近年來出現(xiàn)的碗泡法，在一只大碗中泡茶，然后用勺舀到茶杯中飲用，既缺乏歷史的繼承，也離科學性甚遠，是茶藝的倒退，下面茲論之。
違反泡茶的科學性
·加速茶湯的氧化和香氣的散失
在茶葉審評中，濕評四因子：滋味、香氣、湯色、葉底，首先看湯色，其次是聞香氣。因為茶湯中的多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物容易氧化變色。茶湯變色，不僅是觀察湯色不準確，也會影響到茶湯滋味。芳香物質(zhì)易揮發(fā)散失，器口越大散失越快。古人早就認識此點，所以在正式場合，都用茶壺、蓋杯來泡茶。因為有蓋，可以隔絕空氣，避免茶湯快速氧化和芳香物質(zhì)的揮發(fā)，同時也可以起到保溫作用。
在工夫茶中，盡管投葉量大，茶葉脹滿茶壺須借渣匙撥出，也不用大口壺，就是盡可能減少茶湯與空氣的接觸。碗泡，口大，與空氣接觸面大，加速了茶湯的氧化和香氣的散失，非常不科學。
·各杯茶湯濃度不勻
分茶時，要求各杯茶湯濃度一致。在通常的壺泡（蓋碗泡）中，因分出湯速度快，前后杯之間的濃度相近。在工夫茶中，特別采取“關公巡城、韓信點兵”來解決茶湯濃度不勻問題。當代，臺灣茶界發(fā)明了公道杯（勻杯），徹底解決了茶湯濃度不勻的問題。碗泡，因茶葉浮于碗中，用勺分取茶湯時不得不小心翼翼，撇開茶葉，所以分茶用時較長，造成前后杯茶湯濃度差異較大。
·杯中茶湯溫涼
碗泡，即便事先溫杯，由于碗厚口大，茶湯散熱快，加之分茶時間長，也導致最終分到杯中的茶湯變涼。分茶的勺要與杯配套，舀一勺恰好一盞，一次成功。勺比盞大，多余的茶湯要倒回茶碗；勺比盞小，至少兩次才舀好。這樣反復傾倒，容易使茶湯冷卻。茶湯冷涼，違背茶湯熱飲的原則。
·第二道茶后無法泡出最佳狀態(tài)
碗泡，碗里茶湯無法分盡，總有余湯，且越來越?jīng)?。等到泡第二道茶時，即便用100度開水，沖入涼茶湯后，水溫也達不到90度，甚至只有60、70度。如此溫度，泡不出高質(zhì)量的茶湯。本來，第二道的茶湯質(zhì)量一般最好。結果，在碗泡下，卻無法泡出最佳狀態(tài)。
缺乏歷史的繼承
中國歷代習茶技法，在唐代以前是以煮茶法為主。煮茶法源于茶的食用和藥用，但由于長時間煮、熬，茶湯滋味欠佳。晉唐時期，煎茶興起。由于煎茶時煎煮時間很短，且用末茶，茶湯品質(zhì)得以提高。煎茶是對煮茶的改革，是一類特殊的煮茶。煎茶流行于中晚唐，延續(xù)到宋；煎茶是以茶入沸水（水沸后下末茶），那么以沸水入茶（先置末茶后加沸水）也應該可行，于是發(fā)明了點茶法。點茶肈起于唐末五代，流行宋元，延續(xù)到明朝前期；明代中葉，泡茶法興起，取代了點茶法。在點茶法中，略去調(diào)膏、擊拂，便形成了末茶的沖泡，將末茶改為散茶，就形成了甌盞“撮泡”。唐代有“痷茶”，納茶于瓶、缶中，以沸水淹泡。
用瓶、缶泡茶時斟茶不便，后來改用有柄有流的壺來泡茶，斟茶方便，也不燙手，從而形成壺泡法。泡茶法有兩大系統(tǒng)，一是壺泡，分斟到茶杯中飲用。二是甌盞撮泡，直接持甌盞飲用。民國以前，壺泡是主流。從壺泡演變出小壺泡、小杯飲的“工夫茶”法，后來又發(fā)展出以蓋碗代壺，以及一些壺的變式泡法。撮泡在當代比較流行，從無蓋、無柄甌盞發(fā)展到有蓋、有柄杯盞，材質(zhì)也多樣化。
宋元點茶的場合，有時遇到集會人多，于是在大茶甌中點茶，然后用勺分到小茶盞中飲用。點茶用粉茶，茶葉內(nèi)含物易溶于水，點一盞茶也就數(shù)十秒時間，最多不過一二分鐘。茶甌又事先“熁盞令熱”，從而得以保持茶湯溫度。而且點茶只是一次性，不像后來泡茶的泡多道。在大茶甌中點茶然后分到小茶盞中飲用也是權宜之計，常規(guī)是在小茶盞中點茶，直接持盞飲用。
反觀近年出現(xiàn)的碗泡，無歷史繼承，無本之木，無源之水，可謂無中生有。
創(chuàng)新離不開科學與繼承
創(chuàng)新不是獵奇，獵奇的東西往往是曇花一現(xiàn)，因為它不符合事物發(fā)展的客觀規(guī)律。
歷史上，潮汕人用小蓋碗代替小茶壺，革新傳統(tǒng)的工夫茶，創(chuàng)出“潮汕工夫茶”；當代，臺灣人發(fā)明公道杯（勻杯）、聞香杯，創(chuàng)出“臺式工夫茶”。他們的成功，得益于在對傳統(tǒng)工夫茶的繼承的基礎上的創(chuàng)新。反觀碗泡，繼承的是什么？
茶藝要與時俱進，我們不反對創(chuàng)新，而且鼓勵創(chuàng)新茶藝。但是無論怎樣創(chuàng)新，最終都要落實到泡好一壺（盞）茶上。而要泡好一壺（盞）茶，則要講究科學泡茶?？茖W泡茶是茶藝的基本要求，以盡可能地把茶的品質(zhì)特性發(fā)揮得淋漓盡致；茶藝的創(chuàng)新不是無中生有，而是在繼承以前茶藝優(yōu)秀成果的基礎上的創(chuàng)新，是推陳出新。繼承不是因循守舊、亦步亦趣，而是批判性地繼承、創(chuàng)造性地繼承。沒有繼承，茶藝就缺少豐富、厚重的文化積淀。碗泡既無繼承，也不科學。
碗泡是茶藝的倒退
泡茶是在痷茶、點茶基礎上的發(fā)展，習茶技藝的發(fā)展總是后來居上，以科學取代不科學。茶壺、蓋碗價廉易得，即便是古代的平民百姓，也絕不會用大碗來泡茶。用大碗泡茶，既是對茶葉的不愛惜（糟蹋茶葉），也是對客人的不尊重（茶湯質(zhì)量低）。
茶藝是飲茶的藝術，是對日常生活中飲茶的藝術化提升，所以對它的要求遠高于日常生活中的飲茶。在茶藝館、茶藝演示中，茶藝處在很重要的位置，茶藝技藝要有較高的水準。要精益求精，不能馬虎。日常生活中的飲茶對茶湯質(zhì)量的要求不像茶藝那樣嚴苛，所以習見用敞口杯來直接泡飲。即使用敞口杯，杯口也遠較碗口小。
茶藝技藝優(yōu)劣與否，檢驗的重要標準是看茶湯的質(zhì)量。茶湯質(zhì)量是茶藝的靈魂，是優(yōu)秀茶藝的必要條件。相較壺泡茶藝，碗泡法很難泡出高質(zhì)量的茶湯，也無壺泡的簡便。就茶藝的發(fā)展而言，碗泡是一種倒退。
“茶滋于水，水籍于器”。國人對喝茶這件事有著細致的行為講究，古有斗茶、點茶活動，今有各種各樣的茶會和雅集。民國文人周作人就曾經(jīng)感慨地說過：“喝茶當于瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢。”
從古至今，可見人們對茶本身具有色香味形的追求。那么白茶不揉不炒，生于山野，如何才能泡出一杯美味的白茶呢？
魯迅先生在《喝茶》一文中曾這樣寫道：“喝好茶，是要用蓋碗的。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，確是好茶葉。”梁實秋在《喝好茶 往事如煙》中寫道，有人從大陸返回臺灣時，帶給他一只三十多年前天天使用的瓷蓋碗。梁先生一睹此舊物，勾起往日心事，不禁黯然，又不禁感嘆：蓋碗究竟是最好的茶具。
蓋碗，是一種上有蓋、下有托，中有碗的漢族茶具。又稱“三才碗”、“三才杯”，蓋為天、托為地、碗為人，暗含天地人和之意。蓋碗最常見的是白瓷蓋碗，瓷器胎質(zhì)細密，釉厚。用蓋碗泡茶，不會串味，便于出湯適用性強；打開蓋碗，沁人心脾的茶香撲面而來，觀賞起茶葉和湯色也別有一番情趣；古人品大碗茶時，不必全揭蓋，只需半張半合，茶葉既不入口，茶湯又可徐徐沁出，甚是愜意。
蓋碗的選擇
白茶不僅香氣和口感很有魅力，同時還適合觀賞。茶湯、葉底有白茶獨特的美感，也是鑒別一份茶葉好壞的途徑之一。泡白茶，可選擇顏色較素雅的蓋碗。白瓷、龍泉瓷都是不錯的選擇。另外選擇的蓋碗、茶杯，杯壁不能太厚，利于散熱，這樣不容易被燙到。蓋碗形狀以選肚大杯高著為宜，較為聚香。
茶葉的選擇
白茶分為不同的等級，比較適合用蓋碗泡的白茶，有白牡丹、貢眉和壽眉。白毫銀針用玻璃杯泡更適合觀賞。
用水的選擇
陸羽在《茶經(jīng)》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下?！鄙剿?，也就是大家講的山泉水，因其是“活水”、“軟水”，泡出的茶湯口感較好。其次，礦泉水和純凈水也可作為選擇，但以礦泉水為佳。水以剛煮沸起泡為宜，茶湯香味皆佳；水不宜沸騰太久，即古人所稱的“水老”。此時，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。
水溫的把握
沖泡白牡丹時可選用95度左右的水，采用“低沖環(huán)圈式”的方法沿著杯壁緩慢注水，不要將水直接澆到茶葉上，以免燙傷芽頭，讓其自然舒展，內(nèi)含物質(zhì)緩慢釋放。而陳年壽眉耐煮耐泡，可使用100度的沸水，唯有沸水能充分激發(fā)內(nèi)在物質(zhì)。
投茶量的把握
用蓋碗泡白茶，一般5克。清晨和晚間泡茶，可以減至3克，口感較為清淡。如果喝茶的人多，可以調(diào)整到7-8克。
出湯的把握
出湯的把握，主要有兩點，一是時間，二是瀝干，都與口感密切相關?？傮w來講，出湯的時間，潤茶越快越好。然后隨著泡數(shù)的增加，出湯時間會越長。另外，用蓋碗泡白茶，出湯時，盡量把茶湯瀝干，防止對下一泡茶湯的口感影響。
泡茶的方式不能一概而論，要因人而異，因茶而異。口味淡的人，水溫可以低些，投茶少些，出湯快些；采摘老的茶、年份久的茶，水溫可以高些，出湯慢些。
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《1》
泡茶，是明朝之后才興起的喝茶方式。
在遠古的唐宋，從官家到民間，一律是煎茶、點茶為主。
這點，從蘇東坡老倌寫的那些詩里，便能看到端倪。
到了朱元璋廢團茶興散茶，提倡儉樸喝茶之后，功夫茶，蓋碗茶，才起始盛行。
最初，功夫茶泡法，不分干濕，統(tǒng)稱功夫茶。
直到近年來，臺灣的風向傳入國內(nèi)，干泡茶臺和茶席流行，為了以示區(qū)別，才把原來那種水沖水流式的泡法，稱為濕泡。
就是大家原來在茶館里司空見慣的那種，一張茶盤，上面擺上茶杯的泡茶方式。
現(xiàn)在仍然有很多茶藝會所，茶館，給客人提供的是這種濕泡法。
濕泡法，在相較于干泡法而言的。
濕
泡
濕泡，顧名思義，就是沖泡時，茶盤可以是濕的。
濕泡時，桌面上放一張占據(jù)桌面一半大小的茶盤，將蓋碗，公道杯，茶盂，茶杯，全部擺在茶盤上。
當水燒開，便提高水壺，以懸壺高沖的方式，燙洗蓋碗和茶杯茶具，沖洗時，水便直接注入茶盤，再從茶盤底部的小孔，順橡皮管，流入下面的茶桶中。
濕泡，茶盤更像是一個沐浴房，茶湯可以直接淋在茶盤上，洗茶，倒茶，可以動作大一點，茶汁灑出來，完全不必理會，茶盤的下水系統(tǒng)，能迅速將這些水分，排入下桶中。
可以說，濕泡是更加傳統(tǒng)的一種功夫茶沖泡方式。
干
泡
與濕泡相對應的，是干泡。
干泡，是指，在泡茶的過程中，除了蓋碗和公道杯中是有水的，其它地方，都是干的。
無論是茶盤，還是桌面上，要求是干燥的，漏了一滴茶漬，都要馬上用茶巾擦干凈。
干泡法，撤掉了原來的那種龐大的茶盤，把茶桌的空間給留出來了。
沒有了占據(jù)大面積的茶盤，大家可以把茶桌給布置起來，布置得文藝一點，文雅一點，插個花，養(yǎng)個菖蒲什么的，增添一些閑情逸致。
這種從臺灣流行過來的干泡法，現(xiàn)在正在盛行于各大飲茶愛好者的家里。
村姑陳的讀者之中，就有一大批，是干泡法的忠實擁護者。
上幾張讀者來圖，一觀便知。
從圖中可以看到，這些朋友們，把自己的干泡茶桌，布置得非常的有情調(diào)，趣盎然，光是看著，就想前去坐一坐，聊幾句，再討杯茶喝。
那么，該如何布置，才能得到如此美妙的一個喝茶環(huán)境呢？
有幾件硬件，是一定要買回家的。
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干泡茶桌該如何布置
茶 ? ?席
?
要想布置一張漂亮的，溫馨的干泡茶桌，必備的一定是一條茶席。
這條茶席，可以是麻的，也可以是防水布的，也可以是棉布的，看每個人自己的喜好。
茶席的尺寸，寬度是固定的，有20厘米、30厘米、50厘米等幾種。長度，按自己家的茶桌長度來挑選。
通常，茶席要略長于自己家茶桌，兩端各垂一點下去，方才好看。
茶席有素面的，也有印制圖案的。
講究一點的，可以像村姑陳的茶友一樣，選擇手繪圖案的。
喜歡簡樸古風的，那就挑素面的吧。
（茶友來圖，手繪茶席）
在茶席的顏色選擇方面，村姑陳的建議是，根據(jù)季節(jié)來置放相應顏色的茶席。
比如，春季，那就桃紅柳綠，或者鵝黃嫩綠。
到了夏季，可以是天青配榴紅，可以是素白配深綠。
到了秋季，層林盡染，五谷豐登，那就是大地色系的黃色為主，配上白，紅，或者綠，灰，都行。
進入冬季，萬物封藏，茶桌上可以鋪灰色，深綠，赭石這些深色系，在桌上插上幾枝殷紅的南天竹，幾枝鵝黃的蠟梅，幾枝蔥白的水仙，甚至路邊隨手采的一枝山茶花，這場景，便是再美的消寒圖也比不上了。
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干泡茶桌該如何布置
小茶盤&壺承
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干泡法，雖是沒有了大茶盤，但小茶盤還是要有一個的。
要不然，蓋碗沒地方放置，蓋碗上滴落下來的茶漬，也沒有暫時承接的器皿，就會直接滴落在茶席上，影響美觀。
這個小茶盤，只需要比蓋碗大一點就行，不必大太多，基本上，它只是起到承托蓋碗的底座作用。
也有喜歡使用紫砂壺的人，稱它為壺承。
小茶盤的材質(zhì)，可以選擇陶瓷的，選擇竹質(zhì)的， 選擇石材的，選擇紫砂的。
村姑陳就在景德鎮(zhèn)買過一塊硯臺壺承，很喜歡，也不嫌重，千里迢迢背回家去。
小茶盤的形狀，可以選擇方的，圓的，橢圓的，甚至，異形的。
總之，只要小茶盤的整體風格、色系，與茶桌的整體風絡相適應，相匹配，那就是完全，沒有問題的。
并且，這個小茶盤，還能成為茶桌上的點睛之筆。
還有一點，盡量不要選擇難以清潔的顏色和材質(zhì)，要不然，這個茶盤，使用壽命不太長。
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干泡茶桌該如何布置
蓋 ? ?碗
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茶桌的靈魂，非蓋碗莫屬。
村姑陳在這里定義的靈魂，并不是美觀，或者漂亮。村姑陳定義的，是尺寸標準，和材質(zhì)適當。
蓋因我們鋪設茶桌的目的，便是想得一碗好茶。而一碗好茶之能得，蓋碗是關鍵因素。
一只好的蓋碗，要輕便，不燙手，要度量標準，要靈活趁手。
水沖入，蓋上蓋，便即能出湯。
這才是好蓋碗的本色。
蓋碗千萬不能選擇紫砂。
粗陶很古樸，但能修飾茶湯中的缺陷，該不該選擇，端看自己是要喝原汁原味，還是要喝化過妝的茶湯。
玻璃的蓋碗，尤其是臺灣產(chǎn)的，很漂亮，可以選擇。
要說最能呈現(xiàn)茶湯的原汁原味，自然，非白瓷蓋碗莫屬。
白瓷蓋碗，也分很多種，有手繪的，有手工坯的，有機壓坯的，有貼畫印刷的。
村姑陳選擇的是最接地氣的素面白瓷蓋碗，光面無花，便宜，好用，就算不小心磕壞了一個角，也不會心痛。
爽快地拿去養(yǎng)銅錢草，再從柜子里拿個新的。
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干泡茶桌該如何布置
公 ? 道 ? 杯
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公道杯，是茶桌的第三件道具。
公道杯的選擇，也是材質(zhì)和尺寸兩方面的問題。
材質(zhì)，若是粗陶和紫砂，一樣能起到吸香和修飾茶湯缺陷的作用。該不該選，看大家自己。
村姑陳的建議是，為了能仔細地看清茶湯的清澈與否，茶湯的白毫多與少，選擇玻璃材質(zhì)的公道杯，更適合。
有一種錘紋的，茶湯盛在里面猶如玉碗盛來琥珀光，流光溢彩，分外奪目。
當然，白瓷的公道杯也不錯，尤其是細高的公道杯，猶如天鵝亭亭玉立，別有一番風味。
公道杯的器形，大致分為有柄和無柄兩種。
有柄者，防燙效果好。無柄者，需要有使用技巧，否則極易燙到手指。
從前的公道杯，流行大肚矮款，近年來，引進了各種新款，有樹根狀的，有斗笠狀的，有四方形的，有三角形的，有圓柱形的。
無論選哪一種形狀，村姑陳要建議大家，使用干泡法的茶友，最好購買嘴長的公道杯，這種長嘴形的公道杯，倒茶時，回收好，多余的茶水不會順著杯嘴流下來，滴入下面的茶席上。
當然，有的茶友心細如發(fā)，一手公道杯，一手茶巾，邊倒邊擦拭公道杯底部，把茶水擦得十分的干凈。
有這樣的好習慣，自然是長嘴短嘴，都能駕馭了。
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干泡茶桌該如何布置
品 ? ?茗? ? 杯
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品茶杯，是整個沖泡流程的最后一個道具。
當茶湯倒入品茶杯，你便可以美美地喝到一杯香淳的茶湯了。
此時，茶杯的選擇，便特別有講究了。
首先，茶杯的材質(zhì)，也會影響著茶湯的口感。
如果是紫砂，或者粗陶，這種會吸香氣，會修飾湯水中缺陷的材質(zhì)，仍然會讓你喝不到一杯原汁原味的茶湯。
當然，如果原本就打算喝化過妝的茶湯，那選擇這兩種材質(zhì)，便無可厚非了。
正常情況下，建議大家購買陶瓷的茶杯，內(nèi)里是白瓷的為最佳。白瓷杯，能看清茶湯的顏色、稠度，以及湯中的白毫。
玻璃錘紋的小茶杯也不錯。
有陽光的下午，坐在窗邊泡一碗茶。琥珀色的茶湯，倒在玻璃錘紋杯里。
舉起來對著陽光，但見晶瑩剔透，光華流轉，明艷不可方物。
葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。
方才知道，這一句，拿來寫茶，也是很合適的。
選好了品茗杯的材質(zhì)，接下來是選款式了。
從前流行的功夫茶杯，是小碗杯，像一只小碗。扁扁的，坦坦的。這種器形，茶湯容易冷卻，當然，也容易散失香氣。
現(xiàn)在流行的，是高一點的杯子——既能嘗湯，又能聞香的瘦高型的茶杯。
端一只高杯，仿佛捧著一只長頸天鵝。
還能像喝酒那樣，端起來輕輕晃蕩幾圈，聞個香，再觀察一番茶湯的稠度和掛壁情況，再慢慢喝下去。
豈不美哉！
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干泡茶桌該如何布置
茶 ? ?盂
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干泡茶席，必不可缺的，還有一個道具——茶盂。
對于從前的濕泡方法而言，泡茶所產(chǎn)生的廢棄水，全部沖入茶盤，流進下水管流走了。
而現(xiàn)如今，干泡了，廢水不能往茶盤泄了，便需要一個能擺放在桌面上的，儲水容器。
這個容器，便是茶盂。也有人稱作水盂。
這個盂，可以是大肚扁圓形，也可以是瘦高甕形。
可以是陶土材質(zhì)，也可以是陶瓷材質(zhì)，甚至可以是紫砂。嗯，這里是可以用紫砂的。
只要方便端倒，輕巧趁手，便可以了。
（小茶盂，被暫時充作了花瓶）
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干泡茶桌該如何布置
花 ? ?瓶
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小花瓶，是干泡茶桌的點晴之筆。
一只小小的花瓶，可以是細頸高瓶，也可以是大肚矮瓶，可以是美人聳肩瓶，也可以是梅瓶。
材質(zhì)也可多樣，可以陶，可以紫砂，或以青花，可以白瓷，可以汝窯，可以青瓷 ........
尺寸不必太大，高度在15厘米以內(nèi)。
灌上一點水，隨手插進去一枝路邊采來的野花，或者樹上的一枝虬枝，或者紅豆累累的南天竹，甚至，院子邊上的兩枝狗尾巴草......
便十分有意境。
連帶著整個茶席，也瞬間高大上起來。
風雅，便從這只小瓶，這枝花，席卷而來。
干泡，是現(xiàn)下的流行與時尚。
干泡，還涉及到茶席的布置，這里面更包含著美學的一部分。
有了干泡，讓我們對喝茶的場所，喝茶的情景，有了更加深入的要求和認知。
未來，干泡應該會更加有風情，有更多的人參與進來，一起研究和創(chuàng)意出更有趣，更風雅的干泡茶席風格。
是去繁就簡，還是回歸古樸？
讓我們試目以待。
