凍頂烏龍茶
烏龍茶簡介：
喉韻十足,帶明顯的傳統(tǒng)的人工賠火韻味與香氣,飲后令人口齒留香，回味無窮，茶韻無限。
凍頂烏龍茶目前是臺灣名氣最響亮,同時也是最受消費市場青睞的茶類,據(jù)傳臺灣省南投縣鹿谷鄉(xiāng)人林鳳池先生,于清朝咸豐5年(1855年),赴福建省應(yīng)考[舉人]及格返鄉(xiāng),從武夷山帶回36株青心烏龍茶苗,其中一部分(據(jù)說12株)種植于鹿谷從麒麟潭邊的山林上,這是臺灣[凍頂烏龍]的開端.
瓊園的凍頂烏龍茶,採自著名的鹿谷山上。并采用特殊工法制作而成,制茶過程繁復(fù)精細(xì).極耗人力,茶葉外現(xiàn)形狀條索緊實整齊,葉尖卷曲呈蝦球狀,茶湯水色呈金黃且澄清明澈,香氣清香撲鼻,茶湯入口生津富活力,落喉韻味強(qiáng)且具經(jīng)久耐泡特色,不論從制茶層次或制茶手法.乃至于質(zhì)量特征來看,決然茶韻十足。凍頂烏龍茶是發(fā)酵程度已達(dá)三十%?左右,所以呈現(xiàn)較成熟也世故的風(fēng)味.
瓊園的凍頂烏龍茶,採自著名的鹿谷山上。并采用特殊工法制作而成,制茶過程繁復(fù)精細(xì).極耗人力,茶葉外現(xiàn)形狀條索緊實整齊,葉尖卷曲呈蝦球狀,茶湯水色呈金黃且澄清明澈,香氣清香撲鼻,茶湯入口生津富活力,落喉韻味強(qiáng)且具經(jīng)久耐泡特色,不論從制茶層次或制茶手法.乃至于質(zhì)量特征來看,決然茶韻十足。凍頂烏龍茶是發(fā)酵程度已達(dá)三十%?左右,所以呈現(xiàn)較成熟也世故的風(fēng)味.
產(chǎn)品的基本信息：
【產(chǎn)品名稱】凍頂烏龍茶
【原產(chǎn)地】 臺灣南投縣鹿谷
【產(chǎn)品海拔】1000-1200公尺
【產(chǎn)品規(guī)格】150克/盒，250克/盒，真空無氧包裝，精致盒子裝
【產(chǎn)品工藝】精致重焙火
【產(chǎn)品香型】重蜜香，濃香
【產(chǎn)品外形】半球形顆粒狀
【產(chǎn)品特色】茶湯清澈金黃，茶韻十足，蜜香，回甘強(qiáng)烈，耐沖泡
【產(chǎn)品儲存】干燥，常溫放置，無需冷藏
烏龍茶細(xì)節(jié)描述?：
【茶干】半球形顆粒狀，顆粒緊結(jié)，色澤因帶烘焙顯深墨綠
【茶湯】顏色金黃，入口即回甘，帶有內(nèi)斂的熟香，濃厚的蜜香
【葉底】完整一芽兩葉，肥嫩均勻，?【舒展葉底】一芯兩葉，100%人工手采，更耐泡==
烏龍茶通常情況下可按產(chǎn)地、形態(tài)、發(fā)酵程度三個分類：1、按烏龍茶產(chǎn)地分布，烏龍茶可分為閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、廣東烏龍茶、臺灣烏龍茶；2、按形態(tài)分類，有條索形烏龍茶、半球形烏龍茶、束形烏龍茶、團(tuán)塊型烏龍茶；3、根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶通常可分為輕度發(fā)酵茶，中度發(fā)酵茶和重度發(fā)酵茶?！?nbsp;
十大烏龍茶簡介
1、大紅袍
大紅袍，產(chǎn)于福建武夷山，屬烏龍茶，品質(zhì)優(yōu)異。中國特種名茶。其外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間。品質(zhì)最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。除與一般茶葉具有提神益思，消除疲勞、生津利尿、解熱防暑、殺菌消炎、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外，還具有防癌癥、降血脂、抗衰老、等特殊功效。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。品飲“大紅袍”茶，必須按“工夫茶”小壺小杯細(xì)品慢飲的程式，才能真正品嘗到巖茶之顛的禪茶韻味。注重活、甘、清、香。
2、鐵羅漢
鐵羅漢茶，屬烏龍茶類，研制于清乾隆年間，產(chǎn)自閩北“秀甲西南”的名山大川武夷，關(guān)鍵遍布在武夷山內(nèi)山（巖山），生長發(fā)育在巖縫當(dāng)中。鐵羅漢外觀設(shè)計索條緊結(jié)，顏色綠褐鮮潤，沖調(diào)后湯色橙黃光亮，葉片紅綠兩色，典型性的葉片有綠葉紅鑲邊之藝術(shù)美。其制成品關(guān)鍵歷經(jīng)曬青、涼青、做青、炒青、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉、走水焙、簸揀、攤涼、揀剔、復(fù)焙、再簸揀、補(bǔ)火而做成。
3、白雞冠
武夷傳統(tǒng)式五大寶貴名樅之一。無性系。灌木叢型，中期類，晚生種。二倍體。
4、水金龜
武夷奇茗冠天地，水金龜屬半發(fā)酵茶，有鐵觀音茶葉之醇厚,又有綠茶葉之芳香，具新鮮、醇厚、幽雅與芬芳等特點，是茶中佳品。
5、武夷水仙花
閩北水仙茶，別名武夷水仙茶是閩北烏龍茶中2個色調(diào)花紋之一，現(xiàn)主產(chǎn)地為建甌、建陽兩縣。質(zhì)量別具一格，“水仙茶質(zhì)美而味厚”（《建甌縣志》1929年），“果奇香為諸茶冠”。
6、安溪鐵觀音
鐵觀音茶葉，福建安溪本地茶農(nóng)創(chuàng)造發(fā)明于1725-1735年里。起源于安溪縣西坪鎮(zhèn)堯陽山下（王說）。歸屬于烏龍茶類，是中國十大名茶之一，烏龍茶類的意味著。
接近綠茶葉和綠茶中間，純種鐵觀音茶葉主莖為灌木叢型，樹形披展，枝干斜生，葉片水準(zhǔn)狀著生。
葉型橢圓形，葉緣齒疏而鈍，葉片呈波浪形突起，具顯著肋巴骨形，略向反面反卷，葉肉肥厚型，幼葉濃綠亮潤，葉基部稍鈍，葉頂尖稍凹，往左邊稍歪，略廠松馳，嫩葉暗紫色，因而有“紅芽歪尾桃”之稱，它是純種特點之一。
歸屬于半發(fā)酵茶類。具備一般荼葉的健康保健作用，還具備延緩衰老、抗癌證、抗心肌梗塞、預(yù)防尿毒癥、減肥瘦身健體、預(yù)防蟲牙、清熱解毒下火，敵煙解酒等作用。2010年以“十大名茶居首”現(xiàn)身世界博覽會。
7、黃金桂
黃金桂原產(chǎn)地于安溪縣虎邱羅巖村，是烏龍茶中設(shè)計風(fēng)格不同于鐵觀音茶葉的又一絕品。在目前烏龍茶種類中是出芽最開始的一種，做成的烏龍茶，香味非常高，因此在種植區(qū)被稱作“清明節(jié)茶”，“透天香”，有“一早二奇”之譽。
黃金桂要以黃旦種類油茶樹嫩梢做成的烏龍茶，以其茶湯顏色橙黃色有奇香似桂花樹，故稱黃金桂。葉為橢圓型，頂端梭小，葉片薄，出苗率高，芽尖密，嫩葉黃綠色，毫少。
8、凍頂烏龍
凍頂烏龍茶，原產(chǎn)地為中國臺灣鹿谷鄉(xiāng)鳳凰村展騰村彰雅村（凍頂巷），茶區(qū)海拔高度約600-1000公尺，依左右三點為關(guān)鍵種植區(qū)，被稱作“茶中的佳品”。
凍頂烏龍茶湯清新怡人，茶湯顏色蜜綠帶金黃色，茶韻清爽雅致，香味幽雅，喉韻回甜濃厚且長久，香味與眾不同聽說是君王級洗澡茶浴的妙品。
中國臺灣鹿谷周邊凍頂山，山多霧，路陡滑，進(jìn)山采茶必須將腳跟“凍”起來，防止滑下去，峰頂叫凍頂、山腳下叫凍腳。因此凍頂茶生產(chǎn)量不足，尤其寶貴。
9、東方美人
東方美人茶是中國臺灣特有的茗茶，別名膨風(fēng)茶，又以其茶芽白毫明顯，別名為白毫烏龍茶，是半發(fā)醇青茶中，發(fā)醇水平最大的茶葉，一般的發(fā)醇數(shù)為60%，一些則高達(dá)75-85%，故不容易造成一切生菁異味，且不澀不澀。
關(guān)鍵原產(chǎn)地在中國臺灣的新竹、苗栗一帶，近年來臺北市坪林、石碇一帶也是興盛種植區(qū)。東方美人茶名字的來歷，據(jù)聞是美國茶葉公司將茶送給維多利亞女王，黃澄清透的顏色與醇正香甜的口味，令她贊嘆不已，即然來源于修真福爾摩沙，就賜名“東方美人茶”了。
10、鳳凰單樅
鳳凰單叢茶，廣東潮州市潮安區(qū)土特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志。
鳳凰單叢茶出產(chǎn)自鳳凰鎮(zhèn)，因鳳凰山而出名。流傳南宋末期，宋帝衛(wèi)王趙南逃途經(jīng)烏崠山，口渴難忍，山民獻(xiàn)紅茵湯色，飲后滋陰降火，賜名叫“宋茶”，后尊稱“宋種”。
也有“鳳凰鳥聞知宋帝口干，口銜茶枝賜茶”的傳說故事，因而別稱“鳥嘴茶”。
至清同治、光緒年間（1875年—1908年），為提升荼葉質(zhì)量，大家仔細(xì)觀察評定，推行單株採摘、單株炒茶、單株市場銷售方式，將出色單株分離出來培育，并被視為樹名。
那時候有一萬多株出色古茶樹均行單株采制法，故名鳳凰單叢茶。
烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。烏龍茶為中國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)，其主要生產(chǎn)地區(qū)是福建省安溪縣等地。
揉捻是干茶成形的關(guān)鍵工序。趁著茶葉將干未干之際，透過外力搓揉塑型，將茶葉做成條形、針形、環(huán)形、半球形乃至珠形等形狀，既適當(dāng)破壞了葉片組織，使得茶汁外溢，茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分更容易釋出且耐沖泡，又提升了干茶的顏值，并壓縮體積以便于運輸、存放。?
揉捻在不同的茶類中有著不同的側(cè)重作用。綠茶的揉捻主要目的在于塑形；紅茶的揉捻，著重在通過外力破壞葉細(xì)胞組織，加速多酚類化合物的酶促氧化，幫助形成紅茶香甜柔和的特有風(fēng)味；而烏龍茶的揉捻，尤其是包揉，則有促使青葉內(nèi)含物質(zhì)在一定的溫濕度條件下互相作用與轉(zhuǎn)化，提升茶湯濃度、降低茶葉刺激性、發(fā)展香味品質(zhì)的功用。
這趟到臺灣選制傳統(tǒng)風(fēng)味的凍頂烏龍茶，“揉捻”工序便是選茶的一大標(biāo)準(zhǔn)。
高山茶園? ?陳重穆 /攝
臺灣茶的外形以“圓結(jié)如珠”著稱，九零年代所風(fēng)行的高山烏龍，其中便以阿里山的珠露茶最為著名。顧名思義，珠露茶生長在云露滋潤的高山之上，茶葉細(xì)嫩，經(jīng)十余次的反復(fù)包揉，把茶葉的體積壓縮到最小，如小圓珠一般緊結(jié)，十分費工夫。這種反復(fù)包揉而得的珠型茶，首次沖泡必須延長浸泡時間，待茶葉充分舒展之后才有濃郁的茶湯。?
現(xiàn)在的臺灣烏龍依舊維持著這種勻整圓結(jié)的高顏值，然而韻味卻大不如前了?！粌H僅是做青工藝改變了，即便是采取傳統(tǒng)工序做青，在揉捻時過于追求“效率”，也同樣會使成茶品質(zhì)大幅衰減。
臺灣烏龍茶的制作工藝源自安溪。安溪鐵觀音的揉捻，采用包揉的方式，經(jīng)三烘三揉而形成半球形的外觀。烘與揉之間的搭配，不僅止于茶葉水分的散失，還有冷、熱溫度的交互作用，促使茶葉在殺青之后仍能持續(xù)輕微氧化。而臺灣茶的揉捻，則是趁熱一次次包揉成形，同樣需要經(jīng)過漫長的時間、消耗制茶師相當(dāng)多的精力。即使現(xiàn)在出現(xiàn)了束包機(jī)，能有效減少制茶師在包揉時消耗的體力，但所需的時間依然十分漫長，每次包揉的茶青量也相對有限。
束包機(jī)包揉? ? 陳重穆攝
漫長的包揉時間賦予茶葉持續(xù)輕微發(fā)酵的空間，而傳統(tǒng)布包的包揉法最大限度地保留了茶青的生命力，不致因過度緊壓而傷及茶質(zhì)。然而，束包機(jī)依然滿足不了追求效率的工業(yè)化時代，聰明的廠家將壓制鋁塊的壓塊機(jī)運用在制茶工序上，將殺青之后的茶葉直接投入壓塊機(jī)中高磅壓縮，直接破壞茶的葉體結(jié)構(gòu)，省去多次包揉的工夫。經(jīng)壓塊機(jī)整壓過的茶，僅須再包揉兩三次，便可“圓結(jié)如珠”。
然而，“揉”與“壓”畢竟是不同的作用原理，“揉”是相對均勻的揉搓，而“壓”則是暴力破解的硬壓。壓塊機(jī)壓過的茶，往往會過度破壞葉面的結(jié)構(gòu)，或造成葉面破損、茶湯混濁，或降低成茶的活性，使得湯感板、木、死，且容易造成后續(xù)烘干工序的困擾：或難以烘透，或容易焙焦——這些都造成了臺灣烏龍品質(zhì)斷崖式下降的問題。
高山茶追求茶的清香原味，極少焙火，而傳統(tǒng)的凍頂式做法講究的除了青做透、發(fā)酵足之外，還必須焙火、以火調(diào)韻。以壓塊機(jī)所緊壓出來的茶，雖然粒粒如珠、顏值甚高，卻因緊壓的密度過高，意味著炭火的熱度難以均勻穿透直達(dá)里層，而難以充分“吃火”、難以焙透。
因為揉捻工序的改變，市面上多數(shù)打著“凍頂烏龍”包裝的茶日益“清香化”。烏龍茶清香化固然與做青工藝息息相關(guān)，但臺灣茶善用“壓塊機(jī)”把茶做成高密度的珠型外表，使得焙火常僅止于表面，也是采用壓塊機(jī)揉捻所造成的毛病。也有一類“傳統(tǒng)工藝”的凍頂，用著壓茶機(jī)揉捻的原料硬去焙火，所得之茶，香氣滋味帶有火氣，湯感卻缺乏活性，內(nèi)質(zhì)空泛，當(dāng)表面的火氣退去之后，茶湯死板、空空如也。
高山茶園? 陳重穆 /攝
茶畢竟是農(nóng)產(chǎn)品，它與工業(yè)化產(chǎn)品不同，雖可以適度以機(jī)械取代人工，但傳統(tǒng)的工序及其操作的歷時，卻是先祖先輩的智慧結(jié)晶。過分地追求效率、追求產(chǎn)量，容易使具有文化意義或藝術(shù)品價值的“茶”淪為單純的工業(yè)產(chǎn)品，失去溫度。
而今，臺灣烏龍仍大范圍使用壓塊機(jī)揉捻，這似乎是提升了生產(chǎn)效率，或許也正緩緩摧毀臺灣茶的品質(zhì)。?
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一個步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫?zé)?，再將干茶投置其中，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時，溫?zé)岬牟杵?、清脆的茶音、初展的茶香交相呼?yīng)，未嘗先得觸覺、聽覺、嗅覺的多重感官體驗，品茶的樂趣始于此?！缎巡柚簟繁愕妹谶@美妙的瞬間。醒茶過后的茶湯滋味表現(xiàn)會更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無遺。《醒茶之音》期望通過相對理性的實證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。
作者簡介
陳重穆，北京大學(xué)博士，三聯(lián)生活愛茶產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學(xué)教學(xué)4年，對時下流行的茶藝、評茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。
