臺灣茶茶果

因成品茶的外觀呈黑色，故得名。六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（邊茶）、云南黑茶（普洱茶）、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶（茯茶）、安徽古黟黑茶。

中文學名 黑茶 界 植物界 門 被子植物門（Angiospermae） 綱 雙子葉植物綱（Dicotyledoneae） 亞 綱 五椏果亞綱（Dilleniidae） 目 杜鵑花目（Ericales） 科 山茶科（Theaceae）屬茶屬種茶葉亞種黑茶 英文名 Dark tea

歷史沿革

最早的湖南黑茶是漢代時由湖南省益陽市安化縣渠江鎮(zhèn)生產(chǎn)的渠江皇家薄片，安化素有加工煙熏茶的習慣，茶葉通過高溫火焙，色澤變得黑褐油潤，故稱“黑茶”。黑茶也是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉。湖南黑茶起源于秦漢時期的安化渠江黑茶薄片，渠江黑茶薄片呈形狀不一的扁平薄片狀，源于安化縣渠江鎮(zhèn)，黑茶薄片又稱為黑茶宗祖薄片，民間相傳為張良所造，俗稱“張良薄片”。漢代時黑茶薄片成為皇家貢茶，稱之為皇家薄片或渠江皇家薄片。

四川黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋時茶馬交易中早期。茶馬交易的茶是從綠茶開始的。當時茶馬交易茶的集散地為四川雅安和陜西的漢中，由雅安出發(fā)人措馬馱抵達西藏至少有2～3個月的路程，當時由于沒有遮陽避雨的工具，雨天茶葉常被淋濕，天晴時茶又被曬干，這種干、濕互變過程使茶葉在微生物的作用下導致了發(fā)酵，產(chǎn)生了品質(zhì)完全不同于起運時的茶品，因此“黑茶是馬背上形成的”說法是有其道理的。久之，人們就在初制或精制過程中增加一道渥堆工序，于是就產(chǎn)生了黑茶。黑茶在中國的云南、湖南、陜西、廣西、四川、湖北泉城紅、泉城綠等地有加工生產(chǎn)。黑茶類產(chǎn)品普遍能夠長期保存，而且有越陳越香的品質(zhì)。

“黑茶”二字，最早見于明嘉靖三年（1524年）御史陳講奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶。地產(chǎn)有限，仍第為上中二品，印烙篾上，書商名而考之。每十斤蒸曬一篾，運至茶司，官商對分，官茶易馬，商茶給賣”（《甘肅通志》）。此茶系蒸后踩包之茶，具有發(fā)酵特征，實為黑茶無疑。

藏茶是黑茶的鼻祖，也稱南路邊茶其制作工藝極為復雜，經(jīng)過32種古法制成，而且由于持續(xù)發(fā)酵的原因，所以極具收藏價值，她是古茶類中收藏值最高的茶種。 四川省雅安市是藏茶的原產(chǎn)地，已有1300年歷史。明代嘉靖年間，陜西涇陽商幫陸續(xù)來雅安投身邊茶行業(yè)。他們的資金雄厚、經(jīng)商有道，從明到清先后創(chuàng)辦了10余家茶號，經(jīng)營規(guī)模很快超過當?shù)卮◣停磕暾J“引”數(shù)額占雅安全部的三分之二。藏茶品之“紅、濃、陳、醇”。“紅”指茶湯色透紅，鮮活可愛；“濃”指茶味地道，飲用時爽口酣暢；“陳”指陳香味，且保存時間越久的老茶，茶香味越濃厚；“醇”指入口不澀不苦、滑潤甘甜、滋味醇厚。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明：通過特殊工藝持久發(fā)酵制作而成的藏茶包含近500種對人體有益的有機化合物，約700種香氣化合物，無機物也相當豐富，包括磷、鉀、鎂、硒等不少于15種礦物質(zhì)。

黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別，可以分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川雅安藏茶和滇桂黑茶。

湖南黑茶歷史

黑茶的歷史至少可以追溯到唐朝后期的茶馬互市。唐德宗貞元年間，約785-804年。據(jù)《封氏聞見錄》載：“往年回鶻入朝，大驅(qū)名馬市茶而歸”。

黑茶的起源，一般認為是始于十六世紀初，理由是這是中國歷史上第一次出現(xiàn)“黑茶”兩字。明朝嘉靖三年，即公元1524年，明御使陳講疏奏云：“商茶低偽，悉征黑茶。。。官商對分，官茶易馬，商茶給買。”據(jù)《明史·食貨志》記載：“神宗萬歷十三年，即公元1585年，--中茶易馬，惟漢中保寧，而湖南產(chǎn)茶，其直賤，商人率越境私販。”可見，當時禁止越四川境內(nèi)私販湖茶。因此16世紀末期，湖南黑茶興起。


湖南黑茶生產(chǎn)始于湖南益陽安化縣。據(jù)唐·楊燁《膳夫經(jīng)手錄》記載，唐朝時，安化所產(chǎn)渠江薄片，已遠銷湖北江陵、襄陽一帶。五代毛文錫的《茶譜》記有：“渠江薄片，一斤八十枚”，又說“譚邵之間有渠江，中有茶而多毒蛇猛獸……其色如鐵，而芳香異常。”這證明在唐代湖南安化已有“渠江薄片”生產(chǎn)，在當?shù)赜行┟麣猓@種茶色澤為黑褐色，即典型的上等黑茶色澤，說明當時就有黑茶生產(chǎn)。2009年，安化入選世界紀錄協(xié)會中國最早的黑茶生產(chǎn)地。

湖南黑茶原產(chǎn)于安化，最早產(chǎn)于資江邊上的苞芷園，后轉(zhuǎn)至資江沿岸的雅雀坪、黃沙坪、酉州、江南、小淹等地，以江南為集中地，品質(zhì)則以高家溪和馬家溪為最著名。過去湖南黑茶集中在安化生產(chǎn)，產(chǎn)區(qū)已擴大到桃江、沅江、漢壽、寧鄉(xiāng)、益陽和臨湘等地以及湘西張家界等地區(qū)，比較有名的經(jīng)典1939黑磚茶產(chǎn)自湘小伍家。

明嘉靖年間，資江下游出現(xiàn)了商埠重鎮(zhèn)東坪和黃沙坪，它們與喬口和黃沙坪對岸的酉州一起，以茶葉為發(fā)端，成為絲綢之路的茶馬古道在南方的重要起點。清代集黑茶生產(chǎn)工藝之大成而問世的“千兩茶”，被近代人譽為“世界茶王”。現(xiàn)今故宮僅存的一支“千兩茶”已成為無價之寶。清末，安化茶葉名馳天下，茶葉產(chǎn)業(yè)盛況空前。尚有百年歷史的茶行、茶亭、茶書、茶鐘、茶馬古道驛站、茶具、茶歌、茶謠、茶俗存在于民間。益陽茶廠生產(chǎn)的湘益高級茯磚茶，具有降血壓、降血糖、降血脂、調(diào)理腸胃、消炎、防輻射等獨特功效，在邊疆地區(qū)流傳著“喝酒要喝伊利特，喝茶要喝益陽茶”之風。隨著人們生活水平的提高和對茶葉保健功能的逐步認識，黑茶必將成為人們首選的健康飲品。“喝安化千兩茶，添人間百歲壽”、“多喝茯磚茶、健康千萬家”。

雖然按史書記載，安化黑茶歷史可追溯到1400多年前唐代的“渠江薄片”。但是長沙馬王堆漢墓出土文物又改寫了歷史。
1972—1974年，長沙馬王堆一、三號漢墓出土有“一笥’竹簡，經(jīng)考證即茶一箱，箱內(nèi)黑色顆粒狀實物用顯微鏡切片被確認為是茶。自此以后，這箱茶葉從何而來？益陽市茶葉局局長、高級農(nóng)藝師易梁生經(jīng)過多年考察、研究、分析，認為是安化黑茶，原因如下：
一、從地域位置來看，漢唐時期，安化屬益陽縣，隸屬長沙郡管轄。而安化茶葉歷來就有“山崖水畔，不種自生”的優(yōu)良品質(zhì)，是封建社會上層人士的首選嘉茗。
二、從保存品質(zhì)上看，綠茶等其他茶類根本不具備如此長的存放期，而安化黑茶因工藝獨特可長期存放。
三、從運輸便利上看，安化經(jīng)陸路肩挑馬馱，水路木竹筏和船運到長沙十分方便。
四、漢末三國時期，吳、蜀屯兵益陽，關(guān)羽曾用一包包以竹篾包裹的茶葉為將士解除病疾。竹篾是安化黑茶特有的包裝形式，也正與馬王堆出土的黑茶包裝契合。
五、早期安化黑茶要經(jīng)松枝、松木烘烤干燥制作工序，具有氣味芳香、殺菌防腐的功效，陪葬功能顯著。并且馬王堆出土茶葉已凝成規(guī)則不一的黑色小顆粒，與我們現(xiàn)存的陳年散裝安化黑茶如出一轍。
那么，如果馬王堆漢墓里的茶葉來自安化，安化黑茶的歷史則至少可再前推900年，達到2300年。安化黑茶，千年黑茶，源起安化。

雅安黑茶歷史

《史記·周本紀》載，公元前1066年，周武王伐紂，“南(四川)八部族貢武王荼(茶)”?！睹魇?middot;茶法》：太祖朱元璋“詔天全六番司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬。”烏茶即藏茶、邊茶，天全即今雅安市天全縣。 《西藏政教鑒附錄》：“茶葉自文成公主入藏地”，即雅安所產(chǎn)龍團、鳳餅茶，貢奉朝廷后作和蕃禮品帶進藏區(qū)。之后，雅安藏茶源源不斷輸入西藏，至今已有1300多年歷史。唐、宋以來，朝廷先后行“茶馬互市”、“榷茶制”、“引岸制”等策“以茶治邊”，雅安藏茶迅速發(fā)展?！睹魇?middot;茶法》：宋太祖“設(shè)茶馬司于秦、洮、河、雅諸州，自碉門(今天全)、黎(今漢源)、雅(今雨城)抵朵甘、烏思藏(康、藏都司)，行茶之地五千余里……”，宋熙寧七年在雅設(shè)茶馬司，位于今名山新店，其遺址是中國至今為止唯一可考的茶馬司遺址。

雅安藏茶制作技藝，主要依靠茶號和茶廠的傳統(tǒng)藝人、工匠在加工過程中代代口授心記，近代始有文字記載。雅安藏茶生產(chǎn)明朝以前為分散加工，朝廷統(tǒng)一收購經(jīng)營?！堆虐部h志》(民國版)載：最早藏茶加工企業(yè)為 有“天興”、“恒泰”、“聚成”等茶號。清朝允許民間藏茶貿(mào)易，私營藏茶企業(yè)增多，到清末，雅安、天全、 滎經(jīng)、名山、邛崍等縣茶號有200多家。清光緒三十二年(1907年)，為抗擊英國侵略，抵制印茶入藏，振興雅安邊茶在藏區(qū)的地位，川滇邊務(wù)大臣趙爾豐及 四川勸業(yè)道共同主持，組織雅安、名山、天全、滎經(jīng)、邛崍五縣茶商集資33.5萬兩白銀，在雅成立官督商辦的“邊茶股份有限公司”。辛亥革命后，公司解體。

民國初年，私營茶號恢復到100多家，接著軍閥混戰(zhàn)，強派苛捐雜稅，藏商攜款私逃，很多茶號倒閉，民國二十四年(1935年)僅剩30多家。1939年， 西康省成立，國民政府為壟斷邊茶經(jīng)營，籌備在雅成立“中茶公司西康省分公司”。其后，私營茶號率先聯(lián)合成立“康藏茶葉股份有限公司”，包銷全部茶引，使名 山、邛崍兩縣茶號倒閉，僅為雅安、天全茶號收購原料，代加工成品茶。

產(chǎn)地分布

黑茶屬于后發(fā)酵茶，是中國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產(chǎn)于湖南的安化縣、陜西、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、廣西六堡散茶等。

工藝流程

黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可三日無食，不可一日無茶”之說。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。

殺青

由于黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便于黑茶殺青能殺勻殺透。

(1)手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24厘米，柄長約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當出現(xiàn)水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗梗不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。

(2)機械殺青：當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。

初揉

黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑茶渥堆應(yīng)有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解塊立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

復揉

將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時干燥。

烘焙

烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次干燥，與其它茶類不同。

黑茶干燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來，將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙。

自然晾置

自然晾置干燥法為傳統(tǒng)干燥工藝，黑磚仍采用這種傳統(tǒng)工藝，茶葉踩壓成包壓制成形后，置于陰涼通風之處，10-15天時間。千兩茶百兩茶等則用日曬夜露49天的干燥工藝，讓水分緩慢干燥。

黑茶品種

黑茶品種可分為緊壓茶與散裝茶及花卷三大類，緊壓茶為磚茶，主要有茯磚、花磚、黑磚、青磚茶，俗稱四磚，散裝茶主要有天尖、貢尖、生尖統(tǒng)稱為三尖，花卷茶有十兩、百兩、千兩等。

三尖

天尖：是用一級黑毛茶壓制而成， 外形色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣清香，滋味濃厚，湯色橙黃，葉底黃褐。
貢尖：是用二級黑毛茶壓制而成，外形色澤黑帶褐，香氣純正，滋味醇和，湯色稍橙黃，葉底黃褐帶暗。
生尖：是用三級黑毛茶壓制而成。外形色澤黑褐，香氣平淡，稍帶焦香，滋味尚濃微澀，湯色暗褐，葉底黑褐粗老。

茯磚

陜西茯茶出自于陜西咸陽涇陽，距今已有近千年歷史，她興于宋，盛于明清和民國時期。茶體緊結(jié)，色澤黑褐油潤，金花茂盛，菌香四溢，茶湯橙紅透亮，滋味醇厚悠長。適合高寒地帶及高脂飲食地區(qū)的人群飲用。特別是對居住在沙漠、戈壁、高原等荒涼地區(qū)，主食牛肉、羊肉、奶酪的游牧民族而言，在缺少蔬菜水果的情況下因而，在中國西北地區(qū)有“一日無茶則滯，三日無茶則痛”、“寧可一日無糧，不可一日無茶”之說。

涇陽縣位于咸陽市，涇陽縣地處關(guān)中平原中部，涇河下游。東與三原、高陵縣交界，南與咸陽市渭城區(qū)接壤，西隔涇河與禮泉縣相望，北依北仲山、嵯峨山與淳化、三原縣毗鄰。從涇陽縣城出發(fā)到西安城北客運站44公里。茯茶的出現(xiàn)，約在公元1368年（洪武元年即朱元璋“明太祖”建立明朝初）問世，采用湖南安化黑毛茶為原料，手工筑制，因原料送到?jīng)荜栔?，稱“涇陽磚”；茯磚早期稱“湖茶”，因在伏天加工，故又稱“伏茶”。名稱由來因其藥效似土茯苓，就由“伏茶”美稱為“茯茶”或“福磚”。由于系用官引制造，清代前期須在蘭州府繳納三成至五成磚茶作為稅金，這批茶交給官府銷售，又叫“官茶”、“府茶”。其余的磚茶由茶商按照政府指令在指定的銷區(qū)銷售，故稱為“附茶”。在清道光年間，將安化黑毛茶中色黃葉粗的甘引用篾簍踩成大包，包重90公斤，運往陜西涇陽壓制成磚。

茯磚茶壓制要經(jīng)過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。其壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點是在磚形的厚度上。因為茯磚特有“發(fā)花”工序，除需要很多條件外，一個重要的條件是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動。茯磚與黑、花兩磚另一個不同之點，是磚從磚模退出后，不直接送進烘房烘干，而是為促使“發(fā)花”，先包好商標紙，再送進烘房烘干。烘干的速度不要求快干，整個烘期雙黑、花兩焙長一倍以上，以求緩慢“發(fā)金花”（即產(chǎn)生冠突散囊菌）。

茯茶功效突出原因在于有一種金花菌(冠突散囊菌)，使磚茶里面布滿星星點點密密麻麻黃色的“金花”。“金花”越茂盛，品質(zhì)就越好，對消化、對生理的調(diào)節(jié)作用就越大。以肉食為主的西北牧民，寧可三日無食，不可一日無茶?？梢娷虿柙谒麄兩钪械闹匾浴＼虿柘麥ツ?，降脂降血，平衡生理，是不爭的事實。茯茶的“金花”，一目了然，茯茶金花菌的作用，不是其他茶可以替代的。茯茶中有人體必須的多種氨基酸、維生素和微量元素，茯茶的原材料本身具有對人輪狀病毒的抑制作用，能有效地阻斷人體致癌性亞硝基化合物形成；所含脂肪分解酵素含量高于其他茶類。

花磚

“花磚”歷史上叫“花卷”，因一卷茶凈重合老秤1000兩，故又稱“千兩茶”。過去，花卷的加工方法是用安化高家溪和馬家溪的優(yōu)質(zhì)黑毛茶作原料，用棍錘筑制在長形筒的篾簍中，筑造成圓柱形，高147厘米，直徑20厘米，做工精細，品質(zhì)優(yōu)良。1958年“花卷”改制成為長方形磚茶。規(guī)格為35×18×3.5厘米。正面邊有花紋，磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃厚微澀，湯色紅黃，葉底老嫩勻稱，每片花磚凈重2公斤。目前有1kg、2kg等幾種規(guī)格，花磚形狀雖然與花卷不同，但內(nèi)質(zhì)基本接近，成為黑茶類的新品種，代替了歷史上的花茶，受到了銷區(qū)的贊賞與歡迎。“花磚”的名稱來由，一是由卷改磚形，二是磚面四邊有花紋，以示與其他磚茶的區(qū)別，故名“花磚”。花磚茶的制造工藝與黑磚茶基本相同。壓制花磚的原料成份，大部分三級黑毛茶及少量降檔的二級黑毛茶?？偤Ａ坎怀^15%。毛茶進廠后，要經(jīng)篩分、破碎、拼堆等工序，制成合格的半成品，以后進行蒸壓、烘焙、包裝等，工藝與黑磚茶相同。

黑磚

安化黑茶歷史悠久，歷史上橫貫歐亞大陸的“絲綢之路”運輸?shù)闹饕唐肥墙z綢、瓷器、茶葉。安化黑茶，通過古絲綢之路源源不斷運往西北邊疆，也銷往俄國、英國等國家。

湖南安化黑茶主要集中在安化生產(chǎn)。湖南黑茶是采割下來的鮮葉經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。黑毛茶經(jīng)蒸壓裝簍后稱天尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等。湖南安化黑茶是20世紀50年代絕產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝商品，被權(quán)威的臺灣茶書譽為“茶文化的經(jīng)典，茶葉歷史的濃縮，茶中的極品”。

黑磚茶，因用黑毛茶作原料，色澤黑潤，成品塊狀如磚，故名。其原料選自安化、桃江、益陽、漢壽、寧鄉(xiāng)等縣茶廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黑毛茶。制作時先將原料篩分整形，風選揀剔提凈，按比例拼配；機壓時，先高溫汽蒸滅菌，再高壓定型，檢驗修整，緩慢干燥，包裝成為磚茶成品。

每塊重2公斤，呈長方磚塊形，長35厘米，寬18．5厘米，厚3．5厘米。磚面平整光滑，棱角分明；茶葉香氣純正，湯色黃紅稍褐，滋味較濃醇。該品為半發(fā)酵茶，去除鮮葉中的青草氣，加以磚身緊實，不易受潮霉變，收藏數(shù)年仍不變味，且越陳越好，適于烹煮飲用，尚可加入乳品和食糖調(diào)飲。年產(chǎn)量約5000噸，主銷甘肅、寧夏、青海、新疆等省區(qū)，以蘭州為集散地。

青磚茶

青磚茶是黑茶中的一種，也稱湖北黑茶，具有其它普通黑茶和普洱茶所沒有的自然茶香。湖北省赤壁市羊樓洞是青磚茶的原產(chǎn)地，已有兩百多年的生產(chǎn)歷史。羊樓洞商人雷中萬于清乾隆元年（公元1736年）開辦“羊樓洞茶莊”，后又將“羊樓洞茶莊”更名為“洞莊茶號”。“公設(shè)茶莊于廟場，始制茶磚”（《中萬公傳》），茶號設(shè)在羊樓古鎮(zhèn)廟場街中段，廠房設(shè)在觀音泉下60米處，以羊樓洞茶為原料，引觀音泉水制作。因觀音菩薩座駕為蓮花，故所產(chǎn)磚茶“以蓮花為案，以洞莊二字為識”，至今，已有200余年歷史，有"磚茶之源，百年洞莊''之說。它以老青茶為原料，經(jīng)蒸汽高溫壓制而成，湯色澄紅清亮，濃釅馨香，味道純正，回甘雋永。青磚茶經(jīng)發(fā)酵、高溫蒸壓、適當存放自然后發(fā)酵后，茶葉中的兒茶素和茶多酚比普通茶更易溶于水中，飲用青磚茶，除生津解渴外，其具有的化膩健胃，降脂瘦身，御寒提神，殺菌止瀉等獨特功效為其它茶類所不及。主要銷往內(nèi)蒙古、新疆、西藏、青海等西北地區(qū)和蒙古、格魯吉亞、俄羅斯、英國等國家。

青磚茶經(jīng)多道工序制作后壓制而成長方磚形。感觀上為色澤青褐，香氣純正，滋味尚濃無青氣，水色紅黃尚明，葉底暗黑粗老。 青磚茶的用料分灑面、二面和里茶三個部分。其中灑面、二面為面層部分，色澤為棕色，茶汁味濃可口，香氣獨特，回甘雋永。灑、二面之間即為里茶，色澤青褐，香氣純正，湯色紅黃，滋味香濃。飲用青磚茶，除生津解渴外，還具有清新提神，幫助消化，殺菌止瀉，降低三高（高血糖、高血脂、高血壓）等功效，是內(nèi)蒙古等西北地區(qū)人民的日用消費品，屬國家應(yīng)急儲備物資。其中湖北省趙李橋茶廠有限責任公司生產(chǎn)的“川”字牌青磚茶是黑茶行業(yè)中商務(wù)部首批認定的唯一的中華老字號，享有久遠聲譽，至今依然是邊區(qū)人民的日常首選。一些不懂漢語的少數(shù)民族消費者，只需用手在磚面上輕輕一摸，只要有三條凹進去的印跡，他們就會徹底的放心。“三道道”（即“川”字）已成為邊疆人們心目中誠信的標志。

千兩茶

清同治年間(1862—1874年)，湖南茶商在“百兩茶”的基礎(chǔ)上，創(chuàng)制出了千兩茶，即“花卷”茶。千兩茶成品每支凈重合老稱1000兩，故俗稱“千兩茶”。千兩茶是采用安化本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黑毛茶為原料，將經(jīng)汽蒸變軟后的黑毛茶灌入墊有蓼葉和棕片的長圓筒形的篾簍中，用棍、錘等筑制工具，運用絞、壓、踩、滾、錘等技術(shù)，經(jīng)多次反復錘壓和束緊，使茶支達到致密堅實的要求，最后形成高160厘米左右、直徑0.2米左右的呈樹狀的圓柱體，在自然條件下經(jīng)“日曬夜露”七七四十九日，自然干燥而成。

千兩茶茶包裝原始獨特，外形碩大挺拔，很具視覺沖擊力。其外形色澤黑潤油亮，湯色橙黃明亮，滋味醇厚，味中帶蓼葉．竹黃、糯米香味。存放越久，品味越佳。

千兩茶與百兩茶制作工藝是完全相同的，但茶越小制作工藝的難度就越大，對技師的工藝要求也越高。千百兩茶是湖南安化黑茶中的經(jīng)典茶葉，以陳年茶為 最佳，現(xiàn)存50年之久的千兩茶市值在200萬元左右，韓國、日本等地以千兩茶做為鎮(zhèn)店之寶，收藏千百兩茶更為盛行。據(jù)說千百兩茶保健功效十分不錯，“日曬 夜露”之特殊發(fā)酵工藝，造就了“千兩茶”獨特的品質(zhì)特征和對人體獨特的藥理功效，長期存放的“千兩茶”對腸胃調(diào)理具有“藥”到病除的功效。臨床實驗證明，“千兩茶”對改善人體血液循環(huán)，降低血脂、血壓具有明顯的輔助療效。“千兩茶”采用茶學界俗稱為“后發(fā)酵茶”的黑茶為原料，因此，只要存放在干 燥、無異味的場所，時間越久，其藥理保健功效則更加突出，而且口感更醇厚、自然。“千兩茶”已經(jīng)成為具有遠見人士的藏品和客廳裝飾品。

康磚金尖

創(chuàng)制于1074年前后，主要使用四川雅安、樂山一帶的原料，后擴大到宜賓、重慶等地。主銷西藏、青海及四川甘孜等藏族地區(qū)。原狀產(chǎn)于四川雅安、宜賓、江津、萬縣等國營茶場（廠）加工筑制，年產(chǎn)量近萬噸。

都是經(jīng)過蒸壓而成的磚形茶?？荡u品質(zhì)較高，金尖品質(zhì)較次。兩者加工方法相同，不同的只是原料品質(zhì)有差異。

筑制康磚和金尖的原料來源廣泛，類別也很多，有做莊茶、有級外曬青茶、條茶、茶梗、茶果等。所以毛茶原料必須預(yù)先過細整理，再經(jīng)篩分、切鍘整形、風選、揀剔等工序，務(wù)求做到沙石、草木除凈，梗長適度，還要制成形狀勻整的灑面和里茶。再按國家規(guī)定的質(zhì)量標準進行合理配料，經(jīng)過稱茶、蒸茶和筑壓等制造工序，制成康磚和金尖。

康磚茶每塊凈重0.5公斤，金尖每塊凈重2.5公斤?？荡u為圓角枕形，大小規(guī)格為17×9×6厘米。金尖也是圓角枕形，大小規(guī)格為24×19×12厘米?？荡u外形色澤棕褐，香氣純正，滋味醇和，湯色紅濃，葉底花雜較粗；金尖外形色澤棕褐，香氣平和，滋味醇和，水色紅亮，葉底暗褐粗老。

2013年，沉香黑茶與黃花梨黑茶獲得國家級專利。

四川邊茶

四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類，四川雅安、天全、榮經(jīng)等地生產(chǎn)的南路邊茶，過去分為毛尖、芽細、康磚、金玉、金倉六個花色，簡化為康磚、金尖兩個花色，主銷西藏，也銷青海和四川甘孜藏族自治州。南路邊茶制法是用割刀采割來的枝葉殺青后，經(jīng)過多次的“扎堆”、“蒸、餾”后曬干。南路邊茶（藏茶）為黑茶品種制法最復雜，經(jīng)過32多道工序制成。四川灌縣、崇慶、大邑等地生產(chǎn)的西路邊茶，蒸后壓裝入篾包制成方包茶或圓包茶，主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等?。▍^(qū)）。西路邊茶制法簡單，將采割來的枝葉直接曬干即可。

廣西梧州六堡茶

廣西黑茶最著名的是梧州六堡茶，因產(chǎn)于廣西梧州市蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。已有上千年的生產(chǎn)歷史。除蒼梧縣外，賀州、橫縣、岑溪、玉林、昭平、臨桂、興安等縣也有一定數(shù)量的生產(chǎn)。六堡茶制造工藝流程是殺青、揉捻、漚堆、復揉、干燥，制成毛茶后再加工時仍需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，最后使六堡茶湯味形成紅、濃、醇、陳的特點。廣西梧州因梧州六堡茶享譽國際和國內(nèi)，2010年和2011年舉辦了兩次廣西春茶會，形成了形良好的茶文化城市品牌效應(yīng)。

梧州六堡茶是特種黑茶，品質(zhì)獨特，香味以陳為貴，在港、澳、東南亞和日本等地有廣泛的市場。黑茶為中國 特有的茶類。因 茶葉顏色呈烏黑 狀，所以稱作為 黑茶。中國人一 般不太熱衷于陳 茶。據(jù)說日本人更傾注于新茶； 然而日本人開始對云南出產(chǎn)的黑茶中的代表 “普洱茶”和廣西梧州生產(chǎn)“六堡茶”青睞起來了。這大概是受到香港慣飲陳茶的習俗的影響吧。

食用指南

熬煮

在唐朝之前，茶都是用于熬煮后飲用的，其功能成份才氣被人體充實吸取。從唐朝起頭，茶才盛行沖泡飲用，到宋朝期間到達鼎盛。
茶在順應(yīng)社會需求的同時，演繹出很多茶文化或有關(guān)茶的趣事，把茶從等同于藥物的一蒔植物漸漸過渡到品其噴鼻、悟之理、怡其韻的虛實把玩圣物。外洋飲用正統(tǒng)的“中國茶”肯定是用熬煮的方式，俗稱“烹茶”這也是“茶”傳到外洋留下的印跡。

在藏區(qū)，因為惡劣的天然情況和人體必需的要求，千百年來一向連結(jié)著陳腐的吃茶品茗風俗，即先把茶熬煮過再飲用，不但口感神韻更佳，顛末熬煮后的黑茶，其對人體的各項保健功效就更為凸起，只能令別的沖泡飲用類的茶感受到“火候欠佳”。

黑茶的熬煮其實很簡略，待水溫加熱到開，放入適量黑茶（此時勿需加壺蓋），沸騰熬煮2分鐘關(guān)火，蓋上壺蓋燜泡3～5分鐘，濾渣后即可飲用。

因為黑茶的陳、醇特點，發(fā)起將煮好的茶先倒入曖水瓶中燜1～2小時，其味更醇噴鼻，尚可每晚睡前將煮好的茶放于暖水瓶中，第二天飲用，其茶的深度發(fā)酵歷程更充實，保健感化代價和口感更佳、更光滑，湯色也更美麗透紅。

飲用方法

千兩餅茶

黑茶類的制作過程一般注重發(fā)酵或后發(fā)酵，有的緊壓成磚茶、餅茶和散茶。黑茶一般選用茶壺茶具沖泡，條件準許下可煮茶。
黑茶需使用沸水沖泡。具體沖泡方法如下：取茶
黑茶一般形態(tài)有三種，千兩餅茶、顆粒茶、千兩茶。

千兩餅取茶
用黑茶刀順著茶葉紋路，傾斜將整茶撬取下來即可。

顆粒茶取茶
由于顆粒裝的黑茶已經(jīng)切取好，把黑茶從包裝拿出即可。千兩茶取茶

整支千兩茶
用鐵鍬、鐵錘等工具取茶，取千兩茶時要小心，不要傷及手指。泡茶第一步
投茶將黑茶大約15g投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的專用杯，它可以實現(xiàn)茶水分離，更好的泡出黑茶。

泡茶第二步
沖泡 按1：40左右的茶水比例沸水沖泡。由于黑茶比較老，所以泡茶時一定要用100攝氏度的沸水，才能將黑茶的茶味完全泡出。

泡茶第三步
茶水分離。如果用如意杯沖泡黑茶，直接按杯口按鈕，便可實現(xiàn)茶水分離。再將如意杯中的茶水帶入茶杯用直接飲用即可，也可直接用如意杯飲用小提示：泡黑茶時不要攪拌黑茶、或壓緊黑茶茶葉，這樣會使茶水渾濁。

五種喝法

黑茶主要產(chǎn)于湖南的安化縣、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、廣西六堡散茶等。黑茶不比綠茶沒有限定不同茶品配以不同的泡法，五種黑茶的喝法，只要自己喜歡都可以用來沖泡。

一、傳統(tǒng)的喝法：取茶10至15克，用壺或其它容器盛滿500毫升的水，煮至一沸時，將茶放入其中，待至壺中水再沸騰時，改用文火煮一至二分鐘，?；鸷螅瑸V去茶渣，即可飲用。

二、功夫茶的喝法：用功夫茶具，按照功夫茶的泡飲方法飲用。

三、蓋碗沖泡的喝法(南方最為常見)：可用蓋的紫砂或陶瓷杯、碗，取茶5-8克，先用沸水沖洗一次，燙杯后倒掉，再沖入沸水，加蓋悶一分鐘左右，待到湯色紅濃，即可飲用。

四、涼茶的喝法：用1比60的比例，配好茶水，按照傳統(tǒng)方法將茶水煮好，濾去茶渣，放涼后即可飲用，放入冰箱，風味更佳。

五、奶茶沖泡喝法：用傳統(tǒng)的方法將茶湯煮好后，按照茶湯和牛奶1比1的比例，調(diào)入牛奶，加少許鹽，即成具西域特色的奶茶。

價值功效

膳食營養(yǎng)

黑茶中含有較豐富的營養(yǎng)成份，最主要的是維生素和礦物質(zhì)，另外還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)等。 對主食牛、羊肉和奶酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區(qū)的居民而言，長期飲用湖南黑茶，是他們?nèi)梭w必需礦物質(zhì)和各種維生素的重要來源，有生命之茶之說。

助消化解油膩

黑茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助于人體消化，調(diào)節(jié)脂肪代謝，咖啡堿的刺激作用更能提高胃液的分泌量，從而增進食欲，幫助消化。日本學者通過科學檢驗已證明，黑茶具有很強的解油膩、消食等功能，這也是肉食民族特別喜歡這種茶的原因。
中國西北少數(shù)民族人民的食物結(jié)構(gòu)是牛、羊肉和奶酪，故有“寧可三日無食，不可一日無茶”之說，這與茶葉能“去肥膩”“解葷腥”的功效有很大關(guān)系。
另外，黑茶還能改善腸道微生物環(huán)境，具有順腸胃的功能。中國民間有利用老黑茶治療腹脹、痢疾、不消食的傳統(tǒng)。

降脂減肥

血脂含量高，會使得脂質(zhì)在血管壁上沉積，因而引起動脈粥狀硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纖維蛋白原溶解作用和顯著抑制血小板聚集，還能使血管壁松弛，增加血管有效直徑，從而抑制主動脈及冠狀動脈內(nèi)壁粥樣硬化斑塊的形成。達到降壓、軟化血管，防治心血管疾病的目的。
黑茶中含量豐富的茶多糖具有降低血脂和血液中過氧化物活性的作用。中國人民解放軍總醫(yī)院于1990年5月至1991年5月對某干休所155名老干部中的55名高血脂患者，經(jīng)連續(xù)服用黑茶180天（每日3克）的情況進行觀察，其中50例飲用黑茶的，血脂含量和血中過氧化物活性明顯下降。

抗氧化

有關(guān)衰老的自由基理論認為，在正常生理條件下，人體內(nèi)的自由基不斷產(chǎn)生，也不斷被清除，處于平衡狀態(tài)。黑茶中不僅含有豐富的抗氧化物質(zhì)如兒茶素類、茶色素、黃酮類、維生素C、維生素E、D一胡蘿卜素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如鋅、錳、銅（SOD的構(gòu)成元素）和硒（GSHPX的構(gòu)成元素）等。黑茶中的兒茶素、茶黃素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量較多的復雜類黃酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延緩細胞衰老的作用。

抗癌

癌癥是當前世界上引起人類死亡率極高的疾病之一。

自20世紀70年代后期，世界各國的科學家先后發(fā)現(xiàn)茶葉或茶葉提取物對多種癌癥的發(fā)生具有抑制作用。湖南農(nóng)業(yè)大學采用現(xiàn)代藥物篩選的尖端技術(shù)高通量篩選技術(shù)對黑茶進行腫瘤細胞模型SGC7901的高通量篩選研究，證明黑茶對腫瘤細胞具有明顯的抑制作用。

降血壓

茶葉具有降血壓的作用早有報道。日本報道，茶葉中特有的氨基酸茶氨酸能通過活化多巴胺能神經(jīng)元，起到抑制血壓升高的作用。此處，還發(fā)現(xiàn)茶葉中的咖啡堿和兒茶素類能使血管壁松弛，增加血管的有效直徑，通過血管舒張而使血壓下降。中國樓福慶等發(fā)現(xiàn)茶色素具有顯著的抗凝、促進纖溶、防止血小板黏附聚集，抑制動脈平滑肌細胞增生的作用，還能顯著降低高脂動物血清中甘油三酯、低密度脂蛋白，提高血清中高密度脂蛋白，并對ACE酶具有顯著抑制作用，具有降壓效果。

降血糖

黑茶中的茶多糖復合物是降血糖的主要成分。茶多糖復合物通常稱為茶多糖，是一類組成成分復雜且變化較大的混合物。對幾種茶類的茶多糖含量測定的結(jié)果表明，黑茶的茶多糖含量最高，且其組分活性也比其它茶類要強，這是因為在發(fā)酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相對長度較短的糖鏈和肽鏈的緣故，短肽鏈較長肽鏈更易被吸收，且生物活性更強，這可能就是發(fā)酵茶尤其是黑茶茶多糖降血糖效果優(yōu)于其它茶類的原因之一。

殺菌消炎

黑茶湯色的主要組成成分是茶黃素和茶紅素。研究表明，茶黃素不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，還對肉毒芽桿菌、腸類桿菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌作用。此外，茶黃素對流感病毒的侵襲和輪狀病毒和腸病毒的感染有一定的抑制作用。

利尿解毒

黑茶中咖啡堿的利尿功能是通過腎促進尿液中水的濾出率來實現(xiàn)的。同時，咖啡堿對膀胱的刺激作用既能協(xié)助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。同時，黑茶中的茶多酚不但能使煙草的尼古丁發(fā)生沉淀，并隨小便排出體外，而且還能清除煙氣中的自由基，降低煙氣對人體的毒害作用。對于重金屬毒物，茶多酚有很強的吸附作用，因而多飲茶還可緩解重金屬的毒害作用。

黑茶在原料選用，加工工藝(發(fā)酵發(fā)花)等方面有別于其他茶，從而導致黑茶的生化成分的組成和比例及由此而產(chǎn)生的藥理功能具有特殊性。
經(jīng)過渥堆過程微生物的參與所形成的茶，因其內(nèi)含成分與紅、綠茶有極大差異，所表現(xiàn)的功能也不同。l在降血脂、降血壓、降糖、減肥、預(yù)防心血管疾病、抗癌等方面具有顯著功效。研究表明，黑茶的特殊保健功效與其含有較豐富的茶多糖有關(guān)。

注意事項

冷飲安化黑茶只能驟然降低體表或局部溫度，不能持久解熱、解渴。而適當?shù)仫嬘脽岵瑁瑢ο罱饪?、清熱涼身更為有利。因為飲熱茶后能擴張血管，促進汗腺分泌，使排汗暢快。大量汗液通過皮膚表面的毛孔滲出體外而揮發(fā)，會帶走大量體熱，能降低體表溫度2~3℃。此外，安化黑茶中的茶堿有利尿的作用，排尿也能帶走一部分熱量。安化黑茶中還含有豐富的茶多酚、茶色素和氨基酸等，也能起到刺激唾液分泌，并與唾液發(fā)生反應(yīng)的作用，從而滋潤口腔，產(chǎn)生清涼感覺，這在冷飲安化黑茶時作用并不明顯。在炎炎夏日，閑暇時喝上一杯安化黑茶的涼茶確實是一種難得的享受，但在身體處于缺水狀態(tài)下，急于飲用涼茶不但無法體會它的獨特風味，甚至可能對身體造成傷害，這時候喝熱茶反而是更好的選擇。

生活妙用

1、對治療習慣性便秘有一定的效果。春季來臨，是腸胃病易發(fā)時節(jié)，熱飲黑茶，特別是陳年黑茶對治療慢性腸炎有較好的效果。同時，飲用黑茶可消除腹脹，有治消化不良之妙用。

2、黑茶洗頭可止癢秀發(fā)。黑茶（禪洱茯茶）中含有豐富的蛋白質(zhì)、茶多酚、茶多糖及維生素和礦物質(zhì)等。其中，蛋白質(zhì)、茶多糖、維生素及礦物質(zhì)等是毛發(fā)生長的必須營養(yǎng)成分，茶多酚等物質(zhì)又具有抗菌，消炎，抗過敏等作用。因此黑茶（禪洱茯茶）茶汁是天然的營養(yǎng)護發(fā)香波，具有祛屑止癢護發(fā)的功效，長期使用可使您的秀發(fā)潔凈而具有光澤。

3、黑茶泡腳能迅速緩解疲勞、除臭抑菌。黑茶（禪洱茯茶）中含有豐富的茶多酚、茶多糖及維生素和礦物質(zhì)等，茶多酚、茶皂素等有抑菌、抗過敏等作用；黑茶（禪洱茯茶）中的芳香物質(zhì)又有除臭、消炎等功效。而且黑茶（禪洱茯茶）具有很強的兼容性，或者可選擇適當?shù)闹兴幦缂t花、杜仲等與之調(diào)配，制成藥茶足浴液，作用于足底經(jīng)絡(luò)，達到全身調(diào)節(jié)的目的。您根據(jù)需要熬煮適當濃度（1：25～50）的黑茶（禪洱茯茶）茶汁或者配以中藥，以約35～40℃水溫泡腳，可以迅速緩解疲勞，恢復體力，除臭抑菌。

鑒別方法

好的黑茶總的品質(zhì)要求色澤黑而有光澤，湯色橙黃而明亮，香氣純正，陳茶有特殊的花香或“熟綠豆香”，滋味醇和而甘甜。如果香氣有餿酸氣，霉味或其它異味，滋味粗澀，湯色發(fā)黑或渾濁，都是品質(zhì)低劣的表現(xiàn)。

1、觀外形：看干茶色澤、條索、含梗量，聞干茶香。黑茶有發(fā)酵香，老茶有陳香；緊壓茶磚面完整、模紋清晰，棱角分明，側(cè)面無裂縫；散茶條索勻齊、油潤則品質(zhì)佳。
2、看湯色：橙黃明亮，陳茶湯色紅亮如琥珀。
3、聞香氣：帶甜酒香或松煙香，陳茶有陳香。
4、品滋味：醇和，陳茶潤滑、回甘。
5、看葉底：黑褐。

陳年老黑茶經(jīng)久耐泡，可從以下幾點來看：
特點：湯色紅艷明凈，如陳年洋酒，無沉淀、渾濁，極具觀賞價值，家用玻璃器皿沖泡，便于觀色。
香氣：初泡醇香帶陳，剛性較弱，中期陳醇兼而有之，后期陳香突出，醇香如陳年洋酒。
滋味：初泡入口甜、潤、滑，味厚而不膩，回味甘甜；中期甜純帶爽，入口即化；后期使湯色變淺后，茶味仍沉甜純，無雜味。

黑磚茶品質(zhì)要求：磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，色澤黑褐，磚內(nèi)無黑霉、白霉等，可以有“金花”，內(nèi)質(zhì)香氣純正，或帶松香煙味，湯色橙紅尚明，滋味醇和忌味澀粗老味。

湖南黑茶與普洱茶的區(qū)別

黑茶是依據(jù)成品茶的外觀呈黑色而得名，中國六大茶類之一，屬全發(fā)酵茶。主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南等地。普洱茶是以公認普洱茶區(qū)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的黑茶的一分支。

加工工藝的區(qū)別：湖南黑毛茶必須經(jīng)過七星灶用松木烘烤，黑茶有渥堆工藝在云南生普卻沒有此工序,20世紀70年代普洱才運用湖南黑茶粗制加工里的渥堆技術(shù)形成區(qū)別于傳統(tǒng)產(chǎn)品的“熟普”茶。

安化黑茶中的茯磚有獨特的“發(fā)花”工序，產(chǎn)生功效強大的益生菌——冠突散囊菌，茯磚茶的“發(fā)花”工藝為國家二級機密，但普洱茶中沒有這個工序。

湖南黑茶品質(zhì)功效的區(qū)別，湖南黑茶的茯磚茶及千兩茶中有“金花”即冠突散囊菌，具有降壓、降脂、降血糖、消食、調(diào)理腸胃的功效。

產(chǎn)品外形的區(qū)別, 湖南黑茶有緊壓磚形及散裝及獨特的花卷形，而普洱以餅狀居多。

包裝形式的區(qū)別：湖南黑茶的花卷系列包裝以竹黃、棕葉、寥葉為包裝，樸實無華，風格式樣天下唯一，包裝與產(chǎn)品同步生成，是茶葉中唯一的非后包裝產(chǎn)品。

保存方法

黑茶保存需要通風、干燥、無異味的條件下，如果茶葉因放置不當受潮了，可采取以下方法進行處理，但出現(xiàn)了黑霉、綠霉、灰霉就絕對不要飲用了，說明茶已經(jīng)發(fā)生霉變了。　保持通風干燥是其收藏存放黑茶最重要的，黑茶因?qū)偕疃劝l(fā)酵（全發(fā)酵茶），需要一定的濕度加速陳化也是必要的，如果不小心因濕度過大，時間太長而使茶因受潮而發(fā)霉生白毛，應(yīng)及時取出拿到通風干燥的地方，也可以抽濕（開空調(diào)即可）或在陽光下晾曬，幾天后長出的霉毛自然會消失，如發(fā)白毛的情況嚴重，可用毛刷、毛巾之類柔軟紡織品去除表層的白毛，再用電吹風之類的加熱器具加熱十幾分鐘即可。但如果是黑霉、綠霉、灰霉就是壞茶了。

摘要：唐宋時期禪寺中既有茶禮，也有湯禮，合起來稱作“茶湯禮”。宋代之前，無論社會上還是宗門內(nèi)，普遍使用煎茶法。宋代則流行點茶法。唐代百丈懷海禪師首制“百丈清規(guī)”，將當時社會上流行的煎茶法納入禪門禮儀。到了宋代，又與點茶法相結(jié)合，出現(xiàn)了“煎點”二字。煎點，不僅是唐代煎茶法和宋代點茶法的合稱，也指禪寺中煎湯和點茶的具體禮儀。是宋代“客至點茶，欲去煎湯”待客俗禮的宗門化，也是宋代茶湯煎點禮儀形成的社會基礎(chǔ)。宋代不僅文人雅士熱中煎茶、點茶，甚至連帝王貴胄也參與其中，這乃是宋代茶文化興盛的一個主要原因。另外，禪門諸多《清規(guī)》中提到的“茶葯”，即禪門常說的藥石，其實是晚食的隱語，俗稱點心。此外，茶榜和茶狀，以及茶鼓、茶板、茶盞、茶橐子、茶筅、湯瓶等，在禪門茶禮中都有專門的意義，本文也擬作簡略探討，以期對唐宋以來禪寺茶湯煎點禮儀和具體過程作一番概略梳理。

關(guān)鍵詞：煎點 茶湯 茶榜 茶狀 茶葯 湯瓶

概 說

宋代宗賾禪師輯編的《禪苑清規(guī)》，是對唐代百丈懷海制定《古清規(guī)》以來的第一次整理輯編，不但保留了《古清規(guī)》的相關(guān)內(nèi)容，也將宋代叢林禪寺制定的“叢林清規(guī)”“禪林日用”等收集進來，可以看作是宋代禪寺的“清規(guī)總編”，對于我們研究宋代禪寺茶湯煎點禮儀以及煎點用具，有著十分重要的參考意義。正如宗賾禪師在序文里說的：“是以僉謀開士，遍摭諸方。凡有補于見聞，悉備陳于綱目?！彼远U門清規(guī)中記載的茶湯煎點之事，以《禪苑清規(guī)》最爲詳備。本文即以《禪苑清規(guī)》為主要參考資料，擬從七個方面，對唐宋以來禪寺茶湯煎點禮儀以及煎點用具，予以探討。

一、煎點的意義

煎茶法形成于唐代初期，唐人封演《封氏聞見記》“飲茶”條記載：“南人好飲之，北人初不多飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教。學禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風俗?！碧┥浇的Р囟U師首次將煎茶法引入禪門，幫助禪僧修習。此后百丈懷海禪師首制禪寺清規(guī)，將當時社會上流行的煎茶法納入禪門禮儀，稱為禪寺煎茶禮儀，后人尊之為“百丈清規(guī)”或“古清規(guī)”。到了中唐時期，茶風禪風并行，形成了“寺必有茶，僧必飲茶”的禪茶風尚。趙州從諗禪師住持觀音禪院時，以一句“吃茶去”法語接引四方學僧，從此茶禪之風彌布叢林，這對唐末禪寺清規(guī)中茶湯禮儀的形成，具有一定的影響作用。

《封氏聞見記》里又說：“楚人陸鴻漸為《茶論》，說茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之。遠近傾慕，好事者家藏一副。”陸羽《茶經(jīng)》出現(xiàn)在百丈禪師制定禪寺清規(guī)之后，是當時世俗社會飲茶方法的歸納總結(jié)，至于禪門茶禮，仍存于古清規(guī)之中。

唐代煎茶法到了宋代，又與點茶法相結(jié)合，于是出現(xiàn)了“煎點”二字，分別指唐代煎茶法和宋代點茶法。宋代禪寺通行點茶法，但爲了表示對古清規(guī)的尊重，特意將唐代煎茶禮儀名稱保留下來，合稱呼煎點，用以警示后人。日僧無著道忠禪師《小叢林清規(guī)》“煎點通辯”條說：“就座吃茶亦名煎點。此方必管辨精厚，似與古規(guī)僧堂等所行稍異?！焙笫乐饾u成為一種正式用語，瀹茶稱作點茶，燒水稱作煎湯，煎湯點茶，合稱“煎點”。

《禪苑清規(guī)》中記載說：“堂中所用柴、炭、米、面、油、鹽、醬菜、茶湯、藥餌、姜棗、烏梅、什物、家事”，除了柴米油鹽酒醋，還有茶湯、藥餌，已經(jīng)將茶湯并列為日常用事了。又說：“內(nèi)侍者收掌堂頭衣缽，支收文歷并方丈內(nèi)公用物色。主管茶湯、紙筆、冬夏衣物。”“預(yù)先點檢門狀關(guān)牒書信，恐有差誤，及備茶湯人事之物?！辈铚坏嵌U寺主持的重要用品，要內(nèi)侍者專人掌管，而且也作為接待政府官員以及諸方大德的必備物用，不能有些許懈怠。足見宗門對待茶湯的重視程度了。

唐代百丈懷海禪師首制禪寺清規(guī)，后人尊之為“百丈清規(guī)”或“古清規(guī)”，將當時社會上流行的煎茶法納入禪門禮儀，成為最初的禪寺煎茶禮儀。到了宋代，又與點茶法相結(jié)合，于是出現(xiàn)了“煎點”二字，分別指唐代煎茶法和宋代點茶法。宋代禪寺通行點茶法，但爲了表示對古清規(guī)的尊重，特意將唐代煎茶禮儀名稱保留下來，合稱煎點，用以警示后人。日僧無著道忠禪師《小叢林清規(guī)》“煎點通辯”條說：“就座吃茶亦名煎點。此方必管辨精厚，似與古規(guī)僧堂等所行稍異?！焙笫乐饾u成為一種正式用語，瀹茶稱作點茶，燒水稱作煎湯，煎湯點茶，合稱“煎點”。所以，煎點不僅是唐代煎茶法和宋代點茶法的合稱，也指禪寺中煎湯和點茶的具體禮儀過程。

二、煎點的方式

《禪苑清規(guī)》(以下簡稱《清規(guī)》，后同)“赴茶湯”條開篇即說：“院門特為茶湯，禮數(shù)殷重，受請之人不宜慢易?！奔妩c作爲一種茶湯禮儀，在禪門日常應(yīng)用有著十分重要的意義?？贾肚逡?guī)》，正式煎點都要先出茶榜或茶狀，然后擊茶鼓或敲茶板，然后鳴鈡，僧眾依次進入煎點場所，按“茶湯圖”以及“照牌”所示坐定。開始行茶，澆湯，如此二遍，然后請吃茶葯。然后又行茶，澆湯，茶罷，收拾湯瓶、茶盞、茶橐，大眾禮謝煎點特為人，一次完整的茶湯禮儀到此宣告結(jié)束。下面完整引用一段《清規(guī)》中的文字，以資說明。

僧堂內(nèi)煎點

堂內(nèi)煎點之法，堂頭庫司用榜，首座用狀。令行者以箱復托之，侍者或監(jiān)院或首座呈特為人。禮請訖，貼僧堂門頰。監(jiān)院或首座于方丈禮請住持人，長版后眾僧集定。入堂燒香，大展三拜，巡堂請眾。齋后，堂前鐘鳴就坐訖。行法事人先于前門南頰朝圣僧叉手側(cè)立，徐問訊。離本位于圣僧前當面問訊罷，次到爐前問訊。開香合，左手上香罷，略退身問訊訖。次至后門特為處問訊，面南轉(zhuǎn)身，卻到圣僧前當面問訊。面北轉(zhuǎn)身問訊住持人，以次巡堂至后門北頰版頭，曲身問訊。至南頰版頭亦曲身問訊。如堂外，依上下間問訊。卻入堂內(nèi)，圣僧前問訊。退身依舊位問訊，叉手而立。茶遍，澆湯，卻來近前當面問訊。乃請先吃茶也。湯瓶出，次巡堂勸茶，如第一翻，問訊巡堂，俱不燒香而已。吃茶罷，特為人收盞。大眾落盞，在床叉手而坐。依前燒香，問訊特為人罷，卻來圣僧前大展三拜，巡堂一匝，依位而立。行藥罷，近前當面問訊，仍請吃藥也。次乃行茶澆湯，又問訊，請先吃茶。如煎湯瓶出，依前問訊巡堂，再勸茶。茶罷，依位立。如侍者行法事，茶罷先問訊，一時收盞橐出。特為人先起于住持人前一展云，此者特蒙和尚煎點，下情無任感激之至。又一展敘寒暄云，伏惟和尚尊體起居萬福，乃觸禮三拜，送住持人出堂外。侍者于圣僧前上下間問訊訖，打下堂鐘。如庫司或首座煎點茶湯了，先收住持人盞。眾知事或首座于住持人前一展云，此日粗茶(或云此日粗湯)伏蒙和尚慈悲降重，下情不任感激之至。又一展敘寒暄云，伏惟和尚尊體起居萬福，乃觸禮三拜。第三拜時住持人更不答拜，但問訊大眾以表珍重之禮。作禮竟，送住持人出堂。行法事人再入堂內(nèi)圣僧前上下間問訊，收盞罷再問訊，打鐘出堂外。首座亦出堂外，與眾知事觸禮三拜。如首座特為書記，書記亦先出堂外，與首座觸禮三拜而散。

(圖注：南宋《五百羅漢圖》局部 現(xiàn)藏日本大德寺)

(圖注：日本建仁寺四頭茶禮點茶器具)

堂頭結(jié)夏茶榜

堂頭和尚今晨齋退就云堂煎點，特為首座大眾聊表結(jié)制之儀，兼請諸知事光伴。今月日。侍者某人敬白。

堂頭解夏茶榜

首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。

庫司結(jié)夏茶榜

庫司今晨齋退就云堂點茶。特為首座大眾聊表結(jié)制之儀。伏望眾慈同垂光降。今月日。庫司比丘某甲敬白。

庫司解夏茶榜

首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。

首座結(jié)夏狀

首座比丘某右某。啟取今晨齋后就云堂點茶。特為書記大眾聊表結(jié)制之儀。仍請諸知事。伏望眾慈同垂光降。謹狀。月日。首座比丘某狀。封皮云。狀請書記大眾。首座比丘某甲謹封。

首座解夏狀

首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。

如堂頭特為新舊知事首座及知事首座點茶。榜狀如請知事頭首。篇中已明。

這段文字很長，也很繁瑣，明確記載了宋代禪寺結(jié)夏、解夏時煎點禮儀盛況，以及茶榜、茶狀的書寫格式等，需要仔細研讀。下面擬從四個方面予以分析。

三、茶禮與湯禮

禪門禪寺中既有茶禮，也有湯禮，合起來稱作“茶湯禮”。由于湯禮和茶禮相似，《清規(guī)》中遇到湯禮處就省略了。檢點《清規(guī)》文字，茶禮一般在上午或下午進行，湯禮則在晚間放參后進行。仍然引用《清規(guī)》文字說明：

堂頭煎點

侍者夜參或粥前稟覆堂頭，來日或齋后合為某人特為煎點，齋前提舉行者，準備湯瓶(換水燒湯)、盞橐茶盤(打洗光潔)、香花坐位、茶藥照牌煞茶。諸事已辦，仔細請客。于所請客躬身問訊云，堂頭齋后特為某人點茶，聞鼓聲請赴，問訊而退。禮須矜莊，不得與人戲笑(或特為煎湯，亦于隔夜或齋前稟覆，齋后提舉行者準備盞橐煎點，并同前式。請辭云，今晚放參后，堂頭特為某人煎湯)。

括號內(nèi)文字即是禪寺日常湯禮，因爲較茶禮簡約，所以往往附在茶禮之后。或者加以文字說明，如：“此日粗茶，或云此日粗湯”“此日點茶，或云煎湯”“此日點茶，或云此日煎湯”。也可以認為，到了南宋以后，所謂煎點茶湯，乃是點茶煎湯的簡稱。除了稱謂不同外，茶禮和湯禮還有時間上的區(qū)別。日本無著道忠《小叢林清規(guī)》里記載：“凡供茶湯，自午后到夜半，先獻茶，次供湯。自子后到午時，先獻湯，后供茶?！贝蟾乓驙戯嫴枞菀资谷瞬幻碌木壒拾?，所以晚間以湯禮爲主。另外一種湯禮則比較隨意，往往在吃茶后吃湯：“維那答一拜云：管待蕭疏，且希以道為念，不吃湯?！边@是新到掛搭僧到云水堂維那處參禮，吃茶罷，并不吃湯，因爲禪門里有“迎客吃茶，送客吃湯”的不成文規(guī)定，新到只吃茶不吃湯，表示允許掛搭的意思。

宋代道楷《祇園正儀》則說得更明了：“新到相見茶湯而已，更不煎點。唯置一茶堂，自去取用。務(wù)要省緣，專一辨道?！边@里的茶湯就是普通的茶湯，一般用大壺煎煮，用來招待大眾，簡便易行。但有些湯禮非茶禮所可取代，必須鄭重其事舉行，一如茶禮：

解夏

七月十四日晚念誦煎湯。來日升堂，人事巡寮煎點并同結(jié)夏之儀，唯榜狀詞語不同而已。(下略)

冬年人事

節(jié)前一日，堂頭有免人事，預(yù)貼僧堂前。至晚堂內(nèi)庫司點湯，冬榜云：聊表至節(jié)陳賀之儀。年榜云：聊表改歲陳賀之儀。首尾同前。(下略)

解夏和歲末，通常要舉行湯禮，榜、狀禮儀同茶禮。只是湯禮多在晚間進行。禪門認為茶有三德：坐禪時使人不寐，滿腹時幫助消化，茶為不發(fā)之物，使人心性平和。雖說“學禪務(wù)于不寐”(《《封氏聞見記》》)，但飲茶后精神過于興奮畢竟對身心無益，即使素來以沉靜著稱的禪僧們大概也心存忌憚，所以晚間就不吃茶只吃湯了。

禪門里的湯到底是什麼?劉淑芬在《唐、宋寺院中的茶與湯藥》一文中有專門論述，筆者這里稍作解析和探討。

考之宋元以來清規(guī)，提到的湯大約有三種：熱湯、煎湯和湯藥。熱湯即燒開的沸水，也簡稱湯，在茶禮中是用來點茶的，盛在湯瓶中點茶，稱作澆湯?！肚逡?guī)》“僧堂內(nèi)煎點”條：“茶遍澆湯，卻來近前，當面問訊，乃請先吃茶也。”“法眷及入室弟子特為堂頭煎點”條：“行茶遍，約澆湯三五碗?！边@里的熱湯就是燒開的沸水。

湯藥除了僧人生病時飲用外，也用來依季節(jié)服用，以起到預(yù)防時疫的效用。清代儀潤《百丈清規(guī)證義記》“湯藥”條載：“外則典座，內(nèi)則湯藥。應(yīng)時供奉住持湯點，左右應(yīng)接，佐助衣缽，撫恤行者。此執(zhí)須豐儉得宜，尤嚴戒背眾飲食。”再如明代僧費隱通容《叢林兩序須知》記載：“朝夕供奉方丈湯藥，制揀方料，簡慎品味。其中根性優(yōu)劣，補瀉不同，或湯或丸，火候緩急，因時調(diào)服，一一須知謹察?！笨梢姕幨窃谠缤矸玫?，用料講究，和合得宜，是適宜四時長飲的補瀉之藥。

禪門湯禮中所說的湯通常是指煎湯，用一種或數(shù)種藥物香料煎煮，用來解渴益生的飲料，類似于后世的甘草湯、薄荷湯、紫蘇湯、蓮子湯、薯蕷(山藥)湯、橘皮湯等。宋代商業(yè)興盛，市井繁榮，出現(xiàn)了許多從事“點茶炷香”的專門行業(yè)，官府也設(shè)有“四司六局”，以備官員筵席之需。所謂“奇茶異湯”，處處有之，可見宋代生活之完備和繁華了。

南宋吳自牧《夢梁錄》“十二月”條載：“更以蒼術(shù)、小棗、辟瘟丹相遺。如宮觀羽流，以交年疏仙術(shù)湯等送檀施家。醫(yī)師亦饋屠蘇袋，以五色線結(jié)成四金魚同心結(jié)子，或百事吉結(jié)子，并以諸品湯劑，送與主顧第宅，受之懸于額上，以辟邪氣?！边@些湯藥是用來辟除邪氣的。又如“天曉諸人出市”條載：“又有浴堂門賣面湯者，有浮鋪早賣湯藥二陳湯，及調(diào)氣降氣并丸劑安養(yǎng)元氣者?！边@里的“二陳湯”即煎湯，用半夏、橘紅、茯苓、炙甘草四味草藥組成，用生姜、烏梅入煎，有清熱化痰、消導行氣之功效。

又據(jù)北宋朱彧《萍洲可談》卷一記載：“今世俗客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者。此俗遍天下。”南宋徐度《南窗紀談》也說：“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯，不知起于何時?然上至官府，下至閭里，莫之或廢?！边@兩則資料里除了說明煎湯用藥物香料外，還說明“客至點茶，欲去煎湯”這樣的待客禮儀在宋代社會上很流行，上至侯門府衙，下至市井巷陌，旁及宮觀寺廟，都很盛行和重視。這應(yīng)該是宗門茶湯煎點禮儀形成的社會基礎(chǔ)。

禪寺煎湯不可能象俗世間那樣名目繁多，最多的可能是鹽豉湯、生姜湯、甘草湯等，可根據(jù)四時變化煎煮不同材料，以甘甜可口、消食暖胃、消解茶性爲主。所謂“先茶后湯”，是有一定道理的。有時茶湯果子藥食并列，如《律苑事規(guī)》記載：“方丈請和尚今晚湯果”，“請?zhí)貫闇?、藥石，至晚湯果，兩班光伴。”《敕修清?guī)》“達磨忌”條云：“念誦畢，或請就坐藥石?！庇帧案嫦恪痹疲骸爱斖?，方丈請參頭、維那、侍者藥石?！庇帧坝畏絽⒄垺睏l云：“當晚特為湯，乃至湯罷，起就爐前謝湯，須兩展三禮，抽衣就坐藥石?！笨梢姕Y中的湯不可能是湯藥，而是煎湯。湯藥和果子、藥石一般不能同時服食，而煎湯則可。

另外，宋代禪寺通行點茶禮法，這也是兩宋茶法在宗門的一種體現(xiàn)。宋代不僅文人雅士熱中煎茶、點茶，甚至連帝王貴胄也參與其中，樂此而不疲，這是宋代茶文化興盛的一個主要因素。如蘇軾《汲江煎茶》詩：“活水還需活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。茶雨已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲?？菽c未易禁三碗，坐聽荒城長短更?！泵枥L了宋人煎茶的清況。陸游《臨安春雨初霽》詩：“世味年來薄似紗，誰令騎馬客京華?小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。素衣莫起風塵嘆，猶及清明可到家。”陸務(wù)觀詩中所說的分茶，其實就是點茶，屬于點茶的一種游戲，起源于唐末五代時期，宋時民間頗為流行。宋徽宗曾親自點茶，以賞賜近臣：“上命近侍取茶具，親手注湯擊沸。少頃，白乳浮盞，而如疏星淡月。顧群臣曰：‘此自布茶’。飲畢，皆頓首謝?！?《延福宮曲宴記》(宋)李邦彥撰 )

宋代點茶法是將團茶或散茶，經(jīng)過破碎、碾羅后成為精細末茶，然后投到茶盞中，用湯瓶注入沸水，并用茶筅攪拌以出沫餑。宋代點茶首重建盞，以紺黑有鷓鴣斑或兔毫紋為上品，這樣更能襯托出沫餑潔白如雪的色澤。趙佶《大觀茶論》中說：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其燠發(fā)茶采色也?！薄敖Y(jié)浚靄，結(jié)凝雪。茶色盡矣……乳霧洶涌，溢盞而起……《桐君錄》曰：‘茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也?！泵枥L得很精致形象，可看作是對宋代點茶法所成茶湯的具體呈現(xiàn)。

宋代民間點茶、飲茶、斗茶、分茶風氣頗興，我們從傳世的北宋人劉宋年的《攆茶圖》、《茗園賭市圖》(臺北故宮博物院藏)、宋徽宗趙佶的《文會圖》(臺北故宮博物院藏)以及據(jù)說出自元代趙孟頫之手的《斗茶圖》等畫幅中都可以看到，這也是宋代茶事興盛的具體寫照。

此外，吳自牧《夢梁錄》有許多文字資料也可佐證：

夜 市

日市亦買賣。又有夜市物件，中瓦前車子賣香茶異湯。

諸色雜貨

又有早間賣煎二陳湯，飯了提瓶點茶，飯前有賣馓子、小蒸糕。

茶 肆

巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點送鄰里茶水，倩其往來傳語。又有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席，乞覓錢物，謂之“齪茶”。僧道頭陀欲行題注，先以茶水沿門點送，以為進身之階。

從以上簡單資料可以看出，點茶、煎湯、食用茶點，是宋代社會生活中的一個普遍現(xiàn)象，宗門只是將之禮儀化并寫入清規(guī)，融入到禪僧的日常修行生活中，從而形成了禪門獨特的“茶禮”和“湯禮”，可以看作是宋代茶風在禪門的具體反映。

至于具體的煎點方式，無著道忠《小叢林清規(guī)》中則有具體描寫：

住持焚香薰獻，次遞茶器，左手接托。次進茶筅，右手接之。并摸盞唇令注湯，以筅攪了。還筅侍香，雙手薰獻了。(“佛涅槃忌”)

供頭候眾吃果了進茶(每器盛末荼，和尚與果一時供。故今只進余眾耳)，次進湯瓶。捧茶托，右手摸碗唇承湯，茶筅攪調(diào)了。(“展缽式”)

這段文字可以看作是對《清規(guī)》中“點茶”、“行茶”、“澆湯”儀規(guī)的細化和補充，對我們了解宋代禪寺茶湯具體操作方法有著重要的參考意義。

四、茶榜與茶狀

前面引文中曾提到的茶榜和茶狀，在禪門茶禮中有專門的意義。關(guān)于榜和狀的字義以及用處，宣方《宋元佛寺茶榜考論》、王大偉《宋元禪宗清規(guī)研究》都有專章論述，此不贅述。筆者重點解析茶榜和茶狀在茶湯煎點禮儀中的具體應(yīng)用。

前引“僧堂內(nèi)煎點”條說：“堂內(nèi)煎點之法，堂頭庫司用榜，首座用狀?！痹诙U寺職能中，住持以下，首座最受尊重?！笆鬃?，表儀眾僧。”(同前)元代《幻住庵清規(guī)》里說：“首座之稱，居一眾之首也。在叢林與長老平分風月，在庵中與庵主同展化儀。事在精勤，行存潔白，情忘憎愛，念絕是非。十方之儀范所鐘，一眾之道業(yè)所系?！痹诎僬蓱押６U師制定禪寺清規(guī)之前，首座也稱上座或第一座。如《五燈會元》載有溈山靈佑禪師一則著名公案：

時華林覺為第一座……丈曰：“若能對眾下得一語出格，當與住持?！奔粗竷羝繂栐唬骸安坏脝咀鲀羝浚陠咀魃趺?”林曰：“不可喚作木也?！闭赡藛枎?靈佑禪師)，師踢倒凈瓶便出去。丈笑曰：“第一座輸卻山子也?！?/p>

華林覺當時為首座，卻因應(yīng)答不對機，從而失去主持大溈山的機會，輸給了時任典座之職的靈佑禪師。六祖《壇經(jīng)》中記載：“神秀上座現(xiàn)為教授師，必是他得。”從上座、第一座，到后來的首座稱謂，可見禪寺清規(guī)從唐及宋的發(fā)展流變過程。

禪寺茶禮因爲“禮數(shù)殷重”，茶榜、茶狀的文字都有一定格式和具體規(guī)定。這在南宋《叢林校定清規(guī)總要》里也有詳細說明：“四節(jié)茶湯榜狀式，方丈庫司，用榜七行;首座，用狀九行?！?/p>

因爲茶湯禮儀特為人以及場所的不同，茶榜、茶狀張貼的地方也不同?；蛸N堂外上間或下間(請知事)、或貼僧堂南頰(請頭首)、或貼僧堂門頰(僧堂內(nèi)煎點)(以上俱引自《禪苑清規(guī)》);或貼僧堂前下間(《禪林備用清規(guī)》)，或貼僧堂前(《律苑事規(guī)》)不僅如此，張貼的位置也有規(guī)定：堂頭榜在上間。若知事首座在下間。(《禪苑清規(guī)》“僧堂內(nèi)煎點”條)

舉行重要茶湯禮儀，茶榜、茶狀要先呈主持或首座看過，然后張貼：“堂內(nèi)煎點之法，堂頭庫司用榜，首座用狀。令行者以箱復托之，侍者或監(jiān)院或首座呈特為人，禮請訖，貼僧堂門頰?！?《禪苑清規(guī)》)“齋前具箱復托茶榜呈首座?！?同上)

茶榜直接張貼即可，而茶狀則要用封皮或者稱作可漏、可漏子封裝起來，呈給需要禮請的僧眾，然后才張貼。如《叢林校定清規(guī)總要》記載：

眾寮解結(jié)特為湯狀式

守寮比丘某。右某啟：取今晚就寮煎湯一中。特為闔寮尊眾。聊表(結(jié)制解制)之儀。伏望眾慈，同垂光降。謹狀。某年某月日。守寮比丘　某狀。可漏：狀請闔寮尊眾，守寮比丘 　某 　謹封。

晚間僧寮煎湯用狀，以示隆重。也籍以聯(lián)系同寮僧眾感情，表示對結(jié)制解制儀式的一種尊重。

(圖注：叢林校定清規(guī)總要附圖)

五、茶藥與藥石

《清規(guī)》中提到的葯、或茶葯，就是禪門常說的藥石。藥石的稱謂由來已久?！读凶印钪臁罚骸凹捌洳∫?，無藥石之儲?！薄缎?yīng)經(jīng)音義》云：“攻病曰藥石。”所以藥石最初是用來治療身體疾病的。《黃檗清規(guī)》里說：“藥石，晚食也。比丘過午不食，故晚食名藥石，為療餓渴病也。”可見，藥石是宗門晚間飲食的一種稱謂，正如稱“甜酒”為“般若湯”一樣，是一種宗門隱語。

藥石除了是晚食的隱語外，在茶湯禮儀中也指一種類似點心的茶點，或者是簡單的果脯、蜜煎、蜜果、松子、熏豆之類，但不可能是藥丸。宋人周密《武林舊事》“酒樓 ”條載：“有以法制青皮、杏仁、半夏、縮砂、豆蔻、小蠟茶、香藥、韻姜、砌香、橄欖、薄苛?！边@些下酒的小食也可用來做茶點。吳自牧《夢梁錄》“分茶酒店 ”條記載的果子更多，簡要羅列一些：

四時果子：圓柑、乳柑、福柑、麝香甘蔗、沈香藕、金銀水蜜桃、新胡桃、新銀杏、洞庭橘、蜜橘、橄欖、紅柿、方頂柿、青梅、枇杷、金杏。

干果子：如錦荔、京棗、香蓮、松子、人面子、蜜姜豉、瑪瑙餳、麝香豆沙團子?？芍^琳瑯滿目了。

至于“臘藥”和“暑藥”，《夢梁錄》和《武林舊事》中都有提及：

“臘日賜宰執(zhí)、親王、三衙從官、內(nèi)侍省官并外閫、前宰執(zhí)等臘藥，系和劑局造進及御藥院特旨制造銀合，各一百兩以至五十兩、三十兩各有差。伏日賜暑藥亦同。”(《武林舊事》)

“醫(yī)家亦多合藥劑，侑以虎頭丹、八神、屠蘇，貯以絳囊，饋遺大家，謂之“臘藥”。”(同上)

可以看出，這些“臘藥”和“暑藥”，很可能是用來外用或者放置在室內(nèi)的，一是端午節(jié)佩帶辟邪，一是暑天涂抹解熱。

禪寺茶湯禮儀中之所以將藥食茶點稱作“藥”或“茶藥”，是因為佛教有過午不食和不非時食的戒律規(guī)定和飲食傳統(tǒng)，飲茶時吃點心或者果脯、熏豆之類，也屬于違戒，為戒律所不允許;但如果是用來治療身體疾病的，則不算破戒?！肚逡?guī)》中也說：“小食、藥石，與果子、米飲、豆湯、菜汁之類，如非齋粥二時，并是非時之食也?！边@些藥石果子如果在非兩餐齋飯時食用，就是非時食，是破戒;但如果在茶湯禮儀中食用，因爲是“茶葯”，就不算破戒。這也是禪門特別的“開緣”之例。

現(xiàn)在日本茶道仍然稱飲茶前的飲食為“懷石料理”，就來自于禪宗。傳說禪僧們冬天打坐時，實在難以忍受寒冷和飢餓，于是將燒熱的石頭揣在懷里，不但身上不冷了，肚子也不“咕咕”叫了，懷石的典故由此而來。

六、茶湯禮儀中的用具

據(jù)筆者粗略統(tǒng)計，《清規(guī)》中涉及茶湯禮儀的用具約有以下數(shù)種，簡單介紹如下：

1) 斗笠

斗笠是云水僧必不可少的行具之一，上下斗笠時，可以用來盛裝茶葉筒。《清規(guī)》“裝包”條：“笠子內(nèi)安圣像、經(jīng)文、茶器之類?！薄跋热羝坎柰舱眍^安笠內(nèi)?！?/p>

2) 湯瓶

用來盛裝熱湯點茶的用具，唐代稱作提子，宋代稱作湯瓶，簡稱瓶，用來點茶，也稱澆湯。《清規(guī)》：“齋前，提舉行者準備湯瓶，換水燒湯?！?/p>

3) 茶盤

用來盛放盞橐的盤子?！肚逡?guī)》：“盞橐茶盤，打洗光潔?！?/p>

4) 茶盞、橐

茶盞也稱盞或碗，用來行茶(也稱下茶)澆湯的飲茶工具，橐即茶托，也稱橐子，用來盛放茶盞?！肚逡?guī)》：“行茶遍，約澆湯三、五碗?！薄皽砍?，或為本師師翁煎點，即侍者澆湯，親自下茶，以表專敬也。”

5) 茶筅

茶筅一詞，《清規(guī)》尚沒有發(fā)現(xiàn)?！秹袅轰洝分杏小皰咧?、竹帚、筅帚”的記載。日僧無著道忠纂《禪林象器箋》及《小叢林清規(guī)》，其中對茶筅有詳細解說：“《字匯》云：‘筅，同箲。筅，蘇典切，音鮮。筅帚，飯具?！薄啊段墓叶Y》云：茶筅之制不見于書傳，惟元謝宗可有詠茶筅詩，味其所謂‘此君一節(jié)瑩無瑕，夜聽松風漱玉華，萬縷引風歸蟹眼，半瓶飛雪起龍牙’之句，則其形狀亦可仿佛見矣?；蛑^茶筅即蔡氏《茶錄》所謂茶匙，非是?！薄瓣懹稹恫杞?jīng)》有茶具十六事，其中有歸潔注云：‘竹筅帚也?！?以上具引自《禪林象器箋》)

6) 茶湯圖

茶湯圖是禪寺茶湯禮儀的一種圖示方式，簡潔明了，以便大眾熟悉并遵守?！抖U苑清規(guī)》中尚沒有附圖，南宋《叢林校定清規(guī)總要 》中所載十一副圖中，有八幅是茶湯禮儀圖(見附圖)，可見宋代宗門對于茶湯禮儀的重視程度了。《禪林備用清規(guī)》中的“眾寮結(jié)夏”條則有詳細記載：

夏中具行茶湯瓶盞圖。兄弟有結(jié)緣者。隨意書名。結(jié)眾人緣也。堂司出圖帳后。粥罷。眾人和南。時出圖于穿堂。(諸圖牌。諸方具有常式)。

陸羽《茶經(jīng)》“十之圖”說道：“以絹素或四幅、或六幅分布寫之，陳諸座隅，則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略，目擊而存，于是《茶經(jīng)》之始終備焉。”比較禪寺茶湯圖，僅僅取陸羽“茶圖”之名目而已，實際內(nèi)容則要莊嚴和豐富得多，目的是爲為了方便僧眾明了茶湯禮儀立，其中的意義較之陸羽《茶經(jīng)》，深且遠矣。

(圖注：密庵咸杰禪師法語。 示璋禪人， 茶掛。 現(xiàn)藏日本京都大德寺龍光院)

(圖注：雪菴溥光書《敕賜大重陽萬壽宮》碑，碑立陜西戶縣祖庵鎮(zhèn)終南山萬壽宮)

七、茶鼓、茶板、照牌

茶鼓也寫作茶皷，設(shè)在法堂西北角，召集僧眾舉行茶湯禮儀時用。宋·林逋 《西湖春日》詩：“春煙寺院敲茶皷，夕照樓臺卓酒旗?！薄秴擦中６ㄇ逡?guī)總要》：“說法則有法鼓，會茶則有茶鼓。”日僧無著道忠《禪林象器箋·法鼓》條：“法堂設(shè)二鼓，其東北角者為法鼓，西北角者為茶鼓?！薄肚逡?guī)》“堂頭煎點”條則有詳細說明：

齋罷，侍者先上方丈，照管香爐次位。如湯瓶里盞橐辦，行者齊布茶訖……報覆住持人，然后打茶鼓(若茶未辨而先打鼓，則眾人久坐生惱。若庫司打鼓，諸寮打版，并詳此意，不宜太早)。眾客集，侍者揖入(方可煞鼓)。

至于茶鼓的擊打，也有一定規(guī)則?！秴擦中６ㄇ逡?guī)總要》中說：“法鼓，茶鼓，侍者主之。如上堂法鼓，長擊三通。小參，長擊一通。入室三下，普說告香，各五下。如特為尊宿，特為大眾，特為新舊執(zhí)事，擊茶鼓一通。退座三下?！薄皫焯们肮?，庫司主之。報齋三下，堂中煎點茶湯，集眾退座，每日齋粥，下堂和南，并擊之。大普請，長擊一通?！薄肚逡?guī)》中記載同此。

另外也有板，稱作打板或鳴板，作用同于茶鼓。有時鼓板并列。如《清規(guī)》“僧堂內(nèi)煎點”條：“長版后眾僧集定。”“赴茶湯”條：“聞鼓版聲及時先到，明記坐位照牌。免致倉遑錯亂?！闭张剖怯脕肀砻髯淮涡虻模惨孪葌浜?，以免臨時錯亂。

總之，禪寺中的茶湯禮儀有一套嚴密的程序，從擊鼓鳴板召集僧眾，到依照照牌入坐，可謂“等級森嚴”，不能有半點差池。

八、結(jié)束語

以上筆者從七個方面，對唐宋來以來禪寺中的茶湯禮儀及做法作了粗略分析。可以看到，禪寺吃茶不僅僅是爲了解渴，更多的是一種對禪門儀式的注重。從吃茶時出茶榜、茶狀，到敲擊茶鼓、茶板，以及燒香、行茶、澆湯、勸吃茶、行茶葯、謝茶等過程來看，禪門對待茶湯禮儀是十分注重的。正如《禪林備用清規(guī)》中所說：“禪苑清規(guī)，始自百丈制禮作樂，防人之失。禮以立中道，樂以導性情。香燭茶湯，爲之禮;鈡魚鼓板，爲之樂?！睂⒉铚Y儀提升到儒家“禮樂”的高度，可謂推崇備至。宋代禪門有“煎點茶湯，叢林盛禮”的說法，《叢林校訂清規(guī)縂要》中也說：“自古茶禮最重，有謝茶不謝食之說。”

限于篇幅和體裁，筆者在探討唐宋茶湯禮儀時并沒有將燒香內(nèi)容納入，主要是考慮到這是一個專項題目，有待以后專題討論。宋代有俗諺曰：“燒香點茶，掛花插花。四般閑事，不宜累家?！碧扑我詠恚瑹阋殉蔂懸环N專門的技藝和職業(yè)，有諸多香鋪、行香人、印香人、香婆子等。印香也稱篆香，最早從寺院中興起，不僅用來供佛，也用來計時，稱作“無聲漏”。禪寺中無論茶禮還是湯禮，以及入室參請等，都要先燒香或告香，香爐、香瓶、香盒、香丸、香支是必備的，燃香、拈香、炷香等都有相應(yīng)規(guī)約，并有“告香圖”供僧眾研習，可見宗門對于燒香禮儀的重視了。

另外，在探討唐宋禪寺茶湯禮儀時筆者結(jié)合唐宋以來煎茶、點茶之法予以說明和佐證，這樣就避免了過去一些研究者因爲不熟悉茶法而對禪寺茶禮的一些誤解。然而去圣時遙，古風不存，《清規(guī)》中許多茶湯用語在我們今人眼里已然變得陌生，加之現(xiàn)存禪寺中已經(jīng)徹底沒有了這些古代茶湯禮儀，所謂“禮失而求諸野”似乎也不可能，凡此種種，都對研究宋代《清規(guī)》茶湯禮儀帶來一定的困惑。正如清人儀潤所感嘆的：“又規(guī)條中，古有而今無者，如點茶拋香之類。古無而今有者，如祖忌增百丈等。”(《百丈清規(guī)證義記》)孔子曾告戒弟子：“不學詩，無以言”“不學禮，無以立?！比寮易罱K詩教和禮儀。如今詩教凋零，禮儀盡失，言而無信，立則偃蹇，徒余嘆息。至于本文所論，難免粗疏甚或舛誤之處，還望識者有以教我爲盼也。

【摘自2017年《吃茶去》雜志(總第67期);作者：馬守仁(陜西西安)，系茶禪文化研究學者，著有《無風荷動》《嶺上多白云》等】

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