臺灣青草茶制作方法

? ? ??茶樹的起源至今已有6000萬年至7000萬年的漫長歷史了。我國的西南地區(qū)，包括云南、貴州、四川是茶樹原產(chǎn)地的中心。自從四五千年前我國發(fā)現(xiàn)茶樹并利用茶葉后，飲茶習慣和茶葉生產(chǎn)技術(shù)都是直接或間接傳入了世界各國，因此中國被譽為“茶的故鄉(xiāng)”。

中國茶的歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，從生煮羹飲到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，期間經(jīng)歷了復雜的變革。傳說第一個品嘗茶樹的鮮葉并發(fā)現(xiàn)它神奇的解毒功能的是神農(nóng)氏，在神農(nóng)時期原始農(nóng)業(yè)主要還是靠采集野生植物，然后熬成稀粥使用。所以茶最初并沒有當做飲品，而是采食鮮葉，被當做果腹的樹葉。

到了春秋時期，《晏子春秋》一書中有寫以茶作餐菜的記載。到三國時，魏國出現(xiàn)了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或者烘干，這是制茶工藝的萌芽。兩晉時期《晉書》中記：“吳人采茶煮之，曰茗粥”。生煮羹飲，類似現(xiàn)代的煮菜湯。同時茶也被當做藥，就像采集其它草藥一樣采集鮮葉曬干收藏備用。

從漢代開始，漸有了飲茶的記載，此時茶已被當做飲品使用，兩晉南北朝是我國飲茶風俗的興起期，而至三國時期，人們將采來的茶葉先做成餅，曬干或者烘干，飲用時，研末沖泡，加佐料和作羹飲。但初步加工的餅茶仍有濃厚的青草味，于是革新工藝，發(fā)明了“將茶的鮮葉洗滌、蒸后碎制，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低”的蒸青制茶法。

自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善。宋代制茶出現(xiàn)了研膏茶、蠟面茶，以后在團餅茶表面有了龍鳳之類的紋飾，謂之龍團鳳餅。團餅茶在制作工序中為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團改造為蒸青散茶，保持茶的香味。團餅茶制作工程中在蒸青后要用冷水沖洗使之冷卻，并會壓榨水分，則茶汁也會隨之被榨去，失去了茶的真味，而散茶則避免了這個缺點。

近代制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵等一系列茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律。通過不同的制造工藝，由炒青綠茶演變而制成了各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、。利用六大基本茶類作原料進行再加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱為再加工茶類。下面就是六大茶類起源的先后順序：

綠 茶 起 源

從有文字記載的歷史來看，綠茶最早起源于巴地(今川北、陜南一帶)。據(jù)《華陽國志-巴志》記載，當年周武王伐紂時，巴人為犒勞周武王軍隊，曾“獻茶”。《華陽國志》是信史，可以認定：不晚于西周時代，陜南(今漢中、安康一帶)的巴人就已開始在園中人工栽培茶葉。因此巴人種茶的歷史可以追溯到3000年以前是不爭的事實。

另據(jù)傳言，綠茶發(fā)源于湖北省赤壁市。相傳元朝末年，朱元璋率領(lǐng)農(nóng)民起義，羊樓洞茶農(nóng)從軍奔赴新(疆)蒙(古)邊城。他們在軍中見有人飯后腹痛，便將帶去的蒲圻綠茶給病者服用。服后，患者相繼病愈。這件事被朱元璋得知，他記在了心里。當了皇帝后，朱元璋和宰相劉基到蒲圻找尋隱士劉天德，恰遇在此種茶的劉天德長子劉玄一。

劉玄一請皇帝賜名。朱元璋見茶葉翠綠，形似松峰，香味俱佳，遂賜名“松峰茶”，又將長有茶葉的高山，命名為松峰山。明洪武二十四年(1391)，太祖朱元璋因常飲羊樓松峰茶成習慣，遂詔告天下：“罷造龍團，唯采茶芽以進?！币虼?，劉玄一成為天下第一個做綠茶的人，朱元璋成為天下第一個推廣綠茶的人，羊樓洞成為天下最早做綠茶的地方。

黃 茶 起 源

黃茶有兩類型：

一是茶樹品種的芽葉自然發(fā)黃，叫黃茶。唐朝盛產(chǎn)“壽州黃芽”是自然發(fā)黃的茶芽，蒸制為團茶，不象現(xiàn)時霍山大化坪出產(chǎn)自然發(fā)黃的黃芽。如從品種說起，遠在七世紀就有了。

二是，炒制過程中悶黃;從炒青綠茶演變而來的說起，則在公元1570年前后，由于炒青綠茶的實踐，發(fā)覺殺青后或揉捻后，不及時干燥或于燥程度不足，葉質(zhì)變黃，產(chǎn)生新的認識，再去實踐，就創(chuàng)造了黃茶。如黃芽是殺青后悶黃的;黃湯是揉捻后悶堆二三小時;黃大茶是初干后堆放20多天變黃的。

許次紓的《茶疏》說：“江南地暖，故獨宜茶，大江南北，則稱六安。然六安乃其縣名，其實產(chǎn)霍山之大蜀山也。顧此山中不善制造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗?！边@是批評制茶技術(shù)不好，綠茶變成黃茶，因此，發(fā)現(xiàn)黃茶的制法?，F(xiàn)時霍山黃大茶制法，正是如此。

黃大茶的制法是在十六世紀前，從綠茶發(fā)展而來的。如《明 ·會典》說：“隆慶五年(公元1571年)令買茶中馬事宜，收買真細好茶，毋分黑黃，一例蒸曬，每篦重不過七斤?！边@是四川曬青綠茶做色蒸壓為邊茶。做色重的變褐黑色，輕的變黃茶。

黑 茶 起 源

黑茶有兩個類型。一是起源于十一世紀前后。 四川綠茶運銷西北，交通不便，運輸困難，必須壓縮體積，蒸制為邊銷團塊茶，便于長期遠運。因此，邊銷茶品質(zhì)更加醇厚，邊區(qū)人民更加喜愛飲用邊銷茶，使邊銷茶成為西北邊區(qū)唯一重要商品，等于一日不可少的糧食。

四川綠毛茶要加工為蒸壓團塊茶的半成品，要經(jīng)過20多天的濕堆才能變黑。通過這樣實踐，有了變色的認識，就采取新的技術(shù)措施，發(fā)明為黑毛茶的制法。

二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小時，使葉色變成褐綠帶黑，而后烘干為黑毛茶，是起源于十六世紀以后的。

渥堆作用與四川綠毛茶堆積凹多天做色工序相似，變色過程大大縮短、技術(shù)有很大革新。這種黑毛茶經(jīng)過各種蒸壓技術(shù) 措施，造成各種各樣的黑磚茶。如安化的黑磚茶、茯磚茶、花持 (現(xiàn)改為花磚茶);散裝黑茶有天尖、貢尖(現(xiàn)改為湘尖1號、2 號)。

歷史上記載的黑茶，十六世紀以前，是指四川由綠毛茶經(jīng)過 做色工序變?yōu)榈暮诓璩善?，遠在宋神宗趙頊熙寧(公元1068至 1077年)年間就有。十六世紀以后，是指安化的黑毛茶加工后的各種黑茶。

綠色變黑色四川稱做色，湖南稱握堆，湖北青磚茶稱漚堆云南稱轉(zhuǎn)色，名稱雖不同，其實則一，都濕堆或半干長久堆積之故也。

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白 茶 起 源

白茶，屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。

關(guān)于白茶的歷史究竟起于何時?茶學界有些不同的觀點。有人認為白茶起于北宋，其主要依據(jù)是"白茶"最早出現(xiàn)在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》(文中說建安七種茶樹品種中名列第一的是"白葉茶")中;也有認為是始于明代或清代的，持這種觀點的學者主要是從茶葉制作方法上來加以區(qū)別茶類的，因白茶的生產(chǎn)過程只經(jīng)過"萎凋與干燥"兩道工序。

也有的學者認為，中國茶葉生產(chǎn)歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價值后，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國茶葉史上"白茶"的誕生。

青茶起源：

? ? ? 據(jù)福建安溪縣人民政府查檔案資料，青茶是清朝世宗胤楨雍正三年至十三年間勞動人民發(fā)明的。太平天國時 期閩南近海居民，紛紛逃難，安溪居民有的內(nèi)遷到沙縣集居;有 的過海入臺灣省。青茶制法就隨之傳人沙縣和臺灣。沙縣和臺 灣很早就出產(chǎn)青茶。

有的從沙縣往北前進就到了崇安。就在荒地武夷山開發(fā)茶業(yè)。武夷山種茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。臺灣開 始種茶制茶者也是安溪人。從此證明青茶發(fā)源于安漠是無可懷 疑的。

武夷山土地少不能容納很多移民為生，有一部分游民流人江西上饒附近各地農(nóng)村，到茶季時來武夷山為采茶制茶雇工，茶季結(jié)束即回江西，至今亦仍如是。

清朝文宗奕訂咸豐(公元1855年前后)年間，當時福建紅茶 生產(chǎn)過剩，品質(zhì)下降，銷路不暢，茶價下跌，影響廣大人民生活， 促使茶業(yè)勞動者在制茶實踐過程中加深認識，改進制茶技術(shù)措 施，提高品質(zhì)。武夷巖茶就于茶業(yè)危機時，在安溪青茶的基礎(chǔ)上大力改進技術(shù)，提高技術(shù)而興起的，揚名國內(nèi)外。制法和品質(zhì)都 勝過其它茶類。是時，臺灣省臺北包種，政和白毫蓮心的青茶相繼出世，以擴大銷路。

青茶制法是在綠、紅茶之間。由于黑茶的實踐。啟示了黑茶 品質(zhì)在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，后是紅茶制法，就認識了先 紅后綠的制法，可以創(chuàng)新茶類，認識再實踐，就發(fā)明了青茶制法。 青茶具有紅、綠茶的優(yōu)點，既有紅茶的色香優(yōu)美，又有綠茶 的爽快刺激味感，但無綠茶苦味和紅茶澀味的缺點。在制綠茶、 黑茶、紅茶的基礎(chǔ)上，無數(shù)的實踐與認識往復循環(huán)，才發(fā)明青茶制法。六大茶類的技術(shù)措施，以青茶為最精巧。品質(zhì)也以青茶為最好。

紅 茶 起 源

中國作為茶葉的原產(chǎn)國，是紅茶的發(fā)祥地。但國人中，知道中國為世界紅茶發(fā)源地的并不多;知道武夷山桐木關(guān)的正山小種紅茶為世界紅茶鼻祖的國人更是鳳毛麟角。正山小種紅茶迄今已有約400年的歷史。它大約產(chǎn)生于中國明朝后期，確切的時期至今沒有得到考證。

武夷山市桐木關(guān)江氏家族是生產(chǎn)正山小種紅茶的茶葉世家，至今已經(jīng)有400多年的歷史。據(jù)江氏族譜中記載：江氏家族于南宋末年遷居崇安縣(現(xiàn)為武夷山市)桐木關(guān)，世代種茶。其家族世代掌握茶葉加工技術(shù)。

在江氏家族內(nèi)，流傳著這樣一個關(guān)于正山小種紅茶產(chǎn)生的說法：大約在明朝后期某年采茶季節(jié)，有一北方軍隊路過桐木關(guān)廟灣，夜晚駐扎在當?shù)氐哪局撇枞~加工地點，睡在了茶葉青葉上。待到天明軍隊離開后，茶葉青葉已經(jīng)變軟發(fā)紅，而且?guī)юば?。江氏族人非常著急，為了盡量挽回損失，族人決定把已經(jīng)變軟的茶葉搓揉成條，并用當?shù)厥a(chǎn)的馬尾松的枯萎材塊作為燃料來烘干已經(jīng)帶黏性的茶青。

待到茶葉烘干后，原來紅綠相伴的茶葉變的烏黑發(fā)亮，并且?guī)в幸还伤芍南銡狻？墒呛娓珊玫牟枞~在當?shù)夭]有人愿意買，于是江氏族人把這種烘過的茶葉挑到45公里外的星村，期望能盡可能地挽回些損失。

令人沒有想到的時是，當?shù)诙甑闹撇杓竟?jié)將來臨時，有人竟然愿意出高于原來茶葉幾倍的價格來收購這種烏黑并且?guī)芍阄兜牟枞~，并且付了現(xiàn)款。之后，在高價格的驅(qū)動下，這種烏黑、帶有松脂香味的茶葉越做越多，生意也越來越興旺，社會影響也越來越廣。

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? ?一、普洱茶樹種類種類

1、以茶種分類：阿薩姆種（普洱茶種）、非阿薩姆種（非普洱茶種）

“阿薩姆”是拉丁名“assamica"的中文直譯，并不代表該種的原產(chǎn)地在印度阿薩姆。1981年張宏達教授（普洱茶種之父）將var．a(chǎn)ssamica的中文名改為“普洱茶”，被中國學界接受，但在中國大陸以外的地區(qū)，該種仍延用“阿薩姆”這個中文名，在學術(shù)交流中，則以拉丁文名通用。

茶樹分為狹義與廣義兩種。狹義的是指廣泛種植的“茶”與“普洱茶”。廣義的是山茶屬茶組植物，有四十多種(不同科學家分的種數(shù)不一樣)，除了栽培型的茶與普洱茶之外，還有許多茶樹的近親——野生茶。滇緬茶就是眾多野生茶中的一種。通常的栽培型茶樹為“茶”與“普洱茶(原稱阿薩姆茶)”，茶就是小葉種，普洱茶就是大葉種。滇緬茶，是野生茶，屬于栽培型茶的親緣植物，也就是茶、普洱茶的近親。茶(小葉種茶)原產(chǎn)中國沒爭議。有爭議的是普洱茶。

中國著名植物學家張宏達先生對普洱茶的貢獻早已在茶學界廣為人知，是他，通過自己的扎實研究，發(fā)現(xiàn)所謂的世界茶樹原種——阿薩姆茶種，原來是普洱茶原種，斷定了印度阿薩姆種茶樹源自云南西南部，并把阿薩姆種改名為普洱茶種，科學地確定了普洱茶作為世界茶樹原種的地位。

也有中國植物學家認為：var．a(chǎn)ssamica“由于用了“普洱”這一名字，造成了種名(普洱茶種)、地名(普洱縣)、茶類名(普洱茶)和品種名(普洱大葉種)的重疊，這就是人們對‘普洱茶’定義不清楚的原因?！彼?，在石昆牧（臺灣資深茶人）的體系里，在表述var．a(chǎn)ssamica這一茶種時，會使用“阿薩姆種”這一中文名。

植物學家對阿薩姆種（普洱茶種）的形態(tài)描述為：“生長在熱帶、南亞熱帶的喬木、小喬木樹型、葉大質(zhì)軟，花小瓣薄，子房多毛，花柱3裂的茶樹”。它的主要自然分布區(qū)域，在我國的西南部、南部及中南半島北部。包含了大葉品種與中、小葉品種。

依官方定義所規(guī)定或普洱茶界約定俗成認定的“普洱茶”成品中，以原料茶種劃分，有阿薩姆種（普洱茶種）和非阿薩姆種（非普洱茶種）之分。

2、以茶樹進化類型分類：野生型、栽培型、過渡型

野生型：是茶樹經(jīng)過長期自然選擇后保留下來的茶樹類型。

栽培型：是野生型茶樹在人工栽培馴化的過程，不斷累積基因變化，經(jīng)過很長時間以后，遺傳特征發(fā)生明顯變化的茶樹類型。

過渡型：基因變化處于野生型和向栽培型過渡的程中，遺傳特征兼有野生型和栽培型的特點。

3、以茶樹種植管理方式分類：野生茶、茶園茶（野放茶、臺地茶）

野生茶：是生長在野外無人工管理，完全自然生長和發(fā)展的。

茶園茶：人工種植、有人工管理的。

臺地茶：原意是指那些外觀整齊、高度相仿的茶園茶?！芭_地”一詞，源于地理學，是指“四周有陡崖的、直立于鄰近低地、頂面基本平坦似臺狀的地貌?！睙o需更多解釋，“臺地茶”原是用來描述茶園外觀的，而形成這種“臺地”樣外觀的必然條件，是人工管理修整。

4、以市場自然分類：古樹茶、野放茶、臺地茶（狹義）

古樹茶：禁采范圍之外，茶樹齡在百年以上古茶園或古茶樹。無論是否人工種植，都是長期無人工管理。

野放茶：它的形成有其歷史原因，茶樹齡通常在50年至百年之間。人工種植，無人工管理。

臺地茶：通常指狹義臺地茶，絕大多數(shù)為1985年以后推廣種植，茶樹齡在二十年左右。多為人工培育無性繁殖灌木型，密植，高度人工管理。

5、以中國茶的茶樹品種劃分

依照中國茶的茶樹品種劃分，首先會依茶樹的繁殖方式分為有性系品種和無性系品種兩大類。

1985年之前，中國國營廠所生產(chǎn)普洱茶成品的主要原料是有性繁殖的群體種。群體種，是阿薩姆種人工種植有性系品種的總稱。1985年后漸被淘汰。1985年后推廣種植的良種茶，均為無性系品種。

二、普洱茶葉品類及形態(tài)

“普洱茶”在制作上，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶，傳統(tǒng)品類為毛尖、粗葉，今已發(fā)展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個品類。

普洱茶分為高、中、低檔。高級散茶分為：宮廷、禮茶、特級、一級到五級是中等級，六到十級是低等級的散茶。普洱茶碎分為高檔、中檔、低檔茶碎。分級時，級別高的芽多，級別低的也多梗多。是不是級別越高品質(zhì)越好呢？No，級別越高只代表茶菁很嫩，和品質(zhì)并無多大關(guān)系。

普洱緊茶

傳統(tǒng)品類為芽茶、女兒茶制成的團茶、餅茶、茶磚。今發(fā)展為由6類散茶制成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱餅茶（含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅）、普洱茶磚3個品類；

其制作方法，就是將散茶經(jīng)過蒸（炒）后，裝入各種品類模具并經(jīng)特定工藝壓制成型。普洱緊茶，按照后發(fā)酵方法，有“生普洱”（即制成曬青并進而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者，如“青餅”）和“熟普洱”（即將曬青以高溫、高濕加速發(fā)酵者，如“熟餅”）之分，其品味以“生普洱”為佳。

?三、普洱茶制作工序

1、原料

普洱茶制作選用的原料不同其品質(zhì)也不同，價格更加懸殊。其制茶原料分為“人工種植型原料”、“原生態(tài)喬木大樹型原料”。

普洱茶茶青的采收從每年2月下旬至11月中旬都可進行，思、普地區(qū)種植的大葉種茶樹，一年可發(fā)5～6輪，生長期在300天以上。由于云南當?shù)氐臍夂蛱攸c。按照傳統(tǒng)的劃分方法，清明至谷雨所采的茶葉稱為“春尖”，芒種至大暑所采的茶葉稱為“二水”，白露至霜降所采的茶葉稱為“谷花”。一般說來，“春尖”及“谷花”兩個時期的茶品質(zhì)最好。

茶葉采摘時，葉和芽同時采，一般從茶樹枝條的尖往下采摘到第三葉及同等嫩度的對夾葉：一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽，合理留葉。分級時，級別高的芽多，級別低的葉多梗多。手工采摘要提手采；機采要保證鮮葉質(zhì)量，保證無害化，防止污染。

鮮葉分級指標

特級：一芽一葉占70%以上，一芽二葉占30%以下

一級：一芽二葉占70%以上，同等嫩度其它芽葉占30%以下

二級：一芽二、三葉占60%以上，同等嫩度其它芽葉占40%以下

三級：一芽二、三葉占50%以上，同等嫩度其它芽葉占50%以下

四級：一芽三、四葉占70%以上，同等嫩度其它芽葉占30%以下

五級：一芽三、四葉占50%以上，同等嫩度其它芽葉占50%以下?

人工種植型原料。人工種植型，茶農(nóng)稱“臺地茶”，是從人工栽培的梯地茶園里采取茶青原料，經(jīng)加工制成的普洱茶。臺地茶發(fā)芽期長而蔭芽周期短，茶質(zhì)沒有適當?shù)姆e累期，芽葉外表肥壯而質(zhì)薄，且茶樹沒有合理的休養(yǎng)期，對茶樹的生長和來年的茶質(zhì)都有較大影響。臺地茶由于養(yǎng)分不足，內(nèi)質(zhì)較差，只能依靠拼配提升滋味，還有耕種施肥行為，只能體現(xiàn)出清香，所以“臺地茶”普遍價格低廉。

原生態(tài)喬木大樹型原料。原生態(tài)喬木大樹型原料，又稱“古樹茶”純料。一般以300年為限才可嚴格的成為“古樹茶”，且都生長在深山老林中，普洱茶樹經(jīng)過時間的沉淀，其內(nèi)質(zhì)的表現(xiàn)力不同。古樹茶獲取土壤深層的礦物質(zhì)成分，能以內(nèi)質(zhì)豐富的最佳狀態(tài)將各山頭的獨特性體現(xiàn)出來。此類原料制成的普洱茶為“飲茶發(fā)燒友”追捧，較之人工種植型原料的高產(chǎn)，古樹茶原料有限，市面上價格較高。但其獨特內(nèi)質(zhì)更能體現(xiàn)普洱茶的“茶文化”。

2、制法

原料加工

鮮葉攤放（萎凋）：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。鮮葉分級攤放至含水量70%左右進行殺青。

殺青：殺青要殺透、殺勻，無青草氣味和煙氣味。傳統(tǒng)鍋炒殺青，因鮮葉含水量高，殺青時必須快、抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。

揉捻：揉捻加壓不宜過重，時間為30分至40分。揉捻——破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。

解塊：解散結(jié)塊茶。

日光干燥（曬青）：必須以日光曬干，其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié)，曬青茶含水量≤10%。把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。

成品加工

蒸壓成型：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形，形成壓制成型有別于散茶的獨特香味。蒸壓前須測定每批預(yù)制茶含水率并計算確定稱茶量。

干燥：干燥溫度≤60℃，把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，根據(jù)不同的原料等級，和制作工藝一般普洱茶要求在含水量在13％以下。

3、發(fā)酵

生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。

生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理。生茶茶性較烈，刺激。新制或陳放不久的生茶有強烈的苦味，色味湯色較淺或黃綠。生茶儲藏時間越久香味越醇厚。

普洱生茶茶湯

熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫促進細菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達到入口純和湯色紅濃之獨特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。

熟茶是經(jīng)過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和，熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用。熟普的香味會隨著陳化的時間而變得越來越柔順，濃郁。熟普以1973年為分界點，1973年之前沒有熟茶。

普洱熟茶茶湯

4、壓制

餅茶：扁平圓盤狀，其中七子餅每塊凈重357克，每七個為一提，每筒重2500克，故名七子餅

沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個凈重100克、250克，迷你小沱茶每個凈重2克—5克

磚茶：長方形或正方形，250克—1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運送

金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有

香菇緊茶：壓制成香菇狀的普洱茶，重量約為250克

柱茶：壓制成長柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上

七子餅：圓形的茶餅通常七餅包裝成一提，所以稱為七子餅，重量小至25克，大至3公斤

小金沱：圓形的沱茶，重量2克

老茶頭：老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，由于嫩度高，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中，自然卷曲或糾結(jié)成塊，形成了茶頭。陳年茶頭緊結(jié)，發(fā)酵充分，非常耐泡，為熟茶中精華，口感湯色極佳

等級

初制毛茶分為春、夏、秋三個規(guī)格。春茶又分春尖、春中、春尾三個等級；夏茶又稱二水；秋茶稱為谷花茶。普洱茶中以春尖和谷花品質(zhì)最佳。

四、普洱茶鑒別方法

普洱茶并非年代越久遠越好，只有質(zhì)量合格的產(chǎn)品在合適的儲存條件下，在一定時間范圍內(nèi)茶品的品質(zhì)會朝“好“的方向轉(zhuǎn)化。一款茶品如果起初質(zhì)量未能達標，或者是后期儲存不當，那么不論放上多長時間，茶葉品質(zhì)都不會好，而且普洱茶市場上一些不法商販造假做舊的很多。造假手段主要就是以濕倉加快生茶的陳化速度，制造出所謂的“陳年老茶”?；蛘甙巡璧陌b做舊，以表現(xiàn)出陳舊感。鑒定陳年普洱茶的真假和優(yōu)劣鑒定對普通消費者來說有極大的困難。

茶葉外觀

新普洱茶外觀顏色較新鮮，多為黃綠色，帶有白毫，且味道濃烈；陳茶由于經(jīng)過長時間的氧化作用后，茶葉外觀會呈棗紅色，白毫也轉(zhuǎn)成黃褐色。

包裝紙顏色

通常陳年普洱茶，其包裝的白紙已隨時間變得陳舊，紙質(zhì)略黃，因此可以從紙質(zhì)手工布紋及印色的老化程度判斷普洱茶的年份。但這只能作為參考，非絕對依據(jù)，因為可能有些不法商人會利用這種心理，以陳黃的包裝紙包裝次級品。

五、普洱茶貯藏方式

物理條件

流通的空氣。流通的空氣中有較多的氧份，有利于茶葉中一些微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化，但不能將普洱茶掛置在陽臺上。要有適度流通的空氣，但不能放于風口。另外，周圍環(huán)境不宜有異味，否則茶葉會變味。因此，不可以擺放于廚房中或其他有生活異味或工業(yè)異味的環(huán)境里。

恒定的溫度。普洱茶放置的溫度不可太高或太低，溫度應(yīng)以當?shù)丨h(huán)境為主，不需刻意地人為創(chuàng)造溫度，正常的室內(nèi)溫度即可，最佳是長年保持在攝氏20～30度之間，太高的溫度會使茶葉加速發(fā)酵變酸。相對來說，春、夏、秋三季普洱茶的變化會比冬天變化快，無論何時，普洱茶都不可被太陽照射，在陰涼處為好。

適度的濕度。好的普洱茶都講究要干倉存放，干倉就是指在干爽的環(huán)境中存放，忌濕。太干燥的環(huán)境會令普洱茶的陳化變得緩慢，所以要有一定的濕氣。在較為干燥的環(huán)境里，可以在存放茶葉的旁邊擺放一小杯水，令空氣中濕度稍微增大。但是太過潮濕的環(huán)境會導致普洱茶的快速變化，這種變化往往是“霉變”，令茶葉不可飲用。濕度應(yīng)人為相應(yīng)控制，年平均濕度不要高于75%，由于沿海一帶溫暖的海洋性氣侯，濕度在梅雨季節(jié)會高于75%，所以更應(yīng)注意及時開窗通風，散發(fā)水份。

存儲方式

必須在干倉陳化。干倉不會發(fā)霉，轉(zhuǎn)化較為緩慢，但能保持普洱茶的真性。干倉指茶葉在濕度、溫度適中、通風透氣的環(huán)境中后發(fā)酵存放；濕倉是指茶商，把茶葉放在通風不暢、濕度較高的環(huán)境加速陳化，在市場上當老茶高價售出謀取利潤。

溫度不可驟然變化。倉內(nèi)溫度如果過高，溫差變化太突然，將會影響茶湯水性給予口感的活潑性。

避免雜味感染。茶葉是最會吸收雜氣異味，灑一把干燥茶葉，會吸清空氣中的異味，應(yīng)力求貯放環(huán)境清潔無雜味。

避免日曬風吹。在陽光下，酚類物質(zhì)，葉綠素更容易氧化，從而使茶葉變色，變質(zhì)。升高的溫度亦會使茶葉加速發(fā)酵變酸。空氣上，流通的空氣有較多的氧份，有利于茶葉中微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化，但不能將茶掛置在風口，否則茶氣會被吹走、茶味吹散，飲用起來便淡然無味。

利用竹箬包裝。這種傳統(tǒng)包裝的質(zhì)料和方式，有助于普洱茶于后發(fā)酵時，過濾雜味以確保清純的功效。

注意茶齡壽命。普洱茶年代壽命，到底是六十年，或一百年，或數(shù)百年，沒有定論資料，往往只靠品茗者直覺研判其陳化的程度。如福元昌、同慶老號普洱圓茶陳化感已到了最高點，必須加以密封貯存，以免繼續(xù)快速后發(fā)酵，造成茶性逐漸消失，品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶，陳期已一兩百年，其品味是：“湯有色，但茶味陳化、淡薄?！?/span>

濕度不可過高，也不可過于干燥。濕度過高，容易讓茶葉變質(zhì)、長霉；過于干燥，茶葉轉(zhuǎn)化又會太慢。

? 六、普洱茶價值功能

保健

普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多種功效。可清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低血脂膽固醇。

降脂、減肥降壓、抗動脈硬化。長期飲用普洱茶能使膽固醇及甘油脂減少，所以長期飲用普洱茶有治療肥胖癥的功用。飲用普洱茶能引起人的血管舒張、血壓下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應(yīng)，對高血壓和腦動脈硬化患者有良好的治療作用。

養(yǎng)胃、護胃。在適宜的濃度下，飲用平和的普洱茶對腸胃不產(chǎn)生刺激作用，黏稠、甘滑、醇厚的普洱茶進入人體腸胃形成的膜附著于胃的表層，對胃產(chǎn)生有益的保護層，長期飲用可起到養(yǎng)胃、護胃作用。

消炎、殺菌、治痢。醫(yī)藥界研究及臨床實驗證明，云南普洱茶有抑茵作用，濃茶汁日服10次，可以治療細菌性痢疾，這與云南大葉種茶內(nèi)含豐富的茶多酚直接相關(guān)。

抗衰老。茶葉中的兒茶素類化合物具有抗衰老的作用．云南大葉種茶所含兒茶素，總量高于其他茶樹品種，抗衰老作用優(yōu)于其他茶類，豐富的茶多酚幫助肌膚抵抗衰老。

普洱茶可以生津止渴、消暑、解毒、通便。普洱茶能夠調(diào)節(jié)腸胃，使腸胃恢復正常功能，解決因便秘引起的痘痘以及口臭問題。

其它

普洱茶本身含有脂肪分解的脂肪酶，這種脂肪酶對于脂肪的分解具有良好的效果，對于很多正在減肚子的人們可以起到脂肪的消化和消耗作用，而且，普洱茶還可以養(yǎng)顏護胃。

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“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”被列入世界非遺名錄后，在國內(nèi)業(yè)界和學界引起了轟動，近一個月來，各類報道屢屢見諸報端，新媒體領(lǐng)域的推文和視頻也不少。海南作為中國最南部的茶產(chǎn)區(qū)，也是唯一的熱帶島嶼茶區(qū)，擁有獨一無二的本土茶樹種——海南大葉種，完全有希望在“世遺”加持之下，觸碰本島茶產(chǎn)品的天花板。