酸性堿性·一探究竟
在我們的日常飲食中，食物可根據(jù)其酸堿性進(jìn)行劃分，分為酸性食物和堿性食物。
那么喝起來清甜回甘的茶，是屬于酸性食物還是堿性食物呢？
有一種觀點(diǎn)認(rèn)為茶應(yīng)該是酸性的，因?yàn)楹炔栌兄谌ビ徒饽佒贿€有一種觀點(diǎn)則表示茶應(yīng)該是堿性的，因?yàn)椴钑?huì)中含有茶堿。
對(duì)于茶的酸堿性歸類一事，不同的觀點(diǎn)各執(zhí)一詞，可謂是眾說紛壇。今天茶小白也將跟大家一起來探討這一問題。
何為堿性或酸性食物？
對(duì)于這個(gè)問題，想必大家最為關(guān)注的重點(diǎn)都是在于：茶是否為堿性食物。
在食品化學(xué)領(lǐng)域，將食物劃分為堿性食物和酸性食物兩大類。民間流傳較廣的一個(gè)說法是：堿性食物對(duì)人體的健康更有益處。
首先，我們來了解一下，到底應(yīng)該如何區(qū)分堿性食物和酸性食物？
所謂的酸性食物和堿性食物，并非是根據(jù)表觀的直接pH值來劃分的，而是以食物在體內(nèi)最終水解產(chǎn)物的酸堿性進(jìn)行定義。
例如最終代謝產(chǎn)物中含有鈉、鉀、鈣等金屬陽離子，呈現(xiàn)出堿性，即為堿性食物；反之含有硫、磷較多的食物最終答謝產(chǎn)物呈現(xiàn)出酸性，即為酸性食物。
這也是為什么明明許多水果都含有果酸，品嘗起來也是酸甜的滋味，但卻屬于堿性食物的緣由。
為何茶湯呈現(xiàn)酸性？
此前茶小白跟茶友們討論到這一問題時(shí)，也較真的買了pH試紙進(jìn)行測(cè)驗(yàn)，試圖一測(cè)酸堿。
測(cè)試結(jié)果顯示，幾乎所有的茶葉都是呈現(xiàn)出了弱酸性。
經(jīng)過查閱資料，得知已有眾多機(jī)構(gòu)都對(duì)茶的酸堿性進(jìn)行測(cè)定，基本上所有的茶湯都為弱酸性，pH值大約在5.5~6.5之間。
而茶湯之所以呈現(xiàn)酸性，跟茶葉中算含有的內(nèi)質(zhì)有著必然的聯(lián)系。茶葉中含有豐富的茶氨酸、茶多酚，以及鞣酸，這類酸性物質(zhì)能較快的溶解于茶湯中，而茶堿類物質(zhì)析出較慢，使得茶湯為弱酸性。
酸性的食物對(duì)胃有一定的刺激性，這也就解釋了為什么腸胃不好的人，不能喝濃茶的說法了。
茶是堿性食物嗎？
根據(jù)上文提到的關(guān)于酸性食物和堿性食物的定義，我們可以了解到，不能用表觀的pH對(duì)食物進(jìn)行劃分。
所以茶湯雖然是弱酸性的，但也并不代表茶就是酸性食物，而是要根據(jù)茶湯在我們體內(nèi)的最終水解產(chǎn)物的酸堿性而定。
茶湯雖然是弱酸性的，但茶中含有的鉀、鈉、鈣等金屬元素，在體內(nèi)消化、水解后的產(chǎn)物呈現(xiàn)出堿性，所以茶應(yīng)歸類為堿性食物。
酸堿性其實(shí)沒那么重要
從人體的健康管理角度來看，除了特殊人群以外，我們的身體已建立了完善的緩沖系統(tǒng)和調(diào)節(jié)系統(tǒng)，基本上可以適應(yīng)各種飲食條件，也能維持內(nèi)環(huán)境的酸堿平衡。
也因此，不論是堿性食物，還是酸性食物，都不會(huì)明顯的改變?nèi)梭w的酸堿性，喝茶有益身體健康也并非是因?yàn)樗乃釅A性，而是其本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
簡(jiǎn)而言之，我們也不需要過于糾結(jié)食物的酸堿性。
只要適量喝茶，搭配合理的膳食，養(yǎng)成科學(xué)運(yùn)動(dòng)，規(guī)律作息的好習(xí)慣，就能為身體注入健康正能量。
酒和茶，中國(guó)人日常生活中不可或缺的兩樣?xùn)|西。所謂茶米油鹽醬醋茶，再加上酒，這“非常7+1”，構(gòu)成了我們最基本的家庭所需物資。
而愛酒之人大多也愛茶。在我國(guó)傳統(tǒng)文化中，酒文化和茶文化就像兩生花，既各自燦爛，又密不可分。“寒夜客來茶當(dāng)酒”，在文人墨客那里，酒茶之間，有很強(qiáng)的互替性。
酒和茶經(jīng)常成對(duì)出現(xiàn)的另一種情形在于酒醉后，比如李清照的“酒闌更喜團(tuán)茶苦”。但是，茶語網(wǎng)再次溫馨提醒，酒后喝濃茶并不好，不僅解不了酒，還傷腎。(可點(diǎn)擊文章標(biāo)題《飲茶大忌:常喝濃茶傷腎臟,還可能氟中毒!》查看）
有意思的是，據(jù)茶語網(wǎng)觀察，茶山上的制茶師傅同樣非常愛喝酒。尤其在綠茶和普洱茶領(lǐng)域，制茶師在試茶后，都要來兩口。這到底是他們學(xué)古人的風(fēng)雅之舉，還是單純的巧合？從中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)的角度來講，里面還真別有玄機(jī)。
?喝茶傷胃？
準(zhǔn)確來說所有茶葉都有刺激作用
說到底，制茶師傅愛喝酒，或許與養(yǎng)胃有關(guān)。而喝茶究竟傷不傷胃，一直是消費(fèi)者關(guān)心的問題。
但凡是茶葉，都含有一定的咖啡堿和茶多酚成分，二者對(duì)胃都會(huì)產(chǎn)生刺激作用。刺激越大，對(duì)胃的傷害越大。
具體刺激多大，要視個(gè)人身體健康狀態(tài)而定，以及喝的是什么茶、沖泡方法、投茶量、飲茶量等。茶葉專家、浙江大學(xué)茶葉研究所所長(zhǎng)王岳飛教授就認(rèn)為，如果品飲者的胃本身就不好，比如說胃酸分泌過多、消化能力不足等，喝茶就很容易刺激胃。
所以，喝茶傷不傷胃不能簡(jiǎn)單而論。有時(shí)可能是有胃潰瘍，茶葉中的茶堿會(huì)起到影響潰瘍愈合反作用，從而導(dǎo)致喝多了茶就難受（尤其是咖啡堿容易浸出的綠茶）。
另一方面，中醫(yī)講究根據(jù)自身體質(zhì)喝不同品類的茶。寒性體質(zhì)的人適合喝茶性溫和的發(fā)酵茶，如紅茶、熟普等；熱性體質(zhì)的人則應(yīng)該多喝茶性寒涼的非發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶，如綠茶、生普、白茶等。
新茶，尤其是新綠茶、生普刺激性最大
既然茶對(duì)胃多少都有刺激作用，那么相較而言，何種茶的刺激性最大呢？毫無疑問，是綠茶和普洱，特別是新制的綠茶和生普。
前文我們說過，人體的胃尤為忌諱堿性過重的食物，一旦堿注入，胃酸功能會(huì)降低，對(duì)人體的消化、吸收都具損壞性。而茶中的咖啡堿，甚至?xí)o胃帶來灼傷性傷害。
尤其是綠茶跟大葉種的普洱生普的兒茶素、生物堿等物質(zhì)含量更高，對(duì)胃的刺激會(huì)更大一些，這種傷胃的現(xiàn)象表現(xiàn)也會(huì)更加明顯。
再加之新茶存放時(shí)間短，多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)還未完全氧化，如果長(zhǎng)期喝新茶，對(duì)人的胃腸粘膜會(huì)產(chǎn)生較強(qiáng)的刺激作用，有可能出現(xiàn)腹瀉、腹脹等不良反應(yīng)，誘發(fā)胃病。制茶師每天試喝大量新茶，其對(duì)胃的刺激和損傷可想而知。
這或許就不難理解為什么他們每天試茶后都愛喝點(diǎn)酒了。酒能暖身暖胃，以中醫(yī)理論而言，酒的特性能中和新茶的刺激作用。
酒能中和新茶帶來的刺激作用嗎？
不過，肯定也有人有疑問，喝點(diǎn)酒真的能對(duì)沖掉喝新茶帶來的對(duì)胃的損傷嗎？也不盡然，看喝什么酒。
從事中西醫(yī)結(jié)合臨床醫(yī)學(xué)專業(yè)多年的黃醫(yī)生告訴茶語網(wǎng)，從理論上，并非所有酒都是溫?zé)嵝再|(zhì)，比如白酒就不是，它是屬于寒性的。同樣寒性的白酒不僅不能對(duì)同樣寒性的新綠茶、新生普等起到對(duì)沖作用，還會(huì)傷胃?jìng)巍?/span>
“我們喝白酒，特別是高度酒的時(shí)候會(huì)感到胃熱，是因?yàn)槟c胃受到了酒精強(qiáng)烈刺激，從而產(chǎn)生喝白酒暖胃的錯(cuò)覺。寒極生熱，白酒辛辣就是這么個(gè)道理?！?/span>
相對(duì)白酒來說，黃醫(yī)生認(rèn)為糧食酒，如米酒的酒性更溫?zé)嵋恍?。“糯米酒度?shù)不高，一般不超過10度，有一定的養(yǎng)胃健脾效果?！?/span>
“寒者熱之，新制的綠茶、生普等茶性寒涼，通過喝點(diǎn)溫?zé)釋傩缘拿拙?，有很好的溫陽散寒的保健養(yǎng)生效果?！?/span>
?? ?對(duì)制茶師來說，
黃酒或許是最佳養(yǎng)胃飲品
而要說溫陽散寒，黃酒是首選。我們都知道，黃酒和大閘蟹是絕配，吃大閘蟹的時(shí)候喝黃酒，一方面能去腥，一方面能散寒。
“螃蟹屬于大寒的食物，如果脾胃虛寒的人食用后很容易出現(xiàn)腹瀉腹痛等癥狀。其實(shí)，新茶寒性也大，與螃蟹同理。”
喝新茶后，喝點(diǎn)黃酒無疑是最佳選擇。黃醫(yī)生認(rèn)為，首先是黃酒酒精含量低，其次黃酒有活血暖胃的功效，性暖和，能祛除體內(nèi)寒氣。
當(dāng)然，有加飯酒更好。加飯酒是紹興黃酒的一種，原料配比不同，酒質(zhì)更加醇厚。如果條件允許，還建議加熱飲用，一是可以進(jìn)一步稀釋酒精含量，二是加熱后更有利于血液循環(huán)，在寒涼季節(jié)還能暖身，更有保健作用。
貪戀新茶那一份鮮爽的朋友們，不妨家中常備點(diǎn)黃酒，在喝完茶后小酌一杯，既滿足了口腹之欲，又雅致地養(yǎng)了個(gè)生，兩全其美。
撰文/茶語網(wǎng)
圖片/茶語視覺組
不知不覺，又來到了春茶開采的時(shí)節(jié)，一些地方如宜賓等地的早茶已經(jīng)新鮮出爐，陸續(xù)上市，人們可以嘗鮮了。
人們常說“飲茶要新，喝酒要陳”，果真如此嗎?春茶安全嗎?新茶比陳茶好嗎?如何保存好茶葉?沏新茶用什么樣的水好?這些問題時(shí)常困擾大家，今天，我們一起來探討這些問題，為您一個(gè)個(gè)答疑解惑。
春茶病蟲害少
如今各地霧霾嚴(yán)重，大氣污染比較嚴(yán)重，有人說喝茶也不見得是安全可靠了。農(nóng)藥殘留、重金屬和有害微生物是茶葉中主要的不安全因素。
據(jù)了解，目前我國(guó)在茶園病蟲害防治中以使用擬除蟲菊酯類農(nóng)藥為主，這些農(nóng)藥難溶于水，通過沏茶而溶入茶湯中的農(nóng)藥很少，不到干茶檢出量的10%。
再者，我國(guó)很多茶區(qū)尤其是名優(yōu)綠茶區(qū)，春茶期間因氣溫較低，病蟲害發(fā)生少，因此，不需使用農(nóng)藥。
此外，茶葉重金屬含量最主要的指標(biāo)是鉛含量。重金屬在茶湯中的浸出率很低，比如鉛在連續(xù)沖泡3次的情況下，其浸出率只有18%。我國(guó)對(duì)茶葉中的重金屬含量都有嚴(yán)格的規(guī)定。而茶葉在加工過程中，都進(jìn)行了高溫炒制或烘焙，基本上不存在有害微生物。
一般來說，我國(guó)人均飲茶量每天還不足10克，攝入量很低，加之茶湯中農(nóng)藥和重金屬的浸出率又低，通過飲茶攝入的農(nóng)藥和重金屬都不到人體每天允攝入量的5%，因此，喝茶是安全的。?
春茶不只有綠茶
很多人以為春茶只有綠茶，其實(shí)春茶主要以芽茶為主，以綠茶為多，其他茶類也會(huì)在這個(gè)時(shí)間段采摘制作。
茶的種類按季節(jié)有春、夏、秋茶之分。一般來說，春茶指由越冬后茶樹第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉，也指當(dāng)年5月底之前采制的茶葉。春茶中，除了諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等知名綠茶外，如安溪鐵觀音等巖茶采摘時(shí)間在4月底到5月份之間不等，云南班章區(qū)域的普洱茶在每年的3月中下旬就差不多開始采摘了，所以說春茶不只有綠茶。?
新茶就比陳茶好?
生活中，歷來有“茶貴新”之說。但不是所有的新茶都比陳茶好。剛采摘下來春茶過于新鮮，不經(jīng)氧化的多酚類物質(zhì)和醛類物質(zhì)含量較多，對(duì)胃腸黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，容易讓飲用者產(chǎn)生腸胃不適。
再者，新茶中的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物含量也較高，易使神經(jīng)系統(tǒng)興奮，飲用者可能產(chǎn)生四肢無力、冷汗淋漓和失眠等“茶醉”現(xiàn)象，神經(jīng)衰弱、心腦血管疾病患者尤應(yīng)高度警惕。
因此，專家建議，春茶買回來后最好放置一段時(shí)間，最起碼應(yīng)存放半個(gè)月以上，等茶中的多酚類物質(zhì)自動(dòng)氧化，對(duì)胃腸的刺激降低以后再喝，茶葉口感會(huì)更醇厚、回甘會(huì)更好、更養(yǎng)胃。如新炒的龍井茶在石灰缸中收藏一兩個(gè)月，香味更佳。而普洱茶、六堡茶、茯磚茶、烏龍茶，只要保管得當(dāng)，隔年陳茶同樣香氣馥郁，滋味醇厚。
春茶可放冰箱冷藏
春茶是采摘茶樹最鮮嫩的芽葉制作而成，保存了茶葉最原始的物質(zhì)與本性，顯得特別嬌貴。因此，茶葉的貯藏保鮮十分重要。如果保存不當(dāng)，會(huì)使茶葉失去新鮮感，使茶葉色、香、味、形具變，降低茶葉的飲用價(jià)值。而保管好的茶葉，即使存放一兩年以上，沖泡后，香氣依存，滋味不變，如新茶一般。
專家介紹，茶葉貯藏保鮮的四大影響因素是溫度、濕度、氧氣和光線，因此，理想的茶葉貯藏保鮮條件是低溫、低濕、絕氧和避光。
一般茶葉商品均有包裝，茶葉購(gòu)買回來后，不要拆封，作為家庭貯存的茶葉，可直接放到冰箱內(nèi)冷藏，往往效果較理想，如果冷凍，則效果更好;作為茶葉產(chǎn)品的倉儲(chǔ)，1~5℃的冷藏倉庫是比較經(jīng)濟(jì)適宜的，可長(zhǎng)期保持茶葉品質(zhì)。
冰箱貯藏保鮮茶葉時(shí)，一要防止冰箱中異味污染茶葉;二是茶葉含水量要低，必須是干燥的。存放茶葉的容器一定要干凈無味，不與其他食物混放，以免串味而損害茶葉的香氣。
此外，選購(gòu)春茶時(shí)，切記不要買太潮的茶葉，否則，茶葉不易保存，很容易發(fā)霉。?
泉水沏茶最好
沏茶用水應(yīng)清潔無味，PH以5.5-7為宜，硬度應(yīng)小于10度。
水的種類多，以泉水沏茶最好，其次為純凈水等;水的硬度以軟水為好，硬水中礦物質(zhì)較多，如水中含鐵較多，茶湯變暗或變褐，水中含鈣過多，不僅使茶湯變暗，而且滋味苦澀。水的硬度影響水的PH，茶湯對(duì)PH很敏感，特別是堿性的水，兒茶素會(huì)自動(dòng)氧化，使茶湯色澤變深、變暗，甚至變成紅褐色。
品味春天第一杯茶，在茶杯中感受春的氣息，確實(shí)是美妙的。讀了此文，有關(guān)春茶的特點(diǎn)及相關(guān)知識(shí)，你都清楚了嗎?
