如今的社會，學(xué)生學(xué)習(xí)緊張，上班族工作壓力巨大，節(jié)奏快得讓人有些喘不過氣來。若像古代隱士一樣歸隱山林，躲到一個偏僻的地方居住一段時日，對于多數(shù)人都是無法實(shí)現(xiàn)的。
那么，在如此緊張忙碌的生活中，讓我們心靈澄凈清澈成本最低的方法，也許就是喝茶。
朱元璋的第十七子朱權(quán)在《茶譜》里說：“茶之為物，可以助詩興而云山頓色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清談而萬象驚寒，茶之功大矣！”
世界上最早的茶樹起源于中國，飲茶的歷史也是源于中國。最早的說法是：“神農(nóng)嘗百草，一日而遇七十毒，得荼以解之。“這種說法當(dāng)然可以歸于半神半人的故事集里，但是，茶葉的發(fā)現(xiàn)，大概也是這么個意思。茶不同于酒，不是因機(jī)緣巧合被發(fā)明出來的食物，是大自然本就存在的植物，在公元前2700多年的人文初始時期，神農(nóng)氏或某位踏遍青山的有心人，在冒險嘗試植物各種功效的過程中，發(fā)現(xiàn)了茶的功用。
茶文化的內(nèi)涵十分豐富，涉及科技教育、文化藝術(shù)、醫(yī)學(xué)保健、歷史考古、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、餐飲旅游和新聞出版等學(xué)科與行業(yè)。其形成與發(fā)展經(jīng)歷了漢魏六朝、隋唐五代、宋元、明清、當(dāng)代5個時期。
茶以飲用傳揚(yáng)，茶文化圍繞飲茶活動所形成的文化現(xiàn)象，兩晉南北朝是中華茶文化的醞釀時期。
兩晉南北朝，茶以其清淡、虛靜的本性和療病的功能廣受宗教徒的青睞，佛教、道教徒與茶結(jié)緣，以茶養(yǎng)生，以茶助修行。
同一時期，飲茶之風(fēng)在文人中盛行，茶文學(xué)初步興起，產(chǎn)生了《荈賦》等名篇。孫楚的《出歌》、左思的《嬌女詩》、王微的《雜詩》是早期的涉茶詩。晉宋時期的《搜神記》、《異苑》等志怪小說集中，有關(guān)于茶的故事。西晉杜育的《荈賦》是文學(xué)史上第一篇以茶為題材的散文，才辭豐美，對后世的茶文學(xué)創(chuàng)作頗有影響。
因此漢魏六朝是茶文化的醞釀時期。
唐代以前，茶主要是以藥用為主。茶內(nèi)含有咖啡堿，可以振奮精神、抗拒疲勞、提神醒腦的作用。神醫(yī)華佗的《食論》就說：“苦荼久食，益意思?！?/p>
成書于三國時期的《廣雅》里說：“湖北、四川一帶，把茶樹的鮮葉采下來制成茶餅，葉子老的，要加用米糊才能做成餅。調(diào)煮飲用的時候，先把餅茶烘烤呈紅色，然后搗成細(xì)末放在瓷器里，澆上沸水，蓋好，并用蔥、姜、橘子等摻和調(diào)味一起吃下去?！?/p>
可見，在古代很長一段時間里，對于茶的使用，主要是吃茶，而不是飲用茶湯，茶葉大多被磨碎后烹煮后食用。
據(jù)《晉中興書》記載，時任吳興太守陸納是一個節(jié)儉之人，從不花費(fèi)心思準(zhǔn)備宴席招待賓客，哪怕是謝安來訪，所設(shè)也僅是茶果而已。在陸納看來，以茶果自奉和待客是高潔樸素、不迎合驕奢習(xí)氣的生活方式，是他的品質(zhì)所在。
茶圣陸羽在《茶經(jīng)》說，茶之為飲，宜精行儉德之人。
隋唐開始，隨著茶葉栽種技術(shù)和制茶工藝的發(fā)展，茶葉的品飲漸漸成為一種風(fēng)尚。這其中，不得不說，就是剛剛提到的“茶圣“陸羽。
陸羽本是孤兒，三歲被遺棄，后被被竟陵龍蓋寺的住持智積禪師發(fā)現(xiàn)抱回寺里撫養(yǎng)。
智積禪師對茶情有獨(dú)鐘，喜歡喝茶。陸羽的幼年就是在充滿茶香的環(huán)境中熏陶過來的。
陸羽是智積禪師撫養(yǎng)長大的，自然跟著愛好喝茶的他學(xué)習(xí)煮茶。智積把自己對茶的品鑒知識都傳給了陸羽，也在陸羽的心中留下了茶的種子。
陸羽在安史之亂后從江北的故鄉(xiāng)竟陵來到江南，奔波于各個產(chǎn)茶區(qū)，比如像浙江、福建、江西、安徽這些地方，親自試茶、品鑒泉水，花費(fèi)了幾十年的時間，完成了《茶經(jīng)》這部茶學(xué)經(jīng)典。
陸羽以《茶經(jīng)》一書，將飲茶這件形而下的生活日常上升到極致講究、極其雅致、極度專業(yè)的程度，連茶具都要二十四種器具構(gòu)成一套的。
自此以后，飲茶開始逐步脫離了單純解渴的狀態(tài)，漸而成為上流社會的風(fēng)雅之物。
“自從陸羽生人間，人間想學(xué)事春茶?！庇捎诓枋碌呐d盛，不僅文人雅士熱衷此道，唐代的許多帝王都嗜好茶事。唐玄宗以多才多藝著稱，不但喜歡飲茶，還喜歡與妃子斗茶。
而唐代宗朝始創(chuàng)貢茶院，且由時任湖州刺史顏真卿就是首任監(jiān)制貢茶者。
唐朝大書法家在湖州刺史的時間雖僅有三年，但在陸羽的影響之下，也成為茶文化的愛好者，對文人雅士的風(fēng)雅事業(yè)十分感興趣，不僅助陸羽建造了三癸亭，還與諸位愛茶文士組織茶宴，對賦茶詩，其中最有名的一首就是顏真卿與同僚、詩僧皎然的聯(lián)唱：
五言月夜啜茶聯(lián)句
泛花邀坐客，代飲引情言?！懯啃?/p>
醒酒宜華席，留僧想獨(dú)園?！獜埶]
不須攀月桂，何假樹庭萱?！顛?/p>
御史秋風(fēng)勁，尚書北斗尊?！奕f
流華凈肌骨，疏瀹滌心原?！佌媲?/p>
不似春醪醉，何辭綠菽繁?！ㄈ?/p>
素瓷傳靜夜，芳?xì)馇彘e軒?！懯啃?/p>
唐代是中國茶文化確立的時代，飲茶的大普及，茶文學(xué)的大繁榮，茶學(xué)專著的問世，且不同喜愛飲茶的文士形成了不同的茶文化圈，唐代的茶道已漸而形成，有了許多約定俗成：
萌生精品意識：由于茶事發(fā)達(dá)，唐朝人逐漸萌生了名茶意識，陽羨茶、蒙頂茶就是當(dāng)時名品，有“蒙頂山上茶，揚(yáng)子江中水”的說法。而且陸羽在《茶經(jīng)》中亦有“野者上，園者次，陽崖陰林。紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次?！钡恼f法。
革新用茶工具：《茶經(jīng)》將制茶工具系列化，如蒸青餅茶的七道工序“采、蒸、搗、拍、焙、穿、封”均有配套工具；二來結(jié)束了茶具與食具混用的時代，《茶經(jīng)》載茶具29種，并使得煮茶、飲茶器具專門化。
精選飲用茶葉：唐代以前人們飲用茶葉，大都是遲摘的大葉，未經(jīng)加工而直接投放于釜中煮汁而飲。唐、宋根據(jù)前人經(jīng)驗(yàn)，稱“早采者為茶，晚采者為茗”，就是用較為粗老的晚摘的茶葉煮汁而飲，僅僅是解渴式的粗飲。而到了唐代，已有了較為成熟的制作方法，將茶葉蒸搗加工成餅狀。
講究飲茶方法：唐人烹茶流行于陸羽《茶經(jīng)》記述的“煎茶法”，是投茶于釜，煮而飲之。程序是炙茶、碾茶、篩茶、煮水、投茶、分茶、飲茶。
注重品茗環(huán)境：唐人追求的是清幽高雅的品茗環(huán)境，而且不僅限于自然環(huán)境，還包括飲茶的人和所做的事。詩僧皎然更以為品茶伴以花香琴韻才是幽靜，若再有幾位高人逸士以茶相會，賞醉人之花、賦儒雅之詩、聽高山流水、品高潔之茶，才是茶道之和諧整體。
強(qiáng)調(diào)飲茶之美：唐代的制茶、煮茶、飲茶并非一般技術(shù)，富含藝術(shù)性、文化性，所以只有綜合水平的提高才能得到真味真趣真美。飲茶追求茶葉的色、香、味、形的美，追求水的清、輕、甘、冽、活，追求器具之美，須用活火煎水，注重飲茶環(huán)境和品飲方式。唐代飲茶顯然已經(jīng)上升至生活美學(xué)的層面了。
飲茶有所儀軌：陸羽《茶經(jīng)》對飲茶程序作了總結(jié)，一則茶末，只煮三碗才能使茶湯鮮爽濃強(qiáng)，較次的是煮五碗。如坐客為五人，就煮三碗分飲；坐客有七人時，則以五碗勻分。行茶是傳碗遞盞，分而飲之，以茶會友，創(chuàng)造一個和諧、寧靜的氣氛。后來，也為日本茶道所借鑒。
茶人道德標(biāo)準(zhǔn)：《茶經(jīng)》說茶最宜“精行儉德”之人，唐朝末年劉貞亮更進(jìn)一步提出茶有“十德”。這些堅(jiān)持道德的飲茶原則，令飲茶這樣的日常俗事上升到精神領(lǐng)域。當(dāng)中國茶傳入日本后，日本茶道集大成者千利休提出其“和、敬、清、寂”的茶道思想。
生活之美就是如此，就是把自然樸素的生活藝術(shù)化、人情化、理想化。美不完全在于外物固有，也不完全在于人心想象，而是人心將真誠和情感寄托于物上，擁有超越功利的興致和情趣。
到了宋代，飲茶風(fēng)氣更盛，已成了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉敝铩r任宰相王安石的《議茶法》說：“茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無?！?/p>
熾盛的宋代茶風(fēng)，促進(jìn)了茶館的興起，兩宋京都以至于外郡、市、鎮(zhèn)都茶樓林立，當(dāng)時稱為茶坊、茶肆、茶房、茶屋等等。張擇端的《清明上河圖》中就展現(xiàn)了東京開封城茶坊酒肆林立的景象。
孟元的《東京夢華錄》，更是記載開封茶坊熾盛的情形。如開封朱雀門外以南東西兩教坊，余皆居民或茶坊；北山子茶坊內(nèi)有仙洞、仙橋，仕女往往吃茶于彼，而且，茶坊內(nèi)，隨季節(jié)變化，擺設(shè)時令鮮花，懸掛名人圖畫，布置的精致雅潔，創(chuàng)造和諧雅靜的環(huán)境；茶坊之外，還有提壺叫賣的人。
宋代茶文化走向兩極，一是民間的普及化、簡易化，一是宮廷的奢侈化、精致化。而夾在民間與宮廷中間的文人，則是崇尚風(fēng)雅和自然。唐代時文人、隱士、僧人領(lǐng)導(dǎo)茶文化的時代，到了宋代，則是各領(lǐng)風(fēng)騷，文人保持著獨(dú)有的率真且與自然相為契合。因而，有宋一代，雖以龍鳳團(tuán)餅的貢茶聞名于世，但引領(lǐng)茶文化精神潮流的，卻是文化人。
宋代才女李清照與丈夫趙明誠每次吃完飯后，就回書房坐下，泡上茶，比誰的記憶力好。一人隨便拿出一本史書，說出一件史事，另一人說出再某書某卷某頁某行，然后打開書驗(yàn)證，說對了的人便先喝茶，有時候一旦說對了，兩人會樂得哈哈大笑，以至于把手中的茶杯都打翻了，也就是納蘭性德《浣溪沙》中說的“賭書消得潑茶香”的故事。
如果唐朝的茶文化是以精致為特色，宋代茶文化則以雅致為特點(diǎn)。而宋代的飲茶法與唐代也大有不同，當(dāng)時流行于社會的飲茶法是點(diǎn)茶法，現(xiàn)在日本的末茶道便是脫胎于此。
宋代皇帝宋徽宗便精通斗茶，宋徽宗趙佶做皇帝昏庸無道，但卻是一流的藝術(shù)家，工書畫，通百藝，在書法、繪畫、音樂、詩詞等方面都有很高的造詣，亦頗為精通茶藝，而且研究茶學(xué)，寫了《大觀茶論》一書。御筆寫茶書，古今僅此一例。
宋代文人的飲茶趣味已不滿足于獨(dú)樂樂，更是風(fēng)靡了“斗茶”的文人雅事。
斗茶，始于福建建安一帶，到了宋朝，建安北苑是當(dāng)時最負(fù)盛名的茶區(qū)。斗茶是重在觀賞的綜合性技藝，包括鑒茶辨質(zhì)、細(xì)碾精羅、候湯備盞、調(diào)和茶膏、點(diǎn)茶擊拂等環(huán)節(jié)，每個步驟都須精究熟諳，最關(guān)鍵的步驟在于點(diǎn)茶和擊拂，最精彩的部分則是湯花的顯現(xiàn)。
衡量斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，一是看茶面湯花的色澤與均勻程度，湯花色澤鮮白、茶面細(xì)碎均勻?yàn)榧?；二是看茶盞的內(nèi)沿與湯花相接處有無水的痕跡，以湯茶保持時間較長、緊貼盞沿不退散為佳，而湯花退散較快、先出現(xiàn)水痕的為負(fù)。
斗茶時，操作者要眼到、手到、心到，需要小心謹(jǐn)慎、一絲不茍，又要運(yùn)作自如，風(fēng)致瀟灑。觀賞者屏氣凝神，視點(diǎn)茶者起落傾旋，觀賞茶湯變幻，既然興致熱烈，扣人心弦，一時間妙趣橫生，雅韻悠遠(yuǎn)。斗茶時，白色的湯花與黑色的建盞交相輝映，芬芳茶香與優(yōu)雅茶藝不僅給人以物質(zhì)上的享受，更能給人帶來精神上的愉悅。
到了明代，太祖朱元璋廢團(tuán)改散，團(tuán)餅的煎煮之法改為散茶沖泡之法，更崇尚的是自然之美，以天然者自勝，將茶與自身與大自然相互融合，體現(xiàn)中國“天人合一”的傳統(tǒng)思想。
元末明初畫家趙原有《陸羽烹茶荼》，就體現(xiàn)了文人自然的趣味，畫中陸羽與遠(yuǎn)山近水、古樹茅屋匯成一幅完整和諧的整體。以天地為茶室，天高地闊，天清地遠(yuǎn)，青山朦朧，古木挺拔，近山巍峨，山水清幽，重山復(fù)水。近處廣水，有茅草屋臨水而筑，四面草木繁盛，曲徑通幽處一條小道延伸出畫面，仿佛此處隱秘于山林間。閣內(nèi)一人，扶膝踞坐于榻上，是為陸羽，一童子擁爐烹茶跽于一側(cè)，給人以宇宙無限之感，又給人帶來無限的野趣。
茶與人、與地、與水、與山、與天和諧融為一體。
而真開千古茗飲之風(fēng)的正是朱權(quán)，他大膽改革傳統(tǒng)的品飲方法和茶具，形成了一套簡單新穎的烹飲法。
《茶譜》中，與朱權(quán)一道品茗的，皆是“鸞儔鶴侶，騷人墨客”的高雅人士，“或會與泉石之間，或處于松竹之下，或?qū)︷┰虑屣L(fēng)，或坐明窗凈牖”，與諸位“探虛玄而參造化，清心神而出塵表”。就在這樣超凡脫俗的氛圍中，與諸位同道中人開始愉悅、閑適、舒適、清靜地品飲。
進(jìn)入現(xiàn)代，傳統(tǒng)的茶詩、茶詞的創(chuàng)作仍在繼續(xù)，郭沫若、趙樸初、聶紺弩、啟功等均有佳作傳世。茶事散文極其繁榮，20世紀(jì)的文學(xué)家大都撰有茶文，其數(shù)量是以往歷代總和的數(shù)倍乃至數(shù)十倍。魯迅、周作人、梁實(shí)秋、林語堂、蘇雪林、秦牧、邵燕祥、汪曾祺、鄧友梅、李國文、賈平凹均有優(yōu)秀茶文，個人出版茶事散文專集的，有林清玄《蓮花香片》、王旭烽《瑞草之國》、王瓊《白云流霞》等。茶事小說更是異軍突起，王旭烽的茶人三部曲——《南方有嘉木》、《不夜之侯》、《筑草為城》，榮獲中國小說最高獎——茅盾文學(xué)獎。
藝術(shù)方面，有吳昌碩、齊白石、豐子愷、劉旦宅、范曾、林曉丹、李茂榮的茶事繪畫，趙樸初、啟功的茶事書法。老舍的《茶館》常演不衰，茶歌、茶舞、茶樂是許多文藝晚會的保留節(jié)目。《請茶歌》、《采茶舞曲》、《挑擔(dān)茶葉上北京》、《請喝一杯酥油茶》廣為流傳，家喻戶曉。
自20世紀(jì)80年代起，沉寂了兩百多年的中華茶道開始復(fù)興。首先從臺灣，繼之是大陸和港澳。茶藝、茶道、茶文化團(tuán)體和組織紛紛成立，有臺灣中華茶藝聯(lián)合促進(jìn)會、臺灣中華國際無我茶會推廣協(xié)會、臺灣中華茶文化學(xué)會、中國國際茶文化研究會、中華茶人聯(lián)誼會、澳門中華茶道會、香港茶藝中心等，他們?yōu)槠占爸腥A茶藝，弘揚(yáng)中華茶道，作出了積極貢獻(xiàn)。近年來兩岸四地的茶道交流活動頻繁，全國和地方性的茶藝賽、茶席設(shè)計(jì)賽也經(jīng)常舉辦。理論研究異常活躍，近20年出版的有關(guān)茶藝、茶道、茶文化著作的數(shù)量，超過中國歷史上茶書數(shù)量的總和。并且，現(xiàn)代中華茶藝已走出國門，不僅傳播到東亞、東南亞，還遠(yuǎn)傳歐美。
20世紀(jì)80年代以來，中華茶文化全面復(fù)興，茶館業(yè)的發(fā)展更是突飛猛進(jìn)?，F(xiàn)代茶藝館如雨后春筍般地涌現(xiàn)，遍布都市城鎮(zhèn)的大街小巷。目前中國每一座大中城市都有茶館（茶樓、茶坊、茶社、茶苑等）數(shù)十到數(shù)百家，此外，許多賓館、飯店、酒樓也附設(shè)茶室。中國目前有大大小小的各種茶館、茶樓、茶坊、茶社、茶苑5萬多家，北京、上海各有茶館（茶樓、茶坊、茶社、茶苑等）一千多家。在許多大中城市，茶館的數(shù)量正以每年20%的速度增長。正是鑒于現(xiàn)代茶館業(yè)的迅猛發(fā)展，中國國家勞動和社會保障部于1998年將茶藝師列入國家職業(yè)大典，茶藝師這一新興職業(yè)走上中國社會舞臺。2001年，又頒布了《茶藝師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)范了茶館服務(wù)行業(yè)。茶藝館成為當(dāng)代茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中亮麗的風(fēng)景。
唐宋流行煎茶、點(diǎn)茶，茶具亦是十分繁復(fù)，明清的茶具一改唐宋的崇金貴銀，轉(zhuǎn)為崇尚陶瓷，頗有返璞歸真的氣象，其中，又以景瓷、宜陶最為流行。
“景瓷”即是江西景德鎮(zhèn)瓷，有明一代，至精至美之瓷，莫不出于景德鎮(zhèn)”，被譽(yù)為“天下瓷都”，工藝考究、制作精巧，其瓷器以“白如玉，明如鏡，薄如紙，聲如磬”的獨(dú)特風(fēng)格蜚聲海內(nèi)外，景瓷光澤柔和，溫潤如玉，如若不信，可以拿一只骨瓷杯或碗，放在燈光下，瓷的細(xì)膩與通透定會讓你贊嘆不已；釉面光滑，晶瑩剔透，普通的瓷器根本不可與之相媲美；若將一只景瓷杯平放在手上，用拇指和中指輕輕一彈，就會聽到“咚”的一聲脆響，有如樂器奏出的優(yōu)美罄聲，扣人心弦；景德鎮(zhèn)瓷因其質(zhì)薄而變得輕巧與尊貴，小巧玲瓏，胎質(zhì)細(xì)膩，清新典雅，畫意生動。
“宜陶”即是江蘇宜興所產(chǎn)紫砂陶壺，明清開始，世間茶具稱為首?！蛾柫w名壺錄》里說，名手作壺，一壺重不數(shù)兩，價重每一、二十金，能使土與黃金爭價。通常的說法，紫砂壺的創(chuàng)始人是明代正德、嘉靖時的供春。供春壺，當(dāng)時人稱贊“栗色暗暗，如古今鐵，敦龐周正。”短短12個字，令人如見其壺，可惜供春壺已不得見。當(dāng)代宜興紫砂大師顧景舟先生的一件仿品，價格也在60萬港幣左右，足見供春壺的藝術(shù)價值多么珍貴。
紫砂壺之所以受到茶人喜愛，一方面是造型美觀，另一方面泡茶時有許多優(yōu)點(diǎn)。紫砂壺氣孔微細(xì)，密度高。用紫砂壺沏茶，不失原味；紫砂壺能吸收茶汁，壺內(nèi)壁不刷，沏茶而絕無異味。紫砂壺經(jīng)久使用，壺壁積聚“茶銹”，以致空壺注入沸水，也會茶香氤氳；紫砂使用越久，壺身色澤越發(fā)光亮照人，氣韻溫雅。紫砂壺長久使用，器身會因撫摸擦拭，變得越發(fā)光潤可愛?！蛾柫w茗壺系》說：“壺經(jīng)久用，滌拭口加，自發(fā)黯然之光，入可見鑒?！?/p>
明代文人所推崇的是天、地、人融為一體，清幽淡雅，超越塵世的理想境界，正如朱光潛先生所講：“人要有出世的精神才可以做入世的事業(yè)。無論是講學(xué)問或是有事業(yè)的人都要抱有一副‘無所為而為’的精神，把自己所做的學(xué)問事業(yè)當(dāng)作一件藝術(shù)品看待，只求滿足理想和情趣，不斤斤計(jì)較于利害得失，才可以有一番真正的成就。”我想日本茶道所崇尚的，也正是這樣的精神吧。
時至明朝中后期，茶文化不僅為文人所持，更是深入到大眾之中，深入到千家萬戶之中，與千萬百姓的日常生活緊密相連。這種深入，具體表現(xiàn)在茶館的興盛、工夫茶的興起以及茶俗的廣泛運(yùn)用。
清代茶文化雖以深入民間為特色的，但并非不講茶藝、不講品味、不講技巧，盛于福建汀州、漳州、泉州及廣東潮汕地區(qū)的工夫茶，均于這一時期發(fā)展而來的。相傳自元朝起潮州人就有喝工夫茶的習(xí)俗，自清代以來，盛行至今，工夫茶可謂是唐宋品茗的流風(fēng)余韻。
工夫茶茶具中最典型的“四件寶”：孟臣罐（小紫砂陶壺）、若深甌（小薄瓷杯）、玉書碨（燒水陶壺）、潮汕烘爐（茶爐）。燃料用炭，也用的甘蔗渣或橄欖核。品飲工夫茶特別講究技巧，工夫茶有所謂“十法”：即候火、蝦須水（剛開未開的水）、燙杯、熱壺、揀茶、裝茶、高沖、低斟、蓋沫（用壺蓋把浮沫雜質(zhì)抹去）、淋頂。
工夫茶分福建、潮汕、臺灣三個派系，福建喝鐵觀音比較多，潮汕喝大紅袍、單樅茶比較多，臺灣則喝凍頂烏龍比較多。但是從沖泡方法上來說，三者是共通共融的。
中國人飲茶，實(shí)際上有三個層次：一是生理需要的“牛飲”，二是科學(xué)合理的“飲茶”，三是講究藝術(shù)的“品茗”。藝術(shù)品茗講究好茶、真水、活火、妙器、閑情，雖說要“有錢”、“有閑”才可，有錢才能購置必要的茶葉和茶具，有閑才能細(xì)啜慢飲進(jìn)而追求心靈的真誠。
然而，多少錢算是有錢，生活如何才算是有閑，就全憑自己裁定了吧。
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每年春季，一旦冰雪消融，青草長出，大批的馬幫即行出發(fā)，穿越橫斷山脈前往青藏高原。由于他們的出現(xiàn)，商業(yè)的潮流，從川西的雅安諸縣，從云南南部的茶山開始，經(jīng)過整個橫斷山脈，一直流淌漫延到西藏腹地喜馬拉雅深處，乃至南亞次大陸。這股潮流所及之地，形成了交流的道路，將商品的產(chǎn)出地與消費(fèi)地長程聯(lián)系在一起，不僅直接促成兩端商品市場的形成和發(fā)展，亦產(chǎn)生了各種各樣的影響。盡管橫斷山脈區(qū)域的氣候、環(huán)境和文化與青藏高原有所不同，但兩個區(qū)域本來就有著自然的聯(lián)系，千百年來人類在此更進(jìn)行著持久不斷的接觸交往，形成了十分獨(dú)特而奇異的交流網(wǎng)絡(luò)。
當(dāng)這些商旅不辭艱險到達(dá)拉薩時，拜謁上層喇嘛和貴族的最好禮物，當(dāng)然非茶葉莫屬。一般的農(nóng)牧民眾，更期待以自己的產(chǎn)出，去換取每日必需而當(dāng)?shù)貐s無法生長的茶葉。俄國學(xué)者阿納托利·哈扎諾夫在其所著《游牧人群與外在世界》里就闡述了這樣的觀點(diǎn)：
游牧是一種不能自給自足的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)模式，因此游牧社會人群與外在世界有各種的互動模式，以獲得外來資源。青藏高原雖不純?nèi)粚儆谟文辽鐣蟛糠秩巳翰扇“朕r(nóng)半牧的生產(chǎn)方式，但由于高原的特殊地理環(huán)境和氣候，他們同樣難以自給自足，他們必須以各種互動方式獲得外來資源，如經(jīng)由茶馬古道和茶馬互市來獲得必需的茶。據(jù)藏族作家唯色記述，她那從小生活在拉薩的母親一直記得，用刀子將馬幫千里迢迢運(yùn)來的包裝茶葉的牛皮口袋割開，被久捂著的茶葉的清香之氣立即撲鼻而來，里面就是藏族人“嗜此如命”、每天必打酥油茶喝上三四十碗的茶葉。這在產(chǎn)地很普通的東西，在青藏高原則成為貴重之物和每天日常生活的必需品。人不可能僅僅靠祈禱和思想活著。人實(shí)際上也是由他吃喝的東西決定的。藏族生活必需的茶，就決定了他們以及與他們相關(guān)的人群。
一、漢藏茶飲與茶馬互市
中國是毋庸置疑的茶的故鄉(xiāng)。正如絲綢、瓷器，茶也是中華文明的代表之一。中華漢地的植茶、制茶和飲茶之風(fēng)源遠(yuǎn)流長。在唐朝開元以后，中原內(nèi)地的人們已經(jīng)“人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗?！倍摇白脏u、魯、滄、棣至京邑城市，多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。其茶自江淮而來，舟車相繼，所在山積，色額甚多?！备@著的是，茶葉和飲茶之風(fēng)已“始自中地，流于塞外”。此時，陸羽所著的《茶經(jīng)》已經(jīng)面世，對逐漸形成的茶文化進(jìn)行了精彩總結(jié)，并建立了體系，陸羽也因此被后世奉為茶圣，至今仍在產(chǎn)茶和銷茶的地方享受供奉。
而且，南方的茶和北方的酪后來合為一體，成為蒙古人至愛的奶茶、藏族人民至愛的酥油茶。這是名副其實(shí)的茶乳交融。
從紀(jì)元起至7世紀(jì)，生息于雅魯藏布江流域的古代藏族逐漸興起，向北發(fā)展到青海、甘肅，向東發(fā)展的一支，沿雅魯藏布江到了喜馬拉雅山南麓和橫斷山脈區(qū)域的四川西部、云南西北部，有的甚至達(dá)到了緬甸北部，已很接近產(chǎn)茶的地區(qū)，這樣他們自然就與漢族和其他少數(shù)民族發(fā)生聯(lián)系，云南和蜀川乃至中土漢地的茶葉因此而進(jìn)入青藏就是很自然的事情。到公元7世紀(jì)松贊干布統(tǒng)一吐蕃，641年文成公主進(jìn)藏，藏族已經(jīng)全面與漢族等來往密切，他們接觸到漢地的茶葉已不是什么難事。有人甚至認(rèn)為文成公主進(jìn)藏的嫁妝什物，其中就有茶葉，但不見記載。
最早有藏史記載的是：吐蕃初無茶，松贊干布的曾孫都松芒波杰贊普（704—754）久病不愈，聞茶葉可以治病，遂遣人赴內(nèi)地尋取。后一忠心大臣在一座濃密的漢地森林中找到茶葉，此人自背一部分茶葉，又讓鹿馱了一馱茶，返回吐蕃獻(xiàn)給贊普，贊普飲罷茶水，隨即病愈，于是吐蕃乃有飲茶之俗。另據(jù)李肇的《唐國史補(bǔ)》載：“常魯公使西蕃，烹茶帳中，贊普問曰：‘此為何物？’魯公曰：‘滌煩療渴，所謂茶也?！澠赵唬骸掖艘嘤??！烀鲋?，以手指曰：‘此壽州者，此錦州者，此顧潴者，此蘄門者，此昌明者，此灉湖者?！背ｔ敼刮鬓窃诠?81年?？梢?，唐時許多內(nèi)地名茶，包括湖南、湖北、安徽、江西和江浙等地的茶，已經(jīng)傳入西藏，只不過藏人養(yǎng)成喝茶的習(xí)慣稍晚于中國內(nèi)地，而且先從上層王公貴族開始接受。
當(dāng)時唐朝的茶業(yè)如何呢？大史家許倬云先生說：“唐代種茶與制茶都成專業(yè)技術(shù)，劍南、江南遍處有名茶為特產(chǎn)，制茶作坊已成專業(yè)，脫離了農(nóng)舍做茶。茶的種類繁多，也有集中的茶市，白居易的著名詩篇《琵琶行》，提到潯陽的茶商，離家前往浮梁買茶，數(shù)月不得歸來：‘暮去朝來顏色故……老大嫁作商人婦。商人重利輕別離，前月浮梁買茶去。去來江口守空船……’茶作為有價值的商品，銷行數(shù)量也大，唐代政府竟可在出茶州縣及運(yùn)茶要路口，收取茶稅，每十稅一。據(jù)《新唐書·食貨志四》貞元九年開征茶稅，一年可得稅錢四十萬緡，可知當(dāng)年茶的銷售量，有至少四百萬緡的價值。”而且唐代的貿(mào)易交通，已形成相當(dāng)完備的網(wǎng)絡(luò)：“在這一龐大網(wǎng)絡(luò)上，人貨移動，轉(zhuǎn)輸各地，為市場交流提供良好的條件。配合交通網(wǎng)絡(luò)，驛站及民間的旅邸客舍設(shè)施完備，甚至有出租的賃驢?！丝瓦h(yuǎn)程旅行，非常方便，貨物流轉(zhuǎn)，自然可以暢通?！敝?jīng)濟(jì)史家傅筑夫先生也指出：“特別是茶成為唐代的一種新商品，是最好的販運(yùn)對象，故足跡遍天下的商賈，十之八九都是茶商?！备迪壬诖怂缘摹疤煜隆?，當(dāng)包括青藏高原的吐蕃在內(nèi)，占到唐朝商賈絕大多數(shù)的茶商，勢必已將茶葉販入藏地。2006年，世居四川甘孜州瀘定縣興隆鎮(zhèn)沈村，明、清沈邊土司后人余啟仁先生，公布了一張立于明代萬歷四十五年（1617）的為解決爭奪邊茶商貿(mào)中心的合約，人稱《萬歷合約》。這份以沈邊土司余景冬為首，有25人參與，蓋有五枚印章的合約，一開始就寫道：“立約新官余景冬交冷、沈耆宿一十三枝。切緣西域易茶始自唐時，蠻客（藏商）惟知冷、沈投落買茶，歷年無異……”明代的官民耆宿已認(rèn)定與藏人易茶始自唐時，而且藏人落腳交易地點(diǎn)歷來就在大渡河畔的冷磧和沈村。由此可見，與大唐以戰(zhàn)爭、通婚和親，以及貿(mào)易等各種方式交往了兩三百年的吐蕃，得到中華各地所產(chǎn)茶葉，實(shí)為情勢中事。在藏文史籍《藏漢史集》之《甘露子?！菲?，又曾以大量篇幅，對產(chǎn)于內(nèi)地的16種茶葉的特點(diǎn)和優(yōu)劣，以及食用方法和醫(yī)療功效，作了詳盡的描述和介紹。這一方面可看出茶葉對藏族的重要，他們已很熟知茶葉的特點(diǎn)和功效；另一方面也顯示出漢藏間的交流已達(dá)到很深層的地步。
在傳說故事里，茶出現(xiàn)在西藏就更早。有這樣一個著名故事——與藏王松贊干布同時代的吞彌桑布扎，胸懷創(chuàng)制藏文的雄心大志，到文明古邦印度整整游學(xué)7年，返藏后殫精竭慮、潛心鉆研，終于先拼出了30個輔音字母，因?yàn)橛幸恍┎卣Z發(fā)音不能由梵語現(xiàn)成照搬，其中有六個字母就得益于與一位路人的實(shí)際對話：“你從哪里來？”“我從象雄來?！薄澳闳ツ睦?？”“去薩霍爾?！薄耙蚝味?？”“去買茶?！薄昂螘r返回？”“不一定。”就是這段問答令吞彌桑布扎頓悟，因?yàn)槁啡嘶卮鸬拿恳粋€關(guān)鍵詞里，都有他需要的語音元素，由此便在轉(zhuǎn)借而來的符號中有了6個新添的字母。那人是為了買茶才上路的，松贊干布時的“薩霍爾”，應(yīng)該已有茶市。
到唐末宋初，高原上的藏族已普遍飲茶，形成飲茶習(xí)俗。必須指出的是，藏文里的“茶”就直接借自于漢文的“槚”，至今藏語“茶”的發(fā)音仍同于唐代漢人所稱茶的“槚”（jia），而且，藏語里把漢人稱為“甲米”（jia-mi），把漢地稱為“甲拉”（jiala）。米就是人，拉就是地，也就是說，對藏人而言，漢人就是茶人，漢地就是產(chǎn)茶地。
藏族用茶風(fēng)采獨(dú)特，對茶的需求量世所難匹。酥油茶可以說是生活在高海拔地區(qū)的藏族的一大發(fā)明，是藏族人一天都離不開的主要飲食。不管世界各地的人們?nèi)绾蜗矏酆炔?，也不管他們?nèi)绾魏炔瑁歼h(yuǎn)遠(yuǎn)不及藏族人對茶葉的渴求。
跟漢地飲茶不同。酥油茶的制作方法，是將來自內(nèi)地的緊茶（如磚茶、沱茶類）弄下一塊放入鍋中，久熬成濃汁，把所熬茶汁倒進(jìn)木制的酥油茶筒，再加入酥油、鹽及其他香料，用一帶葉片的“攪棒”在茶筒中上下抽動，使其水乳交融，然后用一竹籬子濾進(jìn)木茶碗就可飲用。如果是在野外放牧或行走于路途，打酥油茶就沒有如此講究，一般是將水在一便攜的銅壺里燒開，放入茶葉和酥油，用小木棍攪動，再倒入茶碗即可飲用。寺院則用大銅鍋煮水，以哈達(dá)等包裹茶葉煮熬酥油茶。過去每座寺院都備有巨大的熬茶銅鍋，以供應(yīng)僧眾飲用。飲用酥油茶能產(chǎn)生大量的熱量，并能提供多種維生素和微量元素，甚至能避免嘴唇干裂。因?yàn)椴刈寰幼≡诟吆０蔚貐^(qū)，多食肉和乳制品，以及燥熱的青稞炒面——糌粑，沒有茶不行，于是酥油茶成為其主要飲食，從早至晚，幾乎茶碗不離手，每天一人總要飲上十多碗酥油茶，才覺得渾身舒坦有勁，要吃主食糌粑，也必得酥油茶相拌。即使上山放牧和遠(yuǎn)途旅行，也是懷揣茶碗，隨時隨地打酥油茶飲用。接待尊貴的賓客，哈達(dá)、檀香、藏香、酥油茶是四寶，缺一不可。這種飲茶的特殊習(xí)慣構(gòu)成了高原藏族的一大文化特色。
茶葉一經(jīng)傳入藏地，因它富含高原人們需求的多種維生素和微量元素，它所具有的助消化、解油膩的特殊功能，迅速使它成為以肉食乳飲為主的藏族人民的生活必需品。從接觸到內(nèi)地的茶起，上自王公貴人，下至平民百姓，藏民族飲茶成風(fēng)，嗜茶成性，紛紛爭相競求。到唐末宋初，藏民族已普遍飲茶，形成了對茶葉的強(qiáng)烈依賴，藏族民眾歷來有“寧可三日無糧，不可一日無茶”的說法。這也正如任乃強(qiáng)先生所言：“吐蕃崩潰后，部落數(shù)千家，小者百余戶，各有酋長，不相統(tǒng)屬。內(nèi)受佛教僧伽之化導(dǎo)，人心寧謐；外因鄰接諸國之衰亂，不相侵?jǐn)_。邊境安靖，閱400年。惟其時中夏需馬，蕃人嗜茶，互通有無，商業(yè)勃興。茶馬市易，成為西陲第一要政?！?/p>
在茶馬古道一線，最大宗最好賣的貨物就是茶葉。藏地的寺院一打酥油茶就是一大鍋一大鍋的，一天從早喝到晚，茶的消耗量特別大。有些寺院動輒幾千人，一天不知要喝掉多少茶。據(jù)說茶葉所具有的醒腦安神功能，有助于僧侶們念經(jīng)修行。2012年，拉薩格魯派三大寺之一的色拉寺整修，將昔日的煮茶大銅鍋抬置大殿外，我意外在其中一口大鍋的內(nèi)側(cè)，發(fā)現(xiàn)了一段藏文銘文，經(jīng)曾在西藏社科院工作過的索朗頓珠活佛翻譯，大意為：非凡享受之聚集，淵源無盡之寶藏?？梢娫诓貍鞣鸾躺畟H和藏族心目中，茶葉有多么珍貴！在藏地，茶葉最大的買主就是寺院。這亦為茶馬古道貿(mào)易的一個很突出的特色——遍布茶馬古道沿途各地區(qū)的藏傳佛教寺廟成為藏地最大的“商貿(mào)公司”，寺院派出得力僧人去做生意；它還起到“銀行”的作用，因而寺院也是茶葉的集散中心和最大的消費(fèi)點(diǎn)，大量終日念經(jīng)修行的僧侶是一大消費(fèi)群體。再加上數(shù)百萬嗜茶成性的藏族民眾，對茶葉的需求量之大可想而知。
四川甘孜州藏族作家亮炯·朗薩就錄有一首流傳久遠(yuǎn)的康藏南路的民歌，真實(shí)生動地再現(xiàn)了茶葉產(chǎn)地和漢藏間茶馬互市的情景：
茶葉最先出在哪里？最先出在東邊漢地。三個漢族子孫種的茶，三個漢族姑娘采的茶。雪白銅鍋烘出來的茶，商人洛布桑批買來的茶。駿馬和皮毛藥材換來的茶，馱夫翁塔桑穆馱來的茶。渡過大江小河的茶，翻過高山峻嶺的茶。
……
不僅茶成為藏族民眾的必需品，藏地的馬也已成為漢地需求的戰(zhàn)略物資。關(guān)于文成公主進(jìn)藏，《新唐書·吐蕃傳》里就有“因請蠶種及造酒、碾硙、紙、墨之匠，并許馬”的記載。由于自然條件等原因，中原內(nèi)地很少飼養(yǎng)牛羊，更不要說馬。珍貴緊缺的土地必須用來養(yǎng)活人，哪有空闊的地盤來養(yǎng)馬？況且南方氣候濕熱，也不宜養(yǎng)馬。所以漢地長期處于打仗缺馬的窘境。一地產(chǎn)茶，一地需茶，一地有馬，一地要馬，于是聯(lián)系兩地之間的茶馬古道便應(yīng)運(yùn)而生。這正如絲綢之于絲綢之路。某一“物”的發(fā)現(xiàn)與需求，往往致使人們組成商隊(duì)，翻越萬水千山，年復(fù)一年不辭辛勞地往來各地，形成道路。由于往來人眾，這些交通道路逐漸就成為聯(lián)系各地政治、經(jīng)濟(jì)、文化的紐帶。
唐代，中原內(nèi)地還主要靠賣絲買馬，而到宋時，茶馬互市已經(jīng)成為漢藏間的一件大事。分崩離析后的吐蕃對中原內(nèi)地已不構(gòu)成任何威脅，相反還成了中原的大后方，他們不僅在西北一帶成為宋與西夏間的屏障，而且還負(fù)責(zé)向宋廷輸送好馬，因?yàn)樗纬诒狈降乃缹︻^遼和金，都嚴(yán)禁向宋朝輸出馬匹。到公元1038年，西夏李元昊稱帝，宋朝與之開戰(zhàn)，互市貿(mào)易斷絕，輸出西北的“西路茶”受阻，于是宋朝的戰(zhàn)馬來源就只能寄托于西南的吐蕃故地和大理國。陸游就有詩曰：“國家一從失西陲，年年買馬西南夷”，宋遂開黎、雅和廣西邑州橫山等市，并建茶馬司，以茶易馬成為宋的國策。明人談修在《滴露漫錄》中就說：“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解。是山林草木之葉，而關(guān)國家之大經(jīng)?！币騼?nèi)斂孱弱的宋朝版圖比較狹小，遠(yuǎn)離產(chǎn)馬的游牧地區(qū)，特別是南渡偏安之后，國防上急切需要馬匹，產(chǎn)馬地區(qū)又多非自己所轄，只有在西北跟藏族，后來是在西南地區(qū)，跟藏族等少數(shù)民族換馬。以茶易馬由此形成制度。如果沒有茶馬互市，沒有茶馬古道，宋王朝根本不可能維系那么久長，尤其偏安江南后，還能茍延殘喘150年，實(shí)與藏族等少數(shù)民族對其支援分不開。也難怪蒙古人滅宋，非經(jīng)由川西、云南包抄不可，這樣切斷了南宋的供給生命線，才徹底端了趙宋王朝。
宋王朝對茶實(shí)行統(tǒng)購統(tǒng)銷的官賣制度，甚至由官方自種自焙，在內(nèi)地是賣給老百姓，在邊疆則用以換馬，這就是所謂的“榷茶制度”。“榷”，原意是指只通行一人的獨(dú)木橋，在這里就指官方專賣?！按兠癫?，盡賣入官，更嚴(yán)禁私行交易，全蜀茶盡榷?！备鞯夭桉R司的職權(quán)已在諸司之上，而且諸道茶場漸增，到元豐八年（1085），蜀道賣茶場就有41處，京西路金州（今陜西安康縣）有茶場6處，陜西的賣茶場有332處。“榷茶”出現(xiàn)種種弊端問題后，宋王朝就大更茶法，改為茶引制度，發(fā)放茶引給茶商，一引可市茶100斤，茶馬互市由官方的統(tǒng)購統(tǒng)銷轉(zhuǎn)換為官方控制民間貿(mào)易，進(jìn)一步促進(jìn)了茶馬互市，從而促使茶葉產(chǎn)量大幅度增長，僅川茶的年產(chǎn)量，最高時有3000余萬斤之巨，占到當(dāng)時全國茶葉產(chǎn)量的一多半。宋人黃庭堅(jiān)詩曰：“蜀茶總?cè)胫T蕃市，胡馬常從萬里來?！闭f的就是作為茶馬互市交通道路的茶馬古道日益繁忙的景象。據(jù)王輔仁、索文清先生所著《藏族史要》記載，當(dāng)時宋王朝每年以茶葉交換的戰(zhàn)馬達(dá)兩萬余匹，僅官府因此向藏地輸送的茶葉有百余萬斤。
及至忽必烈由川西奔襲大理國，進(jìn)而包抄滅了南宋，建立了龐大的元帝國和更加完善的驛道系統(tǒng)，進(jìn)一步打通并完善了西南、西北各地間的道路，不僅正式將藏族地區(qū)歸入中央行政體系，而且加強(qiáng)了各民族間的聯(lián)系。忽必烈曾匠心獨(dú)運(yùn)地在中央政府內(nèi)特地成立了一個跟中書省、樞密院和御史臺完全平級的機(jī)關(guān)——釋教總制院（后更名為宣政院），以藏族帝師領(lǐng)院事，直接管轄吐蕃軍民事務(wù)，推行政令于吐蕃勢力所到達(dá)的所有地域，軍政、民政、財政盡在掌握之中。這一行政體系雖具有不同于內(nèi)地的特點(diǎn)，但已將吐蕃完全納入了中央直接管理之下的全國行政制度內(nèi)，奠定了后來明清兩朝在藏族地區(qū)的政治格局。元朝是馬背上得天下的王朝，它并不缺馬，在其不足百年的統(tǒng)治時期里，就少有茶馬互市的記載，但由于政治和宗教的密切關(guān)系，以及交通驛運(yùn)的建立，兩地間的物資交流應(yīng)更為暢達(dá)。
明代，封閉內(nèi)斂的明王朝像宋王朝一樣戰(zhàn)馬稀缺，于是西部地區(qū)的茶馬互市又有空前發(fā)展。佟柱臣先生就指出，明朝吐蕃與內(nèi)地在經(jīng)濟(jì)上有著密切聯(lián)系，“明王朝更從雅州到烏斯藏修筑了驛路，使內(nèi)地到烏斯藏直接有了交通往來?！泵魅送跬ハ噙M(jìn)一步發(fā)揮了宋人對茶葉在邊疆民族地區(qū)的重要作用之認(rèn)識：“蜀中有至細(xì)之物而寓莫大之用，君子不可以輕視之者，茶是也。五谷饔饗非不美也，食牛羊乳酪者則不以為急；布帛帷帳非不麗也，御穹廬氈裘者則不以為重。茶之為物，西戎、吐蕃自古皆仰給之。以其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解，故不能不賴于此。是則山林草木之葉而關(guān)系國家政理之大，經(jīng)國君子故不可不以為重而議處之也。”明代四川巡撫嚴(yán)清就清楚地認(rèn)識到：“腹地有茶，漢人或可無茶；邊地?zé)o茶，番人或不可無茶。先此議茶法者曰：‘茶乃番人之命?！瘪R政都御史楊一清說得更露骨：“以馬為科差，以茶為酬價，使之遠(yuǎn)夷皆臣民，不敢背叛。如不得茶，則病且死，以是羈縻，實(shí)勝于數(shù)萬甲兵?！?/p>
還在明初，太祖朱元璋就特別關(guān)注“西番”（指自陜西及四川、云南西徼外各民族）馴養(yǎng)的馬匹，因?yàn)樗捌鸾?，所急惟馬，因設(shè)茶馬司，與吐蕃互市”，馬是帝國軍事力量的重要資源：“以西番產(chǎn)馬，與之互市，馬至漸多”，但西番“其所用之貨與中國異，自更鈔法后，馬至者少”，朱元璋“患之”，于是“八年五月命中官趙成赍羅綺、綾絹并巴茶往河州市之，馬稍集，率厚其值以償。成又宣諭德意，番人感悅，相率詣闕謝恩。山后歸德等州西番諸部落皆以馬來市”?！扒叶嘀貌枵n司，番人得以馬易茶。而部族之長，亦許其歲時朝貢，自通名號于天子。彼勢既分，又動于利，不敢為惡”。另據(jù)《明史·食貨志》記載，茶馬互市，“其通道有二：一出河州，一出碉門。運(yùn)茶五千萬余斤，獲馬萬三千八百匹”。河州在今甘肅臨夏，碉門在今四川天全。其實(shí)有明一朝，自明初洪武年間至明后期萬歷年間，官府設(shè)的茶馬司有增無減，從最初設(shè)于洮州（甘肅臨潭）、秦州（甘肅天水）、河州（甘肅臨夏），到西寧、甘州、岷州、莊浪，加上四川的雅州（雅安）、碉門（天全），近有屈指之?dāng)?shù)，跟宋代的市舶司有得一比，盡管其行政級別要低一些。
安多、康區(qū)的地理環(huán)境適宜產(chǎn)馬，而且與內(nèi)地漢族地區(qū)地域相連，自古便是漢藏茶馬貿(mào)易之走廊地帶，在整個明代的漢藏貿(mào)易中，這一區(qū)域的茶馬貿(mào)易就占據(jù)重要地位和優(yōu)勢。
明末，云南進(jìn)行了17年的抗清斗爭，因戰(zhàn)亂，對藏族的茶葉供應(yīng)少了，后來一俟清兵入滇，藏族立刻要求恢復(fù)茶馬貿(mào)易。于是，在平西王吳三桂的主持下，大規(guī)模的茶馬互市就此展開。據(jù)劉健《庭聞錄》記載：“（順治十七年）三月朔，北勝邊外達(dá)賴?yán)?、干都臺吉，以云南平定，遣使鄧幾墨、勒根赍方物及西番蒙古譯文四通入賀。求于北勝州互市茶馬?！笨梢姴刈鍖Σ枞~的需要是多么迫切，更可見經(jīng)濟(jì)的市場交換網(wǎng)絡(luò)不能長期斷裂，資源的轉(zhuǎn)輸是由供求關(guān)系決定的?！肚迨犯濉芬灿涊d：“順治初元，定茶馬事例。……十八年，從達(dá)賴?yán)锛案寂_吉請，于云南北勝州以馬易茶?？滴跛哪?，遂裁陜西苑馬各監(jiān)，開茶馬市于北勝州?！北眲僦菁唇裨颇消惤绖佟?/p>
自清代乾隆后及民國年間，茶馬互市逐漸名存實(shí)亡，因?yàn)榍逋醭淹耆刂莆鞅钡闹饕a(chǎn)馬區(qū)，并在東北建了大規(guī)模養(yǎng)馬場，而且隨著近現(xiàn)代火器的使用和現(xiàn)代運(yùn)輸工具的出現(xiàn)，冷兵器時代馬匹的重要性日益減少。但沒有絲毫改變的是，藏族對茶葉的需求，以及迅速增長的人口對各種藥材和土雜等的需求。茶葉入藏仍在進(jìn)行，而且隨著清政府對藏地控制的加強(qiáng)而增強(qiáng)。無論在川在滇，還有川西北經(jīng)陜西、甘肅到青海藏地，茶馬古道在繼續(xù)運(yùn)行，甚至達(dá)到前所未有的高峰時期。
選自：李旭《茶馬古道：從橫斷山脈到青藏高原》第二章，青海人民出版社2020年版。
注：資料來源民族史，作者李旭，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
1、淺談發(fā)酵食品
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
3、茶的功能性與傳播
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
7、茶與現(xiàn)代社會生活的關(guān)系
8、普洱茶與當(dāng)代人腸道菌群養(yǎng)護(hù)
9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談
人類文明的興起伴隨著非常多的材料和技術(shù)。
茶是東亞祖先馴化出來的重要物產(chǎn)，它聯(lián)合了中原和草原，漢地與藏地，通過茶馬古道將中國文化帶向世界。
發(fā)酵則是全世界文明發(fā)展過程當(dāng)中不可或缺的技術(shù)，是文明的催化劑，幫助人類提高了生存優(yōu)勢。
1、淺談發(fā)酵食品
所謂發(fā)酵食品就是人類利用微生物將食材進(jìn)行再加工獲得的食品。
一本書名為《食品微生物學(xué)》的教科書，其中前言說，在7000年前，已有人類在采食菌菇。
我覺得野生菌不能算作發(fā)酵食品，而且人類最早食用野生菌的時間應(yīng)該遠(yuǎn)早于符號記載。
但發(fā)酵食品和野生菌還是有很多相同點(diǎn)的。
一些小麥粉，給它加點(diǎn)水，揉成個面團(tuán)，放碗里忘了。不久之后一些真菌就會發(fā)生，這些真菌會把面粉里很多營養(yǎng)物質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)改變。微生物不但改變了面團(tuán)的物理結(jié)構(gòu)，也增加了面團(tuán)的風(fēng)味。古巴比倫人把這個發(fā)酸的面團(tuán)拿去烘烤，就做成了類似今天的面包。這個事件可能誕生在6000年前的一次偶然。
發(fā)酵現(xiàn)象更多時候與食物儲存有關(guān)。
今天的城市人對于食物發(fā)酵與儲存沒有像古人那樣的重視，這是因?yàn)榻裉觳坏斜?，還有超市，讓我們每天都有新鮮的肉類和蔬菜可以食用。
雖然古人在某些特定時間和區(qū)域也有類似今天冰箱的設(shè)備，但卻沒有現(xiàn)代化農(nóng)牧產(chǎn)品供應(yīng)體系。如果不做好食物儲備，是沒法兒生存的。
食物儲備，與發(fā)酵相輔相成。
比如葡萄沒有辦法長期儲存，做成葡萄干就可以多存一陣子，要是做成葡萄酒就可以存十幾年到上百年。新鮮的肉類也沒辦法儲存，古人會在肉里添加一些鹽，做成臘肉，火腿一類的發(fā)酵食物。
為什么要放鹽?因?yàn)槿绻环披}，微生物的生長不受控，很快肉會完全腐爛，全部營養(yǎng)都被微生物消耗殆盡。放鹽會使微生物的生長受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一個度，讓微生物產(chǎn)生對人類有用的變化，而又不至于消耗掉過多的營養(yǎng)。
葡萄酒也是一樣。葡萄里面有糖，但要是只有糖的話，微生物就會瘋長。所以釀造葡萄酒還需要關(guān)注葡萄皮中的單寧，糖是微生物的養(yǎng)料，而單寧會把微生物控制在合理范圍。
除了利用成分控制微生物，也可以利用環(huán)境控制微生物。
因紐特人的傳統(tǒng)美食腌海雀，整個制作過程不用加鹽，捕獲的海雀也不去毛不去內(nèi)臟，完整地塞進(jìn)一只新鮮的去掉內(nèi)臟的海豹皮囊中。然后把海豹擠除空氣封好口，埋在石窖里發(fā)酵半年左右，就可以直接吃了。在北極圈內(nèi)，寒冷的氣候讓微生物難以爆發(fā)，有一個外殼的保護(hù)足夠了。
發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)，一方面是給微生物提供營養(yǎng)，另一方面是給微生物一定控制。
不同的自然環(huán)境與不同的文化傳統(tǒng)，會產(chǎn)生不同的發(fā)酵技術(shù)。
在南北朝時期的《齊民要術(shù)》當(dāng)中，可以看到當(dāng)時中國人對發(fā)酵已經(jīng)利用到出神入化的地步。各種谷物各種肉類都可以變著花樣發(fā)酵。
這時的發(fā)酵已經(jīng)不再僅僅是為了儲存食物，更是為了追求美味了。
對于游牧世界來說，牛羊奶十分重要。沒有辦法長期儲存的新鮮牛羊奶，就可以通過發(fā)酵變成可儲存的食物。世界上任何一個對牛奶有強(qiáng)需求的民族，都會產(chǎn)生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不單會做奶酪，還會先把牛奶當(dāng)中的酥油提出來。酥油大概可以存一年左右，存放一段時間的酥油內(nèi)質(zhì)會被微生物部分改變，更利于消化，也屬于一種冷門的發(fā)酵食品。
近年出版的一本講發(fā)酵食品的書《不生不熟》，提出了一個顛覆性的觀點(diǎn)：人類在學(xué)會用火之前，就學(xué)會了發(fā)酵。
作者給出的理由是差不多190萬年前，我們的祖先直立人的臼齒就開始變小，這說明從那個時候開始，人類吃的食物變得好咀嚼了。但人類學(xué)會用火的時間是大概50萬年前。
什么讓食物變軟的呢?發(fā)酵。人類在漫長的進(jìn)化路途中，發(fā)酵早已深度參與。
但人與微生物的關(guān)系并非一帆風(fēng)順。
17世紀(jì)，在顯微鏡發(fā)明之后，人們直接看到了微生物。到了19世紀(jì)，科學(xué)家又提出了“病菌”這種概念，由于片面的認(rèn)識和宣傳，當(dāng)時的人們把微生物視為病源，盡力躲開。
這是胡適寫給兒子的一封家書片段，當(dāng)時知識分子的觀念可見一斑：
“你要記得下面幾件事: (1)不要買攤頭上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕?！?/p>
發(fā)酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。無菌食品成為了一種風(fēng)尚。
遠(yuǎn)離微生物不是人體需要的生存方式，導(dǎo)致了今天人類的很多健康問題。
所幸，隨著人體微生物組研究的大量實(shí)質(zhì)性進(jìn)展，越來越多的報道也在傳播微生物的正面價值，發(fā)酵食品迎來了一個全新時代。
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
茶葉作為一種被人類馴化的重要植物，深度參與了人類文明進(jìn)程。是目前世界上流布范圍最廣的飲料。
對茶葉的最初利用，公認(rèn)始于中國。我們熟悉的陸羽《茶經(jīng)》中就有這樣的文字：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公...”
早期漢字中沒有“茶”字，“荼”就被拿來暫代茶用。大學(xué)問家顧炎武在《日知錄》說：“‘荼’字自中唐始變作‘茶’?！?/p>
“荼”的本字義是一種多余的草，應(yīng)該除掉的苦草。用這個字來指代茶，可以想象漢文化早期對待茶的態(tài)度。
而“茶”這個文字要等到陸羽的時代之后才開始被廣泛傳播和確立，文字形成共識的同時也說明“茶”正式融入了的漢文化生活。
茶來自何方?
繼續(xù)看《日知錄》，顧炎武在大段的史料推導(dǎo)后，從字縫中讀出結(jié)論：“是知自秦人取蜀而后始有茗飲之事?！?/p>
以下為引文：
《日知錄校注》(清)顧炎武 著，陳垣(校注)安徽大學(xué)出版社，2018
秦國占領(lǐng)蜀地發(fā)生在戰(zhàn)國期間。秦人取蜀意義很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底層價值在于古華夏文明與古蜀文明的交融，二者共同塑造了后來的中華文明。
蜀地在中原的南方，茶來自南方。正所謂“茶者，南方之嘉木也。”
除了文字學(xué)，還有語言學(xué)上的證據(jù)。
北京大學(xué)汪峰教授在文章《語義演變、語言接觸與詞匯傳播——*la“茶”的起源與傳播》中推導(dǎo)出，“茶”的最早源頭就是彝緬語的*la，最可能的來源是在云南廣為分布、且與傣語有接觸的彝語支語言。
說得簡單粗暴點(diǎn)：漢族語言中的“茶”，借自西南的彝語支民族。
還有一則材料。
五代·毛文錫《茶譜》:“瀘州之茶樹獠，常攜瓢置，穴其側(cè)。每登樹采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：飲之療風(fēng)。通呼為瀘茶?！?/p>
瀘州就是今天四川的瀘州，這里的瀘茶顯然是一種發(fā)酵茶，與中原茶飲迥然不同。在漢語文獻(xiàn)記載中，幾乎為孤例。
這種不用火，單用發(fā)酵做出來的茶，在今天也有。比如德昂族就有一種酸茶做法，將新鮮的茶葉用芭蕉葉包裹，放入土坑內(nèi)埋幾天至幾十天后取出，將茶葉放在陽光下揉搓，晾曬幾天，然后又用芭蕉葉包裹放入深坑，再埋幾天到幾十天，最后取出曬干即成。
類似的東西在布朗族、景頗族中也有，不同地區(qū)對于酸茶發(fā)酵的時間掌握不同。從地理分布上說，在泰國、緬甸、老撾，甚至日本也有原理類似的存在。
聯(lián)系起上個小節(jié)所談的內(nèi)容，人類對于發(fā)酵的利用要早于對火的利用，掌握發(fā)酵比掌握用火要容易。在此基礎(chǔ)上，可以想象：酸茶(發(fā)酵茶)的出現(xiàn)，早于綠茶等(一切加工過程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是當(dāng)菜吃或者當(dāng)小零食吃，跟現(xiàn)代漢地對茶的使用方式區(qū)別很大。
今天泰國緬甸地區(qū)做的酸茶Maing，可以拌著鹽、糖漿、花生、炸豬皮等等一起吃。
東南亞酸茶Maing的發(fā)音非常接近“茗”，這或許不是偶然，“茗”字本身也暗含著品飲方式。早期漢語中的茗，常常以“茗粥”形式出現(xiàn)，比如王維《贈吳官》：“長安客舍熱如煮，無個茗糜難御暑?！碧K軾《絕句》：“偶為老僧煎茗粥，自攜脩綆汲清泉。”
《茶經(jīng)》中也有摘記：“郭弘農(nóng)云：早取為荼，晚取為茗”。
早采的嫩茶，芽茶用來做“荼”，“荼”就是煮水喝的葉子，這種喝法，后來就變成今天的“茶”。晚采的粗葉，則用來做“茗”，做Maing(腌茶)這樣的東西，用來做菜做粥。
在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中國也叫阿波晚茶)就主要被用來做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味著鮮葉采摘時間比較晚。(參考《茶葉微生物產(chǎn)品學(xué)》黃友誼 編著)
酸茶工藝在不同地區(qū)不同民族中也有細(xì)微的差別。
人們使用火的成本逐漸降低后，有些酸茶的制作也開始加入火，先殺青后腌制出來的酸茶，葉形保留會更完整。
茶的這種用法也符合人類對于植物馴化的原始需求：滿足食用。
這樣的茶葉，在以燒烤為主食的民族中，對腸道健康的保護(hù)非常有意義。它的原理我們在本文最后一個章節(jié)討論。
說到這里，茶葉的最早期形態(tài)開始有點(diǎn)模樣了。
可能有人會提出疑問，直接通過鮮葉干燥得到的白茶形態(tài)會不會更早?白茶確實(shí)有可能更早的零星出現(xiàn)。但是習(xí)慣性食用茶葉的話，白茶作為食用的利用率會比發(fā)酵茶低很多，這一點(diǎn)之后的篇章談到發(fā)酵原理時會再做解釋。
3、茶的功能性與傳播
我們盤點(diǎn)一下茶的功能：
第一，它能夠降低大量食用燒烤的燥熱。
第二，它能夠讓人在炎熱的環(huán)境下保持一份頭腦的清醒。
第三，它是一種蔬菜，作為膳食纖維的補(bǔ)充。
第四，通過咀嚼茶葉，可以利用酚類的殺菌作用殺死口腔和腸胃里的有害細(xì)菌。
第五，解油膩。
還可以繼續(xù)補(bǔ)充第六第七等等……這里暫不延展。
但有一點(diǎn)可以確定，茶的用途越多，它就越容易與其它地區(qū)其它文化形態(tài)的發(fā)生嵌合。
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
比如殺菌作用，在麥克法蘭《綠色黃金》中提到“采食茶葉的猴子往往體格健康，生存能力強(qiáng)”，按照這種說法，茶葉在猴子文化中已經(jīng)發(fā)揮作用，與猴子建立共生了。人類利用茶葉，開始也許是出于對猴子的模仿。這個觀點(diǎn)有待更詳盡的研究，但可以利用茶葉控制有害菌這一點(diǎn)，在今天也很有參考意義。
英國正是由于飲茶習(xí)慣的普及，間接解決了飲用水安全問題，從此人口素質(zhì)提升，經(jīng)濟(jì)逐漸發(fā)達(dá)，成為一代帝國。
對于有意改善貧困的慈善組織來說，推廣茶文化是個不錯的選擇。(本章敘述不再展開，相關(guān)案例可以參考《綠色黃金》)
5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播
“寧可三日無糧，不可一日無茶”
“一日無茶則滯，三日無茶則病”
“茶是血，茶是肉，茶是生命”
——藏地諺語
茶葉能夠補(bǔ)充膳食纖維，這一特點(diǎn)對缺乏蔬菜的牧區(qū)，尤其是雪域高原有重大意義。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中寫“西蕃之用普茶已自唐時”。也有民間傳說，藏區(qū)的茶葉是文成公主帶去的。從漢語文獻(xiàn)記載看，西藏從唐代初期(公元七世紀(jì))開始用茶。
但從藏地自身出發(fā)，用茶時間其實(shí)更早。如果認(rèn)為茶葉是伴隨佛教傳入的，在公元三世紀(jì)(按不同譜系也有說四世紀(jì)到五世紀(jì))，吐蕃贊普拉托托日就有好佛之名。而民間佛教傳入時間更早。
藏語中有專門指代“茶”的語詞，聽起來更像“槚”，這比“茶”的發(fā)音更為古遠(yuǎn)。從語言學(xué)角度來說，藏語中的“茶”大概率與漢語無關(guān)。楊海潮老師在《茶文化初傳藏區(qū)的時間與空間之語言學(xué)考證》一文中，得出結(jié)論：“推測古代藏族人民(或其先民)最先是從滇川交界區(qū)域(而不是四川)認(rèn)識到茶的。”
2016年，《scientific reports》刊登了中英聯(lián)合考古報告，用考古實(shí)物證明在1800年前西藏已經(jīng)開始用茶。
考慮到西藏到滇蜀的距離比中原更近，藏地用茶的歷史還有大量可供研究的空間。
在今天，傳統(tǒng)的藏民每天都要喝大量酥油茶，踐行著“茶是生命”的行動。
木霽宏、陳保亞、徐涌濤、王曉松、李林、李旭6人，在1990年和馬幫走了一百多天，從云南德欽到西藏昌都，又轉(zhuǎn)到四川康定，完成了“茶馬古道”命名，出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
這里我引用一段書中的話：
“記得我們在中甸歸化寺調(diào)查的時候，喇嘛捧上的第一道禮物便是酥油茶。我們咂上兩口，面有苦色，礙于情面，故意贊不絕口。3天以后，我們開始領(lǐng)悟到酥油茶的力度和純香。5天以后，我們不喝酥油茶更覺四肢無力了。我們琢磨準(zhǔn)是上癮了，就像抽煙喝酒一樣。后來有一位藏醫(yī)告訴我們，高原寒冷，蔬菜少，酥油茶既可增加能量，又可維持體內(nèi)維生素。從此酥油茶成了我們的主食，我們每人都懷揣木碗一只，調(diào)查累了，就在雪水溪旁盤腿打坐，打上一壺酥油茶提精神。我們不僅在考察茶馬古道的文化，我們同時已經(jīng)開始進(jìn)入了這個文化?！?/p>
開始進(jìn)入藏區(qū)不習(xí)慣酥油茶，隨后發(fā)現(xiàn)離不開酥油茶，這是很多在藏區(qū)旅居客的共識。藏區(qū)人民喝酥油茶的重點(diǎn)其實(shí)不僅在于補(bǔ)充能量，而更在于補(bǔ)充膳食纖維。
藏區(qū)自然環(huán)境惡劣，食物相對欠豐富，但最缺乏的不是谷物和肉類，而是蔬菜。
膳食纖維能幫助大便成型，缺乏膳食纖維會導(dǎo)致便秘，所以就有了“一日無茶則滯”的說法。
“滯”還算是小問題。但腸道菌群如果長期得不到膳食纖維的滋養(yǎng)就會萎縮，進(jìn)而導(dǎo)致免疫系統(tǒng)屏障能力下降，人就容易生病。這就是大問題了，所謂“三日無茶則病”。
在缺乏膳食纖維供應(yīng)的雪域高原中，如果能引入一種可補(bǔ)充膳食纖維的食品，無疑將提高這個地區(qū)人們的生存狀態(tài)。
所以，藏民與茶葉一接觸之后，就再也離不開了。雪域高原的人們對于茶葉的需求量非常之大。
但需要注意，藏區(qū)對于茶葉的需求，側(cè)重于膳食纖維的攝取。所以藏區(qū)需要的茶不是漢地人喜歡的細(xì)嫩芽茶，而主要是粗老的邊茶(形態(tài)一般是磚茶)。
邊茶是用成熟晚采，甚至是刀割下來的茶樹粗老枝葉為原料，利用微生物發(fā)酵制成。富含水溶性膳食纖維。
由于歷史上往藏地運(yùn)送茶葉困難，供應(yīng)有限，所以邊茶對于藏民極為珍貴。邊茶的吃法也體現(xiàn)出了這種珍貴。
首先，邊茶一定要“煮”。因?yàn)椤芭荨辈⒉荒鼙ＷC膳食纖維的充分溶出，只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水溫每高一點(diǎn)，能溶出的水溶性膳食纖維(水溶性多糖)都會多一點(diǎn)。
第二，茶渣也富含寶貴的膳食纖維。這里摘錄茶渣的三種用法：1、“茶渣如油，給孩子吃”。2、窮人買不起磚茶，就撿喇嘛扔掉的茶渣吃。3、進(jìn)藏馬幫中趕馬人都把茶渣喂給騾馬，這樣騾馬走路明顯更有勁。(參考《藏茶》李朝貴 李耕冬)
由于藏區(qū)不產(chǎn)茶，藏民又對茶葉有強(qiáng)需求，所以歷代漢地政權(quán)都通過直接干預(yù)邊茶供給來制衡西藏。“茶馬互市”“邊茶專賣”都是其中內(nèi)容。
英國人在十九世紀(jì)嘗到了茶葉貿(mào)易的甜頭，不久也發(fā)現(xiàn)了西藏市場對于茶葉有著巨大需求，并做出判斷，印度茶在西藏大有可為。
英國人為此嘗試了很久，結(jié)果是，“印茶不能以西藏人自己的方式來飲用。如果印度茶用水煮沸，相比西藏人飲用的茶葉而言，它會變得非?？?，難以消化......他們并不準(zhǔn)備飲用印茶。以至于即使在完全由英國統(tǒng)治的大吉嶺，也會發(fā)現(xiàn)這里的大多數(shù)西藏人正在費(fèi)力地從中國西部獲取價格高至兩到四倍的邊茶。”這段話來自英屬印度政府中的“西藏通”查爾斯·貝爾(Charles Bell)。(參考《印茶侵藏?——基于中英檔案數(shù)據(jù)之研究》馮翔，載于《中國經(jīng)濟(jì)史研究》2020年第6期)
至于中方記載中，雖然對印茶入藏極度警惕，但對印茶品質(zhì)卻頗為不屑，認(rèn)為印茶性燥而熱，而且由于機(jī)器壓制，有機(jī)油味，難以入口。
也有更“權(quán)威”的觀點(diǎn)，比如學(xué)醫(yī)5年的孫中山先生對中國茶和外國茶就有如下對比：
“就茶言之，是為最衛(wèi)生，最優(yōu)美之人類飲料，中國實(shí)產(chǎn)出之，其種植及制造，為中國最重要工業(yè)之一，前此中國曾為以茶葉供給全世界之唯一國家，今則中國茶葉商業(yè)已為印度、日本所奪。惟中國茶葉之品質(zhì)，仍非其他各國所能及，印度茶含有丹寧酸太多，日本茶無中國茶所具之香味，最良之茶，惟可自產(chǎn)茶之母國即中國得之?！?參考《建國方略》孫中山)
這些看法雖然主觀情緒重，但不妨礙其中的關(guān)鍵問題。
為什么印度茶在占盡價格優(yōu)勢的情況下，最終退出了西藏市場?
秘密在于發(fā)酵。(這還真是個秘密，茶葉發(fā)酵技術(shù)一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是發(fā)酵過的邊茶(又叫“藏茶”)。
吃邊茶(藏茶)，吃的是膳食纖維，茶葉葉底雖然基本由纖維構(gòu)成，但大部分不能為人體所吸收。只有通過發(fā)酵之后，微生物把本來不溶于水的纖維分解成小段，形成水溶性膳食纖維，才更適合人體。
同時發(fā)酵會大幅降低丹寧酸(酚類)含量，進(jìn)而降低了茶葉的刺激性(性燥而熱)。這正是印度茶的“問題”。從現(xiàn)在可找見的資料中來看，英國人在當(dāng)時并沒有意識到發(fā)酵的意義，只是把發(fā)酵當(dāng)做緊壓前的軟化準(zhǔn)備。
也不是英國人笨，是當(dāng)時人們對微生物的了解太少了。后來新中國自己主持邊茶生產(chǎn)的時候，也在機(jī)械化進(jìn)程中走過不少彎路。
在《茶葉全書》中，威廉·烏克斯如是寫道：“磚茶多銷往西藏，1917年以前，俄國是磚茶的一大市場。這些磚茶，都是中國生產(chǎn)。西藏地區(qū)的磚茶，是四川制造，制法非常簡陋。制茶者采取細(xì)葉制成上等茶后，剩下的粗葉、茶梗、茶枝裝入袋中發(fā)酵數(shù)日，然后用手挑選分為三級，再用蒸汽鍋蒸。等到柔軟后，與用米水粘過的茶末混合，再壓成11×14英寸的磚塊，每塊重約6磅。”
跟雪域高原類似，西北和北方游牧民族同樣缺乏足夠的膳食纖維源，雖然沒有像西藏缺乏得如此緊迫，但對于茶葉的需求也很大。
對于漢地中心而言，“以茶治邊”的意義就在此基礎(chǔ)上得以展開，所謂“國不可一日無君，君不可一日無茶”。
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
很多植物都會合成生物堿類的化學(xué)成分，植物進(jìn)化出這個東西，是通過這些刺激性物質(zhì)保護(hù)自己，讓動物不去吃它。大部分時間，這個策略是成功的。很少有動物喜歡故意找刺激。但人類受到生物堿刺激后，會有興奮感，接觸多了還會成癮。所以富含生物堿的植物往往被人做成嗜好品。茶葉就含有大量生物堿，茶葉生物堿中咖啡堿比例最高，通過喝茶可以保持頭腦清醒，喝多了也會上癮。
在需要靜修的宗教體驗(yàn)中時常喜歡飲茶，茶葉生物堿在此時的功能，被描述為提神，或者被認(rèn)為可以減少或控制性欲。
作為漢地茶文化的代表，陸羽就認(rèn)為茶的功能重點(diǎn)在此。所謂“蕩昏寐，飲之以茶。”(《茶經(jīng)·六之飲》)
這一點(diǎn)對于漢族人民要分兩層意義看待。保持清醒對于勞動人民來說，可以增加勞作時間，提高勞動效率。對于士大夫階層來說，只有腦子在活躍的狀態(tài)，才可以充分創(chuàng)造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏區(qū)文明對茶的強(qiáng)烈需求，這樣的經(jīng)濟(jì)作物，必須大力發(fā)展。
士大夫們以身作則，努力拉高內(nèi)需。這就是漢傳茶文化發(fā)達(dá)的底色。
一代代文人不斷發(fā)掘出茶的種種樂趣、德行、精神，呼喚出了漢民族對茶的愛，實(shí)實(shí)在在幫助漢族茶產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)起來。從“秦人取蜀”到“五口通商”，兩千年的文化積淀塑造了漢傳茶文化無以倫比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的極致，日本人來了一看，喜歡得不行，就成套學(xué)回去了。日本人需要喝茶嗎?不需要，但就是癮大，這癮一方面是身體上的癮，另一方面是文化上向中國模仿的心癮。
在日本江戶時代，農(nóng)夫只可以喝白開水，武士才可以喝茶。
茶對日本的影響不在喝茶本身，而在茶的周邊。尤其那一套復(fù)雜的禮儀——日本茶道，這是日本貴族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺廟某墻壁上寫了《飲茶七律》，就彌漫著濃重的宗教儀式感。
“客人先進(jìn)入外間，即供客人等待的房間，所有意氣相投的人在那里聚齊。一聲木鑼響過，表示主人要出來迎客了。
就洗手來說，重要的是由此起到凈化心靈的作用。
主人必須恭恭敬敬地接待客人，帶他們進(jìn)入飲茶室。如果主人是一個舉止失措、缺乏想象力的人，如果茶和飲茶用具品位不高，如果茶園的自然格局和茶樹規(guī)劃不夠美觀，客人也可直接拂袖而去。
類似風(fēng)吹過松林的聲音一響起，就表示水燒開了。聽到一聲鑼響，客人第二次進(jìn)入飲茶室。沒有及時聽到水開或沒有及時處理好爐火，都是一件不可原諒的事。
不論是在飲茶室里面還是外面，都不談世俗的東西——這是一條頗有年頭的戒律。
在正式的聚會上，客人和主人都不能咬文嚼字相互恭維，虛假客套。
聚會一般不會超過4個小時。但是，如果因?yàn)橹虚g談?wù)摲鸾探塘x或美學(xué)問題而超過了這個時間，也無可非議?！?摘自《綠色黃金》)
茶除了“雅”的功能，也具世俗意義。藏區(qū)的人要是兩個月不吃茶，那恐怕相當(dāng)難受。但漢人兩個月不喝茶，大概率沒什么事。
這是因?yàn)椴厝藥缀醣仨毧砍圆鑱硌a(bǔ)充膳食纖維，而中原人有豐富的膳食纖維來源可選擇。
因此，中原對茶的使用方式會與牧區(qū)有所差異，古代漢人喝茶其實(shí)是喝多酚和生物堿，至于膳食纖維則大可棄之不用。于是茶葉在中原演化出了泡飲的方式，只喝浸出物，而丟棄纖維質(zhì)的葉底。
茶樹中嫩芽葉的咖啡堿含量遠(yuǎn)高于粗老葉，所以漢人偏好用嫩芽葉做茶，對空有纖維質(zhì)的粗老茶葉缺乏興趣。
這種漢地與邊地的用茶差異，使不同文化族群通過茶產(chǎn)生了有趣的關(guān)系。
比如漢族文人用這種差異來做文章，塑造文化優(yōu)越感。
唐代樊綽《蠻書》有載：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。
陸羽在《茶經(jīng)》里對這種喝法評價“斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已?！?/p>
一個是邊地老百姓當(dāng)菜吃，一個是漢族士大夫的娛樂。這其實(shí)只是出發(fā)點(diǎn)不同而已。站在藏族的角度，也會覺得飲茶丟棄葉底的漢人真是愚蠢至極。
更重要的關(guān)系是政治意義，明代的名臣嚴(yán)清曾上疏嘉靖皇帝，清楚指出：“漢地有茶，漢人離開茶也可以生存;藏區(qū)無茶，藏人卻不可以沒有藏茶”。(把這句話里的“藏人”換成任何一個北方游牧民族而言也是一樣。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品，自己的領(lǐng)地上又不產(chǎn)茶，而且?guī)缀鯖]有其它渠道，只得從漢地買。
在這種經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)下，漢人政權(quán)往往會選擇將茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷，嚴(yán)格管控邊茶供應(yīng)量，通過國家壟斷經(jīng)營，人為控制貿(mào)易順差，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對需茶民族的間接控制。
從中唐到鴉片戰(zhàn)爭前，漢地的統(tǒng)治階級通過茶，獲得了一種強(qiáng)大的權(quán)力。
茶葉的貿(mào)易順差持續(xù)了一千年以上，賦予了漢地人相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)優(yōu)勢，另一方面也在持續(xù)加劇地區(qū)間的不平等，引發(fā)了相當(dāng)多的沖突乃至戰(zhàn)爭。
中國這種“因?yàn)橄冗M(jìn)所以挨打”的戰(zhàn)爭最后一次發(fā)生在1840年，史稱“中英鴉片戰(zhàn)爭”。
在那之前，中國的文化已經(jīng)影響到歐洲，所產(chǎn)的茶葉、瓷器、絲綢都非常受歡迎。茶葉更是英國人最偏愛的嗜好品，英國人癡迷于這種可以提振精神的飲料。而中國對于歐洲的物產(chǎn)卻幾乎沒有興趣。恰如乾隆皇帝所說“天朝物產(chǎn)豐富，無所不有，原不藉外夷”，天朝需要的只是白銀。
長期的貿(mào)易順差讓白銀大量流向中國，英國有點(diǎn)堅(jiān)持不住了。(因?yàn)楫?dāng)時用的是白銀，不是紙，如果你愿意收紙，那要多少印給你就得了。)英國人必須找到“無所不有”的中國人喜歡的商品去平衡逆差，于是發(fā)現(xiàn)了鴉片......隨后的一系列故事對中國是個悲劇，其中細(xì)節(jié)可參考周重林《茶葉戰(zhàn)爭》。
鴉片戰(zhàn)爭之后，英國人逐漸在印度，錫蘭以及非洲也發(fā)展起了不亞于中國的茶葉經(jīng)濟(jì)規(guī)模，中國的茶葉優(yōu)勢從此喪失，世界茶葉格局不再一家獨(dú)大。東方天朝的傳說也隨之落幕。
7、茶與現(xiàn)代社會生活的關(guān)系
人怎么用茶，在不同的文化背景下會有不同的方式。
地理空間上的差異會導(dǎo)致文化的多樣，隨著時間上的發(fā)展，同一空間內(nèi)的文化也可能發(fā)生變化。
川滇東南亞地區(qū)的人，最早開始把茶當(dāng)酸菜吃。人們通過發(fā)酵降低了刺激性，提高了可攝取的水溶性膳食纖維含量，成為了燒烤生活中的必備配菜。
補(bǔ)充膳食纖維這一點(diǎn)激發(fā)了牧區(qū)人民的強(qiáng)烈共鳴，于是在商業(yè)接觸中演化出邊茶。邊茶通過發(fā)酵制造而成，含有大量水溶性膳食纖維，并適宜長距離運(yùn)輸，長時間儲存。邊茶貿(mào)易增加了牧區(qū)大部分人民的生存質(zhì)量，也增加了牧區(qū)的人口，也讓牧區(qū)對產(chǎn)茶區(qū)形成依附。
中國人在茶生活里找到了“清涼”，茶讓人在炎熱氣候下保持著清醒?！扒鍥觥钡牟栉幕绊懥嗽S多炎熱區(qū)域的人民，他們對“清涼”高度渴望。北非的摩洛哥在“清涼”的基礎(chǔ)上演繹出薄荷茶的形式——單單綠茶，嫌不夠清涼，要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎熱。
由于長期的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，中國茶文化越來越豐富厚重，有些時候甚至脫離了茶的基本用途，衍生出相當(dāng)多純精神性的外延。這些精神性外延被朝鮮和日本看到，并在其中找到與自身的封建禮教契合的重要儀式。
如果說古代中原士大夫喝茶主要看重酚類和咖啡堿的作用，茶的諸多功效發(fā)揮得有點(diǎn)不充分。那茶對英國的意義就更間接了。對18世紀(jì)的英國人而言，茶最大作用是能夠讓他們不再喝生水。茶文化的傳播讓英國人習(xí)慣于燒開水，于是在當(dāng)時水污染嚴(yán)重的歐洲，英國用低成本解決了飲用水安全問題，為帝國崛起打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
在首個現(xiàn)代化帝國的文化影響下，加糖加奶還配上布丁的英式下午茶代表著現(xiàn)代性，卷席全球。
高油高鹽高糖高脂的現(xiàn)代化美食也改變了現(xiàn)代人的生活。讓現(xiàn)代人普遍處在亞健康狀態(tài)。
我們需要一個解決現(xiàn)代化健康問題的抓手。
2007年啟動的“人類微生物組計(jì)劃”提供了這樣的抓手——人體微生物。
人體其實(shí)是人的細(xì)胞和一大群微生物共生在一起的超級生物體，其中，人的細(xì)胞占超級生物體總細(xì)胞量的10%，人的基因占超級生物體總基因量的1%。
可以這么說，人體健康狀態(tài)的任何一點(diǎn)風(fēng)吹草動，都有微生物參與。而人體微生物組中九成以上都在腸道。保證腸道菌群的合理結(jié)構(gòu)，就保證了自身的健康。
2020年前后，科學(xué)界對于腸道菌群的認(rèn)識頻頻獲得突破。我們可以從腸道菌群的角度，重新解釋很多問題。
現(xiàn)代化生活方式的問題是什么?
現(xiàn)代人的身體細(xì)胞結(jié)構(gòu)跟我們原始部落的祖先是沒有任何區(qū)別的，但現(xiàn)代人的身體狀態(tài)和古人卻產(chǎn)生了很大的差異。超級生物體(廣義人體)中的微生物，在現(xiàn)代化的環(huán)境中，時常面臨危險。
比如，我們教科書上寫正常人的體溫應(yīng)該是37攝氏度。但從2019年末至2022年末的疫情期間，全世界人民都經(jīng)常需要測體溫，得出了大數(shù)據(jù)，現(xiàn)代人的體溫只有36.5攝氏度。
人的體溫有兩部分組成。一個是人體自身代謝產(chǎn)生的熱量，一個是人體微生物組代謝產(chǎn)生的熱量。
為什么現(xiàn)代人的體溫降低了呢?因?yàn)楝F(xiàn)代人的腸道菌群普遍萎縮了，產(chǎn)熱不足了。
造成腸道菌群萎縮有三個方面的原因：
1、殺菌劑?，F(xiàn)代人濫用抗生素。在集群化模式生產(chǎn)的農(nóng)牧業(yè)中，充滿了殺菌劑。再加上現(xiàn)代醫(yī)療也依賴抗生素的使用，這些東西會導(dǎo)致腸道菌群萎縮。
2、有益菌種攝入不足。近代長久以來對“病菌”的恐懼，讓發(fā)酵食品的攝入變少，有機(jī)會在人體定殖的有益菌也就相應(yīng)變少了。
3、滋養(yǎng)不足。腸道菌群需要以膳食纖維為底物生存。通過對古人類糞便化石的分析，可以得知古人類每天攝入的膳食纖維在200-400克，而今天美國醫(yī)學(xué)科學(xué)院建議人每天攝入的膳食纖維是30克，而實(shí)際上美國人平均每天攝入的膳食纖維是15克。幾百萬年來我們的腸道菌群都是處在高膳食纖維的營養(yǎng)環(huán)境下，只是現(xiàn)代化進(jìn)程的一百年當(dāng)中，我們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，膳食纖維大量減少。(參考趙立平《大樹細(xì)菌》)
腸道菌群不單影響體溫，更與我們的內(nèi)分泌，免疫系統(tǒng)息息相關(guān)。護(hù)好腸道菌群，是保健的關(guān)鍵。
喝茶可以調(diào)節(jié)腸道菌群?，F(xiàn)代人如果養(yǎng)成有效喝茶的習(xí)慣，就能夠解決相當(dāng)多的健康問題。
8、普洱茶與當(dāng)代人的腸道菌群養(yǎng)護(hù)
香港有個美食家叫蔡瀾，1995年在香港《壹周刊》發(fā)表過一篇《普洱頌》，能看到香港茶生活的諸多細(xì)節(jié)，非常值得細(xì)讀，其中有段這樣：
“濃郁的鐵觀音當(dāng)然是我最喜愛的。統(tǒng)道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻臉變青，嘔得連膽汁都吐出來，我倒若無其事的一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么開水、牛乳、阿華田都解它不了。最好的解茶藥，莫過于再喝茶，但是這次要喝的是武夷老巖茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界?！?/p>
老茶可解茶醉，這個現(xiàn)象在飲茶人中算是共識。但也一直說不明白其中機(jī)理，只能用“暖胃”這樣的大詞完成大框架上的自洽。
其實(shí)從腸道菌群的角度可以提供一種解釋。新茶如果含有的刺激性物質(zhì)過多，腸道菌群接受不了，就會造成腸胃負(fù)擔(dān)。而類似原料的老茶上有可能生長著能夠分解利用這些刺激性物質(zhì)的菌群，雖然活菌很難穿過胃酸。但老茶中的一些發(fā)酵產(chǎn)物，可以對腸道菌群起到滋養(yǎng)，或者起到了靶向引導(dǎo)解決刺激物的作用。
茶葉通過不同的加工和喝法，對腸道菌群會形成截然不同的影響。
茶葉中最主要的水浸出物分兩種：1、茶多酚類(殺菌劑);2、多糖類(水溶性膳食纖維)
好的腸道菌群結(jié)構(gòu)，由兩個條件組成：1、菌種要好;2、營養(yǎng)要夠。(對腸道菌群而言，好營養(yǎng)就是充分的膳食纖維)
先說一種情況，有時候人體由于環(huán)境影響，自身病變等因素，腸道菌群中雜菌生長過多，會導(dǎo)致很多健康問題。此時可以通過飲茶，攝入足量酚類，將雜菌殺死，重塑腸道菌群。
需要注意，高酚類含量的茶不可以長期頻繁飲用，如果長時間保持大量酚類攝入，會導(dǎo)致腸道菌群萎縮。長期喝刺激性強(qiáng)的茶容易“體寒”就是這個原因。
在今日世界，更多有效的使用場景，還是通過多糖，給腸道菌群補(bǔ)充營養(yǎng)。
針對這個全世界人民都體溫偏低，膳食纖維攝入嚴(yán)重不足，腸道菌群普遍萎縮的現(xiàn)狀，通過喝茶補(bǔ)充膳食纖維是個低成本高效率的保健方案。
低成本：茶的生產(chǎn)成本不貴，相對簡陋原始的環(huán)境也可以做出很好的茶。
高效率：茶本身就是世界上最流行的飲料，傳播成本低。
而把茶當(dāng)做膳食纖維補(bǔ)充劑的話，需要選擇多糖含量高的后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶中，關(guān)于普洱茶的研究最多。中國知網(wǎng)上有關(guān)“普洱茶”詞條的文獻(xiàn)有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯磚”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日數(shù)據(jù))
普洱茶為何研究價值大?最主要是商業(yè)原因，但這容易解釋成循環(huán)論證，因?yàn)樯虡I(yè)價值的本質(zhì)是文化價值，文化價值本質(zhì)又是健康價值等等。
我們著重看一個不是最主要，但一定不可忽略的點(diǎn)。普洱茶的水浸出物最多。最適合做科研樣本。
造就普洱茶高水浸出物總量的原因有三：
第一是品種，云南大葉種水浸出物天生多;
第二是海拔，云南是平均海拔最高的大產(chǎn)茶區(qū)。能夠在大溫差和相對低氣壓的環(huán)境中生存的茶樹，細(xì)胞液濃度更高;
第三是工藝，普洱茶原料曬青的工藝簡單直接，不在加工過程中損失太多物質(zhì)。在后發(fā)酵過程中，微生物參與度極高，產(chǎn)生的新物質(zhì)多，在理想的后發(fā)酵節(jié)奏中，水浸出物是持續(xù)增長的。
比如在普洱茶熟茶的發(fā)酵過程中(老生茶也可以看作是一個動作極度放緩的發(fā)酵)，不同的微生物輪番上陣，將本來不溶于水的葉底纖維，分解成了大大小小的水溶性物質(zhì)。這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣。但其中基礎(chǔ)單元必然有大量“多糖”類物質(zhì)。這些物質(zhì)，正是水溶性的“膳食纖維”。
9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談
膳食纖維吃下去，人體消化酶沒法兒消化它，人體吸收不了它，好像對我們沒什么用。但是到了腸道以后，腸道菌群卻可以分解利用這些東西，利用不完的部分就成了短鏈脂肪酸。
目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)短鏈脂肪酸可以為腸道上皮細(xì)胞提供生長所需要的能量，減輕腸道的炎癥，調(diào)節(jié)食欲中樞，飽腹感等等。其作用尚未發(fā)現(xiàn)完全，但猜測肥胖癥、糖尿病、結(jié)腸癌等等都與之相關(guān)。
短鏈脂肪酸人體不能合成，食物里也沒有，只能通過吃膳食纖維，再通過有益菌去產(chǎn)生。
除了目前相對清晰的膳食纖維作用，普洱茶中還有一類物質(zhì)叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖與酚類氧化物的混合物，結(jié)構(gòu)組成極為復(fù)雜，目前還沒辦法說清楚。但關(guān)于它的功效研究已經(jīng)不少。
黃鳳杰老師在《普洱茶降低膽固醇作用機(jī)制研究》中清晰探討了普洱茶茶褐素的作用，它可以調(diào)節(jié)腸道菌群，間接導(dǎo)致了膽汁酸合成增加，降低了膽固醇。
這個作用不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乇磉_(dá)就是消食解膩。
2015年以前中國人均食肉量最大的省份是廣東，廣東人選擇普洱茶來消化油膩。
蔡瀾在《普洱頌》中寫出了相當(dāng)大的信息量：“來到香港，才試到廣東人愛喝的普洱茶......它是完全發(fā)酵的茶......普洱茶越泡越濃，但絕不傷胃。去油膩是此茶的特點(diǎn)，吃得太飽，灌入一二杯普洱，舒服到極點(diǎn)......純正云南普洱，不分貴賤，都有一定水準(zhǔn)......港幣一百元一斤，已很不錯。平均每一斤可以喝上一個月，每天只不過是三塊多錢，比起可樂、七喜，便宜得多......普洱已成為了香港的文化，愛喝茶的人，到了歐美，數(shù)日不接觸普洱，渾身不舒服。我每次出門，必備普洱。吃完飯來一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受?！?/p>
看來普洱茶的菌群，在歷史上已經(jīng)參與到了廣東人的微生物組。隨身帶著普洱茶喝，就能保證自己的腸道微生物結(jié)構(gòu)的健康穩(wěn)定。
由于“腸道菌群”這個抓手，普洱茶的保健功能表述開始從經(jīng)驗(yàn)性總結(jié)轉(zhuǎn)向科學(xué)性解釋?？梢钥吹?，普洱茶的研究在“人類微生物組計(jì)劃”中會占據(jù)相當(dāng)大的數(shù)據(jù)量。
隨著普洱茶的功能被解釋得越來越清晰，普洱茶產(chǎn)業(yè)也將獲得更大的發(fā)展。現(xiàn)代人的生活需要普洱茶。
來源：茶葉進(jìn)化論
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