不散。程世瑞描述的安茶，既不同于綠茶，也不同于紅茶，另具的一種茶香應該是渥堆與后發(fā)酵產(chǎn)生的醇和陳香。如果當年的老安茶工藝與現(xiàn)在的安茶工藝近似，那么，陳化八年后的安茶，其湯色是不會醇厚黑紅的。

這些珍貴的信息，反而證明了現(xiàn)在的安茶制作與 1940 年之前是不盡相同的。在老安茶的核心工藝斷代以后，現(xiàn)在的大部分安茶廠家，尚停留在相互模仿階段，還沒有真正把握安茶的傳統(tǒng)工藝。

程世瑞先生的口述筆記原稿。

在蘆溪，我參觀過幾個安茶生產(chǎn)廠，也品過數(shù)款不同類型、不同年份的安茶，說實話，我找不到黑茶類所具備的醇、厚、甘、爽、滑、紅、濃的特點，大部分的安茶，仍偏苦澀，青味重，還保留著綠茶的火香，以及陳年綠茶的綠豆湯味道。個別的茶，會有淡淡的箬葉香和竹青味，這與安茶的箬葉竹簍包裝有關，并不是安茶陳化后真正的醇厚滋味。

現(xiàn)在的安茶工藝，基本選擇谷雨至立夏前后的茶青，殺青、干燥后做成毛茶。等白露過后，白天在竹甑中，把毛茶烘干，等晚上把干燥后的毛茶攤勻到竹席上，承接秋夜的露水。露過一夜的毛茶，次日在太陽下晾曬一天，然后蒸軟，壓入襯有新鮮箬葉的竹簍，最后烘干和陳化。

安茶在歷史上素有「圣茶」之名，茶性溫涼，清熱祛濕，可作藥用。因此，安茶的復興和傳承，顯得尤為必要。作為一個愛茶之人，我希望更多的祁門人能從舊時安茶興盛的大背景里，結(jié)合黑茶的制茶原理，去追尋和探索安茶最初的制作技術。果真如斯，安茶的未來不可限量。

在祁門縣西南，有一處群山環(huán)抱，閶江河和瀝水河穿境而過的地方叫蘆溪。這里土壤深厚肥沃，周圍竹木蔥蘢，常年云霧繚繞，水波蕩漾，生態(tài)環(huán)境得天獨厚，為優(yōu)質(zhì)茶葉生長的最佳理想場所。的確，蘆溪就是風靡一時的安茶的原產(chǎn)地。河流密布的蘆溪，在水運昌盛年代，沿河而建的水埠碼頭，猶如一枚枚滋味各異的水果，掛結(jié)于河岸邊，祁門的瓷土、窯柴、茶葉、木材順流而下到景德鎮(zhèn)，到鄱陽湖、到長江、到全國各地，全國各地的食鹽、大米、布匹、瓷器又源源不斷地載入祁門?！皼]有賣不掉的蘆溪，沒有買不來的蘆溪”。商賈云集、安茶茶號林立的舊時蘆溪碼頭，一時號稱“小上?！薄Ｕ驹谒诠艠湎?，眺望整個村子全貌，粉墻黛瓦，錯落有致的馬頭墻，鮮明耀眼，或清修，或端莊，或奇特。讓人真切感到神奇，產(chǎn)生無窮遐思。

說到祁門，人們首先想到的是祁門紅茶。祁門產(chǎn)茶至少可以追溯到唐代，因為茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中留下了“湖州上，常州次，歙州下”記載，而那時的祁門隸屬歙州。祁門紅茶簡稱“祁紅”。據(jù)資料記載，光緒元年(1875 年)，黟縣商人余干臣，在至德縣 ( 今東至縣 ) 堯渡街建設紅茶莊，仿效“閩紅”制法，試制紅茶成功。次年余干臣勸導多地茶農(nóng)改制紅茶，所產(chǎn)紅茶統(tǒng)稱“祁紅”。其實，在此前，祁門就已經(jīng)生產(chǎn)出一種上等好茶，它叫“安茶”。

了解唐朝歷史的人都知道，唐武宗李炎(原名李瀍，是臨死前十二天更名為李炎的)從會昌初年(公元841年)起，開展了大規(guī)模的滅佛運動，在唐武宗滅佛的政治狂飆下，僧尼紛紛逃離長安。傳說，有一位精通佛法的老尼妙靜師太，帶著一幫尼姑，逃到祁門深山落腳避難，結(jié)草為廬。其居住的庵旁有茶樹，因為土地肥沃，長勢茂盛。一年春季某日，師太便采摘葉芽咀嚼，竟是甜絲絲的味道，遂采下置于石板上晾曬，順手加以揉搓，到了晚上她卻忘記了此事。經(jīng)過一夜的霧氣露水，第二天，看見昨日揉成一團的茶，卻已成為黑色，茶葉卻還是軟的。于是她用溪邊的粽葉將茶裹好，懸掛在庵外檐下，曬干后又掛在庵里的柱子上。過了數(shù)年，一日重新打開，聞著有塵撲撲的味道，打開看還是黑黑的，遂將茶蒸軟烤干，覺得此茶非同一般，儲藏備用。后來某天，妙靜師太生病口渴，取之煮泡，喝后神清氣爽，病居然就好了。于是，妙靜師太給它起名叫“安茶”，也稱六安茶，意為此茶可安六腑。之后，師太發(fā)動庵中尼眾滿山遍野采制，用以普施眾人，因為茶有一定的藥用的價值，在當?shù)匾簿团d起來。來尼姑庵討茶喝的商客與信眾越來越多，香火很旺，驚動“長毛”當兵的，尼姑庵竟被搶掠燒毀，逃出的小尼姑，將安茶的技藝傳到黟縣古筑鄉(xiāng)孫家村，后來，孫家村的孫啟明幸運地學會了安茶的制作技藝。

讓我們還是從傳說中回到現(xiàn)實里來。

明成祖永樂年間(公元1403年～公元 1425年)汪元相編撰的《祁閭志》其卷第十《物產(chǎn)、木果》中云：“茶則有軟枝，有芽茶，人亦頗資其利?！边€指出其主要產(chǎn)區(qū)在祁門南鄉(xiāng)蘆溪、溶口一帶。明代屠隆《考盤余事》載：六安茶“品亦精，入藥最效”。而和屠隆同時代的許次紓，在其《茶疏》中說：“天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨宜茶，大江以北，則稱六安……名品亦振于南，山陜?nèi)私杂弥?。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦甚寶愛。”明代聞龍在《茶箋》中稱，六安茶入藥最有功效，因而被視為珍品。從“入藥最效”、“能消垢膩，去積滯”的字里行間，可以推斷出他們所說的“茶”當為“安茶”。

關于“安茶”名稱的由來，主流爭議有三種說法：其一說，安茶是仿六安茶制法或借六安茶名，故日“安茶”;其二，安茶屬安溪綠茶，因此成為“安茶”;其三則以地理區(qū)域為依據(jù)，產(chǎn)于安徽的茶種，故簡稱“安茶”。

其實，關于“安茶”這個名稱，還有一種說法。說20世紀初，嶺南一帶曾瘟疫流行，而一位戴姓名醫(yī)用安茶作藥引，治好了不少病人。消息不脛而走，以致于被人們奉為包治百病的靈丹妙藥。尤其是下南洋的水手船工把它作為隨身必備的神藥，他們的家人也常以之供奉神靈，祈佑遠行的親人平安回來，因此六安茶又被直接稱作“安茶”。曾隨徽商暢銷于大江南北的安茶，時至今日，尤其在兩廣、港澳臺以及東南亞地區(qū)的人們?nèi)阅钅畈煌?，廣東人稱其為矮仔茶，東南亞僑胞稱其為安徽六安茶、徽青，臺灣地區(qū)稱其為安徽六安籃茶，港澳人稱其為安徽六安笠仔茶或陳年六安茶、舊六安、老六安。

據(jù)悉，“安茶”的原始制法類似普洱“磚茶”，是一種半發(fā)酵緊壓茶，其品質(zhì)特點是形條粗壯緊結(jié)，色澤黑褐尚潤，湯色橙黃或微紅，葉底黃褐明亮，葉脈淺紅色，有檳榔香或花香，因此，茶界有人把它歸屬黑茶類。但是，史學者認為，光緒之前祁門原制青茶，類似六安，所以俗稱“安茶”，應歸為青茶類。歸屬于哪一類都無所謂，關鍵是茶好就行。

民國戰(zhàn)亂，商人孫啟明來到祁門蘆溪，以“孫義順”的牌號從事安茶的制作銷售，“孫義順”之由來，源于孫啟明的孫姓，做生意合作講“義氣”，求“順利”，“孫義順”也就叫響了。民國21年(1932年)祁門南鄉(xiāng)有“安茶”號達 47 家，最享盛名的就是“孫義順”安茶?！皩O義順”的牌“安茶”條索壯實勻齊，色澤黑褐油潤，有檳榔，粽葉香味，清爽醇厚，味中有甜、湯色醇明，竹簍與粽葉組合包裝精良，成品茶經(jīng)陳化后才銷售。

抗戰(zhàn)期間受戰(zhàn)事的影響，安茶運輸路線被戰(zhàn)火破壞，加之紅茶的沖擊，市場萎縮而逐漸停止了生產(chǎn)。1946 年，祁門最后一批安茶由本縣六都商人程世瑞運到佛山、香港銷往境外，便在市場上銷聲匿跡了。

期待安茶重出江湖、重震江湖。

【摘自2020年12月《吃茶去》雜志(總第73期);作者：(宋廷軍(江蘇南京)，系南京市作家協(xié)會會員，出版詩詞集《里程碑》、《五個人的天堂》】

近期，筆者有幸見到了“香港熟茶教父”盧鑄勳的兩位傳承人盧文韜與盧武韜，兄弟二人身著灰黑色系的衣衫，古樸而穩(wěn)重。

“香港熟茶教父”盧鑄勳的兩位傳承人盧文韜（左二）與盧武韜（左一）、佛山市茶葉流通協(xié)會會長周翊洪（左三）、【亞太茶業(yè)】全媒體總裁黃繼平（左四）

小小的茶室，三五人，沏一杯清茶，就一縷茗香，酣暢對談，窗外寒風凜冽，窗內(nèi)茶香四溢。眾人端起茶杯，輕啜一口，聽二老講一講，那動蕩的年代，一個亂世小子到一代熟茶大師的傳奇故事。

一、戰(zhàn)火紛飛的年代，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)終見茶

茶席之上，一片片茶葉，在水中翩躚起舞，浮浮沉沉中，幻化著生命的沉重和輕盈。也許，茶之舞蹈就是一個人的舞蹈，好似人生的兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，亦如二老的父親盧鑄勳先生早年的生活。

盧鑄勳，1927年出生于廣東順德縣眾涌村，1945后開始學習制茶。

事實上，早在做茶前，盧鑄勳就因戰(zhàn)亂與天災，多地輾轉(zhuǎn)，從事過多種職業(yè)。在1937年到1945年，這八年的動蕩的時間里，其從“順德”到“澳門”、到“香港”、到“石歧”、到“九江”、到“梧州”、再到“順德”，從“紅窗門雜貨店”到“永興隆梅莊”、到“伍啟文菜檔”、到“中江學校”、到“雜貨鋪”、到“伙食店”、到“牛皮廠”、到“大口農(nóng)場”、再到“英記茶莊”，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)間，雖說增長了不少見識，但始終沒能安定下來。

也許是因為時代動蕩，也許是因為所從事的職業(yè)沒有足夠吸引力，這“顛沛流離”的八年間，盧鑄勳也遭受了不少苦難，戰(zhàn)亂、天災、饑荒……其中讓筆者感觸最深的便是其自傳（《亂世小子回憶錄》）中所記述的饑荒。

1941年大年初一，逢天災“下大雪”，魚塘的魚全部死亡，農(nóng)田欠收，因而農(nóng)村破產(chǎn)鬧饑荒。此外，當時物價飛漲，四百元大洋只能購得一斤白米，而三百斤蓮藕也只換得兩小杯米，大約能煲兩碗粥，不得已，盧鑄勳前往梧州逃饑荒，他步行至九江，后又偷渡九江，夜宿山神廟，一路走來，腰膝酸痛，腳上也起了不少泡，但他沒有放棄，四天后，終達梧州。

1945年，盧鑄勳在其兄盧炳乾的帶領下，再次來到遠離戰(zhàn)亂的澳門，在英記茶莊做雜工送貨，之后開始學茶，師從呂奀芬，踏上做茶之路。

二、逐步解放的年代，幾經(jīng)困苦終有成

從1945年開始，盧鑄勳做茶一做就是六十余年。正是早年的那些苦難，造就了盧鑄勳不服輸?shù)男愿瘢灾劣诤髞?，他克服了做茶路上所有的困難，終成熟茶教父。

1946年6月，盧鑄勳調(diào)升上三樓工廠學習篩焙、蒸制各類舊茶，其中以孫義順笠仔六安茶最多。當時在澳門所制的孫義順六安茶，使用的竹葉、笠仔及招紙，全由佛山運到澳門英記茶莊加工，因而工作很忙，盧鑄勳每天都是早上5點起床，工作至晚上11點半或12點才開始收工，有一次還因過度勞累，由中午暈倒至半夜三點才清醒，如此高強度的工作，盧鑄勳一做便是七年，七年后工作才逐漸緩和下來。七年間，盧鑄勳的工作越來越受到認可，其工資也翻了幾番，已由當年的每月5元漲到了如今的每月40元。

1.青茶發(fā)酵問題多

據(jù)盧鑄勳回憶，當時紅茶很好賣，湖南的功夫紅茶每司擔200多塊，祁門紅茶售價每司擔到350到370元，上級的青茶可以賣到110—120元/司擔，下級的青茶可以買到70-75元/司擔。

因為考慮到紅茶的銷量不錯，價格賣得起來，盧鑄勲想，要是把青茶發(fā)酵轉(zhuǎn)化成紅茶，豈不是財源滾滾？于是，已經(jīng)掌握茶葉加工技術的盧鑄勲，便在一個深夜偷偷開始了自己的偉大創(chuàng)造。

他用十斤青茶加兩斤水，用麻袋覆蓋使其發(fā)熱到75度，經(jīng)數(shù)次反堆轉(zhuǎn)紅，再用30度（和暖）火力焙干，出來的茶葉泡了之后，發(fā)現(xiàn)湯色葉底與紅茶一樣，只是可惜沒有紅茶的清香風味。那味道出不來怎么辦？盧鑄勲便把自己兩個月的薪金（80元）拿出來，到香港各處去購買食用香精，回到茶坊繼續(xù)試驗。遺憾的是，各種香精都試過，卻始終無法調(diào)制出紅茶的風味。究竟是哪一環(huán)節(jié)出了問題？于是，他決定再次試驗，他開始改變制作工藝，將十斤青茶加水發(fā)酵轉(zhuǎn)紅至七八成干，放入貨倉焗六十天后取出，這次，這批發(fā)酵茶泡出來的湯色比蒸制的舊茶更為深褐色，茶味也更淡，盧鑄勲在青茶發(fā)酵上有所獲，暗自喜悅，秘而不宣。

2.制茶技術需鉆研

1949年，新中國成立，私商逐漸被取締，為謀求發(fā)展，一些商人紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)海外。1950年，鴻華（轉(zhuǎn)銷南洋最多，茶品主要有英記供貨的茶商）來信說，南洋茶餅吃緊，像宋聘號、敬昌號、同慶號等價格飛漲，卻又無貨可供，并詢問英記是否有技術生產(chǎn)。當時，誰也不懂此項工藝，但盧鑄勲還是憑著一股不服輸?shù)捻g勁，一個月后，研制成功，每個月可以生產(chǎn)茶餅30到50件。

此外，1956年，唯一洋行的鄧堃要做一批姑娘緊茶，雖說之前也沒做過此類茶，但他回家研制了一周，便交出了樣品?？催^樣品后，鄧堃就下了1000支的訂單，這批原本要2個月時間做的茶，最后40天就做成了，之后，他把此款茶命名為“寶藍牌”。

據(jù)其兒子盧文韜、盧武韜講述，盧鑄勳當時做茶嚴格，對手工要求很高，就像姑娘茶，一般年輕人都做不來，也達不到他的水平。他們說：“雖然現(xiàn)在父親老了，但十年前，他用一塊布包起茶葉，稱好重量（357g），蒸好后，扎住布袋口，扯緊，然后拿兩個不銹鋼盤（當餅模），就可以壓好一餅茶，而且茶餅的樣子很好看。之前我們自己也試過，都沒成功，布一拆開茶餅就松掉了，這個要多年累積經(jīng)驗，才能做好。”

3.百花齊放創(chuàng)業(yè)難

1954年，盧鑄勳定居香港，其后在長州創(chuàng)立福華號，自建品牌“福華號宋聘嘜”。當時，青茶百花齊放，各國以及中國各大茶區(qū)產(chǎn)品都相繼進入香港，品類豐富。由于當時香港的茶業(yè)出口旺盛，盧鑄勲便決定在新公司恢復1946年所使用的發(fā)酵方法，用印尼毛峰青茶先發(fā)酵后制成茶餅，開始外銷，第一次就賺了不少錢。

但好景不長，1956年，做鄧堃的那批姑娘茶時，他就遇到了不少困難。當時，雖說生意有了，技術也研發(fā)出來了，卻沒錢買原料。后經(jīng)朋友介紹，認識了聯(lián)隆行陳天富，問及風險如何，失敗如何善后，盧鑄勳當下立即保證不會全虧，至多有三成風險， 陳天富便答應投資，盧鑄勳只賺取工錢，并全權負責進料、人力與生產(chǎn)。資金有了，但青茶難買。當時，制作姑娘茶的原料（越南會安青，廣東粵毛青，四川川毛青）卻被永生祥、元亨、萬春、協(xié)豐和鴻華完全控制，最初與鴻華茶行李錦鴻磋商時，他刻意提高貨價，盧鑄勳考慮到若五家聯(lián)合提價，則有虧本風險，其后便逐一與泰興祥吳南針、永生祥何東海磋商，幾經(jīng)波折后終于找到錢和茶青。

1957年南洋不景氣，香港也受到影響，當時給盧鑄勲投資的幾個人也從福華號撤回股份，盧鑄勲只有用自己的工資頂住，才沒有變賣生產(chǎn)茶葉的工具。1959年，唯一洋行再次給了盧鑄勲一份1500支的緊茶訂單，勉強又熬過一段時間。1960年，西藏封鎖，不與外商貿(mào)易，一些茶廠也開始停業(yè)，當時盧鑄勲只得幫別人加工發(fā)酵茶與六堡茶換取微薄工資。也就是在這一年，盧鑄勲選用會安青茶，經(jīng)過60天的時間，制作出一批新的發(fā)酵茶，湯色深褐明凈，口感佳，因第一次有普洱發(fā)酵舊茶在市場上出售，這批茶賣了個好價錢。

三、新法速效催陳韻，和盤托出傳四方

50年代后期開始直到70年代初，盧鑄勳使用了大量的云南茶青發(fā)酵普洱生茶，其制作出的茶餅，因較佳的口感和湯色，在香港茶葉市場上，具有相當優(yōu)秀（吸金）的表現(xiàn)。

如此炙手可熱的制茶秘方，本應不外傳，但盧鑄勳不這么想，為了惠及更多人，他毫不吝嗇的將制茶秘方和盤托出，并輾轉(zhuǎn)多地指導熟茶發(fā)酵技術。

1.制茶秘方齊托出

后來，香港茶人曾鑒向盧鑄勲請教發(fā)酵的秘方，他也不保守，一五一十，將制茶秘方和盤托出。后來香港祥發(fā)咸蛋莊老板張旺燊得知此事，便笑盧鑄勲是傻子，輕易把技術告知他人，還揚言，未來10年香港茶業(yè)的局面會因為此技術而改變。果不其然，后來曾鑒的弟弟曾啟到廣州加入中茶分公司做茶業(yè)發(fā)酵師傅，從此開始了在廣州中茶分公司的普洱茶發(fā)酵之路，他將云南茶青與廣東當?shù)氐牟枨嗥磁洌瞥蓮V東普洱茶，在粵港澳以及東南亞各地銷售。也因此，之后的10多年內(nèi)，居然沒有茶青運往香港。

2.遠赴泰國傳技術

在此期間，得不到云南茶青的盧鑄勳，只好另辟它途。后來，盧鑄勲在南天貿(mào)易公司（香港著名的茶業(yè)公司，很長一段時間里，壟斷大陸到香港所有茶業(yè)貿(mào)易，與當時的香港港九茶商自由貿(mào)易思想有矛盾沖突）周琮的引薦下，結(jié)識了清邁茗茶廠的楊大甲，開始向當?shù)夭鑿S傳授普洱茶的發(fā)酵技術。自此，泰國也開始了普洱茶的發(fā)酵，直到今天，泰國依舊在盧鑄勲教授的技術下生產(chǎn)普洱茶。

1976年，周琮邀請盧鑄勲前往云南，他沒有去，而是將發(fā)酵普洱茶的方法告知周琮，讓其帶去云南勐海。之后，普洱茶發(fā)酵技術在云南傳開，云南也開始普洱茶的發(fā)酵之路。

1980年，盧鑄勳前往長沙益陽茶廠指導制作發(fā)酵茶。

1992年，前往越南胡志明市竹橋國營外貿(mào)企業(yè)公司指導制作發(fā)酵普洱茶。

1996年，轉(zhuǎn)讓制作同慶號技術給越南胡志明市竹橋國營企業(yè)公司林思光。

2000年，盧鑄勳宣布退出江湖。

縱觀盧鑄勳這六十余年的茶葉生涯，他始終都是在為世人尋找合適的茶而奔走。一個生長在亂世的小子，憑借自己樂觀、豁達、開放、不服輸?shù)男愿?，在茶界闖出了自己的一片天地，熟茶發(fā)酵技術和盤托出傳四方，他，終成一代熟茶教父。也許香港茶界著名茶文化研究者王汗堅先生所著的《盧鑄勳》一詩，就是對其做茶生涯的最好描述：

藏缺緊茶四張羅，盧鑄靈巧占商機。

新法速效催陳韻，熟餅溯本是長州。

義助南天成大業(yè)，印支佳茗集香江。

年過古稀雄心在，記述曾經(jīng)享后人。

文/喃喃語（本文參閱了盧鑄勳先生自傳《亂世小子回憶錄》，及《香港熟茶第一人——盧鑄勳》一文）