廣東、閩北、閩南及臺(tái)灣等地烏龍茶香氣成分比較研究
烏龍茶是我國六大茶類之一，屬于半發(fā)酵茶，主要產(chǎn)于廣東、閩北、閩南及臺(tái)灣等地。烏龍茶因茶樹品種、做青程度、焙火程度等差異而呈現(xiàn)出獨(dú)特和多元的香型，深受消費(fèi)者青睞。烏龍茶香氣研究一直是茶葉香氣研究的重點(diǎn)之一。
1、茶樣
供試用的烏龍茶樣品分別購自產(chǎn)地的茶葉市場，以錫箔袋密封，保存于4℃冰柜中待用。
2、茶樣感官審評(píng)(茶香氣品質(zhì)分析)
不同產(chǎn)地的烏龍茶香氣品質(zhì)有明顯差異(表1)。
臺(tái)灣烏龍茶主要以阿里山茶、金萱和高山烏龍等為代表，其香氣特征主要是馥郁花香，也有特色的品種香。
閩南烏龍茶主要以鐵觀音為代表，其香氣特征主要是清花香。
閩北烏龍主要以大紅袍、肉桂和水仙為代表，其香氣特征主要是濃郁花香和焙火香。
廣東烏龍主要以鳳凰單樅、烏葉茶和蜜蘭香單樅等為代表，其香氣特征主要是濃郁花香和品種香。
3、烏龍茶香氣成分的主要種類
不同產(chǎn)地烏龍茶香氣組分中共鑒定出29種主要的香氣組分。從鑒定出的香氣組分來看，主要包括醇類、酮類、醛類、酯類、碳?xì)浠衔铩⒎宇?、含氮化合物等?個(gè)不同產(chǎn)地烏龍茶香氣化合物組分具有一定的差異。臺(tái)灣烏龍茶以醇類、酯類化合物為主;閩南烏龍茶中醇類及碳?xì)浠衔锖孔罡?閩北烏龍茶以醇類、酯類香氣化合物為主;廣東烏龍茶以醇類及含氮化合物為主。
4、烏龍茶香氣品質(zhì)與特征香氣成分分析
中國4個(gè)產(chǎn)區(qū)烏龍茶因其茶樹品質(zhì)、氣候條件及加工工藝的差異導(dǎo)致其香氣品質(zhì)有明顯不同。
臺(tái)灣烏龍茶中高山烏龍茶茶香清雅帶花香，阿里山烏龍茶香氣馥郁持久。高山烏龍茶香氣中具有清新花香類物質(zhì)較多，如反-橙花叔醇(40.96%)、α-法尼烯(20.00%)等。
隨著傳統(tǒng)閩南烏龍茶加工技術(shù)和工藝的創(chuàng)新，清香型鐵觀音逐漸成為閩南烏龍茶的代表，清香型鐵觀音香氣清幽持久，多顯花香。
閩北烏龍茶因發(fā)酵、焙火程度高使得香氣高銳濃郁飽滿，焙火香十足，并透有花香。大紅袍的主要香氣物質(zhì)包括反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、法尼烯、順-香葉醇等;反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、紫羅酮類物質(zhì)、己酸-順-3-己烯酯等是武夷水仙的主要香氣物質(zhì)。
廣東烏龍茶香型豐富，包括黃梔香、蜜蘭香、芝蘭香等，香氣或清新綿柔，或馥郁高長。反-橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物是肉桂單樅茶的主要香氣物質(zhì);α-法尼烯、反-橙花叔醇等主香物質(zhì)與吲哚和芳樟醇氧化物等輔香成分共同構(gòu)成烏葉茶的特征香型。
5、烏龍茶香氣成分與感官品質(zhì)相關(guān)性分析
對(duì)不同產(chǎn)地烏龍茶的揮發(fā)物相對(duì)含量與其感官評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，有4個(gè)主要成分與香氣的綜合評(píng)價(jià)相關(guān)性較高(表2)。
閩南烏龍茶香氣得分與吲哚含量達(dá)到顯著正相關(guān)(r=0.71)，而臺(tái)灣烏龍茶，除了傾向于紅茶的東方美人，香氣得分與吲哚和α-法尼烯含量總和呈顯著正相關(guān)(r=0.78)，說明臺(tái)灣烏龍茶與閩南烏龍茶的香氣品質(zhì)與吲哚和α-法尼烯含量有顯著相關(guān)性。
廣東烏龍茶均具有較高含量的吲哚(r=0.40)和反-橙花叔醇(r=0.41)，但與香氣得分間并沒有達(dá)到顯著相關(guān)性，而茉莉酮酸甲酯(r=0.93)和丁酸苯乙酯(r=0.85)與香氣得分顯著相關(guān)，說明酯類作為輔香成分對(duì)廣東烏龍的香氣品質(zhì)具有顯著影響。
閩北烏龍茶香氣得分與反-橙花叔醇(r=0.99)和β-紫羅酮(r=0.61)含量分別達(dá)到顯著正相關(guān)，可見反-橙花叔醇和β-紫羅酮對(duì)閩北烏龍茶的香氣特征貢獻(xiàn)較大。
6、討論
烏龍茶香氣類型是由多種香氣物質(zhì)共同作用的結(jié)果，本研究通過對(duì)中國4個(gè)主要烏龍茶產(chǎn)區(qū)的烏龍茶代表茶樣進(jìn)行分析表明，烏龍茶的感官香型可能是由烏龍茶茶樹品種與加工工藝(做青程度和焙火程度等)共同作用呈現(xiàn)的結(jié)果。
臺(tái)灣烏龍茶與閩南烏龍茶均具有較高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，這幾種化合物的風(fēng)味特征以清香、花果香為主，它們的產(chǎn)生可能與茶葉的做青程度有關(guān)。除了這些主要香氣成分，這兩類烏龍茶香氣品質(zhì)的區(qū)別也受到其他輔香成分含量的影響。
廣東烏龍茶在感官上呈現(xiàn)的多種香型可能與其他香氣物質(zhì)的共同作用有關(guān)，如烏葉茶和蜜蘭香單樅具有較高含量的呈花香的反-橙花叔醇，而鋸朵香單樅中則含有較高含量的呈玫瑰花香的β-芳樟醇等。
閩北烏龍茶因長時(shí)間的焙火工藝導(dǎo)致沸點(diǎn)低的脂肪醇類物質(zhì)揮發(fā)，芳香族醇(苯乙醇、苯甲醇)、萜烯醇類(芳樟醇、橙花醇)占比重增加，呈香作用凸顯，同時(shí)醇類物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)產(chǎn)生具有木香、肉桂香的酮類物質(zhì)和具有甜蜜花果香的酯類物質(zhì)，上述物質(zhì)共同作用形成了閩北烏龍茶特有的烘焙香風(fēng)味。
金萱因其品種獨(dú)特而富有奶香，相應(yīng)的其香氣成分中以具甜奶香的2,3-辛二酮含量較高，而在其他烏龍茶中未檢出或檢出量很少。東方美人茶因發(fā)酵程度重而感官上表現(xiàn)為熟果香或甜蜜香，這可能與香氣組分中芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯含量較高有關(guān)，與發(fā)酵程度密切相關(guān)的吲哚在東方美人茶中未檢出。
本文作者最后指出文章的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步驗(yàn)證了吲哚、水楊酸甲酯等化合物的產(chǎn)生與做青程度有關(guān)，進(jìn)而形成不同的香型特征。不同產(chǎn)地烏龍茶的多樣香型形成于其香氣組分比例、閾值等的不同，但是香氣成分與香型間的具體作用機(jī)制有待進(jìn)一步研究。
來源：茶科學(xué)
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六大茶類里，烏龍茶的風(fēng)味最為豐富，你能夠在它身上感受到花香、果香、奶香、木質(zhì)香等等各種令人愉悅的香味。同時(shí)它也具有復(fù)雜性，從種植環(huán)境到制作工藝、再到?jīng)_泡品飲，每個(gè)環(huán)節(jié)都有一定講究。正是因?yàn)樗呢S富以及復(fù)雜性，在茶圈里，有不少老茶客以“玩茶”的態(tài)度對(duì)烏龍茶，玩味性十足。
烏龍茶的產(chǎn)區(qū)主要分布在福建、廣東以及臺(tái)灣，常見的劃分是閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍。與之對(duì)應(yīng)的有武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢和東方美人。除此之外，這些產(chǎn)區(qū)還有其他小眾烏龍茶品種也值得被關(guān)注。
對(duì)于烏龍茶，有一個(gè)很好的理解是，它的是介于綠茶與紅茶之間的茶，既有綠茶之清香，也有紅茶之甘醇。烏龍茶的制作可以稱得上“精致”，雖然良好的生長環(huán)境很重要，但烏龍茶的品質(zhì)很大程度上取決于制茶師傅的技藝。制作不到位，它的味道將產(chǎn)生出令人難以接受的雜味。但若制作到位，你將擁有一杯“奇妙”的茶，它比紅茶或綠茶在茶杯里的變化要多，這種變化是隨著沖泡而產(chǎn)生，豐富而有層次。
烏龍茶的風(fēng)味，從氧化說起
茶葉一旦從樹上采摘下來，它就開始氧化，什么是氧化？舉個(gè)最簡單的例子，你把蘋果切開，放在那邊不吃，過一會(huì)兒蘋果表面開始變化，這就是氧化。茶葉同樣是這個(gè)道理，它是“活”的。這里有個(gè)誤區(qū)是，絕大多數(shù)人把氧化說成了發(fā)酵，例如綠茶是不發(fā)酵，烏龍茶是半發(fā)酵，紅茶是全發(fā)酵茶，這是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹?/p>
氧化的過程很重要，前面說到介于綠茶與紅茶之間的茶，如果氧化不夠，可能就是偏綠茶風(fēng)格，要是氧化過頭，那就又成了紅茶。因此，對(duì)烏龍茶的制作，就需要控制得當(dāng)，在其氧化至其味道和香氣固定在理想的位置時(shí)，就應(yīng)立即停止氧化，停止的這個(gè)過程叫殺青。整個(gè)氧化過程不只是時(shí)間問題，更多是考驗(yàn)制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)判斷。通過對(duì)茶葉的觸摸、觀察、以及鼻子聞香味來判斷需要進(jìn)行哪一步驟，何時(shí)停止。
氧化程度的把控決定了烏龍茶的品質(zhì)，但這只是開始，或者說半成品。接下來還需要再進(jìn)行烏龍茶的另一大工藝，烘焙，烘焙的目的是提升和穩(wěn)定此前氧化后的品質(zhì)。同樣一個(gè)茶，不同的烘焙程度可以帶來了不同風(fēng)味。
湯色的變化看烏龍茶的風(fēng)味
烏龍茶的湯色有淺有深，淺以黃綠、橙黃、或橙紅為主；深以紅褐或咖啡色為主，湯色的深淺由兩個(gè)主要因素決定：氧化和烘焙程度。氧化輕的茶，湯色淺，氧化重則湯色深，這點(diǎn)可看未氧化的綠茶和深氧化的紅茶的湯色即可直觀感受到湯色變化。而烘焙的輕重同樣也是一個(gè)湯色由淺至深的變化。
輕度氧化和烘焙下的清新香氣與滋味
湯色淺的烏龍茶，很多人誤以為是綠茶，因?yàn)樗臏梢詼\到黃綠，外觀也黃綠，盡管它們比一般綠茶要深一些。它們味道鮮爽，表現(xiàn)出了清新的植物氣息。但在氧化的作用下，它還會(huì)帶出更多濃郁的花香在口腔中久久停留，圓潤輕盈的口感比一般綠茶更為豐富。
這類茶在臺(tái)灣烏龍身上出現(xiàn)居多，那里的茶生長在海拔較高的環(huán)境，高山茶生長緩慢，能夠產(chǎn)生甘甜的滋味，讓人聯(lián)想起籠罩在茶樹上的云霧味道。臺(tái)灣烏龍茶品種繁多，從芳香馥郁的包種，到奶香濃郁的金萱，再到清香撲鼻的杉林溪和梨山茶等等。
除了臺(tái)灣烏龍，著名的鐵觀音也是湯色淺的代表，不過這里所指的鐵觀音為清香型鐵觀音，過去的鐵觀音是經(jīng)過深度氧化和烘焙的，在90年代學(xué)習(xí)臺(tái)灣烏龍茶制作的工藝，將鐵觀音的制作改變，輕氧化、輕烘焙或未烘焙，產(chǎn)生出湯色淺綠、外觀黃綠，并帶有清新蘭花香的鐵觀音。
柔和而溫暖：中度烘焙和氧化的烏龍茶
進(jìn)一步加劇烏龍茶的氧化，或?qū)ζ溥M(jìn)行烘焙，就會(huì)失去清新風(fēng)格的滋味。這些制作程度更高的茶具有更溫暖的香氣和更醇厚的滋味。您會(huì)發(fā)現(xiàn)帶有淡淡的炭火氣息，或烘烤后的谷物味道，它們的湯色多為橙黃色。
在廣東潮州的鳳凰單叢，經(jīng)過是適當(dāng)?shù)难趸秃姹褐螅a(chǎn)生出了令人回味的花香、果香甚至奶香風(fēng)味，甚至比許多輕度氧化的烏龍茶更香。
濃烈的烏龍茶
在烏龍茶的世界里，最濃烈的茶是通過中度氧化的烏龍茶而進(jìn)行重焙而成，這樣的茶，湯色呈紅褐為主。在福建武夷山的巖茶則是這類茶的代表，它的風(fēng)味具有獨(dú)特的礦物質(zhì)口感。最重要的是，深度烘焙使得它口感厚重，層次分明，具有巧克力或焦糖、堅(jiān)果風(fēng)味。在福建安溪依然還留有傳統(tǒng)的濃香鐵觀音，外觀黑褐，滋味被深焦糖、蘭花、烤谷物的味道所平衡。
需要注意的是，以上從湯色深淺所舉例的代表茶，只是為了方便對(duì)烏龍茶有初步認(rèn)識(shí)，沒有絕對(duì)性。如武夷巖茶也有輕烘焙、湯色橙黃的茶；臺(tái)灣烏龍茶也有氧化深，重烘焙，湯色紅褐的茶種。
這篇烏龍茶的初識(shí)指南不敢說多嚴(yán)謹(jǐn)，但相信能夠給許多剛接觸喝茶的茶友帶來參考幫助，更加豐富的了解烏龍茶這一有趣的茶類。之所以寫下這篇，是認(rèn)為有時(shí)候不應(yīng)該把茶知識(shí)說的太深，越深反而更易讓人產(chǎn)生諸多誤區(qū)和迷茫。站在茶客角度，基礎(chǔ)知識(shí)了解即可，然后準(zhǔn)備好心情，剩下的就交由制茶人，或者這樣喝茶會(huì)更輕松愉悅。這個(gè)初識(shí)指南，接下來還會(huì)寫到其他茶類。
來源于：茶味研究所
春節(jié)期間，幾乎每天都有飯局，少則一兩頓，多則三四頓，面對(duì)各色美食的誘惑，又有多少人能抵擋得住？幾天下來就可能會(huì)出現(xiàn)胃脹、泛酸、惡心等消化不良的狀況。得趕緊解決?。〕猿鰜?、喝出來的要把它給吃回去、喝回去。
傳統(tǒng)文化
《飲茶》傳統(tǒng)飲食文化
飲茶不但是傳統(tǒng)飲食文化，同時(shí)，由于茶中含有多種抗氧化物質(zhì)與抗氧化營養(yǎng)素，對(duì)于消除自由基有一定的效果。因此喝茶也有助防老，具養(yǎng)生保健功能，每天喝三兩杯茶可起到防老的作用。茶葉中含有多種維生素和氨基酸，喝茶對(duì)于清油解膩，增強(qiáng)神經(jīng)興奮以及消食利尿也具有一定的作用。
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《烏龍茶》介于綠茶與紅茶之間的茶飲
烏龍茶有利于消化。茶可堿化消化道,可以幫助有人胃酸反流和潰瘍。烏龍茶也刺激了新陳代謝,它可以幫助人體分解食物更快,這就是為什么能促進(jìn)減肥的援助。烏龍茶尤其擅長分解脂肪,使身體更容易的過程。此外,Ooolong茶有輕微殺菌性能,它可以幫助你清除消化系統(tǒng)的壞細(xì)菌。
《祛痰劑》緩解胃溫和飲品
烏龍茶也是一個(gè)非常溫和的茶。不傾向于苦澀和單寧像紅茶,因?yàn)樗€沒有被完全氧化,而且不一樣的綠茶。烏龍茶的溫和的味道可以幫助解決和緩解胃,特別是在一頓飯有很多豐富的辛辣或油膩的食物。茶也有利尿的作用,它有助于從身體的毒素。日本研究表明烏龍茶可能作為祛痰劑,食用時(shí)熱,因?yàn)椴璧恼羝梢苑潘煞尾空骋?使咳嗽更有效率。
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《自然抗菌》健康的飲食習(xí)慣
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烏龍茶的好處包括改善心血管健康,抗菌效果,幫助一些糖尿病患者。這種飲料可以消耗熱或冷, 降低血膽固醇水平,這有助于保持心臟健康。烏龍茶是自然抗菌。它可以降低口腔感染的風(fēng)險(xiǎn)和可能有助于對(duì)抗其他類型的感染。結(jié)合一個(gè)均衡的飲食,喝烏龍茶往往不太容易患心臟病，是一個(gè)健康的飲食習(xí)慣。
臺(tái)灣高山烏龍茶專場區(qū)
《大禹嶺高冷茶》高冷香
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大禹嶺位居臺(tái)中、南投和花蓮的交會(huì)處，為臺(tái)灣最高海拔茶區(qū)。該茶區(qū)長年云霧籠罩，冬天冰雪覆蓋，土壤有機(jī)量高，日照時(shí)間短，茶樹生長不易，故其口味甘醇淡雅，冷礦味特別重，略帶香蜜的花果香氣。
《阿里山金萱紅茶》天然奶香味
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以高海拔優(yōu)良茶區(qū)的金萱茶菁，手采一心二葉，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥而成。外形條索粗壯緊實(shí)，觸感重實(shí)有光澤，多白毫，色澤紫黑色或紫紅色；其茶湯顏色明亮，紅艷迷人；有獨(dú)特蜜香、花果香；入喉甘醇，口感清香回甘，滋味濃郁，并有一點(diǎn)點(diǎn)烏龍茶的山頭味。
臺(tái)灣高山烏茶
禮盒裝
《茶葉禮盒搭配》
喜歡怎么就怎么
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臺(tái)灣大禹嶺烏龍茶、阿里山金萱茶、大禹嶺凍頂烏龍茶、阿里山紅茶、阿里山高山茶等茶品供您選擇。
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