小扇引微涼，悠悠夏日長。
盡管連日天氣炎熱，卻阻止不了茶友們對茶的熱情。
味覺是一個非常個人化的感官體驗，桐木關正山小種的松煙香，政和白茶1522的棗香，每一款茶，都有讓人印象深刻的特色。然而當提到烏龍茶的味道時，卻讓許多茶友犯了難。
楚天茶道舒松老師講述中國四大烏龍名茶
今日，楚天茶道與您共品中國四大烏龍名茶，探索其中的臻味。
人們常說，在安溪是“四季有花常見雨，一冬無雪卻見雷”，這里“春末夏初、涼熱同步，冬秋兩季、光濕互補”的溫潤氣候，給茶樹提供了十分有利的生長條件。
本次主泡之一曉蓉老師
“觀音韻”是安溪鐵觀音特有的韻味，茶品好的品質特性象征，茶香與茶水完美的結合。帶有高山優(yōu)雅蘭花香，清香鮮爽、醇厚甘甜，唇齒留香、回味持久。
安溪鐵觀音無疑是這片土地上最動人的禮物。
大禹嶺茶區(qū)
高山出好茶是不爭的事實。
臺灣茶在大眾眼里，最有名的當屬凍頂烏龍。其實，就產區(qū)而言，臺灣烏龍茶最好的代表是大禹嶺和梨山，大禹嶺海拔在2200米以上，現(xiàn)在的產量非常少。而凍頂烏龍則在大禹嶺和梨山之下，海拔約600至1000米。
今日，我們品鑒的第二款便是大禹嶺烏龍。
本次主泡之一慶春老師
干茶顆粒飽滿，外形卷曲澄球狀，顏色嫩綠，墨綠油潤帶光澤，聞上去帶有淡淡的花香。
沖泡后更能體會到它的花果香，茶湯清澈剔透、金黃帶綠。
楚天茶道安雅老師與茶友分享心得
其口感甘醇濃郁持久，喉韻極強。
廣東是我國重要的烏龍產區(qū)之一，產地主要分布在廣東的潮安、饒平等地，產品類型眾多，其中鳳凰單樅主產于潮安、饒平等地。
鳳凰單樅茶的品質共性是以花香為特點。外形條索緊結較直，色澤黃褐、油潤，具有獨特的天然花香。
湯色金黃清澈明亮，耐沖泡，滋味濃醇甘爽，具有特殊山韻味。
葉底柔軟、淡黃、紅邊明亮。
閩北的武夷山，奇秀甲于東南。
武夷巖茶是中國傳統(tǒng)名茶，具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，獨具巖韻(巖骨花香)品質特征，是中國烏龍茶中之極品。尤以大紅袍最為著名。
干茶外形勻整，條索緊結壯實，稍扭曲，色澤油潤帶寶色，香氣清爽。
茶湯為橙黃至橙紅，清澈艷麗，入口甘順柔滑，巖韻足，耐泡。
葉底易展開，且極柔軟，有彈性。
每一期都有神秘驚喜，本期也不例外。
楚天茶道安雅老師武夷游學訪茶之旅帶回了第24代正山小種傳承人梁添夢老師所做的桐木關烏龍茶。
原料選自桐木關奇種，既有紅茶之蘭韻，又不失烏龍茶綠葉紅鑲邊的特色，讓遠道而來的茶友們贊嘆不已。
分享，是我們一貫的堅持。
一期一會
感謝出席本期狠茶會的茶友們
我們下期再會
圖：李文皓
文：李文皓
廣東、閩北、閩南及臺灣等地烏龍茶香氣成分比較研究
烏龍茶是我國六大茶類之一，屬于半發(fā)酵茶，主要產于廣東、閩北、閩南及臺灣等地。烏龍茶因茶樹品種、做青程度、焙火程度等差異而呈現(xiàn)出獨特和多元的香型，深受消費者青睞。烏龍茶香氣研究一直是茶葉香氣研究的重點之一。
1、茶樣
供試用的烏龍茶樣品分別購自產地的茶葉市場，以錫箔袋密封，保存于4℃冰柜中待用。
2、茶樣感官審評(茶香氣品質分析)
不同產地的烏龍茶香氣品質有明顯差異(表1)。
臺灣烏龍茶主要以阿里山茶、金萱和高山烏龍等為代表，其香氣特征主要是馥郁花香，也有特色的品種香。
閩南烏龍茶主要以鐵觀音為代表，其香氣特征主要是清花香。
閩北烏龍主要以大紅袍、肉桂和水仙為代表，其香氣特征主要是濃郁花香和焙火香。
廣東烏龍主要以鳳凰單樅、烏葉茶和蜜蘭香單樅等為代表，其香氣特征主要是濃郁花香和品種香。
3、烏龍茶香氣成分的主要種類
不同產地烏龍茶香氣組分中共鑒定出29種主要的香氣組分。從鑒定出的香氣組分來看，主要包括醇類、酮類、醛類、酯類、碳氫化合物、酚類、含氮化合物等。4個不同產地烏龍茶香氣化合物組分具有一定的差異。臺灣烏龍茶以醇類、酯類化合物為主;閩南烏龍茶中醇類及碳氫化合物含量最高;閩北烏龍茶以醇類、酯類香氣化合物為主;廣東烏龍茶以醇類及含氮化合物為主。
4、烏龍茶香氣品質與特征香氣成分分析
中國4個產區(qū)烏龍茶因其茶樹品質、氣候條件及加工工藝的差異導致其香氣品質有明顯不同。
臺灣烏龍茶中高山烏龍茶茶香清雅帶花香，阿里山烏龍茶香氣馥郁持久。高山烏龍茶香氣中具有清新花香類物質較多，如反-橙花叔醇(40.96%)、α-法尼烯(20.00%)等。
隨著傳統(tǒng)閩南烏龍茶加工技術和工藝的創(chuàng)新，清香型鐵觀音逐漸成為閩南烏龍茶的代表，清香型鐵觀音香氣清幽持久，多顯花香。
閩北烏龍茶因發(fā)酵、焙火程度高使得香氣高銳濃郁飽滿，焙火香十足，并透有花香。大紅袍的主要香氣物質包括反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產物、法尼烯、順-香葉醇等;反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產物、紫羅酮類物質、己酸-順-3-己烯酯等是武夷水仙的主要香氣物質。
廣東烏龍茶香型豐富，包括黃梔香、蜜蘭香、芝蘭香等，香氣或清新綿柔，或馥郁高長。反-橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物是肉桂單樅茶的主要香氣物質;α-法尼烯、反-橙花叔醇等主香物質與吲哚和芳樟醇氧化物等輔香成分共同構成烏葉茶的特征香型。
5、烏龍茶香氣成分與感官品質相關性分析
對不同產地烏龍茶的揮發(fā)物相對含量與其感官評分進行相關性分析。結果表明，有4個主要成分與香氣的綜合評價相關性較高(表2)。
閩南烏龍茶香氣得分與吲哚含量達到顯著正相關(r=0.71)，而臺灣烏龍茶，除了傾向于紅茶的東方美人，香氣得分與吲哚和α-法尼烯含量總和呈顯著正相關(r=0.78)，說明臺灣烏龍茶與閩南烏龍茶的香氣品質與吲哚和α-法尼烯含量有顯著相關性。
廣東烏龍茶均具有較高含量的吲哚(r=0.40)和反-橙花叔醇(r=0.41)，但與香氣得分間并沒有達到顯著相關性，而茉莉酮酸甲酯(r=0.93)和丁酸苯乙酯(r=0.85)與香氣得分顯著相關，說明酯類作為輔香成分對廣東烏龍的香氣品質具有顯著影響。
閩北烏龍茶香氣得分與反-橙花叔醇(r=0.99)和β-紫羅酮(r=0.61)含量分別達到顯著正相關，可見反-橙花叔醇和β-紫羅酮對閩北烏龍茶的香氣特征貢獻較大。
6、討論
烏龍茶香氣類型是由多種香氣物質共同作用的結果，本研究通過對中國4個主要烏龍茶產區(qū)的烏龍茶代表茶樣進行分析表明，烏龍茶的感官香型可能是由烏龍茶茶樹品種與加工工藝(做青程度和焙火程度等)共同作用呈現(xiàn)的結果。
臺灣烏龍茶與閩南烏龍茶均具有較高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，這幾種化合物的風味特征以清香、花果香為主，它們的產生可能與茶葉的做青程度有關。除了這些主要香氣成分，這兩類烏龍茶香氣品質的區(qū)別也受到其他輔香成分含量的影響。
廣東烏龍茶在感官上呈現(xiàn)的多種香型可能與其他香氣物質的共同作用有關，如烏葉茶和蜜蘭香單樅具有較高含量的呈花香的反-橙花叔醇，而鋸朵香單樅中則含有較高含量的呈玫瑰花香的β-芳樟醇等。
閩北烏龍茶因長時間的焙火工藝導致沸點低的脂肪醇類物質揮發(fā)，芳香族醇(苯乙醇、苯甲醇)、萜烯醇類(芳樟醇、橙花醇)占比重增加，呈香作用凸顯，同時醇類物質進一步反應產生具有木香、肉桂香的酮類物質和具有甜蜜花果香的酯類物質，上述物質共同作用形成了閩北烏龍茶特有的烘焙香風味。
金萱因其品種獨特而富有奶香，相應的其香氣成分中以具甜奶香的2,3-辛二酮含量較高，而在其他烏龍茶中未檢出或檢出量很少。東方美人茶因發(fā)酵程度重而感官上表現(xiàn)為熟果香或甜蜜香，這可能與香氣組分中芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯含量較高有關，與發(fā)酵程度密切相關的吲哚在東方美人茶中未檢出。
本文作者最后指出文章的實驗結果進一步驗證了吲哚、水楊酸甲酯等化合物的產生與做青程度有關，進而形成不同的香型特征。不同產地烏龍茶的多樣香型形成于其香氣組分比例、閾值等的不同，但是香氣成分與香型間的具體作用機制有待進一步研究。
來源：茶科學
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白居易詩中用“大珠小珠落玉盤”形容琵琶聲錚錚。
在茶里，也有一類形如珍珠，特殊做形的茶。它們圓潤精致、小巧玲瓏，從外形上就能俘獲你的心。
沖泡時，如粒粒珍珠落入杯中壺中，在沸水中徐徐綻放，直至芽葉舒展，湯色盡染。
這些茶，有的叫“珠茶”，有的叫“龍珠”，有的叫“寶石”，總之，它們是茶界的“顏值”擔當。 由日鑄茶演變來的平水珠茶 紹興的茶史古樸又悠遠。 史料記載，在唐、宋以前，越州(今紹興平水茶區(qū))一帶，會稽的“日鑄茶”就頗具盛名。北宋大家歐陽修稱：“兩浙之品，日注(鑄)第一” 。 平水珠茶就是由日鑄茶演變而來。它在制作上另辟蹊徑，制成的茶葉揉成一團。干茶外形呈顆粒狀，細圓緊結，宛如珍珠，故名珠茶。
平水珠茶又被稱為“綠色珍珠”，曾經在國際貿易中發(fā)揮著重要作用，創(chuàng)造了綠茶出口歷史記錄。 平水珠茶色澤蒼綠油潤，勾曲緊結，形彎勾，似半圓。熱水沖淋下，細緊的干茶逐漸展開，綠潤的茶底露出來，香氣濃郁持久。它在綠茶中屬于“耐泡”型，至少可以沖泡3泡以上。 曾入選“十大名茶”的涌溪火青 涌溪火青產于皖南革命老區(qū)：涇縣。
它歷史悠久，相傳是在明代創(chuàng)制。但從形狀來看，跟浙江的平水珠茶有異曲同工之妙。 它呈球螺形，一顆顆如同墨綠光亮的珍珠，瓷實又有光澤感。
涌溪火青制作極費工夫，要十幾個小時持續(xù)地翻炒，才能讓茶葉形狀脫胎換骨，變?yōu)榫o結發(fā)亮的球形。制作好的干茶緊結重實，粒粒盤曲，當?shù)厝朔Q“腰圓形”。
涌溪火青沖泡也極富美感。捏一小撮，叮咚投入茶杯，落水即沉。
倒水至葉片半展，再繼續(xù)倒?jié)M，球形便漸漸打開，一芽兩葉垂立水中，將湯色染成嫩綠淺黃。
沉靜的蘭花香伴著熱氣緩緩散開，皖南的山山水水，似乎都在一杯茶里漸漸鮮活。
茶如其名綠寶石 綠寶石產于烏江北岸、大婁山南麓的貴州鳳崗縣。 之所以叫綠寶石，是因為外形呈顆粒珠狀，如一粒粒綠色寶石。
它的原料要求幼嫩粗壯，制作中經過特殊造型，烘干后干茶圓潤緊結，色澤綠潤，光潔帶毫。
綠茶石在杯中落水即沉，葉底綻放開來，鮮活成朵，茶湯清澈、綠亮有光澤。
品嘗時，濃郁的栗香繚繞在杯中、舌尖，滋味醇厚，能感受到明顯的回甘。
香氣馥雅的茉莉龍珠 茉莉龍珠是花茶，外形圓緊、白毫顯露、一個個形狀像珠子一樣，所以取名叫茉莉龍珠。
茶坯采用早春嫩芽，揉制成珠狀，然后用香氣濃郁的茉莉花反復窨制。
制成后干茶顆粒細緊滾圓，表面光潤，形似珍珠，香氣清幽，淡雅芬芳。
沖泡起來有清幽的茉莉花香，茶香而不浮、爽而不濁，鮮靈甘美。 細膩幽香的臺灣高山烏龍 臺灣烏龍茶，干茶呈條索形的，叫包種，例如文山包種;干茶呈半球形的，叫烏龍，例如凍頂烏龍。 凍頂烏龍是臺灣高山茶的代表。除了它，還有很多以茶區(qū)為名的臺灣高山茶，比如梨山茶、杉林溪、大禹嶺等。 臺灣高山茶茶區(qū)海拔一般在千米以上，因此茶的香氣細膩清幽、口感圓潤順滑。制作時包揉成半球狀，干茶墨綠緊結，類似鐵觀音。
將一粒粒如小蝌蚪般的茶投入壺中，沸水沖泡，干茶在壺中迅速展開，清冽幽雅的香氣就順著壺口溢出來。茶湯清雅，口感中不失稠密柔滑。
喝茶是一件享受的事情。不光是舌尖口感的享受，也是心靈美感的享受。 看著一粒粒精致可愛的茶叮咚入壺，在沸水的洗禮下上下翻騰，輕盈起舞，慢慢綻放身姿，可謂賞心樂事。
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