揉捻是干茶成形的關(guān)鍵工序。趁著茶葉將干未干之際，透過(guò)外力搓揉塑型，將茶葉做成條形、針形、環(huán)形、半球形乃至珠形等形狀，既適當(dāng)破壞了葉片組織，使得茶汁外溢，茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分更容易釋出且耐沖泡，又提升了干茶的顏值，并壓縮體積以便于運(yùn)輸、存放。?
揉捻在不同的茶類中有著不同的側(cè)重作用。綠茶的揉捻主要目的在于塑形；紅茶的揉捻，著重在通過(guò)外力破壞葉細(xì)胞組織，加速多酚類化合物的酶促氧化，幫助形成紅茶香甜柔和的特有風(fēng)味；而烏龍茶的揉捻，尤其是包揉，則有促使青葉內(nèi)含物質(zhì)在一定的溫濕度條件下互相作用與轉(zhuǎn)化，提升茶湯濃度、降低茶葉刺激性、發(fā)展香味品質(zhì)的功用。
這趟到臺(tái)灣選制傳統(tǒng)風(fēng)味的凍頂烏龍茶，“揉捻”工序便是選茶的一大標(biāo)準(zhǔn)。
高山茶園? ?陳重穆 /攝
臺(tái)灣茶的外形以“圓結(jié)如珠”著稱，九零年代所風(fēng)行的高山烏龍，其中便以阿里山的珠露茶最為著名。顧名思義，珠露茶生長(zhǎng)在云露滋潤(rùn)的高山之上，茶葉細(xì)嫩，經(jīng)十余次的反復(fù)包揉，把茶葉的體積壓縮到最小，如小圓珠一般緊結(jié)，十分費(fèi)工夫。這種反復(fù)包揉而得的珠型茶，首次沖泡必須延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，待茶葉充分舒展之后才有濃郁的茶湯。?
現(xiàn)在的臺(tái)灣烏龍依舊維持著這種勻整圓結(jié)的高顏值，然而韻味卻大不如前了。——不僅僅是做青工藝改變了，即便是采取傳統(tǒng)工序做青，在揉捻時(shí)過(guò)于追求“效率”，也同樣會(huì)使成茶品質(zhì)大幅衰減。
臺(tái)灣烏龍茶的制作工藝源自安溪。安溪鐵觀音的揉捻，采用包揉的方式，經(jīng)三烘三揉而形成半球形的外觀。烘與揉之間的搭配，不僅止于茶葉水分的散失，還有冷、熱溫度的交互作用，促使茶葉在殺青之后仍能持續(xù)輕微氧化。而臺(tái)灣茶的揉捻，則是趁熱一次次包揉成形，同樣需要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的時(shí)間、消耗制茶師相當(dāng)多的精力。即使現(xiàn)在出現(xiàn)了束包機(jī)，能有效減少制茶師在包揉時(shí)消耗的體力，但所需的時(shí)間依然十分漫長(zhǎng)，每次包揉的茶青量也相對(duì)有限。
束包機(jī)包揉? ? 陳重穆攝
漫長(zhǎng)的包揉時(shí)間賦予茶葉持續(xù)輕微發(fā)酵的空間，而傳統(tǒng)布包的包揉法最大限度地保留了茶青的生命力，不致因過(guò)度緊壓而傷及茶質(zhì)。然而，束包機(jī)依然滿足不了追求效率的工業(yè)化時(shí)代，聰明的廠家將壓制鋁塊的壓塊機(jī)運(yùn)用在制茶工序上，將殺青之后的茶葉直接投入壓塊機(jī)中高磅壓縮，直接破壞茶的葉體結(jié)構(gòu)，省去多次包揉的工夫。經(jīng)壓塊機(jī)整壓過(guò)的茶，僅須再包揉兩三次，便可“圓結(jié)如珠”。
然而，“揉”與“壓”畢竟是不同的作用原理，“揉”是相對(duì)均勻的揉搓，而“壓”則是暴力破解的硬壓。壓塊機(jī)壓過(guò)的茶，往往會(huì)過(guò)度破壞葉面的結(jié)構(gòu)，或造成葉面破損、茶湯混濁，或降低成茶的活性，使得湯感板、木、死，且容易造成后續(xù)烘干工序的困擾：或難以烘透，或容易焙焦——這些都造成了臺(tái)灣烏龍品質(zhì)斷崖式下降的問(wèn)題。
高山茶追求茶的清香原味，極少焙火，而傳統(tǒng)的凍頂式做法講究的除了青做透、發(fā)酵足之外，還必須焙火、以火調(diào)韻。以壓塊機(jī)所緊壓出來(lái)的茶，雖然粒粒如珠、顏值甚高，卻因緊壓的密度過(guò)高，意味著炭火的熱度難以均勻穿透直達(dá)里層，而難以充分“吃火”、難以焙透。
因?yàn)槿嗄砉ば虻母淖?，市面上多?shù)打著“凍頂烏龍”包裝的茶日益“清香化”。烏龍茶清香化固然與做青工藝息息相關(guān)，但臺(tái)灣茶善用“壓塊機(jī)”把茶做成高密度的珠型外表，使得焙火常僅止于表面，也是采用壓塊機(jī)揉捻所造成的毛病。也有一類“傳統(tǒng)工藝”的凍頂，用著壓茶機(jī)揉捻的原料硬去焙火，所得之茶，香氣滋味帶有火氣，湯感卻缺乏活性，內(nèi)質(zhì)空泛，當(dāng)表面的火氣退去之后，茶湯死板、空空如也。
高山茶園? 陳重穆 /攝
茶畢竟是農(nóng)產(chǎn)品，它與工業(yè)化產(chǎn)品不同，雖可以適度以機(jī)械取代人工，但傳統(tǒng)的工序及其操作的歷時(shí)，卻是先祖先輩的智慧結(jié)晶。過(guò)分地追求效率、追求產(chǎn)量，容易使具有文化意義或藝術(shù)品價(jià)值的“茶”淪為單純的工業(yè)產(chǎn)品，失去溫度。
而今，臺(tái)灣烏龍仍大范圍使用壓塊機(jī)揉捻，這似乎是提升了生產(chǎn)效率，或許也正緩緩摧毀臺(tái)灣茶的品質(zhì)。?
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一個(gè)步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫?zé)幔賹⒏刹柰吨闷渲?，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時(shí)，溫?zé)岬牟杵?、清脆的茶音、初展的茶香交相呼?yīng)，未嘗先得觸覺、聽覺、嗅覺的多重感官體驗(yàn)，品茶的樂(lè)趣始于此?！缎巡柚簟繁愕妹谶@美妙的瞬間。醒茶過(guò)后的茶湯滋味表現(xiàn)會(huì)更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗(yàn)豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無(wú)遺。《醒茶之音》期望通過(guò)相對(duì)理性的實(shí)證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。
作者簡(jiǎn)介
陳重穆，北京大學(xué)博士，三聯(lián)生活愛茶產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學(xué)教學(xué)4年，對(duì)時(shí)下流行的茶藝、評(píng)茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。
烏龍茶，亦稱青茶，創(chuàng)制于明清時(shí)期。
安溪茶農(nóng)在綠茶制法的基礎(chǔ)上發(fā)展成烏龍茶制法，先傳入閩北、廣東，后傳入臺(tái)灣，在日本也十分流行。烏龍茶的制茶師絕對(duì)是茶行業(yè)中最值得尊敬的“匠人”。不同品種、火候、工藝的組合，讓烏龍茶具有“香水”般奇妙又多樣的香調(diào)，征服了一批又一批老茶客。那么，烏龍茶到底有多少品種呢？今天從產(chǎn)地、形態(tài)和發(fā)酵程度一起來(lái)了解下。
01
按產(chǎn)地劃分
閩南烏龍茶
紅遍大江南北的安溪鐵觀音就是閩南烏龍的代表，除了鐵觀音，黃金桂、永春佛手、閩南水仙等也屬于閩南烏龍?！拌F觀音”既是茶名，又是茶樹品種名，此茶外形條索緊結(jié)，有的形如秤勾，有的狀似蜻蜒頭，由于咖啡堿隨著水份蒸發(fā)，在表面形成一層白霜，稱作“砂綠起霜”。沖泡后異香撲鼻，滿口生香，喉底回甘，稱得上七泡有余香。
閩北烏龍茶
閩北烏龍最主要的還是武夷巖茶。武夷山的茶樹種類繁多，除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而選育出品種優(yōu)良的單株被稱為武夷名叢，其它的就可以稱之為武夷奇種，也可以叫武夷菜茶。大紅袍則是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)、名氣最大者。武夷巖茶外形肥壯勻整，緊結(jié)卷曲，色澤光潤(rùn)，葉背起蛙皮狀小泡。顏色砂綠褐黃，葉底、葉緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央呈墨綠色。品飲此茶，香氣濃郁、滋葉濃醇、鮮滑回甘，具有特殊的“巖韻”。
廣東烏龍茶
廣東烏龍以單叢出名，最有名的還是鳳凰單叢，此外還有嶺頭單叢、石古坪烏龍和鳳凰水仙，至于其它的都被稱為鳳凰浪菜。鳳凰單叢產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山一帶，茶形壯實(shí)，葉色淺黃微綠，湯色黃艷襯綠，香氣高揚(yáng)，多次沖泡，余香不散，甘味尤存。其中香型繁多，以十大香型最為突出。
臺(tái)灣烏龍茶
臺(tái)灣烏龍茶是清代由福建傳入臺(tái)灣的，主要分為兩種，一是包種茶，最為出名的還是文山包種。另一個(gè)就是臺(tái)灣烏龍茶，以白毫烏龍、凍頂烏龍聞名天下。當(dāng)然還有金萱、翠玉、木柵鐵觀音等品種，至于其他的大部分可以稱為臺(tái)灣高山烏龍茶。
02
按形態(tài)劃分
烏龍茶的外觀主要有條形、顆粒等形態(tài)，還有其他一些特別的造型。
條索形烏龍茶
常見的有文山包種、武夷巖茶、鳳凰單叢等。
顆粒形烏龍茶
常見的有鐵觀音、凍頂烏龍等。
束形烏龍茶
八角亭龍須茶是捆扎成束狀的茶。
團(tuán)塊型烏龍茶
漳平水仙是烏龍茶中的緊壓茶。
03
按發(fā)酵程度劃分
根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶通?？煞譃檩p度發(fā)酵茶（約10%—25%）、中度發(fā)酵茶（約25%—50%）和重度發(fā)酵茶（約50%—70%）。
輕度發(fā)酵烏龍茶
輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來(lái)更接近綠茶，在烏龍茶中別樹一幟。清香型鐵觀音屬于輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度15%—20%。“清湯綠水”就是清香型鐵觀音的代表特性。比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。沖泡后香氣清香持久，茶湯明亮見底，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，嫩香回甘。
中度發(fā)酵烏龍茶
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶發(fā)酵程度一般較重，屬于中度發(fā)酵，主要代表有傳統(tǒng)制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結(jié)，色澤青褐油潤(rùn)，俗稱“寶光”。湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長(zhǎng)，滋味濃醇甘爽。一般其發(fā)酵程度可高達(dá)50%左右。
重度發(fā)酵烏龍茶
重度發(fā)酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍也叫東方美人，是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，是烏龍茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%，有的甚至到80%。其外形枝葉連理，白毫顯露，湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。
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1概念 | 啥是烏龍茶
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狹義上，“烏龍”(oolong)指眾多茶樹品種中的一種。
我們所說(shuō)的“烏龍”，多指它的廣義，即一種半發(fā)酵工藝的茶，也叫青茶。它和綠茶、紅茶、白茶、黃茶和黑茶，一起并列為中國(guó)六大茶系。
2 | 香氣滋味的來(lái)源
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發(fā)酵的輕重，工藝的變化，產(chǎn)地(樹種)的多樣，共同造就了烏龍茶豐富多彩的滋味和香氣。
烏龍茶最大的特點(diǎn)，莫過(guò)于做青(烏龍?zhí)赜泄に?導(dǎo)致烏龍茶發(fā)生輕微發(fā)酵(氧化)，即部分發(fā)酵，使滋味和香氣發(fā)生轉(zhuǎn)換，產(chǎn)生變幻無(wú)窮的香氣類型。
正因?yàn)榘l(fā)酵有輕重，工藝變化多端，加之產(chǎn)地多樣，造就了烏龍茶豐富多彩的滋味和香氣，百般“山韻”、“巖味”、“觀音香”，千種“花香”、“熟果香”、“蜜香”，排列組合，漸次而出。
3 | 流派
a | 兩種外形
烏龍茶的流派和分法太多(比如工藝、品種、香氣類型等等)，就不一一介紹。初識(shí)它，不如從外貌入手，很簡(jiǎn)單，就兩種：包揉派和條索派。
不同產(chǎn)地、不同流派有自己固定的形狀，比如福建北部的巖茶、廣東的單叢一般用條索狀，福建南部的鐵觀音為包揉球狀，臺(tái)灣則兩者兼有。
b | 四大產(chǎn)地
現(xiàn)代烏龍茶，基本上可以根據(jù)產(chǎn)地分為四大派系：分別是閩南、閩北、廣東和臺(tái)灣。其中，福建烏龍產(chǎn)量最大。
每種產(chǎn)地又根據(jù)工藝和品種的不同，分化出更細(xì)的品類。
閩北烏龍(條索派)
代表：肉桂，水仙，大紅袍
閩北烏龍主要集中在武夷山一帶，又被稱為武夷巖茶，比較出名的有四大名叢(半天夭，白雞冠、鐵羅漢、水金龜，均為茶樹品種)。
而最普遍的品種莫過(guò)于肉桂和水仙，武夷山也有“醇不過(guò)水仙，香不過(guò)肉桂”的說(shuō)法。之前我們提到的“馬肉”和“牛肉”，就分別是馬頭巖產(chǎn)的肉桂和牛欄坑產(chǎn)的肉桂。
“巖韻”是巖茶最大的特點(diǎn)。閩北烏龍經(jīng)過(guò)焙火后，會(huì)有炭焙帶來(lái)的“巖骨花香”，具有礦物感十足的茶底滋味和高揚(yáng)的甜蜜花香。武夷巖茶尤其注重山場(chǎng)對(duì)茶葉本身的影響，類似于葡萄酒所說(shuō)的風(fēng)土概念。
閩南烏龍(包揉派)
代表：鐵觀音
閩南烏龍?jiān)l(fā)于泉州安溪，主要的出產(chǎn)品種就是鐵觀音，用包揉的做法，基本上接近球狀，花香很討喜。除此之外，其實(shí)還有毛蟹、本山、黃柦(黃金桂)、烏龍等品種。
廣東烏龍(條索派)
代表：鳳凰單叢
廣東烏龍主要集中在潮汕一帶，尤其以潮安鳳凰山的鳳凰單叢(現(xiàn)在也很多寫作鳳凰單樅)最為出名。廣東人習(xí)慣用香氣類型來(lái)命名茶葉品種，產(chǎn)量最大的應(yīng)該算是黃枝香和蜜蘭香。除此之外，因?yàn)闃浞N特別、香氣多變，還有玉蘭香、芝蘭香、桂花香、杏仁香、夜來(lái)香、姜花香、肉桂香和茉莉香，以及奇葩的姜母香、番薯香和鴨屎香等等。
臺(tái)灣烏龍(條索、包揉兼有)
代表：文山包種，凍頂烏龍，東方美人
臺(tái)灣烏龍和閩南烏龍有著很深的淵源，早期福建移民，往臺(tái)灣也帶去了大量的茶樹種和工藝。臺(tái)灣90%以上的茶都是烏龍茶。
如今，臺(tái)灣茶對(duì)技藝追求日漸精進(jìn)，也有著自身的高山茶優(yōu)勢(shì)，所以臺(tái)灣烏龍就此獨(dú)立出來(lái)，成為中國(guó)烏龍的一大分支。
來(lái)源：安溪鐵觀音茶文化
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