烏 龍 茶（青 茶）
傳承千年茶文化，傳播健康飲茶理念
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烏龍茶（oolong tea），亦稱青茶、半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶，品種較多，是中國幾大茶類中，獨(dú)具鮮明漢族特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”。烏龍茶為中國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。主要生產(chǎn)地區(qū)是福建省安溪縣等地。
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中文學(xué)名
烏龍茶
別????稱
青茶
界
植物界
門
被子植物門
綱
雙子葉植物綱
亞????綱
原始花被亞綱
目
山茶目
亞????科
山茶科
分布區(qū)域
福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣
中藥減肥秘方
茶
茶????類
半發(fā)酵
藥理作用
分解脂肪、減肥健美
起源于
1725年（清雍正年間）前后
主要生產(chǎn)地
安溪?、感德 、祥華、長坑
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目 錄
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一、
?歷 史 沿 革
二、
產(chǎn) 區(qū) 分 布
三、
主 要 品 種
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安溪鐵觀音
鳳凰水仙
東方美人
羅漢沉香
紅水烏龍
烏龍紅茶
紅烏龍
四、
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制 作 工 序
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采摘
制作
烘焙技術(shù)
五、
價(jià) 值 功?效
主要成份
保健功能
藥療價(jià)值
飲用三忌
六、
品 茗 指 南
沖飲方法
傳統(tǒng)泡法
安溪泡法
潮州泡法
宜興泡法
詔安泡法
臺(tái)灣泡法
手法和茶具
七、
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種 植 條 件
季節(jié)條件
土壤條件
八、
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?選 購 技 巧
選購標(biāo)準(zhǔn)
茶葉鑒別
九、
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儲(chǔ) 運(yùn) 方 法?
貯運(yùn)方法
運(yùn)輸
十、
茶 葉 文 化
泡飲技藝
名稱來源
故事傳說
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烏龍茶的前身——北苑茶
烏龍茶起源于福建，至今已有1000多年的歷史。烏龍茶的形成與發(fā)展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的貢茶，也是宋代以后最為著名的茶葉，歷史上介紹北苑茶產(chǎn)制和煮飲的著作就有十多種。北苑是福建建甌鳳凰山周圍的地區(qū)，在唐末已產(chǎn)茶。
《閩通志》載，唐末建安張廷暉雇工在鳳凰山開辟山地種茶，初為研膏茶，宋太宗太平興國二年(977年)已產(chǎn)制龍鳳茶，宋真宗(998年)以后改造小團(tuán)茶，成為名揚(yáng)天下的龍團(tuán)鳳餅。當(dāng)時(shí)任過福建轉(zhuǎn)運(yùn)吏，監(jiān)督制造貢茶的蔡襄，特別稱頌北苑茶，他在1051年寫的《茶錄》中談到“茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連續(xù)諸焙所產(chǎn)者味佳。”北苑茶重要成品屬于龍團(tuán)鳳餅，其采制工藝如皇甫冉送陸羽的采茶詩里所說：“遠(yuǎn)遠(yuǎn)上層崖，布葉春風(fēng)暖，盈筐白日斜?！币傻靡豢鸬孽r葉，要經(jīng)過一天的時(shí)間，葉子在筐子里搖蕩積壓，到晚上才能開始蒸制，這種經(jīng)過積壓的原料無意中就發(fā)生了部分紅變，芽葉經(jīng)酶促氧化的部分變成了紫色或褐色，究其實(shí)質(zhì)已屬于半發(fā)酵了，也就是所謂烏龍茶的范疇。因此，說北苑茶是烏龍茶的前身是有一定科學(xué)根據(jù)。
武夷山茶則在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝獲得貢茶地位，獲得發(fā)展。 現(xiàn)所說的烏龍茶則是安溪人仿照武夷山茶的制法，改進(jìn)工藝制作出來的一種茶。 烏龍茶創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后，福建《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺(tái)灣?！?另據(jù)史料考證，1862年福州即設(shè)有經(jīng)營烏龍茶的茶棧。 1866年臺(tái)灣烏龍茶開始外銷。 而現(xiàn)在全國烏龍茶最大產(chǎn)地當(dāng)屬福建安溪，安溪也與1995被國家農(nóng)業(yè)部和中國農(nóng)學(xué)會(huì)等單位命名為“中國烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)”。
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廣東：主要產(chǎn)區(qū)為鳳凰鄉(xiāng)，一般以水仙品種結(jié)合地名而稱為“鳳凰水仙”。
閩北：產(chǎn)地包括崇安（除武夷山外）、建甌、建陽、水吉等地。
閩南：主要廠區(qū)是福建安溪縣。
臺(tái)灣：產(chǎn)于臺(tái)北，桃園，新竹，苗栗，宜蘭等地縣市，是臺(tái)灣最早生產(chǎn)的茶的地區(qū)。
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葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種特征之一。
其主要特點(diǎn)：湯濃韻明不很香，其香氣濃郁，入口甘甜，湯水色澤相對清淡，尤其頭泡、二泡茶更是如此，三泡之后，其湯色呈黃綠色，湯水入口，細(xì)攪可感其帶微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。酸中有甘，甘中帶香，水香長流。
其茶質(zhì)特征主要有三方面：“湯濃”指所泡茶湯呈金黃色，色澤亮麗，色度較深；“韻明”指安溪鐵觀音特有的“觀音韻”明顯，喝后口喉有爽朗感覺；“微香”則指比較而言，其湯味雖香但悠悠然不強(qiáng)烈。?
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是產(chǎn)于廣東潮安鳳凰鄉(xiāng)的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個(gè)級別。有天然花香，蜜韻，滋味濃、醇、爽、甘，耐沖泡。主銷廣東、港澳地區(qū)，外銷日本、東南亞、美國。鳳凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之譽(yù)。茶條肥大，色澤呈鱔魚皮色，油潤有光。茶湯澄黃清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
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是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，又名膨風(fēng)茶，又因其茶芽白毫顯著，又名為白毫烏龍茶。東方美人茶葉外觀頗顯美感，葉身呈白綠黃紅褐五色相間，鮮艷可愛，茶湯水色呈較深的琥珀色，嘗起來濃厚甘醇，并帶有熟果香和蜂蜜芬芳。
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產(chǎn)于四川蒙頂山。羅漢沉香兼有紅茶和白茶的優(yōu)點(diǎn)，獨(dú)特的“果香樟韻”，滋味鮮醇高爽，果香清甜，樟香幽長濃郁，香氣高雅持久。?
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紅水烏龍是早期的三地茶區(qū)的凍頂烏龍茶，即因栽種及氣候條件因素，制作毛茶即以中重度發(fā)酵方式，加上重度烘焙，造就紅水烏龍成為時(shí)代飲品，不過隨著整個(gè)茶鄉(xiāng)栽種面積擴(kuò)大，加上比賽茶蔚為風(fēng)行，「凍頂」名氣蓋過「紅水」，一向制作嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募t水烏龍，也開始隨著凍頂式烏龍，走入中發(fā)酵的期程，紅水、凍頂二者并進(jìn)，但也隨著臺(tái)灣高山茶的興起，二者逐漸退變，甚至幾乎遺忘。
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烏龍紅茶是當(dāng)代的制茶產(chǎn)物，以小種烏龍茶制作成紅茶，有蜜香烏龍紅茶、蜜香金萱紅茶于是誕生。
有別于舞鶴茶區(qū)以臺(tái)茶制作的紅玉紅茶，烘培出香氣中有蜂蜜香味的蜜香烏龍（金萱）紅茶，喝起來甘中帶甜，又不失烏龍茶重喉韻的回甘滋味。
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紅烏龍是結(jié)合烏龍茶與紅茶之特色所創(chuàng)造的一種新興特色茶，屬重發(fā)酵、著重烘焙的半球型烏龍茶，茶湯水色琥珀橙紅如紅茶，滋味則如烏龍茶、具熟果香、醇厚圓潤、耐泡，不但適合一般熱水沖泡，冷泡更顯其特色。?
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季節(jié)
閩南茶區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，茶樹生長周期長，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40－50天，在具體掌握上，應(yīng)做到“開頭適當(dāng)早，中間網(wǎng)剛好，后期不粗老”。
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標(biāo)準(zhǔn)
烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，葉梢比紅、綠茶成熟。其采摘標(biāo)準(zhǔn)為：待茶樹新梢長到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開面時(shí)采下2－4葉，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，小開面為新梢頂部一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當(dāng)于第二葉的2/3；大開d面新梢頂葉的面積相當(dāng)于第二葉的面積。一般春、秋茶采取“中開面”采；夏暑茶適當(dāng)嫩采，即采取“小開面”采；產(chǎn)茶園生長茂盛，持嫩性強(qiáng)，也可采取“小開面”采，采摘一芽三四葉。
茶農(nóng)在生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造出“虎口對芯采摘法”即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下。稍加扭折，向上一提，就將茶葉采下。一般采葉標(biāo)準(zhǔn)是：長三葉采二葉，長四葉采三葉，采下對夾葉，不采魚葉，不采單葉，不帶梗蒂。采摘時(shí)，應(yīng)做至“五分開”，即不同品種分開，早午晚青分開，粗葉嫩葉分開，干濕茶青分開，不同地片分開，以利于提高毛茶品質(zhì)。
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選擇晴天午青鮮葉
春季烏龍茶采制季節(jié)，常遇陰雨連綿的大氣，這對優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會(huì)產(chǎn)生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化，從而也就無法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。在一日中，由于鮮葉采摘的時(shí)間不同。對烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響。
早青：上午10時(shí)以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質(zhì)較差。
上午青：上午10時(shí)以后至中午12時(shí)以前所采鮮葉。因茶樹經(jīng)過一段時(shí)間的陽光照射，露水已消失，制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。
下午青：午后12時(shí)至下午4時(shí)以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時(shí)間，制茶品質(zhì)優(yōu)異。
晚青：下午4～5時(shí)以后所采鮮葉。因鮮葉下山時(shí)間較遲，大多錯(cuò)過了曬青的最佳時(shí)機(jī)，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質(zhì)也欠佳，但優(yōu)于早青?？傊?，制優(yōu)質(zhì)烏龍茶，應(yīng)選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。?
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烏龍茶制作工藝。制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動(dòng)做青”、“搖動(dòng)做青”、“做手做青”三個(gè)亞類。
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烘焙目的
降低茶葉含水量，保持含水量在4%—6%之間，防止茶葉貯存期品質(zhì)劣變而陳茶味，進(jìn)而延長貯藏壽命；借烘焙技術(shù)去除茶葉青臭味及其它異味，增進(jìn)茶香，以提高茶葉品質(zhì)；使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時(shí)經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分；還有殺菌，降低農(nóng)殘等作用。
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烘焙作用
脫水糖化作用（熟化）、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲(chǔ)藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化有密切關(guān)系。
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技術(shù)要素
1. 含水量：茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全范圍（4%—6%），延緩茶葉后氧化作用，并能延長茶葉貯藏壽命；茶葉水分達(dá)到8.8%，霉菌開始出現(xiàn)；水分達(dá)到12%以上，就會(huì)逐漸變質(zhì)。而含水量不同的茶葉，烘焙條件也不同，一般而言含水量高的茶葉，最初階段其烘焙溫度應(yīng)高些（約95℃-100℃），時(shí)間要延長；若繼續(xù)烘焙三個(gè)小時(shí)以上時(shí)，必須調(diào)低溫度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應(yīng)攤薄些，否則易導(dǎo)致悶變而降低茶葉品質(zhì)。
2 .原料老嫩度：烘焙較粗老的茶葉，需中溫（85℃-90℃）烘焙，烘焙時(shí)間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉，烘焙時(shí)間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高，先中高溫（90℃-100℃）烘焙，時(shí)間約4h-10h，再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h，以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。
3. 形狀緊緯度：外形緊結(jié)的茶葉則較耐烘焙，宜采用中低溫（85℃-90℃）而較長時(shí)間烘焙，反之外形松散的茶葉宜采用中溫（100℃）而短時(shí)烘焙。
4 .香氣：香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。茶葉香氣屬揮發(fā)性物質(zhì)，烘焙過程中香氣成分易逸失，因此，一般清香型品質(zhì)好的茶葉應(yīng)低溫短時(shí)烘焙；香低中等茶葉，可采用較高溫度和較長時(shí)間烘焙；陳茶而異味重的茶葉，以去除異味和降低含水量為主，應(yīng)先高溫短時(shí)烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依消費(fèi)者市場需求而定烘焙程度?？照{(diào)做青的烏龍茶，為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣，應(yīng)采用（60℃-70℃）的低溫烘焙至足干，使茶葉含水率在5%-6%，及時(shí)真空密封包裝，以免香味散失。
5 .滋味：滋味甘醇的茶葉，先中溫（80℃-85℃）烘焙4h-6h，次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h，防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質(zhì)。
6 .火候的把握：火候的實(shí)際作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化的程度?；鸷蚰苡绊懖枞~的外形色澤及葉底湯色等，火候掌握適應(yīng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)的某些不足，掌握不當(dāng)會(huì)降低品質(zhì)。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使?！本褪沁@個(gè)道理。茶葉的品種不一樣，耐火程度也不一樣，如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火，黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火。?
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烏龍茶中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無機(jī)礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。
而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。無機(jī)礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、等。鐵觀音所含的無機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。
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1．消除危害美容與健康的活性氧；
2．每天喝1公升烏龍茶能改善皮膚過敏；
3．飲用烏龍茶能瘦身；
4．抗腫瘤、預(yù)防老化功效。
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改善聽力
烏龍茶具有養(yǎng)顏、排毒、利便、抗化活性，消除細(xì)胞中的活性氧分子等功效。 中老年人經(jīng)常喝烏龍茶有助于保持聽力。
對男性聽力的保護(hù)作用明顯大于女性。雖然喝烏龍茶對聽力有保健作用，但也不能飲之過量。一天喝茶的量以1~2杯為宜。
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減肥功效
烏龍茶具有溶解脂肪的減肥效果。因?yàn)椴柚械闹鞒煞帧獑螌幩?，與脂肪的代謝有密切的關(guān)系。烏龍茶可以降低血液中的膽固醇含量。
烏龍茶同紅茶及綠茶相比，除了能夠刺激胰臟脂肪分解酵素的活性，減少糖類和脂肪類食物被吸收以外，還能夠加速身體的產(chǎn)熱量增加，促進(jìn)脂肪燃燒，減少腹部脂肪的堆積。?
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烏龍茶作為中國特種名茶，除了與一般茶葉具有提神益思，消除疲勞、生津利尿、解熱防暑、殺菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外，還突出表現(xiàn)在防癌癥、降血脂、抗衰老等特殊功效：
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防癌癥
1998年6月15日，由中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所毒理和化學(xué)研究室副研究員韓馳和她的助手徐勇，進(jìn)行茶葉在動(dòng)物體內(nèi)的抑癌試驗(yàn)。他們分別給大白鼠喂安溪鐵觀音等五種茶，同時(shí)給予喂人工合成的純度大于99.8%的致癌物甲基卡基亞硝膠。三個(gè)月后，大白鼠食道癌發(fā)生率為42-67%，患癌鼠平均瘤數(shù)為2.2-3個(gè)。而未飲茶的大白鼠食道癌發(fā)病率為90%，患癌鼠平均瘤數(shù)為5.2個(gè)，五種茶葉抑癌效果為安溪鐵觀音最佳。與此同時(shí)，他們還進(jìn)行另一種試驗(yàn)，即用亞硝酸納和甲基卡膠做致癌前體物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，飲茶組的大白鼠無一發(fā)生食道癌，未飲茶組發(fā)生率為100%。這一結(jié)果證明，茶葉可全部阻斷亞硝膠的體內(nèi)內(nèi)源性的形成。
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降血脂
烏龍茶有防止和減輕血中脂質(zhì)在主動(dòng)脈粥樣硬化作用。飲用烏龍茶還可以降低血液粘稠度，防止紅細(xì)胞集聚，改善血液高凝狀態(tài)，增加血液流動(dòng)性，改善微循環(huán)。體外血栓形成試驗(yàn)，也表明烏龍茶有抑制血栓形成的作用。
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抗衰老
烏龍茶和維生素E一樣有抗衰老功效。在每日內(nèi)服足量維生素C情況下，飲用烏龍茶可以使血中維生素C含量持較高水平，尿中維生素C排出量減少，而維生素C具有抗衰老作用。因此，飲用烏龍茶可以從多方面增強(qiáng)人體抗衰老能力。?
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品飲烏龍茶不僅對人體健康有益，還可增添無窮樂趣。但有三忌：
一是空腹不飲，否則感到饑腸轆轆，頭暈欲吐，人們稱是“茶醉”；
二是睡前不飲，否則難以入睡；
三是冷茶不飲，冷后性寒，對胃不利。
這三忌對初飲烏龍茶的人尤為重要，因?yàn)闉觚埐杷瓒喾蛹翱Х葔A較其他茶多。
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泡茶用水
泡茶用水要求水源沒有病源體污染，沒有工業(yè)污染，水的感官性狀良好，即無色、無臭、透明、無異味、無懸浮物，舌嘗有清涼甜潤的感覺，水的PH值為中性7，煮沸后永久硬度不超過8度，這樣的水就適用于泡茶。
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泡茶器具
名茶與茶具總是珠聯(lián)璧合的。歷史上品飲烏龍茶的茶具十分考究，備有一套小巧精致的茶具，稱為“茶房四寶”，即潮汕爐--廣東潮州、汕頭出產(chǎn)的陶磁風(fēng)爐或白鐵皮風(fēng)爐；玉書碨--扁形薄磁的開水壺，容水量約250毫升；孟臣罐--江蘇宜興產(chǎn)的用紫砂制成的小茶壺，容水量約50毫升；若琛甌--江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白色小瓷杯，一套四只，每只容水量約5毫升。當(dāng)今泡飲烏龍茶的茶具仍然脫離不了這“茶房四寶”，只是有所變化，更趨實(shí)用化、方便化。普遍使用的“茶房四寶”有小電爐、鋼質(zhì)開水壺(也有電爐與開水壺配套稱為“隨手泡”)、鋼質(zhì)茶盤(或塑料茶盤)，“白瓷蓋碗”(鐘形，高5.5厘米，口徑8.2厘米，底徑4.5厘米；這種蓋碗放茶葉、嗅香氣、沖開水、倒茶渣都很方便)和小茶杯，這樣才具備泡飲烏龍茶的條件。
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一、特色：道具簡單，泡法自由十分適合大眾飲用。
二、沖泡步驟：
燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止.
倒水：將壺內(nèi)的水倒出至茶船中。
置茶：這是比較講究的置茶方式，將一茶漏斗放在壺口處，然后用茶匙撥茶入壺。
注水：將燒的水注入壺中，至泡沫溢出壺口。
倒茶：
1．先提壺沿茶船沿逆行轉(zhuǎn)圈，用意在于刮去壺底的水滴，俗稱“關(guān)公巡城”(是因?yàn)橐话銐囟际羌t色,剛從茶池中提出時(shí)熱氣騰騰，有如關(guān)公威風(fēng)凜凜，帶兵巡城)，注意磨壺時(shí)的方向，右手執(zhí)壺的歡迎喝茶時(shí)要逆時(shí)針方向磨，送客時(shí)則往順時(shí)針方向磨，如是左手提壺，則反之。
2．將壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。
3．另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時(shí)倒茶，當(dāng)將要倒完時(shí)，把剩下的茶湯分別點(diǎn)入各杯中，俗稱“韓信點(diǎn)兵”。注意倒茶時(shí)不能一次倒?jié)M一杯，至七分滿處為好。
分茶：將茶中的茶湯到入茶杯中，以七分滿為宜。
奉茶：自由取飲，或由專人奉上。
去渣：用渣匙將壺中茶渣清出。
以備后用：客人離去后，洗杯，洗壺以備下次用。?
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1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重純，茶湯九泡為限，每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高，第二階段嘗其滋味是否醇，第三階段看其顏色是不有變化。所以有口訣曰：
一二三香氣高。
四五六甘漸增。
七八九品茶純。
2．沖泡步驟：
備具：茶壺的要求與潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶為先，另外準(zhǔn)備聞香杯。
溫壺、溫杯：溫壺時(shí)與潮州無異，置茶仍以手抓，唯溫杯時(shí)里外皆燙。
烘茶：與潮州式相比，時(shí)間較短，因高級茶一般保存都較好。
置茶：置茶量依茶性而定。
沖水：沖水后大約十五秒中即倒茶。（利用這時(shí)間將溫杯水倒回池中）。
倒茶：不用公道杯，直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依舊，第三泡倒?jié)M。
聞香：將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。(品茗杯在右,聞香杯在右)
抖壺：每泡之間，以布包壺，用力搖三次。(抖壺是使內(nèi)外溫度，開水沖入后不搖是為使其浸出物增多。這與潮州式在搖壺意義恰恰相反，因?yàn)樗玫牟杵焚|(zhì)不同。?
注：安溪產(chǎn)茶自古聞名，安溪式的泡法是用鐵觀音，武夷茶之類的輕火茶。
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1．特色：針對較粗制的茶，使價(jià)格不高的一般茶葉能泡出不凡的風(fēng)味。講究一氣呵成，在泡茶過程中不允許說話，盡量避免干擾，使精、氣、神三者達(dá)到統(tǒng)一的境界。對于茶具的選用，動(dòng)作，時(shí)間以及茶湯的變化都有極高的要求。(類似于日本茶道，只比其遜于對器具的選用)
2．沖泡步驟：
備茶具：泡茶者端坐，靜氣凝神，右邊大腿上放包壺用巾，左邊大大上腿放擦杯白巾，桌面上放兩面方巾間放中深的茶匙。
溫壺、溫盅：滾沸的熱水倒入壺內(nèi)，再倒入茶盅。
干壺：持壺在包壺用巾布上拍打，水滴盡后輕輕甩壺，向搖扇一樣，手腕要柔，直至壺中水份完全干為止。
置茶：以手抓茶，視其干燥程度以定烘茶長短。
烘茶：置茶入壺后，若茶葉在抓茶時(shí)，感覺未受潮，不烘也可以，若有受潮，則可多烘幾次。烘茶并非就火爐烤，而是以水溫烘烤，如此能使粗制的陳茶，霉味消失，有新鮮感，香味上揚(yáng)，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壺密封性要很好，透氣孔要能禁水，烘茶時(shí)可先用水抹濕接合處，以防沖水時(shí)水份滲進(jìn)。)
洗杯：洪茶時(shí)，將茶盅內(nèi)的水倒入杯中。
沖水：烘茶后，把壺從池中提起，用壺布包住，搖動(dòng)，使壺內(nèi)外溫度配合均勻，然后將壺放入茶池中，在將適溫的水倒入壺中。
搖壺：沖水滿后，迅速提起，至于桌面巾上，按住氣孔，快速左右搖晃，其用意在使茶葉浸出物浸出量均勻。若第一泡搖四下，則第二泡，第三泡則順序減一。
倒茶：按住壺孔搖晃后，隨即倒入茶海。第一泡茶湯倒完后，就用布包裹，用力抖動(dòng)，使壺內(nèi)上下濕度均勻。抖壺的次數(shù)與搖次數(shù)相反。第一泡搖多抖少，往后則搖少抖多。
分杯：潮州式以三泡為止，其要求是，三泡的茶湯須一致，所以在泡茶過程中不可分神，三泡完成后，才可如釋重負(fù)與客人分杯品茗。?
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1．特色：此種泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎邏輯的流暢泡法，講究水的溫度。
2．沖泡步驟：
賞茶：由茶罐直接將茶倒入茶荷(一種盛茶的專用器皿，類似小碟)。由專人奉至飲者面前，以供其觀看茶形，聞取茶香。
溫壺：將熱水沖入壺中至半滿即可，再將壺內(nèi)的水倒出到茶池中。
置茶：將茶荷的茶葉撥入壺中。
溫潤泡：注水入壺到滿為至，蓋上壺蓋后立將水倒入茶公道杯中。(目的是為茶葉吸收水份并可洗去茶的不潔之嫌。)
溫杯燙盞：將公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的溫度，有利于更好的泡制茶葉。
第一泡：將適溫的熱水沖入壺中，注意時(shí)間以所泡茶葉的品質(zhì)而定。
干壺：執(zhí)起茶壺，先將壺底部在茶巾上沾一下，拭去壺底的水滴。
倒茶：將茶湯倒入公道杯中。
分茶：將公道杯的茶湯倒入茶杯中，以七分滿為宜。
洗壺、去渣：先將壺中的殘茶取出，再?zèng)_八水將剩余茶渣清出倒入池中。
倒水：將茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以備再用。
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1．特色：用于沖泡陳茶，在紙巾上分出茶形，以及洗杯的講究。
2．沖泡步驟：
備具：首先將布巾折疊整齊，放在泡者習(xí)慣位置，茶盤放在壺的正前方。
整茶形：因泡茶所用的者是陳年茶，碎渣較多，所以要整形，將茶置于紙方巾上，折合輕抖，粗細(xì)自然分開。整理完茶形，將茶葉置放桌上，請客人鑒賞。
燙壺：燙壺時(shí)，蓋斜置壺口，連壺蓋一起燙。
置茶：燙壺用的水倒掉后，蓋放在杯上，等到壺身水氣一干即可置茶，將細(xì)末倒在低處，粗形倒近流口，避免阻塞。
沖水：泡沫滿溢壺口為止。
洗杯：詔安式所用茶杯為蛋殼杯，極薄極輕，洗杯時(shí)將杯排放小盤中央，每杯注水約三分之一，洗杯時(shí)雙手迅速將前面兩杯水倒人后兩杯，中指托杯底，拇指撥動(dòng)，食指控制平衡，在杯上洗杯，動(dòng)作必須俐落靈巧、運(yùn)用自如，泡茶的功夫高低從洗杯動(dòng)作就可斷定。
詔安式以洗杯來記量茶湯濃度，第一泡以雙手洗一遍，第二泡以雙手洗一來回，第三泡則以單手洗一循環(huán)，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部分水，食指、拇指捏拿倒掉。
倒茶：持別注意要輕斟慢倒，不緩不急，以巡戈式倒法，第一杯留給自己，因?yàn)楹鼨C(jī)會(huì)可能比較大，茶流成滴即應(yīng)停止。以三巡為止，焙火較重的茶，三巡后，香味盡去，皆不取。?
清潔茶具：以備后用。
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臺(tái)式烏龍茶脫胎于潮州、閩南的工夫茶。主要茶品：凍頂烏龍、文山包種、阿里山茶。
1．?dāng)[具 將茶具一一擺好，茶壺與茶盅并排置于茶盤之上，聞香杯與品茗杯一一對應(yīng)，并列而立。電茶壺置于左手邊。
2．賞茶 用茶匙將茶葉輕輕撥入茶荷內(nèi)，供來賓欣賞。
3．溫壺 溫壺不僅要溫茶壺，還要溫茶盅。用左手拿起電茶壺，注滿茶壺，接著右手拿壺，注入茶盅。
4．溫杯 將茶盅內(nèi)的熱水分別注入聞香杯中，用茶夾夾住聞香杯，旋轉(zhuǎn)360度后，將聞香杯中的熱水倒入品茗杯。同樣用茶夾夾住品茗杯，旋轉(zhuǎn)360度后，杯中水倒入滌方或茶盤。
5．投茶 將茶荷的圓口對準(zhǔn)壺口，用茶匙輕撥茶葉入壺。投茶量為1/2至2/3壺。
6．洗茶左手執(zhí)電茶壺，將100℃的沸水高沖入壺。蓋上壺蓋，淋去浮沫。立即將茶湯注入茶盅，分于各聞香杯中。洗茶之水可以用于聞香。
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7．高沖 執(zhí)電茶壺高沖沸水入壺，使茶葉在壺中盡量翻騰。第一泡時(shí)間為1分鐘，1分鐘后，將茶湯注入茶盅，分到各聞香杯中。
8．奉茶 聞香杯與品茗杯同置于杯托內(nèi)，雙手端起杯托，送至來賓面前，請客人品嘗。
9．聞香 先聞杯中茶湯之香，然后將茶湯置于品茗杯內(nèi)，聞杯中的余香。
10．品茗 聞香之后可以觀色品茗。品茗時(shí)分三口進(jìn)行，從舌尖到舌面再到舌根，不同位置香味也各有細(xì)微的差異，需細(xì)細(xì)品，才能有所體會(huì)。
11．再次沖泡 第二次沖泡的手法與第一次同，只是時(shí)間要比第一泡增加15秒，以此類推，每沖泡一次，沖泡的時(shí)間也要相對增加。優(yōu)質(zhì)烏龍茶內(nèi)質(zhì)好，如果沖泡手法得當(dāng)，可以沖泡幾十次，每次的色香味甚至能基本相同。
12．奉茶 自第二次沖泡起，奉茶可直接將茶分至每位客人面前的聞香杯中，然后重復(fù)聞香、觀色、品茗、沖泡的過程。?
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一、 焚香靜氣，活煮甘泉
“焚香靜氣”就是通過點(diǎn)燃這支香來營造一個(gè)祥和肅穆，無比溫馨的氣氛，希望這沁人心脾的幽香能使大家心曠神怡，并隨著這悠悠裊裊的香煙升華到悟道的境界。
宋代蘇東坡是一位精通茶道的茶人，他總結(jié)泡茶的經(jīng)驗(yàn)說"活水還須活水煮"，活煮甘泉，即用旺火煮沸壺中的泉水。
二、孔雀開屏
1． 孔雀開屏：是向同伴展示自己美麗的羽毛，我們借助孔雀這道程序向各位嘉賓介紹有關(guān)泡茶用的精美茶具。
⑴、紫砂壺：產(chǎn)于江蘇的宜興，它具有吸香性和透氣性，茶葉在里面溶出的營養(yǎng)物質(zhì)達(dá)95%以上，所以用得越久的紫砂壺泡制出的茶湯就越香，此壺專用于沖泡烏龍茶。
⑵、 聞香杯：主要用于聞茶湯的香氣。
⑶ 、品茗杯：主要用于品茶湯的味道。
⑷、 茶荷：又稱茶撮，專用于盛茶、賞茶。
⑸ 、茶道：由茶針、茶斗、茶勺、茶匙、茶夾、等組成。
a、 茶針用于疏通壺嘴
b、 茶斗用于方便盛茶
c、 茶勺用于撥取茶葉
d、 茶匙用于更換殘茶
e、 茶夾用于取拿杯具
f、 茶夾用于剩放
g、 壺筆用于調(diào)節(jié)紫砂壺的內(nèi)外溫度。
⑹ 、茶床：用于操作功夫茶的表演過程。
⑺、 茶海：用于盛裝多余的水。
⑻ 、茶巾：用于吸干杯或壺底的水滴。
⑼ 、茶筒：用于盛裝干茶。
⑽ 、香爐：用于燒香。
⑾、 明爐組：專用于燒水。
⑿ 、茶托；用于安放聞香杯和品茗杯。
⒀ 、公道杯：用于調(diào)和茶湯的顏色、濃度及份量，隱含了中國茶道中公平待人的道理。
⒁ 、茶漏：用于過漏茶渣。
⒂ 、壺墊：專用于放紫砂壺。
三、溫壺溫杯就是用燒沸的開水沖入紫砂壺內(nèi)，再一一的倒入公道杯、品茗杯和聞香杯內(nèi)，其目的是提升茶具的溫度，使茶葉在里面能更好的發(fā)揮色、香、味、型的特點(diǎn)。
四、手法
1．烏龍入宮
就是把烏龍茶葉放入紫砂壺內(nèi)，"宮"是形容紫砂壺的重要性。
2．滌茶留香，春風(fēng)拂面
烏龍茶因?yàn)橹谱鞴に嚤容^復(fù)雜，"滌茶留香"就是指用水洗滌一下茶葉，并能讓茶葉吸收一定的水份，使茶葉處于一種含香欲放的狀態(tài)。"春風(fēng)拂面"指用壺蓋刮去茶壺表面泛起的泡沫及茶葉，使壺內(nèi)茶湯更加清澈潔凈。
3． 烏龍出海，重洗仙顏
品功夫茶講究"頭泡水，二泡茶，三泡四泡是精華"的道理，頭泡沖出的茶水一般不喝，注入茶海，因茶湯呈琥珀色，從壺口流向茶海就好似蛟龍入海一樣，故稱為"烏龍入海"。
"重洗仙顏"是武夷九曲溪畔的焉得虎子，摩崖石刻的喻意，在這里喻出。第二次沖泡完時(shí)加上壺蓋后，還要用開水洗燙壺的表面，內(nèi)外加溫，有利于茶香的散發(fā)。
4．游山玩水，慈母哺子
紫砂壺泡好茶后，在茶巾上沾干壺底的殘水，并把茶水注入公道杯內(nèi)，此過程就叫"游山玩水，慈母哺子"。
5．祥龍行雨，鳳凰點(diǎn)頭
將公道杯中的茶湯快速均勻地依次注入聞香杯，稱之為"祥龍行雨"有其"甘露普降"的吉祥之意，當(dāng)公道杯中所剩不多茶湯改為點(diǎn)斟，手法要求一高一低有節(jié)奏地點(diǎn)斟茶水，此法稱之為"鳳凰點(diǎn)頭"。
6．龍鳳呈祥，鯉魚翻身
將刻有龍的品茗杯倒扣在刻有鳳的聞香杯上，稱之為"龍鳳呈祥"，也稱之為"夫妻和諧"，把扣好的品、聞杯一并翻轉(zhuǎn)過來，稱之為"鯉魚翻身"。中國古代神話傳說"鯉魚翻身"躍進(jìn)龍門可化升天而去。
7．奉茶，手法："眾手傳盅"
此時(shí)將龍鳳杯雙手捧奉給各位賓客，要求龍、鳳正對客人，并從右到左依次奉上，表示對客人的尊敬。
8．手法：鑒賞雙色，喜聞茶香
把聞香杯傾斜45度提起，置于掌心迅速滾動(dòng)，請客人聞杯時(shí)的茶香，隨著品茗杯溫度的升高，陶瓷制的烏龍圖案就會(huì)變色，此時(shí)就會(huì)看見茶湯色和鳳凰的變化，所以稱之為"鑒賞雙色"。
"喜聞茶香"是品茶之聞中的頭一聞，即請客人聞一聞杯底留香，第一聞主要是聞茶香的純度，看是否香，無異味。
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不同采制季節(jié)對烏龍茶品質(zhì)影響是極為顯著的。一般春茶品質(zhì)最好，秋茶次之，而夏暑茶品質(zhì)最差。經(jīng)過冬季的休眠期，茶樹體內(nèi)積累豐富的營養(yǎng)，在春季氣候溫暖，雨量充沛，有利于茶樹氮代謝的進(jìn)行，使鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富，特別是芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質(zhì)好。夏暑期間，氣溫較高，茶樹生長迅速，體內(nèi)碳代謝旺盛，有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質(zhì)增加，能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質(zhì)及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質(zhì)較差。
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秋季天高氣爽，晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香氣尤為高銳持久，也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，構(gòu)成茶滋味的內(nèi)含物質(zhì)，明顯少于春茶，因而秋季烏龍茶常表現(xiàn)滋味較淡薄，不耐沖泡之特點(diǎn)，這是其品質(zhì)不如春茶的原因所在。
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另也有如鳳凰單樅的雪片，在冬季采摘制成。其茶品質(zhì)可與春茶相比，雪片香氣濃厚。因在冬季茶樹藏納了一年中大部分的養(yǎng)份，倒成就了雪片的奇特品質(zhì)。有如益品道中的雪片品種，其山韻濃厚，同樣是不可多得的好茶，且性價(jià)比相對于高價(jià)的春茶而言，較為經(jīng)濟(jì)，但產(chǎn)量相對較少。?
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土壤是茶樹賴以生存的基礎(chǔ)，優(yōu)良的土質(zhì)條件，不僅影響茶樹的生長，而且對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。根據(jù)調(diào)查，名茶之鄉(xiāng)安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園，土層深厚，多為山地棕壤，質(zhì)地為砂質(zhì)壤土，表層有機(jī)質(zhì)含量較多，礦質(zhì)營養(yǎng)豐富，pH值4.5～6.5，不僅適宜茶樹生長，而且制茶品質(zhì)優(yōu)異。
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一、嫩度、色澤。
1、嫩度是決定品質(zhì)的基本因素， “干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。
2、色澤茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。
二、聞干茶香味。
把干茶捧在手里，埋頭貼緊著聞，連續(xù)深吸三次。如果香氣持續(xù)，甚至愈來愈強(qiáng)勁，便是好茶，當(dāng)然必須注意是否香味是否為了明顯而顯得不自然，是否為人工刻意加為造成；較次者，吸第二口氣時(shí)，就會(huì)露出馬腳，或者顯不出香氣，甚至流出青氣和雜味，當(dāng)然就不要了。
三、干茶的外形
主要從三個(gè)方面來看，即條索、整碎和凈度。
1、條索是指各類茶的外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。
2、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。
3、凈度主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。
四、開湯沖泡。
品評的也是色、香、味、形四個(gè)方面。
1、茶湯顏色：用一個(gè)瓷湯勺撥開茶葉，看湯色如何。
2、茶湯香氣：茶葉的香氣又因品種、制程和季節(jié)的區(qū)別而有不同的表現(xiàn)。
3、茶湯滋味：茶主要是用來飲用的，茶湯含入口中，運(yùn)用舌頭使茶湯在口腔內(nèi)來回滾動(dòng)，令茶湯滋味在口腔中被充分接觸和感受，以此來分辨茶湯的甘醇濃稠、苦澀淡薄、刺激性與收斂性等。
4、辨葉底：葉底的辨別主要靠視覺和觸覺來判斷，看葉面的展開速度可以測出茶葉的老嫩，新制茶葉，葉底顏色鮮明清澈；陳茶，則呈紅褐或暗黑色。
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與鐵觀音的區(qū)
鐵觀音是烏龍茶的一種，烏龍茶是茶葉經(jīng)過發(fā)酵的，綠茶則是直接炒制的，鐵觀音是出自福建安溪的烏龍茶，是烏龍茶里比較優(yōu)秀的品種。
鐵觀音茶青葉形橢圓，葉色濃綠，葉質(zhì)肥厚，葉緣波狀，略向后翻，鋸齒疏鈍(約22對)，嫩芽紫紅。 鐵觀音干茶條索肥壯，圓結(jié)，重實(shí)，翠綠，烏潤。
烏龍茶又名青茶，屬半發(fā)酵茶，烏龍茶滋味醇厚回甘。品飲烏龍茶有“喉韻”的特殊感受，即茶湯過喉徐徐生津，而有回味，細(xì)加品味，似嚼之有物。
福建的烏龍茶有武夷巖茶、武夷奇種、閩北水仙、閩北烏龍、安溪鐵觀音、安溪烏龍和安溪色種等。
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和紅茶的區(qū)別
紅茶是在綠茶的基礎(chǔ)上經(jīng)發(fā)酵創(chuàng)制而成的。以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)工萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。
烏龍茶亦稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。它綜合了綠茶紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。
紅茶是發(fā)酵茶，烏龍茶是半發(fā)酵茶。?
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(1)貯藏有機(jī)茶必須符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中的有關(guān)規(guī)定。禁止有機(jī)茶產(chǎn)品與化學(xué)合成物質(zhì)接觸，或與有毒、有害、有異味、易污染的物品接觸。
(2)存放有機(jī)茶的倉庫要求清潔、防潮、避光和無異味，并保持通風(fēng)干燥。周圍環(huán)境要清潔衛(wèi)生，遠(yuǎn)離污染區(qū)。
(3)有機(jī)茶與常規(guī)茶產(chǎn)品必須分開貯藏，盡量設(shè)立專用倉庫。不同批號、日期、嘜號的產(chǎn)品應(yīng)分別存放。應(yīng)建立嚴(yán)格的倉庫管理檔案。
(4)倉庫應(yīng)配備除濕機(jī)，提倡對有機(jī)茶進(jìn)行低溫、充氮或真空保存。
(5)保持有機(jī)茶倉庫的清潔衛(wèi)生，搞好防鼠、防蟲、防霉工作。禁止吸煙和隨地吐痰，嚴(yán)禁使用人工合成的殺蟲、滅鼠劑等。
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(1)運(yùn)輸有機(jī)茶的工具必須清潔衛(wèi)生、干燥、無異味。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。
(2)運(yùn)裝前必須進(jìn)行有機(jī)茶的質(zhì)量檢查，在標(biāo)簽、貨號和貨物三者符合的情況下才能運(yùn)輸。填寫的有機(jī)茶運(yùn)輸單據(jù)，要字跡清楚，內(nèi)容正確，項(xiàng)目齊全。
(3)運(yùn)輸包裝必須牢固、整潔、防潮，并符合有機(jī)茶的包裝規(guī)定。在運(yùn)輸包裝的兩端應(yīng)有明顯的運(yùn)輸標(biāo)志，內(nèi)容包括：始發(fā)站和到達(dá)站名稱，茶葉品名、重量、件數(shù)、收貨和發(fā)貨單位地址等。
(4)運(yùn)輸過程中必須穩(wěn)固、防雨、防潮、防曝曬。裝卸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸，防止碰撞破損。
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烏龍茶的泡飲具有獨(dú)特的技藝，在泡飲的過程中也別有一番情趣。其泡飲技藝共有8道程序。
首先是燒開水，水溫以“一沸水”(即剛滾開水)為宜。水燒開時(shí)，要把蓋碗(或茶壺)、茶杯淋洗一遍，這樣既衛(wèi)生又能加溫，然后把烏龍茶放入蓋碗(或茶壺)里。用茶量蓋碗為5-10克，茶壺視大小而定，小茶壺約占茶壺容量的四五分，中茶壺約占三四分，大茶壺約占二三分。這些動(dòng)作包含著蘭道程序，即“山泉初沸”、“白鶴沐浴”和“烏龍入宮”。
接著提起開水壺，自高處往蓋碗或茶壺口邊沖入，使碗(壺)里茶葉旋轉(zhuǎn)，促使茶葉露香；開水沖滿后，立即蓋上碗(壺)蓋，稍候片刻，用碗(壺)蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使茶葉清新潔凈。這是第四、五道程序，稱為“懸壺高沖”、“春風(fēng)拂面”。
泡一二分鐘后(泡的時(shí)間要適當(dāng)，太短，色香味出不來；太長，會(huì)產(chǎn)生苦澀味)，用拇、中兩指緊夾蓋碗，食指壓住碗蓋，把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶時(shí)應(yīng)低行，以免散香失味。斟到最后碗底最濃部分，要均勻地一點(diǎn)一點(diǎn)滴到各茶杯里。這樣，達(dá)到濃淡均勻，香醇一致，也蘊(yùn)含著主人的深情厚意。這是第六、七道程序，叫做“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”。
茶水一經(jīng)斟入杯里，應(yīng)乘熱細(xì)吸，以免影響色香味。吸飲時(shí)，先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，神清氣爽，心曠神怡。這是第八道程序，稱為“品啜甘霖”。
沖第二遍茶時(shí)，仍要用開水燙杯，泡二三分鐘后斟茶。接下去沖第三遍、第四遍……泡飲程序基本一樣，只是泡茶的時(shí)間逐道加長些，但要根據(jù)茶的品質(zhì)優(yōu)劣而定，好的烏龍茶如鐵觀音，沖泡七八遍仍有余香。?
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烏龍茶的名字來源有很多傳說。
大致有四種來源可能：一為產(chǎn)地說；二為茶樹品種而來；三為制茶之人名稱而來；四以茶葉形態(tài)色澤而來。
有一個(gè)故事說：一個(gè)茶園主人去看快曬好的茶葉，發(fā)現(xiàn)那里有一條烏龍。他嚇壞了，過了幾天才敢回來看。茶葉在這幾天太陽之下氧化，不再是以前的綠茶，但是濃香可口。主人從此叫它“烏龍茶”。
也有說最先發(fā)明烏龍茶制法之人名字叫蘇龍（因人長得黑，人稱烏龍），所以茶因人而得名。
其實(shí)烏龍茶名字應(yīng)該還是來源于茶葉的形態(tài)，茶葉在曬、炒、焙加工之后，色澤烏黑，條索似魚（比作龍）。在水中泡開，葉片似卷似曲，色澤烏青，有如烏龍入水。故而得名。不論由地名而來還是由茶樹品種名而稱的烏龍茶，只要制法相同的，均通稱為烏龍茶，包括烏龍品種及其他著名品種，如鐵觀音、大紅袍等。?
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烏龍茶的產(chǎn)生，還有些傳奇的色彩，據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣長坑鄉(xiāng)南巖村里有一個(gè)退隱將軍，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負(fù)傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當(dāng)把山獐背到家時(shí)已是掌燈時(shí)分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香，當(dāng)茶葉制好時(shí)，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，并經(jīng)心琢磨與反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)過萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品——烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。
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對于“奶茶自由主義者”而言，政治既是一種表演，也是一種對飲料的選擇，一種在身份劇場中的文化道具
我第一次知道bubble milk tea（或boba）是在十歲那年，國內(nèi)都叫做珍珠奶茶。那是 90 年代初，是我到美國康涅狄格州生活和學(xué)習(xí)的第二個(gè)年頭。那時(shí)的生活還是標(biāo)準(zhǔn)的西方式，醬油在那里仍算是異國情調(diào)。
一年數(shù)次，我和媽媽會(huì)乘坐 Metro-North 向南一小時(shí)到達(dá)紐約市，唯一的目的就是采購中國食品。這可不是什么悠閑的購物之旅，每次都要先精心策劃，我媽會(huì)像鐵血戰(zhàn)士一樣來一番討價(jià)還價(jià)。我則跟在她后面，沿著運(yùn)河和東百老匯艱難跋涉，像個(gè)疲憊不堪的步兵被越來越多的魚豆腐、大白菜和海鮮醬壓得喘不過氣來。
我們的最后一站是一家臺(tái)北的糕點(diǎn)店，紅豆包、海綿蛋糕等商品的日終折扣是我最喜愛的。某天，那里開始賣一種新奇的飲料，是用塑料杯裝的，戳著根大吸管，底部堆放著閃亮的“彈珠”。一杯售價(jià)高達(dá)三美元左右，是我母親清潔房屋時(shí)薪的一半。然而每次她都會(huì)心軟讓我買一個(gè)，勝利的味道是那般甜美，和飲料本身一樣甜。
那時(shí)的奶茶只有一種口味——紅茶配上甜甜的牛奶以及木薯粉珍珠。奶茶杯的蓋子很脆弱，只要輕輕一碰奶茶就會(huì)灑出來。這讓我可以理直氣壯的坐在面包店里，邊嘬著奶茶，邊進(jìn)行我在唐人街里第二喜歡的活動(dòng)：觀察這里形形色色的來客。盡管我聽到的那些閑聊并不有趣，但這并不重要——臺(tái)灣糕點(diǎn)鋪的顧客大多是年邁的老奶奶或帶著孩子的疲憊的父母——有時(shí)我也不得不面對媽媽對我的抱怨。（“我們可以直接在茶里加糖或糖漿啊，為什么非要買個(gè)奶茶浪費(fèi)錢呢？”——我媽如是說）其實(shí)我不過是在追求一種錯(cuò)覺，就好像我們還是能付得起片刻光陰來換得一絲閑暇的，這錯(cuò)覺對于像我這種迷茫困惑的年輕人是如此珍貴。
在那所我媽剛剛好能負(fù)擔(dān)得起的高檔學(xué)校里，我們正好在學(xué)“A Tree Grows in Brooklyn”（《布魯克林有棵樹》）——貝蒂·史密斯 (Betty Smith) 的半自傳體小說，講述了20世紀(jì)早期威廉斯堡一家與貧困和不幸作斗爭的故事。十幾歲的主角Francie Nolan是個(gè)簡單中帶點(diǎn)呆板，卻又暗藏雄心壯志的家伙，和我一樣——他喜歡咖啡，那是家里為數(shù)不多的奢侈品之一，但她很少喝最后的沉淀物——“用餐結(jié)束時(shí)，那些東西就進(jìn)了下水道?！?Francie 的母親有句話讓我印象深刻：“像我們這樣的人偶爾能浪費(fèi)一點(diǎn)東西感覺挺不錯(cuò)，有一種好像很有錢，但又不必費(fèi)心去找的感覺?！辈贿^，與 Francie 不同的是，我每次一滴不剩的喝完超大杯的奶茶，都會(huì)想執(zhí)行搜救任務(wù)一樣，在融化的冰塊里尋找著最后的珍珠。
像我一樣，珍珠奶茶當(dāng)時(shí)是才引入到美國的。盡管具體情況存在爭議，但能確定它起源于80年代的某個(gè)時(shí)候，誕生于臺(tái)灣那充滿活力的小吃文化中。有故事說，是臺(tái)中的一家茶餐廳，突發(fā)奇想的把冰紅茶與粉圓（一種臺(tái)灣傳統(tǒng)的甜木薯布丁甜點(diǎn)）混在一起，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種組合的銷量超過了其他所有產(chǎn)品。不久之后，隨著臺(tái)灣移民浪潮抵達(dá)加利福尼亞海岸，這種新飲料也隨之傳播開來，臺(tái)灣餐館會(huì)將其作為菜單外的項(xiàng)目提供給知道它的客人。今天珍珠奶茶在中國很流行（“boba/波霸”這個(gè)詞也是中國俚語中“大胸”的意思，雖然這個(gè)名字在大陸并不流行），但臺(tái)美路徑是這一趨勢的最初傳播途徑。小時(shí)候，放暑假回到中國，我驚訝地發(fā)現(xiàn)，我所住的三四線城市的大家庭從來沒有嘗過這種飲料。
要我說，我媽媽和我就該搬到臺(tái)灣糕點(diǎn)鋪的隔壁去，這樣我就能吃著粉圓，看著那些頭抹發(fā)膠、穿著松垮牛仔褲的美籍華裔男孩們長大了（十二歲的時(shí)候，我超級反感那種“黑幫式”的打扮）。但媽媽很清楚，如果真住在紐約，我們可能一輩子都要住在政府的經(jīng)濟(jì)房里了，在這城市校區(qū)里面她可保證不了我們的生活質(zhì)量。我們最好是和哪些富裕的陌生人們保持距離，悄悄的實(shí)現(xiàn)我們的美國夢。
2007 年大學(xué)畢業(yè)后，我搬到了紐約，住在上東區(qū)和默里山的郵票大小的公寓里——這些社區(qū)由我年輕時(shí)的精英白人人口占主導(dǎo)。但四年后，我母親被診斷出患有 ALS，一種進(jìn)行性的神經(jīng)衰落疾病，注定會(huì)癱瘓她身體的每一寸肌肉。她仍然住在康涅狄格州，做著十年前的保姆工作。失去獨(dú)立的前景使她感到震驚。但這種疾病讓她別無選擇。她的醫(yī)生警告說她需要一個(gè)看護(hù)人。因此，她在紐約市尋找我們可以共享的負(fù)擔(dān)得起的公寓，采用與她在雜貨店購物時(shí)一樣的勤奮努力，并在皇后區(qū)埃爾姆赫斯特（Elmhurst）的一個(gè)地方定居，這是城市中最多樣化和移民密集的社區(qū)之一。我更喜歡廚房水槽里沒有蟑螂的新建筑和對殘疾人更友好的大堂，但我并沒有注意到，在我們公寓的五分鐘步行路程內(nèi)有兩家奶茶店。
位于 Elmhurst 主要路段的 Ten Ren 是一個(gè)古老的地方，專門供應(yīng)鍍金罐中的散茶。它于 1953 年由一個(gè)茶農(nóng)家庭的兒子在臺(tái)灣創(chuàng)立，九十年代后期隨著潮流的加速推出了波霸。在那里，我不喝奶茶，而是選擇經(jīng)典——人參烏龍茶和高山鐵觀音，它們散發(fā)著淡淡的泥土香氣。這個(gè)地方讓我想起了我在中國的童年，那里的中年女售貨員不會(huì)說英語，牙縫里咬著葵花籽。一個(gè)街區(qū)外，第二家商店，Quickly，讓我完全進(jìn)入了另一個(gè)場景。2002 年，一位臺(tái)灣企業(yè)家在南加州創(chuàng)立了她的咖啡館，她稱她的咖啡館為“新一代亞洲融合”，迅速推出美國風(fēng)味的珍珠奶茶——巧克力、咖啡和焦糖——并簡化了操作，徹底摒棄傳統(tǒng)的熱泡茶。我更經(jīng)常光顧 Quickly，因?yàn)樗x我的地鐵站更近，而且因?yàn)樵诤线m的心情下，我喜歡喝咖啡味的茶，而不是我平常吃的粉圓。等待我的訂單到達(dá)，我會(huì)看著一群亞洲青少年進(jìn)進(jìn)出出，用中國成語和英語俚語的混合大笑和聊天。
對我來說，Ten Ren和Quickly之間的對比是第一個(gè)跡象，表明奶茶的世界正在發(fā)生變化。乘著高檔咖啡館的浪潮，奶茶店在接下來的幾年里將激增，遷出族群聚居地，在主要城市大道上占有一席之地。疫情之前被紐約吞沒，我喜歡從我現(xiàn)在住的哈萊姆區(qū)到圣馬可廣場四十五分鐘的路程，那里曾一度吹噓在一個(gè)街區(qū)內(nèi)有六家奶茶店。我已經(jīng) 30 多歲了，但穿著運(yùn)動(dòng)衫和運(yùn)動(dòng)鞋，我說服自己，我可以通過 Z 世代學(xué)生之一——他們越來越成為奶茶的目標(biāo)人群，盡管在我所知道的飲料中各種新穎的奶茶產(chǎn)品讓我感覺越來越疏遠(yuǎn)。如果你想要奶油布丁或奇亞籽代替粉圓，為什么要去奶茶店？我最喜歡的地方 Mi Tea，這是一家寬敞、光線充足的中國連鎖店，專門供應(yīng)“芝士奶蓋茶”（ cheese tea），一種以層層泡沫牛奶和咸鮮奶油奶酪為特色的迅速傳播的茶。這種飲料起源于 2010 年左右的臺(tái)灣夜市，每杯售價(jià)在 5 到 8 美元之間，但在它的大流行之前，當(dāng)我蹲在Mi Tea工作了幾個(gè)小時(shí)，我會(huì)注意到許多奶茶杯被遺棄在空置的桌子上。這與Francie的咖啡是完全不同的浪費(fèi)。奶茶和我的青春期都是在美國社會(huì)邊緣作為斗志旺盛、有進(jìn)取心的移民度過的。但它已經(jīng)演變成不同的東西：奶茶店現(xiàn)在是一種亞洲青年的社交俱樂部，一個(gè)有歸屬感的小吃圣地，而奶茶則是新一代向上攀升的亞洲孩子無處不在的、適合 Instagram 社交的媒介。
2018 年，奶茶的新地位體現(xiàn)在一個(gè)名為“微妙的亞洲特質(zhì)（Subtle Asian Traits）”的facebook小組中，這是一個(gè)由亞裔澳大利亞高中生創(chuàng)建的論壇，目的是收集有關(guān)亞洲僑民的觀察和模因。除了嚴(yán)格的父母，或 “你的祖籍是哪里？”這類大家熟知的經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)該小組的調(diào)研，對奶茶的喜愛是亞裔青年的標(biāo)志之一；一個(gè)模因顯示一個(gè)亞洲嬰兒正在接受奶茶而不是圣水的洗禮。Subtle Asian Traits 已經(jīng)發(fā)展成為互聯(lián)網(wǎng)上最大的亞洲社區(qū)之一，擁有近 200 萬成員（并激發(fā)了諸如 Subtle Asian Leftovers 和 Subtle Asian Dating 這樣的衍生性團(tuán)體），這表明亞洲年輕人是多么渴望找到他們共同經(jīng)歷的一種認(rèn)識(shí)的、統(tǒng)一的語言。閱讀小組的帖子，我覺得自己好像在參加我小時(shí)候從未被邀請參加的中學(xué)過夜活動(dòng)，笑那些無聊的笑話，這一次不需要去解釋那些笑點(diǎn)。然而，通過公開編目亞洲身份的習(xí)慣和怪癖，Subtle Asian Traits或許在無意之中，為什么是亞洲人，以及推衍而來的誰是亞洲人下了一個(gè)定義。該團(tuán)體成為辯論的主題，被批評為精英主義和偏向東亞經(jīng)驗(yàn)，以及以其他方式將亞洲的狹隘消費(fèi)主義版本視為某種普遍性。在為 Eater 撰寫的一篇關(guān)于奶茶的長篇文章，從 2019 年開始，作家兼評論家 Jenny G. Zhang 寫道，用商品化的物品來定義一個(gè)人的文化身份，“就像年輕的亞裔美國人對奶茶所做的那樣，這是一種無可救藥的瘋狂”。
在社交媒體上，這種挫敗感在一種新造詞中得到了表達(dá)，這是一種亞洲內(nèi)部對奶茶一代的貶低：“奶茶自由主義”。根據(jù)一位推特用戶的說法，一位亞裔美國人是最早使用這個(gè)詞的人之一，奶茶自由主義者是將她的亞洲身份集中在熱鬧的文化物品和“追逐潮流的景象（trend-chasing spectacle）”上，但因?yàn)樗膩喴嵘矸萑狈φ嬲恼螀⑴c。是談到亞裔時(shí)人們無法停止談?wù)摗隘偪竦膩喼抻绣X人（Crazy Rich Asians）”刻板印象的一種突破，或者是那些將奶茶自拍照發(fā)到社交媒體以證明其對亞洲認(rèn)同真誠的一種方式，同時(shí)也在其他地方尋求白人文化的接受。對于“奶茶自由主義者”而言，政治既是一種表演，也是一種對飲料的選擇，一種在身份劇場中的文化道具。我曾在社交媒體上看到過這個(gè)標(biāo)簽，但我從來沒有太在意，直到去年 10 月，我注意到我自己的名字被貼上了這個(gè)標(biāo)簽。我為New York的 Grub Street,寫了一篇美食日記，其中我提到在許多其他亞洲（偶爾是非亞洲）食物中，我最喜歡刨冰形式的奶茶。這篇文章發(fā)表幾天后，令我感到困惑的是，一位亞裔美國人在 Twitter 上發(fā)了這篇文章的鏈接，并標(biāo)上了“奶茶自由白癡女王”。
誠然，我對泡茶的癡迷直言不諱；事實(shí)上，Grub Street那篇文章的編輯已經(jīng)刪掉了其他幾處提到它的地方，理由是它太過分了。我還為一家主流的左傾美國出版物撰稿，確實(shí)，我曾經(jīng)寫過“瘋狂的亞洲富豪”明星Constance Wu的簡介。我沒有想到，這樣的嗜好讓我成為典型的奶茶自由主義者（更不用說白癡女王了）——無論如何，我是不是太老了，不能卷入年輕一代關(guān)于奶茶意義的談判中嗎？但我的意圖并不重要；正如我媽媽一直喜歡提醒我的那樣，身份既關(guān)乎你的看法，也關(guān)乎你的意圖。
“奶茶自由主義者”標(biāo)簽讓我回想起我在新英格蘭大學(xué)的第一年，當(dāng)時(shí)我加入了一個(gè)亞裔美國校園組織。（奶茶自由主義者的另一個(gè)標(biāo)志：過度重視亞洲學(xué)生群體。）我在小組會(huì)議上第一次遇到了出生在美國的華裔美國人，另一個(gè)成員根本不會(huì)說中文。他們是舒適的中產(chǎn)階級，父母從事白領(lǐng)工作。我不太記得我們的活動(dòng)——我被任命為公關(guān)代表，這個(gè)角色我充其量只是懶洋洋地表演——除了在校園范圍的春季活動(dòng)中，我們一致決定提供奶茶作為一種 “分享我們的亞裔美國人傳統(tǒng)”的方式。 回想起來，我想知道為我們以白人為主的同學(xué)提供這種表面上充滿異國情調(diào)的飲料是否有效地激發(fā)了他們的文化好奇心，
另一方面，一群大學(xué)新生假設(shè)妥協(xié)我們的復(fù)雜性是在多數(shù)人世界中作為少數(shù)人生存的條件，這是可以原諒的。成為亞裔美國人的一部分——一個(gè)微妙的特征，如果你想這么稱呼它——是害怕因?yàn)槭喴嵘矸荻鵁o法獲得作為一個(gè)真正的美國人的認(rèn)可而被評判。換句話說，同化是一個(gè)不可能的過程，在保持自我意識(shí)的同時(shí)，將自己傾注到另一個(gè)人身上。從外部判斷主要發(fā)生在內(nèi)部的轉(zhuǎn)變是很棘手的。
我在美國的整個(gè)生活軌跡都涉及到選擇文化符號，其中大部分比奶茶更令人生畏。小時(shí)候，媽媽翻閱U.S. News & World Report 的大學(xué)排名就像圣經(jīng)一樣，直到它的頁面變得骯臟和破爛。她知道精英教育就像是文化資本壁爐上的戰(zhàn)利品，讓我積累這樣的資本是確保我在這個(gè)國家取得成功的最可靠方法。幾年后，當(dāng)我完成她為我精心設(shè)計(jì)的高等教育后，我才意識(shí)到我母親的勤奮與深深的憤世嫉俗交織在一起，在她根深蒂固的民族主義和結(jié)構(gòu)性不平等的世界中尋求認(rèn)可被認(rèn)為是不可避免的。她會(huì)說，我必須要擁有什么樣的傲慢才能相信體制會(huì)改變？最紅是學(xué)習(xí)和順從游戲規(guī)則。把這種實(shí)用主義練得夠久，就會(huì)變成一種同謀：所有一切只是一種表演，一種向扭曲的美國的屈從。然而，我母親到這個(gè)國家的旅程本身就是一場以改變的可能性為前提的賭博。
成年后，在我的生活最無法控制的時(shí)候，我最癡迷地尋找奶茶。當(dāng)我和媽媽的角色互換時(shí)，糖漿狀的焦糖牛奶讓我更加堅(jiān)強(qiáng)——或者也許是麻木了——看到她日益萎縮的身體，身體每天都在虛弱一點(diǎn)，直到?jīng)]有醫(yī)院鐘點(diǎn)工的護(hù)理，她再也無法生存。在她插入喂食管的那天，因?yàn)樗チ送萄誓芰?，我一邊喝著紅豆和粉圓的奶綠，一邊等待流食補(bǔ)充劑流入她的胃?？?，我們都有我們的珍珠奶茶， 我告訴她了。去年 3 月，當(dāng)新冠病毒大流行襲擊紐約市時(shí)，我還不清楚我是否能夠繼續(xù)去她居住的醫(yī)療機(jī)構(gòu)看望我的母親，我匆匆趕往唐人街囤積隔離食品。一個(gè)以前從沒有誘惑過我的彩虹色包裹突然抓住了我的注意力：黑木薯粉珍珠，五分鐘就做好了！我把它扔進(jìn)了我的購物車，希望我不必訴諸于使用它。
去年大部分時(shí)間，這個(gè)包裹都在我廚柜的深處，在我收集的干海藻和腌豆腐中。為了度過可怕而孤獨(dú)的隔離期，我揮霍了奶茶外賣，一次通常是幾杯。（最近我第一次去做內(nèi)窺鏡檢查時(shí)，在我的腸道中檢測到一種神秘的粘性物質(zhì)。）但十二月的一個(gè)晚上，來不及叫外賣，我被熟悉的渴望所征服。我取出方便奶茶食品并撕開包裝。里面干癟的小球像老鼠屎一樣，表面粘著一層白色的粉末。很失望我在購買時(shí)沒有檢查保質(zhì)期，因?yàn)槲覌寢尶隙〞?huì)這樣做，我看到木薯粉幾個(gè)月前就過期了。我在谷歌上搜索了食用過期珍珠的危險(xiǎn)，并得到了保證，在一個(gè)名為 talkboba.com 的網(wǎng)站上，“如果你食用過期的木薯淀粉或其他淀粉和面粉，你很可能不會(huì)生病?！?已經(jīng)夠好了。我抓起一把珍珠，把它們放進(jìn)鍋里，然后打開爐子。珍珠在水中振動(dòng)，變得臃腫，并呈現(xiàn)出透明的光澤?？諝庵袕浡鴿鉂獾姆涿畚?。在它們完全煮熟之前，我忍不住舀出一勺，一口吞了下去，以至于我在吞咽后很久都能感覺到它們又黑又粘的熱量。
文章來源：《紐約客》/The New Yorker
翻譯人工核對：肖坤冰
注：本文主要依靠在線智能翻譯并結(jié)合簡單的人工核對。翻譯謬誤之處在所難免，還請讀者見諒。
為什么要寫這段歷史
名山古樹發(fā)展史已經(jīng)發(fā)布了一期，觀者寥寥。我為什么要花那么多時(shí)間精力，來做這樣一件費(fèi)力不討好的事兒呢？
（相關(guān)鏈接：名山古樹發(fā)展史（1993-2022）：上）
冰島老寨的純古樹今年的茶山原料價(jià)格在大幾萬一公斤，而九十年代最高不過幾塊錢一公斤，還很可能賣不出去。不知大家想過沒有，在不到三十年的時(shí)間，一件東西的價(jià)值可以翻上萬倍，這是在藝術(shù)品和古董市場都很難見到的現(xiàn)象，而且這既非藝術(shù)品，也并非古董，而是每年都在生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品，這背后折射出的文化、商業(yè)、經(jīng)濟(jì)邏輯，其實(shí)非常值得人們思考。
以史為鑒，可知興替。了解這些歷史，我們才會(huì)明白：普洱茶從哪里來，又要向哪里去，名山古樹認(rèn)知如何形成，未來的機(jī)會(huì)又在哪里。后只有搞清底層邏輯，我們才能真正理解這個(gè)行業(yè)，才能有真正的突破和發(fā)展。
梳理歷史，其實(shí)還有一個(gè)更為關(guān)鍵的目的。這一段的歷史，在我看來，極大程度的被懷著各種目的人士扭曲了。一個(gè)充滿商業(yè)活力和文化趣味的行業(yè)，也是一個(gè)充滿各種潛能的行業(yè)，時(shí)常被各種各樣的迷霧籠罩，讓人看不到真相。
在我心中，那些真正扎根茶山辛苦年復(fù)一年追求品質(zhì)的茶人，那些一杯一杯沖泡，不厭其煩向陌生茶友普及古樹普洱品鑒的小店主，是真正打造普洱茶文化品牌的英雄。而他們一路走來，真的很不容易。
他們先是面對大廠的打壓，后來打壓不住，資本選擇進(jìn)入，以廉價(jià)原料來侵占名山古樹的品牌紅利。這些處于資源弱勢的愛茶人沒有被打倒，靠著忠實(shí)茶友的支持和互聯(lián)網(wǎng)帶來的信息傳播突破圍剿堅(jiān)持下來。而現(xiàn)在，直播間里很多主播又開始新一輪的血洗，用劣質(zhì)茶、造假茶來收割真正愛茶人多年積累的名山古樹品牌聲譽(yù)，很大程度破壞透支了普洱茶的潛在消費(fèi)市場。
“殺人放火金腰帶，修橋補(bǔ)路無尸骸”，這世界不應(yīng)該是這樣的。我不奢望逆轉(zhuǎn)時(shí)代的趨勢，但是力所能及的揭示真相，讓更多的人了解，促進(jìn)這個(gè)行業(yè)健康的發(fā)展，這是可以做的。我并非悲觀主義者，所謂事在人為，當(dāng)你看清了真相，才能有更積極的心態(tài)來追求一個(gè)更好的世界。
第二章
普洱茶“泡沫”與名山古樹概念的興起（2000-2008）
1.老茶傳統(tǒng)的衰落
上次提到，無論是選擇產(chǎn)地，還是發(fā)現(xiàn)古樹，在九十年代末的易武都有了一點(diǎn)萌芽的意味。但是我們要清楚，那個(gè)時(shí)候主流的觀念仍然是所謂的“存新茶，喝老茶”，或者“喝熟茶，存生茶，品老茶“。香港、臺(tái)灣人進(jìn)入云南做定制茶，當(dāng)時(shí)還沒有名山古樹的觀念，動(dòng)因更多的是為了推廣老茶，同時(shí)存一些新茶作為補(bǔ)充而已。
老茶這件事，說起來比較復(fù)雜，不是我們這篇文章的主題。我簡單的說幾件事，幫助大家看清本質(zhì)，來理解這個(gè)傳統(tǒng)。如果你足夠聰明，看這些也就夠了。
第一件事
普洱茶在成熟的消費(fèi)市場香港，是一種日常消費(fèi)品，作為一種日常消費(fèi)品，一般的商家并沒有長期存茶的理由和動(dòng)力，你要說為了口感考慮，存幾年還有可能，最多十幾年，要是存幾十年以上就說不通了。早年老茶不值錢，長期庫存成本要高于茶本身的成本，何況還要考慮資金流轉(zhuǎn)問題。這就決定了，真正的老茶只可能是在偶然的情況下作為例外存下來的，市場是不可能有存量的。慢慢有一點(diǎn)存茶意識(shí)，建立大宗的“公倉”，還是六十年代以后的事情，那也完全沒可能做幾十年跨度的存茶規(guī)劃。
一個(gè)經(jīng)典的例子就是香港南天公司的周勇提到，在八十年代的香港市場，他只看到過一餅宋聘，被人鎖在玻璃柜里，拿出來看看都不讓。請注意，這個(gè)并不是一個(gè)普通消費(fèi)者，而是香港最大的頭盤商，也就是香港普洱茶資源最強(qiáng)大的公司的搜尋結(jié)果。楊聘會(huì)更多一點(diǎn)，但也奇貨可居，真實(shí)情況如何大家自己分析。
第二件事
普洱茶從六十年代到九十年代，其實(shí)一直有系統(tǒng)性做倉造仿老茶的傳統(tǒng)。什么叫系統(tǒng)性，就是并非個(gè)別人鋌而走險(xiǎn)，而是行業(yè)內(nèi)約定俗成。就跟你去景德鎮(zhèn)樊家井買個(gè)雞缸杯一樣，是假的嗎？當(dāng)然是。但是這是圖一個(gè)樂，業(yè)內(nèi)人也都知道，并不算什么過分的行為。
被有些人推為所謂熟茶教父的盧鑄勛，其實(shí)就是當(dāng)時(shí)做倉的技師之一。當(dāng)然我們沒必要苛求前人，當(dāng)時(shí)市場環(huán)境就是這樣，做點(diǎn)仿老茶不算什么事兒。盧老是個(gè)中高手，但變成熟茶教父就言過其實(shí)了，因?yàn)殇锥咽瞧斩韫乓延兄膫鹘y(tǒng)，解放前的茶莊，解放后廣東和香港也一直在做，是個(gè)漸進(jìn)演化過程，談不到是誰發(fā)明的。
這方面大家可以看一些香港老茶人訪談，講香港做倉（包括蒸、渥堆，再入倉，老輩人稱“焗倉”）的文章，盧鑄勛自己就說做過很多同慶號。但是老茶流入臺(tái)灣以后，這個(gè)問題就復(fù)雜化了。
因?yàn)檎l也沒想到后面會(huì)有那么大的市場在那里。
普洱老茶真真假假難以考證，臺(tái)灣人剛開始不太了解，后來或多或少還是知道一點(diǎn)。包括鄧時(shí)海當(dāng)年寫《普洱茶》，這本書最主要的價(jià)值在于初步建立普洱茶品鑒體系，以及推廣普洱茶的存放轉(zhuǎn)化，具體的資料有些也是經(jīng)不起推敲。
這方面我們也不能苛求鄧?yán)蠋?，一個(gè)是他當(dāng)時(shí)可能確實(shí)不太懂，掌握資料也很少，本來找了一個(gè)很小的出版公司，準(zhǔn)備隨便宣傳包裝一下，把茶賣了就完事兒了，時(shí)風(fēng)如此，這種在當(dāng)時(shí)臺(tái)灣的商業(yè)宣傳書籍中也不算過分。誰成想后面有這么大的影響，成為普洱茶的經(jīng)典，開放初期大陸人又那么實(shí)在。說出去的話還能改，白字黑字也改不了了，已經(jīng)架到那么高的位置上，只能硬著頭皮撐下去了。
所以看臺(tái)灣人寫的老茶書籍，最好結(jié)合云南吳疆老師的書一起服用，陰陽搭配，效果更佳。不過提醒一下各位，吳疆老師的書看多了容易正義感爆棚，可能會(huì)有馬上揪出兩個(gè)老騙子痛扁一頓的沖動(dòng)，這個(gè)倒沒必要，各有立場和貢獻(xiàn)，澄清真相就好。
關(guān)于老茶的鑒定，其實(shí)并不難，幾個(gè)簡單的常識(shí)性的原理就能搞定，這里就不公開發(fā)表了，感興趣可以私下交流。
老茶的背景大致介紹到這里，不管多么復(fù)雜的背景，我們需要看到本質(zhì)：老茶很可能是假的，但是高端消費(fèi)的市場是真的。從開始有存茶習(xí)慣到?jīng)]有達(dá)到足夠年限之前，老茶庫存是不斷減少的，而消費(fèi)市場卻是不斷擴(kuò)大的。
這導(dǎo)致兩個(gè)結(jié)果：
第一根本沒有那么多老茶來滿足這個(gè)高端消費(fèi)市場，不要說寥若晨星的真老茶，就算把香港上世紀(jì)所有的造假老茶全拿出來填這個(gè)市場也是杯水車薪。所以我們后來看到，在07之前，假老茶，而且是那種非常低的低仿假老茶是鋪天蓋地的，一度有媒體報(bào)道市場上95%的老茶都是假的，這種現(xiàn)象注定無法長久。
第二就是這個(gè)市場需求必須由別的產(chǎn)品來填補(bǔ)，這是整個(gè)普洱茶市場傳統(tǒng)轉(zhuǎn)向名山古樹的根本動(dòng)因。
而隨著中期茶存留逐漸增加，喝老茶傳統(tǒng)在最近幾年會(huì)有一個(gè)恢復(fù)的趨勢，但藏養(yǎng)的問題不解決，還是成不了氣候。最終要等到科學(xué)藏養(yǎng)普及，對老茶評估形成規(guī)范，才有可能徹底成為市場的主流，這個(gè)還需要一定時(shí)間。
2.
世紀(jì)之初的名山古樹認(rèn)知
我們回到我們的主題，名山古樹。
在世紀(jì)之交的時(shí)候，云南整個(gè)普洱茶的格局并不復(fù)雜。上世紀(jì)九十年代中期，先是省茶司內(nèi)部實(shí)行部門承包制，后來各大國營茶廠改制，原來的一些原料廠商也紛紛改制為公司，原來系統(tǒng)內(nèi)的一些人也紛紛出來成立茶企。普洱茶這盤棋就活了。
比如1998年，瀾滄縣茶廠改制為瀾滄古茶公司，1999年鄒炳良、盧國玲創(chuàng)立海灣茶業(yè)（老同志），2001年黎明茶廠開始生產(chǎn)八角亭，2002年原來勐海茶廠的阮殿蓉創(chuàng)立六大茶山，還有后來董國艷、譚梅等等都紛紛自立門戶，一直到2004年大益被收購，這些企業(yè)奠定了世紀(jì)之初的云南普洱茶企的格局，形成了所謂大廠傳統(tǒng)，一直影響至今。
這些茶企受原來國營茶廠傳統(tǒng)影響，對名山古樹并沒有多少意識(shí)，提到山頭主要是這樣一些：一個(gè)是臺(tái)灣茶人大力推廣的易武，以及古六大茶山，這些是當(dāng)時(shí)一線的名山。在勐海來說，較早為人所知的是南糯山，班章差不多在世紀(jì)之交也在茶人內(nèi)部有了名氣，其他山頭村寨基本無人知曉。在版納之外，瀾滄的景邁小有名氣，臨滄茶有名的是勐庫，而且只到勐庫這一級，下面村寨不為外人所知。
大家對山頭的認(rèn)識(shí)很模糊，無法想象后來茶的價(jià)格和山頭有這么密切的聯(lián)系。前面說到的這些茶廠打著山頭包裝的所謂山頭茶，其實(shí)原料也很難說清。
就我個(gè)人在茗壽堂的品鑒，大致情況是這樣。比如易昌號、順時(shí)興這些茶號世紀(jì)之交的茶，喝起來是老易武原料的感覺。雙江勐庫（也就是后來勐庫戎氏）早期的茶也有明確的勐庫風(fēng)味。何仕華的老景邁也是景邁味。至于當(dāng)時(shí)打著古六大茶山或者班章的大廠茶品，很多并沒有明確的產(chǎn)地風(fēng)格，有的應(yīng)該是臺(tái)地原料，品鑒價(jià)值不高。這里面性價(jià)比高一點(diǎn)反而是勐庫的茶，尤其有些2000年前后的干倉勐庫活力十足，比易昌和綠大樹更驚艷，這要詳細(xì)探討涉及到工藝的問題，后面再說。這些僅代表個(gè)人觀點(diǎn)。
這個(gè)時(shí)候?qū)艠涞恼J(rèn)知也很模糊，更沒有后來樹齡滿天飛的情況。在包裝方面，有兩個(gè)概念其實(shí)比古樹更常見，這也是很大程度受臺(tái)灣茶人影響。不過今天看來，這兩個(gè)概念都是誤解。
一個(gè)是“喬木”，嚴(yán)格說，這是一句廢話。普洱茶都是喬木。但是鄧?yán)蠋煯?dāng)時(shí)對茶學(xué)不太懂，認(rèn)為只有古樹是喬木，把喬木作為好茶原料的一個(gè)特征。很多茶廠也因此把喬木印在包裝。
后來隨著一些專家現(xiàn)身解釋，大家慢慢知道普洱茶都是喬木了，但是卻帶來另一個(gè)后果，那就是喬木這個(gè)概念的貶值，在2010年之后，喬木茶或者小喬木很多時(shí)候指的是放高的小樹茶，甚至就是臺(tái)地茶。實(shí)際上，小喬木在科學(xué)上可不是指的比較小的喬木，而是樹形的概念，感興趣可以看茗壽堂之前文章。
另外一個(gè)誤解是野生茶。當(dāng)時(shí)臺(tái)灣茶人把生態(tài)環(huán)境比較好的，人為干預(yù)很少的茶園稱為野生茶。這當(dāng)然不是野生的，最多只能稱為野放茶。真正的野生茶討論起來比較復(fù)雜，有植物學(xué)和生態(tài)學(xué)等不同的角度，所以才會(huì)有栽培的野生茶和野生的栽培茶等復(fù)雜的概念，這些要到很晚大家才會(huì)意識(shí)到，而且直到今天大多數(shù)人還是搞不清。如果真想搞清，就花點(diǎn)時(shí)間讀一下我之前的文章《關(guān)于野生茶，看完這篇文章，超過99%茶人。》（點(diǎn)擊）
這就是當(dāng)時(shí)的主流認(rèn)知，為什么先談?wù)J知，認(rèn)知決定格局。我們說名山古樹是本土原生的新傳統(tǒng)，而并非是臺(tái)灣茶人引入的觀念，道理也在這里。
3.
從易武到勐海的轉(zhuǎn)向，三重邏輯
前面說了，普洱茶最早復(fù)興的名產(chǎn)地，就是易武。世紀(jì)之交，隨著易昌號、綠大樹、順時(shí)興、綠星星等一大批易武茶產(chǎn)品的出現(xiàn)，普洱茶產(chǎn)區(qū)的重心也悄悄發(fā)生了變化，以班章為代表的勐海茶逐漸站到舞臺(tái)中央。
我們以這個(gè)為例子，來看看產(chǎn)區(qū)熱點(diǎn)變幻的邏輯是什么？
除了表面的邏輯，比如勐海有好的資源之外，我們更要看到背后的三重邏輯。
第一，人才邏輯
茶的背后是什么？是人。原來老茶企出來這批人，版納之外勐庫、瀾滄、保山之類的不算，主流的人才最熟悉的原料產(chǎn)區(qū)就是勐海。尤其是勐海茶廠這一系的人才，逐漸發(fā)展成為以勐海原料為基礎(chǔ)的第一批私營茶企，那首選的原料來源肯定也是勐海，因?yàn)閷Ξa(chǎn)地熟悉嘛。
光是熟悉還不夠，我們還要看市場的需求，畢竟逐漸進(jìn)入了市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代。
第二，風(fēng)味邏輯
市場導(dǎo)向的背后是風(fēng)味的偏好。我們知道當(dāng)臺(tái)灣人進(jìn)入易武開始吹起易武古六山這波風(fēng)氣的時(shí)候，很多過去老茶企的人是有點(diǎn)不理解的。因?yàn)樵谒麄兛磥?，易武茶偏淡，勐海茶滋味更足，為什么要選易武茶？說不通??？
這其實(shí)已經(jīng)進(jìn)入風(fēng)味偏好的范疇。過去老茶企用勐海原料生產(chǎn)青餅供香港也沒有問題，生產(chǎn)熟茶也沒問題，為什么臺(tái)灣人喜歡易武茶？當(dāng)然老茶很多原料是易武的，這個(gè)是其中一個(gè)原因，但是隨著后來更多的茶山被開發(fā)，臺(tái)灣人仍然對易武情有獨(dú)鐘，這確實(shí)和偏好有關(guān)系。
風(fēng)味偏好，看似是一個(gè)很玄妙的問題，其實(shí)也沒那么復(fù)雜。我們看一個(gè)地方風(fēng)味偏好：風(fēng)格看歷史形成的基礎(chǔ)，品味看經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段。
什么意思，以臺(tái)灣為例，前面說了，臺(tái)灣所謂的茶文化，主要是兩個(gè)傳統(tǒng)，一個(gè)是閩南烏龍茶的傳統(tǒng)，所以普洱茶剛進(jìn)臺(tái)灣時(shí)，品嘗了宋聘之后還是要買黎山烏龍。另一個(gè)是日本清茶傳統(tǒng)。無論哪個(gè)傳統(tǒng)，都是重香氣層次的，和重滋味湯感的香港傳統(tǒng)有所不同。
我們后面看冰島為什么能在價(jià)位上輕松超過班章，除了產(chǎn)量，更為重要的還是習(xí)慣喝花茶的北方市場和習(xí)慣喝綠茶的長三角市場被打開，人們更喜歡滋味鮮爽甜美的風(fēng)味。這和早期珠三角偏愛的布朗山系的滋味雄強(qiáng)是有很大不同的。
這是歷史形成的口味偏好，這個(gè)其實(shí)很難短時(shí)期轉(zhuǎn)變的，就算你品牌很強(qiáng)勢，能做的事也很有限，扭轉(zhuǎn)不了大趨勢。即便冰島再貴，很多廣東的老茶客還是更喜歡班章。
條索漂亮的老班章干茶
那經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段決定品味又是什么意思？
這個(gè)主要是指品鑒的粗細(xì)。當(dāng)人們還在為溫飽奔忙，茶葉對大多數(shù)人來說就是農(nóng)產(chǎn)品。經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，溫飽解決了，慢慢能靜下來喝杯茶了，這個(gè)時(shí)候開始關(guān)注香氣滋味了。再發(fā)展到一定階段，有了社會(huì)交往和享受生活的需要，那就有更細(xì)致的茶文化，香氣的層次，滋味的風(fēng)格，湯水的細(xì)膩度飽滿度等等概念才會(huì)有市場。
在世紀(jì)之交的時(shí)候，臺(tái)灣和大陸顯然處于不同的發(fā)展階段，而易武茶重新受到重視，贏來新一波高峰，還要等到十幾年后，我們的經(jīng)濟(jì)發(fā)展到相應(yīng)的階段。而當(dāng)我們的經(jīng)濟(jì)發(fā)展超過當(dāng)時(shí)臺(tái)灣的時(shí)候，也就迎來了名山古樹新的發(fā)展階段。
這么看好像這個(gè)問題已經(jīng)很明白了，不，其實(shí)背后還有第三重邏輯，這個(gè)邏輯其實(shí)比前面兩層更重要，也更隱秘。如果真的懂了這個(gè)邏輯，看名山的興起輪轉(zhuǎn)，如觀掌中果，有機(jī)緣了我會(huì)專門展開講，這篇文章點(diǎn)到為止。
第三重邏輯：產(chǎn)區(qū)邏輯
這個(gè)邏輯是什么呢？我們回到茶樹本身。
如果聽過我茶山風(fēng)水大格局講座的茶友，可能會(huì)知道，雖然都是古樹茶，所謂江內(nèi)茶，也就是易武古六山茶，和江外勐宋、布朗山、格朗和這些勐海茶，有著本質(zhì)的不同。
江外勐海茶，雖然也是群體種，具體說當(dāng)然也有差別，甚至還有少量小葉種，但是風(fēng)味相對趨于統(tǒng)一的風(fēng)格，這也形成了我們所說的勐海大葉種的基本印象。比如帕沙帕真和布朗山茶，樹種差異沒那么大，更多的是風(fēng)土差異。
而江內(nèi)易武和古六山茶的復(fù)雜程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于勐海茶，多次的移民，多次的樹種融合，不同的養(yǎng)護(hù)方式，包括不同的生態(tài)環(huán)境，形成了勐臘茶山小產(chǎn)區(qū)林立，風(fēng)味復(fù)雜多變的特點(diǎn)。
古六山一處茶園
這兩種不同特點(diǎn)，你說孰優(yōu)孰劣？談不到優(yōu)劣，要看誰更“得時(shí)”。
回到世紀(jì)之交，那個(gè)時(shí)代茶企需要的是打造品牌，按那個(gè)時(shí)代的邏輯，打造品牌就要有拳頭產(chǎn)品，然后通過傳統(tǒng)媒體進(jìn)行廣告宣傳，這一切的前提是這個(gè)產(chǎn)品要有量，要有鮮明而穩(wěn)定的風(fēng)味。
要有量，要有相對統(tǒng)一的口味風(fēng)格，又要和當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段結(jié)合，哪個(gè)產(chǎn)區(qū)更有優(yōu)勢，一目了然。集中依托勐海在當(dāng)時(shí)必然是一個(gè)大的趨勢，這是勐海崛起成為普洱茶第一縣的基礎(chǔ)。而易武復(fù)雜多變的特點(diǎn)成為優(yōu)勢，還要等到移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代興起才逐漸重回巔峰。
這是背后大的邏輯，我們做茗壽堂古樹茶山數(shù)據(jù)庫的過程中，還發(fā)現(xiàn)了很多特別有趣的因果關(guān)系，我們看名山成名與價(jià)格似乎有很多偶然因素，但背后其實(shí)有其物質(zhì)基礎(chǔ)，有機(jī)會(huì)再和大家分享。
4.
普洱茶話語體系的構(gòu)建
如果能看到這一段，應(yīng)該是普洱茶的真愛粉了，既然是真愛粉，我們就再探討一些平時(shí)看不到的，深入一點(diǎn)的東西。
普洱茶行業(yè)向高級發(fā)展的最大瓶頸是什么？這個(gè)很多人會(huì)說這個(gè)原因那個(gè)原因，都有部分的道理。在我看來最大的瓶頸是話語體系沒有成功構(gòu)建。
這個(gè)邏輯很簡單，咱不管金融茶那些，也不管只能用來解渴的飲料，我們討論的是像葡萄酒、威士忌或者精品咖啡那樣范疇。我們?nèi)绾闻袛嘁环N風(fēng)味的價(jià)值？一種味道是值10塊錢，一千塊，一萬塊還是十萬塊？誰說了算？
這個(gè)是非常玄妙的事兒，但是有一個(gè)基礎(chǔ)，就是要有一套話語體系。
有了話語體系，我們才能建立品鑒體系，才能對一種風(fēng)味做出評估，這樣才能有一些共識(shí)。品鑒體系決定價(jià)值體系，而這個(gè)話語體系是品鑒體系的基礎(chǔ)。
在我看來很多吹的神乎其神的大廠中期茶，品鑒上根本就是不及格，但是不影響賣很高的價(jià)格，在會(huì)所里面成為zb神器。為什么，因?yàn)闆]有人能準(zhǔn)確的評估它的價(jià)值。
你說這還不簡單，咱們建一個(gè)啊。還真不簡單，因?yàn)槟闩哪X袋想出來的東西，別人不一定認(rèn)，張三有張三的說法，李四有李四的說法，咱們這片土地本來就缺乏公共空間，茶人相輕，很難達(dá)成共識(shí)。你真要看到很多人推一套體系，那很可能是微商來了，我們反而要警惕了。
我們反過來看葡萄酒，雖然有很多不同的打分體系，但是基礎(chǔ)的話語體系是有共識(shí)的，你可能說羅伯特帕克給新世界的某款酒打分高了，但是他說的基本語匯和偏好舊世界的品酒師沒有本質(zhì)不同。對同樣一款酒，可能不同評酒師評分不同，但是大趨勢還是一致的，好東西就是好東西。
但是普洱茶并沒有這樣的話語體系，兩個(gè)人就茶氣爭了半天，才發(fā)現(xiàn)你說的茶氣和他說的茶氣根本就不是一個(gè)茶氣，這怎么玩啊。
這種局面下，誰最得利？當(dāng)然是誰最能忽悠誰最得利啊。反正你也不知道樟香、煙香、藥香是什么，這些味道是好是壞？是高級還是低級？還不是我隨便說。
鄧?yán)蠋煹摹镀斩琛纺敲炊嗳伺u，商業(yè)動(dòng)機(jī)明顯，歷史信息錯(cuò)亂，也沒有多少科學(xué)性可言。這些我都知道，但我認(rèn)為目前為止還算是普洱茶的第一書，因?yàn)闀锌偨Y(jié)的那套并不完善的話語體系，至今仍然深刻的影響著普洱茶的品鑒啊。
很多人看不到，這背后才是驚天的關(guān)捩所在，一種味道的價(jià)值誰來確定？這才是行業(yè)的本質(zhì)。能玩到這個(gè)層面才算是真正的高人。無論是你直播間炸福利賣出天量，坐莊玩金融茶輕松收割，不管你賺多少個(gè)億，和這比起來還是太low了。
在這篇文章里提到這個(gè)問題，是想說，普洱茶新世紀(jì)興起的時(shí)間，面臨傳播媒介和傳播方式的劇烈變化，沒有足夠的時(shí)間沉淀出這套話語體系。
我們知道在新世紀(jì)的頭幾年，大家交流的公共空間是一個(gè)稱為論壇或者BBS的平臺(tái)。這對于普洱茶行業(yè)形成一些基礎(chǔ)的共識(shí)，是非常重要的。而且當(dāng)時(shí)上網(wǎng)的人數(shù)總體不多，受教育程度相對較高，能進(jìn)行一些比較深入的討論，這些其實(shí)是非常好的條件，也是現(xiàn)在不具備的條件。
當(dāng)時(shí)的三醉齋，茶語清心等等論壇，雖然爭論激烈，但爭論其實(shí)是不怕的，如果大家都是真誠的，即使最后達(dá)不成共識(shí)，至少對問題逐漸深入還是有好處的。
怕的不是爭，怕的是假。
現(xiàn)在你讓我看某博熱門，就跟看看某寶買家評論一樣，非常好笑，好一點(diǎn)的人工智能寫答案都比這些評論有意義。中國的公共空間大抵如此，現(xiàn)在某音慢慢也有這種趨勢了?？赡苡械娜撕軡M意，覺得這種公共空間很穩(wěn)定很好管，其實(shí)社會(huì)的信任成本非常高，背后蘊(yùn)藏著很大問題，我們不去展開。
隨著公共空間不斷被擠壓，隨著更多的私心，更多的水軍進(jìn)入論壇，也隨著移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代的到來。這些普洱茶公共討論空間逐漸沉寂，普洱茶也錯(cuò)過了一些重要共識(shí)的形成。
有一種說法，說是這些論壇把所有普洱茶的問題都討論完了，這當(dāng)然不至于，在我看來很多重要的問題不僅在當(dāng)時(shí)，即便到現(xiàn)在都還沒有提出和討論，在當(dāng)時(shí)的認(rèn)知水平下，怎么可能都討論完了呢？但是討論的平臺(tái)沒有了倒是真的，這才是最大的遺憾。
再加上后來古樹茶品牌本身就十分分散，各自為戰(zhàn)，各個(gè)品牌的粉絲茶友之間，缺乏足夠的交流，大多停留在商業(yè)概念層面，對品鑒的一些本質(zhì)性問題很少能深入。
這是非常大的挑戰(zhàn)，這也是名山古樹沒法復(fù)制葡萄酒精品咖啡路徑的重要原因（還有其他原因），在話語體系方面，普洱茶一直缺少扎實(shí)的基礎(chǔ)。但還是那句話，事在人為，后面我們會(huì)看到時(shí)代賦予另一條路徑的可能。
有時(shí)還是會(huì)懷念那個(gè)比較純真的時(shí)代，意氣風(fēng)發(fā)的少年，可以依靠頭腦和雙手，挑戰(zhàn)所有的權(quán)威，只為求得一個(gè)真相。不過商業(yè)大潮如此洶涌，人們的目的不再單純，曾經(jīng)的屠龍少年，發(fā)現(xiàn)自己漸漸滿身鱗甲，一個(gè)時(shí)代落幕已無可挽留……
5.
被誤解的普洱茶泡沫——表象
稍微了解一點(diǎn)普洱茶的老茶友都聽說過2007年的普洱茶泡沫，但其實(shí)這里面有很多誤解，至今沒有任何一篇文章徹底澄清。今天我們借這個(gè)機(jī)會(huì)來做一個(gè)深入的梳理。
這個(gè)問題如果不澄清，幾乎一樣的錯(cuò)誤會(huì)不斷上演。如果真正理解了普洱茶的泡沫，就會(huì)對名山古樹的興起，以及現(xiàn)在整個(gè)普洱茶行業(yè)的格局一目了然?？此仆耆煌钠髽I(yè)和經(jīng)營理念，如果我們一點(diǎn)點(diǎn)的溯源，都會(huì)在那一年相遇。
關(guān)于普洱茶泡沫的過程，我們要想真正理解，要避免兩種膚淺的思維。
一種是以某主流媒體為代表的，完全依照自己的想象，不去了解具體的市場、背后資金流向和商業(yè)邏輯，當(dāng)成簡單的炒作牟利最終泡沫破滅的故事?？梢哉f是新聞報(bào)道的一個(gè)反面教材。
這種不去了解真相，純靠想象編故事的報(bào)道導(dǎo)致了一個(gè)非常有趣的現(xiàn)象：就是該媒體在07年過后，幾乎每兩年都說一遍普洱茶泡沫的故事，都說即將破滅。而名山古樹卻一路上漲，翻了十倍至幾十倍，把臉打的越腫越高。所以當(dāng)時(shí)流行一句話：“某視一說茶，普洱就發(fā)笑?！边@不得不讓人懷疑這些報(bào)道是否別有目的。換句話說，操守和智商至少有一個(gè)不在線。
還有一種是網(wǎng)上流行的陰謀論，說這些泡沫完全由幕后黑手操縱的。陰謀論說出了部分的事實(shí)，早期市場的快速拉升的確很大程度是由莊家操縱的。但這只是開始的動(dòng)因，后面的發(fā)展就不能簡單的用陰謀論來概括了，那會(huì)錯(cuò)過最精彩的部分。當(dāng)我們看清整個(gè)時(shí)代大潮，才會(huì)發(fā)現(xiàn)，所謂的莊家也只不過是其中幾朵浪花而已。
這些目前大家看到的分析，都忽略了一個(gè)基本事實(shí)，那就是普洱茶市場其實(shí)是需要細(xì)分的。就普洱茶泡沫破滅這個(gè)事件來說，我們需要分成三個(gè)不同的市場：
老茶
新茶通貨（大廠和小廠）
古樹茶（名山和非名山）
我們先從一個(gè)一般群眾的視角，來看新世紀(jì)最初這幾年普洱茶市場的基本狀況是怎樣的？都發(fā)生了哪些大事？然后我們再看這背后，三個(gè)市場究竟是如何運(yùn)作的，有哪些不為人知的秘密，又有哪些延續(xù)至今的深遠(yuǎn)影響。
時(shí)間回到世紀(jì)之初，普洱茶肯定是當(dāng)時(shí)風(fēng)頭最勁，爭議最大，發(fā)展最快，市場也是最混亂的茶。
第一個(gè)特點(diǎn)是——“亂”
混亂到什么程度？缺乏產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，也沒有后來的QS認(rèn)證，老百姓缺乏基本認(rèn)知，完全不辨真假，有的媒體說，當(dāng)時(shí)市場上的普洱茶95%是假的（這篇報(bào)道說的是北京馬連道，各地其實(shí)差不多）。假老茶，假品牌茶滿天飛。如果我們看現(xiàn)在存留下來的大量老茶，比如某寶上隨處可見兩百元就可以買到的99易昌，這個(gè)說法可能還真不算太夸張。
當(dāng)然這個(gè)是一個(gè)行業(yè)發(fā)展初期正常的現(xiàn)象，標(biāo)準(zhǔn)可以慢慢建。03年《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》（DB53/T10-2003）是普洱茶的第一個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)，06年云南省地方標(biāo)準(zhǔn)《普洱茶》（DB53/103-2006）和《普洱茶綜合標(biāo)準(zhǔn)》（DB53/T171-173-2006）真正區(qū)分了生茶和熟茶。直到08年《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》（GB/T22111-2008）頒布，普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)才算正式確立下來，并沿用至今。
第二特點(diǎn)是——“火”
關(guān)于普洱茶的熱點(diǎn)事件和拍賣層出不窮。當(dāng)然離不開資本背后推動(dòng)和地方政府的支持。
比較重要的拍賣包括但不限于：
2002年廣州茶博會(huì)，茶王宮廷普洱茶（古普洱茶業(yè)）100克拍了16萬元（當(dāng)時(shí)的人是真敢玩啊，這個(gè)是有背景的）
2004年魯迅許廣平舊藏普洱茶膏3克拍至1.2萬。（這個(gè)說是來自周海嬰，剩余的被捐給故宮博物院，有朋友質(zhì)疑其真?zhèn)?，其?shí)涉及到清代茶膏工藝與現(xiàn)代的不同，如果感興趣可以找時(shí)間討論）
2005年廣州茶博會(huì)，德利茶業(yè)50克陳年普洱被拍至13.8萬，興海茶廠班章熟餅8.8萬（這個(gè)拍的也很直白）。
2005年馬幫進(jìn)京，張國立捐的一桶茶拍了160萬（需要說明的是，這個(gè)是慈善拍賣，捐給希望工程的）
2006年昆明普洱茶博會(huì)，瀾滄古茶宮廷散茶100克22萬（這個(gè)是瀾滄古茶0085原料堆篩的宮廷）。
2007年深圳茶博會(huì)，鳳慶錦繡茶祖499克拍了40萬（從此以后茶組開啟了隔幾年拍一次的模式，每次成交價(jià)上漲幅度精確吻合國家GDP上漲幅度，還是茶祖給力。）
這些拍賣具體怎么操作就不說了，但是制造熱點(diǎn)話題的效果是很明顯的，老百姓街談巷議的氛圍是到了，都知道普洱茶值錢，這就夠了。
這里面有幾件事值得單獨(dú)說說，一個(gè)是05年的馬幫進(jìn)京，43位趕馬人和120匹騾馬組成的“馬幫”從普洱縣（今寧洱）出發(fā)，經(jīng)過80多個(gè)縣（市）行程4000多公里，于10月9日到達(dá)北京。這個(gè)今天看起來有點(diǎn)莫名其妙的活動(dòng)，當(dāng)時(shí)的影響力是非凡的，相當(dāng)于現(xiàn)在連續(xù)多天霸榜熱搜級別的營銷事件。多年后當(dāng)我和當(dāng)事人聊起這段往事的時(shí)候，他們還是充滿自豪。
后來其他地區(qū)、其他單位也都把馬幫搞起來了，包括大益的“大益天下”等等。而且目的地也不限于北京，全國各地都走起來，掀起一波馬幫普洱熱潮。甚至直接殺到福建，風(fēng)頭太猛，把主場的烏龍茶都打的措手不及。
所謂人紅是非多，就在馬幫還在路上的2005年七月，豬圈發(fā)酵普洱茶的報(bào)道新鮮出爐，給普洱茶熱鋪了一盆冷水。這個(gè)報(bào)道本身疑點(diǎn)很多，用豬圈也毫無必要，但是傳播開來還是讓普洱茶市場出現(xiàn)了短暫的危機(jī)。當(dāng)然這個(gè)報(bào)道雖然吸引眼球，卻沒抓住要害，真正的要害是普洱茶造假的產(chǎn)業(yè)鏈。不管怎樣，政府和媒體緊急公關(guān)，澄清真相，普洱茶繼續(xù)高歌猛進(jìn)。，
后面還有什么哥德堡號帶普洱茶環(huán)游世界，故宮貢茶回鄉(xiāng)等等活動(dòng)，總而言之，用那個(gè)時(shí)候的話說，就是文化搭臺(tái)，經(jīng)濟(jì)唱戲。
第三個(gè)特點(diǎn)是——“熱”
這里指的是大量公共資源和媒體資源的傾斜。
一件標(biāo)志性的大事，就是思茅市改名為普洱市。要說這件事兒的源頭還是在普洱茶文化學(xué)者黃桂樞這兒，很多人不知道老爺子早在2001年就給領(lǐng)導(dǎo)提出更名的建議。但當(dāng)時(shí)茲事體大，輕易大家也不敢動(dòng)這個(gè)念想。后來隨著普洱茶越來越火、05年某著名的新市長上任，這件事在2005年的兩會(huì)就報(bào)上去了。最終在2007年4月8日正式更名成功。
更名這件事怎么說呢？從歷史來說，當(dāng)然也有根據(jù)，不能算是捕風(fēng)捉影。改名字確實(shí)給普洱市在普洱茶領(lǐng)域帶來極大的先機(jī)，當(dāng)時(shí)的風(fēng)頭壓過版納，臨滄、保山更不用說了。但市場這個(gè)東西自有其底層邏輯。雖然在政府、學(xué)者、媒體各個(gè)方面，普洱市的天團(tuán)當(dāng)時(shí)都是碾壓式的存在，但是無論在名山古樹還是企業(yè)品牌的發(fā)展方面，普洱市后面都有些乏力，天、地、人、時(shí)自有道理，這個(gè)有時(shí)間再和大家分享。
媒體資源投放也是巨量的。央視的專題就做了好幾個(gè)。
在《瘋狂的普洱茶》專題報(bào)道中，主持人的開場白說：如果有人問2006年什么飲料最火爆，我想大多數(shù)人的答案都會(huì)驚人的一致——那就是普洱茶。
紙媒不多說了，我們簡單看一個(gè)圖。
請注意，這只是部分報(bào)紙?jiān)?7年上半年的宣傳。你要是做媒體的，不和人聊聊普洱茶，給人感覺太不專業(yè)了?！度?lián)xw周刊》在2006年也出了一期“茶葉極限”專刊，雖然捎帶著說了說龍井鐵觀音，但明眼人知道，還是沖著普洱茶來的。
在2005年2月，《云南普洱茶》雜志出版發(fā)行（春夏秋冬那本），2006年8月，《普洱》雜志正式創(chuàng)刊（原來是《思茅文藝》），由思茅市政府主管，市文聯(lián)主辦。后者漸漸成為普洱茶領(lǐng)域最為專業(yè)的紙媒，直到今日還在發(fā)揮其影響力。而臺(tái)灣的《普洱壺藝》隨著老茶市場的萎縮，在大陸市場的影響則漸漸下滑，現(xiàn)在已少有人知。
最后再簡單看一下一般人看到的普洱茶泡沫的崩盤是怎么一回事。
前些年逐步攀升姑且不論，在2007年的春茶季，茶價(jià)上漲的幅度和速度都達(dá)到驚人的地步。比如標(biāo)桿茶下關(guān)甲級陀，原來是每公斤幾十元，在春節(jié)過后就是百元起步，4月初漲到300元，4月中旬達(dá)到高點(diǎn)接近400元，然后在4月底轉(zhuǎn)頭向下，不斷下探，五月六月一直跌去80%才穩(wěn)住。大益7542的幅度沒那么大，也被腰斬。
這就是當(dāng)時(shí)一般人眼中看到的普洱茶泡沫，接下來我們來說背后的真相是什么。
6.
被誤解的普洱茶泡沫——真相
首先我們來看，是不是真的有莊家操縱，從早期來看，答案是肯定的。這個(gè)證據(jù)非常多，我們后面慢慢會(huì)提到。簡單的說一點(diǎn)，在此之前，臺(tái)灣已經(jīng)有過兩次類似的炒作和崩盤過程。分別是1993年的紫砂壺崩盤和2000年前后的普洱茶崩盤。都經(jīng)歷過兩次了，套路清晰，經(jīng)驗(yàn)豐富，這些人會(huì)沒有想法？
實(shí)際上，世紀(jì)之交，臺(tái)港資金進(jìn)入云南，都是帶著想法來的。當(dāng)然我們也不能排除有一些茶人還是懷著復(fù)興普洱茶的美好愿望進(jìn)入的，這個(gè)也不矛盾。這些人一開始主要的思路是復(fù)制臺(tái)灣模式，就是炒老茶。
具體操作的路徑是怎樣的呢？
首先認(rèn)知還是第一位的：灌輸普洱茶是老的好，新茶需要存很多年才能喝。我們前面說了，當(dāng)時(shí)有兩種說法，一種是“存新茶，喝老茶”，第二種“存新茶，喝熟茶，品老茶”，第二種說法更是把老茶推向一個(gè)更高層面，是茶中的奢侈品。
這里面其實(shí)有一個(gè)很大的問題，以當(dāng)時(shí)的認(rèn)知，新茶至少要放十幾年才能喝，這固然會(huì)進(jìn)一步推高老茶的稀缺性，短期內(nèi)沒有競爭。但實(shí)際上這個(gè)時(shí)間周期拉的太長，不利于行業(yè)的發(fā)展。如果這個(gè)認(rèn)知不能調(diào)整，那后面就會(huì)步入死局。名山古樹也正是從這個(gè)地方破局的。
第二點(diǎn)就是對老茶進(jìn)行系統(tǒng)性的掃貨，為什么說是系統(tǒng)性的，當(dāng)時(shí)派到南各地收老茶庫存是有團(tuán)隊(duì)和分工的。由于云南本身這部分庫存也不算大，價(jià)格便宜，實(shí)際上沒有年份太久的，只要年份早一點(diǎn)的都盡量收，06年之前老茶就可以達(dá)到基本控盤。新茶背后的資本和操作路徑要復(fù)雜一些，后面再說。
還記得前面說的陳國義辦茶藝樂園，一直負(fù)債經(jīng)營壓力山大嗎？真正的轉(zhuǎn)折發(fā)生在2005年2月，一個(gè)神秘的電話打給他：“陳先生，聽說你的倉庫有一批生普，賣不賣??？”陳國義激動(dòng)不已：“賣，賣啊，你快來看吧?！?/p>
這說明什么，說明老茶掃貨已經(jīng)進(jìn)入后期接近收尾。因?yàn)橄愀鄞嫫谑畮啄甑?542成本相對于前幾年他們在云南的收貨價(jià)高得多，陳國義從200元一直賣到250元，最后基本清盤。掃貨承受這個(gè)成本，意味著要有高得多的追求。
當(dāng)然這也說明陳老師是真正的做茶人而非操盤者，因?yàn)樗緛砭褪菓{著一腔熱情從別的行業(yè)半路殺進(jìn)來的，和原來圈子里的人并不熟（要熟就沒有88青了）。
每一個(gè)行業(yè)都有面子，有里子。面子看似風(fēng)光，卻也容易招口舌是非，還不一定賺錢；里子不為外人所知，卻是真正的主導(dǎo)者。為了做茶，能付出那么多，承受那么大壓力，不管怎么說陳老師是值得做茶人尊敬的。
為了進(jìn)一步說明這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，我們還得引入一篇奇葩的論文：《普洱茶市的逼倉機(jī)理分析》，很難想象這居然是華中科技大學(xué)的一篇碩士學(xué)位論文。作為一篇論文，此文學(xué)術(shù)水平差強(qiáng)人意，但是對普洱茶泡沫的分析，足以吊打各類主流媒體的報(bào)道，是目前看到最靠譜的一篇文章。
我們借用一下這篇文章里面的一個(gè)圖表
我們可以看到，畫紅圈的2005年初，正是處于吸籌的后期，后面進(jìn)入了快速上升的通道。當(dāng)然這個(gè)圖表里面的7542不是針對老茶，但是也可以說明當(dāng)時(shí)整個(gè)市場的資金動(dòng)向，到了后期老茶和新茶出現(xiàn)了聯(lián)動(dòng)。
如果單純看老茶這個(gè)細(xì)分市場，還是比較簡單的套路操作，吸籌，拉高，出貨，一目了然。
但是當(dāng)時(shí)的人并沒有理解，大陸是多大的一個(gè)市場，那些年又是多快的一個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度，更看不到后面08年金融危機(jī)，4萬億救市等等一系列事件發(fā)生。對真正有價(jià)值的老茶來說，換成錢可能反而是最不值錢的選擇。
所以當(dāng)時(shí)賣掉老茶的人只是以套路牟小利，和未來比，都還只是山腳下就離場了，戰(zhàn)術(shù)上小勝，戰(zhàn)略上大敗，說不后悔那是假的。
這部分資金對老茶的操作，對市場主要是啟蒙作用，更多資金的主戰(zhàn)場是在品牌新茶。新茶的操作則是和經(jīng)銷商體系密切相關(guān)的。具體怎么操作，大家可以直接去問大E的一級二級代理，如果被人轟出來，你可以去看前面那篇《普洱茶市的逼倉機(jī)理分析》。
簡單說，某品牌一級二級代理在這次風(fēng)波中，都能全身而退，真正把貨砸在手里的都是零售商和散戶。甚至有的高級代理反而是因?yàn)檫@場泡沫完成了原始積累，后來利用手中的資金和這次炒茶的經(jīng)驗(yàn)去另開一片堂口，以至于后來有的品牌，不管怎么宣傳，你提鼻子一聞，就是熟悉的配方，熟悉的味道。
對于茶廠來說，是福是禍完全看經(jīng)營者關(guān)鍵時(shí)刻的決策。一般來說，只要代理體系設(shè)計(jì)合理，其實(shí)風(fēng)險(xiǎn)是可以早就通過代理保證金和提前布局分散掉的。大E07年初一級代理（全國46家）的保證金3000萬，一級代理風(fēng)險(xiǎn)大嗎？也不大，可以通過二級代理分散，所以這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)是逐級分散同時(shí)逐級遞增的，越到末端，風(fēng)險(xiǎn)才越大。市場好的時(shí)候，這些代理是不用投入實(shí)際資金，拿張包裝紙就能向下線收預(yù)付款的。
出問題的茶企，主要是在2007年春茶原料暴漲的時(shí)候，沒看清局勢，高價(jià)搶著囤積原料造成的。
那個(gè)時(shí)候茶山的原料暴漲，收還是不收？這是一個(gè)問題。如果你按照過去的思路，做產(chǎn)品的沒有原料怎么行，以為反正做好產(chǎn)品能賣高價(jià)，咬著牙集資貸款也要收，那你不死也要脫層皮。下關(guān)元?dú)獯髠?，滇紅資金鏈差點(diǎn)斷裂，倒下的小廠更是不計(jì)其數(shù)，我前些年在有的茶山，還能看到當(dāng)年某大企業(yè)因?yàn)檫€不了茶農(nóng)和料頭的賬抵在茶山的大量貨品。
人和人真的大不一樣，我們還是看大E，非但沒有傷到分毫，反而一下子容光煥發(fā)了。第二年（2008年）就5000萬拍下央視黃金廣告位，又加大投入建北京大益茶文化中心，增加很多直營店，活動(dòng)一個(gè)接一個(gè)搞的風(fēng)生水起。你說為什么？據(jù)吳老板自己說是因?yàn)榍皟赡晔樟媳容^多，07年看原料價(jià)格高，就基本不收了。
你說先知先覺也好，玩金融的有這個(gè)敏感性也罷，反正事實(shí)擺在那里，你們自己分析。就像《教父》里說的：
“花一秒鐘就看透事物本質(zhì)的人，和花一輩子都看不清事物本質(zhì)的人，注定是截然不同的命運(yùn)。”
直到今天，放眼望去，明白人還是寥若晨星，韭菜依舊茁壯，割與不割，不過是游戲而已。
實(shí)際上所謂普洱茶泡沫的崩盤來得如此迅猛，和當(dāng)時(shí)的一個(gè)事件有很大關(guān)系。
在2006年3月中國土產(chǎn)畜產(chǎn)云南茶葉進(jìn)出口公司重新取得了“中茶”商標(biāo)的使用權(quán)，有效期一年（至2007年2月28日）。已經(jīng)十年沒生產(chǎn)過“中茶”了，作為毫無疑問的普洱茶第一商標(biāo)，現(xiàn)在讓用一年，那還不用到極致。“中茶”開始以50元每公斤將批號分字頭賣斷，換句話說，甭管你什么茶，給錢就可以合理合法的用中茶商標(biāo)。據(jù)說這一年生茶出了2萬噸“中茶”，這還不算假冒的，問題已經(jīng)那么亂了，消費(fèi)者怎么知道你是貼牌還是假冒的。
這還了得，其他茶企正一點(diǎn)點(diǎn)打窩，準(zhǔn)備放長線釣大魚，你直接往水里扔個(gè)炸彈，這還怎么玩，不跑等什么？如果你事先知道這個(gè)消息，就應(yīng)該在07年春茶之前逐步清倉了，如果等到這2萬噸都已經(jīng)入市，再跑就有點(diǎn)晚了，如果這個(gè)時(shí)候還加倉收原料，那就真的幫不到你了。
7.
被誤解的普洱茶泡沫——特別的名山古樹
最后再看名山古樹市場，前面說了，世紀(jì)之初，大家都名山古樹的認(rèn)知是非常有限的，到了0506年的時(shí)候，大家逐漸清晰，有些地方的古樹確實(shí)與眾不同，有限的幾個(gè)小有名氣的名山原料進(jìn)入了一個(gè)快速上升的通道，到了07年，受原材料緊缺影響，這個(gè)上漲又有一個(gè)大幅的加速。
我們來看一個(gè)圖表，這個(gè)是這幾年名山古樹的原料價(jià)格，由《普洱》雜志2007年4月，《重點(diǎn)茶區(qū)原料價(jià)格走勢分析》數(shù)據(jù)整理而成。
需要說明的是，這個(gè)是4月初的信息，到了4月下旬，很多茶山價(jià)格都會(huì)有變動(dòng)，尤其是像班章這種熱點(diǎn)茶山，4月下旬已經(jīng)破千了。
這差不多涵蓋了當(dāng)時(shí)主流認(rèn)知的所有名山。其實(shí)這張表可說的東西很多。我們選幾個(gè)點(diǎn)來看，帶給我們什么有意思的信息。
除了07年的班章之外，當(dāng)時(shí)最高價(jià)是景邁山。景邁山是古茶山中非常特別的存在，成名早，資源好，產(chǎn)量夠，位置佳，政府支持力度也大，但是這么多年離一線名山卻越來越遠(yuǎn)，直到今年核心產(chǎn)區(qū)古樹原料還沒破千（大貨價(jià)格），可以說是所有茶山中漲幅最小的，也真是令人唏噓。背后涉及到名山古樹的某些商業(yè)本質(zhì)，以后有機(jī)會(huì)再做詳細(xì)分析。
當(dāng)時(shí)的冰島籍籍無名，是和鎮(zhèn)康的馬鞍山放在一起說的，價(jià)格也基本一樣。冰島真正起飛還是從08、09開始。而今天馬鞍山完全不能和冰島同日而語。
我們雖然是分析古樹，但是一個(gè)地方臺(tái)地茶的價(jià)格也很有參考意義，當(dāng)一個(gè)地方的臺(tái)地茶價(jià)格比其他地方高很多，實(shí)際上說明這個(gè)地方的古樹茶處于賣家強(qiáng)勢的市場，對臺(tái)地茶拉動(dòng)效應(yīng)明顯。從這個(gè)角度說，當(dāng)時(shí)最熱門的產(chǎn)區(qū)就是易武和班章，為什么會(huì)這樣，前面已經(jīng)解釋過了。景邁盡管大樹茶價(jià)格較高，但并非賣方市場。
最有意思的當(dāng)然還是班章，在05年06年甚至出現(xiàn)了春茶和秋茶價(jià)格倒掛的情況，這當(dāng)然不是說秋茶更好，而是因?yàn)樵蟽r(jià)格上漲幅度過快，已經(jīng)大幅超過春秋茶本身的差價(jià)。
這里面07年班章的古樹價(jià)其實(shí)只是春茶季開始時(shí)的價(jià)格，到了中期已經(jīng)接近一千，后面已經(jīng)破千，但是成交量大幅下滑。
我們今天再看這些價(jià)格，都覺得是地板價(jià)，可以閉眼入了，尤其是冰島，簡直跟不要錢似的。但是在當(dāng)時(shí)，人們無法對未來市場預(yù)估，所以普遍認(rèn)為上漲過快，當(dāng)大廠茶崩盤的時(shí)候，也把這些名山帶蒙了，由爭搶原料變?yōu)橛袃r(jià)無市，大家不敢出手收原料。
從當(dāng)時(shí)班章的升值幅度來看，肯定也是有資金進(jìn)入，用類似老茶和大廠茶的思路來拉高，但他們很快就會(huì)發(fā)現(xiàn)，名山古樹和前兩者有本質(zhì)的不同。怎樣不同，我們后面慢慢展開。
茶，只是一片樹葉，但又是一片神奇的樹葉，幾元錢可能很貴，幾萬元可能很便宜，它的價(jià)值是什么？并不是你覺得高，或者你覺得低，而是自有規(guī)律。這里面有品牌價(jià)值，有風(fēng)味價(jià)值，也有金融價(jià)值。每種價(jià)值的背后各有其邏輯。
在普洱茶快速升值，某些主流媒體鼓吹所謂“泡沫論”的同時(shí)，也有一些冷靜的聲音在探討普洱茶的價(jià)值究竟在哪里。
在一次會(huì)議上，阮殿蓉感慨到：“香港市場上普洱茶和鐵觀音烏龍茶價(jià)格差不多，在2004年國內(nèi)市場上這些茶比普洱茶貴十倍?！逼斩鑴倓偵蠞q了一點(diǎn)就是泡沫嗎？其實(shí)最主要還是前些年普洱茶的價(jià)格太低了。
即便在劇烈升值之后，所有名山中最貴的班章，也不過千元左右一公斤（云南習(xí)慣用公斤，相當(dāng)于500元一斤），冰島不過才幾十元一斤。都說古樹資源多么寶貴，生態(tài)多么好，內(nèi)涵秒殺一切，又動(dòng)用了那么多媒體資源，有了那么大的社會(huì)關(guān)注度，最頂級的古樹才幾十元到幾百元一斤，和內(nèi)地其他名茶根本沒法比，你管這叫泡沫？
最根本的問題在于當(dāng)時(shí)的人們對市場細(xì)分的概念還不太清晰。名山古樹和臺(tái)地茶是兩個(gè)不同的市場，有著不同的規(guī)律，當(dāng)時(shí)這個(gè)分野只是初見端倪，十幾年后看則天差地別：二三十的臺(tái)地茶價(jià)格基本沒變，幾十元的古樹已經(jīng)幾千幾萬了。
我們還是看《普洱茶市的逼倉機(jī)理分析》中的一個(gè)圖表
對比前面7542的圖就會(huì)明白。和長期陷入低迷的大廠茶不同，班章第二年（2008）就穩(wěn)穩(wěn)站住一千，之后更是一年一個(gè)價(jià)?？梢哉f在之后十來年的時(shí)間，每年看之前的價(jià)格都是便宜的。
8.
被誤解的普洱茶泡沫——遺產(chǎn)
所謂普洱茶的泡沫，最重要的影響就是讓普洱茶市場發(fā)生了根本性的分野。從此之后，老茶逐漸銷聲匿跡，只在小圈子里流轉(zhuǎn)；大廠茶一部分繼續(xù)大眾日常茶操勞的宿命，一部分步入風(fēng)塵轉(zhuǎn)為金融茶；而名山古樹則成為一個(gè)獨(dú)特的存在，牢牢站在價(jià)格和茶文化的高點(diǎn)，不斷書寫著新的傳奇。
當(dāng)年那些猛然劇增無法消化的產(chǎn)能則經(jīng)歷多年轉(zhuǎn)化為中期茶。
量變是會(huì)引發(fā)質(zhì)變的。作為一個(gè)小散，如果當(dāng)年你只是聽著忽悠，把房子首付的錢換成了普洱茶，估計(jì)到你孫子那輩也喝不完，那么你是令人同情的韭菜。
如果你是個(gè)糊涂茶商，在當(dāng)年的高位收了幾噸普洱茶，那你可以算是一個(gè)接盤俠，可以找機(jī)會(huì)編個(gè)故事把你當(dāng)年的俠義變現(xiàn)。
而如果你實(shí)力足夠，無論是出于愛好還是被普洱茶的疊碼仔忽悠，收了上千噸的普洱茶，而又不著急變現(xiàn)，那不用懷疑，你就是人人敬仰的大藏家。
這部分的市場需要在品鑒體系和藏養(yǎng)體系逐漸成熟后才能真正整合資源，體現(xiàn)其價(jià)值，現(xiàn)在總體還在蟄伏當(dāng)中。
不知算是遺產(chǎn)還是負(fù)擔(dān)，這一波的普洱茶泡沫在很大程度上模塑了茶人和茶企的思維模式，讓普洱茶成為一種非常特別的產(chǎn)品。
記得一位做地產(chǎn)的老大哥跟我說過，錯(cuò)誤的成功比失敗更讓人無奈。如果你發(fā)現(xiàn)了一條捷徑，根本不用考慮產(chǎn)品質(zhì)量，更不需要研究我前面說的品鑒體系和藏養(yǎng)體系，只要用最簡單的套路，就可以輕易成功。你會(huì)怎樣選擇？
這一波的泡沫和隨后原料價(jià)格的不斷上漲，讓一些人完成了原始積累。有的人從此踏上不歸路，既然這個(gè)玩法被證明有效，那何不玩到極致。
絕不是只有某大廠玩的是金融茶，實(shí)際上有非常多的茶企或多或少都用了這種套路，只不過玩的或高或低，或好或差而已。這幾乎成了普洱茶企快速成功的基本邏輯。
哪怕是后來名山古樹風(fēng)頭越來越盛，很多打著古樹旗號的茶企，也脫離不了這種原始的基因，換湯不換藥，只不過把過去大廠的品牌換成名山的品牌而已。
這些企業(yè)的成功，對行業(yè)來說，可能并非幸事。
從商業(yè)模式來說，缺少足夠的動(dòng)力升級。
從產(chǎn)品來說，無論工藝、藏養(yǎng)，還是工藝與藏養(yǎng)之間的結(jié)合，這些方面提升都非常有限，研究也長期滯后于實(shí)踐。
從行業(yè)發(fā)展來說，脫離了茶作為飲品的本質(zhì)，以品鑒為目的的普洱茶收藏長期停滯不前，既沒有成為類似葡萄酒的成熟市場，也沒有走出獨(dú)特的發(fā)展模式。
從市場培育的角度，把消費(fèi)者搞得暈頭轉(zhuǎn)向，不知道什么是好茶，也搞不清名山茶究竟是什么味道。后來市場的混亂很大程度上和那個(gè)時(shí)代遺留的觀念有關(guān)。
從積極的方面說，經(jīng)過這一輪的起落，普洱茶的確快速破圈，讓大家耳熟能詳。雖然浙江人評茶葉品牌價(jià)值西湖龍井第一，普洱茶第二。你隨便刷刷某音，看看某寶，再和各個(gè)茶人聊聊，普洱茶在綜合影響力方面毫無疑問是第一，而且沒有同級別的對手。有了這樣的基礎(chǔ)，才可能有后面名山林立，大家如數(shù)家珍的局面出現(xiàn)。
另一點(diǎn)積極的方面，可能就是讓一部分普洱茶人快速積累了一定資金。和當(dāng)時(shí)媒體的理解不同，所謂普洱茶泡沫，其實(shí)本質(zhì)不是崩盤，而是快速升值。因?yàn)槠斩枋袌霎?dāng)時(shí)總體還是處于快速上升通道，尤其是頭部的茶商，如果頭腦清醒的是可以有幾十倍的收益的，一般的也會(huì)有幾倍的收益，只有進(jìn)入很晚的散戶才有損失，這個(gè)損失也會(huì)被時(shí)間慢慢消化。
這部分積累的資金，如果是真愛茶人掌控，后來很大程度投入到名山古樹的領(lǐng)域，助推了名山古樹的快速升值。
9.
市場分野和第一批古樹茶企
普洱茶泡沫破裂帶來的市場冷靜期，對于處于發(fā)展初期的普洱茶來說，是非常寶貴的。
即便沒有成熟的品鑒體系，即便市場如此混亂，即便貪欲讓有些愛茶人深陷泥潭，即便當(dāng)時(shí)對工藝藏養(yǎng)認(rèn)知也很有限，但只要你喝到真正的頂級古樹，哪怕只是新茶，你一定會(huì)被古樹茶的底蘊(yùn)深深打動(dòng)。明白這是和其他普洱茶，甚至和所有其他茶類都如此不同的存在。
很多人喝到了，喝懂了，看到了未來。
所謂的普洱茶泡沫讓行業(yè)內(nèi)部洗牌的同時(shí)，的確也讓一部分人完成了資本和行業(yè)知識(shí)的初步積累。無論之前資金來源如何，一部分茶商意識(shí)到大廠茶的思路非己所長，同時(shí)看好古樹茶的未來，開始著手建立以古樹資源為基礎(chǔ)的茶企，并試圖進(jìn)一步控制茶山資源。
除了部分云南本土的茶企，絕大部分關(guān)注古樹的新茶企都是廣東人創(chuàng)立的，這些茶企原料來源基本集中在勐海和易武。我們今天在市場上看到的比較知名的版納地區(qū)和古樹相關(guān)的品牌大都是在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)前后由廣東茶人創(chuàng)立的，這是一長串的名字，這里就不一一列舉了。并不夸張的說，廣東茶人和廣東茶客奠定了名山古樹的最初格局，并持續(xù)的影響著整個(gè)名山古樹的格市場局。
比較有代表性的事件就是陳升號大量收購老班章庫存并在當(dāng)?shù)亟ǔ踔扑?，同時(shí)簽訂了原料承包協(xié)議。這一模式在當(dāng)時(shí)來看是雙贏的，充分發(fā)揮茶山和茶企的優(yōu)勢，把老班章的品牌價(jià)值不斷推向新的高峰。但是也存在一些系統(tǒng)性的局限，而且是古樹茶企普遍性的問題，這個(gè)我們下文再詳細(xì)分析。
除了廣東處于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的前沿，當(dāng)?shù)叵喈?dāng)一部分茶商已完成初步資本積累之外，廣東的普洱茶品鑒文化也已經(jīng)初具雛形。這個(gè)是最為重要的因素，只有相當(dāng)一部分人意識(shí)到古樹茶是好茶，一系列的投入才有可能。
我們這里說的品鑒文化，是基于普洱古樹生茶的新茶或者短存期茶而發(fā)生的品鑒文化，這和老茶的品鑒截然不同，也和大廠茶差異很大。是一個(gè)在實(shí)踐中形成的新傳統(tǒng)，這個(gè)我們后面再詳細(xì)剖析。
普洱茶在經(jīng)歷迷茫中的困頓之后，終于迎來了新的曙光。
盡管普洱茶有著所有茶類中最古老的歷史（唐代《蠻書》），卻又有著所有茶類中最年青的活力。
和那些早已成型的茶類不同，這是一個(gè)由茶友、茶商和藏家共同構(gòu)建的新傳統(tǒng)。
是一群真正被茶吸引，為茶癡迷的愛茶人不斷開發(fā)，不斷升級，不斷創(chuàng)造奇跡的新領(lǐng)域。
如果你也和我一樣，對這一切充滿好奇，那么：
歡迎來到古樹茶的新世界！
下期預(yù)告：
在下一期，我將會(huì)隨著名山古樹狂飆突進(jìn)的十幾年歷程，深入剖析名山古樹市場的真正獨(dú)特之處，為什么我會(huì)認(rèn)為古樹茶是中國茶文化的正脈所在，這個(gè)新傳統(tǒng)現(xiàn)在面臨怎樣的巨大挑戰(zhàn)，希望和出路又在哪里。
參考文獻(xiàn)太多就不列了，畢竟不是學(xué)術(shù)論文。
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